Download - Ingenieria de Proyecto
INTEGRANTES:CALDERON MANYA LUISPEREZ RODRIGUEZ CARLOS
INGENIERIA DEL PROYECTO
1.- OBJETIVOS: Determinar el proceso básico de los
servicios que brindara el restaurante-cafetería.
Establecer la disposición del restaurante cafetería y las necesidades de espacio físico tanto para los procesos del servicio de restaurante como para el de la cafetería.
2.- DESCRIPCION DEL PROCESO DE COCINA: El área de cocina es fundamental en el negocio
del restaurante y el proceso se inicia con la recepción de los alimentos en los almacenes de la empresa luego se realiza una clasificación de los productos en no perecibles y perecibles, las cuales son almacenados en zona de refrigeración
El lavado y control de calidad de los alimentos La preparación de los alimentos para la cocina Luego los alimentos debidamente habilitados
pasa a la cocción respectiva El lavado de vajillas, ollas, recipientes y otros
elementos utilizados es la operación final que a diario debe realizarse
3.- REQUERIMIENTOS DEL SERVICIO DEL ESTAURANTE:3.1.-INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA EL SERVICIO:
a)Mobiliario Mesas:30 mesas de madera de tablero: 1m x 1m
Sillas:120 sillas de madera
b)Menaje: Vajillas:
› 130 platos › 20 decenas de tazas› 40 jarras› 20 ollas › 40 recipientes de azúcar
Cristalería• 15 decenas de copas para cerveza• 15 decenas de copas para licor
Cubertería• 40 decenas de cucharas • 20 decenas de cuchillos• 40 decenas de tenedores
Lencería• 40 manteles de color blanco• 40 servilleteros• 40 floreros
c)Instrumento de bar: Maquinaria y equipo:• Una licuadora eléctrica• Un exprimidor para limones• Una refrigeradora • 5 hieleras de mesa
Utensilios:• Un sacacorchos • Tabla para corte de frutas• Tenazas para hielo
Bebidas:› Aguardientes › Aperitivos› cervezas
3.2.-REQUERIMIENTOS DEL ENTORNO MATERIAL:a)Fachada:
• 1 letrero de madera de 75cm x 50cm• 2 maceteros • 1 artesanía en hierro adosado a la pared• 1 galón de pintura V819 cerámico• 1 galón de pintura V323 verde roja
b)Paredes:• Cuadros con paisajes o costumbres de la región• Fotografías de monumentos arqueológicos• Artesanías en bambú y conchas marinas • 2 galones de pintura naranja coral
c)Servicios higiénicos:• 3 lavatorios • 2 inodoros • 2 espejos • 3 m de loseta
d)Pisos:• 180 m2 de loseta
3.3.-REQUERIMIENTOS RESPECTO AL PERSONAL: 1 jefe de cocina o chef 1 ayudante de cocina 1 cajero administrador 5 camareros 5 juegos de uniformes para camareros 2 juegos de uniformes
3.4.-REQUERIMIENTOS DE ELEMENTOS RESULTANTES DE LA INTERACCION DE LOS CLIENTES CON LA EMPRESA: 1 vigilante 2 extinguidores de polvo químico seco Zona de estacionamiento 1 teléfono publico Iluminación moderada 4 ventiladores de aspas en el techo del
comedor Aperitivos en la espera
4.-DISTRIBUCION PARCIAL:Es conveniente aplicar la técnica de Richard Muthler debido a que toma en cuenta los distintos tipos de relaciones entre las áreas o departamentos de la empresa y especifica las razones para que un departamento se encuentre cerca o lejos del otroHemos definido 10 áreas de la empresa:1. Comedor2. Sala de estar y bar 3. Servicios higiénicos para clientes4. Cocina 5. Puerta del comedor6. Puerta de servicio7. Caja8. Embarque9. Almacén10. Servicios higiénicos para el personal
En base a la descripción de lo anterior, construimos el diagrama de relaciones teniendo en cuenta lo siguiente:
A : Absolutamente necesario E : Especialmente importante I : Importante O : Ordinario U : No importante X : Indeseable 1. Reglamento 2. Requerimientos del cliente 3. Equipo compartido 4. Comodidad 5. Movimiento de materiales o personas 6. Rapidez 7. Supervisión
Método de Richard Muthler para la distribución de planta
Cada cuadro del gráfico anterior corresponde a la intersección de los departamentos o secciones(es decir muestra su relación). En el triángulo interior indica el número que identifica el motivo asignado para la calificación anotada en el triángulo superior.
Por ejemplo, el cuadro 1 – 8, que corresponde a la relación entre el comedor y el embarque, existe una necesidad absoluta (A) por motivo de movimiento de materiales, o por ejemplo, en el cuadro 5 – 6 correspondiente a la relación entre la puerta del comedor o puerta principal y a la puerta de servicio, observamos que existe un relación indeseable (X) por motivo de reglamento de restaurantes de 3 tenedores.
Luego elaboramos el diagrama de relaciones en espacio, que graficará la ubicación relativa y parcial de los departamentos. Así tendremos una idea entre las distancias de los departamentos y sus relaciones en espacio, que graficará la ubicación relativa y parcial de los departamentos.
Para llegar al gráfico anterior, hemos hecho varios arreglos o iteraciones tratando de no entrecruzar las líneas. Así por ejemplo, resulta necesario colocar el estrado en una posición central entre el bar, el comedor y la puerta principal, o , colocar la cocina en un lugar próximo al comedor y al bar, pero con condición de tener conexión directa con la puerta de servicio.
5.- Distribución General de Planta
Método de GUERTCH El propósito de esta etapa de analizar todas las áreas
para determinar cuánto espacio y qué requerimientos necesitaremos para la nueva distribución. Para ellos debemos tener como datos a priori.
1. El número de unidades que contara cada departamento(máquinas, operarios, equipos, materiales, etc.)
2. Las ubicaciones parciales o relativas de los departamentos que van a existir en la planta.
Para desarrollar lo anterior, hemos de aplicar un método práctico para el cálculo de las áreas denominadas denominado Método de Guercht.
AREA PARA LA SECCION ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS
M N SuperficieEstadística
Superficie de Gravitación
Superficie Evolución
Área Total
1 Refrigeradora 1 0.2925 0.2925 0.5265 1.1115
1 Congeladora 1 0.7344 0.7344 1.32192 2.7907
1 Estante M y P 1 0.88 0.88 1.584 3.3440
1 Depósitos y balanza
1 0.7 0.7 1.26 2.6600
TOTAL 9.9062
ÁREA PARA LA SECCIÓN LAVADO Y COLADO
M N Superficie Estadística
Superficie de Gravitación
Superficie Evolución
Área Total
1 Estante 1 0.845 0.845 1.521 3.2110
1 Mesa madera 1 0.56 0.56 1.006 2.1280
1 Fregador 1 0.875 0.875 1.575 3.3250
1 Máquina lavavajilla
1 0.3575 0.3575 0.6435 1.3285
1 Estante para sucios
1 0.56 0.56 1.008 2.1280
2 Bote desperdicios 1 0.16 0.16 0.288 1.216
TOTAL 7.980
ÁREA SECCIÓN CORTE, PELADO Y MOLIENDA
M N SUPERFICIE
ESTADÍSTICA
SUPERFICIE DE
GRAVITACIÓN
SUPERFICIE
EVOLUCIÓN
ÁREA TOTA
L
1 Mesa Trabajo Corte,
Pelado, Moler
1 1.54 1.54 2.772 5.8520
1 Bote desperdicios
1 0.16 0.16 0.288 0.6080
TOTAL 6.4600
ÁREA SECCIONES PRODUCTOS EN PROCESO
M N SUPERFICIE ESTADÍSTICA
SUPERFICIE DE GRAVITACIÓN
SUPERFICIE EVOLUCIÓN
ÁREA TOTAL
1 Mesa trabajo P.P.
2 0.84 1.68 2.268 4.788
1 Estante de menaje
1 0.84 0.84 1.512 3.192
TOTAL 7.980
ÁREA PARA LA SECCIÓN COCIDO
M N SUPERFICIE
ESTADÍSTICA
SUPERFICIE DE
GRAVITACIÓN
SUPERFICIE
EVOLUCIÓN
ÁREA TOTA
L
1 Cocina 1 0.91 0.91 1.638 3.458
1 Mueble cocina
1 0.7 0.7 1.26 2.660
TOTAL 6.118
ÁREA SECCIONES PARA LA SECCIÓN EMBARQUE O DESPACHO
M N SUPERFICIE
ESTADÍSTICA
SUPERFICIE DE
GRAVITACIÓN
SUPERFICIE
EVOLUCIÓN
ÁREA TOTA
L
1 Mesa de plateo
2 1.12 2.24 3.024 6.384
6.384
ÁREAS DE LAS SECCIONES O DEPARTAMENTOS
M ARTICULO
N LARGO
(m2)
ANCHO(m2)
SUPERFICIE
ESTADÍSTICA
SUPERFICIE GRAVITACIÓ
N
SUPERFICIE
EVOLUCIÓN
ÁREA TOTAL
30
Mesas 2 1.25 1.1 2.375 3.75 4.7125 325.125
1 Bar 1 3 1.8 5.4 5.4 9.72 20.52
1 Sala de estar
1 1.7 1.8 3.06 3.06 5.508 11.628
1 Caja 1 0.7 0.6 0.42 0.42 0.756 1.596
2 Baños Clientes
0 1.5 1.1 2.65 0 2.485 10.27
1 Baños personal
0 2 1.5 3 0 2.7 5.7
1 Almacén 0 5 4 20 0 18 38
1
Cocina 53.635
TOTAL 466.474
Esta área es sólo para los espacios internos del restaurante cafetería, no incluye el área asignado para el estacionamiento el cual abarca aproximadamente 33 m2.
Debido a que el terreno considerado tiene 500 m2 de área, se considera distribuir el Restaurante en áreas internas con 467.0 m2 distribuido de acuerdo al siguiente cuadro y un área para parqueo en aprox. 33 m2
DISTRIBUCIÓN DE SECCIONES EN EL EDIFICIO
DEPARTAMENTO PISO ÁREA(m2)
Comedor(18) Primero 325.125
Bar Primero 20.52
Sala de estar Primero 11.628
Cocina Primero 53.64
Caja Primero 1.6
Baños clientes Primero 6.27
Comedor(12) Primero 94.05
Almacén Primero 38
Baño del personal Primero 5.7
Total primer piso 466.474
TOTAL 467.00
FINGRACIA
S