Download - Primera Clase de Ind Lacteas Jsg
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INTRODUCCIN INDUSTRIAS LACTEAS
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DEFINICIONESLeche: Es segregada en la ubre de la vaca que esta compuesta de tejido glandular que contiene clulas productoras de leche.
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Leche: compuesta de agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales. Tambin existen pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos y gases
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Extracto Seco: (slidos totales) residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados. (13 % de sustancia seca)
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Dispersiones: partculas de una sustancia distribuidas (dispersas) en un lquido
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Suspensin: partculas slidas dispersas en un lquido.
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Emulsin: mezcla de dos lquidos no miscibles entre s.
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Agente emulsificante: substancia de propiedades hidrfobas e hidrofilas que sirve para evitar que las gotitas de lquido disperso se unan formando gotas mayores.
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Solucin coloidal: partculas que tienen grandes molculas que flotan libremente. Las partculas de una solucin coloidal son mucho menores que una suspensin (Protenas en la leche)
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SNG o ESM: slidos no grasos o extracto seco magro (13.0-3.0%).
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Los glbulos de grasa: Son las partculas ms grandes presentes en la leche. Sus dimetros oscilan entre 0.1-20 micras. El tamao medio es de 3.4 micras y hay 3000-4000 millones de glbulos de grasa en un mililitro de leche entera.
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Las grasas: esteres de cidos grasos o triglicridos, que son compuestos de alcoholes y cidos (glicerol y tres molculas de cidos grasos)
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ndice de yodo: porcentaje de yodo que la grasa puede fijar. El yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. (24 y 46 para grasa de leche).
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Las protenas: molculas gigantes formadas por aminocidos. (La leche tiene 18 aminocidos).
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Los aminocidos: grupo amino ligeramente bsico (-NH2) y un grupo carboxlico ligeramente cido (-COOH) conectados a una cadena de hidrocarburo
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Punto isoelectrico de las protenas: Es un valor de pH en donde la cantidad de aminocidos cidos es igual a la cantidad a la cantidad de aminocidos bsicos (carga neta total cero)
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Entonces son elctricamente neutras y, por lo tanto, ya no se repelen. Las cargas positivas de una molcula se unen con las negativas de molculas vecinas dando lugar a protenas de mayor tamao. La protena precipita entonces en la solucin.
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Protenas de la leche: casenas (as-casenas, k-casenas y B-casenas), protenas del suero como seroalbminas bovinas, B-lactoglobulinas, a-lactoglobulinas, protenas de la membrana del glbulo graso.
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Casena: forman soluciones coloidales (micelas de casena). Las casenas tienen grupos ionizables y de polos hidrfobos e hidrfilos.Existen tres subgrupos de casenas , la a-casena, la k-casena y al b-casena.
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La peroxidasa: transfiere oxgeno del perxido de hidrgeno hacia sustancias oxidables. Se inactiva a 80C en segundos.
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La catalasa desdobla el peroxido de hidrgeno en agua y oxgeno libre. La catalasa se encuentra en leche de ubres enfermas y se elimina a 75C durante 15 segundos.(HTST).
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La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos esteres del cido fosfrico y los correspondientes alcoholes.
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La lipasa: desdobla la grasa en glicerol y cidos grasos libres. El exceso de cidos grasos en la leche y en los productos lcteos da lugar a un sabor rancio. Es resistente al calor pero con la pasteurizacin HTST se puede inactiven mayora
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Lactasa: Enzima que ataca el azcar de la leche, desdoblndose sus molculas en glucosa y galactosa.
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Otras enzimas de las bacterias lcticas atacan a entonces a la glucosa y a la galactosa convirtindolas en diversos cidos de los cuales el cido lctico es el ms importante.