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LECHE EN POLVO DESLACTOSADAINTEGRANTES:
LECHE EN POLVO
Según el Codex Alimentarius se entiende por leche en polvo los productos obtenidos mediante eliminación del agua de la leche.
La leche en polvo se clasifica según el contenido de materia grasa, así:
Leche en polvo entera.
Leche en polvo parcialmente descremada.
Leche en polvo descremada.
NORMA DEL CODEX PARA LECHES EN POLVO (CODEX STAN 207-1999)
REQUISITOS ENTERA PARCIALMENETE DESCREMADA
DESCREMADA
Materia grasa(% m/m) mayor ó igual a 26,0 1,5 a 25
menor que 1,5
Humedad (% m/m) máx 3,5 máx 4,0 máx 4,0
Acidez titulable (ml NaOH 0,1 N/10g sólidos no grasos) máx 18,0 máx 18,0 máx 18,0
Índice de solubilidad (ml) máx 1,0 máx 1,0 máx 1,0
Leches de alto tratamiento térmico máx 2,0
Partículas quemadas (máx) Disco B Disco B Disco B
PARA LECHE EN POLVO INSTANTÁNEA
Humectabilidad máx (s) 60 60 60
Dispersabilidad (% m/m) 85 90 90
CLASIFICACIÓNDe acuerdo al tratamiento térmico mediante el cual ha sido procesada
la leche en polvo descremada, se clasifica en:
Leches en polvo «Low Heat», «Medium Heat» o «High Heat» significan baja, media o alta temperatura de tratamiento térmico.
- De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g
- De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada está comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g
- De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g
También puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso logra que las pequeñas partículas de polvo se peguen entre sí para lograr forma canales internos o intersticios que permitirán luego una más fácil reconstitución.
Las características de la leche en polvo son las siguientes:
Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado.
Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
Humedad, máximo 5% en peso.
Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la desnatada.
Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.
Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.
Ausencia de impurezas macroscópicas.
Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.
Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
Prueba de la fosfatasa negativa.
APLICACIONES DE LA LECHE EN POLVO
Recombinación de leche
Mezcla con la masa en la industria panadera, con objeto de aumentar el volumen del pan y mejorar su capacidad de absorción de agua. De esta forma, el pan permanecerá fresco por un periodo de tiempo mayor.
Mezcla con la masa utilizada en la pastelería, para que los productos resulten más crujientes
Para sustitución de los huevos en el pan y la elaboración de pasteles
En la producción de chocolate con leche, en la industria chocolatera
En la producción de salchichas y varios tipos de comidas preparadas en la industria alimentaria y en alimentación de colectividades
En la producción de alimentos infantiles, como sustituto de la leche materna
En la producción de helados
DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE DESLACTOSADA EN POLVO
Recepcion de la leche
Filtracion I
Almacenamiento
Filtración II
Clarificacion y Desnatado
Estandarizacion
Homogenizacion
Pasteurizacion
Incubacion e hidrolisis
Secado
Empacado
Almacenamiento
Distribucion
72 -78 � C x 15
T� max: 8 � CpH: 6.7 - 6.8Acidez: 14 -16.5 � DDensidad: 1.0296 a 1.034 g/ml
Elimina Nata: 0.038 kg de grasa/Lt. <> 380 kg de grasa Contenido maximo: 3.8%
T� : 25 - 30 � C
T� : 4 � C
Adicion de la Lactasa 6 ml / Lt de leche.T� 35 -40 � C x 2 a 3 hrs. incubación
Caudal :1.03 m3 /h, x dos turnos diarios de 8 horas.
10 000 Lt / Dia de Leche
T� : 40 - 45ºCPresión: 24.000 Kpa
9620 Lt de leche desnatada
213 Kg leche deslactosada
558 bolsas de leche deslactosada en polvo de 380 gr de capacidad
T� ambiente
layout
RECEPCIÓNLa leche es transportada del establo hacia la planta por camiones en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas.Se realizan pruebas de calidad físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas.
10000 l/dia
RECEPCIÓN
T : max 8°CpH: 6.7-6.8
Ácidez: 14-16.5Densidad: 1.029-1.034 g/ml
FILTRACIÓN 1 se colocan filtros que
poseen una tela sintética o algodón para la eliminación inicial de las macropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda antes de llegar a los tanques de almacenamiento.
ALMACENAMIENTO 1• La leche pasa atravez de tubos de acero inoxidable hasta un
tanque de almacenamiento a una temperatura de 4°C. Hasta el comienzo de su tratamiento.
