Alimentos
Etnicos
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Etnicos
A manera de Prospectiva
Tecnologica y de Mercado
José Eduardo Umaña
• No obedecen a una estandarización.
• No demandan alta inversión en tecnología por su elaboración artesanal
(tecnologías simples o primarias).
• Cada vez ocupan más nichos de mercado en Estados Unidos, CEE y otros mercados
orientales.
• Cada vez más llevan como destino mercados altamente diferenciados.
Factores de demanda de alimentos étnicos.
Industria de Alimentos Étnicos de El Salvador
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• Cada vez más llevan como destino mercados altamente diferenciados.
• Hay cada vez mas consumidores que se identifican con los productos.
• Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este rubro.
• Son productos que se pueden consumir en cualquier época del año.
• Llega a precios muy competitivos y agradables para consumidores, productores y
exportadores.
• Se han vuelto una nueva generación de industrias especializadas.
Alimentos NostálgicosAlimentos Nostálgicos
• Se encuentra gran diversidad con
renovación constante cuando es
elaborado aplicando tecnología de
nueva generación a productos
tradicionales.
• La diversificación depende de la
agresividad con que la etnia
específica aborde su mercado o este
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específica aborde su mercado o este
mismo se lo demande.
• El mercado latino de alimentos
étnicos en Norteamérica es uno de
los que ha mostrado un marcado
crecimiento.
Nuestra industria alimenticia es una
actividad económica que necesita de
constante apoyo para diversificarse,
generar ventajas competitivas y
superar las barreras al comercio
existentes en los mercados externos e
interno.
Hay amplias posibilidades de
La industria alimenticia salvadoreña
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La industria alimenticia salvadoreña
Hay amplias posibilidades de
incrementar las exportaciones de
productos de la industria
agroalimentaria y fortalecer las
diversas cadenas productivas.
4FUSADES 10.09 Proinnova-EU
Caracterizacion de alimentos etnicos salvadorenos
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Tendencias en la Tecnología
Tendencias en los procesosLos procesos usan tecnologías simples y maquinarias y equipos no de alta tecnología o última generación.
No muchas empresas se animan a aventurarse a implementar tecnologías
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animan a aventurarse a implementar tecnologías que les hagan más eficientes los procesos, sin perder por ello el concepto de nostalgia, ya sea por costos de inversión en estas o desconocimiento de las mismas.
6FUSADES 10.09 Proinnova-EU
Manejo de la Materia Prima
Vegetales frescos (flores, frutos, hojas, bulbos, tallos, etc.)
Vegetales secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)
Insumos o ingredientes
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Insumos o ingredientes procesados previamente (líquidos, sólidos, en polvos, aditivos, preservantes, etc.)
Productos de origen animal (lácteos, cárnicos, etc.)
Insumos de empaque, envasado y embalaje.
Tecnologías de Conservación y Envasado
• Los procesos que atrasan el deterioro de los alimentos y alargan su vida.
• Alimentos cuya innocuidad y calidad nutritiva deben ser incuestionables.
• Tecnologías aplicadas como
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• Tecnologías aplicadas como el empaque aséptico, la irradiación de alimentos, el proceso de ultra presurización, los impulsos del luz, la luz ultravioleta y muchos otros sistemas de manejo seguro de los alimentos.
8FUSADES 10.09 Proinnova-
EU
Irradiación de alimentosIrradiación de alimentos
• Destruye los agentes patógenos transmitidos por
vía alimentaria tales como Salmonella y E. coli.
• Llamada pasteurización fría, es seguro y fiable
que puede darse a ciertos alimentos.
• Es exponer los alimentos a cantidades
controladas de radiación para lograr ciertos
objetivos.
• Suele utilizarse el proceso para prevenir la
reproducción de los microorganismos como las
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reproducción de los microorganismos como las
bacterias u hongos que causan el deterioro de
los alimentos.
• También puede reducir la velocidad de
maduración o el rebrote de ciertas frutas y
verduras modificando o alterando los procesos
fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.
• Es aplicado a hierbas y especias.
Proceso de ultra presurizaciónProceso de ultra presurización
• Los alimentos se colocan dentro de un
recipiente flexible y se someten a presiones
equivalentes a 100.000 veces la presión de
aire en la atmósfera de la tierra.
• Se logra de esta manera la pasteurización
del producto que lo hace más innocuo y
prolonga su vida de estante.
• En la alta presión dinámica el incremento
de presión se origina en un tiempo muy
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de presión se origina en un tiempo muy
corto (milésimas de segundo) como
consecuencia de una explosión que genera
una onda de choque.
• Esta tecnología consigue la inactivación de
microorganismos y el ablandamiento de
ciertos tejidos, como carne, por ruptura de
la estructura celular.
Impulsos de luz de gran intensidadImpulsos de luz de gran intensidad
• Se proyecta una luz blanca de gran
intensidad, que "descontamina la
superficie" de los productos
alimenticios tales como las frutas,
hortalizas y la carne sin moler.
• Se ha demostrado con los elevados
niveles de energía alcanzados,
desactivan esporas bacterianas y
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desactivan esporas bacterianas y
células vegetativas.
• Actúa sobre microorganismos y
microbios en la superficie en
tratamiento sin afectar al alimento
son: calentamiento de la superficie y
acción fotoquímica de la luz.
• Se ve aplicada en futuro cercano en
el tratamiento de alimentos y
saneamiento de envases.
Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos étnicos salvadoreñosétnicos salvadoreños
• En la elaboración de
alimentos nostálgicos
salvadoreños incluyen
los siguientes grupos:
• Conservas
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• Conservas
• Harinas y especias
• Panadería y dulces
• Congelados o
Refrigerados
• Otros Alimentos
ConservasConservas
• Conservas producidas como etnicos
son basicamente alimentos acidos y
acidificados, muy poco en alimentos
no acidos o de baja acidez.
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Harinas y especias
• Harinas para atoles o refrescos, o como
condimentos y especias puras en rama (o
enteras) , molidas, puras o mezcladas, son
opciones de mercado.
• Productos que se elaboran con muy poca
tecnologia y ofrecen oportunidades de
mejora e innovacion.
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Panaderia y dulces
Salpor de arroz • La panaderia salvadorena tiene mayor potencial en la
region por la diversidad.
• Margaritas, salpores, pastelitos, quesadillas, semitas y otros
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Semita de Piña
Quesadilla
• Margaritas, salpores, pastelitos, quesadillas, semitas y otros
ya han logrado posicionamiento en mercado externo.
• Desarrollo de formulaciones senscillas, sin muchos
ingredientes y los mas naturales son puntos a favor para
expenasion de estos productos.
• Los dulces tipicos , que no lleven tantos ingredientes y/o
preservantes, colorantes o aditivos, son los que logran
mejores opciones de mercado, y deben conjugar con
mecanismos de conservacion y empaques adecuados.
Congelados y refrigerados
• Tecnologia relativamente costosa, pues debe de considerar
no romper cadena de frio, una vez generada, para
conservar la calidad del producto.
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conservar la calidad del producto.
• Las temperaturas de congelamiento acorde a correcta
aplicación del principio de conservación deben de estar
entre -18 a -24 C o más bajas.
En la refrigeración, proceso de enfriamiento
de alimentos a valores entre 0 y 5 C, los
alimentos conservados bajo este mecanismo potencialmente pueden suponer un riesgo mayor para el consumidor que los alimentos congelados.
La refrigeración debe de conjugar con otros
mecanismos para alargar vida y características
Congelados y refrigerados
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mecanismos para alargar vida y características
y atributos de calidad como MAP (Modified
Atmospher Packing) o empaque de atmosfera
modificada, es una combinación de
tecnologías pues debe realizarse hasta con
materiales de empaque dedicados y/o
compatibles con la fusión de las tecnologías .
Propuestas Estratégicas para la Innovación
Mejoras en de Procesamiento de Alimentos
Industrialización y automatización de procesos
Mecanismos de conservación convencionales
Nuevas tecnologías
Demandas de los consumidores
Inocuidad
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Calidad
Empaques
Introducción de productos nuevos
Alimentos tradicionales o normales
Nueva generación de alimentos
Alimentos nostálgicos o étnicos
La industria de alimentos étnicos
no escapa a los avances
tecnológicos , empresas buscan
innovar procesos adoptando
sistemas mecanizados de
procesamiento que sustituyen
operaciones manuales
tradicionales, combinada con
Mejoras en de Procesamiento de Alimentos
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Propuestas Estratégicas para la Innovación
19FUSADES 10.09 Proinnova-EU
tradicionales, combinada con
diversos mecanismos de
conservación nunca antes
aplicados en la producción y
manejo de estos alimentos, está
llevando este segmento de
alimentos incluso hasta el uso y
aplicación de tecnologías de
última generación.
