Viernes 5 de enero de 2018 EL UNIVERSALE10 CU LT U R A

PROYECTO UNAM Texto: Fernando Guzmán Aguilaralazul10 @hotmail.com

Diplomado de historia contemporáneaEl Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM invita al “Diplomadode historia contemporánea. Siglos XX y XXI”, que se llevará a cabo los lunes,del 12 de febrero al 8 de octubre, de 17:00 a 20:00 horas, en la sede delmencionado instituto, en Ciudad Universitaria. Informes e inscripcionesen los teléfonos 56-22-75-16 y 27, extensión 374, y en el correo electrónicod i f i i h @ u n a m.m x

E S P E

C I A L Aplicación para

controlar robotsp e d a g ó g i cosEnrique Ruiz Velasco Sánchez,académico del Instituto de Inves-tigaciones sobre la Universidad yla Educación de la UNAM, desa-rrolló una aplicación para teléfonomóvil, llamada Sistema de Gene-ración de Movimientos por Tele-control a través de Frecuencias(ROMPI), que permite generarprogramas para controlar, vía re-mota, robots pedagógicos desdecualquier punto geográfico. Ya esparte de un curso de robótica pe-dagógica en línea que ofrece laUNAM a través de la plataformaCoursera y que cuenta con 115 milpersonas inscritas a nivel global.

Vacuna protegea los pavos delvirus de la viruelaJosé Eduardo Nolasco Estrada,alumno de licenciatura de la Fa-cultad de Medicina Veterinaria yZootecnia de la UNAM, elaboróuna vacuna para proteger a los pa-vos del virus de la viruela, enfer-medad que impacta de maneranotable a la segunda especie demayor importancia para la avicul-tura mexicana. Si bien existen va-cunas comerciales para esta en-fermedad, en México son elabora-das con virus de gallina, que nobrinda la misma protección a lasmencionadas aves. Por ello, el uni-versitario decidió crear una ho-móloga, de virus vivo atenuado.

CORT

ESÍA

UN

AM

Pollo de engorda:de la granja a la mesa

Al ser más económicaque la de res y cerdo,su carne es la másconsumida en México: 27kilos por persona al año

El pollo de engorda es unave altamente eficiente paratransformar los granos encarne. En la década de losaños 50, un ejemplar salía almercado en 11 semanas, con

un peso de un kilo 800 gramos; hoy lo hace en7 semanas, con un peso promedio de tres kilos,gracias a los programas de cruzamiento y me-joramiento genético puestos en marcha por di-versas empresas.

“Acortar los ciclos productivos permitió aho-rrar alimento y por eso, al ser más económicaque la de res y cerdo, la carne de pollo es la másconsumida en México: 27 kilos por persona ala ñ o”, dice María del Pilar Castañeda Serrano, di-rectora técnica del Centro de Enseñanza, Inves-tigación y Extensión en Producción Avícola(CEIEPAv), en Tláhuac, de la Facultad de Me-dicina Veterinaria y Zootecnia de la UniversidadNacional Autónoma de México.

Producir esta ave es altamente rentable: si seengordan 10 ejemplares, las ganancias serán pe-queñas; pero si se engordan 100 mil o un millón,serán considerables.

“La avicultura se basa en cuatro grandes ci-mientos: 1) la genética (el alto potencial paraproducir carne de pollo se logró mediante unlargo proceso de mestizaje); 2) la nutrición (losejemplares reciben una dieta completamentebalanceada); 3) la medicina preventiva (el de-sarrollo de vacunas, entre otras medidas, hapermitido prevenir enfermedades y así evitarque la carne de pollo pierda calidad y las ga-nancias se vean mermadas); y 4) el manejo delave (se cuida la temperatura ambiental paramantener a los ejemplares dentro de un con-fort térmico, es decir, en un rango de tempe-ratura ambiental agradable, ya que un pollo deengorda estresado no puede expresar su po-tencial genético)”, indica María del Pilar Cas-tañeda Serrano.

Cabe añadir que con estos elementos no esnecesaria la utilización de hormonas en la crian-za del pollo de engorda.

Mortalidad y morbilidadEn México, la mortalidad del pollo de engordaen pequeñas, medianas y grandes granjas es de5% como máximo.

Por lo que se refiere a la morbilidad, cambiasegún la enfermedad. Desde Estados Unidoshasta Argentina, los veterinarios lidian con laenfermedad del Newcastle, la cual presenta di-ferentes cuadros (el más común es de tipo res-p i r a to r i o ) .

Además de la enfermedad de Newcastle, lasalmonelosis, las colibacilosis y las reaccionesposvacunales, que se complican con cuadrosrespiratorios, son las principales patologías quedeben enfrentar los veterinarios dedicados a laavicultura en México.

Est ré sEl pollo de engorda también padece estrés, so-bre todo durante su captura (lo agarran de loslados o las patas), su transporte (lo ponen en jau-las y lo suben a grandes camiones) y su estanciaen el rastro.

“El estrés se manifiesta por medio de un au-mento de las palpitaciones del corazón y de losniveles de corticosterona. El pollo de engorda,entonces, utiliza la glucosa para estar alerta yresponder a un medio estresante”, explica Cas-tañeda Serrano.

Si se somete a un calor excesivo, el pollo deengorda adquiere una patología llamada estréscalórico, que le causa pérdida de peso e inclusola muerte.

El estrés origina cambios bioquímicos en sucarne, la cual adquiere un color pálido y sueltamucha agua porque ocurre una desnaturaliza-ción de proteínas.

“Si las proteínas son como un resorte, con sudesnaturalización se vuelven planas. La estruc-tura y las características nutricionales de la car-ne no cambian, pero es incapaz de retener elagua. De este modo, el volumen de carne des-tinado a elaborar productos con un valor agre-gado (nug gets, filetes marinados, hamburgue-sas, alitas, etcétera) será decomisado o recha-z a d o”, afirma Castañeda Serrano.

A los avicultores no les conviene un pollo es-tresado porque el estrés tiene un efecto en lacalidad de la carne. Por eso, en el rastro, los ejem-plares son puestos en un lugar llamado “andén

de espera”, donde reposan y se refrescan.“Esta área tiene como objetivo reintegrarlos a

su temperatura de confort.”

Rastros de puntaEl proceso para sacrificar ejemplares de pollo deengorda es mecánico. En el país hay rastros depunta: unos son totalmente automatizados yotros semitecnificados (complementados conmano de obra especializada).

También operan rastros fuera de registro queprocesan la carne de manera artesanal y sonproveedores de lo que en México se llama “mer -cado de pollo vivo”, el cual tiene dos modali-dades: en una se mata al pollo y se vende la canalde carne e incluso las vísceras; en la otra, la genteescoge su ejemplar en el corral, se le mata y selo entregan.

C o m e rc i a l iza c i ó nEn relación con la comercialización, el principalmercado es el de pollo vivo. La gente lo llama“pollo caliente” y lo considera fresco porqueacaba de ser sacrificado.

El segundo es el mercado de pollo rosticero,que representa 32% de la producción de pollo deengorda del país. Es más chico y blanco (gene-ralmente se trata de hembras de 35 días). En losrastros se hace, con harina de flor de cempa-súchil, una solución que se le aplica por inmer-sión o se le asperja, y le da el tono dorado ca-racterístico en los rosticeros.

El tercero es el mercado público de pollo, querepresenta 12% de la producción. Es grande yamarillo. Dura 49 días en granja y la canal decarne pesa hasta dos kilos 600 gramos. A su ali-mento se le agrega flor de cempasúchil, cuyospigmentos se depositan en la grasa de la piel yle dan un tono amarillo.

“En general, el pollo de engorda es un animalvoraz. En el CEIEPAv, hemos tenido ejemplaresde 10 semanas que llegan a pesar hasta 5 kilos.Entre más tiempo pasan en granja, crecen más.Esto propicia el mito de que se les alimenta conh o r m o n a s”, dice Castañeda Serrano.

El cuarto es el mercado de pollo en partes, que

representa 8% de la producción. Va a supermer-cados y mercados establecidos.

El quinto es el mercado de pollo de super-mercado, que representa 6% de la producción.Sus proveedores son rastros que, previamenteauditados y aprobados, lo venden a cadenas desup ermercado s.

Y el sexto es el mercado de productos con unvalor agregado, que representa sólo 4% de lapro ducción.

ConsumoEl manejo sanitario de la carne de cualquier es-pecie debe llevarse a cabo bajo condiciones defrío. Por eso es mejor comprar y consumir carnede pollo que esté al menos en hielo.

En México hay rastros TIF (Tipo InspecciónFederal) que distribuyen carne de pollo de ca-lidad e inocua. Sin embargo, los intermediariosque la transportan en camionetas y algunos co-merciantes (de mercados sobre ruedas, porejemplo) rompen la cadena de frío.

Esto podría significar un riesgo para el con-sumidor (las bacterias que están en la piel semultiplican fácilmente debido a que la tempe-ratura ambiental favorece su reproducción yechan a perder la carne) y una pérdida para elvende dor.

“Tanto en nuestra granja como en los rastrosTIF se hace un gran esfuerzo en el procesamien-to de la carne de pollo. Por eso es una pena quealgunos distribuidores la avienten en camione-tas abiertas para venderla en la ciudad. Lo másrecomendable es comprarla donde la manten-gan fría.”

Si bien la Secretaría de Agricultura, Ganade-ría, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SA-GARPA) supervisa granjas y rastros, la calidadde la carne de pollo no es controlada por nadiecuando se comercializa.

“La sobrecarga de trabajo le impide a la Se-cretaría de Salud vigilar adecuadamente la co-mercialización de los productos pecuarios. LaSAGARPA podría ayudarle en esta tarea. Esto lohe planteado en distintos foros”, finaliza Cas-tañeda Serrano. b

E S P E

C I A L

“Aquí, en el CEIEPAv, hemostenido ejemplares de 10semanas que llegan a pesarhasta cinco kilos. Entre mástiempo pasan en granja,crecen más. Esta situaciónpropicia el mito de que se lesalimenta con hormonas”MARÍA DEL PILAR CASTAÑEDA SERRANODirectora técnica del Centro de Enseñanza,Investigación y Extensión en ProducciónAvícola, en Tláhuac, de la Facultad deMedicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM

EL DATO

La CEIEPAv esuna granja dondela FMVyZ formaprofesionales enavicultura y, comouna manera deallegarse recursos,maquila investigación para la industriaavícola en tres rubros: nutrición, pro-cesamiento y análisis de productos.Así, en la crianza del pollo de engorda seprueban prebióticos y probióticos, comoel yougurt, para evaluar el tamaño delcanal de carne y el peso de las piezas, yver si tienen un beneficio en la salud deesta ave y en sus parámetros produc-tivos. Con algunos se han obtenido bue-nos resultados.