Download - Morcilla
Elaboración De Morcilla
I. INTRODUCCIÓN
Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que tienen
a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más
característico – embutidos de sangre – destacan por su tradición diversidad y regional.
Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre de los
animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos
alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de embutidos
de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia
tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos los trabajos
publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos
en comparación con otros más conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos
de sangre son alimentos ligados a la elaboración artesanal a pequeña escala en zonas
rurales.
La morcilla (moronga en México y en Centroamérica, prieta en Chile) hecha con sangre
(en su mayoría de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro característico. Es un
alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas
variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza
del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.
Es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados al consumo
humano, recogida durante el sacrificio en recipientes adecuados, desfibrinada y
colada, cocida en agua. Puede ser adicionada de tocino, cuero de cerdo picado, sal
especias, azúcar, leche, sesos, piñones y otras sustancias que permitan tipificarlas (a la
vasca, a la genovesa, dulces, etc)
II. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar y conocer el método de elaboración de la morcilla
con materia prima de la región.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Determinar el rendimiento y el costo de producción de la
morcilla.
Conocer el rendimiento y el tiempo óptimo de elaboración de
salchicha colorada o de tipo huacho.
III. MARCO TEÓRICO.
3.1. EMBUTIDOS COCIDOS:
“Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden
mezclarse con cueros de cerdo o carnes precocidas de las especies
bovina, suina y otras autorizadas con la adición de aditivos,
ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento
térmico adecuado”.
Embutidos:
Morcilla
Mortadelas
Frankfurt
Leonesa
Salchichón
Sobresada
Butifarra
No embutidos:
Cima
Florentín
Lechón arroyado
Mata hambre
Queso de cerdo
Disponible:http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chacinados%20Co
cidos.pdf
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS:
Según: (VARNAM H. 1998)
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes
hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes,
tanto menores serán las perdidas de peso durante la elaboración del
embutido y mas intenso será el sabor del producto terminado. Antes
de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los
residuos de sangre. En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y,
en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino
descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas de la corteza y
de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se
agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se
adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre
debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas
condiciones.
La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes
operaciones:
1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.
2. Preparar y pesar la metería prima.
3. Cocer previamente las materias primas.
4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la
cortadora.
5. Mezclado
6. Embutido manual y atado
7. Cocción del embutido
8. Enfriado
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
10. Almacenamiento.
a) Cocción preliminar de las materias primas
Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos
de calor:
Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a
90 ºC durante un tiempo breve, con el fin de modificar la
coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas
más externas. En este caso, solo de originan bajas perdidas de
aroma y sustancias nutritivas.
Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua
caliente a 90 º C durante un tiempo mas largo, con el fin de
reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas de
aroma y de sustancias nutritivas.
Cocción. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo
variable, con el fin de reblandecer las materias primas
tendinosas con poca grasa. También este tratamiento origina
fuertes perdidas de sabor y nutrimentos. Las grasas, el pulmón
y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse
por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan
separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas
pelar.
b) Relleno de las tripas
Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce
manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada
adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción.
Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse mas
apretadas porque no encogen. La dilatación de la masa es menor
cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.
c) Cocción del embutido
El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de
conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La
temperatura óptima del agua es de 80 ºC. El tiempo varia entre 30 y
150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la
temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellenó y de la
consistencia de la masa embutida.
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a
flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser
volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a
superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que
funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el
calentamiento irregular.
Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con
agua natural.
Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en
caliente para eliminar residuos de grasa que, además de conferir un
mal aspecto, provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los
embutidos cocidos pueden ahumarse en frió a 20 º C, o en caliente a
68 º C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar
rápidamente la superficie. Así se alarga el periodo de conservación. El
embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración y a
una humedad relativa de 90%.
3.3. MORCILLA:
Embutido, de color pardo-marrón-negro, elaborado con una
preparación a base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida
su preparación a la matanza del cerdo.
Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos
países, encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en
Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación
compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la
butifarra catalana.
En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo,
ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales
clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes
como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido
por casi todas las comunidades españolas.
Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf
Según el Proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité
de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la
morcilla o relleno son embutidos cocidos preparado por una masa
hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de
vísceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado,
molido y mezclado, pudiéndosele añadir aditivos.
La Norma Técnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980)
define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una
masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de
porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben
estar perfectamente mezclados.
Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.
