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MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
Denisse Muñoz Hernández
Nutricionista
Objetivo
El personal será capaz de conocer cuales son las adecuadas
técnicas de manipulación de alimentos y de higiene personal.
Introducción
• La alimentación constituye una de las
necesidades básicas en el ser humano,
cualquier aspecto relacionado con esta
circunstancia tiene una especial
importancia.
¿Que es la Cadena Alimentaria?
• También conocida como “Cadena de los
Alimentos” es el conjunto de
manipulaciones que sufre un alimento
desde su lugar de origen hasta el lugar de
consumo.
¿Que son las Infecciones Alimentarias?
• Son enfermedades producidas por el
consumo de alimentos contaminados por
microorganismos patógenos o sus
toxinas.
• Existen microorganismos que alteran
visiblemente el aspecto, olor, color, sabor
o textura de los alimentos, y otros que no.
¿Qué son los Microorganismos?
• Son seres microscópicos que pueden
encontrar en los alimentos el lugar idóneo
para desarrollarse.
• Un factor esencial para su desarrollo es la
HUMEDAD, como también la
TEMPERATURA no reproduciéndose los
microorganismos a bajas ni altas
temperaturas.
Cabe destacar que no todos los Microorganismos son
dañinos , existiendo otros beneficiosos como los casos de
las Levaduras (PAN), Bacterias (YOGURT, QUESO,
VINO o VINAGRE) o los que conforman nuestra FLORA
INTESTINAL.
TEMPERATURA
Las bacterias se desarrollan
entre 5C a 65C.
Mayor a 65 C las bacterias
mueren.
Menor a 5 C las bacterias
no mueren pero se
reproducen más lento.
Riesgos y Prevención
Golpes,
pinchazos, y
cortes por
utensilios de
cocina y
pequeños
electrodomésticos
•Mantener orden y limpieza en el
puesto de trabajo.
•Utilizar los utensilios correctos
para cada acción y utilizarlos
correctamente
• Utilizar los equipos de
protección
adecuados.
Caídas al
mismo nivel,
resbalones,
tropiezos y
contusiones.
• Usar calzado antideslizantes.
•Mantener el suelo seco y la
cocina
ordenada.
•Evitar los cajones y puertas
de armarios antreabiertos.
Quemaduras
•Prestar especial atención
cuando se cocine en una fuente
de calor o cerca de ella.
•Disponer los sartenes,
cacerolas, etc, con el mango
hacia el interior.
Utilización de
productos
químicos
•Evitar el contacto directo. Cambios de
temperaturas
•En cámaras frigoríficas, utilizar
ropas de abrigo.
Manipulación Adecuada de los Alimentos
• Los alimentos llegan a los consumidores
después de un proceso de recolección y
transporte.
• Es muy importante respetar las
condiciones de presentación de los
productos si queremos que mantengan la
calidad, higiene y valor nutritivo.
Los Huevos
Antes de utilizar huevos,
hay que lavarlos.
Los huevos frescos se
conservaran a temperatura
de 8º C mientras que los
refrigerados entre 0 y 2º C.
¿Cómo reconozco que un pescado está fresco?
• Consistencia firme de la carne
• Escamas adheridas a la piel
• Vientre firme
•Agallas rojas
• Ojos brillantes y no hundidos
Los pescados deben
mantenerse a temperatura
de congelación menor a
18°C.
Las Carnes
Las carnes deben ser almacenadas a temperaturas de congelación < a -18º C, o de refrigeración hasta 6ºC.
Si se utiliza carne picada,
tenemos que asegurarnos
que la maquina que se
utilizara estará
perfectamente limpia.
El pollo debe estar
separado de las otras
carnes.
Frutas y Verduras
Deben estar libres de tierra
y cualquier otro residuo.
A la vez ser cuidadosamente lavadas y sanitizadas.
Las tablas y cuchillos para
cortar y picar deben estar
limpias y tener uso
exclusivo para verduras
crudas.
Se mantendrán a
temperaturas de 10-
14º C
Conservas y semiconservas
Se debe rechazar en todo momento las latas
de conservas que no se encuentren en
perfecto estado y que presenten
irregularidades.
Aceptar Rechazar
Productos Congelados
Descongelar los alimentos en la parte baja del
refrigerador.
Nunca se debe
descongelar cerca de
una fuente de calor.
Nunca deberán
volverse a
CONGELAR.
Recepción de los alimentos
Las Materias Primas deben proceder de proveedores conocidos
y debidamente establecidos.
Área de Recepción limpia.
Verificar que el vehículo de transporte o persona este limpio.
