Rescate y promoción de
ajíes nativos en su centro
de origen
Maarten van Zonneveld, Dimary
Libreros, Michael Petz
Caracterización y selección de materiales promisorias
5 de junio 2012, Pucallpa
Contenido
• Introducción
• Conservar y seleccionar diversidad de ají
• Avances análisis bioquímicos
• Accesiones promisorias en la colección nacional
• Algunas variedades API Pimental
Contenido
• Introducción
• Conservar y seleccionar diversidad de ají
• Avances análisis bioquímicos
• Accesiones promisorias en la colección nacional
• Algunas variedades API Pimental
Origen neotropical
Actualmente 40 especies descritas
Moscone et al 2007
Perú: centro de diversidad de ajíes
cultivados
C. annuum
C. baccatum
C. pubescens
C. chinense
Mercado Puerto MaldonadoMercado Lima, Zurcillo
Perú: centro de diversidad de ajíes
cultivados
C. chinense
C. frutescens
Contenido
• Introducción
• Conservar y seleccionar diversidad de ají
• Avances análisis bioquímicos
• Accesiones promisorias en la colección nacional
• Algunas variedades API Pimental
711 accesiones incluyendo germoplasma de los 5 ajíes cultivados
Colecciones nacionales de ají y
rocoto
Colecciones nacionales de ají y
rocoto
Caracterización y selección
Selección de material promisorios:
• Maximizar la diversidad de attributos
interesantes para diferentes usos;
• Enfoque en ajies nativos pocos conocidos;
• Selección de minimo 15 materiales elites en
Marzo 2013 a traves ensayos de evaluación;
• Validación por empresarios y agricultores de
estos materiales.
Caracterización:
-Identificación taxonómica de todos los ajíes y rocotos;
-Caracterización molecular de todos los ajíes y una selección
de rocotos (microsatelites).
Selección y evaluación:
-Selección de 100 accesiones para caracterización bioquímica;
-Selección de 39 accesiones promisorias para evaluación en
diferentes ambientes;
-Selección final de accesiones promisorias para cada uno de
los ambientes con base en caracterización morfológica y
evaluación agronómica y bioquímica.
Caracterización y selección
Contenido
• Introducción
• Conservar y seleccionar diversidad de ají
• Avances análisis bioquímicos
• Accesiones promisorias en la colección nacional
• Algunas variedades API Pimental
Universidad de Wuppertal-Alemania
Llegada de muestras a Wuppertal y
análisis
CIDRA (Amazonía) 23
INIA 19 + (80 muestras hasta 5/2012)
La Molina 25
PROINPA, ITA
Pairumani 114
38
_____________________
Total 225
Cada muestra fue analizada por 9 atributos en duplicado
(vitamina C single análisis): 19 análisis por muestra
Influencia de secado y molienda
en atributos valiosos
Red Pepper
Vitamina C
Capac. antioxidativa
Polifenoles
Capsaicinoides
Color extraible
(ASTA 20.1)
fresco
Liofil.
molido, 30°C
Thai Red Chili
fresco
liofil.
molido, 30°C
molido, ca. 50°Cmolido, ca. 50°C
Region NumbersPeru INIA 25Peru CIDRA 23Peru UNALM 25Bolivia 114Guatemala 38
Capsaicinoides
(mg/100g)
Total fenoles
(g/100g)
Region NumbersPeru INIA 25Peru CIDRA 23Peru UNALM 25Bolivia 114Guatemala 38
Capacidad antioxidativa
– TEAC (mmol/100g)Region Numbers
Peru INIA 25Peru CIDRA 23Peru UNALM 25Bolivia 114Guatemala 38
Grasas
(g/100 g)Region Numbers
Peru INIA 25Peru CIDRA 23Peru UNALM 25Bolivia 114Guatemala 38
Color extraible
(ASTA 20.1 Units)Region Numbers
Peru INIA 25Peru CIDRA 23Peru UNALM 25Bolivia 114Guatemala 38
Sensory panel
• Participantes: 23
• TASKS:
Examine and improve gustatory and olfactory sensitivity with:
Indentification tests of basic tastes and odours
Discrimination tests:
o paired comparison test
o triangle test
o duo-trio test
Ranking tests
Simple descriptive tests
• Palate cleanser:
water, crackers
Foto 2: Evelyn Núñez B.
Sensory Panel
• Number: 23 sensory assessors
• Age: 22-69 (13 men, 10 women)
• Assistance: once a week for
60 to 75 min
• Individual tests and
group discussion
• 12 sessions
+ 1 final evaluation
Foto 3: Evelyn
Núñez B.
