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PROYECTO LISTERIA CERO
PLAN DEL INIA Y LAS INTERPROFESIONALES DE LA CADENA PORCINA (INTERPORC y ASICI) PARA EL DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO
DIRIGIDAS A LA REDUCCIÓN DE LA PRESENCIA DE LISTERIA
EN LA CADENA DE PRODUCTOS CÁRNICOS PORCINOS
LISTERIA MONOCYTOGENES
EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS:
CARACTERIZACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
Y MEDIDAS DE CONTROL
Margarita Medina
Dpto. Tecnología de Alimentos
Reunión de Colaboración Público-Privada
“Transferencia de resultados de proyectos INIA sobre
Listeria monocytogenes en productos cárnicos”
INIA, 4 de julio de 2017
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• Listeriosis: baja morbilidad pero alta mortalidad (17.7% en 2015)
• Produce meningitis, abortos y septicemia. En el 85% de los casos en grupos de riesgo (bebés, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos….)
• UE: 2206 casos y 270 muertes0.46 casos por 100000 individuos
• EEUU: 1600 casos y 260 muertes
0.23 casos por 100000 individuos
• La dosis infectiva es dependiente de la cepa y de la susceptibilidad del individuo
• 99% de casos de listeriosis por alimentos contaminados (RTE)
Listeria monocytogenes
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Listeria monocytogenes
• Sobrevive en suelo, polvo, vegetación, agua, pienso….
• Común en ambientes húmedos
• Forma biofilms difíciles de eliminar, resistiendo L&D
• Persiste en las instalaciones periodos prolongados de tiempo
L. monocytogenes puede crecer en muchos alimentos
• A temperaturas <5ºC
• A valores de pH de 4.3 - 9.6
• Con Aw > 0.92 (hasta 12-13% NaCl)
• Con ácido láctico, acético, nitritos
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EXPORTACIÓN
Jamón curado
UEEuropean Commission (EC) Regulation N. 2073/2005
Alimentos RTE en los que no crece L. monocytogenes
100 ufc/g
EEUUSiempre ausencia en 25 g
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1. Caracterización de la contaminación de L. monocytogenes a lo largo de lacadena de producción en la industria cárnica
2. Inactivación de L. monocytogenes en el proceso de elaboración del jamóncurado
3. Evaluación del riesgo de la contaminación con L. monocytogenes
4. Evaluación de sistemas de eliminación de L. monocytogenes en instalaciones y
productos mediante agua electrolizada y distintas estrategias de
bioconservación
5. Eliminación de L. monocytogenes en jamón curado deshuesado mediante
tecnologías no térmicas (altas presiones y electrones acelerados). Efecto en lavirulencia
PROYECTO LISTERIA CERO
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Ambiente de las instalaciones:mayor fuente de contaminación post-proceso
Bacterias
persistentes
• Detección y monitorización
• Limpieza y desinfección
• Diseño de equipos e instalaciones
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CARACTERIZACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR
L. MONOCYTOGENES A LO LARGO
DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
OBJETIVO 1
Centro para la Calidad de los Alimentos
Departamento de Tecnología de Alimentos
INIA
Ana Mª García
Eva Guillamón
Laura Mateo
Mª Fernanda Fernández
Matilde D’Arrigo
Laura García
Félix Andrés
Antonio Benlloch
PROYECTO LISTERIA CERO
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1. Muestreo ambiental
• Muestras de 10 empresas durante dos años (1800 muestras)
• Varios muestreos en cada empresa
• Superficies de contacto y no contacto• Durante el proceso (sucio) y tras la L&D (limpio)
2. Muestreo de superficies de jamones
• Jamón fresco (50)
• Jamón a la salida de salazón (50)
• Jamón curado (50)
3. Muestreo de producto final
• Muestras de diferentes formatos de cada empresa (100)
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10
0 p
b
10
0 p
b
S 2
(1
/2
a)
S 4
.2 (
1/
2b
)
S 7
.2 (
4b
)
S 1
2.1
(1
/2
c)
Neg
ati
vo
serotipado
genotipadoaislamiento
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1095
706
1065
736
0
200
400
600
800
1000
1200
Número de muestras total
SUCIO LIMPIO CONTACTO NO CONTACTO
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0
5
10
15
20
25
30
35
40
A B C D E F G H I J
%
POR EMPRESAS
Contaminación ambiental
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Total Sucio Limpio Contacto No contacto
%
Positivas Negativas
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0
5
10
15
20
25
30
TOTAL SUCIO LIMPIO CONTACTO NO
CONTACTO
Positivas (%)
2014 2015
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0
10
20
30
40
50
60
A B C D E F G H I J
Serotipos LM
1/2a 1/2b 1/2c 4b
Contaminación ambiental
1/2a, 4b y 1/2b
90% de los casos
EFSA J. (2015) 13, 3991
58
6
34
Listeriosis UE 2013
1/2a
1/2b
1/2c
4b
Listeriosis UE 2013
5818
20
4
Serotipos (%)
1/2a
1/2b
1/2c
4b
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0
1
2
3
4
5
A B C D E F G H I J
Listeria en la superficie de jamones
FRESCO SALIDA SALAZON CURADO
15 superficies de jamón/industria• 50 frescos (54% positivos)• 50 salida salazón (32% positivos)• 50 curados (2% positivos)
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En todas las muestras (n=100)
de diferentes formatos disponibles
AUSENCIA en 25 gramos de producto final
L. MONOCYTOGENES EN PRODUCTO FINAL
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• 19% muestras positivas en superficies
• 11% muestras positivas tras L&D
• 22% muestras positivas en zonas de no contacto
• Número bajo de genotipos presentes en ambiente e instalaciones
• Persistencia de las mismas cepas durante varios muestreos
• Mayor incidencia y diversidad en despiece, salazón, arreglo
• Menor incidencia y diversidad en deshuesado
• CADA PLANTA ES DIFERENTE
CONCLUSIONES
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MUCHAS GRACIAS