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Mblgo. Franklin Zumarán Pretell
Importancia de la microbiología en la industria cervecera
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45 L
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¿Cuántos estilos de cerveza existen?
140 estilos(Brewers Association: 2012 Beer Style Guidelines)
>10000 marcas
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Levadura cerveceraa) Genéticamente estable durante varios ciclos continuosb) Fermenta mosto en un tiempo aceptable para llegar a
niveles de etanol de 4% a 12% (v/v)c) No metabolitos indeseables, responsables de sabores y
aromas no característicos (off-flavours).d) Fácilmente removible del medio de fermentacióne) Suficientemente viables después de la cosecha para poder
ser reinoculados en nuevos ciclos de fermentación.
• Saccharomyces cerevisiae• Saccharomyces pastorianus
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Otros microorganismos relevantes en cervecería
BacteriasHongos
Levaduras Hongos miceliares(mohos)
Forma
Unicelulares Unicelulares Filamentosos
Esferas, bastones o espirales
Ovoide, redondeada o alargada
Alargadas formando filamentos
Tamaño 0.5-1.0 x 2-5 u 3-4 x 10 – 12 u 5-20 u
Movilidad Algunas No No
Reproducción Fisión binaria Gemación Esporas
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Bacterias
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Morfología bacteriana
cocos0.3 – 1.0 µm
Bacilos1.0 – 10 µm x 0.1 – 1.0 µm
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TiempoNº de
bacterias
00:00 1
00:20 2
00:40 4
01:00 8
02:00 64
03:00 512
04:00 4096
05:00 2,097,152
Reproducción bacteriana
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Al cabo de 24 horas podemos tener 4.72 x 1021 células
Reproducción bacteriana
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a) Aerobios estrictosb) Anaerobios estrictosc) Anaerobios facultativosd) Microaerófilose) Anaerobios aerotolerantes
Necesidades de oxígeno de las bacterias
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Levaduras extrañas
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Levadura en gemación activa que produce células hijas maduras en unos 30 minutos.
Estas fotografías fueron tomadas a intervalos de 10 minutos. (Cortesía de Carl C.
Lindegren.)
A
C
B
D
Reproducción por gemación
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Hongos miceliares (mohos)
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Factores (de la cerveza) inductores del crecimiento microbiano
a) Fuentes de carbono: dextrinas, alcoholes y ácidos orgánicos.
b) Fuentes de nitrógeno: aminoácidos, péptidos y proteínas.
c) Nutrientes esenciales: vitaminas (B), purinas, piridinas.
d) Micronutrientes y elementos traza: K, Ca, Mg, Na, Zn, Mn, etc.
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Factores (de la cerveza) de protección contra el crecimiento microbiano
a) Medio anaerobiob) Contenido de CO2
c) pH < 4.5d) Ácidos orgánicos, polifenolese) Presencia de sustancias del lúpulof) Presencia de etanolg) Poca cantidad de nutrientes esenciales, debido
a la fermentación por la levadurah) Proceso a bajas temperaturas
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Microorganismos patógenos no sobreviven en cerveza
Sólo microorganismos ácido-tolerantes, lúpulo-tolerantes, microaerófilos, anaerobios, anaerobios facultativos son capaces
de crecer en cerveza.
Salmonella typhi
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Clasificación de los microorganismosdañinos a la cerveza
Cat. Clasificación EjemplosEfecto en la cerveza y
significado de los M.O.
I OBLIGATORIOS
Lactobacillus brevisLactobacillus lindneriPediococus damnosusPectinatus cerevisiiphilusSaccharomyces c.diastaticus
Turbidez/AcidulaciónTurbidez/AcidulaciónSedimento/diacetiloTurbidez/Ácido propiónico, acetoinaSedimento/Turbidez
II POTENCIALES
Lactobacillus plantarumLactococcus lactisLeuconostocMicrococcus cristinaeZymomonas mobilis
Turbidez ligera/ DiacetiloTurbidez ligera/DiacetiloTurbidez/AcidulaciónVariación del aroma/sedimento ligeroTurbidez/H2S, DMS, Acetaldeído
III INDIRECTOS
Obesumbacterium proteusCandida kefyrHansenula anomalaSacch.cerevisiae-Fremdhefen
Fenol,DMS, Acetoína, ProteinasasFenol, DMS, ProteinasasOff-flavors (fenoles volátiles)Off-flavorsFallas de fermentación
IV INDICADORES
Acetobacter pasteurianusAcinetobacter calcoaceticusKlebsiella pneumoniaeDebaryomyces hanseniiSaccharomyces c. chevalieri
Muchas veces se le asocia a los microorganismos dañinos
V LATENTES
Bacillus sp.Clostridium sp.EnterobacteriaceaeMicrococcus
No son nocivos ni indicadores
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Suciedadinorgánica
Suciedadorgánica
MicroorganismosIndicadores de
Higiene e Indirectos
Bacteriaspotencialmente
dañinas
BacteriasDañinas
Malas Prácticas de higiene, materiales
en mal estado
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Contaminación microbiana
Contaminación PrimariaProceso de producción: de materias primas hasta salida de BBTPosible eliminación: Filtración; tratamiento térmicoUsualmente contaminación de lotes completos
Contaminación SecundariaProceso de producción: durante el envasadoPosible eliminación: PasteurizaciónUsualmente contaminación de envases aislados
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LEV. CERVECERALev. extraña, bacterias dañinas
obligatorias y potenciales (Pediococcus damnosus,
Lactobacillus lindneri, Enterobacter aglomerans,)
AGUAPseudomonas, Xanthomonas,
Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter,
Flavobacterium, Alcaligenes, Enterobacterias
CERV. DEVUELTAMayormente dañinos obligados:
Lactobacillus brevisPediococcus damnosus
Pectinatus cerevisiiphilus,Megasphera cerevisiae.
Lev. extrañas
MATERIAS PRIMAS / INSUMOS(Cebada, Malta, Lúpulo, Ayudas filtrantes y otros)
Lev. extrañas, Mohos, Bacillus, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Corynebacterium, Acetobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, Zymomonas, Enterobacterias
HOMBREEnterobacteriaceaeStaphylococcus,Micrococcus,Streptococcus
AIRELev. extrañas, Mohos, Acetobacter, GluconobacterLactobacillusLactococcus lactis,Leuconostoc mesenteroides,Micrococcus,
BOT. VACIAS-RETORNOLev. extrañas, Mohos, Acetobacter,Gluconobacter,Lactobacillus, Lactococcuslactis, Micrococcus,
CERVECERÍA
Contaminación secundaria en medio ambiente, máquinas, drenajes, goteos
por condensación
EMBOTELLAMIENTO
ARRASTRE
Rutas de ingreso de los microorganismos
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Efectos microbianos en la cerveza
Sensoriales Químicos BiológicosVisual: Degradación de ingredientes Crecimiento microbiano
• Turbidez Producción de metabolitos: Toxinas:
• Sedimento • Ácidos orgánicos • Nitrosamina
• Películas • Alcoholes • Aminas biogénicas
• Color • Ésteres • Micotoxinas
• Espuma • Compuestos azufrados
Off-Flavour: • Gas
• Aroma • Etc.
• Sabor
Otros:
• pH
• Viscosidad
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Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Lactobacillus sp.
Morfología:Bacilos cortos o alargados; individuales,
en pares o cadenas; no móviles.
Fisiología:Gram-positivos; catalasa negativos,
oxidasa negativos, microaerofílicos, resistentes al lúpulo.
Producción de ácido láctico, CO2, ácido acético y/o etanol (especies heterofermentativas). Producción de ácido láctico y diacetilo (especies homofermentativas).
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Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Lactobacillus sp.
Efectos dañinos:Sedimento, turbidez, acidificación.Especies homofermentativas: fuerte off-flavour debido al diacetilo.Especies heterofermentativas: off-flavour ácido.
Especies dañinas obligadas:Heterofermentativas: L. brevis, L. lindneri, L. brevisimilis, L. frigidus. Homofermentativas: L. casei, L. coryneformis
Especies potencialmente dañinas:Homofermentativas: L. plantarum
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Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Pediococcus sp.
Morfología:Cocos individuales, en pares o tetradas,
no móviles
Fisiología:Gram-positivos; catalasa negativos,
oxidasa negativos, microaerofílicos, resistentes al lúpulo.
Producción de ácido láctico y diacetilo.
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Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Pediococcus sp.
Efectos dañinos:Fuerte sedimento, poca turbidez, poca acidificación.Fuerte off-flavour debido al diacetilo.
Especies dañinas obligadas:Pediococcus damnosus
Especies potencialmente dañinas:Pediococcus inopinatus
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Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Pectinatus sp.
Morfología:Bacilos largos y delgados (0.7-0.8 x 2.0 – 32 µm), ligeramente
curvados y de extremos redondeados.Células individuales, en pares, raramente forman cadenas
cortas. Móviles mediante flagelo.
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Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Pectinatus sp.
Fisiología:Gram-negativos; catalasa negativos, anaerobios estrictos,
mesófilos (15-37 C).Crecimiento a pH>4.4 y O2 < 0.3 ppm.Fuentes de carbono: azúcares, glicerol, piruvato, ácido láctico.Producción de ácido acético, ácido propiónico, ácido succínico,
acetoína, CO2 y H2S.
Efectos dañinos:Contaminante secundario en las salas de embotellado, en
mezclas de cerveza, agua y lubricante de cadenas
![Page 31: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/31.jpg)
Algunos microorganismos dañinos a la cerveza
Pectinatus sp.
Efectos dañinos:Infiltración a través del aire, botellas vacías
(sucias), sistemas de drenaje.Nichos en las esquinas de la llenadora y
coronadora.Sedimento, formación de turbidez, fuerte off-
flavour a huevos podridos o desagüe colapsado.
Especies dañinas obligadas:Pectinatus cerevisiphilusPectinatus frisingensis
![Page 32: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/32.jpg)
Algunos microorganismos dañinos a la cerveza
Megasphera sp.
Morfología:Cocos esféricos u ovalados (1.2 – 1.6 µm)Células individuales, en pares, raramente
forman cadenas cortas (4 células). No móviles.
Fisiología:Gram-negativos; catalasa negativos, anaerobios estrictos,
mesófilos (15-37 C).Crecimiento a pH>4.5, O2 < 0.3 ppm y bajas concentraciones de
etanol.Fuentes de carbono: fructosa, piruvato, ácido láctico.
![Page 33: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/33.jpg)
Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Megasphera sp.
Fisiología:Producción de ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido
valérico, ácido capriónico, acetoína, CO2 y H2S.
Efectos dañinos:Contaminante secundario en las salas de embotellado. Infiltración a
través del aire, botellas vacías (sucias), sistemas de drenaje.Nichos en las esquinas de la llenadora y coronadora.Poco sedimento, poca formación de turbidez, fuerte off-flavour a
huevos podridos.
Especies dañinas obligadas:Megasphaera cerevisiae
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Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Bacterias potencialmente dañinas:
Lactococcus lactisCrece en cervezas con menos de 13 unidades de amargor.Sedimento, turbidez, off-flavour diacetilo.
Leuconostoc mesenteroidesCrece en cervezas ligeramente lupuladas, con pH>4.6.Sedimento, turbidez, formación de dextrinas (aumenta la
viscosidad), off-flavour diacetilo.
Kocuria kristinaeCrece en cervezas ligeramente lupuladas, con pH>4.7 y contenido
de oxígeno aumentado. Poca turbidez, off-flavour afrutado.
![Page 35: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/35.jpg)
Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Bacterias potencialmente dañinas:
Zymomonas mobilisCrece sólo en cervezas carbonatadas con azúcar (primed beer).Sedimento, etanol adicional, CO2, aldehídos, acetato, H2S y DMS
(off-flavours).
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Algunas bacterias dañinas a la cerveza
Bacterias indirectamente dañinas:
Bacterias del mostoEnterobacteriaceae y Pseudomonadaceae, así como los géneros
Bacillus y Clostridium.Contaminación durante el enfriamiento del mosto o por
germinación de esporas.Contaminación debido a grandes fallas técnicas/tecnológicas en el
proceso productivo.Puede producir desaceleración de la fermentación, coloración y/o
generación de off-flavours por compuestos fenólicos.
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Levaduras Extrañas
Dañinas obligadas Dañinas potenciales Levaduras aerobias
S. Cerevisiae ssp.S. diastaticus; S. logos; S. bayanus; S. cratericus; S. ellipsoideus; S. willianus
Bretanomyces sp.B. Bruxellensis
Sobre atenuaciónTurbidezSedimentosOff flavours: ésteres, fenolesPérdida de cuerpoAstringencia y amargor
Saccharomyces sp.S. exiguus
Saccharomycoides sp.S. Ludwigii
Candida sp.S. intermedia; S. tropicalis
Hansenula anomala.
Turbidez SedimentosOff flavours: ésteres,
Debaromyces sp.D. hanseni
Rhodotorula sp.
Cryptococcus sp.S. intermedia; S. tropicalis
BiofilmsCandida, Pichia,
Hansenula
Indicadores de contaminaciónInsuficientes limpieza y sanitización
Levaduras dañinas a la cerveza
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Contaminación por mohos
• Los mohos no constituyen contaminantes directos de la cerveza, pero sí de la cebada, cereales aditivos y la malta.
• Flora normal de la cebada: Fusarium, Helminthosporium y Alternaria
• Si la humedad >13,2%, germinan las esporas y se desarrollan Aspergillus y Penicillium:pérdida de color, generación de micotoxinasy off-flavours.
• Contaminación en el proceso puede dar lugar a off-flavour: “musty”.
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Control microbiológico
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Control microbiológico
Sistema de monitoreo
1. Planes de muestreo
• Matriz de muestreo• Puntos de muestreo• Tiempo• Intervalo• Cantidad• Responsables• Estadística
1.- COCIMIENTO1 Hisopado de superficie interna de pailas de
cocimiento
Cada 2 mesesPaila de adjuntos, de mezcla, cuba
Lauter, tq. de mosto, paila de lúpulo y Whirpool
2 CIP-Soda Caústica
Semanal
CIP-cocimiento
3 CIP-Ácido
Semanal
CIP-cocimiento
4 Solución sanitizante en tina para accesorios
Semanal
Cocimiento
5 Hisopado de Jumpers (codos o conexiones)
Quincenal
Superficies internas y empaquetaduras
50% de los CIP de la semana
Cocimiento
20% de los CIP de la semana
Cocimiento
10% de los CIP de la semana
Cocimiento
7 Agua helada
Semanal
Tanque de agua helada
8 Agua caliente
Semanal
Tanque de agua caliente
9 Mosto caliente (♣)
(♣) Realizar sólo cuando mosto frio presente carga
microbiana y/o se desarrolle trabajos de mantenimiento
en la línea Tubería de ingreso al enfriador de mosto
Mosto frio antes de la aireación - Estabilidad Mosto frio antes de la aireación - Estante NBBC