FILTRACIÓN 1
ALMACENAMIENTO 1
T 4°C
TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE ACERO INOXIDABLE (referencia AISI 304. )Tiempo de enfriamiento máximo aceptable en horas: Enfriamiento de la leche de 35 ºC A 4°C
Descripción Motor: 220 V, trifásico, ¾ hp, 60 Hz, IP 55; Motor revestido en acero inoxidable AISI 304;Sello mecánico con refrigeración, específico para líquidos calientes, de concepto sanitario
FILTRACIÓN 2
eliminación de impurezas casi invisibles consiste en la entrada inicial de la leche con impurezas, la cual pasa por el eje del tambor rotativo, quien por efecto de la fuerza centrífuga separa la leche de las impurezas más pesadas.
FILTRACIÓN 2
CLARIFICACIÓN Y DESNATADO Ambos procesos de
separación se realizan mediante la aplicación de fuerzas centrífugas y a una T° 25 a 30 °C aprox.
RECEPCIÓNT :25°C-30°C
ESTANDARIZACIÓN• Para ello la leche cruda
se estandariza hasta un contenido máximo de 3,6 - 3,8% de grasa.
HOMOGENIZACIÓN
Se realiza a la presión de 17.200 y 24.000 Kpa (Kilo pascal) y una temperatura 40 - 45ºC
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADOT 40°- 45°C PRESION 24.000
kpa
Elimina Nata 0.038 kg de
grasa/lt contenido max 3.8%
PASTEURIZACIÓN
Este tratamiento se realiza en los pasteurizadores, también llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas.
PASTEURIZACIÓN
72 – 78
°c
INCUBACIÓN E HIDROLISIS DE LA LACTOSA
ahí se adiciona la lactasa 6ml por cada litro de leche a una T°35 -40 °C x 2 a 3 horas de incubación. Con el fin de catalizar la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa;
RECEPCIÓN
Adicion de la lactasa 6ml/ltde
lecheT35°C- 40°C por
2 a 3 horas incubación
SECADO se realiza por un secado en
spray la cual consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas de 10 a 100 um o de niebla,
SECADO
LECHE DESLACTOSAD
A EN POLVO
CAUDAL 1.03 m3%h por dos
turnos.T 35°C- 40°C POR 2
H INCUBACIÓN
ATOMIZADOR O SACADOR EN SPRAY
EMPACADOEl empacado de la leche en polvo deslactosada se realiza en bolsas plásticas con barreras PEDB (polietileno de baja densidad) de 380 gramos de capacidad.
DISTRIBUCIÓN
A través de vehículos debidamente acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE EN POLVO
CARACTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS
Acidez titulable: Máximo 18.0 ml Humedad: Máximo 3.5% Índice de insolubilidad: Máximo 1 ml Lactosa: Mínimo 36.0% Materia grasa: Máximo 26% Partículas tostadas: Máximo Disco "B" pH: Entre 6.50 y 6.70 Proteínas: Mínimo 34%
\LecheriaLatina_com - Productos.htm
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Coliformes a 30ºC/g: n=5 c=2 m=10 M=100 Coliformes a 45ºC/g: n=5 c=2 m<3 M=10 Estafilococos aureus/g: n=5 c=1 m=10 M=100 Mesófilos aerobios: n=5 c=2 m=30000 M=100000 Salmonella spp/25 g: n=10 c=0 m=0
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Polvo blanco amarillento, olor y sabor característico, ausente de sustancias extrañas
El color tiene tendencia a oscurecerse con la edad del producto, y este cambio es acelerado por la humedad y alta temperatura de almacenaje.
El sabor a cebo y cartón.- Esta es la forma de descomposición más importante y se debe a la oxidación de las grasa en presencia del aire
El sabor a pescado.- Este defecto es mucho menos frecuente . Se debe a la oxidación de la lecitina de la grasa en presencia de humedad . Este defecto solo se produce cuando la humedad sobrepasa de 3.5%.
La rancidez.- Este defecto se debe a la hidrólisis de la grasa causada por lipasa, una enzima de la leche cruda, y también formada por bacterias ( lipoliticas )
El sabor viejo.- Este defecto es causado por enzimas y es común en leches de alto porcentaje de humedad.
Aditivos
Se aceptará como aditivos unicamente:
• La lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas en una proporción máxima de 5 g/Kg.
• Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser utilizada en máquinas de venta automática