Download - Poes Final
Elaboro:
Alonso García Ruth Yesica
Carmona Cruz Rosa
Curiel Rodríguez Elizabeth de
Jesús
García Morales César
Hernández Cruz Amparo
García Simón Luis Ángel
Contenido INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1
MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................................... 2
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 6
ÁREA DE RECEPCIÓN ........................................................................................................................... 7
ÁREA DE ALMACENAMIENTO ............................................................................................................ 11
ÁREA DE PRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 13
ÁREA DE COCINA ............................................................................................................................... 28
AREA DE LAVADO Y ESCAMOCHEO ................................................................................................... 31
AREA DE COMEDOR .......................................................................................................................... 34
CUARTO FRÍO Y CONGELADOR .......................................................................................................... 38
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 45
ANEXOS ............................................................................................................................................. 46
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INTRODUCCIÓN
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e
involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección
de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un
programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que, junto con las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran. Lo anterior es
el fundamento y la justificación del presente documento en el que se detallan los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para el servicio de
alimentación de la plataforma petrolera AKAL-C a cargo de PROSUGOSA, S.A. de
C.V. y Suministros del Golfo S.A. de C.V. En este manual se detallan los
procedimientos a realizar en cada una de las áreas con las que cuenta el servicio
de alimentación. Dicho arquetipo está constituido por el área de recepción,
almacén, cuarto frío, cocina, escamocheo y lavado, y comedor. Para cada una de
estas áreas se diseñó un plan específico de los procedimientos a realizar en el que
se contemplan los objetivos, el material y equipo a utilizar, los procedimientos así
como su frecuencia, los responsables de llevarlo a cabo, quien elabora, supervisa y
aprueba. Teniendo como objetivo general la inocuidad de dichas áreas que están
en contacto con el alimento y por ende la inocuidad del alimento mismo; todo ello
para brindar un servicio de calidad a nuestros comensales y evitar en la medida de
lo posible Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos. El riesgo queda latente,
pues existen factores que muchas veces no están en nuestras manos controlar, sin
embargo adoptando estas medidas se trata de reducir al mínimo dicho riesgo.
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MARCO CONCEPTUAL (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización)
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES o
SSOP por sus siglas en inglés) describen las actividades de saneamiento que se
deben realizar servicio de alimentación antes, durante y después de las operaciones
de fabricación. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES, SSOP por sus siglas en inglés) junto con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para la implementación
de un programa HACCP. A continuación se encuentra la jerarquía de los programas
de aseguramiento de inocuidad de alimentos:
El mantenimiento de la higiene en nuestro servicio de alimentación es de vital
importancia para asegurar la inocuidad de los alimentos ofertados. Una metodología
útil para esto es el sistema POES (Procedimientos Estandarizados de
Saneamiento).
HACCP
POES
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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Este sistema es muy importante en todas las etapas de la cadena alimentaria,
desde que se produce el alimento hasta su consumo. Así también el POES es un
requerimiento para la implementación de los sistemas que aseguren la calidad
alimentaria
Que implica tener el POES para nuestro servicio de alimentación
Planificar los procesos de limpieza y desinfección, elaborar los
procedimientos o instructivos donde se detalle cómo realizar la limpieza y
desinfección, capacitar al personal para la ejecución de estas tareas, implementar
la planificación de la limpieza y desinfección diaria, verificar su cumplimiento y
resultados, tomando acciones en casos de desvíos, y mejorar continuamente.
El POES se divide en 5 apartados
Primer apartado
En este se nos hace énfasis en la prevención de la contaminación directa del
producto. Cada establecimiento debe tener un plan escrito en donde se describan
los procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones,
asi como medidas correctivas previstas y frecuencia con la que se previene la
contaminación directa de los alimentos.
Segundo apartado:
En este apartado hace énfasis sobre quien será la persona a cargo siempre
y cuando tenga autoridad en el lugar. Cada POES debe ser firmado por una persona
de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarquía del
servicio de alimentación.
Tercer apartado
En este apartado se nos habla de los procedimientos pre operacionales,
estos son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como
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mínimo deben incluir la limpieza de las superficies de las instalaciones y de los
equipos así como de los utensilios que están en contacto con los alimentos.
Procurando así una adecuada limpieza antes de empezar la producción.
Limpieza: es la eliminación de la suciedad (tierra, polvo u otro tipo de sustancias).
Se puede realizar por medio de raspado, frotamiento, barrido o pre- enjuagado y
con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
Desinfección: es la reducción en el número de microorganismos a un nivel que no
dé lugar a la contaminación de los alimentos que se elaboran en el servicio de
alimentación.
Es importante revisar la adecuada limpieza y desinfección de las áreas,
equipos y superficies donde se preparan los alimentos para evitar posible
contaminación.
