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Ing. Ignacio Zacarias
Inocuidad Alimentaria
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• Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte
• Alcanzar una determinada calidad de producto.
Buenas Prácticas Agrícolas
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Objetivos Asegurar la inocuidad de los alimentos. Obtener productos de calidad acorde a la
demanda de los consumidores. Proteger el medio ambiente Garantizar el bienestar laboral.
Buenas Prácticas Agrícolas
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Beneficios Minimizar posibilidades de contaminación Asegurar inocuidad de lo ofrecido Reducir el costo de No calidad Materia prima trazable Conquista de nuevos mercados
Buenas Prácticas Agrícolas
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Legislación
Argentina
Resolucionesorientativas
Resolución SENASA 530/2001. productos aromáticos;
Resolución SENASA 510/02 Frutas Frescas.
Buenas Prácticas Agrícolas
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- Se centralizan en la Higiene y la manipulación de los alimentos- Constituyen el principio básico para asegurar la inocuidad de los alimentos-En nuestro país son obligatorias (CAA Cap II – MERCOSUR 80/96)- Resolución 587/97
Buenas Prácticas de Manufactura
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1) MATERIAS PRIMAS No debe comprometer el desarrollo de
las BPM Política FIFO Almacenamiento adecuado
Buenas Prácticas de Manufactura
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2) Establecimientos Estructura
- Ambiente libre de contaminantes- Construcción sanitaria- Agua y desagües adecuadas- Equipos y utensilios- Operaciones
Buenas Prácticas de Manufactura
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2) Establecimientos Higiene
- Equipos- Utensilios- Programa de limpieza (Poes)- Manejo de químicos
Buenas Prácticas de Manufactura
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3) Personal- Hábitos y manipulación higiénica - Estado de salud- Higiene personal- Evitar conductas antihigiénicas
Buenas Prácticas de Manufactura
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4) Higiene en la Elaboración o preparación- Control de materias primas- Evitar contaminación cruzada- Agua potable- Personal capacitado- Equipos y utensilios- Material de envasado- Documentación y registros
Buenas Prácticas de Manufactura
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5) Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
- Control de transportes - Control de productos terminados
Buenas Prácticas de Manufactura
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6) Control de Procesos en la Producción- Control de procedimientos- Responsable del control
Buenas Prácticas de Manufactura
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7) Documentación- Evidencia frente auditorias- Rastreo de eventos
Buenas Prácticas de Manufactura
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El mantenimiento de la Higiene es esencial para mantener la inocuidad de los alimentos
Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento
(POES)
Buenas Prácticas de Manufactura
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PRIMERO:Prevención de contaminación directa o adulteración del producto- Cada Poes debe tener un responsable y un sistema de monitoreo y verificación.
Poes – 5 Tópicos
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SEGUNDO:La higiene constituye un reflejo de los conocimientos, políticas y actitudes del personal involucrado en los procesos.- La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza
Poes – 5 Tópicos
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TERCERO:Se deben diferenciar los procedimientos operacionales y los pre operacionales.- Los poes pre operacionales se encuentran asociados a la limpieza de equipos y utensilios- Los poes operacionales en general hacen referencia a la higiene del personal.
Poes – 5 Tópicos
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CUARTO:Los Poes deben tener registros y se deben actualizar cuando sea necesario.-La documentación es la evidencia de su aplicación y de su efectividad.
Poes – 5 Tópicos
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Poes – Monitoreo ATP
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Poes – Microbiologia
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QUINTO:No existe requerimiento respecto al formato.- Cada empresa o institución lo debe diseñar de modo de asegurar su efectividad
Poes – 5 Tópicos
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Procedimiento: Lavado de manosMonitoreo: VisualVerificación: Hisopado de manos
Procedimiento: Lavado de mesadaMonitoreo: ATPVerificación: Hisopado de mesada
Poes – Ejemplo
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Procedimiento: Lavado de tuberíaMonitoreo: Visual – ATP aguaVerificación: Microbiología aguas de enjuague
Poes – Ejemplo
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BPA + BPM + POES = INOCUIDAD?
