Hierbas y especias
JULIO 2016
HIERBAS Y ESPECIASDesde hace miles de años las hierbas y las especias están siendo utilizadas para
dar sabor a los alimentos y alargar su vida útilcomo medicinamejorar el colorelaborar fragancias
ORÉGANO Origanum onitesOriganum vulgare
Origenes del Orégano: Mediterráneo , Méjico y Sur América
Variedades mejicanasVariedades mediterráneas:
1) Lippia graveolens (hoja rizada)1) Origanum vulgare
- Nivel de Aceites Volátiles (A.V.)entre %3-5
2) Origanum onites (tipo bola)
-Nivel de Aceites Volátiles (A.V.)entre %2 - 3
El Oregano mediterráneo es normalmente exportado por Turquía.
Volumen: 12,000 Tm
•Género diferente al mediterraneo
Intensidad de sabor elevada por su alto contenido de aceite esencial,con valores entre el 3 y el 4%.La variedad mejicana tiene un sabor mucho más intenso.
•
•
Volumen: 4,000Tm
Variedades sur americanas
1) Origanum vulgare (Labiatae)
Volumen Perú: 3,000TmVolumen Chile: 800- 1,000 Tm
ORÉGANO Origanum onitesOriganum vulgare
Calendario de cosechas:
A partir de julio - agosto
En Turquía: 3 cosechas por temporada: Mayo,Julio, Octubre
Volúmenes:
Aproximadamente de Mediterráneo12.000Tm
Mercados: Estados Unidos, Europa, Lejano Oriente, Escandinavia, Sur América
Características;
Color: Verde-amarillo
Vástago corto
Tamaño de hoja
Libre de pesticidas
Libre de malas hierbas
ORÉGANO
Orégano mejicano Lippia graveolens (orégano de hoja rizada)
El orégano mejicano es 100% silvestre
Cosechas: Agosto/ Septiembre
Mercado: Estados Unidos
Volumen: Aprox. 3,000- 4,000Tm
Oregano peruano
Cosecha : Agosto/ Septiembre
Origanum vulgare (Labiatae)
Mercados: Brasil, Chile, España.
Volumen: Aprox. 3000Tm
ORÉGANO Origanum onitesOriganum vulgare
Oregano Chemical Standards
*Procesadas, hojas enteras o cortadas
Oregano ESA QualityMinima
Directrices US Canada ISO*
Cenizas insolubles ácidas
2.0% Max. Turco 1.0% Max.
Mejicano 1.0% Max.
2.0% Max. Cosechado 2.0%Max. Procesado 2.0% Max.
Cenizas totales 10.0% Max. Turco8.0%Max.
Mejicano 8.0%Max.
10.0% Max. Cosechado 12% Max. Procesado 10.0% Max.
Humedad 12.0% Max. Turco10.0%Max.
Mejicano 10.0%Max.
10.0% Max. Cosechado 12%Max. Procesado 12% Max.
Aceite volátil 1.5% Min. Turco 2.25-3.0% Min. Mejicano 3.0-5.5%Min.
2.5% Min. Cosechado 1.5%Min. Procesado 1.8% Min.
ORÉGANO Origanum onitesOriganum vulgare
Plantaciones
Recolección a mano
Sistema de goteo
Lechos de siembra del orégano
ORÉGANO Origanum onitesOriganum vulgare
Pequeñas plantaciones en DenizliLos brotes se siembran en semilleros en octubre / noviembre y pasan los meses de invierno en estos viveros hasta que se plantan en los campos en abril.El primer corte durante el primer año se lleva a cabo a principios de septiembre, pero durante el segundo año y los siguientes la cosecha se lleva a cabo en julio.
La planta del orégano es perenne y tienen una vida de 7 / 8 años
DesbrozandoPreparación del campo
ORÉGANO Origanum onitesOriganum vulgare
Cosecha de Orégano - Denizli
LAUREL HOJALaurus nobilis
Por encima del 90% de las hojas de laurel que se cultivan en el mundo proceden de las costas de Turquía.
El laurel es perenne.
Tradicionalmente se recolectaba de árboles silvestres del bosque.
El mercado más importante es el Lejano Oriente.
LAUREL / LAUREL HOJASLaurus nobilis
Recolección: 15 Agosto – 1 Abril
Por los riesgos de incendio la recolección está prohibida durante el verano.
