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Poscosecha, estudios de
retención y nutrición
con maíz biofortificado
Sonia Gallego & Elise Talsma, HPlus LAC
Natalia Palacios, CIMMYT
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BIOFORTIFICACIÓN
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ESTRATEGIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Contenido nutricional
Procesamiento y retención de
nutrientes
Aceptación
Bio-disponibilidad
Eficacia y Efectividad
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TECNOLOGÍAS POSCOSECHA
Productos Alimenticios
Procesos
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Alimentos tradicionales QPM de Etiopía degustadospor > 6,500 consumidores
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RETENCIÓN DE NUTRIENTES:
DEL CAMPO AL PLATO
Manejo del Cultivo
Manipulación Poscosecha
Almacenamiento
Factores Genéticos
Procesamiento Biodisponibilidad
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La estabilidad de los carotenoides es diferente en cada alimento, incluso si se utilizan las mismas condiciones
de almacenamiento y procesamiento.
En preparaciones caseras, las pérdidas de carotenoides generalmente son:
Microondas ˂ Asado ˂ Hervido ˂ Tostado
El freído, largos tiempos de cocción, horneado y la combinación de varios métodos de preparación y cocción,
resultan en una pérdida significativa de carotenoides.
RETENCIÓN DE NUTRIENTES
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La retención de carotenoides disminuye con un tiempo de procesamiento largo, temperaturas elevadas y
molienda, cortes o elaboración de puré con el alimento.
La exclusión de oxígeno (sellado al vacío, empaques impermeables, atmósfera inerte, etc.), protección a la luz y bajas temperaturas disminuyen la degradación
de carotenoides durante el almacenamiento.
RETENCIÓN DE NUTRIENTES
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EFECTO DEL SECADO SOBRE LOS CAROTENOS
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RETENCIÓN DE CAROTENOS
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RETENCIÓN DE CAROTENOS
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Componente Germoplasma Maíz choclo Maíz cocido
Proteína (%) QPM 7.8±1a (n=10)
10.8±1 b 12.9±2 c
Lisina (%) QPM 0.32±0.1a (n=10)
0.59±0.11 b 0.78±0.18 c
Triptófano (%) QPM 0.065±0.1a (n=10)
0.10±0.1 b 0.07±0.15 a
Zinc (ppm) Alto Zn31.5±5a (n=20)
26.06±4.2 b 34.5±6 a
ProVA (mg/gDW) Alta ProVA6.2±0.7a (n=6)
5.32±1.1 b 4.38±0.9 c
Palacios-Rojas et al., forthcoming 2015
Componente Maíz choclo Tostado con cáscara
Tostado sin cáscara
ProVA (mg/gDW) 4.7 (n=8) 5.3 4.1
Alamu et al., 2014
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Sin pérdidas Sin pérdidas 64% de retención
60% de retención
90% de retención
Lozano et al. 2007; Rosales et al., 2014
RETENCIÓN DE CAROTENOS
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63% de retención de β-caroteno (tsa-tsa)
70-80% de retención de ProA
RETENCIÓN DE CAROTENOS
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MAIZ BIOFORTIFICADO
Maíz proVitamina A
Maíz QPM alto en Zn
PARAMETRO VALORPeso de 100 granos 29
Índice de flotación (%) 22
Dureza (basada en IF) Duro
Triptófano (%) 0.96
Lisina (%) 0.37
Zinc (%) 35.6
PARAMETRO VALORPeso de 100 granos 30
Índice de flotación (%) 47
Dureza (basada en IF) Intermedia
B-Caroteno (ppm) 11.81
B-Criptoxantina (ppm) 0.72
Pro VA (ppm) 12.1
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COCCIÓNProducto
Cocido
LÍNEAS DE PROCESAMIENTO
PRODUCTOSALIMENTICIOS
Pro
toco
los –
Form
ula
cio
ne
s –
Me
zcla
sY
De
sarr
ollo
-P
rep
arac
ión
Productos de panadería
(pan, galletas y tortas, etc.)
Bebidas y sopas
precocidas e instantáneas
Snacks
Fideos y pastas
alimenticias
Croquetas
Postres
Recetas
TÉCNICAS BÁSICAS DE PROCESAMIENTO
PRODUCTOSINTERMEDIOS
Yuca yBatata
SecadoArtificial
Molienda/Refinación
Harinas Crudas
MoliendaPrecocciónFríjolSecado
ArtificialHarina
Precocida
MoliendaArroz PulidoHarina Cruda
Trillado MoliendaMaízHarinas
Gritz
EXTRUSIONHarinas
Extruidas
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RETENCIÓN DE ZINC
Elaboración de Tortillas (Nixtamalización)
Elaboración de Pinol
Colaboración: Patricia Carrillo, Nutricionista Nicaragua, Consultora HPlus LAC
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RETENCIÓN DE CAROTENOS
MAÍZ PROVITAMINA A
Maíz entero
Maíz trillado
Salvado TRILLADO
COCCIÓN
Maíz cocido
MAZAMORRA
AREPAS
MOLIENDA
Masa
FORMADO Y ASADO
Maíz cocido
MAÍZ COMERCIAL
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COMPOSICIÓN
90% Frijol + 10% Maíz
90% Frijol + 5% Maíz + 5% Batata
15% Frijol + 15% Maíz + 35% Batata + 35% Yuca
30% Maíz + 35% Batata + 35% Yuca
MEZCLAS INSTANTÁNEAS Y PRECOCIDAS
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MEZCLAS CRUDAS
(15% Arroz, 15% Batata, 15% Frijol, 15% Yuca, 40% Maíz)
(15% Frijol, 15% Maíz, 35% Yuca, 35% Batata)
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Hojuelas (Flakes)
PRODUCTOS EXTRUÍDOS
CEREAL40% Harina de maíz + 40% Harina de arroz + 15% Salvado de maíz +5% Salvado de arroz
Expandidos (Snaks)
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