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Objetivo
Conocer cuales son los cuidados en la producción para garantizar la inocuidad del producto hasta el etiquetado.
Inocuos
Nutritivos
Saludables
Buen saborProducidos éticamente
Repetar medio ambiente
Disponibilidad todo el año
¿Implantando diferentes sistemas?
NormasAmbientales
NormasSeguridad
Ocupacional
NegocioCompañia
NormasSeguridad alimentaria
NormasGestión de
Calidad
Normas responsabilidad
social
EtiquetaLista de Ingredientes
Instrucciones de uso
Método de Conservación
Instrucciones de uso
Denominación
Contenido Neto
Lugar de Origen
Fecha de vencimiento
Lote
Registro del producto alimenticio
Registro del establecimiento
elaborador
Información nutricional
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Microorganismos
BACTERIAS
HONGOS
PARÁSITOS
LEVADURAS
VIRUS
QUÍMICOS Toxinas
Alergenos
Metales pesados
Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas
1. Compromiso de la Gerencia2. Formación y entrenamiento de
un equipo HACCP3. Descripción del Producto y uso
intencionado4. Elaboración y verificación de un
diagrama de Flujo5. Cumplimiento de los programas
perrequisitos
Etapas preliminares de la seguridad alimentaria
¿ Que son los Programas de Prerrequisitos Sanitarios?
• Son aquellos programas en los que se definen las tareas y responsabilidades que son necesarias para prevenir, disminuir o eliminar algunos riesgos para la seguridad de los productos durante su elaboración.
Para que Sirven los Programas de Pre-requisitos
• El producto se fabrica en un ambiente higiénico y sanitario
• Reducen el riesgo de causar daño a la salud del consumidor
• Reduce las pérdidas de productos al protegerlos de contaminaciones y al disminuir reprocesos
• Contribuyen a formar una imagen de calidad y, a evitar a las empresas sanciones legales por parte de las autoridadades
HACCP
H Hazard
A Analysis
C Critical
C Control
P Points
Que en español se traduce como:
“Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos”
¿Que es?
Es un sistema preventivo que se utiliza en la industria de alimentos para ayudar a garantizar
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
PRE-REQUISITOS
Raíces HACCP
Principio 1:
Principio 2:
Principio 4:
Principio 6:
Principio 5:
Principio 7:
Principio 3:
Análisis de
Riesgos
Determinación
de PCC’s
Establecer
límites críticosEstablecer acciones
correctivas
Monitoreo
de PCC’s
Verificar
Registros
Programa de Limpieza Control de Plagas
GMPsControl de Alergenos
QuejasRecall / Rastreabilidad
Control de Químicos