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SALSAS MADRES
Y DERIVADAS
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Una salsa es un sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente
o frío. La principal función es dar carácter y fuerza al producto al que
acompaña, de esta manera armoniza o complementa los sabores.
Principalmente están compuestas por fondo, un ligazón( son elementos que
dan cuerpo y consistencia como harina, mantequilla, huevo) y aromatizantes
(perejil, cilantro…)
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IMPORTANCIA DE LAS
SALSAS
1.Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que
acompaña.
2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o
descomponer su sabor.
3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.
4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen,
dependiendo de los productos con que se conforma.
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P U N T O S A C O N S I D E R A R E N L A
S E L E C C I Ó N D E U N A S A L S A :
El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
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CLASIFICACIÓN DE LAS
SALSAS
Las salsas se clasifican de manera general en salsas madres y salsas
derivadas.
Dentro de las salsas madres las encontramos divididas en las
blancas, oscuras y emulsionadas.
En las salsas madres blancas se encuentra la salsa bechamel y la
velouté.
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En las salsas oscuras encontramos la Española también conocida
como Demiglacé y la salsa de Tomate.
Y en las salsas Emulsionadas tenemos la Holandesa y la mayonesa
que algunos no la consideran salsa madre ya que podría ser una
variación de la holandesa.
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BECHAMEL
Está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación
para ligar, formado por partes iguales de harina y mantequilla
clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, sal,
pimienta blanca y nuez moscada.
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SUS SALSAS DERIVADAS
SON:
Salsa Mornay
Salsa cardinal
Salsa crema
Salsa Aurora
Salsa Chaud-froid
Salsa Soubise
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VELOUTÉ
Es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta
blanca y nuez moscada . Como ves los ingredientes casi son los
mismos que la bechamel solamente cambia la leche por el fondo.
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SUS SALSAS DERIVADAS
SON:
Salsa Alemana
Salas suprema
Salsa bonne-femme
Salsa breval
Salsa duglere y muchas más
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SALSA ESPAÑOLA
Es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un
mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
La demiglacé lleva también vino tinto y se deja hervir y reducir
hasta la mitad, lo que la hará una salsa mas concentrada.
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SUS SALSAS DERIVADAS
SON:
Salsa Bigarrade
Salsa bordelesa
Salsa borgoña
salsa cazadora
Salsa de champiñones
Entre muchas más.
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SALSA DE TOMATE
Es puré de tomate fortificado con un mirepoix, mantequilla, laurel,
tomillo, harina, puede llevar fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
Esta salsa en lugar de puré de tomate se puede realizar a partir del
jitomate, tal como lo realizaste en tu práctica.
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SUS DERIVADAS SON:
Provensal
Napolitana
Boloñesa
Zíngara
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MAYONESAS
Son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite
vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre
de cualquier tipo o jugo de limón).
Su procedimiento es muy sencillo solamente se baten las yemas
con un batidor globo y se le van incorporando los líquidos en forma
de hilo.
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HOLANDESA
Es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la
mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o
para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño
maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de
agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.
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SUS SALSAS DERIVADAS
SON:
Salsa bernesa
Salsa choron
Salsa palaoise
Salsa maltaise
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Otro tipo de salsas que se podría considerar como derivada o más
bien una secundaria son las vinagretas.
Ve el siguiente video para que te quede más claro:
https://www.youtube.com/watch?v=_WHWQz90qbg