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INTRODUCCIN
Los hbitos de alimentacin humana han cambiado muchos en las dos ltimas dcadas. El
actual ritmo de la vida, con escaso tiempo para preparar comidas equilibradas, ha
provocado la demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables y dispuestos
para consumir, como los mnimamente procesados en frescos !"#$, denominados
comercialmente de la %cuarta gama& de la alimentacin. 's la oferta de productos !"# ha
aumentado notablemente en los pases industriali(ados, siendo muy competitivos y
aportando nuevos productos y desarrollando nuevas tecnologas emergentes y sostenibles
para garanti(ar la calidad sensorial y nutritiva y es la seguridad alimentaria.
En el proceso mnimo industrial en fresco, la nica etapa que consigue disminuir la
contaminacin microbiana inicial es el lavado)desinfeccin con hipoclorito de sodio *++)
*+ ppm a p- .$. /in embargo, debido a los riesgos demostrados de formacin de
subproducto potencialmente cancergenos tras su reaccin con la materia orgnica, a que su
eficacia es limitada en algunos productos y a determinado rango de p- y a la
contaminacin medioambiental que produce, se est cuestionando mucho su uso en todo en
el mundo. "or ello, se estn desarrollando diversas tcnicas alternativas al empleo del
cloro, emergentes y sostenibles, para prolongar la calidad de los elaborados !"# durante
ms tiempo. Estas se pueden aplicar en diversos puntos de la cadena productiva0 seleccin
de variedades idneas y mtodos de cultivo menos agresivo, preparacin y
acondicionamiento del producto, nuevos agentes desinfectantes en la etapa de lavado,
tratamientos antimicrobianos previos al envasado, o en el envasado.
I. TITULO
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ELABORACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS(IV GAMA)
II. OBJETIVOS
El presente traba1o revisa algunos de los resultados tcnicos ms relevantes en
este campo.
-acer un seguimiento de las propiedades organolpticas de los alimentos de 2 ta
gama elaborados.
'prender el proceso de elaboracin de los alimentos mnimamente procesados.
!inimi(ar los riesgos biolgicos y fisicoqumicos en los procesos de elaboracin
de estos productos y as alargar su vida til.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
III.1. Aplicaci!"# "! la i!$%#&'ia F'%&i'&cla.
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3omo se aprecia en el siguiente cuadro, a travs del mnimo procesamiento de
frutas y hortali(as es posible obtener una amplia variedad de alimentos procesados
(Pa'*a!"#").
III.+. V"!&a,a# - D"#"!&a,a# $" l# p'$%c /!i/a/"!&" p'c"#a$#.
VENTAJAS 0 DESVENTAJAS DE LOS ALIMENTOSMNIMAMENTE PROCESADOS.
VENTAJAS DESVENTAJAS
"roducto listo para consumo o
preparacin rpida y fcil.
La mayora de las materias primas
tiene produccin estacional y son
altamente perecederas.
'lta calidad nutritiva y
organolptica.
Es necesario mantener el producto
a temperatura de refrigerancin en
todas las etapas del proceso,
almacenamiento, comerciali(acin
y distribucin.
4pcin de agregado de valor para
productos frutihortcolas
regionales.
La calidad de la materia prima no
es uniforme.
III.2. M"ca!i#/# $" al&"'aci3! $" la
cali$a$ "! l# p'$%c /!i/a/"!&" p'c"#a$#.
El principal ob1etivo que se persigue en la produccin de 5!" es garanti(ar
durante el perodo de vida til establecida, la distribucin y comerciali(acin de un
producto inocuo y que conserve las
caractersticas del vegetal fresco. "ara lograr la
calidad deseada y la estabilidad del producto final es necesario conocer la naturale(a de las
hortali(as y frutas que se van a procesar, y tambin las condiciones de mane1o en el ciclo
del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto se debe a que muchos
de los cambios que se producen sobre la estructura y composicin son consecuencia de la
F%"!&".!agali "ar(anese.
C%a$' !4 1.'plicaciones de los alimentos mnimamente procesados en la
industria #rutihortcola.
Ta5la !4 1.5enta1as y desventa1as de los productos mnimamente procesados.
F%"!&"."ropia.
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manipulacin. La actividad metablica relacionada con los procesos de deterioro se
acenta luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y
condiciones de operacin. El da6o sobre la calidad de los 5!" aumenta durante el
procesamiento principalmente debido a la ruptura del te1ido vegetal por da6os mecnicos,
por e1emplo durante las operaciones de pelado y cortado, que pueden acelerar procesos
fisiolgicos naturales. Esa ruptura desencadena procesos bioqumicos y fsicos, que pueden
provocar la degradacin del color, te7tura, sabor y aroma del producto, como tambin
alteracin microbiolgica. Es importante conocer cada uno de estos fenmenos para poder
evitarlos o minimi(ar sus efectos (6il"-7 1889).
