MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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FÓRMATE DE OTRA FORMA
Curso de Manipulador de Alimentos Online
Dossier del Curso
10 horas
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Certificado válido en todas las Comunidades Autónomas
DOSSIER DEL CURSO: MANIPULADOR DE ALIMENTOS ONLINE
360 CAMP PROJECT, S.L.
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Editor: 360camp Project, S.L.
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CONTENIDO DEL CURSO
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Introducción
2. ¿Quién es un manipulador de alimentos?
3. La cadena alimentaria
4. Higiene Alimentaria
5. Evita la contaminación de los alimentos
6. ¿Qué enfermedades podemos contraer?
7. Correcta manipulación
8. Control de plagas.
9. Limpieza
10. ¿Cómo conservar los alimentos?
11. Control del suministro y etiquetado
12. Análisis de peligros y puntos de control críticos
13. Alérgenos
14. Legislación aplicable.
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1. INTRODUCCION:
Mediante esta Unidad Didáctica podrás adquirir los hábitos y conocimientos técnicos
necesarios para el desempeño de las tareas que requieren la manipulación de alimentos,
de forma que se garantice la salud de los consumidores.
Expondremos la normativa existente en materia de manipulación de alimentos en todos
los escalafones de la cadena alimentaria ya que como verás en su aplicación se revela
como una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades provocadas
por el consumo de alimentos.
Todas aquellas personas que mantengan un contacto directo con los alimentos deberán
adquirir los conocimientos necesarios de higiene alimentaria para poder certificarse
como Manipulador de Alimentos.
La normativa vigente establece la obligatoriedad de formación para algunas
ocupaciones profesionales. Algunas de las ocupaciones en las que se establece la
obligatoriedad de formación son: Hostelería, comercios de alimentación, comedores
sociales, comedores escolares, comedores en campamentos, campos de trabajo o casas
de colonias, catering, ayuda a domicilio, fabricación y envasado de alimentos, transporte
de productos alimenticios, etc.
En todas estas ocupaciones se ha de seguir la correcta formación de sus trabajadores /
Voluntarios. La ausencia de certificado en la formación de manipulación de alimentos
supondrá la adopción de las medidas sancionadoras o cautelares que correspondan al
mismo nivel que cualquier otro incumplimiento, por lo que es responsabilidad del
empresario o responsable contratante garantizar que el personal a su cargo disponga de
dicha formación.
Con este curso se pretende que todo manipulador de alimentos adquiera los
conocimientos necesarios en el tratamiento de alimentos, haciendo uso de buenas
prácticas de higiene alimentaria con el fin de conseguir producir, elaborar, transportar
alimentos seguros y minimizar los posibles riesgos derivados de intoxicaciones,
intolerancias y alergias alimentarias.
Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos, supone adquirir ciertos
conocimientos y prácticas que contribuyan a una mayor higiene alimentaria además de
prevenir enfermedades e intoxicaciones.
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Es importante que todas las empresas del sector alimentario apliquen las medidas
necesarias para garantizar la salud de los consumidores, lo cual se logrará mediante
acciones de concienciación entre los trabajadores y una formación adecuada y
continuada en materia de higiene alimentaria.
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2. ¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Toda persona que, por su actividad, entre en contacto directo con los alimentos.
- En actividades de preparación, elaboración, manipulación o envasado de
alimentos.
- En actividades de almacén, distribución y venta.
- En la preparación culinaria para consumo directo sin envasar, tanto en la
hostelería y restauración como cocinas fijas a permanentes de colectivos.
Es decir, aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una
comida o que pueda entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa
de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio.
Por lo tanto, el personal que manipula alimentos desempeña una función muy
importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos. Una manipulación
incorrecta de los alimentos puede dar lugar a que los microorganismos patógenos
entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen
en el número suficiente para causar enfermedades al consumidor.
En resumen, el manipulador precisa estar bien informado y formado sobre el significado
y aplicación de la higiene en su cometido, sintiéndose comprometido y responsable, ya
que, sin su colaboración, la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.
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3. LA CADENA ALIMENTARIA
Para hablar de cadena alimentaria primeramente debemos diferenciar correctamente
estos conceptos.
¿Qué es un alimento?
Cada una de las sustancias o productos, crudos o transformados, que un ser vivo toma
o recibe para su nutrición. Por ejemplo: leche, pan, tomate, queso, pescado.
¿Qué es alimentación?
Forma de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para
vivir.
¿Qué es un nutriente?
Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo
que necesitan para vivir. Por ejemplo: proteínas, glúcidos, carbohidratos, lípidos.
¿Qué es la nutrición?
