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Nuevos paradigmas de las Guías Alimentarias de Brasil
Carlos A [email protected]
Mesa Temática: Evolución de las guías alimentarias basadas en alimentos en América Latina
Capítulo 1 Principios
Capítulo 2 La elección de alimentos
Capítulo 3 De alimentos a comidas
Capítulo 4 El comer consciente y la comensalidad
Capítulo 5 Superando obstáculos
Diez pasos para una alimentación sana
http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Guía Alimentaria para la Población BrasileñaCapítulo 1. Principios
La alimentación es más que la ingestión de nutrientes
Las recomendaciones sobre alimentación deben estar en sintonía con su tiempo
La alimentación saludable proviene de sistemas alimentarios social y ambientalmente sostenibles
Diversos saberes generan los conocimientos necesarios para la elaboración de guías alimentarias
Guías alimentarias incrementan la autonomía en las elecciones alimentarias
“Entendimiento reducido de la relación
entre alimentación y salud en donde
aquella es reducida a nutrientes y esta a
la ausencia de enfermedades.
Este visión ha dominado la ciencia de la
nutrición, las recomendaciones dietéticas
y el marketing de alimentos”
Nutricionismo: el viejo paradigma de la relación alimentación-salud
El nuevo paradigma de la relación alimentación-salud reconoce
que tres componentes de la alimentación influencian la salud:
Alimentos
(más que nutrientes!)
Comidas
(más que alimentos)
Modos de alimentación
(donde, como, cuando …)
* Jacobs Jr, DR & Tapsell LC 2013. Food synergy: the key to a healthy diet. Proceeding of the Nutrition Society 72, 2, 200-206
Alimentos: combinaciones no aleatorias de células, material intercelular
y biomoléculas creadas por la naturaleza bajo un control biológico-evolutivo *
Alimentos: paquetes inteligentes de sustancias naturales
FORMULA INFANTIL
Componentes
LECHE HUMANA
Componentes
Formulación tecnológica de sustancias
extraídas o derivadas de alimentos creada por
la industria para reemplazar la leche humana
Combinación no aleatoria de sustancias
naturales creada por la naturaleza bajo un
control biológico evolutivo
Health benefits due to the slow and
continuous release of -PC through the gut
Beneficios a la salud producto de una liberación lenta y continua de
componentes fenólicos unidos a la fibra a través del intestinoVitaglione P et al 2008 Trends in Food Science & Technology 19:451-463
Todo alimento
(natural)
es un paquete
inteligente
de sustancias naturales
Ingredients: Azúcar, corn flour, wheatflour, oat flour, oat fiber, corn fiber,partially hydrogenated vegetable oil, salt,red 40, natural flavor, blue 2, turmericcolor, yellow 6, annato color, blue 1, BHTfor freshness, vitamin C, niacinamide,reduced iron, zinc oxide, vitamin B6,vitamin B2, vitamin B1, vitamin A, folicacid, vitamin D, vitamin B12
Cereal(Alimento real)
“Cereal”(La imitación)
Combinación no aleatoria de sustancias
naturales creada por la naturaleza
bajo un control biológico-evolutivo
Formulación tecnológica de sustancias
extraídas o derivadas de alimentos y
aditivos creada por la industria para
reemplazar el verdadero cereal
Fruta(Alimento real)
(Real food)
“Fruta”(La imitación)
Azúcar, maltodextrina, pulpa de laranjadeshidratada, hierro, vitamina C, vitamina A, acidulante ácido cítrico, antihumectantefosfato tricálcico, regulador de acidezcitrato de potássio, espesantes: gomasGuar y xantan, aromatizante aromasintético idêntico al natural, edulcorantes:aspartame, ciclamato de sódio, acesulfamede potássio e sacarina sódica, coloranteinorganico dióxido de titânio, espumanteextrato de quiláia e colorantes artificiales:tartrazina e amarelo crepúsculo.CONTIENE 1% DE PULPA DESHIDRATADA
Combinación no aleatoria de sustancias
naturales creada por la naturaleza
bajo un control biológico-evolutivo
Formulación tecnológica de sustancias
extraídas o derivadas de alimentos y
aditivos creada por la industria para
reemplazar la verdadera fruta
*Jacobs & Tapsell 2013. Food synergy: the key to a healthy diet. Proceeding of the Nutrition Society 72: 200-206
Comidas son mezclas no aleatorias
de alimentos desarrolladas por
sociedades humanas bajo un
control biocultural-evolutivo*
Las comidas: más que la suma de los
alimentos individuales que ellas contienen
Ingredientes:
Fideos: Harina de trigo, aceite de
palma, sal, agentes
antiglomerantes, espesante,
humectante.
