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Presenta:Nidia Paola Escudero Duran
Mónica Lizette Guevara Ayala
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
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GeneralidadesLas enfermedades de origen alimentario, son
patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos.
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
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El cuadro clínico agudo .-Presencia súbita o temprana de signos y síntomas.
El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la persona.
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Esta afección puede presentarse en cualquier lugar, predominando en aquellas áreas donde se practican malos hábitos higiénico-sanitarios y en lugares en condiciones de hacinamiento.
Caracterización epidemiológica:
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BacteriasVirusHongosParásitosToxinasContaminantes químicos
Agente
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A través de la ingesta de alimentos o aguas contaminados con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.
Modo de transmisión
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El principal reservorio de estas enfermedades son las personas manipuladoras de alimentos.
RoedoresInsectosUtensilios de cocinaRiego de aguas contaminadasProductos alimenticios de animales
enfermos
Reservorio
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Es variable y depende del tipo de microorganismo o agente tóxico que produce la intoxicación, de la susceptibilidad del individuo, de la patogenicidad y virulencia del agente, de la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en los alimentos y de la cantidad de alimento contaminado ingerido.
Periodo de incubación
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DEFINICIONES DE CASO
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Caso IndividualEpisodio en el cual una persona presenta un
cuadro clínico compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua
como vehículo de la misma.
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Brote de ETAEpisodio en el cual dos o más personas
presentan un cuadro clínico compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua
del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio
implica a los alimentos o al agua como vehículo de la misma.
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Caso Probable
Todo individuo(s) que presenta(n) un cuadro clínico compatible con una ETA (infección o
intoxicación alimentaria).
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Caso ConfirmadoPor asociación epidemiológica: presencia
simultánea de signos y síntomas de intoxicación o infección alimentaria en varias personas que consumieron los mismos alimentos en un lugar y tiempo determinado.
Por identificación del agente etiológico en el laboratorio: en muestras provenientes del paciente, por la presencia de toxinas en el alimento, por la producción de ellas por el agente etiológico aislado o por la identificación de los agentes químicos causantes de la intoxicación.
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Alimentos de mayor riesgo en salud pública
Por sus características de composición, favorecen el crecimiento microbiano y cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
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Carne y derivados cárnicosLeche y derivados lácteosProductos de la pesca y sus derivados Productos preparados a base de huevoAlimentos de baja acidez empacados en
envases sellados herméticamenteAlimentos o comidas de origen animal listos
para el consumoAgua envasadaAlimentos infantiles
Alimentos de mayor riesgo en salud pública
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INTERVENCIONES
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Notificación inmediata e individual de cada brote de ETA al responsable de la vigilancia epidemiológica de la institución y de la localidad, y de allí a la Secretaría Distrital de Salud, a través del sistema alerta acción.
Definición de manejo ambulatorio u hospitalario
El cuadro clínico exige una investigación exhaustiva, especialmente los antecedentes relacionados con la ingesta y exposición.
Individual a partir del caso probable
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Diligenciamiento de la encuesta a las personas implicadas en el brote
Estudio de laboratorio * Muestras biológicas * Muestras de alimentos preparados * Para la determinación de las
fuentes de . contaminación
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ColectivaInvestigación epidemiológica de campo
Encuesta a los consumidores de alimentosIdentificación de los factores de riesgo y
puntos críticos, así como grupos de población expuestos
Detectar las posibles fuentes de contaminaciónToma de muestras de los alimentos implicadosDar recomendaciones para prevenir la
ocurrencia de eventos similaresVerificar el cumplimiento de la legislación
sanitaria
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Análisis de la información y cálculo de indicadores
Elaboración de informe de ETA
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Vigilancia y control permanentede los productores, transportadores,
expendedores y manipuladores de alimentos
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ManipuladoresAlimentosEquipo y utensiliosAmbienteUtilizando un plan de garantía de calidad,
identificar aéreas criticas y puntos críticos de control
Realizar visita de control para verificar el cumplimiento de las recomendaciones planeadas
En el procesamiento
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Área físicaManipuladoresAlimentosEquiposIdentificar las áreas críticas, los puntos
críticos de control y elaborar informe escrito.Realizar visita de control para verificación de
cumplimiento de los requerimientos exigidos.
En los expendios
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Identificar en cada uno de los vehículos destinados al transporte de alimentos o de materia prima aspectos que garanticen las condiciones sanitarias establecidas para cada tipo de alimentos.
En el transporte
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Informar y educar a la comunidad sobre aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos.
Informar a la comunidad los principales riesgos para la salud.
Realizar programa de capacitación para manipuladores, procesadores, expendedores y transportadores de alimentos, sobre aspectos higiénico-sanitarios, conservación y almacenamiento de alimentos y desinfección de equipos.
En la comunidad
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INDICADORES
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Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificación.
Tiempo transcurrido desde la notificación hasta el inicio de la investigación.
Porcentaje de brotes con obtención de muestras de alimentos en número y calidad adecuadas.
Relación entre brotes notificados y brotes investigados.
Administrativos:
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EpidemiológicosMorbilidad y mortalidad de casos individuales
de ETA según edad y género por localidad.Caracterización de grupos poblacionales en los
cuales se presentan los brotes de ETA.Identificación y distribución porcentual de los
establecimientos y alimentos implicados, los agentes causales y los factores determinantes.
Número de afectados por brote.
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Gracias por su atención