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UNIVERSIDAD SIMN BOLVARCOORDINACIN DE INGENIERA DE PRODUCCIN
OPTIMIZACIN DE LA SALA DE ELABORACIN DE MEZCLAS
Por: Daniela Alejandra Cortazzo Gulino
INFORME FINAL DE CURSOS EN COOPERACINPresentado ante la ilustre Universidad Simn Bolvar
Como Requisito Parcial para Optar al Ttulo deIngeniero de Produccin
Sartenejas, Enero de 2005
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UNIVERSIDAD SIMN BOLVARCOORDINACIN DE INGENIERA DE PRODUCCIN
OPTIMIZACIN DE LA SALA DE ELABORACIN DE MEZCLAS
Informe de Pasanta realizado enPRODUCTOS EFE, S.A.
AUTOR: Daniela Alejandra Cortazzo GulinoCarnet N 99-31634
TUTOR ACADMICO: Prof. Nancy BaqueroTUTOR INDUSTRIAL: Ing. Luis Cartaya.
Sartenejas, Enero de 2005
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OPTIMIZACIN DE LA SALA DE ELABORACIN DE MEZCLAS
Realizado por:Daniela Alejandra Cortazzo Gulino
RESUMEN
Este proyecto fue elaborado en la planta de helados PRODUCTOS EFE S.A. con la
finalidad de conocer los requerimientos para alcanzar la capacidad instalada en la fase final
del proceso de produccin. La investigacin se llev a cabo en un perodo de veinte
semanas, con el objetivo de elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fin de lograr
producir el volumen de mezclas necesario para cubrir los requerimientos del rea de
produccin funcionando a plena capacidad.
Serecolect informacin de todas las actividades que tuvieron lugar en la Sala de
Elaboracin de Mezclas, Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas; elaborndose
posteriormente los diagramas de flujo de proceso.
Utilizando como herramienta el mdulo de produccin de SAP R/3, se hallaron los
datos histricos de la demanda de cada SKU y se calcul su participacin porcentual para el
puesto de trabajo en donde se fabrica. Con estos datos porcentuales, se distribuyeron las
horas disponibles para cada producto y se hall la cantidad a producir de los mismos, para
un perodo de un mes, empleando la capacidad plena de la planta y tomando en cuenta lalimitacin de los tneles de congelacin.
De acuerdo al escenario de produccin construido, se calcularon las necesidades de
mezcla para cada da de trabajo. Partiendo de las necesidades de mezclas, se evalu la
capacidad de los tanques de preparacin, sistema homogenizador pasteurizador y tanques
de almacenamiento existentes en la planta.
Luego del estudio, se puede concluir que para satisfacer los requerimientos para
alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de produccin de helados, se hade adquirir: tres tanques de preparacin, un sistema de filtros, un sistema homogenizador-
pasteurizador y trece tanques de almacenamiento de 4000 L. cada uno.
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DEDICATORIA
A Dios, por todo cuanto me ha dado; por mis padres, hermanas, amigos, familia y
todos los seres que me han apoyado. Gracias Seor por iluminar mi camino, darme el
valor, la perseverancia y la Fe.
A la Virgen Mara Rosa Mstica, por cubrirme con su manto y no desampararme
nunca, especialmente en mi proceso de aprendizaje y crecimiento personal.
A mis padres a quienes les debo el don de la vida y que con tanto esfuerzo
constituyen pilares fundamentales de gua y amor.
A mis hermanas por brindarme apoyo y cario en todo momento.
A mis profesores, quienes con paciencia y dedicacin forjan da a da los
profesionales del maana y a quienes recordar siempre con respeto y admiracin.
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AGRADECIMIENTOS
A mis tutores: la Prof. Nancy Baquero y el Ing. Luis Cartaya, cuyos buenos
consejos y valiosa colaboracin permitieron la realizacin de este proyecto.
Al Ing. Luis Gonzlez, por compartir su tiempo y experiencia profesional conmigo
durante la realizacin de este proyecto.
A la empresa PRODUCTOS EFE, por permitirme realizar el proyecto y contribuir
en mi formacin profesional.
A todas las personas que me ayudaron, en especial a los trabajadores de la Sala de
Elaboracin de Mezclas, ya que con su aporte logr alcanzar la meta.
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NDICE GENERALPginas
CAPTULO I: Introduccin 1
CAPTULO II: Objetivos2.1 Objetivo General 32.2 Objetivos Especficos 3CAPTULO III: Descripcin de la Empresa3.1 Resea Histrica 43.2 Misin de Alimentos POLAR 53.3 Visin de Alimentos POLAR 2005 53.4 Valores de Alimentos POLAR 63.5 Misin de PRODUCTOS EFE S.A 7
3.6 Visin de PRODUCTOS EFE S.A 2004 73.7 Valores de PRODUCTOS EFE S.A 2004 83.8 Poltica de Calidad de PRODUCTOS EFE S.A 8
3.9Poltica de Higiene y SeguridadIndustrial 8
3.10 Estructura de PRODUCTOS EFE S.A. 93.11 Lneas de Productos 113.12 Canales de Distribucin 12CAPTULO IV: Marco Terico4.1 Los Helados 13 4.1.1 Definicin 13 4.1.2 Clasificacin de los Helados segn su Composicin 13 4.1.3 Ingredientes Principales de los Helados 14 4.1.4 Proceso de Elaboracin de Helados 16 4.1.4.1 Mezclas 16 4.1.4.2 Pasteurizacin 16 4.1.4.3 Homogenizacin 19 4.1.4.4 Enfriamiento 20
4.1.4.5 Maduracin 20 4.1.4.6 Congelacin Continua 204.2 Sistema de Informacin SAP R/3 22 4.2.1 Caractersticas Bsicas 224.3 Herramientas de Estudio 23 4.3.1 Planeacin de Requerimientos de Materiales MRP 23 4.3.2 Planeacin de la Capacidad 23 4.3.3 Diagramas de Flujo de Proceso 24
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4.3.4 Estadstica Descriptiva 254.3.4.1 Descripcin Grfica de Datos 25
4.3.4.2 Media Muestral 254.3.4.3 Pruebas de Significancia 25
CAPTULO V: Metodologa5.1 Bsqueda de Informacin Bsica 275.2 Elaboracin de Diagramas de Flujo de Proceso y Descripcin del
Proceso Productivo 275.3 Determinacin de las Limitaciones para Elaborar el Plan de
Produccin 285.4 Distribucin porcentual de cada SKU en los Puestos de Trabajo 28
5.5 Elaboracin de un Plan de Produccin Empleando la CapacidadPlena de la Planta 28
5.6 Elaboracin de un Plan de Produccin de Mezclas segn elEscenario de Produccin Construido 29
5.7 Evaluacin de la Capacidad de Cada Puesto de Trabajo de laSala de Elaboracin de Mezclas 295.7.1 Tanques de Preparacin 295.7.2 Homogenizador y Pasteurizador 305.7.3 Tanques de Almacenamiento 30
5.8 Determinacin de Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracinde Mezclas segn los requerimientos del Escenario Construido 31
5.9 Conclusiones y Recomendaciones 31
CAPTULO VI: Desarrollo6.1 Proceso Productivo 33
6.1.1 Proceso de Elaboracin de Mezclas 336.1.1.1 Equipos de la Sala de Elaboracin de Mezclas 36
6.1.2 Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas 416.1.2.1 Equipos de la Sala de Elaboracin de Mermeladas
y Coberturas 476.1.3 Proceso de Fabricacin de Helados/Produccin 486.1.3.1 Equipos de la Sala de Fabricacin de
Helados/Produccin 486.1.4 Proceso de Paletizacin 526.1.5 Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo 52
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6.2 Resultados Obtenidos 546.2.1 Planificacin de la Produccin 54
6.2.2 Limitaciones para elaborar el Plan de Produccin 556.2.3 Plan de Produccin Utilizando la Capacidad Plena 566.2.4 Plan de Produccin de Mezclas segn el Escenario de
Produccin Construido 626.2.5 Necesidades en la Sala de Elaboracin de Mezclas segn
el Escenario Construido 666.2.6 Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracin de
Mezclas segn el Escenario Construido 75
CAPTULO VII:
Conclusiones 80
CAPTULO VIII: Recomendaciones 81
CAPTULO IX: Bibliografa 83
CAPTULO X: Anexos 84
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NDICE DE TABLAS
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Tabla N 1 Mtodos de Pasteurizacin 17Tabla N 2 Tiempo mximo de almacenamiento de las mezclas 35Tabla N 3 Capacidad de los Tanques de Preparacin 37Tabla N 4 Caractersticas de los Homogenizadores 38Tabla N 5 Capacidad de los Tanques de Maduracin Horizontales 39Tabla N 6 Capacidad de los Tanques de Maduracin Verticales 40Tabla N 7 Productos Fabricados en las mquinas Rollo 49Tabla N 8 Productos Fabricados en las mquinas llenadoras en lnea 49Tabla N 9 Plan de Produccin Semana 1 57Tabla N 10 Plan de Produccin Semana 2 58
Tabla N 11 Plan de Produccin Semana 3 59Tabla N 12 Plan de Produccin Semana 4 60Tabla N 13 Plan de Produccin Semana 5 61Tabla N 14 Plan de Produccin de Mezclas Semana 1 62Tabla N 15 Plan de Produccin de Mezclas Semana 2 63Tabla N 16 Plan de Produccin de Mezclas Semana 3 64Tabla N 17 Plan de Produccin de Mezclas Semana 4 65Tabla N 18 Plan de Produccin de Mezclas Semana 5 66Tabla N 19 Media de los Tiempos de Preparacin de las Mezclas 66
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Figura N 23 % de Utilizacin de Tanques con capacidad menor a 4000 L 73Figura N 24 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 4000 L
y menor a 7000 L 73Figura N 25 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 7000 L
y menor a 12000 L 74Figura N 26 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 12000L 74Figura N 27 Esquema de la Sala de Elaboracin de Mezclas 75Figura N 28 Tiempo Total de Preparacin de Mezclas ms el Tiempo
de Limpieza 76Figura N 29 Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas
Necesario en una Jornada 76Figura N 30 Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas
Necesario en una Jornada con el 80% de Productividad 77Figura N 31 Consumo de litros de mezcla por hora de la planta
para el escenario propuesto 78Figura N 32 Produccin de litros de mezcla por da de la planta para
el escenario propuesto 78
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GLOSARIO
Batch: Lote, Carga. Cantidad de producto elaborado bajo las mismas condiciones.
