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PROTOCOLO EN LAALIMENTACION
Tcnicas Dietticas
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La Real Academia Espaola en suDICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAOLAexpresa que Protocoloproviene del latnprotocollumy lo define como:
1. Conjunto de reglas de cortesa o usos queestablece la costumbre entre personasdistinguidas o en ocasiones determinadas.
2. Regla ceremonial diplomtica o palatinaestablecida por decreto o por costumbre.
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Los buenos modales y el saber
estarse rigen por pautas de conducta,
que son claves para cohesionar losgrupos sociales y fomentar una buena
comunicacin entre los miembros de la
sociedad.
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I. Presentaciones
El anfitrin debe presentar a los invitados entre s. Cmo?
La persona menos importante se presenta a la msimportante.
Se indica el nombre y apellido y algunainformacin sobre la persona presentada para
facilitar la conversacin. La cortesa exige ponerse de pie en el momento de
recibir la presentacin de alguien.
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II. Puntualidad
Norma bsica de educacin que rige tantopara el invitado como para el anfitrin.
Durante la espera de los invitados msretrasados debe ofrecerse a los primeros uncctel o aperitivo que durar entre 30 a 45min.
Si por un imprevisto se llegar con ms de15 min. de atraso llamada telefnica.
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III. Preparacin de la mesa
a) Manteles: Siempre de gnero color blanco o crudo, muy
bien planchado.
Otros colores de mantel siempre que hagan juego
con la vajilla.
b) Iluminacin y adornos:
Bien iluminada y en lo posible en forma pareja.
Adornos de flores naturales sin olor, bajas, que noentorpezcan la visin del resto de los comensales.
Candelabros con velas de un color.
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III. Preparacin de la mesa
c) Cubiertos:
Cuchillo, cuchillo de pescado y cuchara a la
derecha del plato (con el filo del cuchillo hacia elplato).
Tenedores a la izquierda.
Los primeros cubiertos que se utilizan son los ms
alejados del plato. Cubiertos de postre en frente del plato: tenedor
mirando a la derecha, cuchara y cuchillo hacia laizquierda.
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III. Preparacin de la mesa
d) Copas:
Se ubican frente al plato a veces
ligeramente hacia la derecha. Se ordenan por tamao de izq. a der. :
agua, vino tinto, vino blanco y champagne.
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III. Preparacin de la mesa
e) Servilletas y Plato de Pan:
Plato de Pan: Se coloca frente al plato
principal hacia la izq. Debe disponerse
sobre l, un cuchillo pequeo para
mantequilla y un pan completo.
Servilletas: En forma de rectngulo otringulo a la izq. del plato o sobre el.
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III. Preparacin de la mesa
f) Plato Base y otros:
Plato base debe colocarse al poner la mesa y
luego sobre el ir cambiando los platos en la
medida en que se utilizan.
Ceniceros: No deben colocarse en la mesa
sino hasta el momento del caf.
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Distribucin bsica de cubiertos
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Distribucin de cubiertos y copas
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Preparacin de la mesa
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Preparacin de la mesa
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Preparacin de la mesa
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IV. Distribucin de los comensales
en la mesaa) Sistema francs:
Anfitriones se sientan al centro de la mesa uno
frente al otro. Invitado de honor a la der. de la anfitriona e
invitada de honor a la der. del anfitrin.
2 invitado en importancia a la izq. de la
anfitriona y su mujer a la izq. del anfitrin. As sucesivamente se disponen las parejas en
forma diagonal.
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Sistema francs
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IV. Distribucin de los comensales
en la mesab) Sistema Ingls:
Anfitriones se sientan en cada cabecera de
la mesa. Invitado de honor a la der. de la anfitriona e
invitada de honor a la der. del anfitrin
2 invitado en importancia a la izq. de laanfitriona y 2 invitada en importancia a laizq. del anfitrin.
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Sistema Ingls
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En ambos casos:
Las parejas no se sientan juntas sino en
diagonal. En lo posible ir alternando un hombre y una
mujer.
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Tipos de Mesa
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Tipos de Mesa
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Tipos de Mesa
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Tipos de Mesa
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V. Comportamiento en la mesa
a) Cmo sentarse?
Anfitriona indica el lugar que le
corresponde a cada invitado o puede estareste definido previamente con una tarjeta.
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V. Comportamiento en la mesa
Los hombres se sientan una vez que lohayan hecho las mujeres.
No se apoyan los codos en la mesa sino losantebrazos.
Las manos deben mantenerse siempre sobreel mantel.
La espalda debe permanecer recta peronatural.
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V. Comportamiento en la mesa
b) Cmo servir?
Primero la mujer de mayor importancia,
luego el resto de las mujeres y al final laanfitriona.
A continuacin y siguiendo el mismoesquema, los hombres.
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V. Comportamiento en la mesa
El anfitrin ser el ltimo en ser servido.
En caso de no haber mozo: Se comienza
con la seora de mayor categora y labandeja se va pasando al invitado que seencuentre a su derecha.
Se sirve por la izquierda del comensal y losplatos se retiran por la derecha.
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V. Comportamiento en la mesa
El vino se sirve por la derecha.
Uno se debe servir una cantidad discreta y
sin elegir la porcin. Se comienza a comer cuando todas las
personas se han servido y ser la anfitrionaquien empiece.
La anfitriona preguntar si alguien quiererepetir su plato: LA RESPUESTA ES NO.
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V. Comportamiento en la mesa
c) Cmo usar servilletas y cubiertos? La servilleta se pone sobre las piernas.
Se utiliza para limpiarse los labios en forma
discreta, antes y despus de beber. Al terminar la comida se deja a la derecha
del plato de manera informal.
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V. Comportamiento en la mesa
Los cubiertos van a la boca y no la boca alos cubiertos.
Los cubiertos no se cambian de mano:Cuchara y cuchillo se toman con la derechay tenedor con la izquierda (excepto cuandono se utiliza cuchillo).
El cuchillo no se mete a la boca.
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V. Comportamiento en la mesa
La cuchara se introduce por la punta y nopor el lado.
Mientras se est masticando o hablando loscubiertos se colocan sobre el plato en formade cua (lo que indica que no se haterminado).
No se gesticula con los cubiertos en lamano.
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V. Comportamiento en la mesa
Al terminar de comer, se dejan los cubiertos
en paralelo y perpendicular a la mesa.
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d) Conversacin en la mesa
Lo mesa es un lugar de encuentro social por
lo que la conversacin tiene un papel muyimportante.
REGLAS BASICAS
No hablar con la boca llena. Participar en la conversacin (no
monopolizarla) sin retrasarnos en la comida.
V. Comportamiento en la mesa
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V. Comportamiento en la mesa
Evitar temas que puedan generar
discusiones.
Conversar con los distintos comensales.
No tratar temas en los que no puedan
participar todos los invitados.
No hablar a otra persona al odo.
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V. Comportamiento en la mesa
e) Otras consideraciones
1. Comer al mismo ritmo que el resto de los
comensales.
2. Comer con la boca cerrada y haciendo el
menor ruido posible.
3. El pan se corta con las manos tomando
slo el trozo que se va a comer.
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V. Comportamiento en la mesa
4. No untar el pan en la salsa de la comida.
5. No escarbar los dientes con un palillo.
6. Si el invitado necesita algo debe dirigirse ala anfitriona ( no al personal de servicio).
7. No extender el brazo para tomar lo que no
est a su alcance.8. Mantener siempre buenos modales: Por
favor, gracias, perdn, disculpe.
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VI. EL VINO
Es el complemento necesario de una buena
comida.
Debe ser catado por el anfitrin, quin podr ceder
el honor a un invitado entendido.
El invitado que cata el vino, slo en caso extremopodr hacer una observacin al anfitrin.
El anfitrin debe servir el vino con la mano
derecha.
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VI. EL VINO
El anfitrin debe servir por la derecha delcomensal y al servir no debe apoyarse la
botella sobre el borde de la copa. La copa se llena slo hasta la mitad.
El orden en que se sirven los vinos es:Blanco o ros, luego el tinto.
Temperatura en que deben servirse losvinos: Blanco y ros (10) mantener enrecipiente con hielo. Tinto a temperatura
ambiente (20).
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Brigada Bsica de ServicioEl equipo clsico
Maitre
O mayor
Chef De Range
O Jefe De Fila
Commins
O Ayudante
Demi Chef
O Garzn
Sommelier
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El Maitre
Es el supervisor delrea de comedores
Organiza el equipo de
trabajo Elabora la carta enconjunto con el chef
Recibe a los clientes
y atiende clientesespeciales
Atiende reclamos
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El Jefe De Fila
Tiene a su cargo un
equipo de garzones
Responde de su
equipo ante el
Maitre
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Garzn
Monta las mesas
Recibe los pedidos
Sirve a los clientes
Limpia las mesas
Presenta la cuenta alcliente
Efecta inventarios delcomedor
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Ayudante De Garzn
Limpia y rellena alcuzas
Lleva las comidas al jefe de fila o garzones Ayuda a servir
Ayuda a limpiar la mesa
Asea el comedor
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Sommelier
Encargado de lacava o bodega de
vinos Realiza los
inventarios ypedidos de la cava
Presenta la carta ysugiere los vinos
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Caractersticas del Personal
Excelente higiene ypresentacin personal.
Uniforme en perfectoestado de limpieza y
planchado.Personalidad acorde a sutrabajo (facilidad pararelacionarse, iniciativa,
disciplina).Cortesa y amabilidad.