PORTADA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
TÍTULO:
MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE
EMPAQUES DE CAMARÓN DE LA EMPRESA POLIGRÁFICA C.A
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE
CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
AUTORES:
RICAURTE NICOLA STALIN DAVID
MACÍAS SUÁREZ EMILIE NICOLE
TUTORA:
ING. BRENDA CISNEROS TERÁN
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE DEL 2019
ii
CONTRAPORTADA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE
EMPAQUES DE CAMARÓN DE LA EMPRESA POLIGRÁFICA C.A
AUTORES:
RICAURTE NICOLA STALIN DAVID
MACÍAS SUÁREZ EMILIE NICOLE
TUTORA:
ING. BRENDA CISNEROS TERÁN
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE DEL 2019
iii
ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
iv
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE EMPAQUES DE CAMARÓN DE LA EMPRESA POLIGRÁFICA C. A
AUTORES: MACÍAS SUÁREZ EMILIE NICOLE
RICAURTE NICOLA STALIN DAVID
REVISOR: ING. BRENDA CISNEROS TERÁN
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil.
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química.
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.
GRADO OBTENIDO: Ingeniero en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE
PÁGINAS: 180
ÁREAS TEMÁTICAS: Buenas Prácticas de Manufactura
PALABRAS CLAVES/KEYWORDS: BPM, procedimientos, inocuidad, capacitación.
RESUMEN: Este trabajo de investigación se lo realizó en la empresa Poligráfica C.A ya que ha tenido quejas en la elaboración de empaques de camarón porque no están cumpliendo con los estándares de inocuidad alimentaria que exigen sus clientes, para esto se propone elaborar un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura realizando una auditoría para diagnosticar la situación actual de la empresa; de esta manera se diseña un programa de capacitación de BPM, y se elabora procedimientos que van a ayudar en las actividades operativas a los trabajadores para garantizar la inocuidad del empaque elaborado.
Adjunto PDF
SI
NO
CONTACTO CON AUTOR: RICAURTE NICOLA STALIN MACÍAS SUÁREZ EMILIE
Teléfono: 0996749877 0981004758
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Ing. Georgina Pazán
Teléfono: 0980580565
E-MAIL: [email protected]
v
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
vi
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
vii
CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD
viii
CERTIFICADO DEL TUTOR
ix
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
x
DEDICATORIA
Quiero dedicar este proyecto a Dios, por mantenerme con salud y fortaleza día a día para
culminar mi carrera universitaria, a mi abuelita Mercedes Rodríguez por brindarme total
apoyo al comienzo de mi vida estudiantil, a mis segundos padres Tanya y John quienes han
estado a mi lado apoyándome en cada paso que doy, brindándome consejos, valores y
motivación para seguir adelante, a mis hermanos Lissette, María Mercedes y John quienes me
contagiaron de alegría en mis momentos más difíciles.
Emilie Nicole Macías Suarez
xi
DEDICATORIA
Dedico en primer lugar este trabajo de investigación Dios y a mi familia, en especial a mis
padres David y Josefina que siempre me han apoyado en cada paso que doy, a mis hermanas
por sus consejos para seguir adelante y enseñarme de la vida. Le dedico también este
proyecto a mi novia Adriana por el apoyo recibido en todos estos meses.
A mis amigos y compañeros que estuvieron conmigo en los buenos y malos momentos, y
que me ayudaron a salir adelante.
A mis jefes y compañeros de trabajo en Poligráfica por el apoyo recibido.
Stalin David Ricaurte Nicola
xii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Universidad de Guayaquil por brindarme la oportunidad de estudiar en tan
prestigiosa institución, con la cual he aprendido el valor de la perseverancia; agradezco a mis
segundos padres, Tanya Macías y John Valarezo quienes me han acompañado en este
camino, a mis amigos de curso con las cuales he pasado momentos magníficos y agradezco a
mi amigo Stalin Ricaurte por su gran dedicación, confianza y soporte para realizar este
proyecto juntos.
Emilie Nicole Macías Suarez
xiii
ÍNDICE DE CONTENIDO
PORTADA ............................................................................................................................ i
CONTRAPORTADA .......................................................................................................... ii
ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ................................ iii
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ................................. iv
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR .................................................................. v
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
................................................................................................................................................... vi
CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD ................................................ vii
CERTIFICADO DEL TUTOR ...................................................................................... viii
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR .................................................................... ix
DEDICATORIA .................................................................................................................. x
DEDICATORIA ................................................................................................................. xi
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... xii
ÍNDICE DE CONTENIDO ............................................................................................ xiii
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... xix
ÍNDICE DE ANEXOS ..................................................................................................... xxi
RESUMEN ....................................................................................................................... xxii
ABSTRACT ................................................................................................................... xxiii
INTRODUCCIÓN. .............................................................................................................. 1
xiv
CAPÍTULO I ....................................................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del Problema ................................................................................... 2
1.1.1 Diagnóstico ........................................................................................................ 2
1.2.2 Pronóstico ........................................................................................................... 8
1.1.3 Control del Pronóstico ...................................................................................... 9
1.2 Delimitación del problema. ................................................................................... 12
1.2.1 Espacio: ............................................................................................................ 12
1.2.2 Tiempo: ............................................................................................................ 12
1.2.3 Universo ........................................................................................................... 12
1.3 Formulación y sistematización del problema. ..................................................... 12
1.3.1 Formulación del problema .......................................................................... 12
1.3.2 Sistematización del problema ......................................................................... 12
1.4 Objetivos de la Investigación. ................................................................................ 13
1.4.1 Objetivo General ............................................................................................. 13
1.4.2 Objetivo Específico: ........................................................................................ 13
1.5 Justificación ............................................................................................................ 13
1.5.1 Teórica .............................................................................................................. 14
1.5.2 Metodológico .................................................................................................... 14
1.5.3 Práctico: ........................................................................................................... 14
1.6 Hipótesis .................................................................................................................. 15
1.6.1 Hipótesis general ............................................................................................. 15
xv
1.6.2 Hipótesis particulares ..................................................................................... 15
1.7 Conceptualización y Operacionalización ............................................................. 16
CAPÍTULO II .................................................................................................................... 17
2.1 Antecedentes Referenciales. .................................................................................. 17
2.2 Marco Contextual- ................................................................................................. 19
2.2.1 Empresa Poligráfica C.A. ............................................................................... 19
2.3 Marco Teórico. ........................................................................................................ 20
2.3.1 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura. ............................................ 20
2.3.2 Conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura. ........................................ 21
2.3.3 Beneficios de Implementar Buenas Prácticas de Manufactura .................. 21
2.3.4 Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria. .............. 22
2.3.4.1 Misión: ....................................................................................................... 22
2.3.4.2 Visión ......................................................................................................... 23
2.3.4.3 Política de Calidad ................................................................................... 23
2.3.5 Componentes necesarios para las Buenas Prácticas de Manufactura ....... 24
2.3.6 Proceso para obtención de certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura. .................................................................................................................. 27
2.3.7 Programa de Capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura. ............ 29
2.3.8 Procedimientos Operativos de Estandarizados de Saneamiento POES ..... 30
2.3.9 Codex Alimentarius. ....................................................................................... 31
xvi
2.3.9.1 Principios generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los
alimentos. .................................................................................................................... 31
2.3.9.2 Cadena alimenticia. ................................................................................... 32
2.3.9.3 Proyecto y construcción de las instalaciones .......................................... 32
2.3.9.4 Control de Operaciones. ........................................................................... 32
2.3.9.5 Mantenimiento y Saneamiento ................................................................. 32
2.3.9.6 Higiene del personal. ................................................................................ 33
2.3.9.7 Transporte. ............................................................................................... 33
2.3.10 Seguridad alimentaria: ................................................................................. 33
2.3.10.1 Componentes de la seguridad alimentaria. .......................................... 33
2.3.11 Inocuidad Alimentaria .................................................................................. 34
2.3.12 Tipos de contaminación alimentaria: ........................................................... 34
2.3.12.1 Contaminación Biológica: ..................................................................... 35
2.3.12.3 Contaminación Física: ........................................................................... 36
2.3.13 Enfermedades de transmisión alimenticia .................................................. 37
2.3.13.1 Salmonelosis ............................................................................................ 37
2.3.13.2 Listeria Monocytogenes ......................................................................... 37
2.3.13.3 Escherichia Coli ...................................................................................... 37
2.3.13.4 Intoxicaciones por productos químicos ................................................. 38
2.3.14 Manejo de Desechos. ...................................................................................... 38
2.3.15 Control de Plagas. .......................................................................................... 40
xvii
2.3.16 Proceso de Elaboración de Empaques de Camarón. .................................. 41
2.3.16.1 Recepción de Materia Prima ................................................................. 41
2.3.16.2 Conversión de Bobina a Pliego .............................................................. 42
2.3.16.3 Impresión offset ...................................................................................... 42
2.3.16.3 Troquelado de Pliego ............................................................................. 42
2.3.16.4 Pegado de Pliegos .................................................................................... 42
2.3.16.5 Despacho y Distribución ........................................................................ 42
2.4 Marco Conceptual: ................................................................................................. 42
2.5 Marco Legal. ........................................................................................................... 43
CAPÍTULO III .................................................................................................................. 44
3.1 Tipos y Diseño de Investigación. ............................................................................ 44
3.1.1 Tipos de Investigación. ..................................................................................... 44
3.1.1.1 Investigación Documental ........................................................................ 44
3.1.1.2 Investigación Transaccional .................................................................... 44
3.1.1.3 Investigación Descriptiva ......................................................................... 44
3.1.2 Diseño de Investigación. ................................................................................... 44
3.1.2.1 Investigación cuantitativa ......................................................................... 44
3.2 Métodos y técnicas de investigación ...................................................................... 45
3.2.1 Métodos de investigación. ................................................................................ 45
3.2.1.1 Método Deductivo ..................................................................................... 45
3.2.1.2 Método Analítico. ...................................................................................... 45
xviii
3.2.2 Técnicas de Investigación. .............................................................................. 45
3.2.2.1 Observación ............................................................................................... 45
3.3 Población y Muestra. ............................................................................................. 46
3.4 Análisis y tabulación de encuesta. ......................................................................... 47
CAPÍTULO IV .................................................................................................................. 56
4.1 Propuesta ................................................................................................................. 56
Conclusiones: ..................................................................................................................... 60
Recomendaciones: ............................................................................................................. 61
Bibliografía ........................................................................................................................ 62
Anexos ................................................................................................................................ 66
xix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Tabulación General de la Lista de Verificación ............................................... 3
Figura 2: Tabulación de Ubicación y construcción (estructura interna, orden) ........... 4
Figura 3 Tabulación de Equipos, materiales, utensilios y recipientes ............................ 5
Figura 4 Tabulación de Materia Prima ............................................................................ 6
Figura 5 Tabulación del Control del Producto ................................................................. 7
Figura 6 Tabulación del Personal de Planta ..................................................................... 7
Figura 7 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura ............................................... 20
Figura 8 Componentes necesarios de BPM-ARCSA ..................................................... 24
Figura 9 Proceso de obtención de certificado de BPM .................................................. 27
Figura 10 POES ................................................................................................................. 30
Figura 11 Tipos de Contaminación Alimentaria ............................................................ 34
Figura 12 Manejo de Desechos ......................................................................................... 38
Figura 13 Control de Plagas ............................................................................................. 40
Figura 14 Proceso de elaboración de empaques de camarón ........................................ 41
Figura 15 Gráfico Estadístico Pregunta 1 ....................................................................... 47
Figura 16 Gráfico Estadístico Pregunta 2 ....................................................................... 48
Figura 17 Gráfico Estadístico Pregunta 3 ....................................................................... 49
Figura 18 Gráfico Estadístico Pregunta 4 ....................................................................... 50
Figura 19 Gráfico Estadístico Pregunta 5 ....................................................................... 51
Figura 20 Gráfico Estadístico Pregunta 6 ....................................................................... 52
Figura 21 Gráfico Estadístico Pregunta 7 ....................................................................... 53
Figura 22: Gráfico estadístico Pregunta 1 Cliente externo ........................................... 54
Figura 23: Gráfico estadístico Pregunta 2 Cliente externo ........................................... 54
Figura 24: Gráfico estadístico Pregunta 3 Cliente externo ........................................... 55
xx
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Conceptualización y Operacionalización ......................................................... 16
Tabla 2 Cuadro Estadístico Pregunta 1 ....................................................................... 104
Tabla 3 Cuadro Estadístico Pregunta 2 ....................................................................... 105
Tabla 4 Cuadro Estadístico Pregunta 3 ....................................................................... 106
Tabla 5 Cuadro Estadístico Pregunta 4 ........................................................................ 107
Tabla 6 Cuadro Estadístico Pregunta 5 ....................................................................... 108
Tabla 7 Cuadro Estadístico Pregunta 6 ....................................................................... 109
Tabla 8 Cuadro Estadístico Pregunta 7 ................................................................... 110
Tabla 9 Cuadro Estadístico Pregunta 1, cliente externo ........................................ 111
Tabla 10 Cuadro Estadístico Pregunta 2, cliente externo ....................................... 111
Tabla 11 Cuadro Estadístico Pregunta 3, cliente externo ...................................... 112
Tabla 12 Análisis de presupuesto .................................................................................. 113
Tabla 13 Cronograma para el plan de capacitación de Buenas Prácticas de
Manufactura. ........................................................................................................................ 114
Tabla 14 Actividades para un plan de capacitación de Buenas Prácticas Manufactura
................................................................................................................................................ 115
xxi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Lista de Verificación. ........................................................................................ 66
Anexo 2: Tabulación de la Lista de Verificación: .......................................................... 74
Anexo 3: Ficha Técnica del Diagnóstico, Pronóstico y Control del Pronóstico. .......... 80
Anexo 4: Condiciones Higiénicas Sanitarias en Plantas Procesadoras según el
ARCSA .................................................................................................................................... 86
Anexo 5: Encuesta al Personal: ...................................................................................... 101
Anexo 6: Tabulación de las Encuestas: ......................................................................... 104
Anexo 7: Análisis de Presupuesto. ................................................................................. 113
Anexo 8: Cronograma para el plan de capacitación de Buenas Prácticas de
Manufactura. ........................................................................................................................ 114
Anexo 9: Registro de Capacitación de BPM: ............................................................... 118
Anexo 10: POES de Prevención para la contaminación cruzada. .............................. 119
Anexo 11: POES de Limpieza de las superficies que están en contacto con el
producto. ............................................................................................................................... 123
Anexo 12: POES de Higiene del Personal. .................................................................... 141
Anexo 13: POES de la Salud del Personal .................................................................... 143
Anexo 14: Instructivo de Higiene del Personal. ............................................................ 146
Anexo 15: Instructivo de Manejo y Clasificación de los Desechos. ............................ 150
xxii
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE
EMPAQUES DE CAMARÓN DE LA EMPRESA POLIGRÁFICA C.A
AUTORES: RICAURTE NICOLA STALIN DAVID
MACÍAS SUÁREZ EMILIE NICOLE
TUTORA: ING. BRENDA CISNEROS
RESUMEN
Este trabajo de investigación se lo realizó en la empresa Poligráfica C.A ya que ha tenido
quejas en la elaboración de empaques de camarón porque no están cumpliendo con los
estándares de inocuidad alimentaria que exigen sus clientes, para esto se propone elaborar un
modelo de Buenas Prácticas de Manufactura realizando una auditoría para diagnosticar la
situación actual de la empresa; de esta manera se diseña un programa de capacitación de
BPM, y se elabora procedimientos que van a ayudar en las actividades operativas a los
trabajadores para garantizar la inocuidad del empaque elaborado.
Palabras claves: BPM, procedimientos, inocuidad, capacitación.
xxiii
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE
EMPAQUES DE CAMARÓN DE LA EMPRESA POLIGRÁFICA C.A
AUTORES: RICAURTE NICOLA STALIN DAVID
MACIAS SUÁREZ EMILIE NICOLE
TUTORA: ING. BRENDA CISNEROS
ABSTRACT
This research work was carried out in the company Poligráfica CA since it has had
complaints in the elaboration of shrimp packaging because they are not complying with the
food safety standards demanded by their clients, for this purpose it is proposed to elaborate a
model of Good Practices of Manufacturing conducting an audit to diagnose the current
situation of the company; In this way, a training program for BPM is designed, and
procedures are developed that will help the operative activities of the workers to guarantee
the safety of the prepared packaging.
Keywords: BPM, procedures, safety, training.
1
INTRODUCCIÓN.
Las empresas camaroneras manejan estándares de calidad e inocuidad a lo largo de toda su
cadena alimentaria porque deben garantizar al consumidor que su producto se encuentra en
condiciones óptimas para el consumo humano. Poligráfica que es una imprenta industrial que
elabora empaques de camarón no se encuentra certificada por las Buenas Prácticas de
Manufactura, por esta razón ha tenido quejas en la elaboración de empaques por temas de
inocuidad alimentaria.
La investigación de este proyecto parte desde esta problemática debido a que la venta de
empaques conforma el 30% de las ventas anuales en la empresa. De esta manera se propone
un modelo de BPM el proceso de elaboración empaques de camarón.
El primer paso fue diagnosticar la situación actual de la empresa para determinar los
cumplimientos de los requisitos de BPM según en ARCSA.
La mayoría de los trabajadores que manipulan este producto no lo visualizan como un
producto alimenticio final, por eso es importante que el trabajador reciba capacitaciones para
asegurar la inocuidad alimentaria, para esto, se diseña un programa de capacitación de BPM y
así mismo elaborar procedimientos que ayuden a los trabajadores a estandarizar sus
actividades operativas en cuento a la inocuidad alimentaria.
2
CAPÍTULO I
1.1 Planteamiento del Problema
1.1.1 Diagnóstico
Poligráfica C.A siendo una de las empresas líderes en las industrias gráficas, ha tenido en
los últimos años una pérdida económica en la línea de producción de empaques de camarón,
debido a diferentes circunstancias y al mal manejo en los controles del proceso de
producción. Existen varias problemáticas que impiden desarrollar de una manera óptima las
labores en la producción de empaques de camarón, dando como resultado un producto no
conforme que causa insatisfacción a los clientes. Por esta razón, se propone realizar un diseño
de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura que garantice la inocuidad del
empaque elaborado.
Para diagnosticar la situación actual de la empresa se utilizó como herramienta una lista de
verificación de BPM para plantas procesadoras de alimentos según el ARCSA (Ver Anexo
1), con la cual evaluamos aspectos técnicos tales como: Ubicación, infraestructura,
maquinarias, equipos, orden y limpieza, mano de obra, materiales, servicio de agua, control
del producto, control de plagas, transporte y control del tabaco. Posterior a la lista de
verificación se tabularon los datos para tener conocimiento del porcentaje de cumplimiento y
no cumplimento de la empresa frente a los requisitos de BPM. (Ver Anexo 2).
Detallamos los gráficos de la tabulación de la lista de verificación:
3
Figura 1 Tabulación General de la Lista de Verificación
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
A través de la tabulación de datos de acuerdo al diagnóstico de la situación actual de la
empresa para un diseño de BPM, nos indicó que el 50% cumple con las especificaciones de la
lista de verificación. Este diagnóstico se lo verificó con los jefes departamentales y el jefe de
Sistema de Gestión Integral mediante una auditoría. El cumplimiento de ésta es debido a que
la empresa consta con certificaciones de ISO 9001, 14001 versión 2015 y certificación de
Punto Verde; por lo tanto mantiene estándares en sus procesos, pero esto no nos garantiza la
inocuidad en el proceso de elaboración de empaques de camarón.
El 15% de no aplica para nuestra empresa, debido a que en Poligráfica está prohibido el
consumo del tabaco que se refleja en el ítem 5 de la lista de verificación. En el ítem 4.8.3
tampoco aplica ya que no es necesario mantener los medios de transporte de refrigeración o
congelamiento para nuestro producto.