III.2.1. Ca/5i# "! p'c"## :i#il3;ic# - /"&a53lic#.
La prdida de turgencia del te1ido vegetal es consecuencia de la prdida de
agua por evaporacin y se traduce en ausencia de calidad sensorial del producto final.
En las hortali(as y frutas enteras el agua se halla contenida en los espacios inter e
intracelulares y por lo tanto no est e7puesta a la atmsfera. 3uando los te1idos se da6an
aumenta la velocidad de evaporacin y la deshidratacin del producto, y tambin se
activa el metabolismo vinculado a la degradacin, lo que resulta determinante para el
deterioro y reduccin de la vida til del producto. Esto da como resultado
principalmente un aumento en la velocidad de respiracin, y por lo tanto un consumo
ms rpido del 48 en el envase, y una prdida ms velo( de a(cares y otros
compuestos determinantes del sabor y del aroma. En ciertos casos, puntualmente en los
vegetales denominados climatricos, tambin se registra un aumento de la produccin
de etileno, lo cual contribuye a sinteti(ar las en(imas involucradas en reacciones
bioqumicas de maduracin. Esto ltimo, que puede ser deseable en determinados
productos durante su comerciali(acin en fresco, es sin embargo indeseable en otros
casos porque el etileno acelera los mecanismos biolgicos que ocasionan el deterioro y
senescencia de los te1idos (6il"-7 1889).
III.2.+. D"&"'i' "!*i/
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liberndose as en(imas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable. Estas
reacciones provocan la prdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que
puede provocar el recha(o del consumidor. El pardeamiento en(imtico es la alteracin
ms comn que se presenta en frutas y hortali(as peladas y:o troceadas, resultando un
factor limitante en la vida til de la gran mayora de estos productos. La reaccin de
pardeamiento o7idativo es catali(ada por las en(imas polifenolo7idasas ""4$, las
cuales en presencia de o7geno 48$ actan hidro7ilando los compuestos fenlicos
presentes en los te1idos vegetales. "osteriormente, estos compuestos se o7idan tambin
en presencia de ""4 y 48 a o)quinonas, que luego se condensan y reaccionan no
en(imticamente para producir pigmentos pardos denominados genricamente
melaninas. /i se aplica un compuesto reductor, las quinonas formadas luego de la
o7idacin pueden degradarse, evitndose as el pardeamiento u oscurecimiento del
producto (6il"-7 1889).
III.=. Al&"'aci3! p' /ic'';a!i#/#.
Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de
microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua a;$
elevada agua disponible como medio de reaccin y para crecimiento de
microorganismos$. La accin de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una
de las principales causas de alteracin de los 5!", ocasionando incluso un *< de las
prdidas poscosecha. "or otro lado es primordial la deteccin de microorganismos
patgenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La
composicin de la materia prima, la contaminacin inicial, el mane1o poscosecha, y las
condiciones de procesamiento, almacenamiento y distribucin son determinantes para la
proporcin y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final
(G!*
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producto en particular$ durante todas las etapas del proceso productivo= la refrigeracin
debe ser continua y actuar sinrgicamente con otros mtodos para garanti(ar la
conservacin de los productos. ' temperaturas de refrigeracin, la velocidad de
respiracin del te1ido vegetal se reduce. 3ontrariamente, por encima de los *+>3 la
generacin de 348 aumenta significativamente, como consecuencia de una mayor
actividad metablica y desarrollo microbiano (Pia;"!&i!i7 1888).
III.>.+. T'a&a/i"! @%/ic#.
"ara la conservacin de 5!" pueden utili(arse determinados compuestos
qumicos. El empleo de antio7idantes para minimi(ar o prevenir las reacciones
en(imticas de pardeamiento, los cambios en la te7tura y el desarrollo de aromas y
sabores desagradables permite prolongar la vida til y aumentar la calidad de los
productos. Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos especficos para
determinadas cepas. La accin conservadora de estos compuestos depende de factores
e7ternos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el p-, la carga
microbiana inicial, la composicin de la atmsfera de almacenamiento, etc. "or lo tanto
es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcan(an
cuando se los aplica a un vegetal en particular ba1o condiciones especficas (Pia;"!&i!i7
1888).
a) ci$ C&'ic.
