DETERMINACION DEL INDICE DE FRESCURA DE LA TILAPIA NEGRA,
EXTRACCION DEL FILETE Y SU POSTERIOR APANADO.
PESCADOS Y MARISCOS
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se expondrá la evaluación realizada sobre el índice de frescura de tilapia, la extracción de filetes de dicho producto y el apanado de este.
El pescado fresco se degrada muy deprisa, en parte debido a que su ‘rigor mortis’ se produce muy pronto y ocurre con un pH más alto que el de la carne, favoreciendo así la proliferación de bacterias. Su periodo de conservación en la nevera, a una temperatura de entre 0 y 3ºC, es apenas de pocos días. Un pescado recién capturado es aquel que va a presentar un aspecto general muy bueno es decir que su piel va a tener un brillo metálico y un mucus transparente, sus ojos van a ser brillantes y tensos, el olor que va a tener el pescado es a fresco especifico, el aspecto de sus agallas va ser rojo brillante y con un olor fresco especifico, la rigidez del musculo es firme y elástico, la apariencia de la cavidad abdominal es de frescura del musculo adherido a las espinas y sus riñones van a tener un tono rojo brillante. Para que estas características se conserven por mas tiempo es necesario transportar y almacenar el pescado en refrigeración o en recipientes con hielo, desde el momento que un pescado es sacado de su hábitat natural, el empieza a deteriorarse lo que se busca con la refrigeración es reducir este deterioro. Por lo anterior es necesario establecer el índice de frescura del pescado que llega a nuestras manos ya que ha sido expuesto a factores ambientales como la temperatura y de manipulación que pueden afectar su frescura y por ende su calidad.
Con este índice se obtiene un valor que nos va a permitir establecer el uso del pescado, si este valor se encuentra entre 0-1.5 indica un estado de frescura bueno y requiere de una congelación máxima, si está entre 1.6-2.0 indica que se le puede dar un proceso de enlatado máximo, si da una valor entre 2.1-2.5 se debe consumir inmediatamente, y por ultimo si nos da un valor mayor de 2.5 el pescado está deteriorado (no es un alimento inocuo) y se debe desechar ya que si se consume puede afectar la salud de los consumidores.
Con un índice se frescura que se encuentre en los valores aptos para el consumo humano se procede a realizar un producto de la tilapia negra, con una técnica manual y enseñada por el docente; se extraen del pescado los filetes, dando como resultado un producto novedoso como lo es el apanado del filete de tilapia negra y costillas de pescado.
1. OBJETIVOS
1.2. OBJETIVO GENERAL
Determinar el índice de frescura de la tilapia negra (Oreochromis niloticus), empleando un formato de apreciación de las características organolépticas y sensoriales del pescado, y posteriormente apanar el filete extraído del pescado objeto de estudio.
1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un análisis organoléptico a la tilapia negra (Oreochromis niloticus). Dar un valor numérico a cada característica analizada en una escala de 1 a 5. Sumar las características analizadas y dividirlas entre el número de éstas. Determinar el índice de frescura de la tilapia negra (Oreochromis niloticus). Aprender a realizar la técnica de extracción del filete y apanado de la tilapia
negra (Oreochromis niloticus).
2. MARCO TEÓRICO
La tilapia negra (Oreochromis niloticus) es un pez nativo del rio Nilo (África), es una
especie fitoplanctófaga y/o zooplanctófaga muy apta para el cultivo debido a las altas
producciones que de ella pueden obtenerse y ha sido introducido a muchos países del
mundo. Es resistente a enfermedades, se reproduce con facilidad, consume una gran
variedad de alimentos y tolera aguas con bajas concentraciones de oxígeno disuelto.
Comúnmente, es cultivada en estanques, jaulas y arrozales inundados. Todas estas
características hacen que la tilapia sea una especie de cultivo apta en la mayoría de los
países en vía de desarrollo. Al igual que muchos países caribeños, centro y
suramericanos, la tilapia en Colombia fue introducida durante la década de los sesenta,
pero sólo en la década de los ochenta su cultivo se desarrolla como una actividad
comercial. En la actualidad, la tilapia roja constituye el grueso de la población de tilapias
en el país.
2.1 Clasificación taxonómica. Esta clasificación se puede observar a continuación en
la tabla 1.