Son los procesos por los que un ser vivo recibe, transforma y utiliza los nutrientes de los
alimentos.
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¿Qué es la cadena alimentaria?
Son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta
el lugar de consumo. La unión entre las diferentes etapas sería el transporte.
Las diferentes etapas son:
- Origen: Es el lugar de donde se obtienen los alimentos como por ejemplo el
trigo del agricultor.
-Transformación: son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos
para variar sus características, aumentar su duración y de esta forma realizar más
variedad de alimentos y mejorar el aprovechamiento. Un ejemplo podría ser la
transformación del trigo en harina o como continuación el pan. Hay algunos
alimentos que se consumen frescos, por lo que no necesitan transformación, ej.:
pescado fresco, fruta, verdura, etc.
-Venta: Lugar donde se pone el alimento a disposición del consumidor.
- Consumo: Son los lugares donde se consumen los alimentos. Ejem: Albergues,
bares, hoteles, comedores, etc.
- Transporte: Es el medio de unión entre todas las etapas. Este transporte debe
garantizar la conservación de todas las características de los alimentos.
¿Qué es la rueda de los alimentos?
Los alimentos nos aportan los nutrientes
que el cuerpo necesita para llevar a cabo
sus funciones adecuadamente. Según la
función que desempeñan, podemos
clasificar los nutrientes en:
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- Nutrientes con función energética: hidratos de carbono y grasas
- Nutrientes con función estructural o plástica: proteínas
- Nutrientes con función reguladora: vitaminas y minerales
Estos nutrientes se encuentran repartidos de forma desigual en los alimentos, por lo que
para que la dieta nos aporte todos ellos en las cantidades adecuadas, es recomendable
incluir una gran variedad de alimentos a lo largo del día. De esta forma nos aseguramos
que estamos tomando todos los nutrientes que necesitamos.
Los alimentos se pueden clasificar en función del nutriente que predomine en cada uno
de ellos, como se representa en la Rueda de los Alimentos (SEDCA, 2007):
1. Lácteos y derivados. Son fuente de proteínas y minerales como el calcio.
2. Alimentos proteicos. Se incluyen las carnes, los pescados, los huevos y los frutos
secos. Estos últimos son también una fuente importante de grasa muy beneficiosa
para la salud cardiovascular.
3. Alimentos hidrocarbonados. Se incluyen los cereales y sus derivados, los
tubérculos y las legumbres. Las legumbres, además de aportarnos hidratos de
carbono, constituyen una fuente importante de proteínas vegetales. Los cereales
integrales además ayudan a aumentar el contenido en fibra de la dieta.
4. Verduras y hortalizas. Nos aportan agua, nutrientes reguladores (vitaminas y
minerales) y fibra. Contienen sustancias vegetales antioxidantes de gran
importancia para la salud.
¿Qué es una dieta equilibrada?
Una dieta equilibrada es aquella que:
Sea completa: debe aportar todos los nutrientes que requiere el organismo, hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Sea equilibrada: todos los nutrientes deben guardar una relación entre sí; hidratos de carbono
50-60%, proteínas 10- 15%, grasas 30-35% de las calorías totales diarias y 1,5-2 litros/día de
agua.
Sea suficiente: la cantidad de alimentos a ingerir debe ayudar a mantener el peso dentro de los
rangos de normalidad.
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Sea variada: eligiendo diferentes alimentos de cada grupo. Que esté adaptada a la edad, sexo,
actividad física, tipo de trabajo, etc.
Adecue su menú diario y semanal siguiendo las frecuencias recomendadas de cada grupo de
alimentos (ver tabla siguiente hoja).
Incluya diariamente alguna pieza de fruta con alto contenido en vitamina C (naranja, mandarina,
pomelo, kiwi, fresa) y una ración de verduras crudas.
Modere el consumo de grasas de origen animal (mantequilla, nata, tocino, etc.), embutidos y
alimentos precocinados.
Limite el consumo de alcohol a 1 ó 2 copas de vino, cerveza o sidra al día.
Utilice la sal con moderación; sustitúyala por otros condimentos como el vinagre, el limón y
diferentes especias para aumenta el sabor.
Cocine con aceite de oliva y en olla a presión, horno o microondas.
Distribuya la ingesta en 5 ó 6 comidas al día, semejante al siguiente esquema:
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4. HIGIENE ALIMENTARIA
Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la
aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la
utilización prevista para dicho producto.
Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en
su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas. Esto
se obtiene con:
- La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
- La protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
- La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral
en el que producen enfermedad en el consumidor.
- El control de la alteración prematura del alimento.
La limpieza es un parte fundamental del trabajo de un manipulador, ya que de ella
depende la salud de los consumidores.