Batido/Congelacin: Consiste en congelar rpidamente la mezcla de helado mientras sta se
agita con el fin de incorporarle aire, de tal manera de producir y controlar la formacin depequeos cristales de hielo. Esto es necesario para obtener suavidad en el cuerpo y textura as
como tambin el rendimiento deseado.
DRP: Planificacin de despacho de productos. Es la planificacin de los recursos de distribucin
ydepende de las necesidades (pronstico de ventas vs cantidad almacenada) de las localidades y
de la logstica (transporte y disponibilidad del fabricante) a fines de mantener suficiente cantidad
de productos (disponibilidad).
Helados:Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsin de
grasa y protenas con la adicin de otros ingredientes y agua, que se someten a congelacin con o
sin incorporacin de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelacin o
parcialmente congelados.
Holding Tube:Son tubos de retencin que garantizan el proceso de pasteurizacin debido a que
la mezcla pasa a travs de ellos en 33 seg. a una temperatura entre 80-83 C.
Homogeneizacin: Consiste en someter la mezcla a presin, hacindola pasar a travs de una
pequea abertura, produciendo una reduccin en el tamao de los glbulos de grasa.
LiquidVerter: Es un tanque de preparacin que presenta una doble camisa por la cual se hace
circular vapor a 20 psi. Este equipo es utilizado en la fabricacin de coberturas para los helados.
Mquina Flex-e-Fill: Es una mquina llenadora de helados en lnea que est interconectada a un
congelador continuo que proporciona la mezcla congelada hasta el punto de llenado de tinitas,
vasitos y barquillas.
Medidor de caudal Electromagntico Danfoss: Permite programar los litros de agua que se
utiliza en los tanques de preparacin para elaborar cada batch de mezcla.
Mezcla de Helados:Son aquellos productos lquidos o deshidratados destinados a la fabricacin
de helados en mquinas elaboradoras y expendedoras o a nivel domstico, de acuerdo a las
instrucciones suministradas por el fabricante.
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MRP: Planificacin de requerimientos de material. El insumo para la referida planificacin es el
resultado de la estructura de materiales que se genera multiplicando la cantidad de productos
terminados que se requieren elaborar en un lapso de tiempo por el porcentaje de cada uno de los
componentes de ste. Adems, toma en consideracin aspectos tales como la naturaleza delmaterial, el origen (nacional, importado), la logstica (transporte, tamao de la carga, etc.),
cantidad almacenada y los tiempos de entrega.
Overrun: Es la cantidad de aire incorporado al helado en el momento de su congelacin y se
calcula mediante la frmula:
Pallets: Plataforma constituida por dos pisos unidos por largueros. Medidas Universal = 1200 X
1000 mm.
Pasteurizacin:Es un proceso trmico que se utiliza para la destruccin de los microorganismos
patgenos y a la vez se obtiene una mejor hidratacin de los ingredientes.
Prueba Tipo T: Es una prueba de significancia, para un modelo lineal, que sigue una
distribucin t-Student.
SAP R/3: El sistema SAP R/3 es un sistema de informacin integrado que se basa en una
plataforma cliente-servidor que permite incorporar todas las reas de gestin de la empresa.
SKU: Stock Keeping Unit. Se refiere a cada producto nico y diferente que se elabora en laempresa.
Straight Line: Mquina extrusora de helados. Permite darle la forma a las cremas hacindolas
salir por una abertura especialmente dispuesta.
R: Es un lenguaje y un ambiente para la estadstica computacional y los grficos. Proporciona
una amplia variedad de tcnicas estadsticas y grficas para modelos lineales y no lineales,
pruebas clsicas de estadstica, anlisis de series de tiempo, etc.
U.C.: Unidades Corporativas. Debido a su especializacin en actividades estratgicas para la
organizacin, brindan un servicio similar a la asesora interna, apoyando al Director General en el
desempeo de sus funciones y ofreciendo las mejores alternativas a las dems unidades.
U.E.N.: Unidades Estratgicas de Negocios. Focalizan cada negocio para estar en capacidad de
dar respuestas rpidas, mejorando el servicio que ofrecen a todos sus clientes. Se establecen
responsabilidades y se crea conciencia sobre el xito de las operaciones. Al mismo tiempo, fija
lneas claras de mando y unifica objetivos.
100*%ezclaVolumendem
ezclaVolumendemeladoVolumendehdeOVERRUN
=
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U.F.A.: Unidades Funcionales de Apoyo. Son estructuras creadas para proveer servicios a todo
lo largo de la organizacin. La intencin es unificar criterios generales, pero dando soluciones a
las necesidades especficas de cada rea. Adems, las UFAs generan economas de escala al
eliminar redundancias, mejorando la eficiencia del servicio (tiempo, costo y calidad).
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CAPTULO I: INTRODUCCIN
En la actualidad, gracias a la globalizacin, las empresas se han vuelto ms competitivas
entre s. De las nuevas tendencias de las organizaciones exitosas, los procesos de mejorascontinuas, calidad total e incremento de la productividad, se han convertido en objetivos
fundamentales de las mismas. Para PRODUCTOS EFE, es importante garantizar los ms altos
estndares de calidad, eficiencia y competitividad. Por tal razn, en la empresa se mantienen
constantemente evaluando sus procesos productivos e implementando mejoras que garanticen su
posicin de liderazgo dentro del mercado venezolano.
Forma parte de la visin de PRODUCTOS EFE enfocar sus esfuerzos hacia el crecimiento
y desarrollo del mercado. Para ello, se debe conocer con certeza la capacidad de produccin
disponible en la planta; as como tambin las posibilidades de expansin.
A grandes rasgos, se podra decir, que el proceso de produccin de helados se divide en
dos etapas: elaboracin de las mezclas y fabricacin de helados. Al dar un recorrido en la planta
de PRODUCTOS EFE, es posible darse cuenta que en el rea de la fabricacin existen mquinas
que no operan diariamente (a pesar de encontrarse en perfectas condiciones), mientras que en la
elaboracin de mezclas, se trabaja prcticamente a plena capacidad.
En virtud de lo anterior, en la planta de helados surgi la necesidad de conocer los
requerimientos para alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de produccin,
debido a que actualmente, el porcentaje de utilizacin de la capacidad disponible de la planta es
del 26%. Por tal motivo, se llev a cabo un proyecto de investigacin, en un perodo de veinte
semanas, para elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fines de lograr producir el volumen
de mezclas necesario.
Con el fin de obtener un conocimiento global de los procesos involucrados en la
elaboracin de helados, se trabaj en todas las reas de la planta: Sala de Elaboracin de Mezclas,
Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas, Sala de Fabricacin de Helados / Produccin,
Sala de Paletizacin y Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo. Adems, se
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cont con el apoyo del sistema de informacin SAP R/3, el cual permiti y facilit en gran
medida la recoleccin de los datos.
El estudio se centr bsicamente en buscar los requerimientos de la Sala de Elaboracinde Mezclas, de tal manera que el rea de Produccin se pudiese operar al 100% de su capacidad
instalada, tomando en cuenta las limitaciones que existen fsicamente a la hora de elaborar un
plan de produccin.
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CAPTULO II: OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fines de lograr producir el volumennecesario de mezclas, para alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de
produccin de helados.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
1.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de elaboracin de mezclas.
2.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de elaboracin de mermeladas y coberturas.
3.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de fabricacin de helados.4.- Evaluar las capacidades de los equipos para elaboracin de mezclas.
5.- Evaluar la disponibilidad de almacenamiento de mezclas.
6.- Evaluar la capacidad horas/mquina de la planta.
7.- Evaluar, en caso de ser necesario, cambios en el proceso de elaboracin de mezclas.
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CAPTULO III: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
PRODUCTOS EFE S.A. es una empresa con una larga trayectoria en Venezuela en el
segmento de los helados. Cuenta una participacin de ms del 70% del mercado y una capacidadinstalada de 30 millones de litros anuales de helados.
Esta industria opera en la zona metropolitana de Caracas, con una planta ubicada en
Chacao, estado Miranda, donde trabajan alrededor de 750 personas para elaborar productos de
ptima calidad.
3.1 RESEA HISTRICA
En 1926, Alberto Espinosa Blanco y su esposa Mila Fernndez de Espinosa, con las
iniciales de sus apellidos, crearon la marca "EFE" y pusieron en prctica la idea de industrializar
sus helados caseros y colocarlos al alcance de todos. As se unieron la destreza en la elaboracin
casera de alimentos con el conocimiento de las tcnicas de refrigeracin para la poca, lo que
sumado al clido clima del trpico, dio una mezcla innovadora: "los primeros sorbetes de frutas
tropicales".
En sus inicios la empresa se encontraba en la casa No. 154, entre Ferrenqun y La Cruz,en La Candelaria de los aos 20; y contaba con una pequea maquinita fabricadora de sorbetes.
Jacinto Rivas, un trabajador de la familia, se convirti en "el primer heladero" cuando
sali a la calle con una bandeja a vender el producto recin elaborado. Ms tarde, se incorpora al
negocio "el carrito", una cabina rodante para almacenar helados, que se empujaba al caminar y en
cuyo interior se colocaban termos o hielo seco para conservar el producto hasta el momento de
ser consumido. Este instrumento de venta fue una innovacin de EFE, puesto que no exista en
ninguna parte del mundo.
En 1941, la casa N 154 se hizo pequea para la alta demanda de tan deliciosos postres y
las posibilidades de crecimiento ofrecidas por Armando Capriles, origina el traslado de la fbrica
a Puente Brin.
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A partir de los aos 50 se incorporan otros accionistas y se incrementa el capital social de
la empresa significativamente, por lo que se inscribe la empresa en la Bolsa de Valores de
Caracas. Desde 1956, se inaugura la actual planta ubicada en la calle Adrin Rodrguez de
Chacao, denominada en aquel entonces La Marchantica, la cual se hace muy popular alincorporar camionetas pick-up con msica de campanitas que anunciaban su llegada.
