Download - Practica Autodirigida
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados
ITEM PROCESO UNITARIO 4. Cronograma de operaciones
1 Preparación de lus utensilios y del área
2 Recepción de la guayaba CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACION
3 Selección y clasificación
4 Lavado y desinfección ITEM
5 Pesado 1
6 Alistamiento del agua para escaldado 2
7 Escaldado de la guayaba 3
8 Eliminación del agua 4
9 Escurrido y secado 5
6
2. RELACION DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS 7
ITEM EQUIPO 8
1 Mesa o mesón doméstico.
2 Ollas medianas con su respectiva tapa.
3 Estufa de gas o eléctrica.
4 Un colador plástico CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO
5 2 kg de guayaba medianamente madura6 Agua potable. ITEM
7 Envases pet 1
2
3
3. Control operacional de las etapas proceso 4
5
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA 6
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA 7
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 8
9
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS 10
PRIMERA EXPERIENCIA - SELECCIÓN CLASIFICACION LAVADO
Registro de operaciones para cronograma de proceso
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
OPERACIÓN
ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS 10:20 10:24 4ALISTAMIENTO DE LA FRUTA 10:24 10:26 2
SELECCIÓN FRUTA DAÑADA 10:26 10:27 1CLASIFICACION VERDE 10:27 10:28 1FRUTA ELIMINADA 10:28 10:29 1LAVADO Y DESINFECCION 10:29 10:32 3
PESAJE 500 G DE FRUTA 10:32 10:35 3
ESCURRIDO DE LA FRUTA 10:35 10:40 5
DESDE HORA
HASTA HORA
TIEMPO MINUTOS
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 20 minutos.
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 24 DE MAYO DE 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAFACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA - ESCALDADO
Registro de operaciones para cronograma de proceso
ESCALDADO
OPERACIÓN HASTA HORA
ALISTAMIENTO DE LA OLLA 16:05 16:08 3
COLOCACION SORE LA ESFUFA 16:08 16:09 1
PRENDIDA DE LA ESTUFA 16:09 16:10 1
CALENTAMIENTO A EBULLICION 16:10 16:21 11
ADICION DE LA FRUTA 16:21 16:22 1
ESCALDADO 16:22 16:25 3
RETIRO DE LA FRUTA 16:25 16:27 2
CHOQUE TERMICO (EN COLADOR) 16:27 16:30 3
ESCURRIDO DE LA FRUTA 16:30 16:35 5
SECADO DE LA FRUTA 16:35 16:38 3
NOMBRE: Yaritza Arias
FECHA: 24 de mayo de 2012
DESDE HORA
TIEMPO MINUTOS
OBSERVACIONES: El tiempo total para el proceso de escaldado fue de 33 minutos.
4. Cronograma de operaciones
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACION
TIEMPO EN MINUTOS
OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Alistamiento de utensilios
Alistamiento de la fruta
Selección fruta dañada
Clasificacion verde
Fruta eliminada
Lavado y desinfeccion
Pesaje 500 g de fruta
Escurrido de la fruta
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO
TIEMPO EN MINUTOS
OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Alistamiento de la olla
Colocación sobre la estufa
Encendido de la estufa
Calentamiento a ebullición
Adición de la fruta
Escaldado
Retiro de la fruta
Choque térmico
Escurrido de la fruta
Secado de la fruta
5. Matriz de los Balances de Materia y de Energía (Calor)
ETAPA 1 DEL PROCESO
ENTRADAS Símbolo Valor en Kg
Recepción de la guayaba
Fruta Fresca Ff 2.00
TOTAL ENTRADAS 2.00
SALIDAS
Fruta Fresca Ff 2.00
TOTAL SALIDAS 2.00
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
ENTRADAS
Fruta Fresca Ff 2.00
TOTAL ENTRADAS 2.00
SALIDAS
Fruta Revisada Fr 2.00