11 Aire para el mosto
Semanal
Aireador
12 Observación de las condiciones de limpieza
externa de equipamiento y edificación
Quincenal
CocimientoSemanal
Cada 2 meses - CV
2.- PROPAGACIÓN DE LEVADURA
14 Propagación - primer escalamiento en laboratorio
Cada propagación
Primer escalamiento
15 Propagación - segundo escalamiento en
laboratorio
Cada propagación
Segundo escalamiento
16 Propagación - tercer escalamiento en laboratorio.
Cada propagación
Botella Carlsberg antes de entregar a Elaboración
17 Hisopado de la superficie interna de botella
Carlsberg
Cada propagación
Botella Carlsberg
18 Aire estéril
Cada propagación
Sala propagación
19 Hisopado de Jumpers (codos o conexiones)
Cada 2 meses
Superficie interna y empaquetadura
20 CIP- Agua de enjuague del propagador
Cada propagación
Sala propagación
Mosto en el propagador - EstabilidadMosto en el propagador - Estante NBBC
Levadura en el propagador a las 24 de iniciado el
proceso - Enriquecimiento
Cada propagación
Sala propagación
Levadura en el propagador a las 24 de iniciado el
proceso - Extensión
Cada propagación
Sala propagación
23 Observación de las condiciones de limpieza
externa de equipamiento y edificación
Quincenal
Sala propagación
3.- Manejo de LEVADURA24 Levadura cosechada
Cada cosecha
Tanque levadura
Cada siembra
Tanque levadura
Cada siembra
Tanque levadura
Cada 2 meses
Tanque levadura
26 Aire estéril
Quincenal
Sala levadura
27 Hisopado de Jumpers y sus empaquetaduras
Quincenal
Superficies internas y empaquetaduras
28 Solución sanitizante en tina para accesorios
Semanal
Sala levadura
75% de los CIP de la semana
Tanque levadura
20% de los CIP de la semana
Tanque levadura
Cada 2 meses
Tanque levadura
75% de los CIP de la semana
Línea de cosecha de levadura
20% de los CIP de la semana
Línea de cosecha de levadura
Cada 2 meses
Línea de cosecha de levadura
75% de los CIP de la semana
Línea de siembra de levadura
20% de los CIP de la semana
Línea de siembra de levadura
Cada 2 meses
Línea de siembra de levadura
32 Observación de las condiciones de limpieza
externa de equipamiento y edificación
Quincenal
Sala levadura
33 Hisopado interno de mangueras
Mensual
Sala levadura
4.- FERMENTACIÓN34 Mosto (con levadura y aire) que ingresa al tanque
de fermentaciónUno de los cocimientos que ingresa a cada TCC. Para los
tanques fermentadores de Motupe (18) y San Juan (27)
considerar el 50% del número de muestras. TCC o tanque fermentador
35 Fermentación 18 a 27 horas75% de los TCC llenados en la semana. Para los tanques
fermentadores convensionales de Motupe (18) y San Juan
(27) considerar el 50% del número de muestras. TCC o tanque fermentador
36Hisopado - Fermentación: Jumper,
empaquetaduras, tapas de válvulas y mangueras
de trasiego
Cada 2 meses
Superficies internas y empaquetaduras
37 Solución sanitizante en tina para accesorios
Semanal
Sala Fermentación
75% de los CIP de la semana
Sala Fermentación
20% de los CIP de la semana
Sala Fermentación
Cada dos meses
Sala Fermentación
75% de los CIP de la semana
TCC y/o tanque fermentación
20% de los CIP de la semana
TCC y/o tanque fermentación
Cada 2 meses
TCC y/o tanque fermentación
40 Observación de las condiciones de limpieza
externa de equipamiento y edificación
Quincenal
Sala Fermentación
5.- MADURACIÓN41 Maduración inicial
1 Semanal
MaduraciónCada 2 meses
Maduración
43 Solución sanitizante en tina para accesorios
1 Semanal
Zona maduración
44 Hisopado - Maduración: Jumper, empaquetaduras,
tapas de válvulas y mangueras de trasiego
Cada 2 meses
Superficies internas y empaquetaduras
75% de los CIP de la semana
TCC y/o tanque madurador
20% de los CIP de la semana
TCC y/o tanque madurador
Cada 2 meses
TCC y/o tanque madurador
75% de los CIP de la semana
TCC y/o tanque madurador
20% de los CIP de la semana
TCC y/o tanque madurador
Cada 2 meses
TCC y/o tanque madurador
47 Observación de las condiciones de limpieza
externa de equipamiento y edificación
Quincenal
Zona maduración
48 Hisopado de mangueras - CO2
Mensual
Sala maduración
6.- FILTRACIÓN Y B B T49 Soluciones CIP Filtro - Soda
Semanal
CIP-Filtro cerveza
50 Soluciones CIP Filtro - Sanitizante
Semanal
CIP-Filtro cerveza
51 Soluciones CIP BBT - Sanitizante
Semanal
CIP-BBT
52 Solución desinfectante en tina - Filtro
Semanal
Tina sala de filtración
53 Solución desinfectante en tina - BBT
Semanal
Tina sala de BBT
54 Hisopado de Jumpers y sus empaquetaduras
Cada 2 meses
Superficies internas y empaquetaduras
75% de los CIP de la semana
Filtro de cerveza
20% de enjuagues semanales
Filtro de cerveza
Cada 2 meses
Filtro de cerveza
56 Agua para blending
75% de los ciclos de filtración de la semanaIngreso al sistema blending
57 Cerveza de tanque pre-filtro que ingresa al filtro de
cerveza
1 Semanal
Entrada al filtro de cerveza
58 Control de efectividad de pre-capa durante la
primera hora de filtración
1 Mensual
Filtro de cerveza
59 Toma Muestra Automático a la salida del filtro
Todos los ciclos de filtración
Filtro de cerveza
1 semanal
Carbonatador
2 veces al año
Carbonatador
1 semanal
Carbonatador
2 veces al año
Carbonatador
75% de los BBT llenadosBBT - YeastBBT - Spoilage2 veces al año
Quincenal
Sala Filtros y BBT
2 veces al año
Sala Filtros y BBT
64 Ayuda filtrante en suspensión
1 mensual
Por filtro de cerveza
65 Observación de las condiciones de limpieza
externa de equipamiento y edificación
Quincenal
Zona filtración y BBT
66 Aditivo para filtracion
Quincenal
Tanque dosificador
67 Enjuague final tanque Pre-Filtro
1 Semanal
BBT
68 Enjuague final BBT
1 Semanal
BBT
69 Enjuague línea Gobierno
Quincenal
Linea Gobierno
7.- ENVASADO: EQUIPAMIENTO Y AMBIENTE
Salida lavadora L1Salida lavadora L2
Transportadores L1Transportadores L2
Inspect. Botellas L1Inspect. Botellas L2
Llenadora L1Llenadora L2
Cada llenadora L1Cada llenadora L2
Cada llenadora L1Cada llenadora L2
Sala CIP - L1Sala CIP - L2
Sala CIP - L1Sala CIP - L2
Sala CIP - L1Sala CIP - L2
Tina accesorios L1Tina accesorios L2
75% de enjuagues de la semana
Por llenadora
20% de enjuagues de la semana
Por llenadora
Bimensual
Por llenadora
75% de enjuagues de la semana
Por llenadora
20% de enjuagues de la semana
Por llenadora
Bimensual
Por llenadora
Agua de enjuague final llenadora L1
Soluciones CIP - Sanitizante
Semanal
Semanal
Agua de enjuague final llenadora L2
79Solución desinfectantes en tina - Envasado
78
45
46
70
75
74
73
55
77
72
Semanal
76
Mensual (a mitad de una semana de producción)
62
Hisopados DIRECTOS
Soluciones CIP - Ácido
Cada llenadora a la mitad de la semana de producción y nunca
inmediatamente después de una limpieza
Semanal
Mensual (a mitad de una semana de producción)
Cada llenadora a la mitad de la semana de producción y nunca
inmediatamente después de una limpieza
Mensual (a mitad de una semana de producción)
Mensual (a mitad de una semana de producción)
Control ambiente LLENADORA
BBT
Cerveza en BBT
63 CO2
71Control ambiente TRANSPORTADORES
Cerveza al ingreso del carbonatadorCerveza a la saliada del carbonatador
Soluciones CIP - Soda
Hisopados INDIRECTOS
Control ambiente INSPECTOR BOTELLAS
Control ambiente LAVADORA
29
30
25
61
60
42
39
31
CIP-Agua de enjuague de línea fermentación
Agua enjuague TCC o tanque fermentador
CIP-Agua de enjuague de líneas de siembra de
levadura
38
CIP-Agua de enjuague de líneas de cosecha de
levadura
75% de los TCC o tanque madurador en proceso en la semana
CIP-Agua de enjuague de tanques de levadura
Agua de enjuague de la línea de Fermentación a
Maduración
Cerveza al 4° ó 5° día de maduración
Agua enjuague TCC-madurador o tanque de
maduración
Agua de enjuague final del Filtro
Levadura para siembra
Maduración
Sala propagación
Cada propagación
22
Tubería de salida del enfriador de mosto
21
6 CIP - Agua de enjuague final de pailas
Lugar - muestra
Uno de los cocimientos que ingresa a cada TCC. Para los
tanques fermentadores convensionales de Motupe (18) y
San Juan (27) considerar el 50% del número de muestras.
