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MANUAL DE CALIDAD DE LA EMPRESA FAM S.A DE S.V CETIFICADO.
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR
CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO
.
MODULO: GESTION DE LA CALIDAD EN LA
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.
TEC. BLANCA ESTELA SARAVIA
INTEGRANTES:
MARGARITO ANTONIO FERNÁNDEZ RUÍZ
MARIO NELSON LANDAVERDE
SANTOS FRANCISCO HERNANDEZ ACEVEDO
MANUAL DE CALIDAD DE LA EMPRESA FAM S.A DE S.V CETIFICADO.
INTRODUCCION
Nuestra finalidad como empresa es crear productos de buena calidad por ello
nuestro compromiso para alcanzarlo es crear un manual de gestión de gestión
de calidad basado en la norma ISO 9001:2008, y lo que son los prerrequisitos
estos nos ayudaran a cumplir con los parámetros establecidos para realizar
un manual de calidad quesea certificable y que cumpla con los 8 principios de
la norma ISO 9001:2008.
OBJETIVOS.
Elaborar un manual que sea certificable y que nos ayude como empresa a
producir productos de calidad para que estos tengan aceptación por los
consumidores finales para alcanzar estos objetivos se cumplirá con cada uno
de los requisitos que se piden para aprobar un sistema de gestión de calidad.
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.
El poco conocimiento de cómo elaborar un sistema de gestión de calidad
implica que se estén elaborando productos de mala calidad y obteniendo
perdidas por el rechazo de los consumidores finales.
JUSTIFICACIÓN.
Conocer en que consiste un sistema de gestión de calidad y cómo
implementarlo para ello elaboraremos un manual de gestión basado en la
norma y los prerrequisitos correspondientes para asegurar que los productos
producidos en nuestra empresa sean de calidad y por ello sean aceptados y
consumidos por nuestros clientes.
MANUAL DE CALIDAD DE LA EMPRESA FAM S.A DE S.V CETIFICADO.
MANUAL DE LA CALIDAD
ISO 9001:2008
FAM S.A DE C.V
8` CALLE PONIENTE BARRIO SAN JUAN DE DIOS, SAN VICENTE
REDACTADO: FRANCISCO HERNANDEZ
APROBADO: MARGARITO FERNANDEZ
APROBADO: NELSON LANDAVERDE
FECHA DE DOCUMENTO: 06/10/2015
FECHA DE REVISION:
N0. DE REVISIÓN:
LISTA DE DISTRIBUCION
PERSONAS AUTORIZADAS
REPRESENTANTE DE LA DIRECCION COPIA#
EMITIDO
MANUAL DE CALIDAD DE LA EMPRESA FAM S.A DE S.V CETIFICADO.
Este manual ha sido concebido para ser utilizado como plantilla para el
desarrollo de su manual de la calidad. Revise el texto, reemplácelo para que
coincida con el de su organismo. Como mínimo, debe reemplazar el texto que
ponemos en azul con su propia información.
FAM S.A DE C.V ISO 9001: 2008
ALCANCE
GENERALIDADES
El manual de la calidad traza las políticas, los procedimientos y los
requisitos de nuestro sistema de gestión de la calidad. El sistema es
estructurado de la forma que cumpla con las condiciones establecidas en
la norma internacional ISO 9001:2008 también apoyándonos en otras
entidades y organizaciones como:
REGLAMENTO TÉCNICO CENTRO AMERICANO
CODEX
NS0
MAG
APLICACIÓN
Este sistema de gestión de calidad se aplicara en todo lo referente a la
empresa lo que son todos los factores que influyen en los procesos de
producción en todas sus etapas desde que se hace la recepción de
materia prima hasta que esta es transformada en producto final y es
distribuida a los consumidores finales.
REFERENCIAS NORMATIVAS
REFERENCIA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD.
MANUAL DE CALIDAD DE LA EMPRESA FAM S.A DE S.V CETIFICADO.