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Las tareas de limpieza pueden dividirse en:
1. Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables
- Eliminar mediante cepillado los restos de comida
- Remojar y enjuagar los útiles en agua caliente
- Lavar con agua caliente (40º - 50ºC) con solución detergente
- Aclarado con agua corriente para eliminar totalmente el detergente
- Desinfección, inmersión durante 2 minutos en agua caliente (80ºC)
- Secar al aire después del aclarado, y si es manual, con papel de un solo uso o
paños que se laven diariamente.
2. Limpieza de las instalaciones
- Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar
- Limpiar de una forma adecuada
- Limpiar con frecuencia suficiente (todos los días).
3. Manejo de residuos y desperdicios
La basura es un foco de bacterias, además de atraer a animales e insectos. Deberás
contar con un número suficiente de cubos de basura con tapa y apertura mediante
pedal. Deberás tirar la basura diariamente.
4. Plagas
Debemos evitar la existencia de roedores o insectos en la zona de manipulación y
almacenamiento de alimentos.
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5. EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Las fuentes de contaminación más frecuentes son el agua, los animales, las plantas, el
suelo, el aire y el tratamiento y manipulación que nosotros mismos damos a los
alimentos.
Los tipos se Contaminación podríamos clasificarlas en base a su origen, por lo que
tendríamos la Contaminación Física, la Contaminación Química y la Contaminación
Bacteriana.
La Contaminación Física en el alimento se suele producir por contacto o cuando son
expuestos a ambientes de riesgo, como ocurre cuando procesamos o elaboramos sin las
condiciones higiénicas suficientes.
La Contaminación Química tiene lugar por la presencia en el alimento de determinados
productos químicos (insecticidas, ambientadores, restos de producto de limpieza,
medicamentos, etc.)
La Contaminación Biológica es aquella que tiene lugar por la acción de microorganismos
en el alimento como ocurre cuando aparecen bacterias, hongos, parásitos o virus. Este
tipo de contaminación suele ser la más frecuente de todas y la que más toxiinfecciones
produce en los alimentos.
La contaminación alimentaria se produce cuando aparecen en los alimentos ciertas
sustancias o microorganismos que podrían provocar su alteración y como
consecuencia, resultar un riesgo para la salud de los consumidores. Es por esta razón
que sea fundamental tener unos conocimientos mínimos acerca de qué agentes o
procesos podrían desencadenar este tipo de alteraciones.
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Consejos para Prevenir la Contaminación
✓ Lavarse las manos correctamente antes de cocinar y después de manipular
alimentos crudos o tras cambiar de tarea.
✓ Lavarse con agua caliente y con jabón antibacteriano.
✓ No cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o
infección cutánea.
✓ Proteger bien cualquier corte o herida con vendas impermeables.
✓ Llevar mascarilla cuando se elaboren platos cocinados bollería y pastelería.
✓ Lavar los alimentos correctamente y limpiar de forma periódica y minuciosa
todos los utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y detergentes
específicos, antes y después de utilizarlos.
✓ Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos para
servir.
✓ No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados.
Siempre habrán de limpiarse antes, igual que las manos.
✓ Los paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas temperaturas y
con frecuencia.
✓ Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos en recipientes
de plástico aptos para microondas y taparlos adecuadamente.
✓ Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para evitar la
contaminación con restos de otros alimentos.
✓ Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y también
cuando manipulemos productos que contengan alergenos alimentarios.
✓ Separar del resto de alimentos aquellos que contengan algún tipo de alérgenos,
así como preparar por separado las comidas destinadas a personas alérgicas.
✓ Almacenar aquellos productos que contengan cualquiera de los 14 alergenos en
recipientes cerrados y separados del resto de alimentos. Durante el almacenaje
es fundamental también controlar las fechas de caducidad y consumo
preferente de los alimentos.
✓ Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición desconocemos o
con etiquetas que no contengan la relación de ingredientes. En caso de tener
dudas sobre algún alimento, se recomienda mejor no utilizarlo.
✓
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✓ Etiquetar adecuadamente las salsas y comidas preparadas indicando la presencia
o no de alérgenos, así como su fecha de elaboración.
✓ Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas, etc.). Se
recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.
✓ La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 60ºC la mayoría
de los microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5ºC se inactivan y
permanecen latentes. Este punto debe conocerse perfectamente en todas
las cocinas de restaurantes, así como en cualquier punto de elaboración de
comidas.
¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria?
Cuando se produzca una intoxicación alimentaria debemos comunicarlo
inmediatamente a las autoridades sanitarias competentes, anotar la relación de menús
y alimentos consumidos, así como la fecha y lugar donde se adquirieron, conservar
aislados y refrigerados los alimentos que han producido la intoxicación del resto y
colaborar en todo lo posible con el personal sanitario.
