Download - Leche en polvo y yogurt
![Page 1: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/1.jpg)
UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO.ALVARADO.
DECANATO DE AGRONOMIADECANATO DE AGRONOMIA
![Page 2: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/2.jpg)
LA LECHE EN POLVOLA LECHE EN POLVO La leche es un alimento muy perecedero. La leche es un alimento muy perecedero. El agua en los alimentosEl agua en los alimentos Los microorganismos y el aguaLos microorganismos y el agua
Definición: “Definición: “Es un producto que se obtiene por la Es un producto que se obtiene por la eliminación casi total el iminación casi total del agua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y con del agua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y con el ajuste de sólidos grasosel ajuste de sólidos grasos ””
VS
![Page 3: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/3.jpg)
Ventajas y DesventajasVentajas y Desventajas
VENTAJASVENTAJAS
- Mayor vida de anaquelMayor vida de anaquel- Reducir espacios de almacenamientoReducir espacios de almacenamiento- Optimizar transporte y distribuciónOptimizar transporte y distribución
DESVENTAJASDESVENTAJAS
- Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% Vit. C, 10% Vit. B1)
- Se pueden afectar negativamente algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor)
- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
![Page 4: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/4.jpg)
La evaporación de la leche se conoce desde hace muchos años, tan temprano como en el año de 1200 cuando Marco Polo describió la producción de una pasta semejante a un concentrado de leche en Mongolia.
¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO?¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO?
![Page 5: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/5.jpg)
Leche completa (26-28% de grasa)
Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa)
Leche descremada (<1,5% de grasa)
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN
Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, proteínas de alto valor biológico
![Page 6: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/6.jpg)
EstandarizaciónEstandarización
PasteurizaciónPasteurización
ConcentraciónConcentración
HomogenizaciónHomogenización
Secado por atomizaciónSecado por atomización
EnvasadoEnvasado
Leche pasteurizada
Secador Spray
Envasado
PaletizadoraProducto
final
PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICOLeche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
![Page 7: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/7.jpg)
CONCENTRACIÓN DE LA LECHE CONCENTRACIÓN DE LA LECHE
Características:Características:1.1. Multietapas o múlt iple efectoMultietapas o múlt iple efecto : genera un ahorro de energía tal que por : genera un ahorro de energía tal que por
cada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche cada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche como efectos hayancomo efectos hayan
Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4 Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4 efectos generan 4 Kg y así sucesivamente.efectos generan 4 Kg y así sucesivamente.
La EVAPORACIÓN es el sistema más utilizado.
Vapor de calentamiento
Vapor Vapor Vapor
Leche fluida
Leche concentrada
![Page 8: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/8.jpg)
2. Trabajan a Vacío: hace que la T° de ebullición de la leche disminuya. El rango va desde los 80°C a 45°C
3. Película descendente: La leche es inyectada desde la parte superior del equipo y cae formando una fina película sobre la superficie del tubo caliente, aumentando el área de contacto.
Vapor
Calandria
![Page 9: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/9.jpg)
La leche se concentra en evaporadores de película descendente a vacío
Separador de vapores
![Page 10: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/10.jpg)
EstandarizaciónEstandarización
PasteurizaciónPasteurización
ConcentraciónConcentración
Homogenización
Secado por atomizaciónSecado por atomización
EnvasadoEnvasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO
![Page 11: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/12.jpg)
EstandarizaciónEstandarización
PasteurizaciónPasteurización
ConcentraciónConcentración
HomogenizaciónHomogenización
Secado por atomización
EnvasadoEnvasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO
![Page 13: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/14.jpg)
Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto
En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo directo debe ser deshidratada EXCLUSIVAMENTE por el método de aspersión (Secador de Spray).
![Page 15: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/15.jpg)
1 L de concentrado será atomizado en 1500 MILLONES de partículas de 50µ con una superficie total de 120 m2
![Page 16: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/16.jpg)
EstandarizaciónEstandarización
PasteurizaciónPasteurización
ConcentraciónConcentración
HomogenizaciónHomogenización
Secado por atomizaciónSecado por atomización
Envasado
Leche cruda, 88% humedad
Leche, 50% humedad
Leche, 3% humedad
PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO
![Page 17: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/18.jpg)
Otro Tipo de Leche en PolvoOtro Tipo de Leche en PolvoLeche en polvo instantáneaLeche en polvo instantánea: Es el producto cuyas características de : Es el producto cuyas características de reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, para reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, para favorecer la disolución.favorecer la disolución.
AglomeradoAglomerado : : Producto resultante del proceso de unir partículas finas de Producto resultante del proceso de unir partículas finas de leche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño para leche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño para mejorar la reconstitución. mejorar la reconstitución.
