![Page 1: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/1.jpg)
Prototipo
de lo mejor
Prototipo
de lo mejor
¿cómo se consigue?¿cómo se consigue?
![Page 2: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/2.jpg)
¡Milagrosamente!¡Milagrosamente!
![Page 3: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/3.jpg)
Salar y colgarSalar y colgar
Técnica simple:Técnica simple:
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Fruto de la casualidadFruto de la casualidad
•Materia prima •Materia prima
•Clima•Clima
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Materia Prima
Materia Prima
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MontaneraMontanera
![Page 7: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/7.jpg)
MontaneraMontanera
![Page 8: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/8.jpg)
ClimaClima
Frío en inviernoFrío en inviernoCalor en veranoCalor en verano
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La elaboracióntradicional empieza al
principio del invierno(San Martín)
La elaboracióntradicional empieza al
principio del invierno(San Martín)
![Page 10: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/10.jpg)
En el verano:En el verano:
El JAMON“SUDA”
El JAMON“SUDA”
![Page 11: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/11.jpg)
Además:Además:
El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su
aroma
El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su
aroma
![Page 12: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/13.jpg)
IndustriaIndustria
Imita las condiciones naturales normales
Imita las condiciones naturales normales
![Page 14: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/14.jpg)
ETAPAS:ETAPAS:•Salado•Salado•Post-salado•Post-salado•Desecación•Desecación•Estufaje•Estufaje•Bodega•Bodega
![Page 15: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/15.jpg)
Procesos:Procesos:
EstabilizaciónEstabilización
AromatizaciónAromatización
SALSAL
![Page 16: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/16.jpg)
EstabilizaciónEstabilizaciónMicroorganismosMicroorganismos
fríofríosalsal
![Page 17: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/17.jpg)
SalazónSalazón
![Page 18: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/18.jpg)
SalazónSalazón
captacióncaptación
distribucióndistribución
![Page 19: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/19.jpg)
captacióncaptación
fusiónfusión
penetraciónpenetración
![Page 20: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/20.jpg)
captacióncaptación
DIFUSIÓNDIFUSIÓN•Concentración•Concentración•Coeficiente de
difusión•Coeficiente de
difusión
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Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Teórica
![Page 22: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/22.jpg)
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Teórica
Experimental
![Page 23: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/23.jpg)
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Teórica
Experimental
![Page 24: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/24.jpg)
Poca sal: Aumento CRAMucha sal: Reducción CRA
Poca sal: Aumento CRAMucha sal: Reducción CRA
InteraccionesSal-ProteínasInteraccionesSal-Proteínas
![Page 25: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/25.jpg)
Consecuencia:Consecuencia:
Entrada máxima
de sal al final del proceso
Entrada máxima
de sal al final del proceso
![Page 26: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/26.jpg)
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Teórica
Experimental
![Page 27: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/27.jpg)
Además:Además:La entrada de sal
depende del tipo de músculo y de su cobertura grasa
La entrada de sal depende del tipo de
músculo y de su cobertura grasa
![Page 28: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/28.jpg)
El “punto de sal” es:El “punto de sal” es:
Complejidad:Complejidad:
MILAGROSO
![Page 29: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/29.jpg)
EstabilizaciónEstabilizaciónConcentración salina
suficiente para inhibir
los gérmenes alterantes
Concentración salinasuficiente para
inhibirlos gérmenes
alterantes
![Page 30: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/30.jpg)
EstabilizaciónEstabilización
En el interiordel jamón hay que
inhibir a losclostridios
En el interiordel jamón hay que
inhibir a losclostridios
![Page 31: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/31.jpg)
4
4,5
5
5,5
6
6,5Na Cl