Cuarto apartado:
El personal que está destinado a esto será quien realice las correcciones del
plan cada que esto sea conveniente. Se debe de tener un registro diario donde se
muestre que se están llevando a cabo los procedimientos de Sanitización
Quinto apartado:
Los registros pueden ser mantenidas en forma electrónica o en papel o de
cualquier otra forma que resulte accesible al personal que lo realiza por lo general
se debe de tener un formato poes de:
saneamiento de manos
saneamiento de líneas de producción
saneamiento de áreas de recepción
saneamiento de cámaras frigoríficas
saneamiento de paredes, techos, ventanas
saneamiento de superficies inertes
saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios
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POES ESTA REGULADO
Los POES se dividen en ocho claves las cuales están establecidas en el
Código de Regulaciones Federales del FDA (Food and Drug Administration, por sus
siglas en inglés) las ocho claves abarcan distintas áreas de las plantas productoras
de alimentos. Para cada clave es necesario establecer las “Medidas de Control”
que describen la forma en que la planta controla dicho aspecto para prevenir la
contaminación.
DEFINICIONES
Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Detergente: Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la suciedad y la
grasa de una superficie antes de desinfectar.
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se
destinen.
Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos
procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y documentan
las tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).
Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza
y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin de
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de pruebas
objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente.
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OBJETIVOS GENERAL:
El objetivo es contar con una herramienta sencilla y de fácil aplicación que
sea útil en el servicio de alimentación para ajustar las practicas o procedimiento a
las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los alimentos con el fin de facilitar
la tarea de control e implementación del POES con el fin de asegurar la inocuidad y
calidad en todas las fases de la cadena alimentaria.
ESPECIFICO:
1) Designar en cada área del servicio de alimentación al personal destinado a
la elaboración del manual correspondiente al área, así como también a las
personas encargada de supervisar y autorizar dicho manual y al personal
encargado de la ejecución de los procedimientos.
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ÁREA DE RECEPCIÓN
Limpieza superficial y profunda
1.-Objetivo
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección del área de
recepción, equipos y utensilios y los controles de verificación que aseguren que las
condiciones ambientales y de manipulación son propicias para prevenir la
contaminación de los productos
2. Responsable
Definir quién o quiénes son los encargados de realizar la limpieza del local o de
cada sector y quién es el encargado de supervisar o verificar que las tareas de
limpieza y desinfección hayan sido realizadas correctamente. En este caso será el
supervisor en turno quien verificara que se haya llevado de manera correcta la
limpieza del área de recepción
3. Materiales y equipo a utilizar
• Agua potable controlada.
• Aspiradora de polvo.
• Escobas, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.
• Detergente (marca / concentración).
• Desinfectante (marca / concentración).
En los sectores de elaboración se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y
con identificación diferenciada.
Los productos químicos (detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares
destinados exclusivamente a tal fin, están identificados y autorizados por las
autoridades competentes.
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4. Actividades a realizar.
Previo a la limpieza general de las máquinas siempre se interrumpe el
suministro de energía eléctrica.
Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que contengan
materia prima, productos en proceso o productos elaborados.
Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrónicos
que se puedan dañar por acción del agua.
Si corresponde, desarmar los equipos.
Recoger los residuos sólidos en forma manual o por medio de utensilios,
escobas o cepillos. Depositar los desechos en recipientes de residuos y
trasladarlos al depósito de residuos.
Aplicar detergente o jabón sobre el área a limpiar y ejercer acción mecánica
(cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.
• Enjuagar.
• Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solución desinfectante de acuerdo a
las concentraciones indicadas por el fabricante.
La desinfección debe ser precedida por la limpieza y el enjuague.
• Enjuagar.
• Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo del tipo de superficie.
Pisos, zócalos, desagües y rejillas
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• Frecuencia: diaria.
Se realiza la limpieza de los pisos, zócalos, desagües y rejillas de cada sector una
vez finalizadas las operaciones y después de la limpieza de los equipos.
Procedimiento
1. Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
2. Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas
de residuos.
3. Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
4. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
5. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
6. Aplicar solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mínimo.
7. Enjuagar cuando es requerido.
8. Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.
Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas)
• Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
3. Aplicar solución desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Caños, tubos, ductos de ventilación
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada.
2. Repasar tubos, ductos, caños con trapo húmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Estanterías, estantes, racks
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• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar de las estanterías la mercadería estibada.
2. Repasar estanterías, estantes o racks con trapo húmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Balanzas
• Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente con trapo, esponja o similar.
2. Enjuagar con agua.
3. Aplicar desinfectante.
4. Enjuagar.
5. Verificar el estado correcto de limpieza y completar el registro de limpieza.
Mesa de trabajo
• Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Aplicar agua con desinfectante.
