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Presentado por:Presentado por:MILTON GÓMEZ BARRERA (Q.F.U.N.)Docente Programa de Química Universidad del Quindío
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¿Qué es una intoxicación
alimentaria?� Las enfermedades
producidas por el consumo de algún alimento.
� Pueden ser debidas a sustancias químicas sustancias químicas presentes en ellos o a sustancias de origen biológico.
� Se conocen como toxiinfecciones alimentarias.
� Envenenamiento por laingesta de un alimento.
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AldrínClordanoClordanoDDTDieldrín, EndrínHeptacloro
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� Anualmente se intoxican dos millones de personas por exposición directa o indirecta apersonas por exposición directa o indirecta a
� plaguicidas.
� De ese total, las ¾ partes de afectados pertenecen a los países subdesarrollados, donde únicamente se utiliza el 25% de la producción mundial de plaguicidas.
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Glifosato� Los herbicidas no
diferencian de los cultivos denominados lícitos de los considerados como considerados como ilícitos
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Glucósidos cianogénicosGLUCOSIDOS CIANOGÉNICOS SUSTANCIAS NATURALES QUE
ORIGINAN PORHIDRÓLISIS
- CETONA O ALDEHIDO- AZÚCAR- IÓN CIANURO (MUY TÓXICO)
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SintomatologíaIntoxicación agudaConfusión mental . DLmin (vía oral): 0,3-0,5 mg/kg pesoDolor al respirar 60 almendras amargas (adultos)Parálisis muscular 5-10 almendras amargas (niños)10 gotas de aceite (niños)Intoxicación crónica(mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta)
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
(mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta)Trastornos neurológicos alteraciones de la sensibilidadnervio óptico (ceguera)Bocio (depleción de yodo): mandiocaPrevención-Trituración, remojo en agua y coccióncontacto el glucósido con ß-glucosidasa: degradación a HCN y eliminación previa a la ingestión desnaturalización de la enzimaGlucósidos
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Sustancias contaminantesHormonas:
- Antitiroideas
- Esteroides
- β-agonistas
Estilbenos
Lactosas
Nitrofuranos
Nitrosaminas- β-agonistas
- Xenoestrógenos
Antibióticos(cloranfenicol,sulfamidas)
AINE
Nitrosaminas
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Bifenilos policlorados
Dioxinas
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Infecciones gastrointestinales bacterianas
� Salmonellosis
� Campilobacter
� Yersinia
Aeromonas
Clostridium difficile
Mycobacteriumtuberculosis
Bacillus cereus� Aeromonas
� Vibrio
� Shigellosis
� Scherichia coli
� Staphillococcus aureus
� Plesiomonas
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Seudomona aeruginosa
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Alimentos más frecuentemente asociados al problema de conaminación bacteriana
Bacillus cereusArroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con alto contenido en almidón, verduras y pescado. Normalmente, la causa de la presencia de B. cereus en los alimentos, asociada a enfermedades de origen alimenticio, se debe al manejo inadecuado de los mismos después de cocinarlos.
Clostridium perfringens� Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne y aves de corral
cocinadas, judías, salsas, estofados y sopas.cocinadas, judías, salsas, estofados y sopas.Clostridium botulinum� Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados de forma
inadecuada, como verduras, pescado, carne y aves de corral.Escherichia coli (E. coli)� Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso, leche sin
pasteurizar.
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Alimentos más frecuentemente asociados al problema de contaminación bacterianaCampilobacter jejuni� Leche cruda, aves de corral, .Listeria monocytogenes� Leche y productos lácteos sin pasteurizar, como los quesos
blandos, carne y aves de corral crudas, marisco, verduras, paté, carne y pescado ahumado, ensalada de repollo.
Salmonella� Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y � Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y
productos lácteos.Staphylococcus aureus� Las fuentes más comunes son el jamón, aves de
corral, huevos, helados, queso, ensaladas, pasteles rellenos con natillas y crema y salsas. Un manejo inadecuado de los alimentos o la falta de higiene puede contribuir a la aparición de S. aureus en los alimentos.
Vibrio parahaemolyticus� Pescado y marisco crudo o poco cocinado.
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ParásitosTrichinella spiralis� Caza o cerdo poco cocinado.Toxoplasma gondii� Carne y aves de corral poco cocinadas y leche cruda. VirusVirusHepatitis A virus� El marisco, las frutas y las verduras frescas raramente
son la causa de la hepatitis A. La hepatitis A se propaga por medio de los manipuladores de alimentos, que involuntariamente transfieren el virus al alimento que están manipulando.