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6. ¿QÚE ENFERMEDADES PODEMOS CONTRAER?
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la
ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus
toxinas y son las que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias.
Generalmente no son detectables en apariencia – aspecto, olor y sabor- pero
suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal,
diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados
casos pueden desencadenar enfermedades graves.
Los actuales sistemas de prevención y control tanto en la producción primaria como la
transformación y comercialización de los alimentos en los países desarrollados
garantizan un alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria por lo que
la incidencia de aparición de brotes de infecciones como las que citamos a continuación
podemos considerarlas relativamente poco frecuentes.
Además, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed), -herramienta de intercambio de información más importante a nivel
europeo- garantizan una rápida actuación por parte de las autoridades y diferentes
operadores en los casos de alertas.
Se entiende por alerta alimentaria, aquella notificación que implica un riesgo
significativo en el mercado europeo de alimentos, piensos y material en contacto con
alimentos y que requiere de una rápida acción.
A continuación, enumeramos las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes y
explicamos sus síntomas, riesgos y medidas de prevención.
1. Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y
los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los
productos marinos crudos o el huevo, entre otros.
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Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre
y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Por
lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos
puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.
2. Listeria monocytogenes
La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados
con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo, pero pocas
veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces,
con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga
al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea
intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.
La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta
de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos
procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos
blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
3. Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares
cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida
en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están
contaminados.
Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por
norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y
moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se
manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con
norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos
contaminados o contacto directo con una persona infectada.
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4. Escherichia-coli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres
humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria
que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y
también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son
perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato
excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de
fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas
desde que la bacteria ingresó al intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras
contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o
no bien cocida, beber agua infectada, etc.
5. E-coli-0157:h7
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de los cientos de cepas de la
bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una
enfermedad grave.
El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e
insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el
consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El contacto de una persona a otra
también es una forma de transmisión. Los consumidores pueden prevenir la
infección cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada así como una
buena higiene en las manos.
6. Toxoplasma-gondii
La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las
infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan
desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la
gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien
el parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no
produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro
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la salud de su futuro bebé. La manera más común de contraer esta infección
parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas
o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos
crudos e insectos.
7. Clostridium-perfrigens
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el
alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos
puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden
multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades
de alimentos con muchas horas de anticipación.
El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando
el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o
con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y
sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres
abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las
24 horas.
8. Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobre todo en el intestino de numerosos
animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin
pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos, así
como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días
después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y
diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se complica puede inducir
a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el
síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.
9. Clostridium botulinum
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada
como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen
la neurotoxina producida por el C. botulinum.
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Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos
conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo,
usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como
dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de
alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y
de alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del
microorganismo y la producción de la toxina.
10. Bacillus cereus
Los síntomas causados por contraer esta bacteria B cereus son muy parecidos a los
ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los
calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse
consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada
por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los
síntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de alimentos incluyendo
las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como productos elaborados a
base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos
también se asocian a este tipo.
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7. CORRECTA MANIPULACION
Todo Manipulador de Alimentos debe cumplir, como responsable de la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria, una serie de prácticas de higiene
alimentaria.
En función a los distintos focos de contaminación, se recomiendan las siguientes
prácticas de higiene:
Prácticas de higiene: las manos
✓ Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas.
✓ Después de una pausa.
✓ Al cambiar de tarea.
✓ Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza de utensilios
y superficies o después de tocar algún animal.
✓ Después de ir al servicio.
✓ Después de sonarse, toser o estornudar.
✓ Después de tocar el dinero.
✓ Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.
Prácticas de higiene: el pelo
✓ Lavarse la cabeza de manera regular.
✓ Empleo de gorros y cubrecabezas.
✓ Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
✓ No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.
Prácticas de higiene: boca y fosas nasales
✓ Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
✓ Proteger la tos o estornudo con el interior del codo o con la mano, lavándoselas
a continuación.
✓ Usar pañuelos de un solo uso.
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✓ No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
✓ No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde
pueda haber gérmenes.
Prácticas de higiene: ropa y efectos personales
✓ Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el
trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de
calle.
✓ El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y
también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
✓ No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con
el alimento.
✓ Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran
transmitir su olor a los alimentos.
Prácticas de higiene: otras medidas
✓ No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse
las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
✓ Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a
posibles contaminaciones.
✓ No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
✓ No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
✓ Usar sólo toallas de un solo uso.
✓ No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
✓ No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
✓ Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
✓ No recongelar.