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ÁREA DE ALMACENAMIENTO
Responsable: encargado de almacén
Estanterías, estantes, racks, escaleras
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada.
2. Repasar estanterías, estantes, racks con trapo húmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza
Equipos de frío
Responsables: encargados de cada sector al cual pertenece el equipo de frío.
Heladeras, refrigeradores
• Frecuencia: diaria.
Procedimiento diario
1. Retirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar al interior y exterior del
equipo.
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.
4. Aplicar agua con desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar y desarmar las partes internas del equipo.
2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.
4. Aplicar agua con desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza
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Congelador
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Reubicar los productos estibados y descongelar el equipo.
2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.
4. Aplicar agua con desinfectante
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Programa de higiene área bodega
Superficie Frecuencia
Intensidad
Producto
Dilución
Responsable
Supervisión
Mesas Después de cada uso
Superficie
1:10 Responsable del área
Supervisor en turno
1 vez por semana
Intenso
Refrigeradores
Diario Externo 1:10 Responsable del área
Supervisor en turno 1 ves por
semana Profundo
Repisas Diario Externo 1:10 Responsable del área
Supervisor en turno 1 ves por
semana Profundo
Pisos Cada uso
externo 1:50 Ayudante Supervisor en turno
Paredes 1 ves por semana
intenso 1:10 Responsable área
Supervisor en turno
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ÁREA DE PRODUCCIÓN
En el instructivo de limpieza y desinfección de equipos se detallara la forma
en que deben ser realizadas estas operaciones específicamente en el área de
producción, los cuales incluyen todos los utensilios que se utilizaran en la
producción y utensilios de sanitización.
ÁREA DE LAVADO Y PROCESO
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN MATERIAL Y PRODUCTO
FRECUENCIA
Limpieza de utensilios utilizados en el área de producción. (platos, vasos, cuchillos, tablas, etc.)
Consiste en lavar y desinfectar todos los utensilios utilizados en el área de trabajo, con agua, jabón y cloro.
Agua, jabón, esponja y cloro.
Se debe realizar después de cada interrupción, antes de empezar a utilizarlos y al terminar de utilizarlos.
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EQUIPO/ÁREA HORNO UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diaria parte exterior semanal parte interna y externa
AGENTES UTILIZADOS
Crema lava platos. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica Balde Cepillo
ACCIONES PRELIMINARES
Importante que el horno este completamente frió Y llaves de gas bien cerradas
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
SEMANAL: Se remueven con un cepillo restos de material orgánico incrustado, es posible encontrar restos de producto quemado, se hace una pre limpieza removiendo todos estos restos y se aplica una solución detergente con una esponja plástica y escoba de cerdas plásticas, se enjuaga completamente. DIARIA: Diariamente entre cada retirada de producto se realiza. Un enjuague con agua a presión para prevenir el deslizamiento por causa de la grasa. Lavar con una esponja plástica la puerta del horno.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
No aplica la desinfección en la parte interior del Horno. A la parte exterior se hace aspersión con solución desinfectante.
OBSERVACIONES La sanitización del horno en la parte exterior se debe realizar diariamente
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EQUIPO/ÁREA GRAMERAS UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diaria una vez finalizada la producción
AGENTES UTILIZADOS
Crema lavaplatos. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica Atomizador
EQUIPO/ÁREA BATIDORA UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diaria una vez finalizada la producción
AGENTES UTILIZADOS
Crema lava platos. solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica cepillo
ACCIONES PRELIMINARES
Apagar el equipo
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Se remueve con espátula todos los restos de material orgánico que se encuentren adherido a las paredes del equipo y de las paletas del eje, se pre enjuagan con agua a presión, se retiran el eje para aplicar el detergente, se deja actuar el detergente, se friega con esponja plástica las partes internas de las aspas y el cuerpo del equipo y las aspas, se remueve material orgánico y se enjuaga con agua corriente retirando resto de mugre y detergente
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante, después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES Antes de usar el equipo se enjuaga con agua corriente.
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ACCIONES PRELIMINARES
Apagar el equipo antes de su limpieza.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Retirar la lámina de la pesa, lavarla con detergente haciendo uso de una esponja plástica para remover todo tipo de residuo, enjuagar con agua corriente. El cuerpo de la gramera limpiarla con un paño húmedo al terminar la labor.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante (ver preparación en anexo 2) a la bandeja de la gramera. Se deja actuar sin enjuagar. Al cuerpo de la gramera limpiarlo con un paño humedecido con solución desinfectante.
OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar la parte eléctrica de la gramera.