Fruta Dañada Fd 0.25
Fruta Verde Fv 0.00
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO Merma M 0.095
TIEMPO EN MINUTOS TOTAL SALIDAS 1.66
28 29 30 31 32 LAVADO Y DESINFECCIÓN
ENTRADAS
Fruta Seleccionada y clasificada Fsc 1.66
Relación Agua Fruta 2.00
Agua Requerida 3.31
TOTAL ENTRADAS 4.97
SALIDAS
Fruta Lavada Fl 1.66
Agua Servida Fv 3.31
TOTAL SALIDAS 4.97
ESCALDADO E
ENTRADAS
Fruta Lavada Fl 0.50
Relación Agua Escaldado 1.50
Agua para escaldado 0.75
Agua para compensar evaporada 0.10
Agua para compensar evaporada 0.08
TOTAL ENTRADAS 1.33
SALIDAS
Fruta Escaldada Fe 0.50Agua Recuperada 0.75Agua Evaporada 0.08
TOTAL SALIDAS 1.33
5. Matriz de los Balances de Materia y de Energía (Calor)
ETAPA A
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
FR 0,34 Kg
F2Kg Ff 1,66 Kg
M0,095 Kg
ETAPA B
ESCALDADO
AGUA EVAPORADA 0,08 kg
0,75 Kg AGUAFf
0,5 Kg
0,5 Kg Ff AGUA SALIENTE
0,67 Kg
3, BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN SELECCIÓN BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN ESCALDADO
ENTRADAS Símbolo Valor en Kg ENTRADAS
Fruta Fresca Ff 2.00 Fruta Fresca
Agua para escaldado
TOTAL ENTRADAS 2.00 TOTAL ENTRADASSALIDAS SALIDAS
Fruta Fresca Ff 1.66 Fruta escaldada
Fruta Dañada Fd 0.25 Agua evaporada
Merma M 0.095 Agua recuperada
TOTAL SALIDAS 2.00 TOTAL SALIDAS
BALANCE DE ENERGIA Y CALOR
CALENTAMIENTO
SIMBOLO UNIDAD VALOR
Agua para el escaldado L Kg 0.75
Calor específico Cp Kcal/Kg 1.00
Temperatura inicial T1ºc
29.30
Temperatura final T2 ºc 98.20Diferencia de temperatura DT ºc 68.90
Calor requerido Qc Kcal 51.68Porcentaje perdida de calor %Q 1.50%Pérdida de calor Qp Kcal 0.78CALOR TOTAL Qt Kcal 50.90
EVAPORACION
SIMBOLO UNIDAD VALOR
Agua Evaporada E Kg 0.08
Calor latente de evaporación I Kcal/Kg 539.55
Calor requerido Qe Kcal/Kg 43.164
Porcentaje perdida de calor %Qe Kcal 1.85%
Pérdida de calor Qpe 0.7985
Calor total de evaporación QV Kcal 42.3655
CALOR TOTAL DE PROCESO Q Kcal 93.27
BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN ESCALDADO
Símbolo Valor en Kg
Ff 0.50
Ae 0.75
1.25
Fe 0.50
Av 0.08
Ar 0.670
1.25
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados
ITEM PROCESO UNITARIO1 Preparación de los utensilios y del área 4. Cronograma de operaciones2 Alistamiento de la guayaba escaldada
3 separación de la cáscara, semillas y pulpa CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACION
4 Pesado de la cáscara, semillas y pulpa
5 Aseo de los utensilios y equipos ITEM
1
2. RELACION DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS 2
ITEM EQUIPO 3
1 Mesa o mesón doméstico. 4
2 Ollas medianas con su respectiva tapa. 5
3 Estufa de gas o eléctrica. 6
4 Un colador plástico 7
5 2 kg de guayaba medianamente madura 8
6 Blanza
7 Cuchara
3. Control operacional de las etapas proceso
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASSEGUNDO EXPERIENCIA - COMPOSICION DE LA FRUTA
Registro de operaciones para cronograma de proceso
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
OPERACIÓN DESDE HORA HASTA HORA
ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS 16:45 16:49 4ALISTAMIENTO DE LA FRUTA 16:49 16:51 2
SEPARACION DE LA CASCARA 16:51 16:55 4
SEPARACION DE LAS SEMILLAS 16:55 17:00 5
SEPARACION DE LA PULPA 17:00 17:02 2
PESADA DE LA CASCARA 17:02 17:03 1
PESADA DE LA SEMILLA 17:03 17:04 1
PESADA DE LA PULPA 17:04 17:05 1
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
TIEMPO MINUTOS
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 20 minutos.