Para la implementación de nuestro sistema de gestión de calidad nos
basamos en los reglamentos correspondientes tales como: Buenas
Prácticas de Manufactura, como también lo que son los POE Y POES, y
como complemento, HACCP. Todos estos para asegurar la calidad de
todos los elementos que puedan ser un factor de riesgo en el
procesamiento de productos alimenticios en nuestro caso el proceso que
se realiza para elaborar el yogurt de fresa.
Para que nuestro sistema de gestión de calidad funcione nos basamos en
la ISO 9001-2008 que trata sobre los principios que hay que seguir para
que este cumpla todos los requisitos que en esta se muestran.
DEFINICCIONES:
Sistema de gestión de la calidad: es una estructura operacional de
trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y
gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria
o equipos, y la información de la organización de manera práctica y
coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la
calidad.
Proceso de producción: Cadena productiva es el conjunto de
operaciones necesarias para llevar a cabo la producción de un bien o
servicio, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o
transformación de materiales, objetos o sistemas.
Calidad
La calidad es una herramienta básica para una propiedad inherente de
cualquier cosa que permite que la misma sea comparada con cualquier
otra de su misma especie. Por otro lado, la calidad de un producto o
servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación
mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o
servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.
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SISTEMA DE GESTION
DE LA CALIDAD.
BASADO EN LA
NORMA ISO 9001:2008
PARA LA EMPRESA
FAM S.A DE S.V.
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REQUISITOS GENERALES.
FAM S.A DE S.SV
En esta empresa se implementan el sistema de gestión de calidad (SGC)
respetando los requisitos que se presentan en ISO 9001:2008
FAM S.A de C.V es una asociación con la cual tiene el propósito de
brindar productos de buena calidad con la cual busca la satisfacción de
los consumidores tanto por ello su compromiso es siempre estar a la
disposición del consumidor velando por su atención con nuestros
productos de la mejor calidad y ofreciendo un nuevo producto como lo
es el yogurt de fresa.
Control de aseguramiento de la calidad (inocuidad, calidad).
Compra:
Para fomentar las prácticas de aseguramiento de la calidad del producto, se
formalizaran las órdenes de compra ya que el producto que queremos llevar
hasta el paladar de las personas se basa en Precio y Calidad, debido a que
nuestro trabajo es cumplir con las exigencias del mercado para el que
laboraremos.
A. Recepción de materia prima: En esta etapa inicial de la producción, se
reciben las materias primas e insumos de los proveedores, en el cual se
deben verificar que los productos cumplan requisitos mínimos para ser
aceptados, que cumplan con los requerimientos de la orden de compra,
fecha de caducidad, peso adecuado entre otras características. Una
mala recepción de materias primas puede llevar a un negativo en los
resultados de la empresa.
B. Almacenamiento de materias prima, este punto es muy importante
porque un mal manejo puede llevar malos resultados. El
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almacenamiento se puede realizar en equipos de refrigeración o
congelación, y otros que se pueden almacenar a temperatura ambiente.
Se debe mantener un control de la fechas de vencimiento o tiempo de
almacenamiento de las materias primas.
Control de calidad:
El control de calidad en la producción es un punto vital para la
cooperativa FAM S.A de C.V, donde se toma como referencia Norma
Técnica para la autorización y control de establecimientos alimentarios
del Ministerio de Salud y se establecen los principales puntos de
control:
Instalaciones:
Las ventanas y otras aberturas deben estar provistas de malla N° 10 o
N°12, para evitar el ingreso de insectos y roedores. Deben ser fáciles de
desmontar y limpiar
La iluminación podrá ser natural o artificial de tal manera que permita
realizar las actividades de preparación, limpieza y desinfección,
inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad del
alimento.
Debe existir ventilación natural o artificial, extractor de aire o aire
acondicionado, de tal manera que permita la circulación del aire
suficiente para que no se perciban malos olores.
