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El primer aspecto en el que vamos a centrarnos es en las diferencias que existen entre
la manipulación de la que es objeto el pescado, desde el barco hasta su llegada a tierra, según
si va a ser comercializado como pescado fresco o pescado congelado.
El pescado es uno de los alimentos más perecederos, por ello necesita cuidados
específicos desde que es capturado hasta que se sirve o industrializa. La manera en que se
manipule el pescado en este intervalo determinará la intensidad de las alteraciones que
puedan presentarse. Estas alteraciones se deben principalmente a tres causas: enzimática,
oxidativa y bacteriana. La rapidez con que puede desarrollarse cada una de estas acciones
durante la descomposición del pescado depende por un lado de la puesta enpráctica de los
principios básicos de la conservación de alimentos, y por otro de la especie de los peces y los
métodos de captura.
1.Manipulación del pescado fresco
En primer lugar prestaremos atención a los conceptos que deben regir la manipulación
del pescado fresco y los factores que influyen sobre su frescura.
Una manipulación cuidadosa implica tener presente tres principios generales: enfriar
el pescado lo más rápidamente posible después de la captura, evitar abusos de temperatura, y
mantener un elevado grado de limpieza tanto en cubierta como en la bodega del barco.
(Ordóñez, 1998)
Antes de entrar en los factores específicos de una correcta manipulación de pescado,
conviene definir el término fresco. Por un lado, un producto fresco es aquel que está recién
producido, sin almacenar ni conservar. Concretamente, según el diccionario de la RAE, un
alimento fresco es aquel que no ha sido congelado, por tanto un pescado de calidad que haya
sido congelado y luego descongelado con cuidado, aunque conserve sus cualidades originales
intactas, no se considera pescado fresco como tal.
1.1. Almacenamiento y transporte de peces vivos
La mejor forma de evitar el deterioro y la pérdida de calidad, es mantener con vida al
pez capturado hasta el momento de su consumo. Hoy en día mantener los peces vivos hasta su
consumo es una práctica de manipulación común ya sea a escala artesanal o industrial.
En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son acondicionados en un
contenedor con agua limpia, mientras que los dañados, enfermos o muerto son retirados. Los
peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de
disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se
reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, que son
compuestos tóxicos para el pez y tienden a incrementar la tasa de mortandad.(Alimentación,
2002)
1.2. Captura, almacenamiento y transporte del pescado mantenido en frío
1.2.1. Captura y faenado
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El tipo de especie y el método que se usa para su captura influye en la calidad del pez.
Así por ejemplo, los peces de hábito muy activo normalmente, como el atún o la caballa,
pueden excitarse sobremanera e incluso morir en estado de intensa agitación cuando son
atrapados. Del mismo modo, cierto tipo de aparejos, como los trasmallos para salmón pueden
matar a los peces después de un forcejeo extenuante. Esta actividad antes de morir genera un
rápido rigor mortis, al que siguen precoces signos de alteración durante la conservación en
hielo. (Stansby, 1968)
Además del método de captura, la manipulación de la que es objeto el pescado cuando
es subido a bordo también influye sobre la calidad del mismo, pues muchas veces debido al
uso de garfios o tridentes puede producirse contusión o desgarro de las piezas, con lo que
empeora su aspecto y futura conservación, ya que en estos desgarros progresan las
alteraciones de origen bacteriano con gran rapidez.