Sachet de aromas: Sal,
intensificador de sabor (glutamato
monosódico, guanilato disódico,
inosinato disódico), azúcar,
almidon de maiz, saborizantes
(con leche y soya), carne de pollo
(3%), salsa de soya, aceite de
palma, grasa de pollo (2%),
puerro, cebolla, ajo, polvo de
semillas de apio, cúrcuma ácida
Pasta, pollo, aceitunas,
tomate, cebolla, ajo, y sal
Comida de verdad Imitación de comida
Mezcla no aleatoria de alimentos
desarrollada por sociedades humanas
bajo un control biocultural-evolutivo
Formulación tecnológica de sustancias extraídas o
derivadas de alimentos y aditivos creada por la industria
para reemplazar/competir con la verdadera comida
*Cohen DA, Farley TA. Eating as an automatic behavior. Preventing Chronic Disease 5: 1-7, 2008
Modos de comer afectan la salud física*
* Pollan M. Cooked. A Natural History of Transformation. New York: Penguin, 2013; Fischler C. Commensality, society and culture. Social Science Information 50: 528-48, 2011.
Alimentos, comidas y modos de comer afectan el
bienestar mental y social *
Las recomendaciones sobre alimentación deben estar en sintonía con su tiempo
(esto incluye la necesidad de llevar en cuenta cambios en el sistema alimentario, en particular en como y porque los alimentos son procesados)
Alimentos
procesados
Procesamiento
de alimentos
(Industria)
Alimentos
in natura
Producción de
Alimentos
(Agricultura)
Alimentación
El procesamiento de alimentos en el sistema alimentario
Preparación
de alimentos
(cocina)
Producción de
Alimentos
(Agricultura)
Alimentos
in natura
Procesamiento
de alimentos
(Industria)
Preparación
de alimentos
y comidas
(cocina)
Tipos de procesamiento que aumentan la duración de los
alimentos y facilitan la preparación de comidas
Alimentos
minimamente
procesados
Ingredientes
culinarios
procesados
Alimentos
procesados
Procesamiento
de alimentos
(Industria)
Alimentos
in natura
Producción de
Alimentos
(Agricultura)
Alimentación basada
en alimentos frescos
y comidas y bebidas
recién preparadas
Tipos de procesamiento que aumentan la duración de los
alimentos y facilitan la preparación de comidas
Preparación
de alimentos
y comidas
(cocina)
Remoción de partes no comestibles, secado, enfriamiento, congelación, pasteurización,fermentación, molienda, prensado, enlatado, embotellado, adicción de sal o azúcar ...
Producción de
Alimentos
(Agricultura)
Alimentos
in natura
Procesamiento
de alimentos
(Industria)
Preparación
de alimentos
y comidas
(cocina)
Tipos de procesamiento que aumentan la duración de los
alimentos, facilitan la preparación de comidas
y promueven modos sanos de comer
Producción de
alimentos
(Agricultura)
El procesamiento de alimentos que elimina
la necesidad de preparar alimentos y comidas
Alimentos
in natura
Ultraproce-
samiento
de alimentos
(Industria)
Alimentos
ultraprocesados
Preparación de
alimentos
y comidas
(cocina)
Alimentación
hecha de
productos
listos para
consumir
Alimentos
ultraprocesados
Producción de
Alimentos
(Agricultura)
Alimentos
in natura
Ultraproce-
samiento
de alimentos
(Industria)
Preparación de
alimentos
(cocina)
El procesamiento de alimentos que elimina
la necesidad de preparar alimentos y comidas
El procesamiento de alimentos que lleva al abandono del consumo de alimentos frescos, alimentos mínimamente procesados, alimentos
procesados y todo tipo de preparación culinaria
Alimentos
in natura
Producción de
Alimentos
(Agricultura)
Ultraproce-
samiento
de alimentos
(Industria)
Preparación de
alimentos
(cocina)Alimentos
ultraprocesados
El procesamiento de alimentos que
promueve modos no sanos de comer
Producción de
alimentos
(Agricultura)
Extracción/refinamiento de sustancias alimenticias (aceites/proteínas/almidón/azúcar)
Hidrogenación, hidrólisis y otras modificaciones químicas de estas sustancias
Ensamblaje de sustancias no modificadas y modificadas (extrusión, fritura de inmersión)
Uso intensivo de aditivos cosméticos (aromatizantes, colorantes, emulsionantes ...)