Debe disponer de suficiente abastecimiento de agua potable y
distribuida adecuadamente en todas las áreas que se requiera, para
realizar las actividades de limpieza y asegurar la inocuidad de los
alimentos.
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Se debe contar con servicios sanitarios para el uso de los empleados, en
buen estado, limpios, ventilados e iluminados, alejados de la cocina y
con suficiente agua.
Control de insectos y roedores
Implementar un programa para prevenir la infestación de cucarachas,
moscas, ratas y ratones, asignando un responsable para esta labor (en
caso que el establecimiento realice el control), y se debe establecer la
periodicidad de los controles físicos y químicos, lista de productos que
utilice. O lo realice una empresa fumigadora.
Recurso humano
Limpieza e Higiene personal (Se llevará mediante hoja de evaluación)
Lavarse cuidadosamente las manos con jabón desinfectante y agua desde
la mitad del brazo hasta la punta de los dedos restregando con un cepillo
para uñas y yemas de los dedos, usar secador de aire o papel toalla. Antes
de ingresar a labores, después de la manipulación de productos , después
de cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, limpiarse la
nariz e ir al servicio sanitario.
Debe usarse uniforme completo que está compuesto por el gorro o
redecilla, gabacha o delantal color claro, zapatos cerrados y
antideslizantes, manteniéndose limpio y exclusivo para trabajar. No usar
vestidos o blusas sin ``mangas.
Mantener su uñas limpias, recortas y sin esmalte.
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DIAGRAMA DE
FLUJO DE
PRODUCCION.
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RECEPCION DE MATERIA PRIMA
(LECHE)
TRANSPORTE
ADECUADO.
ALMACENAMIENTO
A TEMPERATURA ADECUADA PARA LA LECHE
PRODUCCION DE YOGURT DE FRESA.
PASOS ASEGUIR
PESAJE DE INGREDIENTES
PESO EXACTO
PRCECEDIMIENTOPARA LA
ELABORACION
YOGURT
ANALISIS FISICO QUIMICOS
REQUISITOS.
1. Pasteurizar La Leche A 63 °C
2. Enfriar la leche a 45°c.
3. Mezclar los aditivos (estabilizador azúcar
leche en polvo).
4. Homogenizar y aplicar la bacteria.
5. Incubar a 45°c por 5 horas.
6. Tomar el grado de acides del yogurt (PH)
7. Enfriar a 10°c
8. Almacenar.
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REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION.
GENERALIDADES.
El sistema de gestión de calidad de nuestra empresa FAM. S.A DE S.V basado en los requisitos de los programas de implementación y aseguramiento de la calidad un ejemplo de ellos es ISO 9001:2008 de los productos alimenticios en este caso la calidad de nuestro producto yogurt de fresa. La documentación del sistema de gestión de calidad es distribuida a nivel de división y estar se divide en 4 prerrequisitos.
Gestión de los recursos.
4-HACCP
1-BPM
3-POE
2-POES
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DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL
LUGAR DE COMPRA
sillas 2 20,00$ 40,00$
Utencilios 1 75,00$ 75,00$
escritorio 1 25,00$ 25,00$ 140,00$
Tanque refrigerado 1 3.000,00$ 3.000,00$
Tanque de innoculacion 1 4.000,00$ 4.000,00$
Nevera 1 1.000,00$ 1.000,00$
Ollas 2 100,00$ 200,00$
Celladora industrial 1 799,99$ 799,99$
Mesas 2 75,00$ 150,00$ 9.149,99$
Leche de vaca 200 0,50$ 100,00$
Leche en polvo 12,068 7,12$ 85,92$
Azucar 39,84 0,50$ 19,92$
Fruta 41,2 1,50$ 61,80$
Estabilizador 1,15 2,40$ 2,76$
Cultivo 20 1,90$ 38,00$ 308,40$
9.598,39$
Adecuación de local, mobiliario
Equipo y herramientas
Materia Prima e insumos iniciales
Realización del producto.