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SalmonellasLa industria avícola en Colombia ha estado en continuaexpansión; entre 1987 y 1997 creció en un74.2% en producción de carne de pollo y un 75.2%en producción de huevos.Para 1998 el departamento de estudios económicos de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (FENAVI) estimó una producción de 6.622.294.000 (FENAVI) estimó una producción de 6.622.294.000 unidades de huevos y 479.016 toneladas de pollo (307.061.000 pollos, aproximadamente)
La salmonelosis producida porSalmonelas no tíficas se manifiesta en humanos comouna gastroenteritis o enterocolitis aguda de comienzorepentino, cuyos síntomas aparecen de 6 a 24horas y no más allá de una semana después de laingestión de agua o comida contaminadas
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Salmonella entérica
OMS 1.500 millones de casos (1999)
3 millones de muertes
� Salmonella entérica es la causa más frecuente de diarrea infecciosa en todo el mundo, responsable del 10-50% de todas las
� Se transmite al hombre a partir del agua y múltiples alimentos, sobre todo huevos de aves contaminados, mariscos y del 10-50% de todas las
diarreas bacterianas. Los animales y, sobre todo, las aves constituyen el reservorio más importante del microorganismo
contaminados, mariscos y carne de animales infectados o en contacto con estos microorganismos. La causa desencadenante de la diarrea es la invasión de la mucosa del intestino delgado, con la consiguiente lesión del epitelio, junto con la producción de una enterotoxina
![Page 21: Presentado por: MILTON GÓMEZ BARRERA (Q.F.U.N.) Docente ...blade1.uniquindio.edu.co/uniquindio/eventos/siquia/siquia2007c16.pdf · Se transmite al hombre a partir del agua y múltiples](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022041803/5e524bd74129f026fc57ba09/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Presentado por: MILTON GÓMEZ BARRERA (Q.F.U.N.) Docente ...blade1.uniquindio.edu.co/uniquindio/eventos/siquia/siquia2007c16.pdf · Se transmite al hombre a partir del agua y múltiples](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022041803/5e524bd74129f026fc57ba09/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: Presentado por: MILTON GÓMEZ BARRERA (Q.F.U.N.) Docente ...blade1.uniquindio.edu.co/uniquindio/eventos/siquia/siquia2007c16.pdf · Se transmite al hombre a partir del agua y múltiples](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022041803/5e524bd74129f026fc57ba09/html5/thumbnails/23.jpg)
Toxinas
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Micotoxinas Hongos Síndrome
Aflatoxinas A. flavus, A. parasiticus Hepatotóxico, nefrotóxico, inmunotóxico
Ocratoxinas A. ochraceus, A. fumigatus, P. verrucosum
Nefrotóxico, poco patógeno para ovino
Diferentes Micotoxinas
Zearalenonas F. roseum Estrogénico
Fumonisinas F. moliforme Hepatotóxico, nefrotóxico
Alcaloides Claviceps purpurea Ergotismo gangrenoso
Esporidesmina Pithomyces chartarum Eczema facial
Eslaframina Rhizoctomia leguminicola Parasimpático-mimético, salivar
Estaquiobotriotoxina Stachyobotrys alternans Ulceras en la boca
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Ficotoxinas marinas� Son metabolitos secundarios producidos por algunas
especies de microalgas fitoplanctónicas la mayoría pertenecientes a la especie de los dinoflagelados.
� Son acumuladas por moluscos y peces que luego son � Son acumuladas por moluscos y peces que luego son utilizados como alimento.
� Son clasificadas de acuerdo con el efecto que producen en el organismo.
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Clasificación de ficotoxinas� Toxinas DSP , produce trastornos gastrointestinales, son
(AO) ácido ocadaico y sus derivados conocidos como dinofisistoxinas (DTXs)
� Pectenotoxinas (PTXs)Yessotoxinas(YTXs)� Yessotoxinas(YTXs)
� Azaspiracido� Toxinas PSP poseen acciones neuromusculares.� Toxinas ASP producen trastorno mental y perdida de la
memoria temporalmente.� Toxinas NSP (Neurotóxicas)� Toxinas CSP (Relacionadas con la ciguatera)
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Sustancias Químicas
Aditivos� • Aromatizantes� • Colorantes
� • Espesantes y gelificantes
� • Colorantes� • Conservantes� • Antioxidantes� • Edulcorantes� • Emulgentes� • Acidulantes y
reguladores del pH
gelificantes� • Emulsionantes y
estabilizantes� • Potenciadores del sabor� • Gasificantes� • Antiaglomerantes� • Sin función específica
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Metales� • Antimonio
� • Arsénico
� • Manganeso
• Plomo
� Mercurio
� Cadmio
� • Plomo
� • Níquel
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Metal Efecto genotóxico
ArsénicoCáncer de piel, efectos sobre la
reproducción, mutagénico
Cadmio Mutagénico, sarcomas.
Cromo Cáncer pulmonar, mutagénico
Niquel Carcinoma nasal, mutagénico
PlomoAnemia, linfomas, carcinomas y sarcomas
renales, mutagénico.
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Tipo Compuesto químico
Ácidos / álcalis Ácido cítrico
buffers Carbonatos
Colorantes Tartracina
Conservadores Nitrato de sodio
Edulcolantes SacarinaEdulcolantes Sacarina
Emulsificantes Esteres grasos de polietileno sorbitol
Estabilizadores Gomas vegetales
Propelentes Óxido nitroso
Saborizantes Cinamaldehído
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Neurotóxico
Según órgano que afecta
Cardiotóxico
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Según órgano que afecta
Nefrotóxico
Hepatotóxico
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Según su efecto
Carcinogénico
Mutagénico
Carcinogénico
Teratogénico
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Clasificación de las intoxicaciones
Según tipo de exposición
Aguda Aguda en crónica
Crónica Desconocida
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Clasificación de las intoxicaciones
Según circunstancia de la exposiciónSegún circunstancia de la exposición
Suicidio
Mal uso
Abuso
Delictivo
Aborto
Otro
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Clasificación de las intoxicaciones
Según tipo de exposición
Aguda
Exposición a un agente durante Exposición a un agente durante un período corto de tiempo (24 horas)
Única Local
Repetida Sistémica
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Clasificación de las intoxicacionesSegún tipo de exposición
Crónica
Exposición contínua o repetida portiempo prolongado (cont. de fuentestiempo prolongado (cont. de fuentesde agua, suelo y alimentos):
Carcinogénesis, mutagénesis, teratogénesis, encefalopatías cr.
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Teratogénesis
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Carcinogénesis
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Genotoxicidad
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Hongos
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Muchas gracias por su atención.
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