✓ No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
✓ No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
✓ Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
✓ No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
✓ Cocinar suficientemente los alimentos.
✓ Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.
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8. CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas toma máxima importancia por las enfermedades que pueden ser
transmitidas de animales a seres humanos (zoonósica).
Plaga: Son las especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para
el ser humano. Consideramos que es una plaga cuando su existencia es continua en el
tiempo y está por encima de los niveles deseados o establecidos como normales.
Las plagas deben de ser controladas estableciendo unos controles que nos indiquen del
aumento o disminución de las misma. Para ello colocaremos trampas, insectocutores
que nos permitirán monitorizar y llevar un control periódico del nivel de plaga existentes
en la instalación.
Las formas más comunes de luchar contra las plagas son:
- Trampas, insectocutores, ultrasonidos.
- Limpieza intensa de las instalaciones
- Biocidas, Plaguicidas autorizados para locales o industrias alimentarias.
Dentro de las instalaciones industriales evitaremos venenos que puedan exterminar las
plagas ya que las mismas podrían morir en contacto con los alimentos que se procesen
en la instalación; con la consiguiente infección. Dentro de instalaciones primarán por
encima de los biocidas y plaguicidas la captura mecánica mediante trampas,
pegamentos, insectocutores o ahuyentadores de ultrasonidos.
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9. LIMPIEZA
En este apartado incidiremos en garantizar la limpieza de todos los elementos e
instalaciones que intervienen la cadena de los alimentos para dar garantía y seguridad
higiénica.
Cualquier instalación debe de estar concebida y en condiciones idóneas para favorecer
la limpieza y desinfección de locales y equipos.
Características de los locales:
✓ Delimitación correcta entre zonas sucias y limpias
✓ Ventanas y ventilaciones con mosquitera.
✓ Puertas de cierre automáticas.
✓ Grifos de apertura con antebrazo
✓ Iluminación protegida
✓ Evitar ángulos de 90º en esquinas de suelos y techos.
✓ Lavamanos en lugares accesibles
✓ Construcciones de elementos lisos y claros para favorecer la limpieza
✓ Los baños y vestuarios no podrán tener acceso directo a la zona donde se
almacenen y procesen los alimentos.
✓ Suelos antideslizantes de fácil limpieza y sumideros para evitar el
estancamiento de agua.
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Limpieza: debemos eliminar la suciedad y restos orgánicos mediante agua y
detergentes. Los productos de limpieza deberán estar en sus envases originales
conservando en todo momento su etiquetaje. Deberán guardarse en lugares exclusivos
aislados de los productos alimentarios.
Desinfección: Después de la limpieza, procederemos a la desinfección mediante
desinfectantes autorizados con el fin de eliminar bacterias. Debemos de disponer en
nuestra documentación la ficha técnica del producto como de la ficha de seguridad.
Protocolos de limpieza
Tanto las limpiezas como desinfecciones deben de quedar registradas y documentada
con el fin de poder ser evidencias de limpieza ante auditorias y problemas de
contaminaciones.
Deberemos anotar incidencias en los planes de limpieza y resultados de los controles
microbiológicos, si existen.
En comedores colectivos además del control documental deberá guardar en congelador
una muestra testigo de los alimentos servidos a los usuarios. Las autoridades
competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de
elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las
comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos
que dispongan de comidas testigo que representen las diferentes comidas preparadas y
servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios
epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios.
Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados
adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de 2 días y la cantidad
corresponderá a una ración individual”.
Muchas Comunidades Autónomas, como es el Caso de Castilla y León en su Orden
SAN/1091/2010. Han desarrollado legislaciones complementarias, en las que establecen
el tamaño de la muestra (150 gr) e incluso establecen que la muestra se debe congelar
al menos durante 5 días. Además, incluyen que estas muestras pueden ser usadas
después del plazo pertinente por la propia empresa para realizar pruebas de autocontrol
(Por ejemplo, verificación y Validación del APPCC).
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Con lo cual es importante determinar en qué Comunidad Autónoma nos encontramos a
la hora de establecer estos “pequeños detalles” referentes al muestreo y conservación
de las comidas testigo.
✓ Los protocolos de limpieza estarán diseñados para ejecutarse cuando no se
realice la manipulación del alimento; es decir en ese momento deberá de cesar
la producción, elaboración o manipulación del alimento para impedir la
contaminación cruzada con los sistemas de limpieza
✓ Los frigoríficos y cámaras se limpiarán sin productos en su interior, usando agua
a alta temperatura y jabón.
✓ Los útiles, menaje y elementos desmontables de máquinas se limpiarán en
lavavajillas.
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10. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
La Conservación de alimentos se utiliza con los siguientes fines:
- Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
- Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos.
- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas.
Para la conservación de los alimentos se suelen utilizar los siguientes medios:
Calor
Escaldado: Breve cocción de vegetales para después deshidratar o congelar.
Pasteurización:
- Baja: 60-70 ºC 30 m.
- Alta: 70-80 ºC 20-30 s.
En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de
vidrio y sólo duran unos días.
Esterilización: 120 ºC en 20 minutos. Vida útil + 6 meses.
Uperización: 140 ºC en 2 segundos.
Frío
Sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Refrigeración: Entre 0-8 ºC. Retrasa el crecimiento microbiano.
Congelación: Es el método más adecuado para la conservación de los alimentos a largo
plazo. Las temperaturas normales para la congelación son de -18ºC. Paramos el
crecimiento microbiano. Nunca se deben de volver a congelar los alimentos que ya se
han descongelado. Los alimentos se deben descongelar en la nevera, nunca al aire.
Ultracongelación: Entre -35ºC y -150 ºC durante un breve período de tiempo.
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A temperatura ambiente
Algunos alimentos pueden conservarse a temperatura ambiente, siempre que estén:
Desecación: consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.
Salazón: consiste en tratar los alimentos con sales comestibles, para concentrarlos y que
elimine la máxima cantidad de agua. (Bacalao salado)
Curado: se someten los alimentos a sal y nitratos haciendo que se disminuya el agua, el
alimento cambia su composición.
Azucarados: añadiendo azúcar a los alimentos, haciendo que se concentre más y no
tenga tanta agua disponible. (Mermeladas)
Ahumados: se somete a los alimentos a humo autorizado (Salmón ahumado)
Escabechado y adobado: se somete al alimento a la acción de vinagre y sal. El adobo con
condimentos.
En conservas:
- Estos alimentos deben almacenarse en lugares frescos y secos
- Deben estar almacenados separados del suelo y de las paredes
- Los alimentos deben estar separados de los productos químicos y de limpieza
- Deben estar etiquetados correctamente
- Deben llevar etiquetada la fecha de almacenamiento
Deshidratación
Secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.
Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: eliminación total del agua por congelación rápida seguida de una
sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café,
infusiones.
Aditivos
De origen natural (vinagre, limón, aceite, azúcar, sal, alcohol) o de origen industrial
debidamente autorizados.
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Irradiación
Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la
vida útil del alimento. Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas,
cebollas, hierbas, especias, condimentos vegetales.
Envasado específico
Envasados al vacío: Consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo
por tanto degradaciones del alimento por parte del oxígeno, así como dificultando el
crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Café, arroz o las especias.
Envasado en atmósferas modificadas: En este método también se sustituye el aire que
envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. Los gases más utilizados son el
oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, que producen un efecto individual o
combinado para mantener la calidad de los alimentos.
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11. PROVEEDORES, ENVASADO, EMBALADO Y ETIQUETADO
Proveedores
La homologación de proveedores garantiza el suministro de productos con condiciones
sanitarias e higiénicas correctas y ayuda a controlar la materia prima inicial obtenida. Es
importante el control de la recepción de la mercancía, ante cualquier aspecto
sospechoso hay que identificar el producto y separarlo. Se prohíbe admitir alimentos
que no lleguen acompañados del documento sanitario que acredite su procedencia y
calidad sanitaria.
Envasado
El envasado es un método para conservar los alimentos, consistente en proteger los
alimentos de posibles microorganismos externos. Debemos proteger los alimentos de:
la luz, polvo, suciedad y golpes, además de los insectos, bacterias, virus, etc. Se debe
controlar al máximo la limpieza durante el proceso de envasado.
Los envases se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones
generales de los materiales en contacto con los alimentos.
- Deben hacerse en condiciones higiénicas satisfactorias.
- Los materiales no podrán alterar las características organolépticas de los
alimentos, no podrán sustancias nocivas para la salud, tendrán resistencia
necesaria.
- Los envases no podrán reutilizarse, salvo excepciones.
- El material de envasado y embalado que no se esté usando debe almacenarse
en una zona protegida y alejada del área de producción.
Embalado
El embalaje de los alimentos no debe contaminar, ni cambiar el sabor, color o las
propiedades del alimento.
Materiales de los envases: plástico, vidrio, aluminio, hojalata, papel y cartón.
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Etiquetado
El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores
de alimentos y los consumidores finales, siendo la etiqueta la información sobre el
alimento.
Todos los productos tienen la obligación de estar etiquetados o adjuntar la información
con documentación adicional.