Volumenes en Turquía : Aprox. hoja seca 9,000 -10,000Tm
Secas al sol:
Verde luminoso
Cantidades limitadas
En secadora:
Verde- verde
Cantidades suficientes
Nivel bajo de humedad:
Color homogéneo
Sin riesgos de escasez
Indicadores de calidad de la hoja de Laurel•Color
•Tamaño
•Porcentaje de defectos
•Puntos negros
•presencia de insectos
•Hojas palmeadas
•Puntos marrones
•Hojas rotas
•Perforadas
•Vástagos
Control de calidad
ProcesandoSecado al sol Secadora
Recolección
Cultivos silvestres Cultivos controlados
SALVIA TURCASalvia triloba
Origen : Costa mediterránea
Las poblaciones silvestres viven por encima de los 250 metros.
Recolección: Junio
Mercados : Inglaterra, Europa, Lejano oriente
Volumenes:
Silvestre 1000 Tm
Salvia officinalis –Cultivo en Kütahya, Denizli, Salihli
– aprox. 200Tm
SALVIA ALBANESASalvia officinalis
Cultivo silvestre de plantas que crecen tradicionalmente en el coste del Adriático , es decir, a lo largo de la costa de Albania , Montenegro , Bosnia-Herzegovina y Serbia .
El principal recolector es Albania.
La salvia puede tener hasta tres recolecciones;
•1 corte: Desde junio hasta mitad de julio•2 corte: Desde mitad de agosto a mitad de septiembre•3 corte: De octubre a noviembre
Salvia officinalis
Volumenes: El volumen global es de aprox. 3,500Tm en rama, 1,500-2,000Tm en hoja
Mercados: EE.UU. es el principal comprador.
Características:
-Los aceites volátiles están en torno a 1.5 % para la calidad Rubbed
-Textura más pegajosa que la salvia turca
Quality Minimum ASH AIA H20 V/O ml/100g
SAGE 12 2 12 1.5
ROMERORosmarinus officinalis
El romero es originario de la región mediterránea y pertenece a la familia Lamiaceae.
Se cría en todo tipo de suelos, preferiblemente los secos y algo arenosos y permeables, adaptándose muy bien a los suelos pobres.
Frecuentemente se utiliza como aceite esencial.
Solamente el 10% del romero marroquí se emplea para usos culinarios.
La esencia de romero tiene entre otros usos la industria cárnica.
Recolección: Se inicia en mayo
Volumenes: La producción mundial ronda las 1500Tm.
Mercados: A todo el mundo.
Rosemary Whole
TOMILLOThymus vulgaris
Origen : Marruecos, Polonia ( Thymus vulgaris), Francia, España
Volumenes:
Marruecos: 2,000Tm
Polonia: 2,500 Tm - Kutas Agro : 50Tm
Cosechas:
1 corte: Mayo
2 corte: Julio
3 corte: Octubre
Dos métodos de secado; al sol o con secadora.
-Cuándo no es suficiente con la acción del sol se emplea el secado mecánico.
Polish Thyme Whole
Mercado: todo el mundo.
Características: Color, tamaño de hoja, libre de pesticidas.Moroccan Thyme Whole
Satureja montanaAJEDREA Satureja hortensis
Satureja montana- Ajedrea de inviernoSatureja hortensis- Ajedrea de verano(ornamental)
Origenes :
Saturaja hortensis : Bulgaria, TurquíaSatureja montana : Albania
Volumenes:
Saturaja hortensis : 100 Tm
Satureja montana : 700-800 Tm
Recolección:
Turquía: Comienza en Junio - August- October (3 cosechas)
Bulgaria y Albania: Comienza en Junio
Mercados : Todo el mundo.
MEJORANAOriganummajorana
El orégano y la mejorana son de la familia de las Labiatae.
La mejorana se cultiva en el alto Egipto.
La mejorana es una planta comprometida puesto que debe estar desarrollándose durante
cuatro años. Se realizan tres cortes por año pero el primero es mucho más pobre que los
siguientes.
Cosechas:1 Corte: Junio (Verde/ Mejorana verde)
2 Corte : Septiembre ( Gris/ Mejorana verde)
3 Corte: Diciembre ( Mejorana gris)
Volumenes: 4000- 5000 Tm
Mercados : Muy popular en Europa
**Es una hierba muy tradicional para ramos y mezclas de hierbas
ALBAHACA Ocimum basilicum
Origenes : Egipto, California
Volumenes: 7,000 Tm en Egipto.
Cosechas:
Julio, Agosto, Septiembre, Octubre
Características:
-La forma ovalada de la hoja
-El color cambiante desde verde claro hasta gris oscuro.
Mercados: Todo el mundo
Mentha spicataMentha piperita
MENTA
Origenes : Asia , Mediterráneo, Sur este de Turquía (Urfa)La menta se emplea en multiples productos y recetas. Muchos países producen menta.
Los tres principales países productores de menta y sus derivados, por ejemplo el aceite esencial, son Estados Unidos, India y China.
Variedades:
Menta verde: “Menta Europea” Sabor suave y dulce.
Peppermint: “Menta Americana” Aroma intenso, usos en medicina o como saborizante en pastelería, para elaboración de chicles o pasta de dientes.
Recolección:
Menta verde : En Mayo
Peppermint: En Agosto
Mercados : Oriente medio, Europa, África, Asia, Australia, y Norte América
Características: los aceites volátiles de mentol, su frescura y sensación de limpieza.
ANIS Pimpinella anisum
Origines : Turquía y Siria
Volumenes: En Turquía aprox. 6,000 Tm, En Siria aprox. 5,000 Tm
Cosechas: Desde Junio hasta Agosto
Mercados : Estados Unidos, Europa y Oriente Medio .
TURKISH RAKI
•En Turquía el anís se utiliza para elaborar la bebida alcohólica Raki.• 3000 Tm se utilizan en la industria nacional , ya sea de cosecha de Turca o importadas de Siria.
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COMINOCuminum cyminum
Origenes: Siria, Turquía, India, China
Volumenes: La producción global de comino esta en 400- 415.000 Tm.
Mercados: Estados Unidos, Sur América, Oeste de Asia, Europa
El mayor productor es India con casi el 85% de la producción total. Por otro lado también es el principal consumidor del mundo de comino.
Cosechas;
Siria en Mayo
Iran en Junio
Turquía en Julio
India en Febrero
COMINOCuminum cyminum
En Turquía, el triángulo Konya-Eskişehir-Afyon y Urfa son las principales áreas de cultivo.
El comino de Urfa es muy similar al de Siria.
El comino se siembra en Febrero / Marzo y se recolecta a partir de 15 de Junio y hasta Julio.
El cultivo es anual.
El comino, al igual que muchos cultivos de semillas de especias, se intercalan con las cosechas de trigo o leguminosas.
La producción Turca de comino es de : 6,000-8,000 Tm
CILANTROCoriandrum sativum
Origenes : India, Bulgaria, Egipto, Marruecos, Ucrania, Canada, Rusia
Volumenes: La producción mundial ronda las 100.000 Tm.
Mercados: Sur de Asia, Oriente Medio, Asia Central, Latino America, Escandinavia,Africa, China
Cosechas:
JAN FEB MAR APR MAY JUN JULY AUG SEP OCT NOV DEC
INDIA Cosecha Siembra
MARRUECOS Siembra Cosecha
EGIPTO Siembra Cosecha
BULGARIA Siembra Cosecha
RUMANIA Siembra Cosecha
RUSIA Siembra Cosecha
KIRGIZSTAN Siembra Cosecha
UZBEKISTAN Siembra Cosecha
CANADA Siembra Cosecha
CILANTROCoriandrum sativum
Características del cilantro
Búlgaro marrón oscuro y tamaño pequeño / min. 1% v.o.Egipcio marrón muy claro y tamaño grande / min 0.6% v.o. Marroquí marrón medio y tamaño grande / min 0.8% v.o. Ucraniano marrón medio claro y tamaño pequeño / min. 1.8% v.o.
Europa del Este StandardEuropa del Este marrón claro
Marroquí
Egipcio
HINOJOFoeniculum vulgare
Origenes: Egipto, Turquía, India
Volumenes: 4,000 Tm Egipto
4,000 Tm Turquía
160,000 Tm India
Cosechas:
Turquía: Julio - Agosto
Egipto: Mayo
India : Marzo
Características:
El hinojo Egipcio es mayor que el Turco.
Nivel de aceite esencial aprox ~ 0,3-234 ppm
Mercados: Todo el mundo
SEMILLA DE AMAPOLAPapaver somniferum
Tipos de semilla de amapola:AzulBlancaMarrón
Origenes: Turquía, Afganistán, Pakistan, India, Iran, Republica Checa,
Volumenes: Consumo mundial aprox .100.000 Tm
Mercados: Todo el mundo
Cosechas:Turquía : Se planta en Octubre y se recolecta en Junio / Julio.
**La semilla de amapola en capsula se utiliza en medicina.