Hacia 1978, Lorenzo Fernndez asume la presidencia de EFE, y con un enfoque
revolucionario lider un proceso de organizacin interna, a travs del cual se estructuraron las
gerencias de Finanzas, Administracin, Planificacin Estratgica, Proyectos y Recursos
Humanos.
A partir de Agosto de 1987, PRODUCTOS EFE S.A. forma parte de Empresas Polar,
grupo de empresas venezolanas distinguido por su modernizacin y alta tecnologa en los campos
de produccin, finanzas y recursos humanos.
El 1ro. de Octubre de 2001 PRODUCTOS EFE S.A. se integra a la Direccin de
Consumo Humano de la Unidad Estratgica de Negocios de Alimentos de Empresas POLAR
como Negocio de Helados y Postres.
3.2 MISIN DE ALIMENTOS POLAR
Satisfacer las necesidades de consumidores, clientes, compaas vendedores,
concesionarios, distribuidores, accionistas, trabajadores y suplidores, a travs de sus productos y
de la gestin de sus negocios, garantizando los mas altos estndares de calidad, eficiencia y
competitividad, con la mejor relacin precio/valor, alta rentabilidad y crecimiento sostenido,
contribuyendo con el mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad y el desarrollo del pas.
3.3VISIN DE ALIMENTOS POLAR 2005
Consolidar su posicin en Venezuela y extender sus actividades en la Comunidad Andina
de Naciones. Ser lderes en los mercados donde participen, logrando que el 40% de sus ventas
totales provengan de productos de alto valor agregado.
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Contarn con una organizacin orientada al mercado, que promueva la generacin y
difusin del conocimiento en las reas comercial, tecnolgica y gerencial. Desarrollarn un
portafolio de marcas fuertes y de reconocida calidad, as como sistemas comerciales y de
informacin que les permitan colocar sus productos en la totalidad de los puntos de venta, dondetendrn una presencia predominante. Seleccionarn y capacitarn a su personal con el fin de
alcanzar los perfiles requeridos, lograrn su pleno compromiso con los valores de Empresas Polar
y le ofrecern las mejores oportunidades de desarrollo.
3.4 VALORES DE ALIMENTOS POLAR
Orientacin al mercado: Satisfacer las necesidades de sus consumidores y clientes de
manera consistente. Orientacin a resultados y eficiencia: Ser consistentes en el cumplimiento de sus
objetivos, al menor costo posible.
Agilidad y flexibilidad: Actuar oportunamente ante los cambios del entorno, siempre
guiados por su visin, misin y valores.
Innovacin: Tener una actitud proactiva ante la generacin de nuevas tecnologas y
nuevos productos. Poseer la disposicin a aprender, gerenciar y difundir el conocimiento.
Trabajo en equipo: Fomentar la integracin de equipos con el propsito de alcanzar metas
comunes.
Reconocimiento continuo al logro y la excelencia: Fomentar y reconocer constantemente
entre sus trabajadores la excelencia y la orientacin al logro.
Oportunidades de empleo sin distincin:Proveer oportunidades de empleo en igualdad de
condiciones.
Integridad y Civismo: Exhibir una actitud consistente tica, honesta, responsable,
equitativa y proactiva hacia su trabajo y hacia la sociedad en la cual se desenvuelven.
Relaciones de mutuo beneficio con las partes interesadas: Buscar el beneficio comn en
sus relaciones con las partes interesadas del negocio.
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3.5 MISIN DE PRODUCTOS EFE S.A.
Satisfacer eficaz y eficientemente las necesidades del pblico consumidor de helados y
otros productos alimenticios congelados, as como tambin proveer, fabricar y comercializar
productos y servicios directamente relacionados con stos y aquellos que requieren derefrigeracin, dentro de un compromiso formal adquirido de:
1. Ofrecer a las personas e instituciones que aporten recursos financieros a la empresa la
mxima garanta de su inversin y adecuado rendimiento para las mismas.
2. Mantener en todo momento una posicin de liderazgo con nivel ptimo de calidad dentro
de sus respectivos segmentos del mercado, para todos los productos, equipos y servicios
que ofrezca a la empresa.
3. Proporcionar un ambiente de trabajo que permita atraer y retener en todos los niveles
jerrquicos de la organizacin, al personal ms capacitado para desempear las funciones
asignadas a cada uno de los cargos.
4. Cumplir estrictamente todas las obligaciones impuestas por las leyes del pas y por los
contratos que suscriba la empresa, as como tambin las que asuma voluntariamente en
virtud de los postulados de justicia y responsabilidad social.
5. Contribuir, en la medida de lo posible, al desarrollo integral del pas y al
perfeccionamiento y fortalecimiento del sistema econmico que se fundamente en la libre
empresa.
3.6 VISIN DE PRODUCTOS EFE S.A. 2004
Seguirn siendo lderes en el negocio de helados en Venezuela, enfocando sus esfuerzos
hacia el crecimiento y desarrollo del mercado. Se apoyarn y sustentarn en la marca EFE y en
sus competencias para incursionar exitosamente en otros negocios de productos dulces en
Venezuela. Contarn con una organizacin enfocada en el mercado, que promueva la generacin
y difusin del conocimiento en el rea tecnolgica y gerencial y que les permita controlar elpunto de venta. Lograrn este compromiso seleccionando y capacitando a su personal con el fin
de alcanzar los perfiles adecuados.
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3.7 VALORES DE PRODUCTOS EFE S.A. 2004
PRODUCTOS EFE S.A. consciente de la responsabilidad que como Negocio de la U.E.N.
de Alimentos de Empresas POLAR tiene ante el pas, y basada en una firme motivacin por
acentuar su solidez y reconocido prestigio en el mbito nacional, fundamenta su actuacin en elapego riguroso a los principios y valores ticos que determinan y garantizan la probidad de su
conducta:
Orientacin al mercado
Agilidad y flexibilidad.
Innovacin.
Trabajo en equipo.
Oportunidades de empleo sin distincin. Relaciones de mutuo beneficio con las partes interesadas.
3.8 POLTICA DE CALIDAD DE PRODUCTOS EFE S.A.
El patrn general de conducta de los trabajadores de PRODUCTOS EFE S.A. gira
alrededor de creencias compartidas y valores comunes de los miembros que la constituyen. Su
cultura, caracterizada por su estabilidad en el tiempo establece la ideologa comn, propia de sus
decisiones cotidianas, representando una idea clara del producto que representan.
Es poltica y compromiso de PRODUCTOS EFE S.A. empresa de la U.E.N. de Alimentos
de Empresas POLAR, suministrar en forma permanente productos y servicios que satisfagan las
necesidades de sus consumidores, mediante el mejoramiento continuo de la calidad en todos los
aspectos; asegurando la permanencia de sus empresas y contribuyendo a la conservacin del
medio ambiente y al mejoramiento de la calidad de vida en los mercados donde participen.
3.9 POLTICA DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
Es compromiso de la U.E.N. de Alimentos y responsabilidad de cada uno de los
trabajadores, propiciar y mejorar continuamente la seguridad, salud, higiene y conservacin del
medio ambiente laboral en todas las reas de sus negocios, tales como el desarrollo, diseo,
manufactura, comercializacin y administracin, mediante el desarrollo y aplicacin de
principios, polticas, procedimientos y del marco legal vigente; que permitan minimizar la
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ocurrencia de incidentes que afecten la integridad de los trabajadores, instalaciones, equipos,
productos, al medio ambiente y la comunidad.
3.10 ESTRUCTURA DE PRODUCTOS EFE S.A.A partir del ao 1995 en Empresas Polar comenzaron a detectar que era necesario
simplificar la compleja estructura existente. En 1998, la Junta Directiva y el Comit Ejecutivo de
Empresas Polar decidieron que era necesario garantizar mayor coordinacin entre los negocios, al
tiempo que deban hacerse ms eficientes en el manejo de los lineamientos establecidos. Deban
fijarse los parmetros, las reas a atender y delimitar el proceso.
Una vez definidos tales aspectos, contrataron los servicios de una reconocida firma
consultora que se aboc a la tarea de levantar la informacin necesaria para hacer el
reconocimiento preciso de la situacin. En septiembre de ese mismo ao, el Comit Ejecutivo
designa a Lorenzo Mendoza para encargarse de preparar una propuesta formal de trabajo, la cual
fue presentada a ese comit y posteriormente aceptada.
Desde el ao 2001, la organizacin mantiene a la Junta Directiva como mximo rgano
rector y al Comit Ejecutivo como la instancia responsable de dirigir la gestin de los diferentes
negocios. La figura del Director General fue creada para formar el enlace entre la alta direccin y
el resto de la organizacin, a travs de su contacto directo con los directores de las unidades.
Lorenzo Mendoza, responsable de estas funciones, es el coordinador de la interaccin entre las
Unidades Estratgicas de Negocio, las Direcciones, las Unidades Funcionales de Apoyo y las
Unidades del Centro Corporativo; de tal forma que se logre la sinergia que repercute en beneficio
de toda la corporacin.
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En la figura a continuacin se presenta el organigrama de Empresas Polar:
Figura N 1: Organigrama Empresas Polar. Fuente: [Polar, 2004]
De la UEN de Alimentos de Empresas Polar se despliega la Gerencia General de
PRODUCTOS EFE. Este proyecto fue realizado en la Gerencia de Manufactura. En la figura acontinuacin se observa la estructura organizacional de PRODUCTOS EFE.