Tabla 1: clasificación taxonómica de la tilapia (ZEISLER, 1997)
Reino Metazoa (Animalia)
Phyllum Chordata
Subphyllum Vertebrata
Infraphyllum Gnathostomata
Clase Osteichtyes
Orden Perciforme
Familia Cichlidae
Especies Oreochromis nilotica
Oreochromis mossambica,
Oreochromis aurea,
Oreochromis uropelis,
Otras sin interés acuícola para la
acuicultura
3. MATERIALES
Formulario para determinar el índice de frescura
Cámara fotográfica
Lapicero
Cuchillo
Ingredientes (huevos, mostaza, sal, harina de trigo y harina de maíz)
Recipientes de plástico o acero inoxidable medianos
Bandejas
Aceite de cocina para freír
Estufa
Sartén para freír
4. METODOLOGÍA
4.1. Determinación del índice de frescura de la tilapia
Se inspeccionara la tilapia negra utilizando los órganos de los sentidos: ojos, nariz y
tacto, respondiendo y calificando a las características dadas en el formulario facilitado
por el docente.
Para observar las características de los riñones se debe pedir asesoría al docente.
Después de haber respondido con las características se sumaran las calificaciones
obtenidas y se dividirá entre el numero de características analizadas, el valor que se
obtiene es el índice de frescura.
4.2 Procedimiento para la obtención y el apanado de los filetes de tilapia.
Tomamos el pescado y realizamos la extracción del filete, se le quita la piel y se le
realiza un corte en V en la parte superior donde tiene unas espinas con la
implementación del cuchillo y la técnica enseñada por el docente.
Posteriormente de cada filete se sacan dos pedazos y se le adiciona la sal.
En un recipiente se adicionan los huevos y se baten, además se le agrega mostaza al
gusto.
En dos recipientes se adiciona harina de trigo y harina de maíz y se procede a pasar
los filetes por cada uno de los recipientes. Primero por la harina de trigo, después por
el batido de huevo y por ultimo en la harina de maíz. Se enciende la estufa se coloca
el sartén con suficiente aceite y se deja calentar y se le incorporan los filetes para
freírlos de ambos lado utilizando el utensilio indicado para voltearlo, estando muy
pendiente en el tiempo de fritura para que no se quemen.
Sacarlos del aceite cuando tengan un color amarillo y de aspecto crocante y colocarlos
en un recipiente cubierto con papel absorbente.
5. RESULTADOS
Se analizaron 10 características y sus respectivos resultados se pueden observar a
continuación en la tabla 2.
Tabla 2. Calificación obtenida en el índice de frescura
Características Descripción Calificación
Aspecto general Bueno 1
Piel Colores Colores brillantes 1
Mucus Claro 1
Ojos Pupila algo pálida
achatada
2
Olor Neutro 1
Agallas Aspecto Rojo brillante, mucus
escaso
1
Olor Neutro 1
Rigidez del musculo Firme 1
Cavidad abdominal Musculo firmemente
adheridos a las espinas
sin coloración
1
Riñones Rojo opaco 1
Σ Características 11
El índice de frescura es
IF= ΣCaracteristicasN °de caracteristicasanalizadas
IF=1110
IF=1.1
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
El resultado obtenido nos indica que la cachama, objeto de estudio, tiene un grado de
frescura bueno y optimo para el consumo humano, el valor 1.1 corresponde a que el
deterioro del pescado no es muy alto debido a que, después de su captura y transporte
a permanecido en un recipiente con hielo lo que ayuda a conservar sus características
organolépticas y sensoriales y llegar al consumo humano con una buena calidad.
A pesar que el índice de frescura es adecuado en algunos peces se observan las
lesiones productos del método de pesca, en este caso la captura fue realizada con
trasmallo. Las lesiones varían entre decoloraciones blancas en algunas zonas y solo en
el caso de un tilapia existió daño en el musculo cercano a al cabeza.
7. CONCLUSIÓN
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado, por ende se emplean este tipo de análisis
sensoriales (índice de frescura), donde un resultado menor indica una de calidad mejor,
que aquel que tenga mayor puntaje; indicando así si se encuentra en los valores de
aceptación permitido para el consumo humano en cual debe ser menor o igual a el valor
de 2.5.
