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Tarsis Alcántara - María L. Carrillo
Inspecciones a entidades transformadoras y
comercializadoras de productos pesqueros
Republica de Dominicana
Tarsis Alcántara - María L. Carrillo
Inspecciones
1. Especies en veda en plantas o establecimientos
comerciales.
2. Plantas de transformación.
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Ley de pesca 307 (CODOPESCA)
• Explotan los recursos acuáticos
• Comercializan
• Importan
• Exportan
• Inspecciones de las especies vedadas (ver ejemplo)
•Se realizan inspecciones programadas y no programadas, a los
establecimientos que:
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Cardisoma guanhumis (Paloma de cueva)
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Nombre Científico Nombre Común Talla
Cardisoma guanhumis Paloma de cueva 10cm.Ucides cordatus Zumba o Pelú 8cmGecarcinus ruricola Cangrejo moro 10cm
Se establece una veda en todo el territorio nacional en la que se
prohíbe la comercialización, exportación y tenencia de carne o masa
de cangrejos, que abarca del 1 Dic. al 30 de abril . Además esta
vedada la captura de cangrejos hembras desde el 1 de junio al 30
de agosto y tendrá una veda permanente como se detalla a
continuación
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Panulirus argus (Langosta espinosa)
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DECRETO No. 259-09
Queda prohibida la captura, procesamiento y tenencia de
carne o masa de la langosta de cualquiera dimensión y sexo
que abarca del 1 de abril al 31 de julio de cada año. Además
tiene una veda permanente si su dimensión es menor que las
señaladas de la forma siguiente.
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CONSEJO DOMINICANO DE PESCA Y ACUICULTURA CODOPESCA
Ley 307-04
DEPARTAMENTO DE REGULACION PESQUERA
CONSTANCIA DE EXISTENCIA DE LANGOSTAS
Quien suscribe, Oficial de Pesca actuando en virtud de la Ley 307-04, da constancia de haber visitado en las
fechas señaladas, el establecimiento comercial cuyas generales se detallan en el presente documento, a fin de
determinar la existencia de langostas según se detalla:
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO
NOMBRE
Licencia de Comercialización No.
DIRECCIÓN
Calle
Manzana
Casa/Apartamento
Sector/Barrio
Ciudad
Provincia
Teléfonos
REPRESENTANTE DEL NEGOCIO
Nombre
Cargo
Cédula
Teléfono
LANGOSTAS REGISTRADAS
Fechas de Visita Cantidad
Registrada
Cantidad
Consumida Cantidad Restante
Firma del
Representante
OBSERVACIONES
Oficial de Pesca
CODOPESCA
Tarsis Alcántara - María L. Carrillo Strombus gigas (Lambí - adulto)
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DECRETO No. 499-09
Se establece una veda en todo el territorio nacional para la
captura del Lambí en el periodo comprendido del 1de julio al 31
de octubre de cada año las siguientes especies.
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Toda entidad que comercializa productos
pesqueros y en especial las especies vedadas,
deben cumplir los procedimientos siguientes:
Procedimiento a cumplir
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Procedimientos a cumplir
•Debe poseer licencia de no objeción para la comercialización, dada
por CODOPESCA.
•Cuando está próximo a iniciarse un periodo de veda, estas
entidades comerciales, deben hacer una declaración de existencia
de la especie (entera o su carne)
•Declaración por escrito 5 días antes del inicio de cada periodo de
veda.
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Procedimientos ó protocolos de
inspección de las especies vedadas
•Las declaraciones de existencia, son registradas en una base de
datos para determinar la cantidad país.
•Se organizan planes de inspección por renglones o aéreas de
comercio.
•En los establecimientos se evalúan las existencias del producto,
mediante el pesado de las bolsas y a través de una media aritmética,
que nos permite comparar la cantidad pesada con la declarada.
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Continuación
•Durante el periodo de veda, se realizan reinspecciones, que nos
permiten dar un seguimiento (al comercio), del manejo de los
volúmenes declarados.
•Para determinar que los establecimientos, agotaron su existencia,
se realiza una revisión de lugar; y en caso de hacer nuevas
compras deben realizarlas a entidades que hallan declarado, y que
todavía tengan existencia el recurso vedado.
•Este procedimiento es aplicable a las compañías exportadoras, que
declaran existencia, y al momento de realizar una exportación, se le
resta la cantidad declarada hasta terminar su existencia.
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5
1
2
1
Langosta
capturas
Plantas
Langostas
transformadoras
Atún fresco
Exportación
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•En la reglamentación nacional vigente, no están definidos los
aspectos de un sistema de inspección desde el punto de vista
sanitario de los productos pesqueros y acuícolas.