Las etiquetas deben llevar obligatoriamente la siguiente información:
1. Nombre del producto.
2. Ingredientes (cantidad del producto por orden decreciente de peso).
3. Grado alcohólico (si tiene alcohol).
4. Contenido neto (en litros, gramos, etc.).
5. Instrucciones de conservación y buen uso del producto.
6. Fecha de caducidad o consumo preferente.
7. Nombre y domicilio del fabricante.
8. Lote de fabricación. (código de fabricación de ese producto).
9. Lugar de origen o procedencia.
Productos no envasados
- Carnes (Canales y medias canales)
Deben llevar el sello de la inspección veterinaria del matadero y deberá
mantenerse este sello hasta ultimar la venta de la pieza.
- Conejos y Aves deben llevar el marchamo de inspección veterinaria.
- Moluscos. Los moluscos vivos o frescos estarán en mallas amarillas con la
etiqueta que garantice su depuración.
Todos estos productos, además del pescado fresco irán acompañados de la
documentación sanitaria correspondiente.
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12. APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos)
El APPCC es un documento obligatorio (según Reglamento 852/2004) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, almacenistas, etc.). Es un sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos. El APPCC es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos. Control de aguas: en este requisito del APPCC se detalla el control de calidad de las
aguas que se emplean no ya como ingrediente de muchos alimentos sino también como
aguas de limpieza. En caso de aguas procedentes de acometida por empresa de
abastecimiento, se adjuntarán facturas. En caso de autoabastecimiento, se describirá el
funcionamiento de toda la instalación y los sistemas de potabilización. Se debe describir
también por medio de planos el esquema de la red interna de abastecimiento y
saneamiento, indicando el tipo de materiales. Aparte de indicarse unas
recomendaciones básicas sobre higiene, se suele recomendar un análisis de cloro al
comienzo de la actividad y un análisis completo para evaluar el cumplimiento del Real
Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de las aguas de
consumo.
Limpieza de instalaciones: este prerrequisito de cualquier plan de autocontrol o APPCC,
describe el procedimiento bajo el que se deben realizar las tareas de limpieza: personal
asignado, formas de trabajo, productos de limpieza, metodología, etc. Es importante
que a través de un registro semanal se anoten qué trabajos se han realizado sobre cada
una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (suelos, aseo, vajilla, horno,
etc.). Es importante el empleo de agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus
funciones se complementan.
Mantenimiento de instalaciones: en esta parte del APPCC se describen los
mantenimientos tanto preventivos como correctivos que deben hacerse sobre las
instalaciones y equipos de los locales del establecimiento. Se debe garantizar su perfecto
funcionamiento (especialmente equipos de frío, termómetros y lavavajillas) así como su
integridad (suelos, puertas, ventanas, etc.).
Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización: las empresas que implanten un
plan de autocontrol o APPCC deben contratar una empresa acreditada de control de
plagas. Esta empresa, tras el tratamiento deberá proporcionar el informe de diagnóstico
inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de
tratamiento, autorización de la empresa y carnet de aplicadores. El propio
establecimiento debe también implicarse en este plan revisando el estado de las
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trampas, los fallos estructurales (fuente de entrada de plagas) y avisar a la empresa de
plagas en caso de aparición de nuevas plagas.
Plan de formación: en este apartado del APPCC, se debe describir la formación con la
que cuentan los trabajadores y las intenciones de la dirección en cuanto a formar a sus
trabajadores.
Plan de Buenas Prácticas de Higiene: se describen en este plan los procedimientos de
trabajo que han de respetarse para evitar contaminaciones de los alimentos. Por
ejemplo, se debe hablar de las normas básicas de higiene (vestimenta, higiene personal,
etc.), el uso de determinados alimentos (pescados crudos, alergias), riesgos de
contaminaciones cruzadas, temperaturas de refrigeración y congelación, usos cuartos
fríos y abatidoras, etc. Este punto del cualquier plan de autocontrol o APPCC debe ser
especialmente puesto en conocimiento de todos los trabajadores.
Trazabilidad: el control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan de
autocontrol o APPCC. El sistema de trazabilidad en establecimientos en donde el
consumo de los productos es en el propio establecimiento o a particulares, se debe
controlar la trazabilidad hacia atrás, comprobando que todos los proveedores, en sus
albaranes hagan referencia a su razón social, CIF, número de registro sanitario, fecha de
entrega, productos suministrados y cantidades. En el caso de empresas distribuidoras,
la trazabilidad hacia adelante es igual de importante que la trazabilidad hacia atrás, que
se controlará, generalmente por medio de los albaranes recibidos de proveedores como
los emitidos a clientes.