La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido
constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de
porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vísceras; puede o no
tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y
mezcladas. Además tiene agregados de especias. El proceso de
elaboración de la morcilla y también del relleno se muestra en la Fig.
I.11.3.
La mencionada NTP recoge distintas categorías de calidad para la
morcilla o relleno según las proporciones que contenga de las
principales materias primas. Se mencionan cuatro categorías: i)
extrafino, fino y extra, cuyos límites en cuanto a ingrediente se
muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8).
3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MORCILLA.
3.5. INGREDIENTES:
A. La Sangre: El principal ingrediente utilizado en la elaboración
del relleno es la sangre, a la que ocasionalmente se le agrega
grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo, pero que
siempre se acompaña de hortalizas, hierbas aromáticas y
condimentos. El valor nutritivo del relleno se muestra en la
Tabla I.11.9. (FAO, 2007).
B. Las hortalizas: Aportan minerales, vitaminas y agua
(Astiasarán y Martínez, 2000). Su composición química es
variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y 90%, los
hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos
nitrogenados 1-5% , la fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.5-
1,5% y los lípidos 0.1 a 0.9%. En cantidades aún más pequeñas
se encuentran otros compuestos químicos, como ácidos
orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas,
pigmentos y otros (Astiasarán y Martínez, 2000). En cuanto a
las vitaminas es importante el aporte de vitamina C,
proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La
Vitamina A es aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y
perejil. Entre los minerales los más abundantes son el calcio, el
potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de azufre
como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarán y
Martínez, 2000).
Entre las hortalizas utilizadas en la elaboración del relleno
tenemos:
a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata) Llamada
también Berza, pertenece a la familia de las crucíferas.
Presenta un contenido de agua de 92%, fibra, pocas calorías e
hidratos de carbono. Es un alimento rico en vitamina C, ácido
fólico, y minerales (Bromo, aluminio, bario, calcio, flúor,
manganeso, fósforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte
olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados
conocidos como isotiocianatos o aceites de mostaza.
(Astiasarán y Martínez, 2000).
b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum) Conocida
también como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla
regional; es de cabeza blanca pequeña y tallo largo de color
verde y sabor un poco picante. (Perú gastronómico, USMP)
c) Hierba buena (Mentha spicata) Conocida también como
menta dulce, menta verde o albaina es una hierba aromática
de la familia de las Labiadas.
d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum) También llamado
coriandro, pertenece a la familia de las umbelíferas y además
de poseer propiedades aromáticas es particularmente notable
por su contenido de calcio. Es una importante fuente de
minerales como el fósforo hierro, magnesio, sodio y potasio y
vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina. (Pérez, 1958)
e) Ajo (Allium sativum) Planta perenne, bulbosa, de la familia
las liláceas. Es usada como condimento, posee un sabor y
aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy valorado desde la
antigüedad por sus propiedades medicinales. El valor nutritivo
de estas hortalizas se recoge en la Tabla I.11.10.
3.6. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
3.7. DEFECTOS según: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001).
3.7.1. De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus
causas son los siguientes:
Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado
elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa
orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura
demasiado baja o duración demasiado corta.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción
incompleta y falta de entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de
entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del
embutido caliente de la tina de cocción.
3.7.2. De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes,
son los siguientes:
Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de
escurrido.
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las
materias primas.
Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.
Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes
debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado
alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.
3.7.3. De putrefacción
La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo
líticas que permanecieron en el embutido por una de las
siguientes causas:
Cocción insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el
corazón del embutido.
Falta de refrigeración. En el producto terminado.
Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de
las bacterias.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS.
4.1. MÉTODO: Cuasi Experimental.
4.2. MATERIALES Y EQUIPOS.
4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
1000g. de sangre de cerdo
100g. de hígado de pollo
120 g. de carne molida
260 g. de grasa de cerdo.
320 g. de cebolla china.
70 g. de hierba buena.
10 g. de ají amarillo.
40 g. de acelga.
06 g. de orégano fresco
05 g de pimienta,
45 g. de sal
0.4 g de culantro
20 g de pimentón rojo
02 g. de ajo molido
Tripa preparada de cerdo.
4.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
Balanza eléctrica de pesaje de materia prima e insumos.
Picadora de carne con disco 5 mm.
Embutidora manual.
Juegos de cuchillos.
Cámara de refrigeración (ºC).
Paletas para mezclar.
Tazones de plástico y acero inoxidable.
Tablas de picar.
