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ISO 22000
Sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria
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ISO 22000
Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro -
ISO 22000
Es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de la Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -
ISO 22000 LOGRO FUNDAMENTAL
Es la armonizacin a nivel internacional de los requisitos de los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria." -
ISO 2200
CARACTERISTICAS
Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto Optimizacin de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria Todas las medidas de control estn sujetas al anlisis de riesgos. -
ISO 22000
Mejor planificacin, menor verificacin posterior al proceso.Documentacin mejorada. Gestin sistemtica de programas de requisitos esenciales. -
ISO 22000
Enfoque sistemtico y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, as como desarrollo e implementacin de medidas de control. -
POR QUE ISO 22000?
Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una herramienta de prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos en la manipulacin de alimentos. -
POR QUE ISO 22000?
Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de produccin. -
POR QUE ISO 22000?
Aumenta las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria
Permite la integracin con los requisitos de otros sistemas de gestin, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas -
POR QUE ISO 22000?
Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) en la misma auditora, con la norma ISO 22000.
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ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA
Productores primarios
Fabricantes de compuestos
Procesadores de alimentos
Transportadores
Almacenamiento
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ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA 22000
Materiales de envasado
Agentes de limpieza y desinfeccin
Ingredientes y aditivos
Proveedores de servicios
Fabricantes de equipos
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
El estndar consta de 8 elementos principales:
Alcance Normativa de ReferenciaTrminos y definicionesSistema de Gestin de Seguridad Alimentaria -
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
Responsabilidad de la DireccinGestin de RecursosPlanificacin y realizacin de productos segurosValidacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad -
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
ALCANCE:focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal.
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
NORMATIVA DE REFERENCIA:Son los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
TERMINOS Y DEFINICIONESClarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA,se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION:perfila el compromiso de la direccin para la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
GESTION DE RECURSOS:requiere que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
GESTION DE RECURSOS:requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS:incorpora los elementos de BPM y HACCP
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PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS:
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD:la organizacin debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica.
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ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000
VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD:la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Implica que un alimento no causar dao al consumidor tras su uso previsto. ISO 22000Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos. -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicio suministrado causando un efecto adverso en la salud humana.Fsicos, qumicos, biolgicos.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca un efecto.Es la combinacin de la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad del dao. -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Producto conforme a las exigencias microbiolgicas.Caractersticas microbiolgicas de inocuidad:
Cumplimiento de limites establecidos en el diseo. -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.Rango mnimo y mximo. -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando sea preparado e ingerido de acuerdo al uso que se destine. Codex -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Codex.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PILARES:
BPM
SOP
HACCP
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BPM:
Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
Programa de calidad de aguaMantenimiento de equiposCapacitacin del personalControl de plagasSeguimiento y medicin recall -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
Plan de muestreoInstalaciones interiores y exterioresRecepcin y almacenamiento de materias primas.Seguimiento en la produccin -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Instalaciones interiores y exteriores:
Alrededores: libres de escombroEdificios e instalaciones: permitir la fcil limpieza, prevenir la entrada de plagas y permanencia de contaminantes. -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
Comedores y vestuarios: separados de las reas de procesamiento de alimentosSeparacin de indumentaria de trabajo y ropa de calle.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
Estaciones de lavado de manos:Nmero suficienteAccionar no manualAgua potable, temperaturainsumos -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales de fcil limpieza.- inclinacin suficiente para el desage, respiraderos y ventilacin
- pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario ( montacargas)
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
ventanas:dotadas de proteccin,
evitar ingreso de plagas.
luminarias:protegidas
evitar contaminacin.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Programa de calidad del agua:
Evaluacin microbiolgica: ufc/100 ml. Fijar frecuencia de muestreo y puntos Limpieza de tanques de almacenamiento -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Recepcin, almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y productos qumicos:
Control de materia prima: anlisis, tiempo de almacenamiento . Control de rea de almacenamiento: muestreo de ambienteEvitar contaminacin cruzada -
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Capacitacin del personal:Manipulador de alimentos:
Practicas higinicas
Intoxicacin alimentaria
Legislaciones
Salud ocupacional
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Control de plagas:Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de insectos, roedores y otros.
Manejo integrado de plagas: MIP
- Anlisis de entorno
- Uso de barreras qumicas y fsicas.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
RECALL:Procedimiento escrito para asegurar que un alimento identificado sea retirado del mercado en forma tan eficiente, rpida y totalmente como sea posible.
El programa debe ser testeado para probar su eficacia.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SOP:Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfeccin
Descripcin de todas las actividades diarias, antes y durante las operaciones, suficientes para evitar la contaminacin directa de los productos.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SOP:Limpieza:
evaluacin frotis post lavado
Desinfeccin:
equipos, agua de enjuague
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SOP:Fases de higienizacin:
Condiciones de desinfeccin:
Concentracin adecuada
Tiempo
Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.
Afn con la superficie a desinfectar
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SOP:Identificar fuentes de contaminacin:
Describir frecuencias
Rotacin de agentes qumicos
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SOP:Evaluar la eficacia en forma rutinaria:
Acciones preventivas
Modificar frecuencias
Actividades de limpieza complementaria
Uso de acuerdo a la accin microbiana
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
HACCP:Anlisis de riesgos y puntos CC:
Sistema preventivo de control de los alimentos
Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
HACCP:Medida preventiva:
- Accin enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir el peligro.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
HACCP:vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
Seguimiento microbiolgico.
Verificacin:
- Ensayos para determinar si el sistema funciona
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Principio 1 :Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos en todas sus fases.
Peligro: biolgico, fsico, qumico que hace al alimento inseguro
Medida preventiva: accin para minimizar su aparicin.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Principio 2 :Determinar los PCC crticos
Etapa donde se ejerce control
Principio 3 : fijar los limites crticoslimite critico inferior
Valor normal
limite critico superior : alerta
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Principio 4 :Establecer un sistema de vigilancia
Auditorias,
Principio 5 : Establecer acciones correctivas cuando la vigilancia determina que esta fuera de controleliminacin de contaminantes.
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DISEO DEL SGI
La implementacin esta dada por:Caracterstica del producto
Peligros especficos de inocuidad
Tecnologa disponible/ procesos utilizados
Tamao y estructura de la organizacin
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DISEO DEL SGI
Para obtener efectividad en el sistema se debe:Comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria
Gestionar los procesos
Requisitos bsicos de higiene
Principios HACCP
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DISEO DEL SGI
Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directosTransportistas
Fabricantes de alimentos
Productores primarios
Almacenadores
Procesadores
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DISEO DEL SGI
Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectosMaterial de envase
Aditivos
Agentes limpieza