Est presente naturalmente en varias frutas y hortali(as. ?nhibe el
crecimiento bacteriano debido a que produce la quelacin de los iones
metlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. 'dems puede
utili(arse para prevenir el pardeamiento en(imtico ya que acta como agente
quelante sobre el cobre de las en(imas ""4. Las concentraciones utili(adas
para el cido ctrico son normalmente de +,* @ +,A < 1unto con un antio7idante
a niveles de *++ a 8++ ppm (Pia;"!&i!i7 1888).
5) ci$ B"!*ic.
/e encuentra de forma natural en arndanos, ciruelas, uvas, frambuesas y
otros vegetales. /u sal sdica es particularmente til en productos con valores
de p- por deba1o de 2,= se utili(a como agente antimicrobiano en frutas, 1ugosy otras bebidas a base de frutas. /e comprob que el responsable de la
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actividad antimicrobiana es el in negativo de este cido, ya que se difunde a
travs de la membrana celular y ocasiona la acidificacin completa de la clula.
Los ben(oatos son ms activos en alimentos con p- cido ms ba1o y no tan
eficaces en hortali(as poco cidas a un p- de ,+ que es el normal de muchas
hortali(as, slo un *, < del ben(oato est disociado$. Los ben(oatos son ms
eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el rango de p-
entre ,+ @ ,+ los ben(oatos son eficaces para inhibir levaduras a
concentraciones de *++ @ ++ ppm, mientras que para mohos son efectivos en
concentraciones de A+ ) A++ ppm (Pia;"!&i!i7 1888).
c) ci$ P'pi3!ic.
La accin antimicrobiana de este cido y de sus sales sdicas y clcicas es
similar a la del ben(oato en su forma disociada. 9ebido a que este compuesto
tiene ba1a tendencia a la disociacin es til en alimentos poco cidos. 9iversos
estudios se6alaron que a concentraciones de +,8 @ +,2 < de propianato se
verifica el retardo en el crecimiento de mohos en 1arabes, roda1as de man(ana
blanqueadas, higos y cere(as (Pia;"!&i!i7 1888).
$) ci$# /
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ascrbico lo ms tarde posible durante el procesado o conservacin para que su
concentracin se mantenga elevada durante la vida til del producto
(Pia;"!&i!i7 1888).
5) ci$ E'i&3'5ic.
Este cido y su sal sdica reducen fuertemente el o7geno molecular. El
cido eritrbico es el 9 ismero del cido ascrbico= la mayora de las
investigaciones sugieren que presentan similares propiedades antio7idantes,
por lo que es econmicamente conveniente utili(ar cido eritrbico. La
combinacin de este compuesto con cido ctrico se utili(a para prevenir la
rancide( o7idativa y la decoloracin de ensaladas de verduras o frutas
(Pia;"!&i!i7 1888).
III.. E&apa# $"l p'c"# p'$%c&i.
/i bien los procesos de produccin dependen de la materia prima y del producto
final que se desee obtener, es posible describir un esquema general que enuncie las
principales etapas, y las operaciones reali(adas en la mayora de los procesos de
elaboracin de frutasy hortali(as mnimamente procesadas (Ca&al
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III..1. R"c"pci3! $" /a&"'ia p'i/a.
En esta etapa es fundamental reali(ar una inspeccin visual para controlar
caractersticas como color, olor, te7tura, temperatura de llegada, y otras. Es
recomendable efectuar una evaluacin y control de los proveedores para garanti(ar que
la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando perodos
de carencia. 'segurar la calidad ptima de la materia prima es fundamental en la
elaboracin de 5!" (Gil7 All"!$"7 L3p"* G3, de a *A>3 o *A a *B >3 (Gil7
All"!$"7 L3p"* G
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El ob1etivo de esta operacin es obtener un producto final que cumpla con un
estndar de calidad uniforme al momento de su comerciali(acin. 3onsiste en reali(ar
una seleccin y clasificacin relacionadas con diversos factores0 tama6o, forma, color,
firme(a, magulladuras, superficies cortadas, alteracin y solide(. 'quellos vegetales de
menor tama6o, sobremaduros o defectuosos deberan separarse de los que presenten
caractersticas aceptables, ya que los productos alterados pueden per1udicar la calidad
del resto. Los productos de descarte, que no sean aptos para ser procesados
mnimamente podran ser utili(ados, por e1emplo, como materia prima en la elaboracin
de alimentos balanceados, segn corresponda.
La seleccin y clasificacin de frutas y hortali(as puede ser reali(ada en forma
mecnica mediante la operacin de distintos equipos seleccionadores de cinta plana, detambores, de rodillos, vibratorios, entre otros$ o manualmente, por personas entrenadas
para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto rpidamente. 3abe
mencionar que la clasificacin mecnica tiene la venta1a de la rapide(, fiabilidad y
menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se traduce en la elaboracin y
comerciali(acin de productos que presentan distinta calidad, la cual vara generalmente
entre superior, selecta y estndar (Gil7 All"!$"7 L3p"* G
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caractersticas sensoriales. 9ebe tenerse en cuenta que en el mercado e7iste una amplia
variedad de equipos para pelado de vegetales, algunos de los cuales presentan modos de
funcionamiento similares a los descriptos a continuacin0
a) P"la$ al ap'.
Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a presin que gira
a una velocidad de 2 @ rpm, y al cual ingresa una corriente de vapor a alta
presin *++ C"a$. La rotacin permite que toda la superficie del vegetal sea
tratada por el vapor y el tiempo durante el cual se e7pone al producto, debe ser
determinado previamente. La elevada temperatura del vapor calienta
rpidamente la superficie del producto, pero sin modificar sus caractersticas
sensoriales color, te7tura, etc.$, ya que posee una ba1a conductividad trmica.
Los equipos de pelado por vapor a presin presentan venta1as respecto a su
capacidad de produccin, ba1o consumo de agua, escasa prdida de peso y buen
aspecto del producto al finali(ar la operacin (Ca&al
L3p"* Ca'5all7 Caa'a7 +HH8).
5) P"la$ al c%cill.
3onsiste en eliminar la piel mediante la presin de las frutas u hortali(as
sobre cuchillas fi1as o rotatorias. Es un proceso en seco y permite obtener un
producto con superficie completamente lisa. /e aplica en (anahorias, pepinos
para ensalada, papas, remolachas, etc. (Ca&al
En este sistema los vegetales entran en contacto directo con unos rodillos de
carborundo carburo de silicio artificial$ o se colocan en recipientes recubiertos
por dicho material. Esta superficie abrasiva arranca la piel, que seguidamente
es arrastrada por una abundante corriente de agua. Las venta1as de este mtodo
son su ba1o costo energtico, la escasa inversin inicial, y el buen aspecto que
presentan los vegetales pelados as tratados. /e aplica en papas, (anahorias,
remolachas, entre otros. (Ca&al
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III... R"$%cci3! $" &a/a - c'&a$.
/on operaciones dirigidas a dar forma y tama6o definido a las frutas y
hortali(as. Es importante recordar que el cortado causa da6os mecnicos y
modificaciones metablicas y fisiolgicas que a su ve( pueden ocasionar el rpido
deterioro del te1ido vegetal. "or esto es necesario enfriar el producto hasta 2>3
inmediatamente despus del cortado. En la actualidad se comerciali(an distintos tipos de
cortadoras automticas en continuo o semicontinuo, que satisfacen las distintas
necesidades de esta industria, segn la fruta o vegetal y el tipo de corte que se desee
obtener cubos, roda1as, tiras, rallado, etc.$ (Gil7 All"!$"7 L3p"* G3 (Gil7
All"!$"7 L3p"* G
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puede reali(arse un secado centrfugo, o un secado convectivo por aire fro seco
(Ca&al
dise6o de los envases, en general se utili(an pelculas plsticas polimricas. Los dos
tipos de envases ms utili(ados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan
en un equipo de envasado automtico. Dn factor importante en la eleccin del material
de envase es su permeabilidad, ya que esto determinar cmo se modificar la atmsfera
en el interior del envase (Ca&al
Es fundamental que el depsito donde se almacenan los 5!" posea ptimas
condiciones de limpie(a e higiene y cuente con un sistema de refrigeracin que evite el
deterioro del producto (Ca&al
+HH8).
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IV. MATERIALES 0 METODOS
IV.1. Ma&"'ial"#
!quina de cortar hielo
ermmetro
Fande1as
3uchillos
3inta feel
"latos plsticos
Etiquetas
i1eras
#rutas fresa, meln, mandarina$.
5erduras pepino, rabanito, brcoli, (anahoria$.
Le1a en granel
IV.+. M?&$#
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En primer lugar pasamos a limpiar el rea de traba1o para as tener un lugar
asptico y en ptimas condiciones
para el mane1o de alimentos.
/eleccin de los materiales de traba1o y la correcta implementacin.
Dna
ve(
desinfectada el rea de traba1o, se pas al cortado del hielo para as poder
obtener agua helada para la conservacin de las frutas.
"ara la desinfeccin de materiales se tuvo
que diluir 2gramos de cloro a granel en
*+litros de agua. Esto sirvi
para la desinfeccin de
los utensilios. Lo cual
el agua debio de estar a G3
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9espus se hi(o el pesado correspondiente de las frutas.
En un envase
se puso *+litros de agua a una temperatura de G3 con A.+Hgramos de cloro a
granel para la desinfeccin de la fruta y hortalisas. Esta fase es la de
enfriamiento.
Luego de haber pasado la fase de enfriamiento de las frutas y hortali(as,
pasamos al pelado y troceado.
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Luego de hacer los
cortes a las frutas y
hortali(as, se llev a
una centrifuga por *segundos, para cerca de *, Cg de producto.
9espus del proceso de centrifugacin pasamos a embalar nuestro producto
final, lo cubrimos con bolsa de polipropileno de alta densidad.
Iuestro producto final se mantuvo a una temperatura de + a G3.
V. RESULTADOS
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DAMARIS
JOAO
VERDURA B'3cli a!a'ia P"pi! R
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oscuro
>4$ia
uvo una
te7tura medio
durito
/in sabor 4lor
desagradable
e7tura dura,
con algunos
desperfectos
KAROL
FRUTAS F'"#a# M"l3! Ma!$a'i!a
1 Da /uperficie de agua /uperficie de agua /uperficie de agua
+ Da/uperficie de agua,
buen estado, sin olor,
sin sabor.
/uperficie de agua,
buen estado, sin
olor, sin sabor.
/uperficie de agua,
buen estado, sin
olor, sin sabor.
2 Da
Empe(aron a perder
fluidos
-ubo perdida de
color se hi(o ms
plido$
Empe( a perder
fluidos
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= Da
-ubo un
ablandamientoperdi
consistencia$, hubo
mayor prdida de
fluidos, entraron
gotas de agua dentro
del producto
-ubo cambios en
el color se hi(o
ms plido, hubo
mayor prdida de
fluidos, entraron
gotas de agua
dentro del
producto
"erdi su
consistencia
caracterstica ms
blando$, hubo
mayor prdida de
fluidos, y hubo
perdida de color
> Da
-ubo prdida de
sabor dulce$ ya
que se perdi
fluidos de la fruta.
Io hubo cambios
bruscos en el sabor,
solo cambios en la
consistencia de la
mandarina
p%#pac)
D0LAN
VERDURAS Ra5a!i&
1 Da
Io hubo cambios en sabor, te7tura, ni
color solo hubo penetracin de agua
dentro del producto a causa de la
refrigeracin y un posible mal embala1e
+ Da Io hubo cambios aparentes en el segundoda.
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2 Da -ubo cambios en el color del rabanitohubo un empardecimiento.
= Da
El color del rabanito se torn ms pardo y
hubo un peque6o porcenta1e de perdida de
fluidos
> Da Las propiedades organolpticas de esteproducto no cambio significativamente
BRUNO
VERDURASANAORIA
1 Da
/olo se observ cambios en el empaque
humedecimiento$ puesto a la temperatura
de refrigeracin sin afectar las calidades
organolpticas en la (anahoria.
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+ Da Io hubo cambios en la apariencia denuestra verdura.
2 Da
Empe( cambios en la perdida de color
caracterstico de la (anahoria
empalideciendoce un poco.
= Da
Los cambios caractersticos de siguieron
surgiendo pero en proporciones no tan
alta.
> Da
'l momento de abrir nuestro producto no
presentaron muchos cambios
organolpticos puesto a que su color, olor
y en especial sabor se siguieron
manteniendo.
RA0A
FRUTAS M"l3! Na'a!,a
1"' Da /uperficie de 'gua. /uperficie de agua.
+$ Da Fuen olor, sabor dulce,
buen color.
Fuen olor, buen sabor y
color, buena te7tura.
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2"' Da 3ambios de color La te7tura empe( acambiar
=& Da/u color se puso ms
plido, su olor permaneca
igual.
/u color empe( a cambiar,su te7tura era ms suave.
>& Da"rdida de sabor y de
color.
/u sabor y olor
permanecieron estables.
/lo cambio su color y la
te7tura
VI. CONCLUSIONES
Los alimentos de 2 gana es el trmino tcnico que empleamos para referirnos a
las frutas y verduras frescas, limpias, troceadas y envasadas, listas para su
consumo directo o su empleo en la cocina, y que suelen tener una fecha de
caducidad en torno a los o H das. /iendo este productos *++< muy frescos y
naturales conservando sus propiedades organolpticas es decir manteniendo sus
propiedades naturales y todo su sabor, color te7tura, y valores nutriciones con la
venta1a de que ya viene cortado y directo para el consumidor ahorrndoles tiempo
y dinero.
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VII. BIBLIOGRAFA
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'cribia.