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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Indice Glicémico yAlimentos Funcionales
Ana Silvia Bermúdez, Química., M.Sc., Profesora Pensionada UNC
Directora Academica ILSI Nor-Andino
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
INDICE GLICÉMICO
D. J. A. Jenkins, y colaboradores, “Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchangeı”. The American Journal of Clinical Nutrition 34: MARCH 1981, pp. 362-366.
WHO-FAO , “Carbohydrates in Human Nutrition” ,FAO Food Nutrition Paper, Rome, 1998
L.S.A. Augustin, y colaboradores : “Glycemic index, glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC)” . Nutrition, Metabolism& Cardiovascular Diseases (2015) 25, 795- 815
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
RESPUESTA GLICÉMICA (RG/GR)
RG es el cambio en la concentración de laglucosa sanguínea postprandial provocadapor el consumo de un alimento o unacomida que contiene carbohidratosdisponibles.
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
CARBOHIDRATOS DISPONIBLES(Carbohidratos glicémicos/ netos)
Carbohidrato de los alimentos que sondigeridos, absorbidos y metabolizadoscomo carbohidratos.
100- peso en gramos de (proteínas+ grasa + agua +cenizas + alcohol + fibra dietaria)
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
INDICE GLICÉMICO (IG/GI)
IG es la RG provocada por el consumo deuna porción de alimento que contiene 50(25) gramos de carbohidratos disponiblesexpresada como un porcentaje de la RGobtenida con 50 (25) gramos delcarbohidrato patrón (glucosa ó pan blanco)ISO (International Organization for Standardization) method26642:2010
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Características del protocolo para evaluar el
Índice Glicémico
Sujetos : mínimo seis
Período de ayuno: 10 – 12 horas
Bebida patrón: AguaCafé Té
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Características del protocolo para evaluar el Índice Glicémico
Porción de carbohidratos : 50 (25) gramos
Alimento patrón :oGlucosaoPan blanco
Glucosa sanguínea:
oCapilaroVenosa
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
DE
GL
UC
OS
A S
AN
GU
ÍNE
A (
mg
/dl)
TIEMPO (min)glucosa sin fibra con fibra
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4 5
Muestras tomada cada 30
minutos
Glu
co
sa
sa
ng
íne
a m
M
Alimento
patrón
Alimento en
ensayo
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Índice glicémico de los
alimentos (IG)(Glucosa como referente)
Alto > 70
Bajo < 55
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Factores alimentarios que influyen
en la respuesta glicémica
Cantidad de carbohidratos
Tipo de monosacárido/ disacárido
Naturaleza del almidón
Procesamiento
Otros componentes
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Naturaleza del monosacárido/
disacárido
Glucosa, Fructosa, Galactosa
Sacarosa, maltosa, lactosa
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Na
Naturaleza del almidón
Amilosa
Amilopectina
Almidón resistente
Interacción almidón-nutrientes
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Almidón Resistente
Almidón y productos de degradación del
almidón que no son absorbidos en el intestino
delgado de individuos sanos (Asp, 1992)
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
RS1 Físicamente protegido Granos integrales,
leguminosas y semillas
RS2 Gránulos no
gelatinizados, tipo B,
hidrólisis lenta
Papas crudas, plátano
verde, maíz céreo,
leguminosas
RS3 Almidón retrogradado Papas cocinadas frías,
pan,cereales
RS4 Almidones
químicamente
modificados
Alimentos formulados
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Estructura celular
Tamaño de partícula
Grado y condiciones de gelatinización del almidón
Retrogradación
Almidón resistente
Procesamiento
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Otros componentes
Fibra dietariaoSoluble
oInsoluble
Lípidos
Proteínas
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Azúcares IG (Promedio + DE)
Fructosa 15 + 4
Glucosa 103 + 3
Miel 61 + 3
Sacarosa 65 + 4
Pan blanco 75 + 2
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Vegetales y leguminosas IG (Promedio + DE)
Papa, hervida 78 + 4
Papa, puré instantáneo 87 + 3
Papas a la francesa 63 + 5
Zanahorias, hervidas 39 + 4
Plátano, banano verde 55 + 6
Garbanzos 28 + 9
Fríjoles 24 + 4
Lentejas 32 + 5
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Frutas IG (Promedio + DE)
Naranja 43 + 3
Jugo de naranja 50 + 2
Banano 51 + 3
Piña 59 + 8
Mango 51 + 5
Melón 76 + 4
Melocotones, enlatados 43 + 5
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Adaptado de:
FS Atkinson, K Foster-Powell, JC Brand-Miller, “International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values”, Diabetes Care, 31(12): 2281-3, 2008
Productos lactéos , sustitutos
IG (Promedio + DE)
Leche, entera 39 + 3
Leche, descremada 37 + 4
Yogurt, con frutas 41 + 2
Leche de soya 34 + 4
Leche de arroz 86 + 7
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
CARGA GLICÉMICA (CG/GL)
Es el producto de IG por el contenidototal de carbohidratos disponibles en unadeterminada cantidad de alimento.
CG = 1/100 (IG x carbohidratos disponibles )
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
IG Porción(g)
Carboh/porción
CG
Leche entera 34 250 12 4
Leche condensada
61 100 54 33
Lentejas 29 150 18 5
Fríjoles 29 150 17 5
Garbanzos 38 150 24 9
Plátanoverde
41 120 37 15
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimento IG Porción(g)
Carboh/porción
CG
Banano 62 120 29 16
Naranja 40 120 10 4
Jugo de Naranja
50 250 24 12
Papa hervida 78 150 22 17
Puré de papa 87 150 20 17
Papas “crisp”(Pringle”
57 28 15 9
![Page 25: Indice Glicémico y Alimentos Funcionalesilsi.org/northandean/wp-content/uploads/sites/16/2016/05... · 2016-10-06 · RG es el cambio en la concentración de la ... (Promedio + DE)](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022022101/5bb16afb09d3f2830e8e24c3/html5/thumbnails/25.jpg)
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
IG Porción(g)
Carboh/porción
CG
Zanahorias,hervidas
35 80 6 2
Arroz blanco 89 150 40 36
Cebada perlada 28 150 43 12
Pan blanco 71 30 14 10
Pan de centeno 53 42 14 7
Adaptado de Glycemic Index Foundation Data y de www.health.harvard.edu./healthy-eating/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
CARGA GLICÉMICA DE LOS ALIMENTOS
Alta > 20
Media 11 -19
Baja < 10
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
![Page 28: Indice Glicémico y Alimentos Funcionalesilsi.org/northandean/wp-content/uploads/sites/16/2016/05... · 2016-10-06 · RG es el cambio en la concentración de la ... (Promedio + DE)](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022022101/5bb16afb09d3f2830e8e24c3/html5/thumbnails/28.jpg)
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
![Page 29: Indice Glicémico y Alimentos Funcionalesilsi.org/northandean/wp-content/uploads/sites/16/2016/05... · 2016-10-06 · RG es el cambio en la concentración de la ... (Promedio + DE)](https://reader031.vdocuments.co/reader031/viewer/2022022101/5bb16afb09d3f2830e8e24c3/html5/thumbnails/29.jpg)
Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
IG : 52
Tamaño de la porción :125g
Carbohidratos (g) por porción : 34.6
CG : 18
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Incluírlos en:
Tablas de composición de alimentos
Guías alimentarias
Incluir en el etiquetado símbolos de bajo IG
Considerarlos en el contexto de una dieta sana
Qué hacer con los valores de IG/CG
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Dietas dieta BIG control glicémico
Controladas Diabetes 1 y 2
Meta-analisis
dieta BIG/BCG riesgo diabetes
Prospectivos
dieta BIG/BCG riesgo enf. cardiac
Evidencia convincente
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Evidencia probable
Dietas con bajo IG/baja CG pueden contribuir a la reducción de la grasa total y al control de peso corporal
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Cómo reducir el IG de los alimentos?
Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos porno calóricos.
• Incrementando el contenido de fibra dietaria, en especial la viscosa
• Controlando el proceso de gelatinización de los almidones.
• Incrementando la utilización de harinas integrales de cereales
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
Cómo reducir el IG de las comidas?
• Disminuyendo el consumo de edulcorantes calóricos.
• Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos por no calóricos.
• Incrementando el consumo de frutas y verduras.
• Incrementando la utilización de productos a base harinasintegrales de cereales.
• Consumir las porciones adecuadas
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES
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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES