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7/26/2019 practica N2 indice de madurez y frescura
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Universidad NacionalPedro Ruiz Gallo
Escuela Profesional de Ingenieraen Industrias Alimentarias
TEMA :
Determinacin de Frescura y Madurez Sexual de los Peces
DOCENTE :
Ing. Mg. Sc. Solano Cornejo Miguel
INTEGRANTES :
Asalde Chez !lodia Samantha Carolina
Casta"eda Anacleto Anderson
Martin Morales #icardo
Santiste$an %u"o&ue Myriam
's&uez Mu"oz (ayro$y
FECHA :
)* de Se+tiem$re del ),-
I. INTRODUCCIN:
!n la +resente +rctica a+rendimos a determinar la /rescura y madurez sexual de los +escados0 en esta ocasin
analizamos dos muestras de $onito.
TECNOLOGA DE PRODUCTOSHDRO!OL"GCOS
N#OR$E DE LA!ORATORO N% &'
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!l +escado y los +roductos +es&ueros son el alimento de origen animal ms +ereci$le.
1a ex+eriencia diaria demuestra la /acilidad con &ue se deterioran2 y muchas eces
todo el es/uerzo se +ierde +or el sim+le hecho de &ue el +escado no llega en
condiciones a+tas de /rescura al consumidor.
1a /rescura es el alor +redominante2 lo cual de/iniremos como ida 3til del +escado
/resco. !l t4rmino /resco +uede tecnolgicamente entenderse como el +roducto &ue no
ha sido sometido a tratamiento de conseracin.
!l o$jetio de este tra$ajo2 es descri$ir algunas caracter5sticas relacionadas con la
madurez sexual y la /rescura de los +escados 6$onito7. A+rehender tam$i4n el uso y
las limitaciones de las ta$las de determinacin organol4+tica de /rescura y a
determinar el estado de madurez sexual de los +escados.
II. MATERIALES Y METODOS.
II.-. Materiales.
II.-.-. Materiales de la$oratorio8
Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos2
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Cuchillo.
9istur5.
%a$las de madera.
Platos de metal.
II.-.). Material $iolgico.
) +escados en estado /resco8 $onitos
II.). !&ui+os.
9alanza anal5tica.
Cmara digital.
'ernier.
II.*. M4todo8
Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos3
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Pescado
Medicion
Pesado
Observacion
CorteSechurano/mari
osa
!avado
"econocimiento
Eviscerado
Corte delMusculo
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II.*.-. Diagrama +ara la determinacin de /rescura y madurez sexual del
+escado
Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos#
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FUENTE:!la$oracin +ro+ia 6),-7
III. RESULTADOS:
TABLA N 01: EVALUACIN ORGANOLPTICA PARA EL PESCADO 01SEGN LA TABLA DE WITTFOGEL.
CARACTERSTICA PUNTAJE
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
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*
OJOS:
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*
BRAN9UIAS:
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CAVIDAD ABDOMINAL:
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TABLA N 0: EVALUACIN ORGANOLPTICA PARA EL PESCADO 0SEGN LA TABLA DE WITTFOGEL.
CARACTERSTICA PUNTAJESUPERFICIE Y CONSISTENCIA
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OJOS:
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BRAN9UIAS:
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TABLA N 0: DETERMINACIN DE MADURE SEUAL PARA EL
PESCADO 01 Y 0 SEGN LA TABLA DE MAIER.
PESCAD
OMADURE SEUAL
01 :8 II ; III
0 :8 IIFUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
TABLA N 0>: PESOS Y MEDIDAS DE LOS PESCADOS:
PESCADO N PESO #. LARGO &2. ANCO &2. ESPESOR &2.,- .* ?.)
FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
FIGURA N 01: PESADO DE PESCADOS
Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos&
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FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
FIGURA N 0: MEDICIN DE PESCADOS
FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos'
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FIGURA N 0: EVALUACIN DE SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
FIGURA N 0>: EVALUACIN DE OJOS
FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
FIGURA N 0?: EVALUACIN DE BRAN9UIAS
FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
FIGURA N 0H: CORTE TIPO MARIPOSA
Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos(
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FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
FIGURA N 0: EVALUACIN DE CAVIDAD ABDOMINAL
FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
FIGURA N 0: EVALUACIN DE GNADAS
FUENTE:!la$oracin +ro+ia0 6),-7.
IV. DISCUSIONES
Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos)*
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'ilaxa2 lcay 6),,@7. Menciona &ue el +ez $onito +uede +esar hasta -, Bilos
y alcanza una longitud de unos =,centimetros2 si $ien lo ms com3n es &ue su
longitud sea de *, a , cent5metros y +uede +esar de - a * Bilos. Como
+odemos o$serar en nuestros resultados la longitud o$tenida /ue de *>.= y
*=.@ cent5metros y un +eso de
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Para nuestra muestra2 en la ta$la nE ,)2 o$seramos Color rojo grisceo y
acuoso2 mucosa lechosa2 tur$ia y densa. Com+arando los resultados con la
ta$la de itto/oger en lo &ue res+ecta al /actor de las $ran&uias se o$tiene un
+untaje de -.2 seg3n el autor 9ertullo 6-=@7 nos indica &ue la o$seracin de
las $ran&uias2 constituye una $uena gu5a +ersonal +ara determinar el tiem+o
&ue llea de +escado0 la $ran&uia de un +escado reci4n ca+turado es de color
rojo $rillante2 +resentando siem+re un olor /resco2 marino y caracter5stico.
Cuando comienza la +utre/accin2 el color comienza a ariar a las )?;*< horas2
+erdiendo su color rojo. Alas * horas el color +asa a gris y el mucus se
torna +egajoso y maloliente a causa de la accin $acteriana2 so$re los gl$ulos
rojos y el mucus &ue naturalmente las +rotege.
Seg3n onagaya 6-=>*7 nos indica &ue de$e ealuarse el estado de madurez
sexual2 ya &ue la +re+aracin +ara la re+roduccin a/ecta en gran medida a la
calidad0 sugiere &ue durante la /reza se +roduce un aumento en la actiidad
+roteasica del m3sculo2 &ue a$landa el tejido muscula. !n este caso nuestras
muestras de +escado eran hem$ras y se encontra$an en los estad5os II G III y II
res+ectiamente.
Tecnolo+,a de Produc-os Hidro/iol0+icos)2
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V. CONCLUSIONES
H Se logr a+render el uso y las limitaciones de las ta$las de determinacin
organol4+tica de /rescura 6itt/ogel7.
H 1a +rctica nos +ermiti a+rehender a determinar el estadio de Madurez
Sexual de los +escados 6%a$la de Maier7.
H tilizando el corte mari+osa se logr determinar los anlisis organol4+ticos y
isuales al +ez $onito.
H Se logr determinar &ue el +ez esta$a exento de en/ermedades +or&ue su
caidad a$dominal se encontr en muy $uenas condiciones.
H Se logr determinar la /rescura del +escado $onito &ue /ue de -?. lo &ue
indica &ue es de $uena calidad +ara el +rimer caso y de -) lo &ue indica una
calidad media +ara el segundo caso.
H (os +ermiti conocer las longitudes del +escado &ue /ue de *>.= y *=.@ cm lo
cual es a+to +ara su comercializacin.
(1 BIBLIOGRAFA
'illaxa lcay 6),,@72 +esca y acuicultura2 +eces2 consultado el ) de marzo de
),-?2 dis+oni$le en8
htt+8JJKKK.iarural.com.+eJalimentosJ+escados;y;mariscosJ$onitoJ$onito.htm
9ertullo. 'ictor. : 6-=@7. %ecnolog5a de los +roductos y su$+roductos de
+escados2 moluscos y crustceos. Primera !dicin2 !ditorial :emis/erio Sur2
S.#.12 9uenos Aires G Argentina
Durazo 6),,