Comprobar la temperatura de los alimentos.
Verificar la fecha de vencimiento.
Almacenar rápidamente los alimentos en las condiciones que
corresponda.
Almacenamiento
Rotular con fecha de ingreso (lo primero que entra debe ser lo
primero que sale).
Traspaso a recipientes limpios para guardar alimentos o aluza.
Asegurar funcionamiento de las cámaras (mantenimiento
preventivo y control de temperatura periódico)
No vuelva a congelar alimentos que
han sido descongelados.
Separar correctamente los
alimentos crudos de los cocidos.
Instrumentos y elementos de trabajo
El buen estado de los instrumentos de trabajo es
una garantía higiénica en el proceso de
manipulación de alimentos.
Máquinas de picar
carne
Conviene desmontarlas
para asegurar su limpieza.
Freidoras Se recomienda limpiar la
freidora y renovar el
aceite.
Batidoras
La limpieza ha de ser exhaustiva,
teniendo en cuenta que en ellas
se preparan muchas veces
alimentos crudos.
Pinzas para tomar
alimentos
Para evitar el contacto directo
con el manipulador.
Paños de cocina Preferiblemente de "papel" de un solo
uso. Los de tela se sustituirán para
evitar la acumulación de gérmenes.
Accesorios de Cocina
Preferiblemente de acero
inoxidable.
Cuchillos
Los cuchillos también deben tener
uso exclusivo para los alimentos.
(carnes, verduras, productos
crudos y cocidos).
Tablas de Corte
No son aceptables las tablas de
madera, ya que tienen ranuras que
pueden acumular restos y gérmenes.
Deben haber tablas
exclusivas para cada grupo
de alimentos. (Pan, lácteos
y quesos, carnes, pescados,
verduras, frutas).
Nunca ocupar la misma TABLA para un alimento crudo y
cocido para EVITAR CONTAMINACION CRUZADA.
¿Qué es la Contaminación Cruzada?
Es la transferencia de sustancias peligrosas a un alimento por
medio de vehículos como:
QUÍMICOS
BACTERIAS
MANOS
EQUIPO Y UTENSILIOS
Cómo
ocurre??
Prácticas inadecuadas de almacenamiento
Contacto con los manipuladores de
alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paños de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminación por los consumidores
Manipuladores de alimentos
enfermos
Cortaduras o quemaduras
expuestas
Lavado de manos
inadecuado
Comer, beber o fumar
durante el trabajo
Uniformes sucios
Contaminación por superficies
de contacto Equipo lavado o desinfectado
de manera inadecuada
Almacenamiento inadecuado
de utensilios en uso
El equipo debe guardarse en
una zona limpia y segura
Las Instalaciones
La limpieza del lugar donde se
preparan los alimentos es una
garantía para la seguridad de estos.
Por esto no DEBE ENTRAR A LA
COCINA NINGUNA PERSONA
AJENA AL SERVICIO.
Agua Potable Deberá disponerse de abundante
abastecimiento de agua potable a
presión y temperatura conveniente,
así como de instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento, distribución y con
protección contra la contaminación.
La ventilación debe ser adecuada, pudiendo ser natural como
artificial (Por medio de extractores).
Los suelos, paredes y techos de la cocina deben ser de fácil
limpieza, para poder lavarlos con agua, jabón y detergente.
Eliminación de Basuras y
desperdicios
Mantenga basureros con
bolsas plásticas y tapas.
Evite llenar los basureros
excesivamente.
Amarre las bolsas y retírelas
cuantas veces sea necesario.
Lave y desinfecte los
basureros.
Trabajar evitando los riesgos
Utilizando en nuestro trabajo una ropa diferente que la que
ocupamos en la calle.
Llevando el pelo recogido y
protegido con un gorro.
Manteniendo las uñas limpias y
cortas.
Protegiéndonos los cortes o las
heridas.
Evitar comer o fumar mientras
se preparan alimentos.
Evitar el manejo de dinero
mientras se manipulan alimentos.
En caso de estar resfriados,
usar mascarilla y al estornudar
taparse boca y nariz.
Lavado de Manos
Conclusión
Las recomendaciones comentadas en la presentación,
tienen el objetivo de dar a conocer el rol de los
manipuladores de alimentos para evitar el contagio de
enfermedades transmitidas por los alimentos, además de
dar indicaciones para que estos no sufran ningún tipo de
accidente mientras realizan sus funciones.
Es por esto que es muy importante convencerse de lo importante
que tiene seguir estas actuaciones con el fin de prevenir y cuidar la
salud de los consumidores.
Gracias