Nosotros como empresa FAM S.A DE C.V damos a contar con la
elaboración de nuestro producto de yogurt de fresa el cual cuenta con
los mejores estándares de calidad los cuales fueron realizados con la
mayor precisión para obtener la mejor calidad de nuestro producto.
Medidas, análisis y mejora.
Para mejorar se tomaran medidas correctoras tomando en cuenta el
problema que se quiera resolver y mejorar los procesos en los que se
están fallando como empresa.
Si los clientes rechazan el producto que le brindamos como empresa se
analizara en que se está fallando por ejemplo si el sabor del yogurt no es
aceptado o le falta un poco de consistencia se tratara de mejorar esos
aspectos e innovar nuestros productos introduciendo nuevos sabores al
mercado para satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
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Procedimiento.
1. Pasteurizar La Leche A 63 °C
2. Enfriar la leche a 45°c.
3. Mezclar los aditivos (estabilizador azúcar leche en polvo).
4. Homogenizar y aplicar la bacteria.
5. Incubar a 45°c por 5 horas.
6. Tomar el grado de acides del yogurt (PH)
7. Enfriar a 10°c
8. Almacenar.
Control de documentación.
El control de documento se realizara llevando registros de todos los
documentos que se utilicen en la empresa y se reciban en el siguiente formato
cumpliendo con los siguientes formatos.
Para que los documentos no se pierdan se recibirán y archivaran por una sola
persona, también se registraran en una base de datos ósea las empresas
tendrán que enviar sus pedidos o documentos al correo que nuestra empresa
proporciona.
CONTROL DE DOCUMENTACION.Nombre: Cargo Entidad que lo
emite: Fecha de recepción:
Recibido por:
Entregado por:
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Control de registro de calidad.
Todos los registros de calidad se controlaran y manipularan por una sola
persona encargada que en este caso sería la que controla todos los
documentos de la empresa estos deberán estar organizados debidamente, se
registraran en el siguiente formato:
CONTROL DE REGISTRO DE CALIDAD Recibido por: Entregado por:
Supervisor de la calidad.
Fecha de recepción:
Fecha de realización:
Producto controlado:
Observaciones. Análisis realizados. Control de temperatura de almacenamiento.
Capacitación: Se capacitara al personal de cómo realizar de manera correcta
los procedimientos de elaboración del producto donde implica la gestión de
calidad del producto o en los puntos críticos de la producción.
Todo esto se realizara cada 3 meses o cuando se contrate nuevo personal.
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Infraestructura
Las ventanas y otras aberturas deben estar provistas de malla N° 10 o
N°12, para evitar el ingreso de insectos y roedores. Deben ser fáciles de
desmontar y limpiar
La iluminación podrá ser natural o artificial de tal manera que permita
realizar las actividades de preparación, limpieza y desinfección,
inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad del
alimento.
Debe existir ventilación natural o artificial, extractor de aire o aire
acondicionado, de tal manera que permita la circulación del aire
suficiente para que no se perciban malos olores.
Debe disponer de suficiente abastecimiento de agua potable y
distribuida adecuadamente en todas las áreas que se requiera, para
realizar las actividades de limpieza y asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Se debe contar con servicios sanitarios para el uso de los empleados, en
buen estado, limpios, ventilados e iluminados, alejados de la cocina y
con suficiente agua.
Diseñó de la empresa
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Planificación del proceso de realización del producto.
Control de compras
El proceso de compra de materias primas e insumos necesarios para la
elaboración de nuestro producto que es el yogurt de fresa se realizara
siguiendo los pasos que se presentan a continuación:
1) Analizar la solicitud que el departamento de producción que nos da para
realizar la compra de los materiales con el fin de poder elaborar su
gestión.
2) Planificación y estrategias que utilizamos en la compra.