Inocuidad Alimentaria
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Desarrollado en 1959 como un método para asegurar el nivel de inocuidad requerido para alimentos en la NASA para el programa espacial.
Sistema HACCP
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La principal preocupación era la intoxicación de los alimentos.Había que buscar un sistema para asegurar alimentos inocuos.
Sistema HACCP
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Desarrollo inicial NASA: Programa “Cero Defectos”
Análisis de materiales Laboratorios Natick: Programa “Modos de
Fallo”Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) Aplicación “The Pillsbury Co” ´60
Sistema HACCP
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Globalización Alimentaria
Cambio de Actitud hacia el mercado
Requisito necesario para asegurar la Inocuidad
Alimentaria
Sistema HACCP
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Análisis de la cadena producción o de servicio:• la producción de las materias primas,• la recolección o faena,• la transformación industrial,• el transporte,• la venta,• el almacenamiento• y el empleo final.
Sistema HACCP
![Page 31: Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081602/5528bde3497959977d8f9d94/html5/thumbnails/31.jpg)
Surgen nuevas definiciones:PeligrosRiesgosControlPrevención
Sistema HACCP
![Page 32: Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081602/5528bde3497959977d8f9d94/html5/thumbnails/32.jpg)
El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de ControlCríticos (HACCP, sigla en inglés).
El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas
Sistema HACCP
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Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003)
IRAM 14104
HACCP – Marco Regulatorio
![Page 34: Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081602/5528bde3497959977d8f9d94/html5/thumbnails/34.jpg)
1° - Formación del equipo HACCP2° - Descripción del Producto3° - Uso y destino previsto4° - Diagrama de flujo5° - Verificación “in situ”
HACCP – Etapas preeliminares
![Page 35: Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081602/5528bde3497959977d8f9d94/html5/thumbnails/35.jpg)
1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
2) IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
3) ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICOS
4) PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO 5) ACCIONES CORRECTIVAS6) PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION7) DOCUMENTACION Y REGISTROS
HACCP – 7 principios
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OBJETIVOS Identificar peligros y medidas para su
control Identificar posibles modificaciones en el
proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad
Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control
1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
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PELIGROS
1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
Físicos
Químicos
Biológicos
![Page 38: Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081602/5528bde3497959977d8f9d94/html5/thumbnails/38.jpg)
Equipo HACCP:A) Evaluar cada peligro Severidad del daño (Secuelas, magnitud,
duración de la enfermedad) Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos
epidemiológicos, literatura técnica) Efectos a corto plazo y largo plazo
1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
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B) Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y medidas para su control:
Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse
Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control
Una misma medida puede controlar mas de un peligro
1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
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IMPORTANTE - Un ineficiente análisis
puede determinar el fracaso del sistema
1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
![Page 41: Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081602/5528bde3497959977d8f9d94/html5/thumbnails/41.jpg)
Con la información obtenida del análisis de peligros se debe determinar:La gravedad de los peligros.
1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
![Page 42: Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081602/5528bde3497959977d8f9d94/html5/thumbnails/42.jpg)
Medidas necesarias para eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables
1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS
![Page 43: Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081602/5528bde3497959977d8f9d94/html5/thumbnails/43.jpg)
2) IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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ARBOL DE DESICIÓN
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3) ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
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Para cada PCCPARAMETROS DE PROCESO Características físicas (Humedad,
Temperatura) Características Químicas (Concentración,
ph,…) Características biológicas (patógenos,
recuentos totales,...)
3) ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
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4) PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
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Deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la pérdida de control
Deben estar claramente definidas previamente y debe aplicarlas un responsable que conozca el proceso y comprenda el sistema HACCP.
5) ACCIONES CORRECTIVAS
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6) PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
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Documentación• Procedimientos• Manuales• Actas• Etc
Registros• Resultados de monitoreo • Resultados de la verificación
7) DOCUMENTACION Y REGISTROS
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BPA + BPM + POES + HACCP + = INOCUIDAD?
Inocuidad Alimentaria
CULTURA