![Page 19: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/23.jpg)
Evaluación sensorial: color amarillo oscuro indica sobrecalentamiento Olor a sebo indica alteración de la grasa
Presencia de grumos o de terrones duros
Grasa: Método de Roese Gottlieb
Proteínas: Método de Kjeldahl
Humedad: A vacio o estufa convencional
Acidez: Titulación
Cenizas: Calcinación en Mufla
Lactosa: Método de los azucares reductores
Vitaminas A y D: por HPLC
![Page 24: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/24.jpg)
Grasa Libre: Extracción con solvente orgánico
Índice de insolubilidad: Centrifugación de una muestra de leche reconstituida y estimación del residuo depositado
Partículas quemadas: Comparación del residuo obtenido después de filtrar una muestra de leche reconstituida con fotografías patrones
![Page 25: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/26.jpg)
Se obtienen por el agregado de microorganismos específicos, que transforman la lactosa en ácido láctico y en algunos casos en alcohol etílico.
Valor Nutritivo
Aumenta la concentración de ácido fólico
Disminuye la cantidad de lactosa
Mejora la digestibilidad de la leche, por la hidrólisis parcial y la
coagulación de las proteínas
Efectos terapéuticos
![Page 27: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/28.jpg)
HistoriaHistoria La Biblia hace referencia a las leches La Biblia hace referencia a las leches
fermentadas, cuando numerosas tribus fermentadas, cuando numerosas tribus nómadas deambulaban por el Medio nómadas deambulaban por el Medio Oriente, Europa y el Asia Central con Oriente, Europa y el Asia Central con provisiones de leche en el lomo de sus provisiones de leche en el lomo de sus camello, camello, en en bolsasbolsas generalmente de generalmente de pielpiel de cabrade cabra
La leche se convertía en una La leche se convertía en una masamasa semisólida y coagulada. semisólida y coagulada.
![Page 29: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/29.jpg)
El yogurt se conoce como tal en los años 1900, cuando el microbiólogo El yogurt se conoce como tal en los años 1900, cuando el microbiólogo Elías Elías MetchnikoffMetchnikoff (Premio Nobel) demostró que contenía bacterias capaces de (Premio Nobel) demostró que contenía bacterias capaces de convertir la lactosa en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el convertir la lactosa en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollodesarrollo de bacterias dañinas en el intestino. de bacterias dañinas en el intestino.
La fabricación a escala industrial y los yogures suaves con sabor a frutas surgieron a finales de la década de 1920, y la gran popularidad llegó hacia la década de 1960, con mejoras suizas en la inclusión de sabores y frutas, y la invención francesa de una versión agitada, estable y cremosa.
![Page 30: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/30.jpg)
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1000000 ufc/g”
![Page 31: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/31.jpg)
CLASIFICACIÓN
Según su composición
1) Yogur natural
2) Yogur endulzado: con adición de edulcorantes naturales o artificiales
3) Yogur saborizado: con saborizantes, aromatizantes y/o agregados
Según su consistencia
1) Yogur firme: incubado en el mismo envase
2) Yogur batido: es incubado en depósitos o tanques
3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una
forma líquida antes del envasado
Se puede elaborar a partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada
![Page 32: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/32.jpg)
La composición del yogurt es muy parecida a la de la leche líquida, pero con ácido láctico y menos lactosa.
![Page 33: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/34.jpg)
EstandarizaciónEstandarización
Incorporación de ingredientes
Incorporación de ingredientes
Pasteurización90 °C X 5 min
Pasteurización90 °C X 5 min
HomogenizaciónHomogenización
Fermentación42-45°C
Fermentación42-45°C
EnvasadoEnvasado
Microorganismos
Leche en polvo, edulcorantes estabil izantes
Grasa
EnfriamientoEnfriamiento
Leche cruda de buena calidad
![Page 35: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/35.jpg)
Elección de la leche
Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de desinfectantes
Leche fresca (bajo grado de proteólisis)
Baja carga microbiana
1) Estandarización: Ajuste del contenido de grasa
2) Incorporación de los ingredientes : Leche en polvo, caseina, suero deshidratado
Edulcorante, espesante
aumentar el contenido de sólidos
![Page 36: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/36.jpg)
Sinéresis: es la expulsión de esta agua hacia el exterior del gel con la consiguiente reducción del volumen
4) Tratamiento Térmico
3) Homogeneización: mejora el sabor, color y textura
![Page 37: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/37.jpg)
5) Fermentación
CULTIVO INICIADOR: mixto SimbioticosStreptococcus. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus proporción 1:12-3%
PROCESO: Incubación a 42-45 °C por 4 h ó hasta alcanzar pH de 4,6 ó 0,9% de ácido láctico
Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y sabor en el yogur
![Page 38: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/38.jpg)
Yogurt f irme: se incuba directamente en los envases donde se comercializa
Yogurt batido y yogurt l íquido: se incuban en tanques. Se agitan hasta consistencia semi-líquida
![Page 39: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/39.jpg)
6) Enfriamiento:En dos etapas para evitar la sinéresis
Se debe madurar por mínimo 10 h antes de su consumo
![Page 40: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/40.jpg)
DIAGRAMA DE UNA PLANTA
![Page 41: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/41.jpg)
DETERIORO poco, pH puede llegar a 3,5
RIESGOS: presenta a veces estafilococos, mohos, levadurasy psicotrofos
![Page 42: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/42.jpg)
![Page 43: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: Leche en polvo y yogurt](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042500/55a0825d1a28abc91f8b466b/html5/thumbnails/44.jpg)
GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!