pH
6,5 6,0 5,5 5,0
Temperatura15 20 25 30 35
Condiciones para inhibir a los clostridios
Condiciones para inhibir a los clostridios
![Page 32: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/32.jpg)
Deep of ham (cm)
% N
aC
l/w
0
4
8
12
16
20
0 2 4 6 8 10 12 14
Deep of ham (cm)
% N
aC
l/w
0
4
8
12
16
20
0 2 4 6 8 10 12 14
Distribución de la salDistribución de la sal
Inicial
Zonacrítica
Conc.EstabilizanteConc.Estabilizante
![Page 33: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/33.jpg)
Distribución de la salen el post-salado
![Page 34: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/34.jpg)
Days POST-SALTING
NaC
l / w
0
2
4
6
8
10
0 30 60 90 120 150Days POST-SALTING
NaC
l / w
0
2
4
6
8
10
0 30 60 90 120 150
Concentración salinaen la zona crítica
![Page 35: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/35.jpg)
Tiempo mínimo de Post-salado
Tiempo mínimo de Post-salado
Ventajas: ECONÓMICASSANITARIAS
Ventajas: ECONÓMICASSANITARIAS
![Page 36: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/36.jpg)
Los resultados coinciden conla tradición
Los resultados coinciden conla tradición
MILAGROSOMILAGROSO
![Page 37: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/37.jpg)
CAMBIOS Proteínas
Grasas
CAMBIOS Proteínas
Grasas
AROMATIZACION(MADURACION)
![Page 38: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/38.jpg)
Desnaturalización
Proteolisis
Desnaturalización
Proteolisis
Proteínas
![Page 39: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/39.jpg)
DESNATURALIZACIÓNTextura Típica
SalTemperatura
DESNATURALIZACIÓNTextura Típica
SalTemperatura
![Page 40: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/40.jpg)
•Concentración baja Hidratación Solubilización•Concentración elevada Desnaturalización
•Concentración baja Hidratación Solubilización•Concentración elevada Desnaturalización
Sal
![Page 41: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/41.jpg)
BAJAMantiene nativa ELEVADADesnaturalizació
n
BAJAMantiene nativa ELEVADADesnaturalizació
n
Temperatura
![Page 42: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/42.jpg)
Desnaturalización
Crítica al principio
ACORTEZAMIENTO
Desnaturalización
Crítica al principio
ACORTEZAMIENTO
![Page 43: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/43.jpg)
DESECACION INICIAL
Tiene que ser lenta
A baja Temperatura
DESECACION INICIAL
Tiene que ser lenta
A baja Temperatura
![Page 44: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/44.jpg)
PROTEOLISISTexturaFlavor
PROTEOLISISTexturaFlavor
![Page 45: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/45.jpg)
PROTEOLISISProteasas
Endógenas Exógenas
MICROBIOS
PROTEOLISISProteasas
Endógenas Exógenas
MICROBIOS
![Page 46: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/46.jpg)
concentración salina
ALTA-BAJABAJA-ALTA
concentración salina
ALTA-BAJABAJA-ALTA
Actividad Proteasas
![Page 47: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/47.jpg)
LipólisisOxidaciónLipólisis
Oxidación
GRASAS
![Page 48: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/48.jpg)
resistentes ala SAL
resistentes ala SAL
Lipólisis
ENZIMASENZIMAS
![Page 49: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/49.jpg)
OxidaciónFlavor Rancio
Sal es prooxidante“Hemo” es prooxidante
CarotinoidesMohos
OxidaciónFlavor Rancio
Sal es prooxidante“Hemo” es prooxidante
CarotinoidesMohos
![Page 50: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/50.jpg)
DESECACIÓNY
SUDADO
DESECACIÓNY
SUDADO
![Page 51: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/51.jpg)
Procesado NaturalPérdida del 50% del
peso
EstabilidadTextura
Procesado NaturalPérdida del 50% del
peso
EstabilidadTextura
DESECACIÓN
![Page 52: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/52.jpg)
“El buen jamón tiene que sudar”
DesnaturalizaciónReacciones Químicas
Difusión del Flavor
“El buen jamón tiene que sudar”
DesnaturalizaciónReacciones Químicas
Difusión del Flavor
SUDADO
![Page 53: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/53.jpg)
BODEGA
MohosPenicillium Aspergillus
ProteolisisLipolisisFlavor
BODEGA
MohosPenicillium Aspergillus
ProteolisisLipolisisFlavor
![Page 54: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/54.jpg)
Procesadocomplejo
Procesadocomplejo
MILAGROMILAGRO
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•Testing Ham
Cala
Cala
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•Tasting Ham
![Page 57: Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022061302/54e78a734a7959237e8b4a3e/html5/thumbnails/57.jpg)
GraciasGracias