EQUIPO/ÁREA CUCHILLO ELECTRICO
UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diaria una vez finalizada la producción
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lavaplatos. Solución desinfectante.
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica
ACCIONES PRELIMINARES
Asegurarse de que el equipo este desconectado
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Apagar el equipo, Se retira las cuchillas de la base quitar residuos sólidos de las cuchillas., humedecer con agua y detergente y la ayuda de una esponja plástica, Enjuagar con abundante agua corriente.
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EQUIPO/ÁREA LAVAPLATOS UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Detergente en polvo. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar todos los residuos de alimentos.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con agua a presión.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Se les aplica por aspersión solución desinfectante deja actuar sin enjuagar. O también lo podemos hacer con agua caliente.
OBSERVACIONES Tener en cuenta que no se vayan residuos de alimentos por los sifones, ya que se pueden producir taponamiento en la tubería.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Se les aplica por aspersión solución desinfectante y se deja actuar sin enjuaga
OBSERVACIONES Lavar las cuchillas antes y después de cada uso.
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EQUIPO/ÁREA ESTANTERIAS UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Detergente en polvo. Solución desinfectante.
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica. Manguera Balde
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar todos los productos Sacarlas a un sitio amplio
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie de la estantería, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plástica, se enjuagan con agua a presión y se dejan secar.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES Tener en cuenta que queden bien armadas antes de colocar los productos
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EQUIPO/ÁREA SERVICIO) PLATOS, CUCHARAS, POCILLOS,
TENEDORES,CUCHILLOS.
UBICACIÓN:PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lavaplatos. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica. Guante
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar los residuos de comida visible.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
DIARIA: inmediatamente después de utilizar, se les retira todo el residuo sólido y se disponen en los recipientes adecuados, se humedecen con abundante agua y se friegan con esponja plástica. Enjuagara con abundante agua
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar, después enjuagar con abundante agua.
OBSERVACIONES
Después de realizar el proceso de sanitización se deben secar los elementos para evitar contaminación, malos olores y humedad
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EQUIPO/ÁREA HERRAMIENTAS DE CORTE) RAYADORES, CUCHILLOS,TIJERAS, DESTAPADOR DE ABRE LATA, CORTADOR,TABLAS PARA PICAR
UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lava platos. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica. Guantes
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar residuos en caso de haberlos.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Se remueve todo resto de material orgánico de los utensilios, con la ayuda de esponja plástica se aplica la solución detergente, se friegan y se enjuagan
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuaga
OBSERVACIONES Al lavar el manipulador debe tener cuidado con el filo de los utensilios; con el mango vertical al cuerpo.
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EQUIPO/ÁREA CALDEROS,PEROLES, SARTENES, OLLAS
UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lava platos. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica Espátula plástica
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar los residuos de comida visible
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza, hasta eliminar todos los residuos.
OBSERVACIONES Revisar que en el fondo no queden residuos.
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EQUIPO/ÁREA SARTENES ANTIHADERENTES
UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lava platos. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica Espátula plástica
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar los residuos de comida visible.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza.
OBSERVACIONES Se deben dejar enfriar, no lavarlos con agua fría mientras están calientes ni utilizar material duro para lavar.
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EQUIPO/ÁREA MOLDES, BOWL UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lava platos. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Paños desechable Esponja suave
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar los residuos de comida visible
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza.
OBSERVACIONES Después de usarlos secarlos.
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EQUIPO/ÁREA JARRAS MEDIDORAS, COLADORES,
ESCURRIDORES,PRENSAS DE PURÉ
UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lava platos. Solución desinfectante
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica.
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar los residuos de comida visible
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Enjabonar, enjuagar con abundante agua y dejarlo escurrir
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza y se deja actuar por diez minutos.
OBSERVACIONES Dejarlos secar para que no cojan hongos o mal olor.
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EQUIPO/ÁREA BATIDORES DE GLOBOS, ESPATULAS,
CUCHARONES, ESPUMADERAS, TENEDORES DE
DIABLO.
UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lavaplatos. Solución desinfectante.
EQUIPO UTILIZADO
Esponja plástica Balde Guante
ACCIONES PRELIMINARES
Apagar el equipo
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
DIARIA: inmediatamente después de utilizar, en un balde con agua se sumergen y se estregan con la esponja y enjuagar con abundante agua sin dejar ningún residuo de detergente.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN
Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES En espacios que se puedan filtrar residuos tallar varias veces.
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EQUIPO/ÁREA MIXER UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE Producción
FRECUENCIA De acuerdo a la necesidad después de cada uso
AGENTES UTILIZADOS
Crema Lavaplatos. Solución desinfectante.
EQUIPO UTILIZADO
Esponja suave Cepillo
ACCIONES PRELIMINARES
Desconectar y desarmar el equipo
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Se aplica la solución desinfectante, con el cepillo se quita todo rastro de residuos orgánicos y se enjuaga con agua
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Se aplica la solución desinfectante, se deja actuar y por último se enjuaga
OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar el motor
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MONITOREO Y VERIFICACIÓN. De acuerdo a la frecuencia establecida
el supervisor, director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo
a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada áreas, equipo utensilio
o superficie. Verificarán que no se observen restos de alimento, materia orgánica,
películas de grasas sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente
verificarán que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí
descritos.
ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de
sanitización no ha sido realizada correctamente, evidenciándose restos de materia
prima, películas de grasas sobre los equipos y áreas tratadas, inmediatamente la
labor se realizará nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este
incidente se anota en el acta de acciones correctivas.
EQUIPO/ÁREA UBICACIÓN: PRODUCCIÓN
RESPONSABLE PRODUCCIÓN
FRECUENCIA
AGENTES UTILIZADOS
EQUIPO UTILIZADO
ACCIONES PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
OBSERVACIONES
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ÁREA DE COCINA • Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar.
2. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etcétera).
3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Aplicar agua con desinfectante.
6. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar elregistro de limpieza.
Horno
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar.
2. Retirar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etcétera).
3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Fritador
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
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1. Vaciar el fritador colocando el aceite en recipiente adecuadopara su eliminación.
2. Desarmar todas las partes posibles del equipo.
3. Aplicar agua caliente y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o
similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar completamente el equipo.
6. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Campana, extractor
• Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Aplicar agua caliente y detergente o desengrasante con esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Secar completamente el equipo.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y del filtro (si existiere en extractor) y
completar el registro de limpieza.
Mesadas de trabajo
• Frecuencia: diaria.
Procedimiento
Retirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.
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4. Aplicar agua con desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Piletas de lavado
– Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos sólidos.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar agua con desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Útiles
• Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente, con esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con abundante agua
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
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AREA DE LAVADO Y ESCAMOCHEO
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE TABLAS PARA PICAR
Nombre del área: Área de lavado y escamoche Nombres de utensilios: Tablas para picar Fecha:
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor. Alcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillos del servicio de alimentación.
Observaciones: Verificar que las tablas de picar se guarden correctamente agrupándolos por colores y secos.
Procedimiento
1.- Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado. 2.- Lavar tablas de picar, escobillando las piezas. 3.- Aplicar la solución sobre las tablas, distribuir la solución o detergente con esponja absorbente. 4.- Enjuagar las tablas bajo chorro de agua 5.-Sumergir tablas en recipiente con solución desinfectante clorada según lo señalados por el proveedor de químicos. 6.- Secar perfectamente las tablas y guardarlas.
Frecuencia de procedimiento
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
Cada vez que sea necesario
Diario al terminar de usarlo.
Insumos Detergente en líquido, cloro, esponja y recipiente para sumergir tablas de picar.
Monitoreo Gerente de producción
Registro Anotar en el check list de aseo diario central de alimentación.
Frecuencia monitoreo
Un vez al día
Verificación Inspector sanitario o gerente de producción
Registro
Bitácora de Control sanitario y Microbiológico de superficies
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LAVADO DE CHAROLAS DE ALUMINIO
Materiales y medidas
Detergente
1 franela
1 fibra verde
1 cubeta mediana con 1/3 de agua con jabón
½ de cloro para el agua de enjuague.
1 tina para enjuagar con agua clorada.
PROCEDIMIENTO
*Se procede a tallar la charola uno por uno con suficiente jabón con fibra verde.
*Organizar las charolas con todo el jabón.
*Enjuagar la charolas y se dejan escurrir en un lapso de 5 minutos.
*Posteriormente se secan con la franela y se colocan en el lugar correspondiente.
LAVADO DE SALSERAS
Materiales y medidas
3 recipientes
1 ½ de detergente
1 tina para el enjabonado, 1 tina para el remojo y
1 tina para el enjuague y desinfección.
Frecuencia Cada quince días
Acciones correctivas Manejo de la NOM-251-SSA1-2009.
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½ de cloro para enjuague y desinfección.
1 fibra verde
1 toalla
LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS
Nombre del área: Área de lavado y escamoche Nombres de utensilios: VAJILLA Y CUBIERTOS Fecha:
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica y microbiológica de la vajilla y cubiertos utilizados en los servicios de alimentación, con uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor. Alcance: Limpieza y desinfección de las vajilla ocupadas en el servicio de alimentación.
Observaciones: Verificar que las vajillas y cubiertos se laven y se guarden correctamente.
Procedimiento
1.-Trasladar en carros de transporte de bandejas, loza y cubiertos hacia área de lavado de Central de Alimentación, al término de cada servicio. Cuando quede loza y cubiertos pendientes de este servicio, estos deberán quedar reservados (desconchados) en contenedor hermético dispuesto en cada Periférica, trasladar estos contenedores con loza pendiente, cada vez que se realice desconche de bandejas del servicio siguiente 2.- Un vez que se baje el carro con la loza y cubierto, desconchar área de desconche ubicada en Central de Alimentación 3.- Pre lavar loza y cubiertos en solución de agua y cloro de lavadero o en recipiente destinado para esta actividad. Ordenar loza y cubiertos en máquina lavavajillas para su limpieza 4.-Retirar Loza y Cubiertos limpios desde máquina lavavajillas y ordenarlas en carros de mano. Tapar con capa limpia
Frecuencia de procedimiento
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
Cada vez que sea necesario
Diario al terminar de usarlo.
Insumos Detergente en líquido axion, cloro, esponja , desinfectante.
Monitoreo Nutricionista Coordinadora
Registro Anotar en el check list de aseo diario central de alimentación.
Frecuencia monitoreo
Un vez al día
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PROCEDIMIENTO
*Colocar las salseras en la primera tina para remojar y retirar el exceso de salsas.
*Después se colocan las salseras en la tina de jabón para tallarlas una por una.
*Posteriormente se colocan en la tina de agua clorada para enjuagar.
*Por último se escurren para colocarlas en su lugar correspondiente, se deberán
acomodar en una tina o tara.
AREA DE COMEDOR
Área de comedor
Objetivo: procurar la inocuidad alimentaria de los alimentos servidos en esta área
Mediante el lavado y desinfectado de los utensilios, equipo e instalaciones, asegurar que los alimentos servidos están libres de cualquier agente patógeno que pueda generar alguna enfermedad gastrointestinal.
Mobiliario o utensilios
Limpieza diaria Limpieza profunda Imagen
Mesas Para la limpieza diría se usara solución desinfectante y una franela que no deje pelusa
Para la limpieza profunda se utilizara agua y jabón para lavar la superficie, después se usara solución desinfectante y un paño que no deje pelusa
bancas Para las bancas se utilizará un paño que no deje pelusa y solución desinfectante
Para la limpieza profunda se utilizara agua y jabón para lavar la superficie, después se usara solución desinfectante y
Verificación Inspector sanitario o gerente de producción
Registro
Bitácora de Control sanitario y Microbiológico de superficies
Frecuencia Cada quince días
Acciones correctivas Manejo de la NOM-251-SSA1-2009.
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un paño que no deje pelusa
techos Se cuidara que no haya telarañas, nidos, y se eliminara el polvo que pueda tener
Para el lavado de los techos se usara solución jabonosa y desinfectante, así como se procurara eliminar telarañas y nidos que puedan encontrarse.
paredes Se desempolvaran y se eliminara materia orgánica que pueda tener.
Para lavar las paredes usaremos solución jabonosa y desinfectante, así como
pisos Se barrerán y trapearan diariamente para evitar la acumulación de materia orgánica.
Se lavaran usando solución jabonosa, solución desinfectante, y se dejaran totalmente secos
Estación de servicio
Para la limpieza diaria se usara solución desinfectante para limpiar bien cada uno de los elementos de esta área y un paño para lustrar saleros, servilleteros y azucareras.
Se usara agua y jabón para lavar cada uno de los elementos de esta estación, así como un paño que no deje pelusa para lustrarlos y después acomodar cada cosa en su lugar para tener todo en orden y a fácil acceso.
Barra de servicio
Para la barra de servicio se tienen que lavar los compartimientos donde va la comida y todos los elementos que la componen con agua y jabón, para después pasar la solución desinfectante y un paño que no deje pelusa para lustrarla y que
Para la limpieza profunda se tiene que desarmar la barra, y lavar todos y cada uno de los rincones de esta para evitar que se acumule materia orgánica y que esta pueda contaminar los alimentos que se sirven en la barra, después usar la solución desinfectante y paño que no deje pelusa para lustrarla y dejarla lista para el
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quede lista para el servicio del día siguiente
servicio bien seca y brillante.
Cucharas Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabon, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que asi queden listos para el servicio
Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabon, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que asi queden listos para el servicio
Tenedores Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio
Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio
Cuchillos Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio
Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio
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Platos Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio
Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio
charolas Se deben de lavar con agua y jabón, dejar en solución desinfectante y después secar y colocar en su lugar respectivo para el servicio
Se deben de lavar con agua y jabón, dejar en solución desinfectante y después secar y colocar en su lugar respectivo para el servicio
Carros rack Estos se deben lavar con agua y jabón, para después con ayuda de un paño y solución desinfectante dejar listos para el siguiente servicio
Se debe usar agua y jabón para lavar bien este tipo de mobiliario, después con ayuda de un paño dar una segunda mano con solución desinfectante, con ayuda de otro paño secar, lustrar y dejar listo para el siguiente servicio.
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CUARTO FRÍO Y CONGELADOR
Acciones preventivas
1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección esté
capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, de lo
contrario reemplazarlos.
3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado,
de lo contrario reemplazarlos.
4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.
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Fecha: POES (LIMPIEZA SUPERFICIAL)
POES Lavado y sanitizado de: PAREDES Y PISOS.
Preparado por: José Carrasco Trujillo Firma:
Revisado por: Salma López Vásquez Firma:
Aprobado por: Sonia Martínez Duarte Firma:
I.- OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes.
II.- RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción
III.- FRECUENCIA Semanal
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
V.- PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico. Limpieza:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes
4. Pre-enjuague de la zona de limpieza
5. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas
7. Enjuagar con abundante agua
8. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente
9. Enjuagar con abúndate agua
10. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
11. Esperar a que seque completamente
12. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 13. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados
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Fecha: POES (LIMPIEZA PROFUNDA)
POES Lavado y sanitizado de: PAREDES Y PISOS.
Preparado por: José Carrasco Trujillo Firma:
Revisado por: Salma López Vásquez Firma:
Aprobado por: Sonia Martínez Duarte Firma:
I.- OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes.
II.- RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción
III.- FRECUENCIA Bimensual
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
V.- PROCEDIMIENTO Desocupar totalmente el cuarto frio, cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico. Limpieza:
14. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
15. Limpieza de macro residuos en seco
16. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes
17. Pre-enjuague de la zona de limpieza
18. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C
19. Fregar de arriba hacia abajo y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas
20. Enjuagar con abundante agua
21. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente
22. Enjuagar con abúndate agua
23. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
24. Esperar a que seque completamente
25. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 26. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados
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Fecha: POES (LIMPIEZA SUPERFICIAL)
POES Lavado y
sanitizado de: TECHOS.
Preparado por: José Carrasco Trujillo Firma:
Revisado por: Salma López Vásquez Firma:
Aprobado por: Sonia Martínez Duarte Firma:
I.- OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada de manera indirecta por el proceso.
II.- RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción
III.- FRECUENCIA Semanal
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
V.- PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico. Los operarios deberán utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un uniforme plástico que cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla. Limpieza:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plásticos todos los equipos
2. Limpieza de macro residuos en seco con escoba
3. Pre-enjuague del techo
4. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas
6. Enjuagar con abundante agua
7. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente
8. Enjuagar con abúndate agua
9. Esperar a que seque completamente
10. Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria
11. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
12. Asegurarse que el área tratada tengan los resultados deseados
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Fecha: POES (LIMPIEZA PROFUNDA)
POES Lavado y sanitizado de: TECHOS.
Preparado por: José Carrasco Trujillo Firma:
Revisado por: Salma López Vásquez Firma:
Aprobado por: Sonia Martínez Duarte Firma:
I.- OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada de manera indirecta por el proceso.
II.- RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción
III.- FRECUENCIA Bimensual
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
V.- PROCEDIMIENTO Desocupar por completo el cuarto frio, sacar todo el equipo cubrir toma corrientes, con plástico. Los operarios deberán utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un uniforme plástico que cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla. Limpieza:
13. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plásticos todos los equipos
14. Limpieza de macro residuos en seco con escoba
15. Pre-enjuague del techo
16. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C
17. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas
18. Enjuagar con abundante agua
19. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente
20. Enjuagar con abúndate agua
21. Esperar a que seque completamente
22. Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria
23. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
24. Asegurarse que el área tratada tengan los resultados deseados
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Fecha: POES PRE-OPERACIONAL
POES Lavado y sanitizado de: CUARTO FRIO DE ALMACENAMIENTO.
Preparado por: José Carrasco Trujillo Firma:
Revisado por: Salma López Vásquez Firma:
Aprobado por: Sonia Martínez Duarte Firma:
I.- OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento en el cuarto frio del producto terminado
II.- RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción
III.- FRECUENCIA Semanal
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Fomaldehido
V.- PROCEDIMIENTO 1. Apagar el cuarto frio 2. Retirar los productos alimenticios a otro cuarto frio. 3. Remover micro suciedades con la escoba
4. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas
6. Enjuagar con abundante agua
7. Aplicar desinfectante a alta concentración (800 ppm Quat)
8. Dejar reposar 20 minutos
9. Enjuagar
10. Aplicar desinfectante a baja concentración (200 ppm Quat)
11. Enjuagar
12. Secar pisos
13. Limpiar y guardar los utensilios y materiales
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Fecha: POES (LIMPIEZA SUPERFICIAL)
POES Lavado y sanitizado de: ESTANTES DE ACERO INOXIDABLE Y EQUIPO.
Preparado por: José Carrasco Trujillo Firma:
Revisado por: Salma López Vásquez Firma:
Aprobado por: Sonia Martínez Duarte Firma:
I.- OBJETIVO Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el posterior uso del siguiente lote
II.- RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción
III.- FRECUENCIA Diaria
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
Cepillos
Esponjas
Agua caliente
Guantes
V.- PROCEDIMIENTO Retirar del cuarto frio, realizar todos los procedimientos fuera de éste.
1. Enjuagar con agua caliente y alta presión 2. Remover la suciedad impregnada con esponjas y cepillos 3. Enjuagar con agua caliente y alta presión 4. Finalizar con agua fría.
Fecha: POES (LIMPIEZA PROFUNDA)
POES Lavado y sanitizado de: ESTANTES DE ACERO INOXIDABLE Y EQUIPO.
Preparado por: José Carrasco Trujillo Firma:
Revisado por: Salma López Vásquez Firma:
Aprobado por: Sonia Martínez Duarte Firma:
I.- OBJETIVO Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el posterior uso del siguiente lote
II.- RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción
III.- FRECUENCIA Semanal
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
Cepillos
Esponjas
Agua caliente
Guantes
V.- PROCEDIMIENTO Limpiar y desinfectar fuera del cuarto frio. Las superficies en contacto con el alimento nunca tocan el piso. 1. Pre enjuagar el equipo. 2. Inspeccionar visualmente la superficie del equipo.
3. Aplicar detergente (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) tallar desde arriba hacia abajo.
4. No permitir que el detergente se seque en las superficies. 5. Enjuagar desde arriba hacia abajo.
6. Desinfectar las superficies, aplicar desinfectante a alta concentración (800 ppm Quat). 7. Dejar reposar 20 minutos. 8. Enjuagar con agua potable. 9. Secar. 10. Colocar el equipo nuevamente dentro del cuarto frío.
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BIBLIOGRAFIA
Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en
materia de inocuidad. SAGARPA, 2003.
Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.
Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para
las labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos.
Codex Alimentarius. (1). Código Internacional Recomendado de Prácticas-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003).
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de
Difusión: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Argentina.
Manual de POES. Clínica alemán, 2012.
Adriana, Q. Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento, España, 2000.
María Cecilia M, Principios básicos para la elaboración de un manual de
calidad en sala de extracción de miel, Buenos Aires, 2013.
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ANEXOS
Anexo 1 CATALOGO DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA
producto uso Presentación ventajas Desventajas
Somthing’else Desengrasante
solución Agradable aroma
crystal desengrasante solución Alto rendimiento No deja residuos Ph neutro Suave aroma
grease Removedor de grasa Solución Gran rendimiento y seguro
brite desengrasante liquido Uso concentrado, requiere enjuague eficiente y se aplica con rociadora brite
alubrite Detergente limpiador de utensilios de aluminio
liquida No daña pintura ni calcomanías, pintura,
Se usa con aspersor y requiere de seguridad.
steelbrite Desengrasantes solucion antocorrosivo Uso de equipo de seguridad
Lemon lime Limpiador para pisos liquida Elimina materia organica de superficies inertes
mop Limpiador de pisos liquida Disminuye el efecto huella y da buen abrillantado
Biodegreaser Eliminador de grasa solucion Producto natural, no toxico, no corrosivo y no contaminante.
Crystal DWM Limpia loza liquida Evita manchas, remueve fácilmente la grasa
Dry rinse Lava loza liquida Especialmente formulado para lava loza, evita manchas
swipol Jabon de mano liquido Elimina gran cantidad de microoorganismos, se usa diluido en agua
Hand soap foam Jabon de mano liquido Efectivo para la desinfección, ph neutro
Sani gel Gel antibacterial liquido Actua en segundos, no se enjuaga, no toxico,
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HDLH Limpiador multiusos polvo Evita acumulación de materia organica
shokc Limpiador para aparatos electricos
solución Fácil evaporación, ecológico,excelente para motores elec.
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ANEXO 2 BITACORA DE SUPERVICION DE LIMPIEZA
Marca “si” o “no” en donde corresponda ÁREA
FECHA DE SUPERVISION
FRECUENCIA
ENCARGADO DE SUPERVISAR
SE REALIZÓ CORRECTAMENTE LA LIMPIEZA SUPERFICIAL
SE REALIZÓ CORRECTAMENTE LA LIMPIEZA PROFUNDA
OBSERVACIONES