Una vez en cubierta, lo principal es evitar cualquier retraso en la aplicación de bajas
temperaturas sobre los peces. La pesca debe clasificarse inmediatamente, separando aquellos
ejemplares no aptos para el consumo humano. Se recomienda aturdir a los peces grandes que
forcejean o sangran, ya que así se prolonga el plazo previo a la instauración de la rigidez
cadavérica. Por lo general debe procurarse siempre que sea posible, faenar todo el pescado
inmediatamente después de su captura, es decir, quitarle las vísceras y las agallas, sobre todo
si se capturan peces que estaban comiendo activamente en el momento de la captura, pues
presentarán con mayor frecuencia alteraciones autolíticas a causa de los enzimas digestivos,
por lo que necesitan ser eviscerados y mezclados con hielo enseguida. Cuando se trata de
peces pelágicos, habitualmente no se efectúa la evisceración inmediatamente después de la
captura, debido sobre todo a la dificultad derivada del gran número de animales que se
capturan. En general, el eviscerado de peces pequeños a bordo no se puede realizara no ser
que se disponga de máquinas para tal fin (Ordóñez, 1998). Es importante también la
eliminación de la sangre pues contribuye a obtener carne de tonalidad más clara y a evitar elenranciamiento oxidativo (Sikorski, 1994). Antes de estibar el pescado bajo cubierta, se lavará
con agua de mar limpia, insistiendo en la cavidad abdominal, para eliminar la suciedad
superficial y la contaminación resultante del sangrado y eviscerado.
1.2.2. Enfriamiento a bordo
El pescado comienza a alterarse inmediatamente después de su captura. Por esta
razón es imprescindible que se aplique un rápido enfriamiento, que suele ser la operación más
crítica de la manipulación del pescado a bordo para mantener la frescura del mismo.
Existen diversos tipos de hielo que pueden utilizarse en las pesquerías. El hielo en
barras puede almacenarse con facilidad, pero debe machacarse antes de ser cargado en los
barcos pesqueros, y estos fragmentos pueden presentar bordes cortantes que pueden lesionar
la piel de las especies más sensibles. Otros tipos de hielo, producidos en pequeños tamaños en
instalaciones de funcionamiento continuo se conocen como hielo pequeño. Difieren en
formas y dimensiones y se designan con distintos nombres comerciales. El tipo más empleado
es las escamas de hielo, que tienen generalmente 2-3mm de grosor. Esta presentación del
hielo tiene la máxima superficie por unidad de peso y es de fácil manejo, por lo cual puede
distribuirse uniformemente entre las capas de pescado. (Sikorski, 1994)
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Cuando e
hie
o se usa de la forma adecuada y en la de ¡ ida proporción, contribuye a la
conservación del pescado de dos formas (Ordóñe¢
, 1998£ ¤
1 £ ¥ educiendo la temperatura del pescado hasta unos 0 o 2C, con lo que se ralentizan
las alteraciones de tipo enzimático y bacteriano.2 £ Bañando el pescado con el agua limpia y fría resultante de la fusión del hielo, lo que
ejerce un ef ecto de doble enfriamiento y lavado. Para que el hielo actúe sobre el
pescado de forma adecuada, en la bodega del barco debe e¦
istir una cantidad
suficiente que rodee al producto y permita una rápida refrigeración y el
mantenimiento de la temperatura del producto lo más próxima a 0C. EL hielo y el
pescado deben estar distribuidos de tal forma que el agua de fusión escurra a través
de toda la masa de pescado ejerciendo un ef ecto de lavado.
La transf erencia de calor tiene lugar entre el pescado y el hielo y el agua de fusión en
contacto directo. Así, para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, es preciso rodearcada pez completamente con hielo, poniendo especial cuidado en apretar el hielo en las
cavidades branquiales y alrededor del cuello, y en el caso de los peces eviscerados llenar de
hielo la cavidad abdominal, aunque las condiciones comerciales imperantes en un barco
pesquero no siempre permiten este tratamiento individualizado de todos los peces.
La mezcla con el hielo se realiza tradicionalmente a mano en los barcos, sin embargo, a
bordo de los grandes buques se dispone actualmente de sistemas mecanizados de agregación
del hielo y estibado del pescado (colocación de las capturas en las bodegas de los barcos £ .
La estiba del pescado suele realizarse empleando uno de los tres siguientes sistemas
(Ordóñez, 1998£ ¤ a granel, en estantes, o en ca jas. En el estibado a granel un depósito general
se subdivide en compartimentos mediante tabiques verticales y estantes horizontales sobre
los que se deposita el pescado y el hielo. Para evitar presiones excesivas sobre las capas
inf eriores de pescado, la capa de pescado y hielo no suele superar los 50 cm. El estibado en
estantes se utiliza sobre todo para pescado de gran tamaño. En este caso, el pescado se
Ilustración 1. Refrigerado del pescado con hielo
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dispone formando una sola capa con el abdomen hacia abajo y completamente rodeado de
hielo. Por último el estibado en cajas ofrece la posibilidad de separar el pescado de diferentes
capturas y lo mantiene refrigerado dentro de la caja incluso durante el desembarco y el
transporte.
Si se quiere conseguir un enfriamiento más rápido que al añadir hielo directamente,
puede utilizarse una mezcla de agua de mar y hielo, en proporción 1:2. Se forma una papilla
espesa que exhibe una temperatura próxima a -1,5C. En este agua de mar enfriada el paso de
calor desde el pescado al medio frío se realiza por convección, así, la intensidad de
enfriamiento es mayor que en el hielo. Luego, al cabo de unas dos horas se estiba el pescado
con hielo en cajones (Sikorski, 1994). En los grandes buques es habitual la utilización de agua
de mar refrigerada, tanto para enfriar las capturas como para almacenarlas.
1.3. Descarga y manipulación final
Cuando el pescado se almacena en el barco en estantes, es acarreado del área de
mantenimiento en cajas y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificación y
pesaje. En el caso de mantenimiento en cajas, normalmente es descargado en paletas, lo queaumenta la rapidez del proceso. Durante el desembarco es posible que el pescado aumente en
varios grados su temperatura, por lo que la rapidez en el proceso es muy importante. En
algunos casos se pueden usar bombas, añadiendo la cantidad de agua necesaria para que
funcione adecuadamente (FAO, 1999)
A continuación del desembarco resulta con frecuencia necesario conservar el pescado
hasta su ulterior procesado o envío a otros puntos. Conviene evitar mantener los pescados en
vagonetas que no contienen adecuada cantidad de hielo machacado. Un procedimiento mejor
es colocar el pescado en la factoría sobre un grueso lecho de hielo machacado, para poder
separar los distintos lotes, en una zona independiente y apartada del tráfico de la factoría
(Stansby, 1968). Entonces, se procederá al procesado del pescado para la elaboración de
diferentes productos, o a su venta como pescado entero fresco en las pescaderías, para lo que
debe existir un correcto transporte, en el que se controlen estrictamente las temperaturas. En
el transporte se emplean vehículos isotermos en el caso de pequeñas distancias, o refrigerados
para distancias mayores. Una vez en las pescaderías el pescado deberá presentarse al
consumidor mantenido en hielo machacado.
1.4. Vida en depósito del pescado refrigerado
El tiempo que puede conservar el pescado mezclado con hielo su frescura inicial o una
calidad aceptable en términos comerciales, depende de la especie, banco y temporada de
pesca, estado de la carne de los peces, método de captura, cuidado puesto en la manipulacióny agregación del hielo a bordo, y sistema de envasado utilizado en las presentaciones al por
menor. En las pesquerías comerciales, la vida en depósito con una calidad organolépticamente
admisible del pescado es bastante corta: alrededor de 5 a 8 días en el caso de muchas especies
grasas pequeñas, como arenques, sardinas y anchoas, o unos 14 días para especies magras de
carne blanca, como bacalao o merluza. Algunas especies son particularmente resistentes al
deterioro, como los lenguados, pudiendo mantenerse en hielo unos 24 días.
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2. Manipulación del pescado congelado
Como hemos comentado, el pescado es uno de los alimentos más deteriorables, incluso,
aunque se mantenga en condiciones de refrigeración la calidad se reduce rápidamente. La
velocidad a la que sucede el deterioro depende de la temperatura de almacenamiento, así, las
bajas temperaturas retardan los procesos de deterioro, y si descienden lo suficiente, el
deterioro prácticamente puede detenerse. (Hall, 2001)
Después de haber visto la manipulación que precisa el pescado que va a ser
comercializado como pescado fresco, nos centramos en la manipulación que requiere el
pescado que se comercializará congelado.
Antes de entrar en los conceptos que rigen una correcta manipulación para un pescado
congelado, definimos el pescado congelado como aquellos enteros o fraccionados,
eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el
centro de los mismos y en un tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0C
a -5C. Estos productos se mantendrán, seguidamente, en un congelador a temperatura de -
23C o inferiores, hasta su completa congelación. La temperatura final a la salida delcongelador no deberá ser superior a los -18C, en el centro del pez, y la de conservación de -
25/30C. Los pescados congelados deben presentar al corte una carne compacta, de aspecto
céreo, sin evidenciar cristales de hielo. Al descongelarse no se debe presentar una exudación
marcada y descongelados deben tener el aspecto, consistencia y olor frescos. (Vicente, 2003)
La congelación del pescado podrá realizarse tanto a bordo del barco como en tierra.
2.3. Congelación a bordo
La congelación inmediata a la captura logra mejores calidades que la realizada al dar fin la
rigidez cadavérica (como suele suceder si la congelación se lleva a cabo en tierra). Se observan
notables diferencias de calidad entre un pescado congelado recién muerto y otro almacenado
en hielo hasta que se encuentra en franca rigidez antes de congelarlo. (Herrmann, 1970).
Con el fin de minimizar el tiempo en el que se encuentran las capturas a temperatura
ambiente, Los arrastreros frecuentemente tienen tanques de mantenimiento de agua de mar
refrigerada, adecuados para el almacenamiento de la captura antes de la preparación para la
congelación.
Si la congelación se realiza a bordo del barco, el pescado debe someterse previamente a:
(Vicente, 2003)
- Lavado- Eviscerado
- Descabezado, si se considera preciso
- Segundo lavado
- Congelación
- Envasado del pescado (entero, fraccionado o en filete)
- Conservación a bajas temperaturas
El pescado congelado puede presentarse como pescado entero o en forma de bloques.
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2.3.1. Congelación a bordo del pescado entero
El pescado que se congela entero se suele destinar para ahumar o para conservas
(Herrmann, 1970§ . Una vez capturado debe ser clasificado para asegurar un tamaño
homogéneo, ya que normalmente el comprador requiere un tamaño en particular para las
subsiguientes operaciones a realizar en tierra. El descabezado suele realizarse de forma
mecánica debido a restricciones de espacio y mano de obra, y esto puede dar un rendimiento
final menor que el que se obtendría con un descabezado manual (Hall, 2001 § . Antes de
proceder al congelado, se lavará el pescado con agua de mar limpia.
El pescado entero suele congelarse en bloques que se rodean de una bolsa, o en bolsas
directamente. La congelación ocurre normalmente en un congelador de placas. La carga del
pescado en este congelador debería ser de tal modo que el pescado se empaquete cabeza a
cola, asegurándose que la cabeza queda hacia el exterior del bloque para reducir el deterioro
subsiguiente a la congelación.
En el caso del pescado más grande que no se puede congelar en placas, tales como los
túnidos, se utilizan congeladores de aire forzado, que son túneles en los que las piezas se
encuentran colgadas por las colas. Estos túneles también pueden incorporar cintas
transportadoras o carros.
2.3.2. Congelación a bordo de pescado fileteado
La congelación a bordo de pescado fileteado se realiza en arrastreros congeladores de
captura por popa, que transforman las capturas en grandes bloques de filetes congelados. En
el caso de que las capturas se realicen en bancos muy alejados de la costa, el traba jo suele
distribuirse entre buques de captura, factoría y de transporte, siendo en los buques factoría se
elaboran y congelan los filetes de pescado.