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13.- ALÉRGENOS
Si dispones de un negocio relacionado con el sector alimenticio o vas a trabajas como manipulador de alimentos, deberás saber que en los últimos años se ha incidido enormemente en la importancia de tratar correctamente los alérgenos alimentarios y aumentar las precauciones. Según diferentes estudios, aproximadamente un 3% de los adultos y un 6% de los niños sufren algún tipo de alergia de carácter alimentario. A día de hoy disponemos de una mayor cantidad de información y estamos mucho más concienciados sobre la necesidad de extremar las precauciones, pero aun así sigue siendo un tema que genera cierta controversia y que no está del todo claro para muchos. Debemos ser conscientes de la importancia que tienen y de lo fundamental que resulta tratarlos correctamente, por deberás tener muy claro: qué son los alérgenos alimentarios, las diferencias que existen con las intolerancias, cuáles son las alergias más comunes, etc.
¿Qué son y cómo aparecen?
Lo habrás oído en infinidad de ocasiones pero es posible que no tengas del todo claro qué son los alérgenos alimentarios. Hacen referencia a unas sustancias generalmente inocuas que resultan dañinas y que se muestran como una amenaza para nuestro sistema inmunológico, haciéndole perder su fiabilidad y que no funcione como debería, produciendo alergias e intolerancias que pueden resultar realmente perjudiciales. Con la implantación de la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos (14 diciembre 2014), cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar de manera obligatoria a sus clientes así como a las autoridades pertinentes, de la presencia de un total de 14 alérgenos: cereales con gluten, crustáceos y productos hechos a base de mariscos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche y cualquier tipo de lácteo, frutos secos, apio, mostaza y cualquier alimento que pueda contener trazas de mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Es importante informar debidamente para que cualquiera pueda prevenirse y no sufrir los efectos de este tipo de alergias, que actúan activando la segregación de moléculas en el torrente sanguíneo y provocando síntomas como erupciones, inflamaciones labiales, náuseas y fatigas, dolores estomacales, vómitos, diarreas, etc.
¿Qué diferencia existe entre la alergia y la intolerancia? Lo habitual cuando sufres cualquier tipo de síntoma anómalo relacionado con la alimentación, es proclamarlo automáticamente como alergia, pero lo cierto es que esto es un error, ya que en la mayoría de casos estas reacciones aparecen más por una intolerancia alimentaria.
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Una alergia suele hacer reacción prácticamente en el momento en el que se ha ingerido el alimento ya que afecta directamente al sistema inmunológico, mientras que una intolerancia suele tardar más tiempo en manifestarse debido a que no atañe a nuestro sistema inmune.
¿Qué dice la Unión Europea? La Unión Europea no tiene una cura como tal para tratar las alergias alimentarias, por ello se ponen tantos esfuerzos en conseguir que una persona no ingiera un alimento que contenga alérgenos que pueda provocar reacción. Por ello es obligatorio para cualquier establecimiento informar debidamente de la presencia de los 14 alérgenos principales, para reducir los posibles riesgos y aumentar la seguridad.
Asimismo, los manipuladores deberán adquirir los conocimientos necesarios para prevenir la contaminación de los alimentos. Se deberán almacenar por separado los productos que contengan sustancias alérgenas de los que no las tengan; utilizar distintos utensilios y superficies para su manipulación, etiquetar de manera adecuada las comidas, etc. Una serie de medidas y precauciones que deben convertirse en hábitos de trabajo para evitar posibles errores y de esta forma prevenir futuros riesgos para la salud.
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14.- LEGISLACION APLICABLE
• Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor.
• Real decreto 1420/2006 del 1 de Diciembre. Prevención de la parasitosis por
anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven
comidas a consumidores finales o a colectividades.
• Reglamento (CE) 852/2004 del 29 de Abril. Relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
• Reglamento (CE) 853/2004 del 29 de Abril. Relativo a las normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal.
• Real decreto 140/2003 del 7 de Febrero. Criterios sanitarios de la calidad del
agua de consumo humano.
• Real decreto 3484/2000 del 29 de Diciembre. Normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
• Real decreto 202/2000 del 11 de Febrero. Normas relativas a los manipuladores
de alimentos.
• Real decreto 1215/1997 del 18 de Julio. Disposiciones mínimas de seguridad y
salud para la utilización de los trabajadores de los equipos de trabajo.
• Real decreto 1254/1194 del 2 de Agosto. Normas para la preparación y
conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de
consumo inmediato en los que figure como ingrediente.
• Real decreto 109/2010 del 5 de Febrero. Por el que se modifican diversos
decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, sobre el libre
acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de
modificación de diversas Leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso
a las actividades de servicios y su ejercicio.
• Real decreto 2207/1995 del 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios.