Download - Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 1/26
METODOS DE CONSERVACION DEALIMENTOS
Ing.Fredesvindo Fernández Herrera-2016
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 2/26
A!ENTES CA"SALES DE LA
ALTERACI#N DE LOS ALIMENTOS
TEMA $
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 3/26
Definii%n
Clasifiai%n
Ti&os de alteraiones
Modo de om'atirlos
M(todos )enerales de onservai%n
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 4/26
Sarifiio* o'teni%n sereiones*reolei%n
De)radai%n
Mineralizai%n
Cese equilibriometabólico
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 5/26
$.+. Definiiones
Alimento alterado es todo alimento que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales(Color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal forma
que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida,
aunque se mantenga inocuo.
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 6/26
$.+. Definiiones
A)ente alterante, A-el -e los inha'ilita* total o &arialmente* &ara elonsmo hmano* 'ien sea,
¾ /or asar na &(rdida sstanial en s valor ntritivo
¾ /or onferirle n as&eto re&lsivo
¾ /or ser t%0io o &at%)eno
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 7/26
$.+. Definiiones
Alimento adlterado, Todo alimento al que se aya adicionado o sustraídocualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser deinferior calidad o a tener esta alterada.
Alimento falsifiado, !l que se aga concurrir alguna de las siguientescircunstancias"
a) #ue aya sido preparado o rotulado para simular otro conocido
b) #ue su composición real no corresponda a la declarada ycomercialmente anunciada
c) Cualquier otra capa$ de inducir error al consumidor
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 8/26
$.+. Definiiones
Obtención
Procesado
Tiempo Consumo
Deterioro
Deterioro
Corrupción
Tiempo que dura con
calidad aceptable en
condiciones determinadas Vida útilPerecederos: Horas - días a 2-2! "C#
$o perecederos o estables: %eses - a&os a 2-2!"C#
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 9/26
$.$. Clasifiai%n
Agentes físicos
- La luz
- Los agentes mecánicos- Las temeraturas e!tremas
Agentes "uímicos- #l o!ígeno
- #l agua en e!ceso o defecto
- Los metales esados
Agentes $iol%gicos
- Insectos & roedores
- 'icroorganismos
- #nzimas
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 10/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes físicos
Luz
%ecoloraciones.%estruye componentes fotol&biles.'avorece la autooxidación de los lípidos.
Agentes mecánicos
olpes, magulladuras, aplastamientos, etc
(emeraturas e!tremas
CongelaciónTemperaturas elevadas
érdida de componentes vol&tilesCristali$ación grasa'avorece procesos alterativos.
*eacciones de empardeamiento"carameli$ación y reacción de+aillard.
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 11/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes físicos
(emeraturas e!tremas
/rodto
guacate
-anano (verde.maduro)
-atata
-eren/ena
Calaba$a
Tem&eratra m2s 'a3a
tolera'le 45C6
0123
24125
23
6
27
S7ntomas de los da8os
asados &or el fr7o
Coloración gris&cea de la pulpa
Coloración apagada, gris&cea o parda, de la piel
Cambio de coloración interna,oyos, descomposición
!scaldadura superficial,
pudrimiento por Alternaria
%escomposición
ombo 6
8abicuelas (verdes) 6
Cambio de coloración, $onas
acuosas, oyos
8oyos, coloración parda
9ima 6127 8oyos
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 12/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes físicos Luz
%ecoloraciones.%estruye componentes fotol&biles.'avorece la autooxidación de los lípidos.
Agentes mecánicos
olpes, magulladuras, aplastamientos, etc
(emeraturas e!tremas
CongelaciónTemperaturas elevadas,
érdida de componentes vol&tilesCristali$ación grasa'avorece procesos alterativos.
*eacciones de empardeamiento"carameli$ación y reacción de +aillard
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 13/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes físicos
H
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 14/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes "uímicos
)!ígeno"
%estruye vitaminas oxígeno1l&biles
%esnaturali$a proteínas y en$imas
!nranciamiento autooxidativo de los lípidos
ctividad metabólica de las células
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 15/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes "uímicos
A gua e n e!ceso o en defecto
Metales esados
:on tóxicos a concentraciones altas
;nactivan en$imas
gentes inductores de la autooxidación
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 16/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes $iol%gicos
%egradan nutrientesroductos de deseco<eículo de enfermedades en el ombre
Insectos & roedore s
*arásitos
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 17/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes $iol%gicos
%egradan nutrientesroductos de deseco<eículo de enfermedades en el ombre
Insectos & roedores
* a r ásitos
'icroorganismos
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 18/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes $iol%gicos
%egradan nutrientesroductos de deseco<eículo de enfermedades en el ombre
Insectos & roedores
* a r ásitos
'icroorganismos
=rigen de la contaminación microbiana de los alimentos
• Suelo• Agua•
Aire• Piensos y fertilizantes, estiércol• Plantas• Animales
• Hombre• Equipo• Ingredientes• Otros alimentos contaminaci!n cruzada• "aterial de en#asado y empaquetado
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 19/26
$.1. Ti&os de alteraiones
Agentes $iol%gicos
%egradan nutrientesroductos de deseco<eículo de enfermedades en el ombre
Insectos & roedores
* a r ásitos
'icroorganismos
#nzimas a ut%ctonas
Reaiones enzim2tias"roteolis is"
proteasas, peptidasas, desaminasas decarboxilasas.! nranciamiento lipolític o"
9ipasas y esterasas!mpardeamiento en$im&tic o"olifenol oxidasa
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 20/26
$.9. Modos de om'atirlos
Luc+a contra los agentes físicos
, o ntr a la luz
*ecipientes opacos.!vitando su exposición a la lu$
, ontra las temeraturas e!tremas
Termostatando los almacenes.islantes térmicos.
+ateriales malos conductores del calor.
, ontra los agentes mecá n icos
*ecipientes resistentes a ellos.Correcta manipulación de los alimentos.
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 21/26
$.9. Modos de om'atirlos
Luc+a contra los agentes "uímicos
¾ ,ontra los comuestos t%!icos
+ane/o de los f&rmacos9avado y pelado⇒ productos de acción superficial
¾ , ontra el o!ígeno
!nvases impermeables!nvasado a vacíoas inerte
Consumir el oxígeno residual"
lucosa > =4 1111? %1gluconolactona > 84=4
lucosa oxidasa
¾ ,ontra la +umidificaci%n o desecaci%n
;mpermeables al aguaControlando la umedad relativa
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 22/26
$.9. Modos de om'atirlos
Luc+a contra los agentes "uímicos
¾ ,ontra los comuestos t%!icos
+ane/o de los f&rmacos9avado y pelado⇒ productos de acción superficial
¾ , ontra el o!ígeno
!nvases impermeables!nvasado a vacíoas inerte
Consumir el oxígeno residual"
lucosa > =4 1111? %1gluconolactona > 84=4
lucosa oxidasa
¾ ,ontra la +umidificaci%n o desecaci%n
;mpermeables al aguaControlando la umedad relativa
¾ ,ontra los metales esados
@tili$ar materiales de buena calidad!mpleo de quelantes
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 23/26
$.9. Modos de om'atirlos
Luc+a contra los agentes $iol%gicos
, ontra insectos & roedores
!vitar que aniden y proliferen%ificultar el acceso a los productos9uca directa, mediante trampas, mec&nicas o electrónicas, agentes
químicos (insecticidas y raticidas)
,ontra enzimas & microorganismos
%estruirlosTratamientos térmicosTratamientos de irradiaciónditivos químicos germicidas
'renarlos-a/as temperaturas9imitar la cantidad de agua libre+odificar el p8
gentes químicos
(ratamientos com$inados
!nvasado adecuadoControlar las condiciones ambientales
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 24/26
$.:. M(todos de onservai%n de alimentos
M(todos de onservai%n de losalimentos
Inhi'ii%n Inativai%n Evitar
reontaminai%n
;a3as tem&eratras
Redi%n a<
Desenso O$
Amento CO$
Aidifiai%n
=ermentai%n
Conservantes
Con)elai%n
Eliminai%n )as
Cam'ios -7mios
Esterilizai%n
/asterizai%n
Radiai%n
Eletrifiai%n
Altas &resiones
Esaldado
Coi%n
=ritra
Em&a-etado/roesado hi)i(nio
Almaenamientohi)i(nio
/roesado as(&tio
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 25/26
$.:. M(todos de onservai%n de alimentos
Tecnología de
barreras
Tratamientotérmico
MFT
aW
pHBacteriocinas
NaCl
Atmósferasmodificadas
frío APH
CO
7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)
http://slidepdf.com/reader/full/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2 26/26
$.>. ;i'lio)raf7a
-!99= @T;A**!B, . (4777). Cienia 'romatol%)ia. /rini&ios )enerales de
los alimentos. !ditorial %ía$ de :antos, +adrid.
-=@*D!. +.C. (4775). Seletion and se of &osthartvest tehnolo)ies as aom&onent of food hain. J. Food Sci. EF, 5315E.
C:, . G -*;9, . (2FFF). /roesos de onservai%n de alimentos. +<!diciones, +adrid.
9!;:TD!*. 9. (4777). ;asi of food &reservation '? hrdle tehnolo)?. Int. J. Food Microbiol . 00, 2H212HE.
+*;DA, . y <;%9, +.C. (4772). Se)ridad ? ries)o de to0iidad de losalimentos, n de'ate atal. ARBOR, EE2, 531E3.
=*%IJ!B, .., C+-!*=, +.;., '!*DKD%!B, 9., *CL, +.9., *CL%! '!*DD%=, . de la 8=B, 9. y :!9:, +.%. (2FFH). Tenolo)7a de losAlimentos <ol. ;. Componentes de los alimentos y procesos. :íntesis. +adrid.
:8';@* *8+D +. (4773). Manal de onservai%n de los alimentos.!ditorial cribia, Barago$a.