Cuchillos de acero inoxidable
Cocina industrial
Olla o paila para la cocción
Colador de plástico
4.3. PROCEDIMIENTOS:
4.3.1. Primera etapa:
Se batió la sangre con una paleta de madera para separar la fibrina.
Colamos la sangre y le adicionamos sal esto previamente ya que lo
compramos un día antes para su conservación le adicionamos sal.
4.3.2. Segunda etapa:
Se peso todas las muestras cada uno de los ingredientes.
Se lavo las verduras y se procedió a picarlas en pequeños trozos.
Se lavo los ajíes y pimentones luego cortamos en mitades para
retirar las semillas venas y ápices y se corto en pequeños trozos.
Se escaldo previamente las verduras picadas a una temperatura de
80ºC.
Se troceo la carne en pequeños pedazos de 5 a 10 cm.
Se pico las carnes y posteriormente la grasa con disco de 5mm de
orificio.
Se mezcló las verduras y luego se adicionó a esta mezcla la sangre
preparada.
En la mezcla preparada adicionamos la carne las vísceras y grasa.
Se embutió en la tripa ya previamente preparada con la embutidora
manual.
Se ato las dos aberturas del embutido sin presionar esto para que al
momento de escaldado no se reventara el embutido el tamaño
recomendado es de 12 cm.
Se coció en agua caliente a 90ºC por 45 minutos.
Se guardo en la cámara de refrigeración a temperatura de 5ºC.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
5.1. Elaboración de un diagrama de proceso, Diagrama de flujo y
diagrama de operaciones.
CUADRO Nº 01: Operaciones Básicas Para La Elaboración De Salchicha Colorada o De Tipo
Huacho
OPERACIONES
BÁSICAS
DESCRIPCIÓN
Recepción
Se hace un breve análisis de las materias primas:
Sangre de cerdo 1000 gr.
Hígado de pollo 300g.
Carne de vacuno molida 120 gr
Grasa de cerdo 400 gr.
Otros.
Pesado Se peso todas las muestras, cada uno de los ingredientes.
Picado
Se pica las carnes, hígado y grasa.
Mezclado Se mezcla las verduras previamente escaldadas y
se adiciona a esta mezcla la sangre preparada.
En la mezcla preparada adicionamos la carne las
vísceras y grasa.
Embutido
Luego se introdujo la mezcla en la embutidora. Se conecta
la tripa a la boquilla del embudo y se efectúa el relleno.
Atado.
Las tripas rellenas se atan o engrapan de inmediato para
evitar la disminución de presión.
Cocción Cocer en agua caliente a 90ºC por 45 minutos
Almacenado Se almacenó en refrigeración a temperaturas de 5ºC
Fuente: elaboración propia
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA
RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
PESADO
PICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
COCCION
ENFRIADO
ALMACENADO
Adición de sangre salada.
Especias picadas - escaldadas y aditivos.
A refrigeración a 5 ºC
90ºC de Temperatura
A Temperatura ambiente
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Discusión:
En cuanto a los diagramas obtenidos de elaboración son semejantes al procedimiento
de elaboración mencionados en la teoría mencionado por (RAMOS DELGADO 2008)
solo que este diagrama de flujo hace referencia que se debe realizar un curado y
PESADO
PICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ALMACENADO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
COCCION
ENFRIADO
escaldado a la carne y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos en
nuestro flujo de operaciones.
5.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO: Cantidad de materia prima
empleada en la elaboración del producto, reformulada de acuerdo al
peso de carne y grasa con que se contó.
CUADRO Nº 02: BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO.
FUENTE: Elaboración propia.
Discusión:
MATERIA E INSUMOS PESO (gr.)
Sangre de cerdo. 1000
Carne de vacuno 120
Grasa dorsal de cerdo. 260
Hígado de pollo 100
Cebolla china. 320
Hierba buena 70
Ají amarillo 10
Acelga 40
Orégano fresco 06
Pimienta 05
Sal común 45
Culantro 04
Pimentón rojo 20
Ajos molido 02
Total 2002
Producto final 1250.6
Rendimiento 62.5 %
Costo De Los Insumos S/. 11.80
En cuanto al balance de materia se puede observar que la Morcilla tiene un rendimiento medio
esto puede ser debido a la cocción realizada.
