PROGRAMA PROGRAMA
PRO-MESAS COOPERACION CANADIENSEPRO-MESAS COOPERACION CANADIENSE
RED DE DESARROLLO SOSTENIBLE - HONDURAS
Proyecto de Apoyo al Sub Sector Proyecto de Apoyo al Sub Sector Lácteo de OlanchoLácteo de Olancho
PASELOPASELO
2004-2005
Características del Sub-sector lácteoCaracterísticas del Sub-sector lácteo La mayoría de la población en Honduras consume La mayoría de la población en Honduras consume
productos lácteos artesanales productos lácteos artesanales El 60% de la producción de leche en Honduras se procesa El 60% de la producción de leche en Honduras se procesa
artesanalmenteartesanalmente Los productores y procesadores no cumplen con las Los productores y procesadores no cumplen con las
normas higiénico sanitariasnormas higiénico sanitarias Falta de capacitación y asistencia técnica, y la aplicación Falta de capacitación y asistencia técnica, y la aplicación
del reglamento de lácteos del reglamento de lácteos La leche y productos elaborados en toda la cadena sufren La leche y productos elaborados en toda la cadena sufren
adulteracionesadulteraciones El consumo de lácteos no inocuos y adulterados tiene El consumo de lácteos no inocuos y adulterados tiene
efectos en la salud de los consumidores efectos en la salud de los consumidores
Producción tradicional de leche Producción tradicional de leche
Elaboración de productos lácteos Elaboración de productos lácteos
Puestos de distribución de productos Puestos de distribución de productos lácteos lácteos
Problemática con la leche a nivel de Problemática con la leche a nivel de fincafinca
Leche con mastitis (alto contenido de Leche con mastitis (alto contenido de Staphylococcus)Staphylococcus)
Falta de higiene en el ordeño (vaca y ordeñador)Falta de higiene en el ordeño (vaca y ordeñador) Falta de una sala de ordeñoFalta de una sala de ordeño Uso de recipientes no adecuadosUso de recipientes no adecuados Adulteración de la lecheAdulteración de la leche Tiempo de la leche en finca previo a su entrega al Tiempo de la leche en finca previo a su entrega al
recolector recolector
Problemática en plantas Problemática en plantas procesadoras procesadoras
Mezclan de todo tipo de lecheMezclan de todo tipo de leche Falta de higiene del personal Falta de higiene del personal No aplicación de Buenas Practicas de No aplicación de Buenas Practicas de
Manufactura (BPM)Manufactura (BPM) Personal sin tarjetas de saludPersonal sin tarjetas de salud Instalaciones y equipo no apropiados Instalaciones y equipo no apropiados Falta de capacitación del personal Falta de capacitación del personal Adulteración de productos Adulteración de productos
Objetivo de ProyectoObjetivo de Proyecto
Mejorar la calidad de la leche en finca y los Mejorar la calidad de la leche en finca y los productos lácteos elaborados en las plantas productos lácteos elaborados en las plantas procesadoras atendidas por el proyecto procesadoras atendidas por el proyecto
Componentes del ProyectoComponentes del Proyecto
I. I. Asistencia técnica y Asistencia técnica y capacitación capacitación
II. II. Información y Educación aInformación y Educación a consumidores consumidores
BeneficiariosBeneficiarios
Consumidores Consumidores • Productores y productorasProductores y productoras• Transportistas de leche Transportistas de leche • Procesadores Procesadores • Transportistas de productos lácteos Transportistas de productos lácteos • Empleados a nivel de fincas y plantasEmpleados a nivel de fincas y plantas• Instituciones del Sub- sector lácteoInstituciones del Sub- sector lácteo
Resultados Esperados Resultados Esperados Productores y procesadores de leche Productores y procesadores de leche
implementando Buenas Practicas de Ordeño implementando Buenas Practicas de Ordeño y Buenas Practicas de Manufactura y Buenas Practicas de Manufactura
Mejoramiento de la capacidad de Mejoramiento de la capacidad de procesadores en la elaboración de productosprocesadores en la elaboración de productos
Población con opción de consumir Población con opción de consumir productos de mejor calidad productos de mejor calidad
La formación de un Consejo Regulador del La formación de un Consejo Regulador del sub-sector lácteosub-sector lácteo
Metodología de Metodología de IntervenciónIntervención del Proyecto del Proyecto
PASELOPASELO
Metodología de intervención Metodología de intervención Capacitación en Plantas en Buenas Practicas de Capacitación en Plantas en Buenas Practicas de
Manufactura (BPM)Manufactura (BPM)
Capacitación en finca en Buenas Prácticas de Ordeño Capacitación en finca en Buenas Prácticas de Ordeño (BPO)(BPO)
Capacitación en Buenas Prácticas de Transporte (BPT)Capacitación en Buenas Prácticas de Transporte (BPT)
Información a consumidores y capacitación a Información a consumidores y capacitación a capacitadorescapacitadores
Capacitación en BPMCapacitación en BPM
DemostraciónDemostración
MonitoreoMonitoreo
Supervisión Supervisión
EvaluaciónEvaluación
Capacitación en BPOCapacitación en BPO
Preparación de desinfectantes
Preparación de soluciones
Seguimiento de BPOSeguimiento de BPODiseño de instalaciones para un ordeño higiénico Diseño de instalaciones para un ordeño higiénico
Prueba California MastitisPrueba California Mastitis
Prueba California MastitisPrueba California Mastitis Promedio de cuartos Promedio de cuartos
positivos (%)positivos (%)
Primera Ultima Primera Ultima
prueba pruebaprueba prueba
13.45% 7.1%13.45% 7.1%
Análisis de calidad de lecheAnálisis de calidad de leche Pruebas RápidasPruebas Rápidas
Densidad Densidad
Primera Prueba: 1.029- 1.032Primera Prueba: 1.029- 1.032
Ultima Prueba : 1.030-1.034Ultima Prueba : 1.030-1.034
Aceptable: 1.028-1.035Aceptable: 1.028-1.035 Acidez Titulable (promedio)Acidez Titulable (promedio)
Primera prueba 33Primera prueba 33o D
Ultima prueba 18.4o D
Aceptable 18 – 20o D TRAM malas a regulares
RESULTADOS INTERMEDIOS EN MATERIA PRIMA Y
PRODUCTOS
Análisis de leche en fincaAnálisis de leche en finca
Tipo de análisis Límite de referencia
Línea base Último análisis
Recuento Total de bacterias (Col/ml) 10,000 3,200 5,620
Recuento Total de coliformes (Col/ml) 1,000 4,160 3,490
Investigación de E. Coli (Col/ml) Ausente 1,082 887
Recuento de hongos y levaduras (Col/ml) 20 3,313 565
Análisis de leche en planta Análisis de leche en planta Tipo de análisis Límite de
referenciaLínea base Último análisis
Recuento Total de bacterias (Col/ml) 10,000 5,496 4,710
Recuento Total de coliformes (Col/ml) 1,000 5,620 3,990
Investigación de E. Coli (Col/ml) Ausente 4,753 685
Recuento de hongos y levaduras (Col/ml) 20 3,397 3,065
Análisis de cremaAnálisis de cremaAnálisis
Realizado Limite de referencia
Resultado línea base (Promedio)
Resultado Ultimo análisis (Promedio)
Goma Xantan Negativo Negativo Negativo Recuento Total de
Bacterias (Col/gr)10,000 7,380 4,370
Recuento Total de Coliformes (Col/gr)
1,000 7,380 5,250
Recuento de E. Coli (Col/gr)
Ausente 3,306 2,310
Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr)
20 733 0
Análisis deAnálisis deQueso semi secoQueso semi seco
Análisis Realizado
Limite de referencia
Resultado línea base (Promedio)
Resultado Último análisis (Promedio)
Recuento Total de Bacterias (Col/gr)
10,000 6,230 3,520
Recuento Total de Coliformes (Col/gr)
1,000 3,790 1,960
Recuento de E. Coli (Col/gr)
Ausente 2,290 420
Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr)
100 1,420 0
Análisis de quesilloAnálisis de quesilloAnálisis Realizado Limite de
referenciaResultado línea
base (Promedio)
Resultado Ultimo análisis (Promedio)
Almidón Negativo 50% positivo Negativo
Recuento Total de Bacterias (Col/gr)
10,000 2,580 60
Recuento Total de Coliformes (Col/gr)
1,000 840 20
Recuento de E. Coli (Col/gr)