3) Cotización de productos por diversos medios de venta, ya sea en
comerciales, mercado libre y mercado virtual o internet.
4) Analizar los diferentes precios y rebajas para la compra de los productos
para que la empresa no se vea afectada en su economía.
5) Comparaciones de precios en diversos lugares de investigación, para la
elaboración de nuestro producto a realizar.
6) Comparar la calidad de cada material de diferentes marcas para saber el
rendimiento de su vida útil.
En unidades Monto ($) En unidades Monto ($) En unidades Monto ($)YOGURT DE FRESA 250ml 0,73$ 6700 4.891,00$ 6700 4.891,00$ 6700 4.891,00$ 14.673,00$ 20100
14.673,00$ 20100TOTAL
Trimestre 1Producto/Servicio
Unidad de medida
Precio de Venta ($)
Mes1 (Enero) Mes 2 (Febrero) Mes 3 (Marzo)
Venta Trimestral en
monto
Venta trimestral en
unidad
PROYECCIÓN DE VENTAS A 1 AÑO
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7) Informarnos sobre la calidad del producto para realizar una excelente
compra.
8) Una vez investigada las diferentes ofertas deberemos de comprar.
9) Dejar registros de las cotizaciones y de las compras realizadas.
Control de producción identificación y rastreabilidad.
Para el control de producción que en este caso sería investigar en qué
etapa el proceso de producción fallo se fue problema o mala
manipulación por parte de los proveedores o si la resección de la leche
no fue la adecuada.
Para identificar el producto dañado se verá el número de lote del que
salió de la empresa y para ello se tomaran las siguientes acciones
Recuperación de producto, se implementara con el propósito de actuar rápida
y efectivamente para:
Localizar el producto y removerlo del mercado.
Frenar la distribución y venta.
Recuperar la totalidad del producto de riesgo.
Notificar a todos los interesados sobre el riesgo potencial para la salud.
Identificar y corregir la causa que dio origen al incidente, para evitar
recurrencias.
Preservación del producto:
Se conservara por medio de refrigeración a 4°C a 6°C en neveras por lo
tanto ahí se colocaran los envases hasta que este sea distribuido a los
clientes potenciales.
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Control de dispositivos de aseguramiento y medición.
Teléfono fijo
Email Facebook
Auditorías internas
La auditoría interna se realizara en las áreas mencionadas a continuación:
Área de almacenamiento de materia prima.
Área de producción.
Área de empaquetado.
Área de almacenamiento de producto terminando.
Área de compras y de ventas.
Seguimiento, medición y análisis de la satisfacción del cliente.
Se realizaran encuestas a los consumidores de nuestro producto para
analizar y saber si están conformes con nuestro producto o no. Con ello
podremos saber cómo podemos mejorar nuestro servicio.
Control de producto no conforme.
Para determinar qué es lo malo del producto se realizó una encuesta y en los
resultados ninguno de los clientes se mostró inconforme con el producto.
También otra estrategia que utilizaremos será que los consumidores puedan
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dar a conocer sus inconformidades a travez de las redes sociales de nuestra
empresa.
Entidad que lo rechazo: Control de producto
no conforme.
Emitido por:
Producto rechazado Cantidad de unidades Inconformidad.
Yogurt
Recibido por:
Hoja de inventario.
HOJA DE INVENTARIO.
Articulo o producto
Fecha Entradas Salidas En almacenamiento
Cantida
d
Precio Total Cantidad Preci
o
Total Cantidad Precio Total
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Fecha de
recepción:
Día/mes/año TABLA DE REGISTRO
DE CALIDAD
Redactado por:
Código 0001 Aprobado por:
Hoja 1 de 1
REQUISITOS ALMACENAMIENT
O
CONTROL DE
TEMPERATURA EN EL
AREA QUE SE
ALMACENA EL YOGURT.
PRUEVAS
FISICOQUIMICAS
RESULTADOS
TABLA DE REGISTRO DE CALIDAD