Foto 4: Evelyn
Núñez B.
Rango de tolerancia a
la pungencia por el
panel sensorial
Trinidad Scorpion
Butch Taylor
1,400,000 SHU:
(Ultimo record)
Muestra más picante del
proyecto:
ASM-M en polvo (!)
(Perú Amazonía – Ucuyali)
250,000 SHU
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
PO- fruityPO- caramel-
like
PO- hay-straw-like
PO- musty-earthy
PO- soup seasoning
PO- smoky
PO- buttery
T- sweet
T- bitterRO- fruity
RO- caramel-like
RO- hay-straw-like
RO- musty
RO- soup seasoning
RO- smoky
TS -pungent
TS- burning
Ají Mirasol (Training 12)
Ají Mirasol (Training 13)
Perfil sensorial: Ají Mirasol
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
PO- fruity
PO- caramel-like
PO- hay-straw-like
PO- musty-earthy
PO- soup seasoning
PO- smoky
PO- buttery
T- sweet
T- bitterRO- fruity
RO- caramel-like
RO- hay-straw-like
RO- musty
RO- soup seasoning
RO- smoky
TS -pungent
TS- burning
Ají Panca (Training 12)Ají Panca (Training 13)Ají Panca (Training 14)
Perfil sensorial: Ají panca
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
PO- fruityPO- caramel-
like
PO- hay-straw-like
PO- musty-earthy
PO- soup seasoning
PO- smoky
PO- buttery
T- sweet
T- bitterRO- fruity
RO- caramel-like
RO- hay-straw-like
RO- musty
RO- soup seasoning
RO- smoky
TS -pungent
TS- burning
Ají Amarillo (Training 12)
Ají Amarillo (Training 13)
Ají Amarillo (Training 15)
Perfil sensorial: Ají amarillo
Contenido
• Introducción
• Conservar y seleccionar diversidad de ají
• Avances análisis bioquímicos
• Accesiones promisorias en la colección nacional
• Algunas variedades API Pimental
Resumen material seleccionado
para evaluación
Región C. annuum C. baccatum C. chinense C. frutescens Total
Lambayeque 5 1 6
Cajamarca 2 2
Piura 1 1 2
Loreto 1 1 2 4
San Martín 1 10 2 13
Ucayali 2 9 11
Puno 1 1
Total 6 7 24 2 39
Especie: Capsicum
baccatum
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Representación de C.
baccatum de Ucayali
Capsaic
inoides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
255 1.48 3.2 23 5.4 1 84.1
Especie: Capsicum chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Características agromorpfologica
promisorias
-Representación de ají charapita
de Ucayali
Especie: Capsicum chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Perfil bioquímico potencialmente
interesante, falta por revisar.
Especie: Capsicum
chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Características
agromorpfologica
promisorias
Especie: Capsicum chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Contenido bajo de capasicinoides
Capsaic
inoides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
4 1.48 2.1 21 9.5 45 54.0
Especie: Capsicum chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Contenido bajo de capsaicinoides
Capsaic
inoides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
146 1.81 3.6 14 6.6 21 56.1
Especie: Capsicum chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Contenido alto de vitamina C
Capsaic
inoides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
417 1.75 4.0 295 5.5 31 44.5
Especie: Capsicum chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Contenido alto de grasas
Capsaic
inoides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
629 1.96 5.2 19 17.1 20 56.7
Especie: Capsicum
chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Contenido alto de grasa y
TEAC y polifenoles
-Fruto color amarillo
Capsaic
inoides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
874 2.39 6.5 15 13.5 4 72.7
Especie: Capsicum chinense
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Contenido alto de capsaicinoides
Capsaic
inoides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
989 1.82 4.4 7 9.4 40 43.6
Especie: Capsicum
baccatum
Región: Ucayali
Criterio de selección:
-Características
agromorpfologica
promisorias
-Representación de C.
baccatum de Ucayali
Especie: Capsicum annuum
Región: Lambayeque
Criterio de selección:
-Características agromorpfologica promisorias
-Representación de variediad tradicional ají
cerezo
- Representación de C. annuum
Especie: Capsicum annuum
Región: Lambayeque
Criterio de selección:
-Características
agromorpfologica promisorias
-Representación de variediad
tradicional ají cerezo
- Representación de C.
annuum
Especie: Capsicum annuum
Región: Lambayeque
Criterio de selección:
-Características agromorpfologicas
promisorias
-Representación de C. annuum
Especie: Capsicum
baccatum
Región: Lambayeque
Criterio de selección:
-Características
agromorpfologicas
promisorias
-Representación de C.
baccatum
Especie: Capsicum annuum
Región: Lambayeque
Criterio de selección:
-Color de frutos particular
Especie: Capsicum annuum
Región: Lambayeque
Criterio de selección:
-Características agromorpfologicas promisorias
-Representación de C. annuum
Especie: Capsicum chinense
Región: Cajamarca
Criterio de selección:
-Representación región
Cajamarca
Especie: Capsicum chinense
Región: Cajamarca
Criterio de selección:
-Características
agromorpfologicas promisorias
-Representación región
Cajamarca
Especie: Capsicum baccatum
Región: San Martín
Criterio de selección:
-Características
agromorpfologicas promisorias
-Forma de fruto
-Representación C. baccatum en
San Martín
Especie: Capsicum frutescens
Región: San Martín
Criterio de selección:
-Representación C. frutescens
Especie: Capsicum chinense
Región: San Martín
Criterio de selección:
-Color y forma de fruto
Especie: Capsicum chinense
Región: San Martín
Criterio de selección:
-Características
agromorpfologicas promisorias
Especie: Capsicum chinense
Región: San Martín
Criterio de selección:
Tipo ají charapita
Especie: Capsicum chinense
Región: San Martín
Criterio de selección:
Probablemente ají dulce
Especie: Capsicum chinense + C.
frutescens
Región: San Martín
Criterios de selección:
-Características agromorpfologicas
promisorias
Especie: Capsicum frutescens
Región: San Martín
Criterios de selección:
-Características agromorpfologicas
promisorias (frutos vigoros)
-Representación de C. frutescens
Especie: Capsicum chinense
Región: San Martín
Criterios de selección:
-Frutos típicos
-Tipo ají dulce
Especie: Capsicum chinense
Región: San Martín
Criterios de selección:
-Características agromorpfologicas
promisorias (color fruto amarillo)
Especie: Capsicum
chinense
Región: San
Martín
Criterios de
selección:
-Características
agromorpfologicas
promisorias
Especie: Capsicum chinense
Región: San Martín
Criterios de selección:
Representación de ají tipo pucunucho
Especie: Capsicum chinense
Región: San Martín
Criterios de selección:
-Frutos típicos (color amarillo)
Especie: Capsicum chinense
Región: Loreto
Criterios de selección:
-Características
agromorpfologicas promisorias
-Representación tipo ají charapita
de Loreto
Especie: Capsicum
chinense
Región: Loreto
Criterios de selección:
-Frutos típicos (amarillo y
forma de corazón)
Especie: Capsicum annuum
Región: Loreto
Criterios de selección:
-Representación de C. annuum de la
región Loreto
Especie: Capsicum baccatum
Región: Loreto
Criterios de selección:
-Representación de C. baccatum de
la región Loreto
Especie: Capsicum baccatum
Región: Puno
Criterios de selección:
-Características agromorpfologicas
promisorias
-Representación de C. baccatum
-Representación de la región Puno
Especie: Capsicum chinense
Región: Piura
Criterios de selección:
-Frutos con forma típica
-Representación Piura
Especie: Capsicum baccatum
Región: Piura
Criterios de selección:
-Representación Piura
-Representación C. baccatum
-Características agromorpfologicas
promisorias
Ensayos de evaluación en diferentes
ambientes
Contenido
• Introducción
• Conservar y seleccionar diversidad de ají
• Avances análisis bioquímicos
• Accesiones promisorias en la colección nacional
• Algunas variedades API Pimental
AMS-CHAA
(Chaparon amarillo)
Capsaici
noides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
423 1.68 4.5 10 6.6 13 67.72
Foto: Daniela Hirsh
AMS-CHI (Chinito)
Capsaici
noides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
672 1.83 5.3 14 17.1 37 43.7
Foto: Daniela Hirsh
Capsaici
noides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
1560 2.39 7.3 6 12.9 22 48.4
AMS-M (malagueta) Foto: Daniela Hirsh
Capsaici
noides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h
5 1.72 4.2 75 2.9 10 51.5
AMS-AD (ají dulce) Foto: Daniela Hirsh
AMS-NN-4
Capsaici
noides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h Quercetin
mg/100g
505 1.83 5.1 9 6.3 12 70.4 23.1
Foto: Daniela Hirsh
Capsaici
noides
mg/100g
Polife
noles
g/100g
TEAC
mmol/
100g
Vit. C
mg/100g
Grasas
g/100g
ASTA
20.1
h Quercetin
mg/100g
1391 2.70 7.7 24 10.9 25 65.1 26.6
LPI-PUC (pucunucho) Foto: Daniela Hirsh