Figura N 2: Organigrama Produtos EFE S.A. Fuente: [Polar, 2004]
Gerencia de ContraloraYolibel Delgado
Gerencia de Recursos Humanos
Adriana Mihaly
Gerencia de ManufacturaRoberto Brito
Gerencia de Desarrollo y Calidad
Ralf Kotter
U.E.N. Alimentos
Pablo Baraybar
Direccin Consumo Humano
Ronald Hirschl
Gerencia General
Gabriel Machado
Gerencia Nacional de VentasLeopoldo Vlez
Gerencia de Categora
Carolina Requena
Gerencia Tcnica
Flix Martnez-Espino
UNIDADES ADMINISTRATIVASUNIDADES DE PLANTAUNIDADES COMERCIALES
Junta Directiva de Empresas Polar
Comit Ejecutivo
Presidente Ejecutivo
(UC) Asuntos LegalesG. Bolinaga
(UC) Comunicaciones yMedios I. de Guerrero
(UC) AuditoraC. Alcal
(UC) DistribucinV. Natu
(UC) Nuevas Inv.O. Grossmann
(UEN)Cerveza y Malta
J. Ruz
(UEN)AlimentosP. Baraybar
(UEN) Refrescosy Bebidas Funcionales
G. Hernndez
DireccinVinosO. Quintero(UFA) Finanzas
R. Sucre
(UFA) RecursosHumanos H. Snchez
(UFA) SuministrosM. Capdevielle
(UFA) Invest. y Desarr.R. Rangel
(UC) Unidad Corporativa(UEN) Unidad Estratgica de Negocio(UFA) Unidad Funcional de Apoyo
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3.11 LNEAS DE PRODUCTOS
Por ser una Empresa de consumo masivo, PRODUCTOS EFE S.A. est dirigido a todo
pblico, sin embargo, tiene segmentacin de productos para cada uno de los diferentes targets:
Lnea Novelty: Son helados presentados en porcin individual que generalmente se
encuentran en los carritos de helados, su target principal son los nios y jvenes. Ofrece
ms de 30 presentaciones y ocupa 70% del rengln de ventas. Son productos innovadores
que se presentan mayormente en tinitas, palitos y barquillas, adaptndose a las
necesidades de los consumidores. Los helados que se encuentran dentro de esta categora
son los siguientes:
- Palitos Agua: Doble Fresco, Refreskn, Semforo y Caribean.
- Palitos Mezcla: Pastelado, Cream Sicle, Tronk y Dun Dun.
- Tinitas: Piata, Merengada, Golazoo, 102 Dlmatas, Concha de Coco y Sundae.
- Barquillas: Super Tornado.
- Extrusion Line: Efe Sndwich, Gimik y Mega Gimik.
Lnea Familiar: Son helados que se presentan en envases de litro, 1 litro y tortas
heladas. Estn ubicados generalmente en las neveras de automercados, panaderas,
abastos, etc. Su destino (target) principal est constituido por las amas de casa, ya que
ellas son las que generalmente realizan las compras en estos establecimientos. Dentro deesta categora se encuentran los siguientes productos:
- Mezclas: French, French Premium, Miss Efe y Ligero.
- Combinados: Tornado, Festival y Simphony.
- Postres: Torta Napolitana, Duquesa y Ovacin.
- Sorbetes: Parchita y Guanbana.
- Multiempaques: Multipack Efe Sandwich y Multipack Sper Tornado.
Lnea Institucional: Son helados que se presentan en envases industriales, dirigidos al
consumo industrial y comercial, siendo sus principales clientes Restaurantes, Heladeras y
Locales de comida rpida entre otros. Los productos terminados pertenecientes a esta
lnea son los siguientes:
- Mezclas: French, French Premium y Miss Efe.
- Combinados: Tornado, Festival, Simphony y Lnea Dorada.
- Sorbetes: Parchita, Guanbana y Mandarina.
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- Helado Sof: Mantecado, Chocolate, Fresa y Yogurt.
- Toppings: Chocolate, Fresa y Caramelo.
- Postres: Delicatesses
Otros: Son helados de presentacin industrial en forma de mezcla lquida que sedistribuyen a cadenas de comida rpida y heladeras.
3.12 CANALES DE DISTRIBUCIN
La Planta de PRODUCTOS EFE, S.A localizada en Chacao consta de tres reas:
administrativa, operativa y comercial. sta ltima, es encargada de la distribucin de los producto
a nivel nacional, lo cual realiza a travs de las siguientes rutas de comercio: en la Zona
Metropolitana y rutas forneas, existe una empresa llamada DISEMESA (Distribuidora EFEMetropolitana S.A.), la cual permite colocar los productos en Automercados, colegios,
restaurantes, y rutas especiales, as como en el Municipio Baruta, Noreste, Norte, Sureste-
Suroeste, Noreste y Centro de nuestra capital. Las rutas forneas a la Zona Metropolitana que
abarcan son: Guarenas Guatire, Valles del Tuy, Panamericana Los Teques y Litoral Central.
En el interior del pas, es posible la distribucin mediante las acciones de DISESA
(Distribuidora EFE S.A.), la cual coloca los helados mediante la accin de depsitos regionales
ubicados en Barcelona, San Flix, Porlamar, Barquisimeto, San Cristbal, El Viga, Maracay,
Valencia, Punto Fijo y Maracaibo.
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CAPTULO IV: MARCO TERICO
4.1 LOS HELADOS
El origen de los helados siempre ha estado rodeado de mitos y leyendas que han
pasado de generacin en generacin. Escritos antiguos indican que los chinos mezclabanjugos de frutas con la nieve alrededor del ao 2000 a. C. Hay quienes sostienen que los
antiguos romanos son los inventores del sorbete, ya que utilizaban nieve, frutas y miel
para preparar este refrescante postre.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para la preparacin
de helados al regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. De esta manera, se fueron
difundiendo estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la
Colonia. [Encarta, 2003]
4.1.1 Definicin
Un helado es un producto alimenticio de sabor dulce, obtenido a partir de una
mezcla de agua y materiales que forman una emulsin de grasa y protenas cuando contiene
ingredientes lcteos, o simplemente una solucin cuando est compuesta por elementos no
grasos y es sometida a congelacin.[EFE, 1994]
4.1.2 Clasificacin de los Helados segn su Composicin
Los helados se pueden clasificar, segn los ingredientes empleados en su
elaboracin, en cuatro categoras principales:
Helados de crema de leche: son mezclas de protenas y grasas de origen natural
proporcionado principalmente por leche y derivados con o sin adicin de frutas,
agregados, etc. Posee una consistencia cremosa en virtud del porcentaje de grasa y
la incorporacin de aire que en el proceso de llenado le suministra volumen.
Helados de crema: son mezclas elaboradas con un alto contenido de grasas y
slidos totales impartidos por la presencia de leche descremada, suero en polvo,
azcar refinada y emulsificantes. Poseen una consistencia cremosa otorgada por la
grasa y la incorporacin de aire durante el llenado.
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Sorbetes: poseen en su composicin grasa de origen lcteo con adicin de otros
componentes. Se le incorporan sabores de origen natural o artificial en forma simple
o combinada. An cuando tambin se le incorpora aire, su cremosidad es menor
dado la proporcin menor de componentes grasos.
Helados de agua: estn compuestos fundamentalmente por agua y azcar, sindoles
agregados sabores o pulpas de frutas. A diferencia del resto a estas mezclas no se les
incorpora aire.
Actualmente, los sorbetes y helados de crema suponen el 80-90% de la produccin
mundial. Para estos dos tipos de helados los ingredientes utilizados son: grasas, slidos no
grasos, azcar y agua. Adems, contienen varios aditivos tales como: emulsificadores,
estabilizadores, aromatizantes y colorantes.[Handbook, 1995]
4.1.3 Ingredientes Principales de los Helados
Grasas. Las grasas representan aproximadamente el 12% del volumen del helado y
pueden ser de origen lcteo o vegetal. En el primer caso, puede tratarse de leche
entera, nata, mantequilla o grasa anhidra lctea. Parte de la grasa lctea o incluso
toda ella puede ser sustituida en los helados por otras de origen vegetal, tales como
derivados del coco y de la palma.Las grasas son elementos importantes de los postres helados, ya que contribuyen a
la nutricin, al sabor, al cuerpo y a la consistencia del producto, as como tambin a
la incorporacin del aire.
Slidos no grasos. Los slidos no grasos constan de protenas, lactosa y sales
minerales. Se aaden en forma de leche en polvo y de leche descremada
concentrada. La cantidad de slidos no grasos debe guardar cierta proporcin con la
de grasa. La cantidad de slidos no grasos debe ser un 11-11,5% para la fabricacin
de helados con un contenido en grasa del 12%.
Los slidos no grasos tienen un alto valor nutritivo y mejoran la textura del helado.
Adems, influyen de manera significativa sobre la correcta distribucin del aire en
el helado durante el proceso de congelacin y batido.
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Azcares. Se aaden azcares al helado con objeto de ajustar el contenido slido en
el mismo y de dar el dulzor tpico que demandan los consumidores. La mezcla
contiene normalmente entre un 10 y un 18% de azcar. Son muchos los factores
que afectan al poder edulcorante y a la calidad del producto, pudindose utilizar
distintos tipos de azcares, tales como los de caa o remolacha, glucosa, lactosa y
azcar invertida (una mezcla de glucosa y fructosa). El sorbitol es utilizado para la
fabricacin de helados para diabticos.
La leche condensada es utilizada en alguna ocasiones, ya que contribuye tanto al
dulzor del producto como a aumentar su contenido en slidos no grasos.
Emulsificadores.Los emulsificadores son sustancias que ayudan a la estabilidad del
producto por reduccin de la tensin superficial entre fases lquidas. Un
emulsificador muy conocido es la yema de huevo, sin embargo es costoso y menosefectivo que los tipos ms corrientes utilizados, que son principalmente derivados
no inicos de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno o ms
radicales solubles en agua (hidrfilos), y uno o ms radicales solubles en grasa
(lipfilos). Los emulsificadores utilizados en la elaboracin de helados pueden ser
divididos en cuatro grupos: steres de la glicerina, steres del sorbitol, steres
azucarados y steres de otros orgenes. La cantidad del emulsificador que
normalmente se aade es de un 0,3-0,5% del volumen de la mezcla. Estabilizadores. Un estabilizador es una sustancia que cuando se dispersa en una
fase lquida (agua) absorbe una gran cantidad de molculas de agua. Este fenmeno
es llamado hidratacin debido a que el estabilizador forma un entramado que evita
que las molculas de agua se muevan libremente. Existen dos tipos de
estabilizadores: protenicos y carbohidratados. El grupo de los protenicos incluye
sustancias tales como gelatina, casena, albmina y globulina. El grupo de los
carbohidratados incluye coloides marinos, hemicelulosa y compuestos modificados
de la celulosa. La dosificacin de estabilizadores es normalmente de un 0,2-0,4%
en volumen sobre la mezcla.