CUADRO Nº 03: TIEMPO PROMEDIO QUE SE HA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE
SALCHICHA DE HUACHO
PROCESOS PESO (gr) TIEMPO (min.) TEMP. (°C)
PESADO De Todos los ingredientes 2002.5 15 --
PICADO 480 20 --
MEZCLA 2002.5 10 10
EMBUTIDO 2002.5 20 10
ATADO 10 --
COCCIÓN 2002.5 45 90
OREADO 1250.6 -- --
ALMACENAMIENTO 1250.6 -- 5
FUENTE: Elaboración propia.
El tiempo de trabajo en la elaboración de salchichas fue de 120
minutos.
CUADRO Nº 04: COSTO PRIMO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA DE HUACHO
Costo de la carne + insumos 6.50 soles.
Costo de la envoltura (tripa) 1.00 soles.
Costo de mano de obra 6.00 soles.
COSTO PRIMO 13.5 soles
Los costos calculados son los precios de los insumos exactos que se utilizaron para la
elaboración de nuestra morcilla nuestro costo primo es de 13.50 soles en el mercado la
morcilla se vende a 17 soles el kilo entonces para el 1250.6 Kg de morcilla que se obtuvo su
precio seria de 21 Soles pero como solo es el costo primo nos falta aumentar los otros gastos
de fabricación.
DISCUSION:
El producto final obtenido presenta una coloración rojo - naranja adecuada,
mencionada por (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz, Universidad Agraria
de la Molina, Perú, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color
rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa Orellana), el pimentón
(páprika) y ají insumos utilizados en la elaboración de nuestro producto lo
mismo en cuanto a sus demás características ya que no se encontré ningún
defecto mencionado en la teoría por (PALMER VICENTE 2010). haciéndola apta
para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y poder
hacerla un producto de comercialización ya que el tiempo de trabajo no es
demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar
rápidamente y con un buen rendimiento.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Se logró conocer la elaboración de las salchicha de huacho conociendo paso a
paso las operaciones a seguir es un producto que se puede realizar con la
finalidad de aprovechar los residuos de carne que se puede generar después de
elaborar otros productos.
En cuanto a la elaboración de la salchicha de huacho se llego a conocer que es
un producto que no requiere de mucho gasto económico y tiempo; pero es un
producto con buen rendimiento y rentabilidad, ya que es un producto de
consumo masivo, no en nuestra localidad, sino en otros lugares.
RECOMENDACIONES:
Es importante que la picadora se encuentre limpia ya que este puede
contaminar severamente la materia prima: carne y grasa
No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial
para obtener un producto de buena calidad.
Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operación del
mezclado para evitar que se caliente la mezcla.
Hacer un análisis organoléptico completo cuando este frito el producto.
VII. CUESTIONARIO.
7.1. ¿Cuáles son las diferencias que existe entre morcilla y relleno?
7.2. ¿De la composición de la sangre cual es el componente de mayor
importancia? ¿Por qué?
El componente más importante de la sangre es el plasma sanguíneo
porque en esta parte contiene el valor nutricional que favorece al
consumidor como son las proteínas, vitaminas, etc.
DIFERENCIA ENTRE MORCILLA Y RELLENOS
MORCILLAS RELLENOS
La Norma Técnica Peruana (NTP)
201.014 (1999) y el INDECOPI (1980)
define a la morcilla como un embutido
cocido constituido por una masa hecha
en base a carne de cabeza, orejas,
hocico y cachetes de porcino picados,
pellejo y grasa de porcino triturados; los
cuales deben estar perfectamente
mezclados. Además tiene agregados de
especias uniformemente distribuidas
La NTP 201.014 (1999) define al
relleno como un embutido cocido
constituido por una masa hecha en
base a sangre, grasa, carne de
porcino, pellejo y grasa de porcino,
recortes de vísceras; puede o no
tener hortalizas, las cuales deben
estar adecuadamente picadas y
mezcladas.
7.3. Indique la composición química de la morcilla.
VIII. BIBLIOGRAFÍA.
ASTIASARÁN I., MARTÍNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composición y Propiedades.
Edición 1ª. Editorial Acribia. 364 pp.
ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias cárnicas-
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú.
COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas de
composición de alimentos. Séptima edición. Perú.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid – España
VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Cárnicos. Tecnología,
Química y Microbiología, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
NORMA TECNICA PERUANA – ITINTEC 19.02-005 – pag. 4.
PALMER VICENTE PULLA HUILLCA “EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS” PUERTO
MALDONADO PERU 2010. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chaci
nados%20Cocidos.pdf.
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf