Download - Matadero de Aves
MATADERO DE AVES: AVICOLA LUJAN
PLAYA DE DESCARGAPiso Impermeable
Protegida del Sol y la Lluvia con Techo
Ausencia de Paredes
En verano se colocan Ventiladores.DEPENDENCIASPlaya de DescargaZona SuciaZona IntermediaZona LimpiaInspeccin VeterinariaDependencias Personal ZONA INTERMEDIAEscaldado: Agua con cido operactico para aflojar folculo piloso
Decreto: Temperatura entre 50 y 60CEmpresa: Utiliza temperaturas mayores y tiempos menores. Posee dos Escaldadoras:74C76,1C
PROCESO COMPLETODescargaInsensibilizacinDesangradoEscaldadoDegelleDesplume FinoDesplumeEvisceracinEnucleacin AnoCorte CogoteCorte PatasEmbalajeCmarasPolloMenudosREQUISITOS DE CONSTRUCCINDependencias construidas en mampostera, hormign armado o materiales impermeables aprobados por SENASA.Paredes revestidas en azulejos, enlucido de cemento blanco, cermicas vitrificadas. La altura del revestimiento debe ser mnimo 2.5 m.
ngulos redondeados.
Pisos impermeables con pendiente de 2 hacia el desage
Techos impermeables.
Mallas anti-insectos.
Ventilacin mecnica
REQUISITOS DE CONSTRUCCINIluminacin:Puede ser natural o artificial.Artificial:Zona sucia, intermedia y limpia: 150 LuxFocos azules en Zona sucia (el animal se estresa menos)Inspeccin Veterinaria: 300 LuxCmaras Frigorficas: 70 LuxPasillos: 50 LuxBaos: 100 LuxVestuarios: 120 LuxComedores: 120 LuxLaboratorios: segn necesidadesrea de Inspeccin de Animales Vivos: 300 LuxIluminacin Perifrica: 3 LuxCLASIFICACIN SANITARIA La clasificacin sanitaria y de calidad que se realiza en la avcola, es acorde al reglamento, de la siguiente manera:Primera Calidad o Grado A
Segunda Calidad o Grado B
Tercera Calidad o Grado CEXPORTACINLa Empresa Avcola Lujan exporta a:
Chile
China
SingapurZONA SUCIASacrificio y Sangrado.
Independiente del resto de las zonas
Desages y declives: canaletas para recoleccin de sangre
Mtodo de Insensibilizacin:Descarga elctrica en pileta de acero inoxidable con agua y sal.
Desangrado: Seccin de grandes vasos.ZONA SUCIAInsensibilizacin
ZONA INTERMEDIADesplume:
En forma individual
Mquina con dedos de goma: golpea para sacar las plumas sin magullar la carne.
Desplume Fino:
Realizado por un operario, quien retira en forma individual las plumas adheridas. ZONA INTERMEDIADesplume:
ZONA INTERMEDIADegelle:
Se corta la cabeza, y las mismas salen de la lnea de proceso.
Enucleacin del ano.
Corte de Cogote.
Corte de Patas: Las patas salen de la lnea de proceso y el pollo cae a una cinta transportadora que lo lleva a la zona limpia.ZONA INTERMEDIADegelle:
ZONA INTERMEDIACorte de Patas:
ZONA LIMPIASala de Evisceracin:Despance:Pollo Menudos
ConsumiblesNo Consumibles
PeladoraSe Desechan
Se abre molleja y se limpia
Inspeccin Sanitaria
Chiller de MenudosEmbolsado ZONA LIMPIAPollo:Lavado Externo: Circula en cinta transportadora y es rociado.
Lavado Interno: Un operario lava el interior de cada pollo. Sigue circulando en cinta transportadora.ZONA LIMPIAPollo:Prechiller:Tanque de acero inoxidable
Agua Clorada 1ppm. El agua puede tener hielo.
El pollo ingresa a contracorriente del Agua.
Tiempo: 25 minutos.
Ingresa a 40C
Egresa a 25CZONA LIMPIAPollo:Chiller:Tanque de acero inoxidable
Agua Clorada 1ppm. El agua puede tener hielo.
El pollo ingresa a contracorriente del Agua.
Tiempo: 40 minutos.
Ingresa: 25C
Egresa: 10C
ZONA LIMPIAChiller y Prechiller: Puntos Crticos de Control
ZONA LIMPIAChiller y Prechiller: Puntos Crticos de Control
TECNOLOGA OPERATIVASe admite introducir en la cavidad, previo lavado, enfriamiento e inspeccin:
Hgado
Corazn
Estmago Muscular sin mucosa
TECNOLOGA OPERATIVACmaras Frigorficas:
Aves Refrigeradas: No ms de 2C y no menos de -2C
Aves Congeladas: Por debajo de los -15CINSPECCIN SANITARIADecomiso con Destino a Digestor:Aves muertas por asfixia Contaminadas con productos txicosDesnutricin patolgicaCarnes febrilesCarnes SanguinolentasAbscesos generalizadosTumores generalizadosAscitisPeritonitisMelanosis generalizadaSepticemiasToxemiasSalmonelosisClera aviarPeste AviarEnfermedad de NewcastleDiftero-viruela generalizadaTuberculosisCoccidiosisEspiroquetosisINSPECCIN SANITARIADecomiso Parcial:Contusiones delimitadas
Abscesos nicos
Fracturas
Coriza contagiosaDftero-viruela localizada
Gangrena del buche o del ano
Laringotraquetis
CLASIFICACIN SANITARIA Pollo Grado A:Conformacin:NormalQuilla RectaEspalda normalPatas y Alas normalesCarne:Bien RevestidaPechuga ancha y largaRecubrimiento de Grasa: Bien revestidoCanutos de Plumas: NO debe tenerHuesos Desarticulados: No ms de 1. Huesos Rotos: No ms de 1 y no sobresaliente. Partes Faltantes:Puntas de AlaMagullamientos de la carne:Pechuga y pierna intacta.Resto, mx 1.5cm de dimetro.Magullamientos de la piel:Pechuga y piernas no ms de 1cmResto del cuerpo 2cm. Quemaduras por Frio o EscaldadoMuy pocas y pequeasCLASIFICACIN SANITARIA Pollo Grado B:Conformacin:NormalQuilla DentadaEspalda GibosaPiernas y alas deformesCarne: Quilla ligeramente prominenteRecubrimiento de Grasa:Grasa en pechuga y piernasCanutos de Plumas:En pechuga y piernas pocas y cortasResto del cuerpo cortas y dispersasHuesos Desarticulados: No ms de 2Huesos Rotos: No ms de 1. Puede sobresalir.Partes Faltantes:Puntas de Ala hasta 2 articulacin y cola.Magullamientos de la carne:Pechuga y pierna mx. 1.5cmResto, mx 4cm de dimetro.Magullamientos de la piel:Pechuga y piernas no ms de 2cmResto del cuerpo 4cm. Quemaduras por Frio o EscaldadoPocas zonas no ms de 1.5cm
CLASIFICACIN SANITARIA Pollo Grado CConformacin:AnormalQuilla muy torcidaEspalda muy torcidaPiernas y alas deformesCarne: Quilla muy prominenteRecubrimiento de Grasa:Carece de recubrimiento de grasa en todo el cuerpo.Canutos de Plumas:NumerososHuesos Desarticulados: Sin LimiteHuesos Rotos: Sin LimitePartes Faltantes:Puntas de Ala hasta la 2 unin y la cola.
Magullamientos de la carne y piel:Sin limite de n y tamao
Quemaduras por Frio o EscaldadoNumerosas manchas y grandes reas secas.Muchas Gracias