El incumplimiento del 35%, se debe a las falencias en las instalaciones, personal, equipos,
maquinarias y procesos que no permiten que se garantice la inocuidad del producto, por esta
razón la tabulación se la dividió de acuerdo a cláusulas del check list. Para tener un mayor
entendimiento, le detallamos:
4
Ubicación y construcción (Estructura interna, orden):
Figura 2: Tabulación de Ubicación y construcción (estructura interna, orden)
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
En el gráfico 2 se observa un incumplimiento de 34% debido a diferentes defectos que se
encontró en cuanto a las instalaciones, climatización, almacenamiento y procedimientos de
limpieza. A continuación detallamos las falencias detectadas mediante la lista de verificación:
- Se encontró cajas en el suelo que interrumpían el tránsito en el área de despacho y
bodega.
- El establecimiento no cuenta con la debida climatización ya que se visualizó al
personal sudando en el área de Troquelado.
- No se encontró botiquines en áreas específicas y los que se encontraban no tenían
los implementos necesarios en casos de emergencia.
- Se visualizó paredes manchadas y áreas sucias en offset.
- No se visualizó instrumentos para la verificación de temperatura ni humedad.
- No se evidenció registros de limpieza y desinfección en los procesos.
- No se visualiza letreros de lavado de manos ni registros de la misma.
5
- No se visualizó tachos de basura con identificaciones del tipo de desecho en
algunas áreas del proceso como bodega y offset.
- Se encontró cables pelados en las diferentes áreas del proceso.
- Se encontró desechos químicos cerca de la materia prima en offset.
Equipos, materiales, utensilios y recipientes:
Figura 3 Tabulación de Equipos, materiales, utensilios y recipientes
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Como se muestra en la Figura 3 de la tabulación del ítem 4.2 de la lista de verificación
hubo un incumplimiento del 70%, el cual le detallamos las causas:
- Se evidenció que utilizan pallets de madera que tienen contacto con el producto
para el almacenamiento.
- Se encontraron materiales obsoletos y otros deteriorados en el área de offset.
- No evidencia control de temperatura ni humedad.
- Se utilizan lubricantes que no son de grado alimenticio y tienen contacto con el
producto en el área de offset.
- Se encontró tachos de basura sin funda y sin tapa en los pasillos.
6
- No se evidencia pruebas para un control de contaminación del producto, ni
análisis microbiológicos.
- No se presentó registros de limpieza en los procesos, ni personal capacitado para
la respectiva limpieza de la misma.
Materia Prima:
Figura 4 Tabulación de Materia Prima
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Como se muestra en la figura 4, se da el incumplimiento del 50% en Materia prima, para
esto le detallamos las causas:
- No se realiza control de calidad de la materia prima cuando entra a Bodega.
- Se encuentra materia prima como papel a lado del almacenamiento de químicos y
no se evidencia registros de limpieza.
Control del Producto:
7
Figura 5 Tabulación del Control del Producto
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Como se muestra en la Figura 4 de la lista verificación, se da el 50% de incumplimiento,
por motivos de que no hay un buen control en el producto y sus procesos, para esto le
detallamos las inconformidades que se encontraron:
- Se encontraron materiales en el suelo y desordenados en bodega y offset.
- Los vehículos de transporte no cuentan con registros de limpieza ni desinfección,
además de encontrarse sucios.
- Se visualizan guías de entrega en el camión de placa GSR 621 con productos que
no son cajas de camarón.
Personal de planta:
Figura 6 Tabulación del Personal de Planta
8
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Detallamos las causas del incumplimiento del 69% del ítem 4.6:
- Se visualiza en el área de offset con el uniforme sucio y sin botas.
- Se visualizó personal del área de Pegado sin cubre barba.
- No se realiza capacitación de BPM.
- No hay registros de capacitación de BPM.
- No hay registros de personal enfermo en el proceso, ni procedimientos que eviten
la contaminación del producto elaborado.
1.2.2 Pronóstico
Dentro del análisis del pronóstico se tomó en cuenta las consecuencias a futuro que
pueden perjudicar a la empresa. Es importante recalcar que cada causa del diagnóstico afecta
económicamente a la empresa, además de pérdidas de clientes y pérdida de utilidades. El
incumplimiento del check list afecta directamente al producto terminado ya que se elabora en
condiciones inseguras, siendo esto un riesgo de contaminación, causa por la cual genera
devoluciones del producto al no tener las condiciones higiénicas necesarias.
Los problemas que se analizaron en el diagnóstico afecta directamente en el producto y
proceso del empaque, por esta razón le detallamos las principales consecuencias que se
pueden dar de acuerdo a la lista de verificación:
Ubicación y construcción (Estructura interna, orden):
- Incumplimientos en los requisitos de seguridad ocupacional.
- Contaminación Biológica, Física y Química del producto.
- Producto no conforme.
Equipos, materiales, utensilios y recipientes:
9
- Contaminación del producto.
- Riesgos de insalubridad.
- Pérdida de clientes.
Materia Prima:
- Materia Prima no conforme ya que no se realiza control de calidad en la recepción
y almacenamiento de productos.
- Contaminación del producto ya que se encontró materia prima como el papel
cerca productos químicos.
Control del producto:
- Contaminación del producto ya que se evidenció material en suelo y los vehículos
no cuentan con registros de limpieza.
Personal de Planta:
- Contaminación del producto.
Poligráfica por ser una de la imprentas a nivel nacional que está certificada por normas
internacionales, bajaría su credibilidad empresarial ante la competencia y sus clientes. Todas
las problemáticas que se establecieron en el pronóstico fueron analizadas por la alta gerencia
y las demás áreas involucradas con el proceso de elaboración de empaques de camarón.
1.1.3 Control del Pronóstico
El control del pronóstico trata sobre las soluciones que se plantean para el diagnóstico del
presente proyecto. Dentro de la reunión del equipo de trabajo en conjunto con la alta
dirección se propuso medidas para que no provoque algún declive económico en la empresa,
recordando que la producción de empaques de camarón proporciona el 30% de utilidad en las
ventas anuales. Para esto se tuvo en cuenta un plan de acciones correctivas para mejorar o
10
cumplir todos los requisitos de la lista de verificación ya que el objetivo principal de las BPM
es asegurar la inocuidad y seguridad de los productos que tengan contactos con los alimentos,
minimizar perdidas, reducir costos y por su puesto mejorar la imagen y posicionamiento de
producto ante la competencia (Ver Anexo 3).
Para cumplirlos requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura proponemos los
siguientes controles:
Ubicación y construcción (Estructura interna, orden):
- Implementar POES de limpieza de las superficies en contacto con los alimentos y
empaques.
- Realizar Capacitación de almacenamiento de productos.
- Climatizar el área de Troquelado.
- Implementar un POES de aseo del personal.
- Instalar botiquines en áreas específicas y llevar controles.
- Utilizar aparatos de medición para controlar la temperatura de las áreas.
- Implementar POES de prevención a la contaminación.
- Diseñar un Instructivo de manejo y clasificación de desechos.
- Comprar tachos de basura en Bodega y offset de acuerdo al tipo de desecho.
- Evaluar las instalaciones eléctricas y llevar un registro para los mantenimientos
mensual de ellas.
- Implementar POES de contaminación cruzada.
Equipos, materiales, utensilios y recipientes:
- Utilizar pallets de acero inoxidable solamente para la materia prima del empaque.
- Diseñar registros de control de limpieza.
- Climatizar el área.
11
- Selección de grasas o lubricantes de grado alimenticio.
- Supervisión al personal de limpieza.
- Realizar Análisis físicos, químicos y biológicos del empaque elaborado.
- Seguimientos a los procedimientos de limpiezas POES.
- Verificación de limpieza de maquinarias, infraestructura y utensilios.
Materia Prima:
- Rediseñar procedimientos y registros de control de calidad de la materia prima.
- Realizar Capacitaciones para la recepción de Materia Prima.
Control de Producto:
- Elaborar registros de limpieza y desinfección de los vehículos.
- Disponer de un solo vehículo para transportar empaques de camarón.
Personal de Planta:
- Otorgar indumentarias a los trabajadores.
- Revisión diaria del personal antes de ingresar al área del proceso.
- Implementar POES de higiene de los trabajadores.
- Realizar Capacitación de BPM al personal.
- Elaborar registros de capacitación de BPM.
- Implementar POES de la salud de los trabajadores.
Hay que recordar: “El cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura proporciona al
producto un sello de calidad y seguridad en los alimentos que lo lleva a competir en el
mercado en el ámbito nacional e internacional, además de esto proporciona un valor agregado
al producto”. (Fuentes C. , 2005).
12
1.2 Delimitación del problema.
1.2.1 Espacio:
La presente investigación se realiza en la empresa “Poligráfica C.A” ubicada en Ecuador,
provincia del Guayas, cantón Durán en el Km 3.5 vía Durán-Tambo”. El alcance de este
proyecto está limitada a la línea de producción de elaboración de empaques de camarón.
(Poligráfica C.A, 2018).
1.2.2 Tiempo:
La investigación de este proyecto se evidenció con la información extraída en los últimos
5 años.
1.2.3 Universo
El personal que interviene, labora en la línea de producción de empaques de camarón,
además de contraloría, cobranza, mantenimiento, SGI y ventas.
1.3 Formulación y sistematización del problema.
1.3.1 Formulación del problema
- ¿Qué beneficios se obtiene al diseñar un modelo de Buenas Prácticas de
Manufactura en el proceso de producción de empaques de camarón?
1.3.2 Sistematización del problema
- ¿Cuál es el estado actual de la empresa para proponer un diseño de Buenas
Prácticas de Manufactura en el proceso de empaques de camarón?
- ¿Cómo influye en los procesos tener un personal capacitado de acuerdo a la
normativa de Buenas Prácticas de manufactura?
- ¿Qué beneficios obtiene la empresa al estandarizar los procedimientos de limpieza
y sanitización en el Proceso de empaques de camarón?
13
1.4 Objetivos de la Investigación.
1.4.1 Objetivo General
Diseñar un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura en la línea de producción de
empaques de camarón en la empresa Poligráfica C.A mediante el análisis de la resolución 67
de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria que garantice la
obtención de un producto inocuo.
1.4.2 Objetivo Específico:
- Evaluar el estado actual de la empresa en cuanto el cumplimiento de los requisitos de
Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de empaques de camarón mediante la
aplicación de una lista de verificación.
- Diseñar un plan de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura que cubra las
necesidades de formación de los operadores en cuanto a inocuidad alimentaria.
- Estandarizar las actividades operativas de limpieza y sanitización mediante la
elaboración de procedimientos que garanticen el cumplimiento de los requisitos de
BPM.
1.5 Justificación
La presente investigación busca proponer un plan de mejora aplicando Buenas Prácticas
de Manufactura, para obtener soluciones al problema “Quejas por inocuidad en empaques de
camarón”, que se presenta en la empresa Poligráfica S.A. La finalidad de la propuesta es
optimizar el proceso mediante la elaboración de procedimientos e implementación de
controles que se deben llevar a cabo para obtener un producto inocuo que garantice la
satisfacción del cliente.
14
1.5.1 Teórica
Esta investigación se justificó en lo teórico, ya que con los conocimientos adquiridos en la
trayectoria de nuestro estudio se identificó los incumplimientos de requisitos de BPM, los
cuales se analizaron y se diseñó un plan de acción para la empresa Poligráfica, con el fin de
disminuir el número de quejas, facilitar su certificación BPM y mejorar su credibilidad
empresarial.
1.5.2 Metodológico
Referente a la justificación metodológica se acude a la utilización de herramientas como
observación simple, lista de verificación, investigación documental, descriptiva y
transaccional, además de encuestas a los clientes internos de la organización, es decir los
trabajadores donde elaboran las cajas de camarón, con la finalidad de resolver la
problemática, además de realizar reuniones constantes con los jefes de cada proceso y
gerencia, analizando todas las causas para resolver las problemáticas.
1.5.3 Práctico:
Para realizar la propuesta de implementación de Buenas Practicas Manufactura, fue
necesario analizar las causas de los problemas y plantear acciones correctivas que aseguraren
la inocuidad del producto mediante el cumplimiento de normativas y procedimientos.
Actualmente, los clientes de la empresa que son productores de alimentos mantienen
Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, por lo tanto exigen a Poligráfica la
implementación de las BPM para ser su proveedor ya que deben garantizar que el producto
que proporciona no sea una fuente de contaminación para su producto. Adicionalmente,
Poligráfica obtendrá beneficios tales como mejorar la eficiencia del personal, ahorro en
tiempo y dinero por cumplimiento de las normas y regulaciones, mejoras en la calidad y por
supuesto se cumplan con los parámetros establecidos para cumplir con los requisitos de los
clientes.
15
1.6 Hipótesis
1.6.1 Hipótesis general
- Si se diseña un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de
producción de empaques de camarón, disminuirá el número de productos no
conformes y de quejas de los clientes.
1.6.2 Hipótesis particulares
- Si se evalúa el estado actual de la empresa Poligráfica de acuerdo a los requisitos de
BPM, al tomar acciones correctivas se eliminarán las causas de contaminación en los
empaques de camarón.
- Si se diseña un plan de capacitación de BPM acorde a las necesidades de los
empleados de Poligráfica, promoverá la formación de los trabajadores con respecto a
la inocuidad del producto final.
- Si se tiene procedimientos de limpieza y sanitización establecidos garantizará la
estandarización de las actividades operativas que aseguran el cumplimiento a los
requisitos BPM.
16
1.7 Conceptualización y Operacionalización.
Tabla 1 Conceptualización y Operacionalización
Variable Concepto Indicadores
Buenas Prácticas
de Manufactura
Herramientas para garantizar productos seguros,
se basa en la formas de higiene en la
manipulación de realizar un producto óptimo
para el consumo
% Cumplimiento de
objetivos
Procesos Conjunto de actividades que se interrelacionan y
pueden interactuar entre si % Producto conforme
Capacitación Obtener mayor conocimientos en procesos
establecidos
%Cumplimiento de
metas
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
17
CAPÍTULO II
2.1 Antecedentes Referenciales.
En la tesis “Inocuidad Alimentaria en un Empaque de Tomate de Racimo”. (Vazquez,
2018), indica que es muy importante que las plantas procesadoras de alimentos cumplan con
las necesidades del consumidor, ya que en la actualidad han ocurrido incidentes graves
relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos, por esta razón, en este
proyecto se ve la necesidad de implementar Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar
la producción de alimentos inocuos, para esto se elabora una guía para la orientación y apoyo
a las actividades prácticas de inocuidad y medidas de seguridad en un empaque de Tomate de
Racimo, evaluando el estado de la infraestructura, evaluar los puntos críticos y realizar un
programa de inocuidad. (Vazquez, 2018).
En el “Diseño de una guía de BPM para la industria vinculada a la fabricación de artículos
que tendrán contacto directo con productos de consumo humano”. (Ronald Tandzo & Erick
Lara, 2015), nos dio a conocer que el sector industrial del Ecuador tiene gran volumen en las
empresas dedicadas a la fabricación y procesamiento de alimentos. Es por ello que en este
proyecto se propone diseñar una guía que sirva de herramienta y permita la evaluación e
implementación de un sistema de desarrollo y mejora a través de las BPM para la industria de
los productos plásticos que entran en contacto con los alimenticios o farmacéuticos. (Ronald
Tandzo & Erick Lara, 2015).
Es necesario que las BPM, se apliquen como política en toda la industria y no solo en las
industrias alimenticias, farmacéuticas o cosméticas, también debe aplicarse en industrias
productoras de envases y empaques. Para esto se diseñó herramientas que faciliten el
cumplimiento que dictan los reglamentos de BPM y se propone un sistema de control de
18
calidad de los procesos de manufactura de materiales plásticos. (Ronald Tandzo & Erick
Lara, 2015).
En el proyecto “Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para mejorar el nivel de
calidad en la producción de envases de poliestireno en el área de termoformado en la empresa
Matritech S.A “ (Castañeda, 2018), se llevó a cabo debido a que los envases para productos
alimenticios están siendo rechazados por los clientes, por temas de contaminación del
producto. Por esta razón se desea implementar BPM en el área de Termoformado mejorando
los niveles de calidad de los envases, así mismo disminuir los reclamos de los clientes y
concientizar al personal con la producción; para ello se rediseñará los formatos de control de
calidad, se brindará capacitaciones sobre la importancia de BPM y cómo aplicarlos; adicional
a esto se registrará la información recolectada antes y después de la aplicación de la mejora,
con la finalidad de comparar los resultados. (Castañeda, 2018).
Los antecedentes referenciales mencionados anteriormente, nos ayudaron a comprender
que no solo las empresas procesadoras de alimentos, farmacéuticos o cosméticos pueden
implementar BPM en sus procesos, por esta razón los clientes de Poligráfica que manejan
productos alimenticos exigen que la empresa lleve estándares de inocuidad alimentaria en sus
productos.
Poligráfica como es una imprenta industrial, no maneja procedimientos que aseguren la
inocuidad del empaque elaborado, de esta manera se propone un modelo de BPM
diagnosticando la situación actual de la empresa, luego proponer capacitaciones al personal
involucrado en el proceso y así mismo elaborar procedimientos que ayuden a estandarizar los
procesos de limpieza y sanitizaciòn.
19
2.2 Marco Contextual-
2.2.1 Empresa Poligráfica C.A.
Poligráfica C.A es una empresa dedicada a las actividades de imprenta y está
comprometida con la calidad, medio ambiente, seguridad industrial y salud en el trabajo. La
base del compromiso es el cumplimiento y la excelencia en el servicio. (Poligráfica C.A,
2018)
En la actualidad Poligráfica cuenta con las certificaciones ISO 9001: 2015 e ISO 14001:
2015, teniendo así la primera planta ecológica de la región; también obtuvo los certificados
G7 Master Printer, el Programa GMG para tener un manejo óptimo de los colores de
impresión y complementa sus esfuerzos con el décimo tercer mejor sitio para trabajar a nivel
Latinoamericano, reconocimiento otorgado por el instituto “A Great Place To Work”.
(Poligráfica C.A, 2018)
La empresa consta con prensas para la impresión de pequeños y grandes tirajes,
especializados en la elaboración de catálogos, revistas, formas venus, empaques, afiches para
interiores y exteriores, dípticos y todo tipo de material publicitario; además la infraestructura
permite brindar servicios adicionales como: Troqueles láser para productos de acabado, hot
stamping, barnices UV, acuosos, acrílicos, etc. (Poligráfica C.A, 2018)
Poligráfica, dada la importancia del mercado, ingresa al mundo de los empaques como la
primera empresa con la tecnología idónea para brindar un servicio integral de empaque. Se
puede elaborar cajas con finos e innovadores acabados para cualquier industria, desde
producto alimenticios como camarones de exportación hasta perfumes y medicinas.
(Poligráfica C.A, 2018).
Como indica su página web: (Poligráfica C.A, 2018). Desde hace 45 años, Poligráfica tuvo
como meta alcanzar un gran nombre en la industria gráfica, con mucho trabajo, dedicación y
esfuerzo, a través de su gerencia general, de su personal y su plan de mejoramiento continuo,
20
ha alcanzado altos estándares nacionales e internacionales. Una de las claves en el
emprendimiento de Poligráfica fue la innovación, no solo en el campo de la impresión, en el
que constantemente evolucionó, sino también en las finanzas, ya que se aplicó como
estrategia congelar los precios de sus servicios para los clientes que se comprometían a
comprarles todo el año; esto le permitió tener liquidez para asumir nuevos compromisos y
seguir expandiéndose. (Poligráfica C.A, 2018).
2.3 Marco Teórico.
2.3.1 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura.
Figura 7 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Las BPM se originan ante sucesos relacionados con la carencia de inocuidad en alimentos
y medicamentos. Su nacimiento surge en el libro "La Jungla" de Upton Sinclair en 1906 en
donde se describe profundamente en detalle las circunstancias laborales en la industria
frigorífica de la ciudad de Chicago, las cuales se encontraban en malas condiciones para el
consumo diario de los humanos. (Villacis Guerrero , 2015).
Historia de las Buenas Prácticas Manufactura
Históricamente surgen como reacción
ante hechos relacionados con la
inocuidad, pureza y eficacia de los
alimentos.
Los antecedentes se imparten en 1906
en Estados Unidos ante la necesidad
de contar con bases aprobadas para
garantizar la higiene de alimentos.
21
Debido a las publicaciones sin censuras en el libro “La Jungla” el consumo de carne se
redujo el 50%, aquellos hechos hicieron que el presidente del momento Roosevelt exigiera al
Congreso la sanción del Acta sobre Drogas y Alimentos por no mantener la seriedad en
medicamentos y alimentos.
Luego de una continuidad de acontecimientos graves por falta de inocuidad y de un
manejo apropiado para la manipulación de alimentos y medicamentos motivaron a Kefauver-
Harris a realizar la primera guía de buenas prácticas de manufactura, las cuales se mantienen
vigentes después de algunas modificaciones actualmente en Estados Unidos para buenas
prácticas de manufactura de alimentos.
2.3.2 Conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura.
Las BPM se pueden definir como principios básicos y prácticas de higiene en la
manipulación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos o productos agroindustriales. (LogihFrutic, 2017).
Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano,
con el objetivo de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad.
(Amaguayo, 2015).
2.3.3 Beneficios de Implementar Buenas Prácticas de Manufactura
Las normas de BPM se han consolidado en las empresas por asegurar la inocuidad
alimentaria y la salud del consumidor, manteniendo las condiciones de higiene en las
materias primas y en la producción; también se tiene en cuenta la estructura de la empresa,
personal y controles en los procesos con su respectiva información. (Clay Bioseguridad,
2019).
22
Los principales beneficios de las BPM son:
- Mejora continua.
- Mejora la eficiencia del personal.
- Ahorro en tiempo y dinero.
- Mejoras en la calidad.
- Cumplimiento de normas y regulaciones. (Clay Bioseguridad, 2019)
- Genera confianza al consumidor, ya que se garantiza la inocuidad alimentaria.
- Al tener implementado BPM, tienen las condiciones necesarias de implementar
HACCP, ISO 2200.
2.3.4 Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
El ARCSA es una entidad supervisora de productos de uso y consumo humano en el
Ecuador, en base a esto se supervisa los alimentos procesados que incluye (bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, agua no embotellada) medicamentos (biológicos, sujetos a
fiscalización homeopático), productos naturales de uso medicinal, cosméticos, productos
higiénicos de uso industrial, plaguicidas de uso doméstico, industrial y salud pública;
dispositivos médicos, productos dentales y reactivos químicos de diagnóstico, y productos
higiénicos de uso doméstico. (ARCSA, 2018).
2.3.4.1 Misión: Contribuir con la protección de la salud de la población, a través de la
gestión del riesgo de productos de uso y consumo humano, así como de los establecimientos
sujetos a vigilancia y control sanitario, facilitando a la vez el desarrollo del sector productivo
nacional, entregando una atención ágil y expedita a los usuarios individuales e institucionales.
(ARCSA, 2018).
23
2.3.4.2 Visión: Consolidar una agencia reconocida a nivel nacional e internacional por
sus buenas prácticas de operación, servicios eficientes y ágiles, solidez, técnica y
transparencia. (ARCSA, 2018).
2.3.4.3 Política de Calidad: Contribuir al mejoramiento del Sistema Nacional en el
Ecuador entorno a los servicios de regulación, vigilancia y control sanitario de producto de
uso y consumo humano; así como de establecimientos, a través de la atención oportuna de las
necesidades del usuario, cumpliendo con el marco legal y regulatorio Nacional e
Internacional que sea aplicable. (ARCSA, 2018).
24
2.3.5 Componentes necesarios para las Buenas Prácticas de Manufactura
Figura 8 Componentes necesarios de BPM-ARCSA
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019).
Componentes necesarios para Buenas Prácticas Manufactura
Lineamientos
Equipos, utensilios y recipientes
Servicio de agua
Personal de Planta
Control de Operaciones
Almacenamiento
Empaque
Control de Plagas
Transporte
Documentación y Registros
25
El ARCSA tiene su propio manual de Condiciones Higiénicas Sanitarias en Plantas
Procesadoras (Ver Anexo 4), sus componentes son:
Lineamientos: Corresponde a la Ubicación y construcción del establecimiento;
infraestructura interna, iluminación e instalaciones eléctricas y redes de agua. Donde las
edificaciones e instalaciones deben estar aisladas de focos de insalubridad, tener instalaciones
sanitarias que facilite la limpieza, tener alrededores limpios, tener buen abastecimiento de
agua y contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos. (ARCSA, 2017).
Equipos, utensilios y recipientes: Los equipos no deben estar en contacto directo con
materiales tóxicos, los mismos que deben ser de fácil limpieza y desinfección efectiva; de no
encontrarse en buen estado los equipos deben ser reemplazados. (ARCSA, 2017).
Servicio de agua: El agua debe ser potable y segura, manteniendo las propiedades
definida en la norma técnica del INEN 1108 “Agua potable requisitos”, en caso de que el
agua no provenga de la red pública, deberá realizarse exámenes físico-químicos. (ARCSA,
2017).
Personal de Planta: El personal de planta no debe aportar ninguna enfermedad que
transmita al alimento, ni acceso al área de manipulación de alimento. El personal debe cuidar
de su aseo, contar con todos los implementos necesarios para la manipulación de alimentos.
Control de operaciones: Debe realizarse con personal capacitado para la utilización de
instrumentos de medición, así mismo deben estar calibrados, el personal debe saber sus
funciones y responsabilidades. (ARCSA, 2017)
Procedimientos de Limpieza: Se debe tener todos los implementos necesarios para la
limpieza de acuerdo a lo siguiente:
• Eliminar los residuos gruesos de las superficies
• Aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y mantenerla
en solución o suspensión;
26
• Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente;
• Limpieza en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;
• Desinfección de acuerdo a las instrucciones del fabricante, incluso cuando no se requiera
enjuague. (ARCSA, 2017).
Almacenamiento: Las instalaciones de almacenamiento deben estar construidas para
evitar la contaminación, permitir mantenimientos y limpiezas necesarias, mantener el
producto en buen estado. (ARCSA, 2017).
Empaque: EL material de envasado debe ofrecer una protección para los productos
alimenticios y evitar daños, los materiales de embalaje no deberán ser tóxicos y no ser
amenaza de inocuidad para el producto. (ARCSA, 2017).
Control de Plagas: La empresa deberá contar con toda la documentación y registros de
control de plagas, debe tener barreras de protección al ingreso de planta, los agujeros o
desagües deberán tener rejillas para no permitir el ingreso de plagas, la basura deberá ser
almacenada en recipientes cerrados, etc.
Transporte: Los medios de transporte deben estar debidamente protegidos para asegurar
la inocuidad del producto, no se debe transportar los alimentos junto con sustancias de
limpieza o productos tóxicos.
27
2.3.6 Proceso para obtención de certificado de Buenas Prácticas de Manufactura.
Figura 9 Proceso de obtención de certificado de BPM
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
1. Para realizar el proceso de registro del certificado de BPM, el propietario/gerente o
responsable técnico de la planta procesadora de alimentos, deberá seleccionar entre los
Organismo de Inspección Acreditado registrado en la ARCSA, luego el representante legal
por medio del sistema automatizado de Buenas Prácticas de Manufacturas para plantas
procesadoras de alimentos deberá elegir la fecha, hora, y el auditor designado a realizar la
inspección a la planta en un término de 5 días laborables antes de la ejecución de la misma.
(Agencia Nacional de Regulacion, 2017).
2. El sistema automatizado de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos, emitirá
el Código Único BPM por el registro del certificado de Buenas Prácticas de Manufactura,
emitido por el organismo de inspección acreditado. (Agencia Nacional de Regulación, 2017).
3. Luego, se debe completar la solicitud de registro de los organismos de inspección
acreditados con fines de certificación de BPM para plantas procesadoras de alimentos, lo cual
es importante para registrar en la bases de datos ARCSA los organismos de inspección
Proceso para obtención de certificado de Buenas
Prácticas Manufactura
Seleccionar el Organismo de Inspección Acreditado en ARCSA
Obtener la solicitud de registro de los organismos de inspección acreditados
.con fines de certificación de BPM para plantas procesadoras de alimentos Llenar solicitud dirigida al Director Técnico de Buenas Prácticas y Permisos.
Adjuntar formularios y registros de acreditación.
28
acreditados, por el servicio de acreditación ecuatoriano (SAE), previo análisis. (Agencia
Nacional de Regulacion, 2017).
Procedimiento:
• Los Organismos de Inspección con fines de certificación de Buenas Prácticas de
Manufactura para plantas procesadoras de alimentos, deberán acreditarse en el
Servicio de Acreditación Ecuatoriano con el alcance en Inspección BPM alimentos
(Agencia Nacional de Regulacion, 2017).
• Los Organismos de Inspección con fines de certificación de Buenas Prácticas de
Manufactura para plantas procesadoras de alimentos, deberán registrarse en las
instalaciones de Planta Central de la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria – ARCSA (Agencia Nacional de Regulacion, 2017).
4. Completar la solicitud que deberá ser emitida al Director Técnico de Buenas
Prácticas y Permisos, posterior adjuntar los siguientes requisitos en la Secretaría General
de Planta Central o de la Coordinación ARCSA (Agencia Nacional de Regulacion,
2017):
o Formulario de Registro para Inspectores de BPM que forman parte de
organismos de Inspección (Agencia Nacional de Regulacion, 2017)
o Copia de la acreditación otorgada por el servicio de acreditación ecuatoriano
(SAE), en la cual conste el alcance “Inspección BPM Alimentos”. (Agencia
Nacional de Regulacion, 2017)
o Documento original con la nómina de profesionales que forman parte del
equipo de inspección, describiendo su formación académica y su experiencia
profesional en buenas prácticas de manufactura de alimentos. (Agencia
Nacional de Regulacion, 2017).
29
En 15 días laborables ARCSA emitirá una respuesta y realizará el registro (Agencia
Nacional de Regulacion, 2017).
2.3.7 Programa de Capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Las capacitaciones son una de las mejores inversiones y más rentables de las empresas, la
capacitación debe ser un proceso continuo porque mejora la mano de obra y se mantiene el
compromiso del personal con la empresa, los jefes deben ser los primeros interesados en su
propia formación, y los primeros responsables en capacitar al personal a su cargo. (ESAN,
2016).
Uno de los principales temas que se pueden dar para una capacitación de Buenas Prácticas
de Manufactura son los siguientes:
▪ Principios de higiene personal
▪ Inocuidad de los alimentos
▪ Adecuación y mantenimiento de áreas de producción.
▪ Seguridad en el trabajo
▪ Identificación de riesgos
▪ Aseguramiento de la calidad
▪ Almacenamiento, transporte, distribución.
30
2.3.8 Procedimientos Operativos de Estandarizados de Saneamiento POES.
Figura 10 POES
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019).
POES se refiere a todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente,
antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento (Varón,
2017).
Son procedimientos que detallan las tareas necesarias de saneamiento para mantener la
higiene adecuada en el proceso productivo, es una herramienta considerada para la ejecución
de tareas durante y posterior al proceso de elaboración (Varón, 2017).
Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos programas de limpieza y
desinfección nos dan varios beneficios como son:
• Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo así los
recuentos microbiológicos por microorganismos que puedan causar deterioro de los
alimentos (Varón, 2017).
• Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción microbiológica
en los mismos (Varón, 2017).
• Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
La sigla POES, especifica tareas relacionadas
con la desinfección y limpieza en los
establecimientos donde existe manipulación
de alimentos.
Permiten eliminar fallas de
contaminación y concluir operaciones
de saneamiento de una manera eficaz
31
• Aumento en la productividad ya que al estar dando cumplimiento a la legislación
sanitaria, se pueden evitar “tiempos muertos” en la producción y/o sanciones de los
inspectores (Varón, 2017).
Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener
ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se evita el
ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de manejar y pone
en riesgo el producto por contaminación (Varón, 2017).
Según la FDA define ocho POES en sus reglamentos:
1) Seguridad de agua
2) Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.
3) Prevención contra la contaminación cruzada.
4) Higiene de los trabajadores.
5) Contaminación.
6) Agentes tóxicos.
7) Salud de los empleados.
8) Control de plagas y vectores.
2.3.9 Codex Alimentarius.
La finalidad del Codex Alimentarios es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas
las personas y en cualquier lugar, además es una colección de normas alimenticias y textos
afines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El Codex Alimentarios
que en latín es “Código o Ley de Alimentos”. (Codex Alimentarius, 2019).
2.3.9.1 Principios generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos.
-El Codex Se aplica a lo largo de toda la cadena alimenticia, desde la producción primaria
hasta el producto final.
- Recomienda los principios de sistema HACCP para elevar su nivel de inocuidad.
32
- Facilita la orientación de códigos que se necesite para la cadena alimentaria. (Codex
Alimentarius, 2019).
2.3.9.2 Cadena alimenticia.
La cadena alimenticia asegura la inocuidad alimentaria desde la producción primaria hasta
el producto final estableciendo las condiciones de higiene para la producción de alimentos y
aptos para el consumo humano. (Codex Alimentarius, 2019).
2.3.9.3 Proyecto y construcción de las instalaciones.
La construcción de las instalaciones abarca el establecimiento, edificios, salas, equipos y
servicios cuyo objetivo sea reducir al mínimo la contaminación, que permitan una labor
adecuada para el mantenimiento, limpieza, desinfección de los equipos que tengan contacto
con los alimentos. (Codex Alimentarius, 2019).
2.3.9.4 Control de Operaciones.
El objetivo es producir alimentos que cumplan con la inocuidad alimentaria y que sean
aptos para el consumo humano mediante la formulación de requisitos relativos a la materia
prima, la composición, elaboración y distribución y la utilización por parte de los
consumidores. (Codex Alimentarius, 2019).
2.3.9.5 Mantenimiento y Saneamiento.
Facilitar un control eficaz constante a los peligros alimenticios, como las plagas u otros
agentes que tengan probabilidad de contaminar el alimento, estableciendo sistemas que
aseguren un mantenimiento y limpieza adecuada y específica, controlar las plagas y vigilar la
eficacia de los procedimientos y saneamiento. (Codex Alimentarius, 2019).
33
2.3.9.6 Higiene del personal.
El objetivo es asegurar que quienes tengan contacto con los alimentos no tengan
probabilidad de contaminar el producto, manteniendo un grado apropiado de aseo personal y
comportándose y actuando de manera adecuada. (Codex Alimentarius, 2019).
2.3.9.7 Transporte.
En caso necesario se deberá tomar medidas para proteger los alimentos en función de la
contaminación, proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento
de microorganismos. (Codex Alimentarius, 2019).
2.3.10 Seguridad alimentaria:
La seguridad alimentaria existe cuando toda persona tiene acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias, con la
finalidad de llevar una vida sana, sin embargo en la actualidad los problemas alimenticios
subsisten, afectando en diferentes partes del mundo en grupos pobres y vulnerables. (FAO,
Seguridad alimentaria, 2019).
2.3.10.1 Componentes de la seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria se centra en cuatro pilares básicos que son: Disponibilidad de
alimentos, acceso a los alimentos, estabilidad, y utilización biológica de los alimentos. (FAO,
Seguridad alimentaria, 2019).
Disponibilidad, es la cantidad de alimentos que pueden provenir de la producción interna,
almacenamiento, importaciones y ayuda alimentaria, que están físicamente disponibles.
(FAO, Seguridad alimentaria, 2019)
Acceso, es la capacidad de adquirir una cantidad suficiente de alimentos ya sea por uno o
varios medios de producción. (FAO, Seguridad alimentaria, 2019)
34
Estabilidad, es asegurar el abastecimiento y el acceso a alimentos de manera continua y
establece en todo el tiempo. (FAO, Seguridad alimentaria, 2019).
Utilización biológica, se relaciona con el uso individual de los alimentos, se considera
tales como almacenamiento, procesamiento y preparación. (FAO, Seguridad alimentaria,
2019).
2.3.11 Inocuidad Alimentaria
La Organización de las Naciones Unidad para la alimentación y la Agricultura (FAO),
indica que “Los consumidores de todo el mundo tienen derecho a esperar que todos los
alimentos que compren y consuman sean de alta calidad y seguros, además de salvaguardar el
bienestar de las personas o consumidores. (FAO, Inocuidad Alimentaria, 2019).
La inocuidad de los alimentos es la esencia o niveles seguros y aceptables de peligro en
los alimentos que pueden causar daño a la salud de los consumidores, que pueden ser físicos,
químicos o microbiológicos. La inocuidad alimentaria garantiza que los alimentos sean
seguros en cada etapa de la cadena alimentaria. (FAO, Inocuidad Alimentaria, 2019).
2.3.12 Tipos de contaminación alimentaria:
Figura 11 Tipos de Contaminación Alimentaria
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Tipos de Contaminación
Física
Química
Biológica
Huesos, astillas o espinasCristales, porcelana.
Trozos de madera y metalRelojes, anillos, pendientes
Materiales de envasar o empaquetar
Contaminantes tóxicos naturales
Contaminantes tóxicos ambientales
Contaminantes tóxicos agrícolasMigración de los compuestos de los envases
BacteriasVirus
HongosParásitos
35
La contaminación alimentaria se la define como la presencia de cualquier materia anormal
en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. (Fundación Vasca para
la Seguridad Alimentaria, 2019)
Existen tres tipos de contaminación alimentaria, el cual tenemos:
2.3.12.1 Contaminación Biológica:
Es la contaminación de organismos microscópicos y no microscópicos, que presentan
ciertas particularidades respecto a su tipo de riesgo y puede deberse a:
Bacterias: Seres unicelulares de tamaño variable y su estructura en menos complejas. Son
una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones
humanas. (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2019).
Virus: Son entidades infecciosas microscópicas que solo pueden multiplicarse de las
células de otros organismos y tienen una alta capacidad infectiva. Que una persona tenga falta
de higiene también puede provocar contaminación. (Fundación Vasca para la Seguridad
Alimentaria, 2019).
Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad mucho más alto
que las bacterias, los hongos pueden producir patología en el ser humano.
Parásitos: Es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,
generalmente más grande. Los parásitos generalmente entran por la boca al consumir
alimentos contaminados. (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2019).
2.3.12.2 Contaminación Química:
La contaminación química generalmente se da por presencia de determinados productos
químicos en los alimentos que pueden resultar tóxicos ya se a corto, mediano o largo plazo.
Existen diferentes tipos de contaminantes como:
36
Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales, son capaces de
producir toxinas que son dañinas para las personas. (Fundación Vasca para la Seguridad
Alimentaria, 2019).
Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio
ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
Contaminantes tóxicos agrícolas:
Plaguicidas: Organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.
(Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2019).
Migración de los compuestos de los envases:
- Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
- Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
- La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario. (Fundación
Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2019)
2.3.12.3 Contaminación Física:
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y
que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma
el alimento. Presencia de:
Huesos, astillas o espinas.
Cristales, porcelana.
Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes.
Materiales de envasar o empaquetar. (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria,
2019).
37
2.3.13 Enfermedades de transmisión alimenticia
Las enfermedades de origen alimentario se ocasionan al ingerir alimentos o bebidas
contaminadas, muchos microorganismos diferentes pueden contaminar los alimentos, esta es
la razón por la que existen muchas tipos de enfermedades. (Anderson, 2015)
Son numerosas las enfermedades transmitidas por los alimentos, la mayoría de ellas son
por bacterias, virus y parásitos; otras son intoxicaciones producidas por toxinas. Una vez que
los alimentos contaminados son ingeridos, existe una fase que procede a la aparición de
síntomas, el periodo de incubación que oscila entre horas y días; los síntomas producidos
depende de los microorganismos involucrados en la enfermedad. (Anderson, 2015).
Entre las enfermedades de transmisión alimentaria más importantes tenemos:
2.3.13.1 Salmonelosis: Es una enfermedad de origen alimentario producida por ingerir
alimentos contaminados con distintas especies del género Salmonella, cuyos signos de
enfermedad son dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofríos, vómito, dolor de cabeza y
malestar general. La Salmonella aparece en los alimentos como: Carne de Res, huevo, pollo,
frutas, carne de cerdo, verduras e inclusive alimentos o productos procesados, además son
fuentes de las personas que no se lavan bien las manos antes de tocar los alimentos o
productos procesados. (Anderson, 2015).
2.3.13.2 Listeria Monocytogenes: Las especies de Listeria se encuentran extendidas en el
ambiente, materia vegetal en putrefacción, aguas residuales, comida animal, pollo fresco y
congelado, alimentos frescos y procesados, queso, leche no procesada, desecho de los
mataderos, así como el tracto digestivo humano. (Anderson, 2015).
2.3.13.3 Escherichia Coli: Es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y de
otros animales de sangre caliente, aunque la mayoría sin inofensivas u otras pueden causar
una grave enfermedad. La infección se transmite generalmente por consumo de agua o
alimentos contaminados, como producto cárnicos poco cocidos o leche cruda. Los síntomas
38
incluyen cólicos y diarrea, aunque también puede aparecer fiebre y vómito. (OMS O. M.,
2018).
2.3.13.4 Intoxicaciones por productos químicos: En todas las industrias se utilizan
productos químicos, ya sea para la limpieza o control de plagas, el mal manejo de esto puede
ser perjudicial para la salud de los trabajadores o del consumidor, utilizar productos químicos
puede causar intoxicaciones, cuyos síntomas pueden ser: Dolor abdominal, vómito,
salivación, dolor de cabeza, convulsiones, entre otros. Las fuentes de contaminación suelen
darse al transportar o almacenar productos químicos cerca de los alimentos o envases
procesados. (OMS, 2019)
2.3.14 Manejo de Desechos.
Figura 12 Manejo de Desechos
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Manejo de desechos.
Los desechos son materiales o
sustancias que se necesitan eliminar
porque provocan contaminación o ya
no ostenta utilidad.
Existen 4 tipos de desechos: Sólidos,
líquidos, peligrosos y orgánicos, los
cuales deben tener un plan de acción
para ser eliminados.
Plan de desechos.
Recolección Distribución Eliminación o reciclaje
39
Las empresas deben tener funcionando sistemas para la identificación, recolección,
remoción y disposición de los desechos (manejo de desechos en general). De esta forma se
previene la contaminación del producto o de las áreas de producción. (Wilsoft, 2018)
Los contenedores para desechos, materiales no comestibles o sustancias peligrosas deben
estar claramente identificados para su propósito y estar localizados en su área
correspondiente, además deben ser construidos de materiales impermeables, para que puedan
ser lavados y sanitizados fácilmente. Estos contenedores deben poder cerrarse cuando no
estén en uso y se deben asegurar con llave cuando el desecho pueda poner en riesgo al
producto. (Wilsoft, 2018)
La empresa debe contar con provisiones para la segregación, almacenamiento y remoción de
los desechos. Además, no se puede permitir la acumulación de desechos en áreas de proceso
o almacenamiento. Estos desechos deben ser removidos al menos una vez al día, previniendo
su acumulación de desechos. (Wilsoft, 2018).
Los desechos líquidos son los que intervienen en descargas de aguas pluviales y aguas
residuales, los desechos sólidos son cualquier tipo de basura que generamos como materiales
o desperdicios de comida y los desechos orgánicos provienen de los animales, plantas y piel
de frutas los cuales son usados muchas veces de abonos o fertilizantes en sus jardines, los
desechos peligrosos son sustancias generadas por actividades físicas, químicas, o biológicas
que representan peligro para el ser humano. (Wilsoft, 2018).
40
2.3.15 Control de Plagas.
Figura 13 Control de Plagas
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Las plagas son insectos, animales, microbios, plantas u otros microorganismos no
deseados que se mezclan con las actividades humanas, para eliminarlos se debe contar con un
control efectivo que requiere conocimientos exactos de las plagas, en los cuales tenemos:
- Inspección: Una profunda inspección debe enfocarse en áreas donde exista agua, zonas
de vegetación, plantaciones, comida, almacenamiento, acumulación de desechos, y
todo aquello que pueda estar en contaminación para convertirse en una plaga.
- Identificación: La identificación de cada plaga debe ser precisa para que exista una
eliminación con éxito, pueden signos típicos de plagas contienen excrementos, daños a
alimentos, grasas, madrigueras, nidos, colonias, olores y señales de plagas muertas y
vivas.
- Saneamiento: La limpieza y desinfección es importante para evitar estos problemas.
Control de Plagas
Inspección
Identificación
Saneamiento
Obstruir entrada y dificultar guarida
Tratamientos
Evaluación
41
- Obstruir entrada y dificultar guarida: El control más eficaz consiste en mantener las
plagas alejadas mediante un control de ventanas, puertas, grietas, ductos, agujeros, o
zonas de fácil acceso para las plagas.
- Tratamientos: Controles no químicos (Ecológicos) tales como trampas de captura y
aplicación de productos no orgánicos, productos químicos o tratamientos orgánicos
que protegen al medio ambiente.
- Evaluación: Monitorear periódicamente los niveles de población de plaga para
prevenir nuevos anidamientos que puedan contaminar las zonas.
2.3.16 Proceso de Elaboración de Empaques de Camarón.
Figura 14 Proceso de elaboración de empaques de camarón
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
2.3.16.1 Recepción de Materia Prima: El pliego o cartulina llega de exportación, bodega
lo recibe en bobinas, el cual es almacenada como materia prima.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMPAQUES DE CAMARÓN
RECEPCIÓN
DE MATERIA PRIMA
CONVERSIÓNDE BOBINA
IMPRESIÓN OFFSET
TROQUELADODE PLIEGO
DESPACHO Y DISTRIBUCIÓN
PEGADO
DE PLIEGO
DISEÑO - SISTEMA DE GESTIÓN - PLANEACIÓN
VENTAS - RECURSOS HUMANOS - GESTIÓN FINANCIERA
PROVEEDORES
CLIENTES
42
2.3.16.2 Conversión de Bobina a Pliego: Una vez que se abre una orden de producción,
se determina la cantidad necesaria de bobina y ésta es llevada a conversión de pliegos el cual
es convertida de acuerdo a los requisitos del cliente.
2.3.16.3 Impresión offset: Cuando la bobina es convertida a pliego, pasa a impresión de
offset. En este proceso se da el diseño de impresión requerida por el cliente.
2.3.16.3 Troquelado de Pliego: En este subproceso, el pliego es troquelado de acuerdo a
las especificaciones del cliente, se da la forma de la caja que se va a querer doblar.
2.3.16.4 Pegado de Pliegos: Cuando el pliego es troquelado pasa al área de pegado, en
este subproceso se pega el pliego dando la forma de una caja de acuerdo a las medidas que
requiere el cliente, así mismo se lo deja como producto terminado poniéndolo en cartones.
2.3.16.5 Despacho y Distribución: El producto terminado es llevado al área de despacho,
en el cual recepta y es embarcado y transportado al cliente
2.4 Marco Conceptual:
Salubridad: Condiciones higiénicas que se encuentran en buen estado para la
manipulación o procesamiento con el fin de garantizar un producto óptimo.
Contaminación: Es cualquier agente contaminante que causa daño al consumidor al
ingerir algún alimento, se clasifican en: Físico, químico y biológico.
POES: Procedimientos que describen tareas que se deben aplicar antes, durante y después
de un proceso que garantice el buen manejo y eficiencia en la producción.
Acciones correctivas: Son acciones que se toman para eliminar una causa que genera
problemas en un proceso, con la finalidad de que no vuelvan a ocurrir.
Estandarización: Es llevar un proceso con características comunes con los que se debe
cumplir y que no exista varianza en la producción.
43
Inocuidad: Condiciones prácticas que garantizan que los alimentos estén libres de
contaminación y sean de riesgo para el consumidor.
Sanitización: Es un proceso de técnicas y normas aplicados para la limpieza reducir la
contaminación y mejorar las condiciones higiénicas en los procesos.
Eficiencia: Es utilizar los recursos necesarios mínimo para el proceso sin desperdicio ni
defectos.
Optimizar: Buscar y lograr mejores resultados, siendo eficiente para cumplir con los
objetivos planteados.
Calidad: Conjunto de características inherentes de un producto que cumplan con las
especificaciones de los clientes.
Microorganismos: Son seres vivos que solo se puede visualizar con microscópicos.
Higiene de los alimentos: La higiene de los alimentos se define como las medidas
necesarias para asegurar la inocuidad de alimento en toda la cadena alimenticia.
Cadena alimentaria: La cadena alimentaria comprende desde la producción primaria o
materia prima hasta el consumidor final.
2.5 Marco Legal.
La presente investigación está basada en los requisitos de Buenas Prácticas de
Manufactura de acuerdo a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria-ARCSA.
44
CAPÍTULO III
3.1 Tipos y Diseño de Investigación.
3.1.1 Tipos de Investigación.
3.1.1.1 Investigación Documental:
Es una investigación de tipo documental ya que nos basamos en la revisión de artículos
científicos, artículos de internet, manuales y revisión de libros, lo cual fue de ayuda para
identificar las causas de los problemas en la empresa para proponer un diseño de Buenas
Prácticas de Manufactura en el proceso de empaques de camarón”.
3.1.1.2 Investigación Transaccional:
Es una investigación transaccional porque se recolectaron datos en un momento único, así
mismo se realizaron métodos de encuestas determinando el número de personas que van a
intervenir en la misma y luego se tabuló según el grado de conocimiento del personal.
3.1.1.3 Investigación Descriptiva:
Es una investigación descriptiva, porque se utilizó una lista de verificación de plantas
procesadoras para identificar los problemas que existen en la empresa con el objetivo de
diseñar un modelo de implementación de BPM que asegure la inocuidad del producto
elaborado. En función de esta lista se determinaron variables como personal no capacitado en
normas sanitarias, falta de documentación en los procesos, instalaciones y equipos no
cumplen con requisitos de BPM, en el cual se tomaron las respectivas acciones correctivas.
3.1.2 Diseño de Investigación.
3.1.2.1 Investigación cuantitativa:
Es una investigación de tipo cuantitativa, ya que se utilizó una lista de verificación de
plantas procesadoras del ARCSA para diagnosticar la situación inicial de la empresa, luego se
45
tabuló cada ítem dando a conocer los porcentajes de cumplimiento de los requisitos BPM, lo
cual permite proponer soluciones para mejorar la inocuidad del empaque elaborado. También
se desarrollaron encuestas a los clientes internos y externos recolectando datos e información
para conocer el grado de conocimiento de BPM.
3.2 Métodos y técnicas de investigación.
3.2.1 Métodos de investigación.
3.2.1.1 Método Deductivo.
La investigación de este proyecto es de método deductivo ya que se desarrolló
conclusiones para eliminar las causas de los problemas identificados mediante una lista de
verificación.
3.2.1.2 Método Analítico.
La investigación de este proyecto también es analítico porque se estudió toda la
información necesaria del proceso, para elaborar un modelo de implementación de BPM en la
elaboración de empaques.
Este método consiste en la extracción de varios procesos para examinarlos por separado y
mejorarlos de tal manera que se elabore un producto inocuo al final de la producción.
3.2.2 Técnicas de Investigación.
En la presente investigación se utilizó como técnica e instrumento de investigación la
“Observación y Encuesta”.
3.2.2.1 Observación.
Mediante observación se utilizó la lista de verificación de plantas procesadoras del
ARCSA, cuyo objetivo fue: Evaluar el cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de
Manufactura en el proceso de elaboración de empaques de camarón de la empresa Poligráfica
C.A. (Ver Anexo 1).
46
3.2.2.2 Encuesta.
Se elaboró un modelo de encuestas para el personal interno de la empresa tanto
administrativo como operativo, se diseñó 7 preguntas cerradas y de opciones múltiples de
acuerdo a nuestras hipótesis. El objetivo fue recolectar información para ver el grado de
conocimiento del personal de la empresa, en cuanto a las BPM en la elaboración de empaques
de camarón.
Para los clientes externos se plantearon 3 preguntas cuyo objetivo fue determinar el grado
de aceptación del cliente para una implementación de BPM en el proceso de empaques de
camarón de la empresa Poligráfica. (Ver Anexo 5).
3.3 Población y Muestra.
En el presente trabajo de investigación se determinó una población de 166 trabajadores
como clientes internos divididos en dos grupos: Personal administrativo conformado por 45
personas teniendo una frecuencia del 27% y personal operativo conformado por 121
personas con una frecuencia del 73%, correspondiente a las edades de 18 a 55 años de edad,
tanto género masculino y femenino, con un nivel económico medio alto. Para los clientes
externos se tomó una población de 6 personas.
Fórmula:
n=
Z²ₐ * N * p * q
i² ( N-1 ) + Z²ₐ * p * q
Donde:
N= Total de población.
Zₐ= 1.96 al cuadrado.
P= Proporción esperada.
q= 1 – p
i= error que se prevé cometer.
47
Como la población es de 166 personas para personal interno, y 6 para clientes externos, se les
encuestará a todos.
3.4 Análisis y tabulación de encuesta.
Después de haber recolectado toda la información, se procedió a analizar y evaluar los
resultados correspondientes a las encuestas, en el cual tenemos:
Encuesta a los Clientes Internos:
Pregunta 1:
Figura 15 Gráfico Estadístico Pregunta 1
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: Del total de personas encuestadas el 87% no tiene conocimientos sobre BPM, el
11% regular, el 1% bueno, mientras que el 1% si conoce de esta herramienta, por lo cual se
puede determinar que el conocimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura es limitado.
48
Pregunta 2:
Figura 16 Gráfico Estadístico Pregunta 2
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: Como indica la figura 16, el 75% de las personas encuestadas están totalmente
de acuerdo con que realicen capacitaciones de BPM debido a que el personal de la empresa
no se encuentra familiarizado con este tema, mientras que el 25% se encuentra de acuerdo.
49
Pregunta 3:
Figura 17 Gráfico Estadístico Pregunta 3
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: Como muestra la figura 17, el 60% indicaron que para ellos el proceso de
Impresión de Offset tiene mayor falencias en la higiene y limpieza, el 25% indicaron en
Troquelado y el 15% en Pegado de Pliego.
50
Pregunta 4:
Figura 18 Gráfico Estadístico Pregunta 4
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: El 82% de las personas que realizaron las encuestas indicaron que están
totalmente de acuerdo en seguir protocolos de higiene antes de iniciar sus labores para no
afectar el proceso de producción, mientras que el 18% indicó está de acuerdo.
51
Pregunta 5:
Figura 19 Gráfico Estadístico Pregunta 5
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: Del total de personas encuestadas el 67% indicaron que las actividades
operativas acordes a asegurar la inocuidad del producto, están en un nivel Bueno, el 33% en
nivel regular porque no garantizan la inocuidad del producto.
52
Pregunta 6:
Figura 20 Gráfico Estadístico Pregunta 6
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: Del total de personas encuestadas, el 66% está totalmente de acuerdo con que se
implemente las BPM en el proceso de empaques de camarón, el 23% está de acuerdo y el
11% ni de acuerdo, ni en desacuerdo porque carece de conocimientos de los problemas de
contaminación que se pueden presentar si no se realiza una correcta higiene antes de iniciar
sus labores.
53
Pregunta 7:
Figura 21 Gráfico Estadístico Pregunta 7
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: Del total de personas encuestadas el 97% indicó que es beneficioso estandarizar
procedimientos de limpieza y sanitización para garantizar la inocuidad del producto, y el 3%
lo ignoró por lo que se concluye que existen carencias de conocimientos en Buenas Prácticas
Manufactura.
54
Encuesta cliente Externo:
Pregunta 1:
Figura 22: Gráfico estadístico Pregunta 1 Cliente externo
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: El 100% de las personas encuestadas no están de acuerdo con el producto que se
le entrega, por esta razón es de vital importancia diseñar un modelo de BPM.
Pregunta 2:
Figura 23: Gráfico estadístico Pregunta 2 Cliente externo
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
55
Análisis: Nuestros clientes están totalmente de acuerdo con que al personal de Poligráfica
sean capacitados con temas de BPM, esto ayudará a ganar confianza para seguir siendo sus
proveedores.
Pregunta 3:
Figura 24: Gráfico estadístico Pregunta 3 Cliente externo
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Análisis: El 100% de nuestros clientes indicaron que si mantendrán a Poligráfica como
proveedor si se certifica por las BPM en el proceso de elaboración de empaques de camarón.
56
CAPÍTULO IV
4.1 Propuesta
Para proponer un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura en la línea de producción
de empaques de camarón en la empresa Poligráfica C.A, se planteó lo siguiente:
Evaluar el estado actual de la empresa en cuanto el cumplimiento de los requisitos de
Buenas Prácticas de manufactura en el proceso de empaques de camarón mediante la
aplicación de una lista de verificación.
En función de los incumplimientos de la empresa identificados mediante la lista de
verificación de BPM para industrias del ARCSA proponemos las siguientes acciones
correctivas :
- Implementar un POES de limpieza de las superficies en contacto con el producto
- Realizar capacitaciones de almacenamiento de productos.
- Implementar un registro para controlar la limpieza en las áreas.
- Climatizar el área de Troquelado.
- Implementar un POES de aseo del personal
- Instalar botiquines en áreas específicas y llevar controles.
- Utilizar aparatos de medición para controlar la temperatura de las áreas.
- Implementar un POES de prevención a la contaminación cruzada.
- Diseñar un instructivo para el manejo y clasificación de desechos.
- Comprar tachos de basura para la Bodega y Offset de acuerdo al tipo de desecho y
supervisar al personal en la recolección de desechos.
57
- Evaluar las instalaciones eléctricas y llevar mantener registros de los
mantenimientos periódicos.
- Utilizar pallets de acero inoxidable para la materia prima del empaque.
- Utilizar grasas o lubricantes de grado alimenticio.
- Realizar análisis físico, químico y biológico del empaque elaborado.
- Rediseñar procedimientos y registros de control de calidad de la materia prima.
- Elaborar registros de limpieza de los vehículos.
- Disponer de un solo vehículo para transportar empaques de camarón.
- Otorgar indumentarias a los trabajadores como botas y camisetas.
- Revisar diariamente al personal antes de ingresar al área del proceso.
- Implementar un POES de la salud de los trabajadores.
Para facilitar el cumplimiento de los requisitos de BPM por parte de POLIGRÁFICA
C.A, se realizó un análisis de presupuesto junto al Jefe de Recursos Humanos, el
Coordinador del SGI y el Coordinador de Mantenimiento.
El total del presupesto es de $8.857, el periodo de recuperacioón es de 4 meses debido
a que la empresa factura un promdedio de $400.000 mensuales en ventas en empaques
de camarón. (Ver Anexo 7).
Diseñar un plan de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura que cubra las
necesidades de formación de los operadores en cuanto a inocuidad alimentaria.
Para cubrir las necesidades de formación de los operadores en cuanto la inocuidad
alimentaria, se diseñó un programa de capacitación que se realizará en las instalaciones de la
58
empresa y que utilizará recursos disponibles de la misma, con el objetivo de no generar
costos por capacitaciones externas. (Ver Anexo 8).
Las charlas de BPM las realizarán las siguientes personas:
Cesar Félix: Coordinador del Sistemas de Gestión Integral de Poligráfica, que tiene
conocimientos y experiencia en BPM, HACCP, ISO 9001, ISO 14001 versión 2015, ISO
22000, Punto Verde, además de ser auditor líder de la empresa.
Emilie Macías: Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Sistemas de Calidad y
emprendimiento, con experiencia y conocimiento en BPM, ISO 9001 versión 2015, auditoria
de Sistemas de Calidad.
Stalin Ricaurte: Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Sistemas de Calidad y
emprendimiento, con experiencia y conocimiento en BPM, ISO 9001, ISO 14001 versión
2015, HACCP, auditoría en Sistemas de Gestión Integral.
En el programa de capacitación, las charlas se la realizarán una vez por semana con una
duración de 2 horas, su cumplimiento se evidenciará mediante el registro de asistencia.
(Anexo 9).
El programa tendrá los siguientes temas:
• Conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura; donde se inducirá definiciones de
BPM y sus lineamientos.
• Higiene y manipulación de alimentos y empaques.
• Higiene del personal.
• Medidas de bioseguridad.
• Legislación sanitaria.
• Contaminación Cruzada.
• Control de plagas.
59
Los materiales que se van a utilizar son: Folletos, videos y diapositivas.
Estandarizar las actividades operativas de limpieza y sanitización mediante la
elaboración de procedimientos que garanticen el cumplimiento de los requisitos de
BPM.
Se diseñaron los siguientes POES e instructivos:
POES de prevención de la contaminación cruzada: El objetivo de este POES es
prevenir la contaminación de cualquier agente contaminante que puede causar daño al
consumidor final. (Ver Anexo 10).
POES de limpieza de las superficies que están en contacto con el producto: El
objetivo de este POES es prevenir la contaminación de los empaques de camarón con
cualquier tipo de peligro que pueda causar daño al consumidor final. . (Ver Anexo 11).
POES de aseo e higiene del personal: El objetivo de este POES es asegurar la inocuidad
del producto mediante la higiene y aseo personal de los encargados de la producción. (Ver
Anexo 12)
POES de la salud de los trabajadores: El objetivo de este POES es cuidar la salud de los
trabajadores que se encuentran en el proceso de producción para prevenir enfermedades. (Ver
Anexo 13).
Instructivo de higiene del personal: El objetivo de este procedimiento es mantener un
mejor control en las áreas para disminuir la probabilidad de contaminar el producto
elaborado. (Ver Anexo 14).
Instructivo de manejo y clasificación de desechos: El objetivo de este instructivo es
detallar el manejo de los desechos de Poligráfica C.A y gestionar de manera eficiente el
manejo de los residuos, clasificación, transporte y disposición final. (Ver Anexo 15).
60
Conclusiones:
• En el diagnóstico que se realizó mediante el check list del ARCSA se identificó un
incumplimiento del 35% en cuanto a los requisitos de BPM, esta información fue
de vital importancia para identificar las acciones que se deben implementar para
lograr el cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura con el
objetivo de garantizar la inocuidad de los empaques de camaron.
• Las encuestas realizadas demostraron que el 87% de las personas no tienen
conocimientos de BPM, por lo tanto se elaboró un programa de capacitación para
brindar a los trabajadores los conocimientos vitales para asegurar la inocuidad del
producto final.
• A través del análisis de las encuestas, el 97% de personal considera que puede ser
beneficioso estandarizar los procedimientos de limpieza y sanitización en el
proceso de elaboracion de empaques, por lo que se realizaron POES e Instructivos
de limpieza y sanitización.
61
Recomendaciones:
• Se recomienda implementar las acciones correctivas planteadas en el presente
proyecto para cumplir con los requisitos de BPM.
• Se recomienda realizar auditorías de BPM 2 veces al año.
• Se recomienda rediseñar los procedimientos de control de calidad de la materia prima
y seleccionar proveedores de grasas o lubricantes que sean de grado alimenticio para
cumplir con los requisitos de BPM y asegurar la inocuidad del producto elaborado.
• Seleccionar uno de los vehículos como transporte de alimentos, para trasladar los
empaques de camarón hacia el cliente.
• Seleccionar laboratorios que provean el servicio de análisis físicos, químicos y
microbiológicos para realizar controles de agua, ambiente, materias primas,
superficies de contacto y producto terminado.
62
Bibliografía
Agencia Nacional de Regulacion, C. y. (10 de marzo de 2017). Agencia Nacional de
Regulacion, Control y Vigilancia Sanitaria. Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2017/04/IE-
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66
Anexos
Anexo 1: Lista de Verificación.
Objetivo: Evaluar el cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura en
el proceso de elaboración de empaques de camarón.
AGENCIA NACIONAL DE
REGULACIÓN, CONTROL Y
VIGILANCIA SANITARIA
Código: F.E-V.5.1.2-EST- 02-01
CHECK LIST DE REFERENCIA PARA
REVISIÓN DE CONDICIONES
HIGIÉNICO SANITARIAS
Fecha de revisión: Julio/2017
Versión: 1.0
4 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
4.1 UBICACIÓN Y
CONSTRUCCIÓN
(ESTRUCTURA INTERNA,
ORDEN)
HALLAZGO CUMPLE NO
CUMPLE
NO
APLICA
4.1.1 ¿El establecimiento ejecuta de
manera única y exclusiva las
actividades para las que se otorgó
el permiso de funcionamiento?
C X
4.1.2 ¿El establecimiento se encuentra
alejado de focos de insalubridad? C X
4.1.3 Existen áreas separadas e
identificadas de acuerdo al proceso
que se realiza (recepción,
cuarentena y producto terminado)
C X
4.1.4 ¿Los pasillos de circulación se
encuentran libres de materiales en
tránsito? NC X
4.1.5 ¿Se observa presencia de animales
en las instalaciones o dentro del
área de producción? C X
4.1.6 ¿El establecimiento está protegido
para evitar el ingreso de roedores e
insectos? C X
4.1.7 ¿Las ventanas y otros ingresos
están protegidos de manera que
eviten ingreso de polvo y plagas? C X
67
4.1.8 ¿El establecimiento cuenta con una
adecuada ventilación o
climatización? NC X
4.1.9 ¿La empresa funciona en un área
adecuada para su capacidad
operativa y se encuentra ordenada? C X
4.1.10 ¿El establecimiento cuenta con
instalaciones para la eliminación
de aguas negras, industriales? C X
4.1.11 ¿El establecimiento cuenta con
botiquín de primeros auxilios
equipado y ubicado en un lugar
accesible? NC X
4.1.12 ¿Las paredes y pisos del
establecimiento son de material
que facilite la limpieza? C X
4.1.13 ¿Las paredes, techos y pisos del
establecimiento se encuentran
limpias y en buen estado de
conservación? NC X
4.1.14
¿En las áreas de almacenamiento
de los productos se consideran los
requisitos de temperatura,
humedad y otros factores que
permitan mantener la calidad de
los productos?
NC X
4.1.15 ¿El establecimiento cuenta con
procedimientos específicos de
limpieza, desinfección y sus
respectivos registros?
NC X
4.1.16 ¿El establecimiento cuenta con
áreas para lavado de manos
independientes de las baterías
sanitarias?
C X
4.1.17 En las área de lavado de manos se
observa letreros de la obligación ,
frecuencia y forma correcta de
lavarse las manos
NC X
68
4.1.18 ¿Las baterías sanitarias se
encuentran en buen estado de
conservación, limpieza y cuentan
con los implementos de aseo
personal: jabón líquido, gel
antiséptico, papel higiénico y
material
para secado de manos?
C X
4.1.19 ¿Las baterías sanitarias se
encuentran separadas del área de
producción? C X
4.1.20 ¿Cuenta con recipientes
identificados para la recolección
de acuerdo al tipo de desechos? NC X
4.1.21 ¿Cuenta con sistema de
alcantarillado o desagüe? C X
4.1.22 ¿Cuenta con adecuada iluminación
para el desempeño de las
actividades? C X
4.1.23
¿Los estantes o tarimas se
encuentran a una altura que separe
los productos del suelo, paredes y
techo? C X
4.1.24 ¿El establecimiento cuenta con un
área apropiada para vestuario de
los empleados con capacidad
suficiente?
C X
4.1.25 ¿Los vestuarios se encuentran
ubicados en un área independiente
a las áreas de producción?
C X
4.1.26 ¿Las instalaciones eléctricas se
encuentran en buen estado,
protegidas (no se observa cables
colgantes)?
NC X
4.1.27 ¿Las tuberías se encuentran
debidamente identificadas? C X
4.1.28 ¿Existe señalética de prohibiciones
como: prohíbo fumar, comer,
beber en áreas de producción,
almacenamiento, laboratorio?
C X
4.1.29 ¿El área de disposición final de
desechos se encuentra en una zona NC X
69
separada del área de producción,
limpia y ordenada?
4,2 EQUIPOS, MATERIALES,
UTENSILIOS Y
RECIPIENTES
HALLAZGO CUMPLE NO
CUMPLE
NO
APLICA
4.2.1
¿Los utensilios y envases son de
material adecuado y se encuentran
en buenas condiciones de higiene? NC X
4.2.2 ¿Los equipos son de material
resistente, de fácil limpieza y se
encuentran en buen estado? NC X
4.2.3 ¿Existe un control y registro de
temperaturas y humedad de las
áreas? NC X
4.2.4 ¿Existe control, mantenimiento y
calibración de los equipos? C X
4.2.5 ¿Se emplean grasas o lubricantes
de grado alimenticio? NC X
4.2.6 ¿Se encuentran identificados los
equipos en desuso? C X
4.2.7 ¿Se realiza selección, clasificación
y aprobación de materias primas? C X
4.2.8 ¿Cuenta con basureros internos
que posean tapa y funda? NC X
4.2.9 ¿Se realiza control de las
operaciones destinadas a
reducir la contaminación
microbiana y a preservar
alimentos?
NC X
4.2.10 ¿Cuenta con registros del
procedimiento de limpieza? NC X
4,3 MATERIA PRIMA HALLAZGO CUMPLE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
4.3.1 ¿Cuenta con especificaciones de
las materias primas? C X
4.3.2 ¿Se realiza selección, clasificación
y aprobación de materias primas? NC X
70
4.3.3 ¿Se mantiene registros en caso de
rechazo de materias primas? C X
4.3.5 ¿Se mantiene registros de las
condiciones de almacenamiento de
las
materias primas?
NC X
4,4 SERVICIO DE AGUA HALLAZGO CUMPLE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
4.4.1 ¿Dispone de suministro de agua
potable o tratada? C X
4.4.2 Si el agua utilizada no proviene de
red pública, ¿Dispone de análisis
físico-químicos (color, turbiedad,
olor, sabor, cloro residual, pH) y
microbiológicos (Coliformes
fecales, Cryptosporidium, Giardia)
del
agua?
C X
4.4.3 ¿El agua o hielo empleados en el
proceso productivo cumplen con
especificaciones microbiológicas
y fisicoquímicas establecidas en el
instructivo “Condiciones higiénico
sanitarias.- plantas procesadoras
de
alimentos”?
C X
4,5 CONTROL DEL PRODUCTO HALLAZGO CUMPLE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
4.5.1 ¿Las materias primas, producto
semi-elaborado o terminado se
encuentran en buenas condiciones
de almacenamiento?
NC X
4.5.2 ¿Los productos se encuentran
dentro de su período de vida útil? C X
4.5.3
¿Existe una adecuada rotación de
materia prima, producto en
proceso y producto terminado? C X
71
4.5.4
¿Los alimentos se encuentran
protegidos durante el transporte?
Señalar si se encuentran protegidos
de:
Polvo
Humo
Combustible Carga
de otros alimentos
C X
4.5.5 ¿El vehículo se encuentra limpio y
desinfectado? NC X
4.5.6 No se transporta alimentos junto a
sustancias de limpieza, tóxicas o
peligrosas.
C X
4.5.7 En el caso de transporte al granel,
¿los recipientes o los contenedores
se usan exclusivamente para
alimentos?
C X
4.5.8 ¿Los envases para transportar
alimentos son de material de fácil
limpieza y desinfección? C X
4,6 PERSONAL DE PLANTA HALLAZGO CUMPLE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
4.6.1 El flujo de personal y materiales es
tal que previene la contaminación
de los productos. C X
4.6.2 ¿Los trabajadores cuentan con
indumentaria limpia y apropiada
para realizar sus labores diarias? C X
4.6.3
¿El personal trabaja bajo prácticas
higiénicas para la manipulación en
los procesos de producción (no
posee bisutería, maquillaje, uñas
largas, cabello expuesto)?
NC X
4.6.4 ¿Existe programa de capacitación
para el personal donde se traten las
Buenas Prácticas de Manufactura? NC X
4.6.5 ¿Existe evidencia de capacitación
al personal que manipula
alimentos en los procesos de
producción?
NC X
72
4.6.6
¿El establecimiento cuenta con
procedimientos que eviten que
el personal enfermo ponga en
riesgo de contaminación la
producción?
(enfermedades infecto-
contagiosas, fúngicas).
NC X
4.6.7 Existe señalización de
seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del
personal y personal ajeno a ella.
C X
4.6.8 A los visitantes se les provee de la
indumentaria necesaria y correcta
para el ingreso a áreas de
producción.
C X
4.6.9 Cuando aplique, ¿se controla el
acceso del personal o visitantes a
las áreas de manipulación de
alimentos?
C X
4,7 CONTROL DE PLAGAS HALLAZGO CUMPLE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
4.7.1 ¿El establecimiento cuenta con un
programa de control de plagas? C X
4.7.2 ¿Se encuentran indicios o
presencia de roedores, insectos y
otras plagas? C X
4,8 DEL TRANSPORTE HALLAZGO CUMPLE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
4.8.1
¿El transporte cuenta con su
respectivo permiso emitido
por la Agencia Nacional de
Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria
(ARCSA)?
NC X
4.8.2 ¿La unidad de transporte de
alimentos brinda seguridad y
protección adecuada para evitar
riesgos de contaminación? C X
4.8.3
¿El vehículo posee equipos
de refrigeración o
congelamiento funcionando, para
el transporte de alimentos que
requieren estas
condiciones de temperatura?
X
73
4.8.4 ¿Los alimentos procesados o las
materias primas no están en
contacto directo con el piso del
vehículo? C X
5 CONTROL DEL TABACO HALLAZGO CUMPLE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
5,1 ¿El establecimiento expende
productos del tabaco? X
5,2 ¿Los productos de tabaco
cumplen con la normativa legal
vigente de etiquetado establecida,
para su comercialización?
X
5,3
¿El establecimiento cuenta
con señalética apropiada para
el no consumo de productos de
tabaco (NO FUMAR), así como
el número
telefónico para denuncias?
X
5,4 ¿Se evidencia personas fumando
en áreas no permitidas? X
5,5
¿En las cajetillas de productos del
tabaco y etiquetado externo de los
mismos, figuran leyendas y
pictogramas de advertencia que
muestren los efectos nocivos del
consumo de los mismos?
X
5,6
¿Los pictogramas y mensajes
relativos a los efectos nocivos
ocupan al menos el 60% de las
caras principales y se encuentran
ubicados en la
parte inferior de la caja?
X
5,7 ¿El 70% de la cara lateral
de la cajetilla contiene
información sanitaria?
X
5,8
¿Las leyendas informativas son
escritas e impresas, sin que se
invoque o se haga referencia a
alguna disposición legal
directamente en el
empaquetado o etiquetado?
X
74
5,9 ¿Todas las cajetillas de
productos del tabaco,
empaquetado y etiquetado
externo de los mismos,
contienen información sobre su
contenido, emisiones y riesgos; de
conformidad con las disposiciones
aplicables?
X
5,10 ¿De manera enunciativa, la
cajetilla indica "PROHIBIDA
SU VENTA A MENORES DE
EDAD"?
X
Fuente: (ARCSA, 2017).
Anexo 2: Tabulación de la Lista de Verificación:
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
40 26 12
TABULACIÓN DEL CHECK LIST
75
Ubicación y construcción (estructura interna, orden):
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Equipos, materiales, utensilios y recipientes:
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
19 10 0
UBICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
3 7 0
EQUIPOS, MATERIALES,
UTENSILIOS Y RECIPIENTES
76
Materia Prima:
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Servicio de Agua:
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
2 2 0
MATERIA PRIMA
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
4 0 0
SERVICIO DE AGUA
77
Control del Producto:
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Personal de Planta:
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
4 4 0
CONTROL DEL PRODUCTO
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
4 9 0
PERSONAL DE PLANTA
78
Control de plagas:
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Control Del Transporte:
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
2 0 0
CONTROL DE PLAGAS
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
2 1 1
DEL TRANSPORTE
79
Control del tabaco
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
0 0 10
CONTROL DEL TABACO
80
Anexo 3: Ficha Técnica del Diagnóstico, Pronóstico y Control del Pronóstico.
LISTA DE VERIFICACIÓN DE UNA PLAN PROCESADORA DE ALIMENTOS
4.1 UBICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN (ESTRUCTURA INTERNA, ORDEN) Lista de Verificación Diagnóstico Pronóstico Control al Pronóstico
4.1.4 ¿Los pasillos de
circulación se encuentran libres
de materiales en tránsito?
Se encontró cajas en el suelo
que interrumpían el tránsito
en el área de despacho y
bodega
Contaminación del producto.
Incumplimiento en seguridad
ocupacional.
Implementar POES de limpieza de las
superficies en contacto con los
alimentos y empaques.
Capacitación de almacenamiento de
productos.
Control de limpiezas en las áreas.
4.1.8 ¿El establecimiento
cuenta con una adecuada
ventilación o climatización?
El establecimiento no cuenta
con la debida climatización
ya que se visualizó al
personal sudando en el área
de Troquelado.
Contaminación Biológica y
Física del producto.
Riesgos de insalubridad.
Climatizar el área de Troquelado.
Control de limpiezas en las áreas.
Implementar POES de aseo del
personal.
4.1.11 ¿El establecimiento
cuenta con botiquín de primeros
auxilios equipado y ubicado en
un lugar accesible?
No se encontró botiquines en
áreas específicas y los que se
encontraban no tenían los
implementos necesarios para
algún accidente.
Incumplimiento en los
requisitos de seguridad
ocupacional
Instalar botiquines en áreas específicas
y llevar controles.
4.1.13 ¿Las paredes, techos y
pisos del establecimiento se
encuentran limpias y en buen
estado de conservación?
Se visualizó paredes
manchadas y áreas sucias en
Offset.
Contaminación del producto
Implementar POES de limpieza de las
superficies en contacto con los
alimentos y empaques.
81
4.1.14 ¿En las áreas de
almacenamiento de los
productos se consideran los
requisitos de temperatura,
humedad y otros factores que
permitan mantener la calidad de
los productos?
No se visualizó instrumentos
para la verificación de
temperatura ni humedad.
Contaminación del producto. Utilizar aparatos de medición para
controlar la temperatura de las áreas.
4.1.15 ¿El establecimiento
cuenta con procedimientos
específicos de limpieza,
desinfección y sus respectivos
registros?
No se visualizó registros de
limpieza y desinfección en el
proceso.
Contaminación del producto.
Implementar POES de limpieza de las
superficies en contacto con los
alimentos y empaques.
4.1.17 ¿En las área de lavado
de manos se observa letreros de
la obligación, frecuencia y
forma correcta de lavarse las
manos?
No se visualiza registros de
lavado de manos. Contaminación del producto.
Diseñar registros de lavado de manos.
Implementar POES de higiene de los
trabajadores.
Implementar POES de prevención a la
contaminación cruzada.
4.1.20 ¿Cuenta con
recipientes identificados para la
recolección de acuerdo al tipo
de desechos?
No se visualizó tachos de
basura con identificaciones
del tipo de desecho en
algunas áreas del proceso
como bodega y offset.
Contaminación del producto.
Instructivo de recolección de desechos.
Supervisión al personal en la
recolección de desechos.
Comprar tachos de basura en Bodega y
offset de acuerdo al tipo de desecho.
4.1.26 ¿Las instalaciones
eléctricas se encuentran en buen
estado, protegidas (no se
observa cables colgantes)?
Se encontró cables pelados en
las diferentes áreas del
proceso como Bodega y
offset.
Riesgos laborales.
Evaluar las instalaciones eléctricas y
llevar un registro para los
mantenimientos mensual de ellas.
82
4.1.29 ¿El área de
disposición final de desechos se
encuentra en una zona separada
del área de producción, limpia y
ordenada?
Se encontró desechos
peligrosos cerca de la materia
prima en Offset.
Contaminación del producto.
Guía para el manejo y clasificación de
desechos peligrosos.
POES de prevención a la
contaminación.
4.2 EQUIPOS, MATERIALES, UTENSILIOS Y RECIPIENTES
4.2.1 ¿Los utensilios y
envases son de material
adecuado y se encuentran en
buenas condiciones de higiene?
Se evidenció que utilizan
pallets de madera
directamente que están en
contacto con el producto para
el almacenamiento
Contaminación del producto.
Utilizar pallets de acero inoxidable
solamente para la materia prima del
empaque.
4.2.2 ¿Los equipos son de
material resistente, de fácil
limpieza y se encuentran en
buen estado?
Se encontraron materiales
obsoletos y otros deteriorados
en el área de offset como
cartones y envases de
químicos dañados.
Contaminación del producto. Control de registros de limpieza.
4.2.3 ¿Existe un control y
registro de temperaturas y
humedad de las áreas?
No evidencia control de
temperatura ni humedad.
Contaminación Biológica y
física del producto. Climatizar el área.
4.2.5 ¿Se emplean grasas o
lubricantes de grado
alimenticio?
Se utilizan lubricantes que no
son de grado alimenticio y
tienen contacto con el
producto en el área de offset.