•Debido a esta necesidad se ha preparado un reglamento de
aplicación de la ley 307.
Ley de pesca 307 (CODOPESCA)
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Inspección a plantas de
transformación
Con el apoyo Comunidad Europea y el proyecto ISEC-
PROINVEST. de la cámara de comercio italiana en
Republica Dominicana. Se formularon las
capacitaciones y documentos siguientes:
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Capacitación
• Entrenamiento y manual de capacitación para gerencia
técnica de codopesca, en inspecciones y aéreas de
laboratorios.
• Entrenamiento y manual de capacitación de la empresa
de procesamiento de productos pesqueros
• Entrenamiento y manual de capacitación para las
empresas acuícolas
• Entrenamiento y manual de capacitación de la
empresa de pesca
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•Borrador Reglamento para el Control Oficial de los
Operadores de Empresas de Productos Pesqueros y
Acuícolas
•Borrador Reglamento para los Operadores de
Empresas de Productos Pesqueros y Acuícolas en
materia de estructura e higiene.
Documentos elaborados
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•Borrador de adaptación del Código de Practicas para el
pescado y productos pesqueros.
•Borrador de identificación de necesidades para
implementar el reglamento higiénico-sanitario y la
norma para el control oficial de los operadores de
empresas de productos pesqueros y acuícolas
•Reglamento para la inspección sanitaria de los
productos de la pesca y la acuicultura
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F04 - Verificación de la aplicación del plan HACCP y su performance
F01 - Condiciones estructurales para establecimientos procesadores (transformadoras)
F02 – Verificación de pre-requisitos y programas de soporte
F03 - Verificación documental del sistema HACCP
F05 - Verificación de condiciones y sistemas en productores acuícolas
F07 - Verificación de condiciones en Cámaras Frigoríficas
F08 - Verificación de condiciones y sistemas en Embarcaciones Industriales *
F09 - Verificación de condiciones en Embarcaciones Artesanales*
F10 - Verificación de condiciones en Transportistas
F12 - Solicitud de Acciones Correctivas
F13 - Seguimiento y cerrado de Acciones Correctivas
F14 - Análisis Organoléptico
F11 - Verificación de condiciones de Trazabilidad
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F01 - Condiciones estructurales para establecimientos procesadores (transformadoras)
Establecimiento: Registro
Dirección: Teléfono/fax/e-mail
Tipos de verificación
[ ] Documental [ ] Total [ ] Parcial [ ] Periódica [ ] Aleatoria
Oficiales de Verificación Representantes de Establecimiento
Fecha y hora de comienzo Fecha y hora de finalización
Total de Horas:
Referencias usadas:
NC= No Conformidad CP= Conformidad Parcial C=Conformidad
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Exigencias sanitarias generales relativas a la construcción y materiales
NC CP C Observaciones
1. Diagrama de flujos de producción
1.1 Áreas adecuada en términos de tamaño, disposición e
higiene
1.2 Se evita el cruce de líneas de producción y la contaminación
cruzada
2. Área de recepción
2.1 Buenas condiciones generales de limpieza, higiene y
mantenimiento
2.2 Piso, paredes y tumbados facilitan fácil limpieza y
desinfección
2.3 El sistema de agua potable y drenaje es efectivo y adecuado
2.4 el área física es la adecuada para evitar plagas/pestes
3. Área de procesamiento
3.1 Pisos. De materiales de fácil limpieza y desinfección. No
poroso
3.2 Pisos. De drenaje eficiente. No hay charcos o agua fluyendo
libremente
3.3 Paredes. Material impermeables de fácil limpieza y
desinfección
3.4 Tumbado/Techo. De fácil limpieza y desinfección. No poroso
3.5 Puertas. De materiales de fácil limpieza y desinfección. No
poroso
3.6 Ventilación. Adecuada y suficiente. Permite la extracción de
vapor
3.7 Iluminación. De suficiente intensidad y protegida
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NC CP C Observaciones
4. Baños
4.1 En áreas de entrada y en número suficiente
4.2 Que eviten la contaminación cruzada.
4.3 Con jabón y/o desinfectante autorizado para su uso con alimentos
4.4 Acceso a toallas desechables u otro sistema de secado que evite la contaminación
y tachos de basura.
