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Los ingredientes y las
preparaciones
INDIA
Caracteristicas gastronomicas
• La cocina del norte claramente influenciada
por la gastronomía mogol destaca por sus
platos de cordero y aves.
• La cocina del norte la podemos considerar
como la más clásica, quizás, por haber
estado más alejada de las influencias de los
comerciantes y marinos portugueses y de
los británicos en su época colonial.
• La cocina del este con platos agrios y
picantes. La cocina del oeste ligera y
vegetariana.
• la cocina del sur donde abundan los platos
de arroz (el basmati es más común). Pero
todas ellas poseen unos rasgos comunes
como el equilibrio en la mezcla de gustos
y texturas, y la maestría en el arte de
combinar sabores con las especias y
plantas aromáticas.
ingredientes
• El ghee; el ghee es la mantequilla
clarificada. La principal grasa utilizada en
la cocina hindú.
• El dahí (yogur);. El yogur se utiliza
siempre sin azúcar; se complementa con
el de las especias, cuyo ácido lácteo
ayuda a enternecer las carnes en los
adobos. Su textura cremosa le da
consistencia a las salsas y ligado con
arroces y verduras ayuda a poderlos
comer con la mano.
• El paneer; a partir de la leche se elabora
el queso fresco casero utilizado en la India
en gran variedad y número de platos.
• Dal; dal es el nombre genérico que se da
a las legumbres, y que por extensión
denomina también al plato. La más
habitual son las lentejas de la que existen
distintas variedades. son muy consumidos
los garbanzos, los hay claros y negros; y
judías y guisantes.
• El arroz; consumido poco en el norte de la
India en el sur es parte fundamental de la
dieta. La variedad de arroz más
consumida es el Basmati, cuyo nombre
procede de la palabra hindi que significa
aroma.
• Los cereales; imprescindibles para la
elaboración de los distintos panes: el trigo
sobre todo, maíz y mijo.
• Las carnes; las carnes más utilizadas son
las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se
cocinan generalmente troceadas y con la
inclusión de cebolla y yogur.
• Los pescados; En algunas regiones
como en la de Goa, es mucho más
apreciado por su influencia portuguesa. Y
tambien los mariscos.
• Roti; el roti es el pan. es la base de la
comida hindú, se usa como acompañante en
todas las comidas; es usado como cuchara.
Los panes se realizan con toda clase de
harinas, aunque la más utilizada es la de
trigo, o con una combinación de estas; y, en
algunos casos aderezados con especias.
• Chaat, a los chaats los podemos considerar
como aperitivos. pueden ser de distintos
sabores: dulces, picantes, avinagrados,
ácidos… Se caracterizan todos ellos por
llevar el mismo sazonamiento: sal negra,
limón, y una mezcla (masala) aromatizada
con mango en polvo (amchoor).
• Ratias, las ratias son combinaciones de
yogur especiado al que se le añaden
verduras, hortalizas, patatas y frutas en
combinaciones distintas. Las ratias se
sirven frías y forman parte de la comida.
• Chutney es una salsa cruda y picante. Es el
acompañamiento de los demás platos dando
sabor y color a alimentos . Los más
comunes son los elaborados a base de
frutas.
• Achaar; son encurtidos de frutas y
verduras que son confitados en vinagre,
en salmuera o en su propio jugo, como en
el caso de limones y limas. Los achaars
se suelen usar a modo de guarnición.
• Pulao; los pulaos son los platos de arroz
más extendidos en la India y el más usado
es el basmati. Para la realización de los
pulaos el arroz siempre se lava antes de
cocerlo para eliminar el almidón, y luego
se saltea para que el grano quede suelto.
• Masala son las mezclas de especias
artesanales. se elaboran tostando las
semillas, para que desprendan todo su
aroma, y se muelen al momento,
ligándolas con el resto de especias, con lo
que se consigue potenciar sus cualidades
aromatizantes.
Los postres
• La base de los postres no es el azúcar,
aunque la utilicen, sino la leche que hierven
hasta formar una masa; así que están
elaborados principalmente con productos
lácteos, frutas frescas, cereales, frutos
secos y harina de garbanzos. Badan Khee
Algunos postres tipicos
• Son postres típicos, entre otros, los mithai,
el gulab jamón (bolas de leche en polvo,
fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi
(helado sin huevo), el luglu y el halva (con
harina de garbanzos y zanahorias)…
• Bebidas populares son: el lassi (bebidas con
yogur), ka sherbet (bebida refrescante de
albahaca), ninmu pani (limonada), infusión
de jengibre…, así como los cafés y los tes, a
los que se le añaden una mezcla de
especias, café masala y chai masala.
Metodos de coccion• El korma; es como un braseado de cocción
más rápida. Se elaboran con nata, yogur,
crema de leche, leche de coco y su
resultado es espeso.
• El tandoor; Es un asado que se realiza en
un horno de barro, Los alimentos
maceran antes con una mezcla de
especias y yogur.
• El curry; es un estofado de carne, de
pescado o de verduras. Muy especiado, de
cocción lenta y de consistencia espesa
• El baghaar; consiste en incorporar las
especias y otros aromas al ghee estando
este muy caliente, para que dejen sus
aromas en él. Este ghee o aceite
aromatizado se puede añadir al principio o
al final de la cocción.
• El dum; consiste en cerrar
herméticamente el recipiente en que se ha
cocinado y colocarlo entre brasas
calientes por debajo y por arriba (en la
tapa), para que así los diferentes aromas
se junten y se fundan en uno solo.
• El dhungar; consiste en dar un gusto
ahumado a los platos rocíando con ghee
o aceite, y cuando empiece a humear se
coloca dentro del recipiente y se cierra de
forma hermética, de esta manera el humo
entra en la comida dándole el sabor
ahumado.