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados
4. Cronograma de operaciones
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACION
TIEMPO EN MINUTOS
OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Alistamiento de utensilios
Alistamiento de la fruta
Separacion de la cascara
Separacion de las semillas
Separacion de la pulpa
Pesada de la cascara
Pesada de la semilla
Pesada de la pulpa
0,276 Kg
5. Matriz de los Balances de Materia
OBTENCION DE UNA PULPA
SEPARACION DE COMPONENTES DE PRODUCTOS
OBTENCION DE PULPA DE GUAYABA
BALANCE DE MATERIALES
Parámetro Símb. Valores
% kilos
Guayaba escaldada Fe 100 0.276
TOTAL ENTRADAS 0.276
SALIDAS
Pulpa P 72.2 0.1994
Semillas S 7.2 0.0200
Cascara C 15.0 0.0415
Merma M 5.5 0.0151
TOTAL SALIDAS 100 0.276
P 0,1994 Kg 72.2%
F0,276 Kg C 0,0415 Kg 15.0%
S0,02 Kg 7.2%
Merma 0,0151 5.5%
SEPARACION DE COMPONENETES
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados
ITEM PROCESO UNITARIO1 Preparación de los utensilios y del área 4. Cronograma de operaciones2 Alistamiento de la pulpa3 Licuado CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
4 Llenado de botellas5 Pasterizado ITEM
6 Almacenamiento 4ºC 1
2
2. RELACION DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS 3
ITEM EQUIPO 4
1 Mesa o mesón doméstico. 5
2 Ollas medianas con su respectiva tapa. 6
3 Estufa de gas o eléctrica. 7
4 Un colador plástico 8
5 Pulpa de guayaba6 Balanza7 Cuchara8 Licuadora9 Vaso medidor 10 3 botellas de 250 ml PET
3. Control operacional de las etapas proceso
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAFACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASTERCERA EXPERIENCIA - ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
Registro de operaciones para cronograma de proceso
ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
OPERACIÓN DESDE HORA HASTA HORA
ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS 17:32 17:35 3ALISTAMIENTO DE LA PULPA 17:35 17:36 1MEDICION DEL AGUA 17:36 17:38 2LICUADO 17:38 17:40 2LLENADO 17:40 17:42 2PASTERIZACION 17:42 17:58 16
REPOSO 17:58 18:18 20
ALMACENAMIENTO 18:18 18:19 1
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
TIEMPO MINUTOS
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 47 minutos.
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados
4. Cronograma de operaciones
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACIONTIEMPO EN MINUTOS
OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS
ALISTAMIENTO DE LA PULPA
MEDICION DEL AGUA
LICUADO
LLENADO
PASTERIZACION
REPOSO
ALMACENAMIENTO
4. Cronograma de operaciones
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACIONTIEMPO EN MINUTOS
45 46 47
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboración del jarabe
ITEM PROCESO UNITARIO
1 Preparación de los utensilios y del área 4. Cronograma de operaciones
2 Medición del agua
3 Alistamiento de los insumos CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR
4 Calentamiento del agua
5 Preparacion del jarabe ITEM
6 Enfriamiento 1
7 Almacenamiento 4ºC 2
8 Limpieza de los utensilios 3
4
2. RELACION DE LOS INSUMOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS 5
ITEM EQUIPO 6
1 Mesa o mesón doméstico. 7
2 Ollas medianas con su respectiva tapa. 8
3 Estufa de gas o eléctrica. 9
4 Un kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada. 10
5 Agua potable como materia prima 11
6 Un limón mediano.
7 Balanza
8 Cuchara
9 Un limón mediano.
10 Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros
3. Control operacional de las etapas proceso
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA - HIDROLISIS E INVERSION DE AZUCAR
Registro de operaciones para cronograma de proceso
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
OPERACIÓN DESDE HORA HASTA HORA TIEMPO MINUTOS
ALISTAMIENTO DE LA OLLA 18:45 18:48 3
COLOCACIÓN SOBRE LA ESTUFA 18:48 18:49 1
PRENDIDA DE LA ESTUFA 18:49 18:50 1
CALENTAMIENTO A EBULLICIÓN 18:50 19:04 14
ADICIÓN DEL AZÚCAR 19:04 19:05 1
PREPARACIÓN LIMÓN 19:05 19:07 2
AGREGACIÓN DEL LIMÓN 19:07 19:08 1
EBULLICIÓN 19:08 19:18 10
RETIRAR OLLA Y ENFRIADO 19:18 19:38 20
ENVASAR JARABE 19:38 19:39 1
ALMACENAR JARABE 19:39 19:40 1
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
INSUMO
Azúcar 2,400 1 2,400
Limón 2,500 0.08 210
Agua 0.768 0.50 0.3840
TOTAL 2,610.384
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 55 minutos.
DETERMINACION DEL PRECIO DEL JARABE POR MATERIAS PRIMAS
PRECIO UNITARIO $/(Kg)
CANTIDAD UTILIZADA EN Kg
PRECIO TOTAL
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboración del jarabe
4. Cronograma de operaciones
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR
TIEMPO EN MINUTOS
OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
Alistamiento de la olla
Colocación sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullición
Adición del azúcar
Preparación limón
Agregación del limón
Ebullición
Retirar olla y enfriado
Envasar jarabe
Almacenar jarabe
4. Cronograma de operaciones
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR
TIEMPO EN MINUTOS
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboración del jarabe
ITEM PROCESO UNITARIO
1 Adecuación de la fruta 4. Cronograma de operaciones
3 Pesado de fruta y jarabe CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO
4 Osmodeshidratación en húmedo
5 Aseo de equipos y utensilios ITEM
6 Separación de la fruta del jarabe 1
7 Escurrido 2
8 Almacenamiento del jarabe 3
9 Enjuagado de las tajadas 4
10 Eliminación del exceso de agua 5
11 Secado 6
7
2. RELACION DE LOS INSUMOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS 8
ITEM EQUIPO 9
1 Mesa o mesón doméstico. 10
2 Recipientes medianos 11
3 Estufa de gas o eléctrica. 12
4 Un kilo de guayaba 13
5 Jarabe invertido de sacarosa
6 Azúcar
7 Papel absorbente de cocina
8 Bolsa plástica
4. Cronograma de operaciones
3. Control operacional de las etapas proceso CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN SECO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ITEM
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA 1
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2
3
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS 4
QUINTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION 5
Registro de operaciones para cronograma de proceso 6
7
OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO 8
OPERACIÓN DESDE HORA HASTA HORA 9
ADECUACIÓN DE LA FRUTA 20:18 20:22 4 10
CORTE EN RODAJAS 20:22 20:23 1 11
PESADO DE FRUTA Y JARABE 20:23 20:28 5 12
COLOCACIÓN DE RODAJAS 20:28 20:29 1
AGREGADO DEL JARABE 20:29 20:30 1
OSMODESHIDRATACIÓN EN HÚMEDO 20:30 20:30 2880
ASEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 20:30 20:36 6
SEPARACIÓN DE LA FRUTA DEL JARABE 20:36 20:41 5
ESCURRIDO 20:41 20:46 5
ALMACENAMIENTO DEL JARABE 20:46 20:47 1
ENJUAGADO DE LAS TAJADAS 20:47 20:51 4
TIEMPO MINUTOS
ELIMINACIÓN DEL EXCESO DE AGUA 20:51 20:56 5
SECADO 20:56 22:00 64
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
QUINTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION
Registro de operaciones para cronograma de proceso
OSMODESHIDRATACION EN SECO
OPERACIÓN DESDE HORA HASTA HORA
ADECUACIÓN DE LA FRUTA 21:05 21:07 4
CORTE EN RODAJAS 21:07 21:08 1
COLOCACIÓN DE RODAJAS 21:08 21:09 1
ESPARCIMIENTO DEL AZUCAR 21:09 21:10 1
OSMODESHIDRATACIÓN EN SECO 21:10 21:10 2880
ASEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 21:10 21:15 6
SEPARACIÓN DE LA FRUTA DEL JARABE 21:15 21:18 5
ESCURRIDO 21:18 21:24 5
ALMACENAMIENTO DEL JARABE 21:24 21:25 1
ENJUAGADO DE LAS TAJADAS 21:25 21:28 4
ELIMINACIÓN DEL EXCESO DE AGUA 21:28 21:31 5
MANEJO FINAL
NOMBRE: YARITZA ARIAS
FECHA: 23 DE MAYO DE 2012
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 2982 minutos.
TIEMPO MINUTOS
OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 2913 minutos.
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboración del jarabe
4. Cronograma de operacionesCRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO
TIEMPO EN MINUTOS
OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
adecuación de la fruta
corte en rodajas
pesado de fruta y jarabe
colocación de rodajas
agregado del jarabe
osmodeshidratación en húmedo
aseo de equipos y utensilios
separación de la fruta del jarabe
escurrido
almacenamiento del jarabe
enjuagado de las tajadas
eliminación del exceso de agua
secado
4. Cronograma de operacionesCRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN SECO
TIEMPO EN MINUTOS
OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Adecuación de la fruta
Corte en rodajas
Colocación de rodajas
Esparcimiento del azucar
Osmodeshidratación en seco
Aseo de equipos y utensilios
Separación de la fruta del jarabe
Escurrido
Almacenamiento del jarabe
Enjuagado de las tajadas
Eliminación del exceso de agua
Manejo final