Industrialización y automatización de procesos
Mecanización de desgranado de elotes en la industria de este
mismo está pasando de hacerse con cuchillos y de forma
manual al uso de desgranadoras eléctricas con velocidades de
hasta ciento cincuenta elotes por minuto, con destusado a igual o mayores velocidades.
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El uso de dosificadores o porcionadores de tecnología simple o
muy sofisticada está sustituyendo formas tradicionales, incluso
en la producción de productos que han pasado la barrera o
crossover del mercado estadounidense de étnicos como el
tamal de elote. (hasta 90 tamales por minuto)
Industrialización y automatización de procesos
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La transición de empaques de plásticos convencionales (PEBD)
tradicionales al uso de empaques de nueva generación con
materiales nuevos.
Industrialización y automatización de procesos
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Programa de Promoción de Innovación en la PYMEFUSADES 10.09 Proinnova-EU 23
Mecanismos de conservación convencionales
Cada vez se difunden más los diversos mecanismos de
conservación tradicionales y son muchas las empresas
dedicadas a la producción de alimentos étnicos que los
aplican, donde estas no siempre lo hacen de las formas más
adecuadas o eficientes, subutilizando el mecanismo.
Ejemplo
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Conservación de alimentos por frio: se utiliza en muchos casos
de forma incorrecta por desconocimiento y falta de recursos,
no así las empresas que disponen de la tecnología y están el
mercado (aun las de avanzada) no son igualmente eficaces y
eficientes en el aprovechamiento de esa, ya sea en
refrigeración o congelamiento.
Mecanismos de conservación convencionales
Ejemplo
Deshidratación de alimentos: no siempre lo aprovecha
adecuadamente la industria de alimentos étnicos, pues
omitiendo principios básicos de inocuidad se hace un uso
incorrecto del mecanismo, el cual aunque siempre funciona
dado a las bondades de la conservación del mismo ante la
baja humedad, aunque lo revelan los rechazos de productos
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baja humedad, aunque lo revelan los rechazos de productos
por falta de sanidad.
Ejemplo
Conservas y envases: Ascendente es el comportamiento de
estos productos, pues se elaboran cada vez más: encurtidos,
escabeches, salmueras, almibares, etc. de cada más diversos
alimentos nostálgicos, incluyendo algunos que demanda
proceso y empaques muy especializados, como: frijoles,
tamales, comidas completas listas para consumo, entre otros
Mecanismos de conservación convencionales
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tamales, comidas completas listas para consumo, entre otros
que son calificados como alimentos no ácidos o de baja acidez
y que no es raro encontrar empresas que se aventuren a procesarlos de formas inadecuadas.
Introducción de productos nuevos
Morning Mooo´s Home Storage
Honey Powder, Estados Unidos
Miel en polvo que aporta todos los
beneficios y propiedades saludables
de la miel natural sin ensuciar. Original
alternativa al azúcar. Este producto es
altamente nutritivo y puede utilizarse
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altamente nutritivo y puede utilizarse
como edulcorante, en recetas que
requieran miel. También se puede
mezclar con agua para elaborar miel
líquida.
Introducción de productos nuevos
S&B Foods Garlic, Japón
Especias y hierbas en un nuevo envase de aluminio que le da un estilo
moderno a la sub-categoría de especias y condimentos a la vez que es
cómodo y limpio.
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Envases de zumo Fukasawa, Japón
Innovación y originalidad en el envasado, donde la vista y el tacto son
suficientes para saber lo que contiene en envase en su interior. El diseño
atractivo hace además que apetezca consumir estos zumos. Diseñado por
Naoto Fukasawa. Se trata de un envasado ecológico. Puede que en futuro
se emplee la misma fruta con la que se han elaborado estos zumos (por
ejemplo la peladura de plátano o la de kiwi para elaborar el envase).
Introducción de productos nuevos
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Mermeladas de frutas biológicas u orgánicas, Italia y Europa
Mermelada de frutas orgánicas o biológicas con procesamiento sin
aditivos. Ejemplo de mermelada de diferentes frutas en presentaciones de
consumo individual. Tendencia de consumo en crecimiento para
mercados europeos y norteamericanos.