4.5 Para los lavamanos, los baños y los zafacones no deben ser manuales
4.6 Lavamanos en el área de manipulación
5. Cámaras térmicas
5.1 Pisos. De materiales de fácil limpieza y desinfección. No poroso
5.2 Pisos. De drenaje eficiente. No hay charcos o agua fluyendo libremente
5.3 Paredes. Material impermeable de fácil limpieza y desinfección.
5.4 Tumbado/Techo. De fácil limpieza y desinfección. No poroso
5.5 Puertas. De materiales de fácil limpieza y desinfección. No poroso
5.6 Iluminación. De suficiente intensidad y protegida.
5.7 Capacidad. Mantienen al producto en los rangos mínimos de temperatura2
5.8 Monitoreo. Existe un termómetro para verificar el sistema de registro de
temperatura.
6. Protección contra pestes / roedores
6.1 Adecuado aislamiento del exterior como para evitar intrusiones
6.2 Existe un sistema de control de plagas
7. Instrumentos y equipamiento que estén en contacto con el producto
7.1 Materiales libres de óxido y de fácil limpieza y desinfección.
8. Subproductos
8.1 Contenedores de fácil limpieza y desinfección
8.2 Área de almacenamiento es adecuada y evita contaminación cruzada
9. Uso de agua potabilizada
9.1 Suficiente presión y volumen accesible a todas las áreas
9.2 Presencia de un sistema de control de reflujo hacia las cañerías
9.3 Dispositivos para el colgado de mangueras
10. Utensilios y químicos de limpieza
10.1 Área de almacenamiento es adecuada y evita contaminación cruzada
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NC CP C Observaciones
11. Aguas usadas
11.1 Agua usada es manejada y drenada evitando contaminación cruzada
11.2 Adecuado sistema de drenado de fácil limpieza y desinfección e higiene
12. Vehículos y cubas de transporte
12.1 En buenas condiciones generales de limpieza, higiene y mantenimiento
13. Vestuarios y retretes
Retretes
13.1. Ubicación. Retretes no se abren directamente a las áreas de manipuleo
13.1 Funcionamiento. Con un sistema de evacuación higiénico y en buen estado
13.3 Pisos. De materiales de fácil limpieza y desinfección. No poroso
13.4 Pisos. De drenaje eficiente. No hay charcos o agua fluyendo libremente
13.5 Paredes. Material impermeables de fácil limpieza y desinfección higiene
13.6 Tumbado/Techo. De fácil limpieza y desinfección. No poroso
13.7 Lavabos. En áreas de salida y en número suficiente
Vestuarios
13.8 Ubicación. Evitan el potencial de contaminación cruzada desde el exterior
13.9 Funcionamiento. Permiten el guardado higiénico de la vestimenta.
13.10 Pisos. De materiales de fácil limpieza y desinfección. No poroso
13.11 Pisos. De drenaje eficiente. No hay charcos o agua fluyendo libremente
13.12 Paredes. Material impermeables de fácil limpieza y desinfección
13.13 Tumbado/Techo. De fácil limpieza y desinfección. No poroso
13.14 Lavabos. En áreas de salida y en número suficiente
14. Vestimenta Adecuada
14.1 Cubre los requerimientos mínimos respecto al número de empleados
14.2 En buenas condiciones de limpieza, higiene y mantenimiento.
15. Ambiente externo
15.1 Establecimiento separado de áreas de potencial contaminación y limpio.
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Exigencias sanitarias especificas
NC CP C Observaciones
16. Conservas enlatadas
16.1 Sistema de esterilización: instrumentos calibrados y verificados
16.2 Provisto estudios de distribución y penetración de calor
16.3 Sistema de control de sellado doble cierre
17. Producción interna de hielo
17.1 Hecho con agua potabilizada y en planta de fácil limpieza y desinfección
17.2 Mantenido en cubas protegidas, de fácil limpieza y desinfección.
18. Ahumadero
18.1 Ahumadero separado de la áreas de proceso y adecuadamente ventilado
19. Saladero
19.1 Saladero separado de la áreas de proceso y adecuadamente drenado
20. Laboratorio
20.1 Separado de las áreas de manipuleo y de acceso controlado
16. Conservas enlatadas
16.1 Sistema de esterilización: instrumentos calibrados y verificados
16.2 Provisto estudios de distribución y penetración de calor
16.3 Sistema de control de sellado doble cierre
17. Producción interna de hielo
17.1 Hecho con agua potabilizada y en planta de fácil limpieza y desinfección
17.2 Mantenido en cubas protegidas, de fácil limpieza y desinfección.
18. Manejo de Residuos
18.1 Separado de donde se maneja el pescado para que no entren en contacto
18.2 Existencia de un sistema de manejo higiénico de Residuos
19. Existen residuos en los establecimientos manejados adecuadamente
Existen sistemas de tratamiento de residuos
Comentarios generales
Evaluación de Conformidad del Establecimiento
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