A pesar de que el pescado es un alimento con un alto contenido de proteínas, no recibe
el manejo más apropiado, lo que trae como consecuencia la disminución de su valor
biológico y calidad sanitaria. La calidad del pescado, para esta práctica, es buena y esto
se ve reflejado en el puntaje obtenido en la valoración de características del estado de
frescura. En algunos casos, el producto recibe un mal tratamiento inmediatamente
después de su captura, para luego ser mejorado en tierra, en otros casos sucede lo
contrario, lo óptimo es que reciba el tratamiento adecuado desde el momento de su
captura hasta su consumo. Como el estado de frescura es la condición más importante
de la calidad del pescado, los métodos sensoriales, son los que mejor resultados
producen en cuanto a la calificación de la calidad del pescado fresco, a demás la
obtención de los mismos es rápida y directa.
Con la obtención correcta de la del filete de la tilapia se puede realizar muchos
productos novedosos y relativamente baratos como lo es el filete apanado, pero con
una exigen que el tiempo de manipulación de los operarios en las diferentes sea el
menor posible para evitar el deterioro de la materia prima y con consiguiente del
producto terminado.
ANEXOS
Las siguientes imágenes corresponden al proceso descrito en la metodología explicada
DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE FRESCURA DEL PESCADO
Nombre Vulgar: Tilapia negra Fecha de captura: Nombre del análisis: Análisis organoléptico
Sitio de captura: Aparejos utilizados: Trasmallo Fecha y hora del análisis: 22 Nov. 2012, 8:00 a.m.
Hora de captura Peso total: Lugar donde se realizo el análisis: Planta piloto, Universidad de Córdoba.
APRECIACIÓN DE CARACTERÍSTICASCARACTERISTICAS 0 1 2 3 4 5
Aspecto general Muy bueno Bueno Regular Aceptable Malo Pésimo
Piel Colores Brillo metálico Colores brillantes Colores vivos Colores pálidos Color muy pálido Decolorado
Mucus Transparente Claro Lechoso Opaco Grumoso Marrón
Ojos Brillante y tenso Pupila negra transparente abombada
Pupila algo pálida achatada
Córnea opaca ligeramente hundida
Córnea lechosa y hundida
Acuosa
Olor Fresco específico
Neutro Olor a pescado Olor fuerte a pescado
Olor a podrido Fétido
Agallas Aspecto Rojo brillante Rojo brillante mucus escaso
Rosado rojizo algo de Mucus
Pardo rojizo algo de Mucus
Marrón con abundante Mucus
Gris
Olor Fresco específico
Neutro Olor a pescado un poco ácido
Olor fuerte a pescado ácido
Olor a podrido Fétido
Rigidez del músculo Firme y elástico Firme Algo suave Suave Blando Flácido
Cavidad abdominal Apariencia de frescura músculo
adherido a las esquinas
Músculo firmemente adherido a las
espinas sin coloración
Músculo que empieza a separarse de las
espinas algo colorado
Músculo separado de las espinas
ligeramente colorado
Músculo separado de las espinas alteración del
color
Espinas libres color
degenerado alterado
totalmenteRiñones Rojo brillante Rojo algo menos
brillanteRojo opaco Pardo rojizo y algo
grumosoPardo y grumoso Pardo oscuro y
grumoso
El índice de frescura (IF) se obtiene sumando las notas de las diferentes características y dividiendo el total obtenido por (10), que son en total de características analizadas de aceptación.
Congelación máximo: 1.5 Enlatado máximo: 2.0 IF= ∑ Características/Consumo inmediato: 2.5 Desechable mayor: 2.5 N° Carac. Analizadas
LAS CATEGORÍAS SENSORIALES SE CALIFICAN COMO BUENO (B) O MALO (M)
1. OLOR: El olor debe ser suave y agradable (B). Olor desagradable (M)
2. MANCHAS NEGRAS: Cabeza, apéndices y abdomen sin manchas negras, con 1 o 2 pequeñas ( B ).Cuerpo con
grandes o pequeñas y abundantes manchas ( M ).
3. Color: Color natural traslucido, con pigmentación natural (B). Decoloración o pálido con tonos blanquecinos o
rojizos (M).
4. CABEZA: Cabeza o cefalotórax firmemente adherido a las cola (B). Cabeza débilmente pegada o desprendida
(M).
BIBLIOGRAFÍA
MONOGRAFÍA: Características y perspectivas de la Tilapia.
ZEISLER. R. Bibliografía sobre los peces de agua dulce de América latina.
Universidad de Michigan EEUU: FAO. 1997.
Http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_peces/peces_introducidos/01-