Envases sofisticados a menudo con materiales sintéticos
En que consiste el ultraprocesamiento de alimentos?
Alimentos
in natura
Ultraproce-
samiento
de alimentos
(Industria)
Alimentos
ultraprocesados
Preparación de
alimentos
(cocina)
Ingredientes: açúcar, maltodextrina, polpa delaranja desidratada, ferro, vitamina C, vitamina A,acidulante ácido cítrico, antiumectante fosfatotricálcico, regulador de acidez citrato de potássio,espessantes: gomas guar e xantana, aromatizantearoma sintético idêntico ao natural, edulcorantes:aspartame, ciclamato de sódio, acesulfame depotássio e sacarina sódica, corante inorgânicodióxido de titânio, espumante extrato de quiláia ecorantes artificiais: tartrazina e amarelocrepúsculo. CONTÉM 1% DE POLPA DESIDRATADA
Ingredientes: açúcar, farinha de milho,farinha de trigo, farinha de aveia, gorduravegetal hidrogenada, sal, ácido ascórbico,óxido de zinco, niacinamina, ferro reduzi-do, palmitado de retinol, cloridrato depiridoxina, riboflavina,mononitrato detiamina, ácido fólico, cobalamina, corantesnaturais (cúrcuma e beta-caroteno), aromasnaturais corantes artificiais amarelocrepúsculo, vermelho 40 e azul brilhante FCF.
Ingredientes: sal, gordura vegetal, amido, açúcar, alho, carnebovina, salsa, pimenta vermelha,louro, realçadores de saborglutamato monossódico einosinato dissódico,aromatizantes, corantes carameloe natural urucum, acidulanteácido cítrico. Contém traços deleite, ovos, soja, aipo e mostarda.
Ingredientes: farinha detrigo, açúcar, gorduravegetal, sal refinado,glúten, soro de leite empó, conservadorpropionato de cálcio,estabilizantes lecitina desoja e estearoil 2 - lactillactato de cálcio eacidulante ácidoascórbico.
Arvejas, papas, zanahorias, agua y sal Duraznos , agua y azúcar Harina de trigo, agua, sal y fermento natural Leche, sal, cuajo y fermento láctico
Alimentos ultraprocesados: definición compleja pero fácil reconocimiento!
Alimentos processados: lista de ingredientes
Estudios transversales y longitudinales muestran que el consumo de alimentos ultraprocesadosaumenta el riesgo de obesidad, hipertensión, dislipidemias, síndrome metabólico,
enfermedades cardiovasculares, cáncer de mama y cáncer total
MIERCOLES 9:50-11:20 hs Guadalajara 4
India6,7
Nigeria16,7
Peru52,9
Thailand75,2
Colombia90,2
South Africa95,6
Brazil113
Italy113,3
Uruguay 149,5
Argentina185
Chile201,9
Mexico214
Canada231,5
USA308
0
50
100
150
200
250
300
350
Ind
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Ken
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Cam
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tes
Source : PAHO 2015. Ultra-processed food and drinks products in Latin America. Washington, PAHO.
Ventas anuales (kg/per capita) de alimentos y bebidas ultraprocesados en 80 países (2013)
India6,7
Nigeria16,7
Peru52,9
Thailand75,2
Colombia90,2
South Africa95,6
Brazil113
Italy113,3
Uruguay 149,5
Argentina185
Chile201,9
Mexico214
Canada231,5
USA308
0
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Mex
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Source : PAHO 2015. Ultra-processed food and drinks products in Latin America. Washington, PAHO.
Guías alimentarias basadas en alimentos y comidas de verdadRevalorización del arte de preparar alimentos en todos los ámbitosPolíticas consistentes de adquisición gubernamental de alimentos
Advertencias en el etiquetado de ultraprocesadosImpuestos y regulación del marketing de ultraprocesados