Aromatizantes. Estos aditivos son muy importantes para la eleccin del helado por
parte del cliente. Los ms utilizados son los sabores de vainilla, turrn, chocolate,
fresa, etc. Se aaden en el momento de la mezcla. Si se trata de partculas grandes
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tales como nueces, frutas, mermeladas, etc., se aaden cuando la mezcla ha sido
congelada. [Handbook,1995]
4.1.4 Proceso de Elaboracin de Helados
El procesamiento de la mezcla para la elaboracin de helados implica:
Calcular las cantidades necesarias de los diferentes ingredientes.
Mezclar por lotes todos los ingredientes.
Pasteurizar la mezcla.
Homogenizar la mezcla.
Enfriar.
Madurar la mezcla.
Congelacin continua.
4.1.4.1.- Mezcla
Los ingredientes se mezclan en tanques especiales provistos de agitadores. El orden
en que se aaden los diversos ingredientes viene determinado por la temperatura y la
solubilidad.
4.1.4.2.- PasteurizacinLa pasteurizacin es un tratamiento trmico que se le da a la mezcla para destruir
todos los organismos patgenos (que causan enfermedades), que pudieran estar presentes
en la mezcla.[EFE, 1994]
Para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos es necesario
calentar la leche a una temperatura determinada y mantenerla durante un cierto tiempo
antes de enfriarla nuevamente.
Existen dos mtodos bsicos de pasteurizacin: por batch o a baja temperatura y el
mtodo continuo, el cual se puede realizar con varias combinaciones de tiempo y
temperatura.
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Sistema por Batch: la mezcla se mantiene en el tanque de preparacin y se le aplica calor
por circulacin de agua caliente a travs de la doble pared del tanque. Los ingredientes se
adicionan a temperaturas menores a 69 C y cuando la mezcla alcanza esta temperatura,
comienza el tiempo de pasteurizacin. Tan pronto el tiempo mnimo de 30 minutos se ha
alcanzado, la mezcla es bombeada a un homogenizador y de este a un sistema de
enfriamiento tal como un intercambiador de calor de placas para enriar la mezcla.
Solamente en operaciones pequeas, la mezcla puede enfriarse en el mismo tanque de
preparacin. Una de las desventajas de este sistema es que puede producir sabor a
quemado en la mezcla as como tambin incrementar la hidratacin de las protenas y
estabilizantes aumentando la viscosidad de la mezcla, es decir, espesando la mezcla lo que
trae como consecuencia problemas al momento de bombeo.[Marshall, 1996]
Sistema de Pasteurizacin Continua: se puede llevar a cabo con varias combinaciones de
tiempo y temperatura:
Alta temperatura Corto tiempo (HTST)
Mayor temperatura Corto tiempo (HHST)
Ultra alta temperatura (UHT)
En la tabla a continuacin se presentan los mtodos de pasteurizacin y los tiemposy temperaturas que se aplican en cada uno de ellos.
Tabla N1: Mtodos de Pasteurizacin. Fuente:[ Marshall, 1996]
Mtodo Tiempo Temperatura CBatchLTLT 30 min. 69CContnuoHTST 25 seg. 80CHHST 1-3 seg. 90CUHT 2-4 seg. 138C
Comnmente el intercambio trmico se realiza en intercambiadores de placas. El
intercambiador de calor de placas consta de un paquete de placas de acero inoxidable,
agrupadas en el interior de un bastidor. El bastidor puede contener varios paquetes de
placas separados, formando secciones, en las cuales se efectuarn diversos procesos de
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calentamiento como pueden ser los precalentamientos, calentamientos finales,
mantenimiento y enfriamiento. El medio de calentamiento puede ser vapor al vaco o agua
caliente, y los medios de enfriamiento pueden ser agua fra, agua helada o salmuera,
dependiendo de las temperaturas requeridas para el producto.[ Marshall, 1996]
En la Figura N 3 se muestra el principio de funcionamiento de un intercambiador
de calor de placas. Las placas son corrugadas de manera tal de conseguir una transferencia
ptima de calor. El paquete de placas se encuentra comprimido en el bastidor. Los puntos
de soporte en las ondulaciones de las placas hacen que stas se mantengan separadas de
forma que existan canales rectangulares muy delgados entre ellas. Los lquidos entran y
salen de los canales a travs de portillos situados en las esquinas de las placas. A base de
abrir portillos y dejar ciegos otros se conducen los lquidos de un canal al siguiente. Lasjuntas colocadas en los bordes de las placas y de los portillos limitan los canales y evitan
goteos.[ Marshall, 1996]
Figura N3: Intercambiador de Calor de Placas. Fuente: [Fortoul, 2003]
El producto entra por un portillo en el primer canal y fluye verticalmente por dicho
canal. Sale por el otro extremo a travs de otro portillo que le conduce hasta el siguiente
canal, y as sucesivamente. La disposicin del paso por los portillos se hace de manera tal
que el producto pase por canales alternos en el paquete de placas. El medio calefactor o
refrigerante se introduce por el otro extremo de la seccin y pasa por ella de la misma
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forma, es decir, a travs de canales alternos. Por lo tanto, cada canal por donde circula
producto es seguido por un canal por donde circula el medio calefactor o refrigerante.
Para conseguir una buena eficiencia en la transmisin de calor, los canales que
quedan entre las placas deben ser lo ms estrechos posible, pero, por otra parte, tanto la
velocidad del flujo como la cada de presin sern mayores si se hace pasar un fuerte
volumen de producto entre canales estrechos. Debido a que ninguno de estos efectos es
deseable, el paso del producto a travs del intercambiador de calor se divide en una serie de
flujos paralelos.[ Marshall, 1996]
4.1.4.3.- Homogenizacin
La homogenizacin consiste en pasar la mezcla a travs de ciertos orificiospequeos bajo condiciones de presin y temperatura usando una bomba de desplazamiento
positivo para proveer presin.[EFE, 1994]
La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos de grasa a un dimetro de
menos de un micrmetro, disminuyendo as la tendencia a que la grasa se separe de la
mezcla y quede flotando. [Handbook, 1995]
Cuando una mezcla es debidamente homogenizada, la grasa no formar una capa en
el producto congelado, este no ser grasoso en apariencia y no tendr sabor a grasa.
La eficiencia de la homogenizacin es reducida cuando la temperatura de la mezcla
es baja, hay aire presente en la mezcla o existe daos en las vlvulas o la bomba.
[Handbook, 1995]
La eficiencia de la homogenizacin se incrementa con el incremento de la
temperatura sobre los 80 C.
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4.2 SISTEMA DE INFORMACIN SAP R/3
El Sistema R/3 de SAP AG es un sistema de informacin integrado que se basa en
una plataforma cliente-servidor que permite incorporar todas y cada una de las reas de
gestin de la empresa. Este sistema integra ms de mil tipos de transacciones de negocios y
facilita el manejo oportuno, eficaz y seguro de la informacin de cada unidad del negocio
agrupadas en tres grandes reas: finanzas, logstica y recursos humanos. [Polar, 2004]
4.2.1 Caractersticas Bsicas
Plataforma cliente-servidor centralizada.
Ambiente Windows.
Vistas del proceso configurables por usuarios.
Autorizaciones de acceso a las funciones del sistema.
Ocurrencia nica del dato.
Navegacin por mens.
Interfaz amigable con el usuario (mltiples lenguajes, botones y ayuda en tiempo
real, entre otras)
Actualizaciones en tiempo real.
Unicidad de administracin e integridad de los datos con interfaz grfica de
reportes. Estructura modular:
Figura N4: Mdulos del Sistema SAP R/3. Fuente: [Polar, 2004]
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4.3 HERRAMIENTAS DE ESTUDIO
4.3.1 Planeacin de Requerimientos de Materiales MRP
Los sistemas de planeacin de requerimientos de materiales (MRP) son un enfoque
lgico que permiten determinar el nmero de partes, componentes y materiales necesarios
para producir cada artculo. Adems, los MRP proveen el programa de tiempo que
especifica cundo debe ordenarse o producirse cada uno de los materiales, partes y
componentes.
Toda empresa debe llevar un archivo de la lista de materiales en el cual se encuentra
la secuencia de todo lo que conduce al producto final. El MRP, en su forma ms bsica, es
un programa que determina la cantidad de cada artculo que se necesita y cundo se
necesita para completar un nmero especfico de unidades en un perodo de tiempodeterminado. Esto es debido a que los sistemas MRP utilizan el archivo de la lista de
materiales y el archivo de registros del inventario para crear una programacin del tiempo y
el nmero de unidades necesarias en cada etapa del proceso.[Chase, 2001]
4.3.2 Planeacin de la Capacidad
La capacidad, en un sentido empresarial, es la cantidad de produccin que un
sistema es capaz de lograr durante un perodo especfico de tiempo.
En una planta perfectamente equilibrada, la produccin de la primera etapa
suministra el requisito del insumo exacto para la segunda etapa, y as sucesivamente. Sin
embargo, en la prctica es difcil encontrar diseos de fbricas perfectamente equilibradas.
[Chase, 2001]
Existen diferentes maneras de manejar el desequilibrio, entre las cuales se tiene:
Aumentar la capacidad en aquellas etapas que constituyen cuellos de botella.
Utilizar inventarios de amortiguacin en la etapa que constituye el cuello de botella
para garantizar que en sta siempre se tenga algo en qu trabajar.
Duplicar los servicios de un departamento del cual dependa otro.
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4.3.4 Estadstica Descriptiva
4.3.4.1.- Descripcin Grfica de Datos
La representacin grfica de datos es una herramienta valiosa para el anlisis y
resumen de los mismos. Uno de los mtodos ms comunes de representar grficamente una
distribucin de frecuencias es el histograma o diagrama de columnas. Los pasos principales
para la construccin del histograma son los siguientes:
Establecer las clases: se debe decidir el nmero de clases a emplear y la longitud de
las mismas. Una regla emprica para la seleccin del nmero de clases consiste en
tomar aproximadamente n clases, donde n es el nmero de datos. Si se decide
usar k clases, la longitud de cada una de ellas se obtiene comok
XX )( minmax ,
donde maxX y minX corresponden a los valores mximo y mnimo de los datos.
Ordenar los datos en cada clase.
Contar el nmero de datos en cada clase.
Presentar los resultados.
[Glass, 1974]
4.3.4.2.- Media Muestral
La media muestral o promedio se define como:n
XX
n
i i == 1 . La media acta
como el centro de masa de los datos, es decir, si stos son vistos como los lugares en los
cuales se colocan pesos en una barra horizontal, el promedio ser el punto del cual es
necesario colgar la barra para que se mantenga en equilibrio. [Prez, 1999]
4.3.4.3.- Pruebas de Significancia
Cuando se trabaja con datos experimentales surge la interrogante de si stosproporcionan suficiente evidencia para afirmar, por ejemplo, que un mtodo A es mejor que
un mtodo B. Para ello, se emplean las pruebas de significancia en las cuales se debe
introducir una hiptesis nula y una alternativa. La hiptesis nula plantea que el mtodo A
es igual al mtodo B, mientras que la hiptesis alternativa plantea que el mtodo B es mejor
al mtodo A. [Prez, 1999]
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A fin de expresar estas hiptesis, se llamar A a la produccin media con el
mtodo A, y B a la del mtodo B. Entonces, la hiptesis nula y alternativa se pueden
escribir como:BAH =:0 vs ABH >:1
Se debe decidir entonces entre:
0:0 = ABH y 0:1 > ABH
Para decidir si AB es lo suficientemente grande como para desacreditar 0H se
debe suponer que la poblacin tiene una cierta distribucin de probabilidad, la cual ser una
distribucin de referencia.
En resumen, para realizar una prueba de significancia se debe:
1.- Obtener de los datos algn criterio relevante (o estadstico) apropiado para probar
alguna hiptesis particular contra la hiptesis alternativa.
2.- Referir el criterio a alguna distribucin de referencia adecuada que mostrara cmo se
distribuira el criterio bajo 0H .
3.- Calcular la probabilidad de que una discrepancia por lo menos tan grande como loobservado pueda ocurrir.
4.- Esta probabilidad es llamada nivel de significancia. Si es suficientemente pequea se
rechaza 0H y se dice que hay una diferencia estadsticamente significativa.
[Prez, 1999]
Las pruebas de hiptesis ms usadas se basan en la suposicin de que los datos
provienen de una distribucin normal.
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CAPTULO V: METODOLOGA
Para cumplir con los objetivos del proyecto, se llev a cabo un plan de actividades
en un perodo de veinte semanas, distribuido en seis etapas que se describen a continuacin:
5.1.- Bsqueda de Informacin Bsica
En la Sala de Elaboracin de Mezclas se inici la bsqueda de informacin bsica.
All se observ detalladamente la elaboracin de las mezclas y los registros que se realizan
en el sistema SAP R/3.
Se entrevist al personal de la Sala de Elaboracin de Mezclas, con el fin de obtener
informacin del proceso de quienes trabajan directamente en el mismo. Adems, se
estudiaron los manuales de operaciones existentes en la empresa y se buscaron las
capacidades de los equipos presentes en el rea.
Posteriormente, se recolect informacin de todas las actividades que tuvieron lugar
en la Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas, Sala de Fabricacin de Helados /
Produccin, Sala de Paletizacin y Departamento de Aseguramiento de la Calidad y
Desarrollo. De igual manera, se entrevist al personal de cada rea para obtener
informacin del proceso y se buscaron las capacidades de cada uno de los equiposexistentes.
5.2.- Elaboracin de Diagramas de Flujo de Proceso y Descripcin del Proceso
Productivo.
Una vez recolectada toda la informacin del proceso de elaboracin de helados, se
procedi a elaborar los diagramas de flujo de proceso. En estos diagramas se represent en
secuencia cronolgica todas las operaciones e inspecciones de la fabricacin de un producto
en proceso, as como tambin las distancias recorridas, retrasos y almacenamientos
temporales.
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Partiendo de los diagramas de flujo de proceso elaborados, se hizo una descripcin
detallada de todo el proceso productivo y de los equipos empleados en cada una de las reas
de la planta.
5.3.- Determinacin de las Limitaciones para Elaborar el Plan de Produccin
En la planta de PRODUCTOS EFE partiendo del requerimiento nacional de
despacho y tras la ejecucin de la herramienta de planificacin MRP, se obtiene una
propuesta de produccin por cada SKU.
La propuesta de produccin que arroja el MRP no toma en cuenta ciertas
limitaciones fsicas que existen en la planta, por lo tanto, stas se determinaron con ayuda
del planificador de produccin.
5.4.- Distribucin Porcentual de cada SKU en los Puestos de Trabajo
Con una aplicacin del mdulo de produccin del software SAP R/3, se hallaron los
datos histricos de la demanda de cada SKU de los seis meses anteriores. Partiendo de estos
datos histricos, los SKU se agruparon segn el puesto de trabajo donde se elaboran y se
hall su participacin porcentual dentro del mismo.
5.5.- Elaboracin de un Plan de Produccin Empleando la Capacidad Plena de la
Planta
En la planta de PRODUCTOS EFE se trabaja bajo dos modalidades de llenado: por
turno y por lote. La modalidad por turno implica que la cantidad de producto fabricado es
fija para cada turno de trabajo. Por otro lado, la modalidad por lote implica que la cantidad
de producto fabricado se fija por puesto de trabajo segn las piezas por hora que elabora,
por lo tanto, es posible hacer varios SKU en un mismo puesto de trabajo, durante un turno,bajo esta modalidad. Los helados familiares e institucionales que se elaboran en los picos
de llenado manual son programados bajo la modalidad de lote.
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Debido a que por los tneles de congelacin no deben pasar simultneamente ms
de tres productos que lo requieran, se estableci que en la programacin de produccin de
cada da nicamente se poda programar un SKU Novelty y dos SKU Familiares.
La planificacin de produccin se elabor para el mes de noviembre, tanto para el
primer turno como para el segundo turno (8 horas cada turno). De esta manera, el tercer
turno puede llevar a cabo la limpieza de las mquinas tal y como se efecta actualmente en
PRODUCTOS EFE. Por lo tanto, el tiempo total disponible para el perodo en estudio, se
distribuy en cada puesto de trabajo segn la participacin de los SKU que se fabrican en el
mismo.
5.6.- Elaboracin de un Plan de Produccin de Mezclas segn el Escenario deProduccin Construido
Partiendo del plan de produccin elaborado, en primer lugar, se estableci que todas
las mezclas necesarias para un da de produccin deban ser elaboradas el da anterior. De
esta manera, se elabor una tabla dinmica para hallar los requerimientos de mezclas por
da.
5.7.- Evaluacin de la Capacidad de Cada Puesto de Trabajo de la Sala de
Elaboracin de Mezclas
A partir del plan de produccin de mezclas por da, se evalu la capacidad de la Sala
de Elaboracin de Mezclas en cada puesto de trabajo, como se explica a continuacin:
5.7.1.- Tanques de Preparacin
Con una aplicacin de la herramienta SAP R/3, se obtuvo los tiempos de
preparacin de las mezclas elaboradas en la Sala de Mezclas para un perodo de tres meses.
Dichos datos se agruparon en las siguientes categoras para su estudio:
Mezclas sin mantequilla Menos de 2000 L.
Mezclas sin mantequilla Ms de 2000 L.
Mezclas con mantequilla Menos de 2000 L.
Mezclas con mantequilla Ms de 2000 L.
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Para determinar si los datos eran representativos, empleando el paquete estadstico
R, se llevaron a cabo pruebas tipo T a las medias de cada una de las categoras
anteriormente sealadas.
Utilizando 4000 L como capacidad mxima de los tanques de preparacin, se asign
el nmero de tanques a preparar por da segn el plan de produccin de mezclas elaborado.
El concepto de tanques en paralelo fue aplicado tomando en cuenta el tiempo de
preparacin de la mezcla de mayor volumen. Es decir, aquellas mezclas que sobrepasan los
4000 L. pueden elaborarse simultneamente en dos tanques de preparacin, por lo tanto,
este tiempo viene a ser uno solo a la hora de contabilizarlo.
Al determinar el nmero total de tanques a elaborar, menos los tanques que sepreparan en paralelo, y empleando las medias como tiempos de preparacin segn las
categoras anteriormente sealadas, se hallaron los tiempos de preparacin por da (desde el
instante en que el agua de la mezcla pasa a los tanques de preparacin hasta el inicio de la
pasteurizacin homogenizacin).
5.7.2.- Homogenizador y Pasteurizador
Partiendo del plan de produccin de mezclas, se hall la relacin entre los litros
planificados por da y la velocidad del homogenizador-pasteurizador (10000 l/h).
Con los resultados obtenidos en el estudio de la capacidad de los tanques de
preparacin y los del sistema homogenizador-pasteurizador, se determin el tiempo total de
preparacin de las mezclas para el escenario propuesto.
5.7.3.- Tanques de Almacenamiento
El Plan de Produccin de Mezclas fue elaborado de tal manera, que las mezclas
necesarias cada da en el rea de Produccin, deban ser elaboradas a lo sumo el da
anterior. Para ello, se evalu la capacidad total de los tanques de almacenamiento versus la
capacidad de almacenamiento requerida para el escenario en estudio.
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Las mezclas a elaborar por da en el escenario propuesto se agruparon en las
siguientes categoras para determinar el porcentaje de utilizacin de los tanques por grupo:
Mezclas con menos de 4000 L
Mezclas con ms de 4000 L. y menos de 7000 L.
Mezclas con ms de 7000 L. y menos de 12000 L.
Mezclas con ms de 12000 L.
5.8.- Determinacin de Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracin de
Mezclas segn los requerimientos del Escenario Construido
Al tiempo total de preparacin de mezclas se le adicion el tiempo de limpieza y un
factor de 80% de productividad, para hallar el tiempo total de preparacin de mezclas
necesario. De esta manera, se determinaron los equipos que seran imprescindibles para
cubrir las necesidades del escenario propuesto.
En cuanto a la capacidad de almacenamiento de mezclas, se debe tomar en cuenta el
consumo de litros/horas, pues como se mencion anteriormente, todas las mezclas a utilizar
en un da de produccin deben haberse elaborado el da anterior, por lo tanto, los tanques de
almacenamiento amanecen ocupados. Es por ello, que debe existir un cierto porcentaje de
tanques disponibles para iniciar la produccin en la Sala de Mezclas.
Para hallar dicho porcentaje, se calcul la diferencia entre la mayor produccin de
litros de mezcla y el menor consumo. A esto, se le adicion un 20% como margen de
seguridad para obtener la capacidad de almacenamiento adicional que ha de adquirirse para
satisfacer las necesidades del escenario propuesto.
5.9.- Conclusiones y Recomendaciones
Una vez construido el escenario utilizando la mxima capacidad de produccin, se
elaboraron las conclusiones y una serie de recomendaciones a la empresa, a fin de
contribuir con su proyecto de mejoras continuas.
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CAPTULO VI: DESARROLLO
Para llevar a cabo un estudio en la planta de PRODUCTOS EFE, es indispensable
conocer detalladamente sus procesos. A manera general, la produccin de helados, se inicia conla seleccin de la materia prima, la cual proviene de un Almacn de Materias Primas, que es
surtido por uno Principal ubicado en Guarenas. Una vez que se tiene la materia prima pesada,
segn indica la frmula de produccin, sta es mezclada en los tanques de preparacin, filtrada,
pasteurizada y homogenizada; hasta finalmente llegar a los tanques de almacenamiento o
maduracin.
Posteriormente, la mezcla pasa por unos congeladores continuos donde se le inyecta aire
para convertirla en helado. ste es llenado y empacado en las mquinas correspondientes y
colocado en cestas para pasar al tnel de congelamiento. Al salir del tnel de congelamiento, los
helados se almacenan en la cava principal, para luego, ser distribuidos en camiones cavas y llegar
al consumidor final.
En la figura a continuacin se resume el proceso de produccin de helados:
Figura N6: Esquema general de la fabricacin de helados
En las siguientes pginas, se presentar una descripcin detallada de los procesos y
equipos empleados en la planta de PRODUCTOS EFE para la fabricacin de helados.
Proveedores Almacn Principal Almacn deMaterias Primas
MezcladoFiltradoPasteurizacin HomogenizacinMaduracin
Congelacin
Continua
Llenado, moldeado, empacadoLlenado, moldeado, empacado
Tnel deTnel deCongelacinCongelacin
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6.1 PROCESO PRODUCTIVO
La planta de PRODUCTOS EFE, se encuentra dividida en los siguientes procesos:
Proceso de Elaboracin de Mezclas:rea donde se elaboran las mezclas que conforman
el principal producto semielaborado.
Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas: en esta seccin se elaboran los
toppings, coberturas, siropes y mermeladas utilizados posteriormente en el rea de
produccin.
Proceso de Fabricacin de Helados / Produccin: en esta rea se elaboran todos los
productos terminados.
Proceso de Paletizacin:en esta seccin se paletizan todos los productos terminados para
su posterior almacenamiento y distribucin. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo:este departamento lleva a
cabo todos los anlisis necesarios para garantizar la calidad, tanto de los productos
semielaborados como de los elaborados.
6.1.1.- Proceso de Elaboracin de Mezclas
La fabricacin de helados se inicia en la sala de elaboracin de mezclas, donde se hacen
las cremas, los jugos y los sorbetes. El mezclado de los ingredientes tiene por finalidad hidratar
todos los ingredientes secos y lograr que se mezclen con los ingredientes lquidos y grasos
formando una suspensin de los mismos.
El primer paso a seguir es verificar las condiciones sanitarias del tanque de preparacin
donde se va a hacer la mezcla, enjuagarlo y cerrar la vlvula de salida. Posteriormente, el
supervisor entrega la frmula del producto a fabricar al almacn de materia prima. De acuerdo a
la orden de fabricacin, el personal del almacn de Suministros a Produccin, traslada los
materiales requeridos a la sala de elaboracin de mezclas, con un montacarga elctrico o lifter.
Luego, se programa la cantidad de agua a utilizar en el Medidor de caudal Electromagntico
Danfoss y se pasa slo una porcin de lo que indica la frmula al tanque de preparacin. Se
enciende el agitador del tanque de preparacin y se acciona el transportador. Por la banda
transportadora, se traslada la materia prima para que un operario la vierta en el tanque de
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preparacin, de acuerdo a las propiedades de cada componente. Se abre la llave de vapor para que
la mezcla se caliente simultneamente.
Cuando la mezcla alcanza una temperatura entre 50 y 60 C, se cierra la vlvula de vapory se abre la llave del tanque de preparacin, de tal manera que la mezcla pase por el filtro
vertical, luego por un imn para eliminar cualquier partcula y finalmente por un filtro pequeo
hasta llegar al tanque de balance.
Del tanque de balance, la mezcla se dirige al pasteurizador por la parte de regeneracin y
de all al homogenizador, para distribuir las partculas de grasa y los ingredientes uniformemente
por toda la mezcla. Posteriormente, la mezcla regresa al pasteurizador y pasa por la fase de
calentamiento, alcanzando en esta zona una temperatura entre 80-83 C. Una vez que la mezcla
pasa por la zona de calentamiento, sta se dirige a la tubera de retencin donde culmina la
pasteurizacin. En caso de no alcanzar la temperatura mnima (79 C), existe una vlvula de
diversificacin que se activa automticamente. Esto hace que la mezcla se devuelva al tanque de
balance y pase nuevamente por la zona de calentamiento del pasteurizador hasta que alcance la
temperatura requerida.
De la zona de precalentamiento la mezcla va a una zona de preenfriamiento, donde
intercambia calor con agua a temperatura ambiente. Luego, la mezcla pasa por la zona de
enfriamiento donde intercambia calor con agua fra. Finalmente, la mezcla sale de la zona de
enfriamiento a una temperatura menor a 7 C hacia un tanque de almacenamiento o maduracin,
impulsada por el resto del agua que indicaba la frmula.
Una vez que se encuentra la mezcla en el tanque de almacenamiento, con el agitador
encendido, se debe esperar 10 min. para tomar una muestra y que sta sea analizada en elLaboratorio de Aseguramiento de la Calidad.
El tiempo mximo de almacenamiento de la mezcla en los tanques de maduracin vara,
de acuerdo a la composicin de la misma, como se indica en la tabla a continuacin:
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Tabla N2: Tiempo mximo de almacenamiento de las mezclas. Fuente: Levantamiento propio
Tipo de Mezcla
Tiempo Mximo de
Almacenamiento (das)
Cremas 3Sorbetes 8
Jugos 15
En la Figura N7 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mezclas.
Ubicacin: Piso 1rea: Sala de Elaboracin de Mezclas
Pgina: 1 de 2Fecha de Elaboracin: 10/2004
Mtodo: Actualbjetivo: P roceso de Elaboracin de la Crema French Mantecado
3800 litros
Diagrama de Flujo de Proceso
Almac enamiento
de la mezcla en el
tanque de
maduracin hasta
que se requiera
en produccin.
Tras ladar en
banda
transportadora
MP hasta el
tanque de
preparacin.
*110
T omar muestra
para anlisisfs ico-qumicos en
el Lab. de
As eguramiento de
la Calidad.
1
Abrir v lvula de
vapor y verter MPen tanque de
mezcla segn
indica la orden de
preparacin.
*1
T rasla do de la
mezcla desde el
pasteurizador
hasta el tanque de
maduracin.
*234
E ncender agitador
del tanque de
preparacin y
accionar
transportador.
0,5
Homogenizacin y
pasteurizacin de
la mezcla*2
P rogramar litros
de agua y
enviarlos al
tanque de
preparacin.
6
T rasla do de la
mezcla al
homogenizador
pasando por los
filtros.
*219
Verificar
condiciones
sanitarias y
enjuagar tanque
de preparacin.
15
Cerrar vlvula de
vapor y abrir llave
del tanque de
preparacin.
0.5
Tras ladar MP con
montacargas
hasta S ala de
Elab. de Mezclas
1568
Mezclado y
coccin hasta
alcanzar una
temp. de 60 C.
*1
Almac n de
S uministros de
P roduccin.
DESCRIPCIN
DEL
PR O C ESO
SMBO
L OS
UNID.
TIEMPO
EN MIN
DIS
T.
E N
MT S
DESCRIPCIN
DEL
PR O C ESO
SMBO
L OS
UNID.
TIEMPO
EN MIN
DIS
T.
E N
MT S
1
1
1
1
2
2
3
4
5
3
6
4
2
2
Figura N7: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mezclas. Fuente: Levantamiento propio
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En la tabla a continuacin se presenta la capacidad de cada uno de los tanques de
preparacin que se encuentran en la sala de elaboracin de mezclas:
Tabla N3: Capacidad de los Tanques de Preparacin. Fuente: Levantamiento propioTanques Capacidad (l)
1 4000
2 4000
3 1200
Desaireadores:se encargan de romper las burbujas de aire causadas por la agitacin de la
mezcla en los tanques de preparacin. De esta manera, se evita tener desviaciones de
volumen en los inventarios de las mezclas y adems, se protegen las partes mecnicas delcabezal del proceso de homogenizacin.
Controlador registrador de temperatura: registra las temperaturas de pasteurizacin y
almacenamiento, tiempo y hora de elaboracin y las fallas que puedan presentarse en
momentos determinados, para las mezclas elaboradas en un perodo de un da.
Red de tuberas de agua: son tuberas de acero inoxidable que trasladan el agua de
proceso a los tanques de preparacin. El agua es previamente tratada para garantizar la
calidad de la misma. Programador Danfoss: permite programar los litros de agua que se utiliza en los tanques
de preparacin para elaborar cada batch de mezcla.