Introducción de productos nuevos
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Mermeladas naturales de mezclas de frutas, Italia
Mermelada de frutas de diferentes combinaciones y en envases
caprichosos, antes solo dedicados a perfumería, usando mezclas que
lleven a nuevos sabores, y si son exóticos mejor. Ejemplo de mermelada
de ciruela con jengibre envase 120 gramos. Tendencia de consumo en
crecimiento para mercados europeos y norteamericanos.
Introducción de productos nuevos
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Gourmé Food Barrel Aged Balsamic Vinegar Mister, Estados Unidos
Vinagre balsámico en un nuevo envase respetuoso con el Medio
Ambiente, que dispensa el producto a modo de un fino spray. Sin empleo
de alcohol, propelentes químicos ni otros aditivos artificiales.
Introducción de productos nuevos
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Introducción de productos nuevosAchiote en pasta, PERU
Pasta de achiote, colorante para alimentos muy usado en América tropical. Presentación 212 g en pasta demandada por mercado étnico latinoamericano en Europa.
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Introducción de productos nuevosOtro ejemplo de mejora ambiental en envase es el agua I Lohas de Coca
Cola, lanzado en Japón, en finas botellas de PET de 12g fácilmente
desechables, que reduce el material de envasado en más de un 40% y
reduce las emisiones de CO2 en la fabricación de resina de PET en 3,000
toneladas al año. El agua tiene la marca LOHAS, que significa "Estilos de
vida de salud y la sostenibilidad". El mensaje de esta agua es que es
bueno para ti y el medio ambiente.
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Introducción de productos nuevosCervezas de colores, Abashiri, Japón
Recientemente, el productor japonés de cerveza Abashiri ha utilizado el
agua de los icebergs derretidos para elaborar una cerveza azul que tiene
un aspecto apetecible y atractivo. También disponible en colores verde y
rojo.
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Introducción de productos nuevosCerveza en envase flexible que reduce el envasado. Beer on the go
El producto requiere refrigeración. El film asegura la ausencia de sabores
indeseados. Sistema patentado de envasado de dos capacidades (Single
45 or Single25). También se puede emplear estos envases para agua
poco carbonatada y bebidas energéticas estables a temperatura
ambiente.
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Calidad, Inocuidad y PML
Manejo de la Calidad
El manejo de la calidad en la producción de alimentos étnicos en nuestro país aun
no es un tema superado, ya que en la mayoría de empresas de producción y
exportación de estos productos, no se manejan verdaderas normativas.
1. Definir normativas (propias de las empresas o institucionales) para
insumos, ya sean materias primas o materiales, así como para productos
terminados.
2. Asistencia Técnica y Capacitar empresas en áreas tecnológicas (correcta
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2. Asistencia Técnica y Capacitar empresas en áreas tecnológicas (correcta
aplicación y uso de ciencia y tecnología de alimentos).
3. Controles Estatales (aunque no es competencia del gobierno, deberían
existir normas estatales como las de la FDA en Estados Unidos, como un
ente rector de calidad e inocuidad nacional en la producción de alimentos
étnicos, para uso local o exportación).
Calidad, Inocuidad y PML
Manejo de Inocuidad
Este sistema HACCP se aplica como consecuencia de seguir un sistema de calidad
que inicia con las Buenas Prácticas Agrícolas, seguidas de las Buenas Prácticas de
Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza y
Desinfección, que se lo puede acompañar de normativas como ISO 9000:2000
como sistema de gestión de calidad (SGC).
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Si este es el caso se puede englobar la completa aplicación de esta normativa con
adopción de la ISO 22000, normativa que incluye HACCP e ISO 9000, dentro de un
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).
Calidad, Inocuidad y PML
Produccion mas limpia - PML
Producir limpio es:
1. Reducir el volumen de residuos que se generan
2. Ahorrar recursos y materias primas
3. Ahorrar costos de tratamiento
4. Modernizar la estructura productiva
5. Innovar en tecnología
6. Mejorar la competitividad de las empresas
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6. Mejorar la competitividad de las empresas
Caracterización de efluentes- Ejemplo: Frutas y vegetales
El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas
residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos, azúcares,
harinas, agentes de blanqueado, sales e incluso, residuos de pesticidas. Los segundos
comprenden desechos de los procesos mecánicos de separación y preparación como
semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de las unidades descartadas (por defectos físicos
o biológicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios o programas de compostaje.
gracias
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www.fusades.org