Como habíamos comentado anteriormente, conviene congelar el pescado antes de la
rigidez cadavérica o ri gor mortis, y en el caso del pescado que se va a filetear, esto reduce la
posibilidad de una contracción muscular extrema evitándose el gaping (resquebra jamiento)
del filete que conduciría a filetes rotos y resquebra jados al descongelar.(Hall, 2001)
Ilustración 2. Carga en un congelador de placas
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Se pueden obtener dif erentes tipos de bloques, desde filetes interlaminados (capas de
filetes con láminas plásticas entre las capas), filetes no interlaminados (Fish Bloc ̈ ), hasta
pescado picado recuperado mediante separadores de carne/espinas. Los bloques de pescado
fileteado sin piel son los que más traba jo requieren. La elaboración a bordo de los filetes
consiste en decapitar y filetear mecánicamente el pescado. Luego se retiran de los filetes las
espinas dorsal y de los flancos, y se les quita la piel. Entonces se hacen los bloques de filetes
(Herrmann, 1970). El bloque se produce colocando los filetes de pescado en una ca ja de cartón
encerada o en una lámina de polietileno, que a su vez se mantiene rígida en un armazón. Los
filetes se colocan paralelos entre sí, y las esquinas se rellenan en primer lugar para evitar los
huecos. Las esquinas mal rellenadas o lo huecos producen bloques no uniformes lo que
ocasiona desperdicios en las operaciones del siguiente procesador. Cuando la ca ja esta
completa, se procede a la congelación colocando el armazón en un congelador de placas
horizontal (ilustración 2.).
2.3.3. Llegada a tierra del pescado congelado
Cuando el pescado llega a tierra, se descarga e introduce en cámaras de
almacenamiento (-18C) o se procesa inmediatamente. Las operaciones que pueden tener
lugar son:
-Envasado y almacenamiento
-Glaseado y luego envasado
-Cortado, glaseado y envasado
-Y en ocasiones se descongelará y lavará la mercancía, para que pueda ser manipulada
(todo esto ba jo un estricto control de tiempo y temperaturas).
2.3.4. Congelación en tierra.
La posibilidad de congelar en tierra viene condicionada por el estado de frescura de la
materia prima desembarcada. Este estado de frescura viene determinado por las condiciones
en las que se ha manipulado el pescado fresco y su mantenimiento en frío (explicado en el
Ilustración 3. Caja de cartón, armazón y bloque de filetes Ilustración 4. Bloque de filetes congelados (Pejerrey)
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apartado 1.). Debe tenerse en cuenta que el almacenamiento prolongado en hielo acorta la
posterior capacidad de conservación del pescado congelado.
2.3.5. Envasado
El envasado ejerce gran influencia sobre la calidad del pescado congelado y su
capacidad de conservación. Los envases han de ser suficientemente impermeables al vapor deagua y al aire. Deben tener unas dimensiones que no permitan espacios de aire, pues puede
ocurrir que con fluctuaciones de temperatura, se subliman los cristales de hielo de las capas
externas, dando signos de deshidratación. Para el caso del pescado graso, el envasado al vacío
es especialmente favorable, ya que prolonga la capacidad de almacenamiento. (Herrmann,
1970)
2.3.6. Inalterabilidad y conservabilidad del pescado congelado
Las modificaciones que la calidad experimenta durante el almacenamiento constituyen
parte de los factores más importantes que se oponen a la difusión de los congelados.
En lo que respecta a conservabilidad, los peces grasos (arenque, caballa) son los que
sufren transformaciones más intensas y disponen de menos capacidad de conservación,
afectada principalmente por la oxidación de la grasa. Por otro lado los peces magros se
conservan mejor, por ejemplo los filetes de bacalao se conservan francamente bien. Se ha
visto que el pescado congelado a bordo puede conservarse 10-12 meses si es graso y 18-20 si
es magro, siempre y cuando hayan sido adecuadas las manipulaciones recibidas a bordo, en las
industrias y en los comercios (temperaturas de -25/30C o de -18C para un tiempo de
almacenamiento más corto) y un correcto envasado.