Medidor de caudal magntico-inductivo: mide los litros de mezcla que pasan a los
tanques de maduracin.
Bomba del tanque de preparacin: enva la mezcla del tanque de preparacin al tanque
de balance.
Filtros: se encargan de retener las partculas de materia prima que no fueron procesadas
en el tanque de preparacin
Tanque de balance: su funcin es regular el caudal de mezcla que va a pasar al
pasteurizador.
Holding Tube: son unos tubos de retencin que garantizan el proceso de pasteurizacin
debido a que la mezcla pasa a travs de ellos en 33 seg. a una temperatura entre
80-83 C.
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Tabla N6: Capacidad de los Tanques de Maduracin Verticales. Fuente: Levantamiento propio.
Tanques
Verticales
Capacidad
(l)
13 700014 7000
15 7000
16 7000
17 7000
18 7000
19 7000
20 7000
Lneas por las cuales se envan las mezclas a produccin:es una serie de tuberas que se
conectan por medio de mangueras desde los tanques de almacenamiento hasta las lneas
de produccin.
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6.1.2.- Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas
En esta rea se elaboran todos los agregados de los helados: toppings, siropes, coberturas
y mermeladas.
Preparacin de Mermeladas y Siropes
De acuerdo a la orden de fabricacin, del almacn de Suministros de Produccin trasladan
los materiales requeridos a la sala de mermeladas y coberturas. El operador del rea verifica las
condiciones sanitarias, enjuaga y sanitiza la marmita volcable, el tanque de mezcla y las
herramientas a utilizar.
Los ingredientes se aaden al tanque de mezcla segn indica la orden de elaboracin
mientras las aspas del agitador estn encendidas. Se abre la vlvula de vapor y se contina
agitando hasta que la mezcla est homognea y alcance 80 C. Cuando la mezcla est a 80 C, se
cierra la llave de vapor y se espera 30 min. para pasteurizar.
Cabe destacar, que los estabilizantes agregados en el mezclado son previamente diluidos
en la marmita volcable con una cierta cantidad de agua. Esta operacin se efecta a temperaturas
entre los 50C y 60C durante 15 minutos, permitiendo de esta manera que la mezcla final
obtenga una mejor homogeneizacin de todos sus ingredientes.
Finalmente, el producto pasa por una tubera impulsada por una bomba al intercambiador
de calor y de ste al tanque de almacenamiento rodante, el cual es almacenado en la cava de
mermeladas hasta que se requiera en el rea de produccin. Es importante destacar, que el
agitador se detiene cuando la mezcla alcanza un nivel aproximado de 400 L. en el tanque de
preparacin.
En la Figura N8 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de
mermeladas y siropes.
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Ubicacin: Piso 1rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas
Pgina: 1 de 2Fecha de Elaboracin: 10/2004
Mtodo:Actualbjetivo: Proceso de Elaboracin de la Mermelada de Chocolate
Diagrama de Flujo de Proceso
Tomar muestrapara anlisis fsico-
qumicos en el Lab.
de Aseguramiento
de la Calidad.
1
Verter MP entanque de mezcla
segn indica la
orden de
preparacin.
30
Mezclado y
coccin hasta
alcanzar una temp.
de 80 C.60
Almacenamiento
de la mermelada
en el tanque hasta
que se requiera en
produccin.
Encender agitador
del tanque de
preparacin y abrir
vlvula de vapor0,5
Traslado de la
mermelada por latubera al tanque
de
almacenamiento
*139
Agregar los litrosde agua en el
tanque de
preparacin.3
La mermelada pasapor el
intercambiador de
calor.*1
Verificarcondiciones
sanitarias y
enjuagar tanque
de preparacin.
45
Pasteurizacin30
Trasladar MP con
montacargas hasta
Sala de Elab. de
Mermeladas1078
Cerrar vlvula de
vapor.0,3
Almacn de
Suministros de
Produccin.
DESCRIPCIN
DEL
PROCESO
SMBO
LOS
UNID.
TIEMPO
EN MIN
DIST.
EN
MTS
DESCRIPCIN
DEL
PROCESO
SMBO
LOS
UNID.
TIEMPO
EN MIN
DIST.
EN
MTS
1
1
1
1
2
3
5
6
2
2
4
7
2
Figura N8: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Siropes.
Fuente: Levantamiento propio.
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Figura N8: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Siropes.
Fuente: Levantamiento propio. (Continuacin)
Preparacin de Coberturas
Del almacn de Suministros de Produccin trasladan las materias primas que indica la
orden de fabricacin. El operador verifica las condiciones sanitarias del LiquidVerter, lo enjuaga
y sanitiza. Luego, se abre la vlvula de vapor para que se seque bien y evitar contaminacin.
Se vierte la grasa y se enciende el agitador. Se agrega la materia prima, se cierra la
compuerta del tanque y se mantiene en agitacin. Cabe destacar que el azcar empleada es
triturada en el molino antes de introducirla en el LiquidVerter. Cuando la mezcla alcanza los
72C, se cierra la vlvula de vapor y se espera 15 min. para la pasteurizacin.
Finalmente, se abre la compuerta, la vlvula de salida y se enciende la bomba, que
conduce la cobertura por una tubera al tanque de almacenamiento.
En la Figura N9 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de
coberturas.
117 m.160 min. *22Transportes
0 min.0Inspecciones
0 min.0Retrasos
46 min.2Actividades Combinadas
Indeterminado2Almacenamientos
273,8 min.7Operaciones
Distanciaiempomerovento
117 m.160 min. *22Transportes
0 min.0Inspecciones
0 min.0Retrasos
46 min.2Actividades Combinadas
Indeterminado2Almacenamientos
273,8 min.7Operaciones
Distanciaiempomerovento
RESMEN
Ubicacin: Piso 1rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas
Pgina: 2 de 2Fecha de Elaboracin: 10/2004
Mtodo:Actualbjetivo: Proceso de Elaboracin de la Mermelada de Chocolate
Diagrama de Flujo de Proceso
Ubicacin: Piso 1rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas
Pgina: 2 de 2Fecha de Elaboracin: 10/2004
Mtodo:Actualbjetivo: Proceso de Elaboracin de la Mermelada de Chocolate
Diagrama de Flujo de Proceso
*1 La Operacin nmero 7 y el Transporte nmero 2 se llevan a cabo simultneamente y su tiempo totales de 150 min.
*2 Incluye las actividades en paralelo
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Ubicacin: Piso 1rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas
Pgina: 1 de 2Fecha de Elaboracin: 10/2004
Mtodo: Actua lbjetivo: P roceso de Elaboracin de la Cobertura de Leche Bitter
Diagrama de Flujo de Proces o
Tomar muestra
para anlisis
fs ico-qumicos en
el La b. de
As eguramiento de
la C alidad.
0.5
Verter MP en el
LiquidVerter
segn indica la
orden de
preparacin.
21
Almac enamiento
de la mezcla en el
tanque de
maduracin has ta
que se requiera
en produccin.
Encender el
agitador del
LiquidVerter y
verter la grasa.3
Tras lado de la
cobertura por una
tubera hasta el
tanque de
almacenamiento.
57
Abrir la vl vula de
vapor para secar
el Li quidVerter5
Abrir la compuerta
del LiquidVerter yla vlvula de
salida.0.5
Verificar
condicionessanitarias y
enjuagar el
LquidVerter.
20
Cerrar vlvula devapor y
pasteurizar15
Trasladar MP conmontacargas
hasta S ala de
Elab. de
Coberturas
1069
Cerrar la
compuerta del
tanque y
mantener en
agitacin hasta
alcanzar una
temp. de 72 C.
17
Almacn de
S uministros de
P roduccin.
DESCRIPCIN
DEL
P R O C E S O
SMBO
L OS
UNID.
T IEMPO
EN MIN
DIS
T .
E N
MT S
DESCRIPCIN
DE L
P R O C E S O
SMBO
L OS
UNID.
TIEMPO
EN MIN
DIS
T .
E N
MT S
1
1
1
1
2
3
4
5
2
6
2
2
Figura N9: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Coberturas. Fuente: Levantamiento propio.
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Figura N9: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Coberturas.
Fuente: Levantamiento propio. (Continuacin)
Preparacin de Toppings
Del almacn de Suministros de Produccin trasladan las materias primas que indica la
orden de fabricacin. El operador verifica las condiciones sanitarias, enjuaga y sanitiza los
tanques de preparacin.
Se enciende el agitador y se vierte en el tanque de preparacin los ingredientes segn se
indica en la orden de fabricacin. Se abre la vlvula de vapor hasta 10 psi, se cierra la tapa del
tanque y se mantiene la mezcla en agitacin hasta que alcance una temperatura de 80 C. Cuando
la mezcla est a 80 C, se cierra la vlvula de vapor y se esperan 30 min. para la pasteurizacin.
Luego, se abre la llave de la Torre de Enfriamiento y se destapa el tanque, se agrega el
resto de los ingredientes y se espera a que la temperatura descienda (la temperatura depende del
topping que se est preparando y debe estar entre 65-75 C). Cuando la mezcla alcanza la
temperatura establecida, se cierra la llave de agua fra y manteniendo en agitacin, se vierte el
estabilizante en el tanque de preparacin.
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Finalmente, el topping se extrae con una bomba y es envasado manteniendo la
temperatura establecida. Si la mezcla no lleva pulpa, debe pasar previamente por el
homogenizador. Este proceso se puede observar en la figura a continuacin:
Ubicacin: Piso 1rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas
Pgina: 1 de 2Fecha de Elaboracin: 10/2004
Mtodo:Actualbjetivo: Proceso de Elaboracin del Topping de Fresa (1200 Kg)
Diagrama de Flujo de Proceso
Almacenamiento
del topping hasta
que se requiera
en produccin.
Cerrar vlvula de
vapor y pasteurizar.
30
Trasladar el
topping al almacn
de produccin842
Abrir vlvula de
vapor y cerrar
compuerta deltanque mante-
niendo en agita-in
hasta una temp. de
80C
60
Envasar el Topping
en garrafas90
Verter los