Climatizar el área. Selección de grasas o lubricantes de
grado alimenticio
83
4.2.8 ¿Cuenta con basureros
internos que posean tapa y
funda?
Se encontró tachos de basura
sin funda y sin tapa en los
pasillos.
Contaminación del medio
ambiente. Supervisión al personal de limpieza.
4.2.9 ¿Se realiza control
de las operaciones
destinadas a reducir la
contaminación microbiana y a
preservar alimentos?
No se evidencia pruebas para
un control de contaminación
del producto, ni análisis
microbiológicos.
Contaminación del producto
Perdida de clientes.
Realizar Análisis físico, químico y
biológico del empaque elaborado.
Controlar al personal con procesos,
manejo de limpieza personal e
utensilios.
4.10 ¿Cuenta con registros
del procedimiento de limpieza?
No se presentó registros de
limpieza en los procesos, ni
personal capacitado para la
respectiva limpieza de la
misma
Contaminación del producto
Seguimientos a los procedimientos de
limpiezas POES.
Verificación de limpieza a
maquinarias, infraestructura y
utensilios.
Registros de limpieza.
4.3 MATERIA PRIMA
4.3.2 ¿Se realiza selección,
clasificación y aprobación de
materias primas?
No se realiza control de
calidad de la materia prima
cuando entra a Bodega.
Materia Prima no conforme.
Rediseñar procedimientos y registros
de control de calidad de la materia
prima.
4.3.5 ¿Se mantiene registros
de las condiciones de
almacenamiento de las
materias primas?
Se encuentra materia
prima como papel a lado del
almacenamiento de químicos
y no se evidencia registros.
Contaminación del producto
Rediseñar procedimientos y registros
de control de calidad de la materia
prima.
4.5 CONTROL DEL PRODUCTO
84
4.5.1 ¿Las materias primas,
producto semi-elaborado o
terminado se encuentran en
buenas condiciones de
almacenamiento?
Se encuentra materiales en el
suelo y desordenados en
bodega y offset
Contaminación del producto
Capacitación del personal para la
recepción de Materia Prima.
Registro de Capacitación.
4.5.5 ¿El vehículo se
encuentra limpio y
desinfectado?
Los vehículos de transporte
no cuentan con registros de
limpieza ni desinfección,
además de encontrarse sucios.
Contaminación del producto Registros de limpieza y desinfección
del vehículo.
4.5.7 En el caso de transporte
al granel, ¿los recipientes o los
contenedores se usan
exclusivamente para alimentos?
Se visualizan guías de entrega
en el camión de placa GSR
621 con productos que no son
cajas de camarón
Contaminación cruzada del
producto.
Disponer de un solo vehículo para
transportar cajas de camarón.
5.6 PERSONAL DE PLANTA
4.6.2 ¿Los trabajadores
cuentan con indumentaria limpia
y apropiada para realizar sus
labores diarias?
Se visualiza en el área de
offset con el uniforme sucio y
sin botas
Contaminación del producto.
Otorgar indumentarias a los
trabajadores.
4.6.3 ¿El personal trabaja
bajo prácticas higiénicas para la
manipulación en los procesos
de producción (no posee
bisutería, maquillaje, uñas
largas, cabello expuesto)?
Se visualizó personal de
Pegado de cajas sin cubre
barba.
Contaminación del producto.
Revisión diaria del personal antes de
ingresar al área del proceso.
Registro diario.
Implementar POES de higiene de los
trabajadores.
85
4.6.4 ¿Existe programa de
capacitación para el personal
donde se traten las Buenas
Prácticas de Manufactura?
No se realiza capacitación de
BPM.
Falencias en conocimientos.
Trabajos sin protocolos y
directrices.
Capacitación de BPM al personal.
Registros de capacitación.
¿Existe evidencia de
capacitación al personal que
manipula alimentos en los
procesos de producción?
No hay registros de
capacitación de BPM.
Falencias en conocimientos.
Trabajos sin protocolos y
directrices.
Diseñar Registros de capacitación de
BPM.
4.6.6¿El establecimiento
cuenta con procedimientos
que eviten que el personal
enfermo ponga en riesgo de
contaminación la producción?
(enfermedades infecto-
contagiosas, fúngicas).
No hay registros de personal
enfermo en el proceso, ni
procedimientos que eviten la
contaminación del producto
elaborado por enfermedades
del personal.
Falta de seguimiento al
personal.
Implementar POES de la salud de los
trabajadores.
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
86
Anexo 4: Condiciones Higiénicas Sanitarias en Plantas Procesadoras según el ARCSA
Objetivo del instructivo.
Indicar al usuario externo de forma detallada las condiciones higiénico sanitarias mínimas
básicas que deben cumplir las plantas procesadoras de alimentos en general, para su correcto
funcionamiento. (ARCSA, 2017).
Consideraciones generales
Los establecimientos procesadores de alimentos que cuenten con permiso de funcionamiento
otorgado por la ARCSA deben cumplir con los lineamientos establecidos en el presente
instructivo. El usuario podrá realizar una autoevaluación de las condiciones higiénico-sanitarias
guiándose en el check list presente en el anexo 1 (Check list de referencia para condiciones
higiénico sanitario). (ARCSA, 2017).
Lineamientos
Ubicación y construcción del establecimiento.
El establecimiento procesador de alimentos procesados debe estar ubicado lejos de fuentes de
contaminación, libres de monte o maleza a los alrededores que sean fuente de plagas; la
construcción y la disposición de las instalaciones dependerán de la naturaleza del producto o
productos que se fabriquen, las operaciones y los riesgos asociados al proceso. El mismo
solamente debe realizar las actividades descritas en el permiso de funcionamiento. (ARCSA,
2017)
Estructura interna, Orden y Limpieza del establecimiento.
Las estructuras que se encuentren dentro de las áreas de producción deben ser de fácil
limpieza, desinfección y mantenimiento, debiendo cumplir con las siguientes condiciones:
87
a) Las superficies de las paredes, techo y piso deben de ser de materiales que no absorban,
retengan agua y los mismos deben estar en buen estado, libre de grietas o huecos;
b) Las superficies de las paredes, techos y pisos no deben emitir ninguna sustancia tóxica
hacia los alimentos y permitirán una fácil limpieza, desinfección a fin de evitar la acumulación
de polvo y suciedad;
c) Las condiciones de temperatura, humedad y otras condiciones adecuadas y requeridas por
el producto.
d) Disposición de las instalaciones internas de tal modo que faciliten la limpieza y
desinfección de las áreas, maquinarias y equipos además de garantizar la protección de las
materias primas y otros productos durante el proceso de elaboración para evitar cualquier tipo de
contaminación.
e) Los pisos deben permitir el drenaje y la limpieza adecuada evitando la acumulación de
agua en las áreas del proceso;
f) Los drenajes deben estar cubiertos por rejillas que permitan el flujo de agua, pero no el
ingreso de plagas;
g) Los accesorios fijos, los conductos, ductos y las tuberías que se encuentren sobre las líneas
de producción o áreas cercanas no deben presentar condensación de gotas de agua o cualquier
líquido que pueda caer sobre la materia prima, producto en proceso, alimento procesado o sobre
el material de empaque.
h) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de manera tal que se reduzca al
mínimo la acumulación de suciedad e ingreso de plagas; y cuando sea requerido colocar una
película protectora sobre vidrios;
88
i) Las ventanas con acceso al exterior de las áreas de producción, almacenamiento de materias
primas y producto terminado deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar
y desmontar;
j) Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y, si es el
caso desinfectar;
k) La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe construirse de manera que el aire no fluya
de zonas sucias o contaminadas a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.
l) Disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y desinfectarse las manos), cuando
sea necesario, deben estar situadas en el ingreso del área de proceso.
m) Contar con instalaciones adecuadas para el drenaje y la eliminación de desechos. Estas
instalaciones deben diseñarse y construirse de tal manera que se evite el riesgo de contaminación
a las áreas de proceso, al alimento o al sistema de abastecimiento de agua potable. Se debe
mantener un control sobre las condiciones de limpieza de los drenajes; la salida de desperdicios
no debe hacerse cuando se está manipulando el producto.
n) En caso de puertas que requieran mantenerse abiertas las mismas deben tener mallas de
protección para insectos o cortinas dependiendo del caso de tal manera de evitar la
contaminación desde el exterior. (ARCSA, 2017).
La planta procesadora en todo momento debe mantenerse en orden y limpieza, los pasillos o
áreas de circulación de personal y materiales deben encontrarse libres para el tránsito. No debe
existir dentro ni fuera del área de producción la presencia de animales de cualquier tipo.
Se debe utilizar para la limpieza del establecimiento productos higiénicos de uso industrial o
de uso doméstico que cuenten con notificación sanitaria, de la misma forma se deben seguir las
89
instrucciones de uso declaradas en la etiqueta del producto para obtener la efectividad adecuada
del producto de limpieza. (ARCSA, 2017).
Iluminación:
Se debe disponer de iluminación natural o artificial con intensidad adecuada para el
desarrollo de las operaciones que se realicen, como inspección, lectura de controles, entre otras.
Las lámparas en las áreas de producción, almacenamiento de materias primas y producto
terminado deben contar con sistemas de protección para garantizar que los alimentos no se
contaminen en caso de roturas. (ARCSA, 2017).
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua:
No debe existir presencia de cables colgantes sobre las áreas de producción, manipulación de
alimentos, las tuberías (tuberías de agua potable, agua no potable, tuberías de vapor, tuberías de
combustible, aire comprimido, aguas de desecho.). (ARCSA, 2017).
Servicios higiénicos:
Los servicios higiénicos para el personal, diseñado para hombres y mujeres, deben estar
disponibles para asegurar la higiene personal de los colaboradores previniendo la contaminación
de los alimentos; estarán ubicados de tal manera que mantengan independencia de las otras áreas
de la planta, sin tener contacto directo o acceso directo a las áreas de proceso. Las instalaciones
deben incluir:
a) Lavamanos y medios de secado, estar dotados con los implementos necesarios (dispensador
con papel higiénico, dispensador con jabón líquido, dispensador con gel desinfectante);
b) Los medios de secado de manos debe realizarse por medio de toallas desechables o medios
mecánicos.
c) Basurero con tapa y funda plástica en su interior;
90
d) Un área específica para colocar los artículos personales o de preferencia contar con
vestuarios adecuados para el personal;
e) Colocar avisos alusivos al procedimiento de lavado de manos en las proximidades de los
lavamanos;
Equipos, utensilios y recipientes.
Los equipos, utensilios y recipientes que entren en contacto directo con los alimentos no
deben ser de materiales tóxicos, no deben transmitir sustancias u olores extraños; los mismos
deben ser de fácil limpieza, desinfección, mantenimiento y de ser posible ser desmontables para
tener limpieza y desinfección efectiva. (ARCSA, 2017).
Los recipientes y utensilios deben encontrarse en buen estado y ser reemplazadas de acuerdo a
su uso. Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser
sólidas, duraderas, fáciles de limpiar, desinfectar y mantener; deben ser de material liso, no
absorbente y no tóxico. De existir superficies o equipos que se encuentren revestidos de pinturas,
esta debe ser no tóxica para el contacto con el alimento, ni debe desprenderse de la superficie.
(ARCSA, 2017).
Control de equipos:
Cuando se cuente con equipos o instrumentos de medición se debe asegurar la eficacia de las
mediciones, y se debe contar con un plan de calibración de los mismos.
Los equipos utilizados para tratamientos térmicos deben alcanzar y mantener las temperaturas
óptimas para proteger la inocuidad y calidad de los alimentos; deben estar diseñados a fin que
permitan vigilar y controlar las temperaturas así como evitar la contaminación de los alimentos.
(ARCSA, 2017)
Recipientes para desechos, residuos y sustancias no comestibles:
91
Los recipientes para los desechos, residuos y las sustancias no comestibles deben estar
identificados y en caso de ser necesario de material impermeable; para recipientes utilizados para
guardar sustancias peligrosas como químicos usados en el proceso, químicos usados en los
laboratorios o químicos utilizados para mantenimiento de equipos, deben estar identificados y
mantenerse bajo estricto control para impedir la contaminación accidental o malintencionada de
los alimentos. (ARCSA, 2017).
Servicio de agua
Abastecimiento de agua:
El agua potable debe ser segura, manteniendo las propiedades definidas en la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 1108 “Agua Potable Requisitos”, en caso de que el agua no provenga de la
red pública, el usuario debe realizar análisis físico-químicos (color, turbiedad, olor, sabor, cloro
residual, pH) y microbiológicos (Coliformes fecales, Cryptosporidium, Giardia) del agua por los
menos una vez al año en un laboratorio acreditado por SAE o designado por MIPRO. (ARCSA,
2017).
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento como tanques y reservorios con tapas, los
sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los
sistemas de agua potable. Las cisternas de agua deben ser lavadas y desinfectadas con una
frecuencia establecida y contar un registro donde quede documentado la limpieza de la misma.
Los analistas técnicos zonales podrán tomar muestra del agua utilizada para los procesos.
(ARCSA, 2017).
Agua como materia prima:
92
Sólo se debe utilizar agua potable para su uso como materia prima para la elaboración,
fabricación o producción de alimentos; en caso de utilizar hielo el mismo debe ser fabricado con
agua potable o agua tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales, para lo cual el
usuario debe demostrar la calidad por medio de la ficha técnica del hielo utilizado, o por medio
de registros documentales de los análisis de laboratorio realizados por la empresa para dicho
hielo. Para plantas procesadoras de alimentos de productores nacionales categorizados por el
MIPRO como microempresas o artesanales y de aquellos productores nacionales que tengan
conformadas organizaciones (EPS), deben realizar análisis físico-químicos (color, turbiedad,
olor, sabor, cloro residual, pH) y microbiológicos (Coliformes fecales, Cryptosporidium,
Giardia) del agua utilizada como materia prima y del hielo en caso de no contar con registros
documentales del proveedor; por lo menos una vez al año se deben realizar ambos análisis en un
laboratorio acreditado por SAE. (ARCSA, 2017).
Agua para la limpieza:
El agua utilizada para limpieza y lavado de equipos, materia prima u objetos o superficies que
entren en contacto directo con los alimentos debe ser potabilizada o tratada según normas
nacionales o internacionales. (ARCSA, 2017).
Personal de planta.
Estado de Salud.
Se debe asegurar que el personal que padezca o sea portador de alguna enfermedad que pueda
transmitirse a los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las áreas de manipulación de
alimentos, el personal debe notificar a sus superiores inmediatamente si padece alguna
enfermedad infectocontagiosa, síntoma o lesión, para que se le someta a una evaluación médica.
93
El propietario o administrador del establecimiento excluirá o restringirá el acceso del personal
manipulador de alimentos a las actividades de operación en los siguientes casos:
• Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de garganta con fiebre,
lesión cutánea infectada con pus, una herida infectada abierta o con secreción en las manos,
muñecas o zonas expuestas de los brazos.
• Cuando no se encuentre en condiciones de salud que le permitan realizar sus actividades,
debido a que presenta enfermedades que puedan transmitirse a los alimentos.
El establecimiento deberá contar con un botiquín básico de primeros auxilios, el cual
únicamente debe contener medicamentos de libre venta y dispositivos médicos de bajo riesgo
como por ejemplo: alcohol, gasa, agua oxigenada, vendas, algodón, esparadrapo, curitas, guantes
desechables, pomadas analgésicas tópicas, yodo povidona y anestésicos tópicos locales.
(ARCSA, 2017). Estos medicamentos y dispositivos médicos deben estar almacenados
adecuadamente conforme la temperatura de almacenamiento indicada en la etiqueta, no deben
estar caducados y deben contar con el respectivo registro sanitario. Este botiquín no podrá tener
medicamentos bajo prescripción médica ni medicamentos con sustancias sujetas a fiscalización a
menos que el establecimiento procesador cuente con un profesional de la salud para la atención
de los trabajadores. (ARCSA, 2017).
Aseo personal.
• El personal debe cuidar de su aseo personal, utilizar vestimenta limpia y que sea usada
exclusivamente en el área de producción de alimentos, de preferencia debe ser de color claro.
• Contar con redecillas, gorro o cofia para proteger el cabello.
94
• El calzado debe ser apropiado y si es necesario debe desinfectarse antes de ingresar al área
de producción;
• Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área en la que no
tenga contacto directo con los alimentos, en caso de no poder reubicarlo se debe proteger la
herida y de ser posible colocar sobre la misma una cubierta impermeable;
• El personal debe lavarse frecuentemente las manos, antes de comenzar o cambiar cualquier
operación del proceso, después de usar los baños, después de manipular materia prima o
alimentos crudos o cada vez que se considere necesario. (ARCSA, 2017)
Comportamiento personal.
El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan a
continuación para evitar la contaminación de los alimentos, tales como:
• Fumar;
• Escupir;
• Mascar chicle o comer;
• Estornudar o toser sobre los alimentos;
• Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de
trabajo;
• Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación;
• Tener las uñas largas o con esmalte;
• Usar joyas, relojes u otros objetos en las áreas de producción;
• No contar con uñas largas; y,
• No contar con bigote o barba larga.
95
• Uso de dispositivos electrónicos que no formen parte del proceso de elaboración del
producto;
• Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén expuestos o
donde se laven equipos y utensilios; y,
• Utilizar cabello suelto sin la respectiva protección dentro de áreas de proceso. (ARCSA,
2017).
Visitantes:
Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos
deben utilizar ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de higiene personal,
todas las personas deben lavarse y desinfectarse las manos al ingresar a las áreas. Se debe
controlar el acceso del personal y de los visitantes a la planta de alimentos, para prevenir la
contaminación, adicional colocar avisos en lugares visibles referentes a la higiene, el lavado de
manos y los procedimientos de producción. (ARCSA, 2017).
El control de las operaciones.
El control debe realizarse con personal capacitado e instrumentos o equipos de medición
debidamente calibrados; siempre y cuando se realices los registros que demuestren que las
operaciones se están supervisando con la frecuencia establecida para la misma. (ARCSA, 2017).
Capacitación Conocimientos y Responsabilidades.
El personal debe conocer:
• Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger los alimentos de la contaminación y
el deterioro;
• Cómo manipular el producto en condiciones higiénicas;
96
• Cómo manipular productos químicos (en especial el personal responsable de esta labor);
• Los encargados de procesos deben conocer sobre el manejo de las operaciones de procesos;
• El personal debe conocer, según corresponda, los programas de limpieza y desinfección y de
control de plagas.
Programas de capacitación:
En los programas de capacitación debe tomarse en cuenta los siguientes temas:
• Naturaleza del producto y los riesgos de contaminación;
• Las operaciones de proceso (por ejemplo: recepción de materias primas, control de
proveedores, almacenamiento, control de operaciones, monitoreo y medición de parámetros de
control, procedimientos de limpieza y desinfección, etiquetado, transporte y distribución, entre
otros);
• Manejo de registros y procedimientos;
• Los programas de capacitación deben ser revisados y actualizados periódicamente, de
preferencia una vez al año, o cuando se modifiquen las condiciones del proceso.
Procedimientos y métodos de limpieza.
La limpieza puede ser llevada a cabo por el uso combinado de los métodos físicos, tales como
aplicación de fricción con cepillos, calor, enjuague, lavado, con flujo turbulento, limpieza por
aspiración u otros métodos que evitan el uso de agua, o métodos químicos utilizando detergentes,
álcalis o ácidos recomendados para estos usos; Los procedimientos de limpieza mantendrán las
etapas necesarias para:
• Eliminar los residuos gruesos de las superficies;
97
• Aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y mantenerla en
solución o suspensión;
• Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente;
• Limpieza en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;
• Desinfección de acuerdo a las instrucciones del fabricante, incluso cuando no se requiera
enjuague. (ARCSA, 2017).
Almacenamiento.
Las instalaciones de almacenamiento deben ser diseñadas y construidas para:
• Evitar la contaminación, el deterioro y minimizar el daño o alteración de los productos;
• Permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados;
• Evitar el acceso y proliferación de plagas;
• Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas como químicos usados en el proceso,
químicos usados en los laboratorios o químicos utilizados para mantenimiento de equipos deben
almacenarse en lugares separados y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas
instalaciones deben ser de acceso restringido; (ARCSA, 2017)
• No se podrá utilizar envases de alimentos procesados para colocar productos de limpieza o
sustancias peligrosas;
• Las materias primas y producto terminado no podrán ubicarse directamente en el piso, se
debe hacer uso de pallets o anaqueles;
• Se debe mantener un control sobre el almacenamiento de los productos, se recomienda
aplicar el sistema PEPS (primero en expirar, primero en salir) o FEFO (First expired, first out).
98
• De ser necesario disponer de instalaciones adecuadas para almacenar los alimentos (materia
prima, productos intermedios y productos terminados), insumos y los productos químicos no
alimentarios (envases, artículos de limpieza, lubricantes, combustibles, etc.), en ambientes
separados o independientes y se debe mantener la seguridad para evitar la contaminación cruzada
de los productos, el ingreso de plagas y otros contaminantes. (ARCSA, 2017).
Empaque:
Los materiales de envasado deberán ofrecer una protección de los productos alimenticios para
reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y colocar el etiquetado correcto de acuerdo a la
norma correspondiente. (ARCSA, 2017).
Los materiales de embalaje no deben ser tóxicos y no ser una amenaza para la inocuidad y
aptitud de los alimentos en relación a las condiciones necesarias de almacenamiento y uso.
Cuando aplique, el embalaje reutilizable debe ser duradero, fácil de limpiar y desinfectar.
(ARCSA, 2017)
Control de plagas.
Para realizar el control de plagas se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos:
• Contar con la documentación o registro de control de plagas;
• Barreras de protección al ingreso a las áreas de proceso y almacenamiento;
• Limpieza y orden de las áreas de la planta;
• Inspección a la entrada y almacenamiento de materias primas, para minimizar la
probabilidad de infestación;
• Los locales deben mantenerse en buen estado para impedir el acceso de plagas y eliminar
criaderos potenciales;
99
• Los agujeros, desagües (drenajes) y otros lugares donde puedan tener acceso las plagas
deben mantenerse cerrados con mallas;
• No se debe realizar la aplicación de agentes químicos para control de plagas mientras la
planta procesadora se encuentre actividades operativas;
• No se permitirá animales en la planta de producción;
• La basura debe ser almacenada en recipientes cerrados;
• Los establecimientos y las zonas circundantes deben inspeccionarse periódicamente para
detectar posibles infestaciones;
• El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos para erradicar las plagas debe
llevarse a cabo sin representar una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos y
debe ser realizado por personal capacitado. (ARCSA, 2017).
Transporte:
• El vehículo de transporte debe contar con el respectivo permiso de transporte otorgado por
la ARCSA;
• Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte;
• El vehículo debe proteger a los alimentos del polvo, del humo, del combustible y de la carga
de otros alimentos;
• Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos deben mantenerse
limpios y en buen estado. Si se utiliza el mismo medio de transporte o el mismo recipiente para
diferentes alimentos, este debe limpiarse a fondo, y de ser necesario, debe ser desinfectado entre
una carga y otra;
• No se debe transportar alimentos junto a sustancias de limpieza, tóxicas o peligrosas;
100
• El área del vehículo que transporta y almacena los alimentos deber ser de fácil limpieza y
desinfección;
• En el transporte a granel, los recipientes o los contenedores deben usarse exclusivamente
para alimentos;
• Los envases para transportar alimentos deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección. (ARCSA, 2017).
Documentación y registros.
Se deberá implementar y mantener registros de la producción especialmente de las etapas
críticas, de los procedimientos de limpieza, de la distribución, de las condiciones de recepción y
almacenamiento de materias primas y productos terminados. (ARCSA, 2017).
101
Anexo 5: Encuesta al Personal:
ENCUESTA A LOS TRABAJADORES DE POLIGRÁFICA
Objetivo: Recolectar información para ver el grado de conocimiento del personal de la
empresa, en cuanto a las BPM en la elaboración de empaques de camarón
Edad:
Género:
Cargo:
Indicaciones:
• Leer detenidamente cada pregunta.
• Marque el cuadro correspondiente
1. De acuerdo a su criterio. Evalúe su grado de conocimiento de acuerdo a las
Buenas Prácticas de Manufactura:
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Nada
2. En su opinión. ¿Usted está de acuerdo con que se realicen capacitaciones
periódicas sobre higiene, limpieza y desinfección en su área de trabajo?
Totalmente en desacuerdo
En desacuerdo
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo
De acuerdo
Totalmente de acuerdo
3. Según su conocimiento. ¿Dónde cree que existe mayor grado de falencia en el
proceso de empaques de camarón de acuerdo a la limpieza e higiene?
Recepción de MP
Conversión de bobina
Despacho y Distribución
Pegado de Pliego
Troquelado de Pliego
Impresión offset
102
103
104
Anexo 6: Tabulación de las Encuestas:
Cliente interno:
Pregunta 1.
Tabla 2 Cuadro Estadístico Pregunta 1
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
Excelente 0 0%
Muy Bueno 1 1%
Bueno 2 1%
Regular 19 11%
Nada 144 87%
TOTAL 166 100%
De acuerdo a su criterio. Evalúe su grado de conocimiento de acuerdo a
las Buenas Prácticas de Manufactura:
105
Pregunta 2:
Tabla 3
Cuadro Estadístico Pregunta 2
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
Totalmente en desacuerdo 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 0 0%
De acuerdo 41 25%
Totalmente de acuerdo 125 75%
TOTAL 166 100%
En su opinión. ¿Usted está de acuerdo con que se realicen capacitaciones
periódicas sobre higiene, limpieza y desinfección en su área de trabajo?
106
Pregunta 3:
Tabla 4 Cuadro Estadístico Pregunta 3
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
Recepción de MP 0 0%
Conversión de bobina 0 0%
Despacho y Distribución 0 0%
Pegado de Pliego 25 15%
Troquelado de Pliego 41 25%
Impresión offset 100 60%
TOTAL 166 100%
Según su conocimiento. ¿Dónde cree que existe mayor grado de falencia
en el proceso de empaques de camarón de acuerdo a la limpieza e
higiene?
107
Pregunta 4:
Tabla 5
Cuadro Estadístico Pregunta 4
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
Totalmente en desacuerdo 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 0 0%
De acuerdo 30 18%
Totalmente de acuerdo 136 82%
TOTAL 166 100%
¿Usted concuerda en seguir un protocolo de higiene antes de iniciar sus
labores?
108
Pregunta 5:
Tabla 6 Cuadro Estadístico Pregunta 5
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
Excelente 0 0%
Muy Bueno 0 0%
Nada 0 0%
Regular 55 33%
Bueno 111 67%
TOTAL 166 100%
¿Las actividades operativas que se realizan para elaborar empaques de
camarón están acordes a asegurar la inocuidad del producto final?
109
Pregunta 6:
Tabla 7 Cuadro Estadístico Pregunta 6
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
Totalmente en desacuerdo 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 18 11%
De acuerdo 38 23%
Totalmente de acuerdo 110 66%
TOTAL 166 100%
¿Usted aprueba la implementación de BPM en el proceso de elaboración
de empaques de camarón?
110
Pregunta 7:
Tabla 8 Cuadro Estadístico Pregunta 7
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
Nada Beneficioso 0 0%
Lo ignoro 5 3%
Beneficioso 44 27%
Muy Beneficioso 117 70%
TOTAL 166 100%
¿Considera usted que es beneficioso estandarizar procedimientos de
limpieza y sanitización para asegurar la inocuidad del producto?
111
Encuesta cliente externo:
Tabla 9
Cuadro Estadístico Pregunta 1, cliente externo
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
Tabla 10
Cuadro Estadístico Pregunta 2, cliente externo
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
SI 0 0%
NO 6 100%
TOTAL 6 100%
¿Considera usted que el producto final que le entrega Poligráfica está en
óptimas condiciones de acuerdo a la inocuidad alimentaria?
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
Totalmente en desacuerdo 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 0 0%
De acuerdo 0 0%
Totalmente de acuerdo 6 100%
TOTAL 6 100%
¿Usted como cliente, está de acuerdo con que se realicen capacitaciones
para los empleados de Poligráfica sobre BPM y asi mejorar la calidad e
inocuidad de su producto final?
112
Tabla 11
Cuadro Estadístico Pregunta 3, cliente externo
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE
NO 0 0%
SI 6 100%
TOTAL 6 100%
¿Considera necesario que Poligráfica certifique en Buenas Prácticas de
Manufactura el Proceso de elaboración de empaques de camarón, para
continuar siendo nuestro cliente?
113
Anexo 7: Análisis de Presupuesto.
Tabla 12 Análisis de presupuesto
Actividad Productos Valor
Climatización del área de Troquelado
y Pegado de Cajas
Materiales eléctricos, ductos,
condensadores $ 2.500,00
Instalar botiquines en áreas
específicas y llevar controles.
7 botiquines que serán distribuidos
para Bodega de MP, Offset y
Bodega de PT
$ 613,00
Utilizar aparatos de medición para
controlar la temperatura de las áreas.
2 medidores de temperatura, uno
para offset y otro para Troquelado $ 310,00
Comprar tachos de basura en Bodega
y offset de acuerdo al tipo de
desecho.
7 tachos de basura que serán
distribuidos en Bodega de MP y
Offset
$ 84,00
Evaluar las instalaciones eléctricas Materiales Eléctricos $ 520,00
Utilizar pallets de acero inoxidable 200 pallets que serán distribuidos
en las diferentes áreas $ 1.600,00
Otorgar indumentarias a los
trabajadores como botas y camisetas
121 botas y camisetas para personal
operativo
$ 2.262,00
$ 968,00
TOTAL
$ 8.857,00
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
114
Anexo 8: Cronograma para el plan de capacitación de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Tabla 13
Cronograma para el plan de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura.
FECHA HORARIO SUBTEMAS CAPACITADOR LUGAR
Semana
1 07:00 – 09:00
Conceptos en Buenas
Prácticas Manufactura. Stalin Ricaurte
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Semana
2 07:00 – 09:00
Conceptos en Buenas
Prácticas Manufactura. Emilie Macías
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Semana
3 07:00 – 09:00
Higiene y Manipulación
de Alimentos. Stalin Ricaurte
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Semana
4 07:00 – 09:00 Higiene Personal Emilie Macías
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Semana
5 07:00 – 09:00
Medidas de
Bioseguridad. Cesar Félix
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Semana
6 07:00 – 09:00 Legislación Sanitaria. Cesar Félix
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Semana
7 07:00 – 09:00 Tipos de Contaminación Stalin Ricaurte
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Semana
8 07:00 – 09:00 Control de Plagas Cesar Félix
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Semana
9 07:00 – 09:00
Almacenamiento de
productos. Stalin Ricaurte
Área de Reuniones
Poligráfica C.A
Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)
115
Actividades para un plan de capacitación de Buenas Prácticas Manufactura.
Tabla 14
Actividades para un plan de capacitación de Buenas Prácticas Manufactura
TEMA SUBTEMAS OBJETIVOS RECURSOS TIEMPO
Buenas Prácticas
de Manufactura
1. Conceptos en Buenas Prácticas
Manufactura.
✓ Definiciones y estructura
documental BPM
✓ Manipulación de Alimentos.
✓ Contaminación.
✓ Limpieza y Desinfección
✓ Proporcionar al personal
conocimientos sobre
inocuidad y buenas
prácticas manufacturas.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
Buenas Prácticas
de Manufactura
2. Conceptos en Buenas Prácticas
Manufactura.
✓ Infraestructura.
✓ Diseño de Materiales.
✓ Materia Prima.
✓ Ventilación e Iluminación
✓ Proporcionar
información sobre las
características y
condiciones físicas para
la producción.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
116
Buenas Prácticas
de Manufactura
3. Higiene y Manipulación de
Alimentos.
✓ Cadena Alimentaria
✓ Limpieza a equipos y utensilios
de producción
✓ Recepción de Materia Prima
✓ Manipulación de empaques.
✓ Proporcionar
información sobre la
Higiene e inocuidad.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
Buenas Prácticas
de Manufactura
4. Higiene Personal
✓ Aseo Personal
✓ Lavado de Manos
✓ Desinfección de manos
✓ Vestimenta adecuada
✓ Salud del personal
✓ Proporcionar
información sobre
hábitos de Higiene al
personal antes de la
producción.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
Buenas Prácticas
de Manufactura
5. Medidas de Bioseguridad.
✓ Concepto Bioseguridad
✓ Prerrequisitos del Sistema de
Análisis de peligros y control de
puntos críticos.
✓ Procedimientos Estarandizados
en las Operaciones de
Saneamiento.
✓ Analizar las Buenas
prácticas de
manipulación y
procedimientos
Estarandizados en las
operaciones de
saneamiento.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
117
Buenas Prácticas
de Manufactura
6. Legislación Sanitaria.
✓ Normas legales relacionadas con los
alimentos, y establecimientos.
✓ Dar a conocer las
normativas que se rigen
en el cumplimiento de la
seguridad e inocuidad de
alimentos.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
Buenas Prácticas
de Manufactura
7. Contaminacion.
✓ Tipos de peligros en alimentos.
✓ Enfermedades transmitidas por
alimentos.
✓ Conocer tipos de
peligros en los
alimentos para
prevenir riesgos de
contaminacion.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
Buenas Prácticas
de Manufactura
8. Plagas
✓ Protección de ingreso de plagas a
la planta.
✓ Protección de insectos.
✓ Métodos Plaguicidas.
✓ Conocer plagas para
evitar enfermedades
ocupacionales.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
Buenas Prácticas
de Manufactura
9. Almacenamiento de productos.
✓ Área de almacenamiento para
cada producto.
✓ Proporcionar
información sobre
cuidado y
almacenamiento de
productos.
✓ Folletos
✓ Diapositivas
✓ Videos
2 horas
118
Anexo 9: Registro de Capacitación de BPM:
Aprobado por:
GERENCIA GENERAL
FECHA: EXTERNO
INTERNO
No. CARGO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
18
19
20
21
22
23
24
25
FIRMAPARTICIPANTES
TEMA :
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
NOMBRE DEL INSTRUCTOR:
REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN
LUGAR DEL EVENTO:
HORA INICIO:
HORA DE FIN:
ISO 9001/14001 SISTEMA SGSSTDepartamento responsable de controlar el documento: Recursos Humanos
Instructor: Coordinador: Revisión Nº:
01
CODIGO: FOR-RH-03
FECHA:
PÁGINA: 1 de 1
119
Anexo 10: POES de Prevención para la contaminación cruzada.
Objetivo:
Prevenir la contaminación de los empaques de camarón con cualquier tipo de peligro que
pueda causar daño al consumidor final.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Diaria.
Responsable:
Jefe de área y personal operativo del proceso de elaboración de empaques de camarón.
Actividades:
- Las áreas de producción están separadas por el tipo de operación que se realizan en Materia
Prima, Offset, Troquel, Dobladora de Empaque y la Bodega de Producto Terminado, para evitar
que exista un cruce en las operaciones.
Código: P-POES 01
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES
POES DE PREVENCIÓN A LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
120
-Todas las lámparas se encuentran cubiertas y es prohibido el ingreso de objetos de
vidrio al área de proceso.
-Las materias primas y el producto terminado se almacena por separado.
-El material de empaque se encuentra almacenado en el área de doblado y así se evitara
reprocesos.
-Los Jefes de Área, el coordinador del SGI, inspeccionan la planta y al personal operativo
para determinar el cumplimiento de lo normado en la empresa.
-El jefe de control de calidad realiza una inspección mensual de las bodegas y despacho de
producto terminado y material de empaque.
-Los productos químicos se encuentran separados de la materia prima.
-Se capacita a todos los colaboradores relacionados con el proceso productivo en prevención
de la contaminación una vez al año.
Todo el personal debe cumplir con lo siguiente:
-El lavado de manos es obligatorio antes del inicio del trabajo, en cualquier interrupción,
después de ir al baño, tocar desechos, etc.
-No se permite comer, masticar chicle, ni ingerir bebidas en el área productiva.
-No se permite el ingreso a personal de la planta ni a visitantes con joyas u objetos sueltos.
Acciones correctivas:
-En caso de encontrarse un mal funcionamiento en los lavamanos o sanitarios se coloca un
rotulo de fuera de uso y se informa a mantenimiento para su pronta reparación.
-Si se observa que se encuentran sucios los sanitarios, estaciones de lavado de manos, que no
hay jabón, papel higiénico se informa al encargado de la limpieza para que sea limpiado de
inmediato.
121
-Si al momento de inspeccionar el material de empaque se encuentra sucio, con materias
extrañas se retiene y se informa al Jefe de Área para que tome las medidas necesarias (revisión
del producto). Se registra en el FOR SGI 17 Producto No Conforme.
-Si se encuentra evidencia de que están ingiriendo alimentos en la planta se reúne al personal,
se notifica el hallazgo por correo y se registra en el FOR SGI 25 y se les orienta en el uso
adecuado de las instalaciones y el cumplimiento de las normas internas.
-Si se encuentra acumulación de desechos en el área registra en el FOR SGI 25 para su
respectivo seguimiento y se reporta al jefe de área para que sea removido lo más rápido posible y
descartado adecuadamente.
-Si las bodegas de material de empaque y producto terminado se encuentran productos que no
pertenecen al área o se encuentran en contacto con el piso o desordenados, se reporta al jefe del
área para que sean almacenados adecuadamente en el área correspondiente y se registra en el
FOR SGI 25.
Registros:
- FOR SGI 17
- FOR SGI 25
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
122
Registro de incumplimiento POES de la prevención contra la contaminación.
FECHA: TRABAJADOR INCUMPLIMIENTO SUPERVISOR
REGISTRO DE INCUMPLIMIENTO DE PREVENCIÓN
PARA LA CONTAMINACIÓN CRUZADAFOR SGI 25 15 07 19
OBSERVACIONES
123
Control de registro de Producto No Conforme:
Anexo 11: POES de Limpieza de las superficies que están en contacto con el producto.
FECHA DE LLEGADA DEL PRODUCTO: _________________________________
_
CANTIDAD DE PRODUCTO:________________________________
NOMBRE DE PERSONA QUE RECEPTANOMBRE DE PERSONA QUE
ENTREGA
PRODUCTO:
DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD:
CONTROL DE PRODUCTO NO
CONFORMEFOR SGI 17 15 07 19
NÚMERO DE OP: FECHA: CLIENTE:
124
Objetivo:
Eliminar la suciedad orgánica e inorgánica que se adhiere a las superficies del establecimiento
pudiendo lograr la contaminación del producto.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomarán las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Diario.
Responsable:
Jefe de área, coordinador de mantenimiento y personal operativo
Materiales a usar:
Detergente, esponja limpiadora, escoba fibras de plástico, cloro al 5%, trapeador, agua, cubeta
o balde, aviso “PELIGRO”.
Código: P-POES 02
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
QUE ESTAN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO
LIMPIEZA DE PISOS
125
Actividades:
1. Retirar con una escoba los residuos del piso.
2. Colocar un aviso de ‟PELIGRO” en el lugar de limpieza, para prevenir accidentes.
3. Pre-enjuagar el piso.
4. Aplicar 50g de detergente industrial en 5 litros de agua.
5. Con la ayuda de una escoba, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y
marcas de grasa y suciedad.
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Remover el exceso de agua con la ayuda de una escoba.
8. La desinfección se hace cuando los pisos están completamente limpios y secos, para esto se
debe colocar 60ml de cloro al 5% en un cubo de 5 litros de agua, dejándolo actuar por 5 minutos.
10. Con un trapeador limpio y desinfectado sumergir en la solución y comenzar a trapear todo
el piso
11. Esperar a que seque completamente y retirar el aviso.
Acciones correctivas:
-De encontrarse en mal estado se comunicará al coordinador para que sea corregido.
Registro: FOR SGI 28
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
126
Objetivo:
Prevenir la contaminación de los empaques de camarón con cualquier tipo de peligro que
pueda causar daño al consumidor final.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Semanal.
Responsable:
Jefe de área, Coordinador de mantenimiento y personal operativo.
Materiales a usar:
Detergente, esponja limpiadora, escoba fibras de plástico, cloro al 5%, trapeador, agua, cubeta
o balde, aviso “PELIGRO”.
Actividades:
Código: P-POES 03
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO
LIMPIEZA DE PAREDES
127
1. Cubrir los tomacorrientes con plástico.
2. Pre-enjuagar las paredes.
3. Aplicar 50g de detergente en 5 litros de agua.
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
señales y marcas de suciedad.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Colocar 60 ml de cloro al 5% en 5 litros de agua para la desinfección.
6. Con una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solución desinfectante y aplicar en
toda el área.
7. Esperar a que seque completamente.
8. Retirar el plástico colocado en las toma corrientes.
Acciones correctivas:
-De encontrarse en mal estado se comunicará al coordinador para que sea corregido.
Registro: FOR SGI 28
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
128
Objetivo:
Prevenir la contaminación de los empaques de camarón con cualquier tipo de peligro que
pueda causar daño al consumidor final.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Semanal.
Responsable:
Coordinador de mantenimiento y personal de limpieza
Materiales a usar:
Detergente, esponja limpiadora, escoba fibras de plástico, aromatizador, cloro al 5%,
trapeador, agua, cubeta o balde, aviso “PELIGRO”.
Actividades:
Código: P-POES 04
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO
LIMPIEZA DE PUERTAS Y VENTANAS
129
1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador.
2. Pre-enjuagar las puertas y ventanas.
3. Aplicar 50g detergente industrial en agua 5 litros de agua.
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
señales y marcas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Colocar 60 ml de cloro al 5% en 5 litros de agua para la desinfección.
7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución desinfectante y
aplicar en las puertas y ventanas.
8. Esperar a que seque completamente.
Acciones correctivas:
-De encontrarse en mal estado se comunicará al coordinador para que sea corregido.
Registro: FOR SGI 28
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
130
Objetivo:
Prevenir la contaminación de los empaques de camarón con cualquier tipo de peligro que
pueda causar daño al consumidor final.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Semanal
Responsable:
Coordinador de mantenimiento y personal de limpieza
Materiales a usar:
Detergente, esponja limpiadora, escoba fibras de plástico, cloro al 5%, trapeador, agua, cubeta
o balde, aviso “PELIGRO”.
Actividades:
Código: P-POES 05
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO
LIMPIEZA DE LAS CORTINAS
131
1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador.
2. Pre-enjuagar las cortinas.
3. Aplicar 50g detergente industrial en agua 5 litros de agua.
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
señales y marcas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Colocar 60 ml de cloro al 5% en 5 litros de agua para la desinfección.
7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución desinfectante y
aplicar en las puertas y ventanas.
8. Esperar a que seque completamente.
Acciones correctivas:
-De encontrarse en mal estado se comunicará al coordinador para que sea corregido.
Registro: FOR SGI 28
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
132
Objetivo:
Prevenir la contaminación de los empaques de camarón con cualquier tipo de peligro que
pueda causar daño al consumidor final.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Diaria
Responsable:
Jefe de área. Coordinador de mantenimiento, Personal de limpieza y operativo.
Materiales a usar:
Detergente, escoba fibras de plástico, aromatizador, cloro al 5%, trapeador, agua, cubeta o
balde, aviso “PELIGRO”.
Actividades:
Código: P-POES 06
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO
LIMPIEZA DE BAÑOS Y LAVADEROS
133
1. Eliminar en seco todos los residuos que estén pegados con cepillo.
2. Humedecer con agua potable utilizando una manguera con presión.
3. Enjabonar el interior, exterior del lavamanos y baños con detergente industrial preparado de
la siguiente forma: 50g de detergente industrial diluido en una cubeta con 5 galones de agua.
4. Desaguar con suficiente agua potable, eliminando todo el detergente.
5. Revisar que haya sido eliminada toda la suciedad, de lo contrario volver a lavar, según las
instrucciones antes descritas.
6. Desinfectar aplicando una solución de cloro preparada de la siguiente manera: 60 ml de
cloro líquido al 5% por cubeta de 5 galones.
7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución desinfectante
en las tazas y lavamanos.
8. Dejar secar al aire.
Acción correctiva:
-En caso de encontrarse un mal funcionamiento en los lavamanos o sanitarios se coloca un
rotulo de fuera de uso y se informa a mantenimiento para su pronta reparación.
-Si se observa que se encuentren sucios los sanitarios, estaciones de lavado de manos, que no
hay jabón, papel higiénico se informa al encargado de la limpieza para que sea limpiado de
inmediato.
Registro: FOR SGI 28
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
134
Objetivo:
Prevenir la contaminación de los empaques de camarón con cualquier tipo de peligro que
pueda causar daño al consumidor final.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia: Diaria
Responsable:
Jefe y personal operativo de Producto Terminado
Materiales a usar:
Detergente, escoba fibras de plástico, cloro al 5%, trapeador, agua, cubeta o balde.
Actividades:
1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador en todo el furgón.
2. Pre-enjuagar las paredes y el piso del furgón.
3. Aplicar 50g detergente industrial en agua 5 litros de agua.
Código: P-POES 07
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO
LIMPIEZA DE LOS VEHÍCULOS
135
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
señales y marcas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Colocar 60 ml de cloro al 5% en 5 litros de agua para la desinfección.
7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución desinfectante
en el piso y paredes del furgón.
8. Esperar a que seque completamente.
Acciones correctivas:
-De encontrarse en mal estado se comunicará al coordinador para que sea corregido.
Registro: FOR SGI 28
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
136
Objetivo:
Prevenir la contaminación de los empaques de camarón con cualquier tipo de peligro que
pueda causar daño al consumidor final.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Diaria
Responsable:
Operador de la Máquina
Materiales a usar:
Wash, escoba fibras de plástico, trapeador, agua, cubeta o balde, detergente.
Actividades:
1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador en todas las maquinarias o
equipos.
Código: P-POES 08
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
137
2. Con una escoba quitar todos los residuos debajo de las máquinas o equipos.
3. Quitar las piezas de la máquina o equipos como indica los manuales de las máquinas.
4. Las piezas deberán ser llevadas a los lavaderos para su limpieza individual, aplicando
solución wash y con un cepillo quitar toda la suciedad.
5. Con el wash limpiador y un trapo quitar toda la suciedad dentro y fuera de la máquina.
6. Con las piezas limpias y secas, armar la máquina como indica los manuales.
7. Se deberá limpiar los estribos, y los utensilios de trabajo utilizando 50g detergente
industrial en agua 5 litros de agua.
8. Con la ayuda de una esponja quitar la suciedad de los utensilios y enjuagar con abundante
agua para quitar el detergente.
8. Esperar a que seque completamente.
Acción Correctiva:
-El encargado de supervisar la limpieza es el jefe encargado del proceso. Si se encuentra la
maquinaria sucia o el área de trabajo, se registrará en el FOR SGI 21 para su respectivo
seguimiento.
-De encontrarse en mal estado se comunicará al coordinador para que sea corregido.
Registro: FOR SGI 21
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
138
Registro de Limpieza de las superficies que están en contacto con el producto.
Registro de lavado de vehículos.
LIMPIEZA DE PAREDES
LIMPIEZA DE PISOS
LIMPIEZA DE LAS PUERTAS
LIMPIEZA DE LAS VENTANAS
LIMPIEZA DE LAS CORTINAS
BAÑOS
31/0
7/2
019
REVISADO POR:
25/0
7/2
019
26/0
7/2
019
27/0
7/2
019
28/0
7/2
019
29/0
7/2
019
30/0
7/2
019
19/0
7/2
019
20/0
7/2
019
21/0
7/2
019
22/0
7/2
019
23/0
7/2
019
24/0
7/2
019
13/0
7/2
019
14/0
7/2
019
15/0
7/2
019
16/0
7/2
019
17/0
7/2
019
18/0
7/2
019
07/0
7/2
019
08/0
7/2
019
09/0
7/2
019
10/0
7/2
019
11/0
7/2
019
12/0
7/2
019
01/0
7/2
019
02/0
7/2
019
03/0
7/2
019
04/0
7/2
019
05/0
7/2
019
06/0
7/2
019
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
Registro de Limpieza de las superficies que están en contacto con el
productoFOR SGI 28 15 07 19
139
Registro de Limpieza de las áreas:
CAMIÓ N/VEHÍCULO FECHA: HO RA O PERADO R: O BSERVACIO NES
LAVADO DE VEHÍCULOS
FOR SGI 26
FECHA: 12-07-19
140
ÁREA: FECHA: O PERADO R: MAQ UINARIA: O BSERVACIO NES
REGISTRO DE LIMPIEZA DE LAS ÁREAS
FOR SGI 021
FECHA: 12-07-19
141
Anexo 12: POES de Higiene del Personal.
Objetivo: Asegurar la inocuidad del producto mediante la higiene y aseo personal de los
encargados de la producción.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Diaria.
Responsable:
Jefe de área y personal operativo del proceso de elaboración de empaques de camarón.
Actividades:
1.- Utilizar vestuario proporcionado por Poligráfica.
2.- Retire las joyas, cadenas, pulseras u otros objetos de contaminación.
3.- Aplicar jabón antiséptico sobre las manos y antebrazos.
Código: P-POES 09
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES
HIGIENE DEL PERSONAL
142
4.- Frotar palma con palma.
5.- Limpiar las uñas con el jabón antiséptico.
6.- Aplicar jabón antiséptico a los antebrazos.
7.- Enjuagar los antebrazos y manos con abundante agua.
8.- Secar los antebrazos y manos con una toalla de papel.
Registros:
- FOR SGI 25
- FOR SGI 27
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
143
Anexo 13: POES de la Salud del Personal
Objetivo: Cuidar la salud de los trabajadores que se encuentran en el proceso de producción
para prevenir enfermedades.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Diaria.
Responsable:
Jefe de área y personal operativo del proceso de elaboración de empaques de camarón.
Actividades:
-Si un trabajador se encuentra con problemas de salud como, infecciones dérmicas, heridas,
quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminantes,
será prohibido ingresar a las áreas de proceso.
Código: P-POES 10
Revisión N°: 001
Fecha: 15-07-2019
Página:
POES
SALUD DEL PERSONAL
144
-Cuando un trabajador tenga una enfermedad contagiosa será remitido al hospital o centro de
salud más cercano a la empresa.
-Los encargados de la producción deberán revisar el establecimiento antes de que los
trabajadores de planta empiecen sus labores diarias con el fin de prevenir contaminaciones o
cuidar físicamente la salud de ellos.
Registro:
- FOR SGI 30
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
145
Registro de salud del personal:
FECHA: TRABAJADOR EDAD SEXO SÍNTOMAS OBSERVACIONES
REGISTRO DE SALUD DEL PERSONAL
FOR SGI 30 15 07 19
146
Anexo 14: Instructivo de Higiene del Personal.
Objetivo:
El objetivo de este procedimiento es mantener un mejor control en las áreas para
disminuir la probabilidad de contaminar el producto elaborado.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este instructivo se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación del empaque.
Referencia:
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
Alcance:
Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.
Frecuencia:
Diaria
Responsable:
Jefe de área y personal operativo.
Actividades que debe cumplir el Personal:
-Todo el personal debe ingresar a la planta con el uniforme establecido por la empresa y en
condiciones adecuadas; esto es, pantalón, zapatos, camiseta y malla para el cabello estos deben
INSTRUCTIVO DE HIGIENE DEL PERSONAL
INS SGI 12 12 07 19
147
estar limpios y en perfectas condiciones de integridad. Todo personal ajeno al área de proceso
debe usar malla para el cabello para ingresar a la planta.
-Las manos deben mantenerse siempre limpias, para ello todo el personal manipulador de
empaques debe lavarse las manos antes de iniciarlos procesos productivos, después de
ausentarse del área de trabajo, especialmente cuando se use el baño, antes y después de comer.
Se registrará en el FOR SGI 27.
-El cabello debe cubrirse completamente hasta las orejas, haciendo uso de una malla para
el cabello, no se permite el cabello fuera de la malla, ni el uso de gorras, ni binchas u otros
objetos para sujetar el cabello que estén expuestos.
-El personal debe mantener sus uñas cortas, limpias y libres de cualquier tipo de barniz y/o
pintura, tampoco está permitido el uso de ningún tipo de joya, elemento decorativo, maquillaje o
perfume.
-No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta.
-No se permite comer, mascar chicle, fumar, mascar tabaco, ni mantener en la boca palillos de
dientes, fósforos, dulces u otros objetos similares, ni escupir en las áreas de producción o
almacenamiento de productos.
-Está terminantemente prohibido mantener detrás de las orejas lápices, plumas, pinzas u otros
objetos que pueden caer al producto.
-Cuando se usan lentes de marcos y/o tapones para protegerse del ruido, éstos deberán estar
atados entre sí con una cuerda que pase por detrás del cuello para evitar que se desprendan y
caigan sobre producto.
-No se permite colocar ningún objeto personal en las áreas de proceso, para ello la
planta cuentan con casilleros para colocar estos objetos.
148
-No se permite guardar alimentos en casilleros de empleados porque fomenta la
contaminación por ataque de plagas.
.Los empleados del área administrativa o visitantes deben ajustarse a las normas y
lineamientos del sistema de BPM. Si el visitante tiene alguna herida expuesta, ésta debe ser
cubierta con algún material impermeable para evitar contaminación, tampoco está permitido
el uso de ningún tipo de joya o implemento que pueda caerse en el transcurso de su visita a la
planta.
De no cumplir con estas disposiciones se registrará en el FOR SGI 25
.El personal que opera en la planta debe realizar todos los esfuerzos hacia la limpieza de las
áreas de procesamiento por ejemplo: si existiese algún derrame salpicadura, no espere que el
personal de limpieza lo corrija, el personal asociado al área afectada puede eliminar esta
anomalía o en su defecto avisar inmediatamente al personal de limpieza. Las limpiezas de las
áreas se las registrará en el FOR SGI 21
-La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de parte de todo el personal, con todos los
requisitos de esta parte, está asignada a los jefes de cada área.
Registros:
- FOR SGI 21
- FOR SGI 25
- FOR SGI 27
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
149
Registro de lavado de manos:
ÁREA: FECHA: HO RA O PERADO R: O BSERVACIO NES
REGISTRO DE LAVADO DE MANOS
FOR SGI 27
FECHA: 12-07-19
150
Anexo 15: Instructivo de Manejo y Clasificación de los Desechos.
Objetivo:
El Objetivo de este procedimiento es detallar el manejo de los desechos de Poligráfica C.A
Gestionar de manera eficiente el manejo de los residuos, clasificación, transporte y
disposición final.
Política general:
En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas
para evitar la contaminación hacia el medio ambiente.
Todos los desechos serán reciclados y clasificados de acuerdo a lo establecido en este
procedimiento.
Alcance:
Aplica a todas las áreas de Poligráfica del Sistema de Gestión Integrado.
Responsabilidades:
El coordinador del Sistema de Gestión Integrado es responsable del manejo en general de
los desechos.
El personal de Gestión Integrado es responsable de cumplir y hacer cumplir con lo
establecido en este procedimiento.
Descripción del procedimiento
Clasificación de los Desechos.
INSTRUCTIVO DE MANEJO Y CLASIFICACIÓN DE
LOS DESECHOS
CODIGO: INS GCA 14
FECHA: 12 07 19
151
En Poligráfica existen diferentes tipos de desechos, se clasifican en:
Desechos peligrosos
Entre los desechos peligrosos tenemos lo siguiente:
Desechos Peligrosos Sólidos.
Son todos aquellos residuos o desechos sólidos que pueden afectar al medio ambiente tales
como:
- Envases de Solventes, diluyentes y tintas
- Tarjetas electrónicas dañadas
- Tubos fluorescentes
- Tornes, Cartuchos y cintas matriciales.
- Trapos, wipes o esponjas contaminados con hidrocarburos y alcoholes
- Mantilla de lona usada
- Acetatos usados
- Listón para guillotina usada
- Filtros de aceite usados
- Lodos industriales.
- Todo tipo de chatarra electrónica
En el caso de las fluorescentes se ha colocado un tanque con su respectiva identificación en la
bodega de desechos tóxicos para el correcto manejo de los mismos y evitar emisión de gases de
mercurio. Cuando el personal bote los desechos en las bodegas de desechos será registrado en el
FOR SGI 24.
Residuos Peligrosos Líquidos.
152
Son todos aquellos residuos líquidos donde intervienen generalmente sustancias químicas que
puedan afectar a la salud humana y al medio ambiente. Tales como:
- Aceite lubricante usado
- Agua residual industrial
- Agua residual doméstica
- Agua contra incendio (solo en caso de que se halla usado en una emergencia de
incendio).
- Aceites.
En Poligráfica C.A, se considera además como residuo peligroso los envases
(Canecas, tanques, tachos, botellas, etc.) Usados que contienen sustancias tales como:
- Tinta UV (envases plásticos)
- Alcohol ISO propílico
- Wash.
- Limpiador UV
- Anilinas
- Barniz UV
- Revelador
- Ácido clorhídrico
- Pinturas
- Aceites minerales, grasas e hidrocarburos, etc.
Este tipo de desechos se los ubicaran físicamente según su clasificación (Subdivisión) en la
bodega de desechos tóxicos. Será registrado en el FOR SGI 23.
153
Los desechos indicados se los entrega a los diferentes gestores autorizados de desechos
peligrosos para su tratamiento y disposición final. Será registrado en el FOR SGI 24
Frecuencia:
Semanal.- Desechos reciclables
Semanal.- Desechos Peligrosos no reciclables
Desechos no peligrosos
Desechos NO Peligrosos de Papel.
Son todos los papeles de diferentes tipos desechados por cada departamento incluyendo los
residuos generados en la producción. Este tipo de desecho se lo clasifica en reciclables y no
reciclables y se lo almacenaran en la bodega de desechos no peligrosos, luego se lo entregará a
un reciclador para su disposición final y será registrado en el FOR SGI 24.
Desechos NO Peligrosos Orgánicos.
Se denomina desechos orgánicos todos aquellos cuya composición sea biodegradable es decir
que se pueda descomponer en un periodo de tiempo determinado generalmente en menos de 1
año. Tales como residuos de alimentos.
En nuestra empresa los desechos de las trampas de grasa de la cocina son considerados como
desechos orgánicos.
Estos desechos se los enviará al botadero municipal para su disposición final.
Desechos NO Peligrosos Vidrios y Plásticos.
Tales como botella de jugos, botellas de aguas, botellas de colas, envolturas plásticas de
alimentos, de insumos o cualquier otro desecho de vidrio o plástico considerados como
reciclables, serán almacenados en la bodega de desechos tóxicos para su respectiva venta con el
reciclador AUTORIZADO para su disposición final y será registrado en el FOR SGI 24.
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Desechos NO Peligrosos de construcciones.
Se consideran desechos de construcciones los sobrantes a los que ya no se les va a dar uso,
como: cemento, arena, piedra, hierro. Todos estos sobrantes pueden ser utilizados en futuras
construcciones.
También se consideran desechos, las tablas, cañas, tierra removida, hierba retirada, bloques
partidos, escombros de construcciones anteriores que se han demolido. Este tipo de desechos
serán retirados por el constructor al final de la obra realizada.
Este tipo de desecho se entregará a un reciclador o enviarlos al botadero municipal para su
disposición final.
Identificación de los Tachos para ubicar los Desechos (Puntos Ecológicos)
Son la clasificación de los desechos según detallo a continuación:
• DESECHOS DE PLASTICOS. Se los almacena en los tachos de color azul.
• DESECHOS O R G A N I C O S . Se los almacena en los tachos de color verde, estos
solo estarán colocados en las oficinas Administrativas, comedor, guardianía.
• DESECHOS DE PAPEL Y CARTÓN. Se los almacena en los tachos de color gris
totalmente.
Registros:
- FOR SGI 23
- FOR SGI 24
ELABORADO APROBADO
Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha:
155
Registro de clasificación de los desechos.
FECHA: HORA ÁREA OPERADOR TIPO DE DESECHO REVISADO POR: OBSERVACIONES
REGISTRO DE CLASIFICACIÓN DE LOS
DESECHOSFOR SGI 23 17 07 19
Control de los desechos peligrosos y no peligrosos.
FECHA: TIPO DE DESECHO CANTIDAD TOTAL GESTOR DE DESECHOS OBSERVACIONES
CONTROL DE DESECHOS PELIGROSOS Y
NO PELIGROSOSFOR SGI 24 17 07 19