0 40 0
Recuento de Hongos y Levaduras (Col/gr)
100 4,060 0
Información y educación al Información y educación al consumidorconsumidor
1000 ejemplares de 4 afiches BPO y BPM1000 ejemplares de 4 afiches BPO y BPM 1 vídeo 1 vídeo BPO (100 Copias y cables locales)(100 Copias y cables locales) 1 vídeo 1 vídeo BPMBPM (100 Copias y cables locales) (100 Copias y cables locales) 4 4 spot radiales spot radiales (diarios en 8 emisoras)(diarios en 8 emisoras) Sitio WEB Sitio WEB (htt://paselo.rds.hn) Festival de la leche (institucionalizado)Festival de la leche (institucionalizado) Obra de teatro con fines de incidenciaObra de teatro con fines de incidencia Efecto multiplicador a través de capacitadores (Maestros, Efecto multiplicador a través de capacitadores (Maestros,
Policía, Salud, SENASA, Fiscalía, Municipalidad, UNA, Policía, Salud, SENASA, Fiscalía, Municipalidad, UNA, CURNO, Sector Privado…)CURNO, Sector Privado…)
Funcionamiento del Consejo Funcionamiento del Consejo Regulador en Salud CRSRegulador en Salud CRS
Inspección colegiada a nivel de plantas, Inspección colegiada a nivel de plantas, transportistas y puestos de venta (transparencia)transportistas y puestos de venta (transparencia)
Decomiso de productos adulteradosDecomiso de productos adulterados Sanciones y cierre temporal de plantasSanciones y cierre temporal de plantas Capacitaciones a otros entes responsables de Capacitaciones a otros entes responsables de
vigilanciavigilancia Definición de requisitos para permisos y licenciasDefinición de requisitos para permisos y licencias Seguimiento al cumplimiento de las normas de Seguimiento al cumplimiento de las normas de
operaciónoperación
Efectos Logrados Efectos Logrados Cambios de actitud y prácticas en productores y Cambios de actitud y prácticas en productores y
procesadores procesadores Funcionamiento del Consejo Regulador en Salud Funcionamiento del Consejo Regulador en Salud Efectos positivos en la economía local mejor precio por Efectos positivos en la economía local mejor precio por
litro de leche (incremento de 30 a 50 centavos x litro de litro de leche (incremento de 30 a 50 centavos x litro de leche)leche)
Estandarización del precio por calidad (caso El Pataste) Estandarización del precio por calidad (caso El Pataste) Mayor productividad por el uso de materia prima de buena Mayor productividad por el uso de materia prima de buena
calidad calidad Se ha mejorado la oferta en planta de productos lácteos de Se ha mejorado la oferta en planta de productos lácteos de
buena calidad buena calidad Identificación de productos en 3 plantasIdentificación de productos en 3 plantas
Retos para consolidar los logros de Retos para consolidar los logros de PASELO en el Sub-sector LácteoPASELO en el Sub-sector Lácteo
Consolidar el CRS (inclusión del sector privado, estudios Consolidar el CRS (inclusión del sector privado, estudios de investigación)de investigación)
Fortalecimiento local para la prestación de servicios al sub Fortalecimiento local para la prestación de servicios al sub sectorsector
Diferenciación y comercialización de lácteosDiferenciación y comercialización de lácteos Organización de los diferentes eslabones de la cadena de Organización de los diferentes eslabones de la cadena de
lácteoslácteos Capacitación e información a los consumidoresCapacitación e información a los consumidores Formación de microempresas de mujeres y mixtos Formación de microempresas de mujeres y mixtos
vinculadas al sub sector y serviciosvinculadas al sub sector y servicios Introducción de tecnologías de producción más limpia Introducción de tecnologías de producción más limpia
(manejo de desechos líquidos y sólidos)(manejo de desechos líquidos y sólidos)
Proceso Ideal Proceso Ideal
G r a c i a sG r a c i a s
Bienvenidos al festival de la leche
Catacamas 15 de abril, 2005