N°
Frecuencia mínima de muestreo
10
MUESTRA
Línea mosto después enfriador
Agua enjuague línea Cocimiento a Fermentación
13
81
80
![Page 42: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/42.jpg)
Control microbiológico
Sistema de monitoreo
2. Muestreo
• Llaves • Válvulas• Cucharones• Hisopados de superficies• Muestreadores de aire• Muestreadores automáticos contínuos• Materiales y equipos para muestreo
![Page 43: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/43.jpg)
Esquema de muestreo
![Page 44: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/44.jpg)
Control microbiológico
Sistema de monitoreo
3. Cultivo
• Filtración de membrana• Enriquecimiento líquido• Siembra por supericie• Temperaturas de incubación• Generación de anaerobiosis• Medios de cultivo específicos• Microorganismos a detectar• Conteos de células de levadura
![Page 45: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/45.jpg)
Control microbiológico
Sistema de monitoreo4. Identificación
• Morfología macroscópica/microscópica• Test fisiológicos/bioquímicos• Serología
5. Documentación/interpretación/información
• Precisión y sensibilidad de los métodos.• Estandarización• Registros• Rápido acceso• Precisión en la interpretación
![Page 46: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/46.jpg)
Control microbiológico
Sistema de monitoreo
6. Instalaciones y personal
• Localización• Diseño• Limpieza• Cambios en la tecnología• Staff, capacitación
![Page 47: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/47.jpg)
Métodos Para la Detección Rápida como Apoyo delAseguramiento del Control de Calidad Microbiológico
Control microbiológico
ATP-Bioluminiscencia
Ventajas /Desventajas :• Muy rápido• No específico• No se puede comprobar si el ATP proviene de bacterias nocivas a la cerveza• Solamente para evaluar el estado de higiene
![Page 48: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/48.jpg)
Sondas genéticas: Hibridación fluorescente in situ (FisH)
Métodos Para la Detección Rápida como Apoyo delAseguramiento del Control de Calidad Microbiológico
Control microbiológico
• Introducción de una sonda genética con fluorescencia específica• Unión sobre ARN ribosomal• La fluorescencia es visible bajo el microscopio
Ventajas/Desventajas•Rápido, detección específica•Uso de pocos equipos•Evaluación microscópica (experiencia)
![Page 49: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/49.jpg)
Métodos de detección basados en PCR
Métodos Para la Detección Rápida como Apoyo delAseguramiento del Control de Calidad Microbiológico
Control microbiológico
• PCR estándar• PCR en Tiempo-Real
Muestreo Filtración Aislamiento de ADN
Preparación PCR :Primers, Sondas, Buffer,
Polimerasa, ADN ObjetivoComponentes del ADN
Evaluación de la reacción del
PCR
![Page 50: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/50.jpg)
Prevención de la contaminación
1. Personal
• Calificación • Motivación• Entrenamiento en el puesto de trabajo• Comunicación• Higiene• Buenas Prácticas de Manufactura
![Page 51: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/51.jpg)
Prevención de la contaminación2. Limpieza y Sanitización
• Insumos químicos• Temperatura• Concentraciones• pH• Tiempo• Efecto mecánico• Frecuencias
Limpieza Sanitización
1° 2°
![Page 52: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/52.jpg)
Prevención de la contaminación
3. Tecnología
• Receta cervecera específica• Calidad de la materia prima• Manejo de la levadura (cosecha, almacenamiento y siembra)• Fermentación
![Page 53: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/53.jpg)
Prevención de la contaminación
4. Ingeniería
• Diseño higiénico• Llenado estéril• Filtración estéril• Tratamiento térmico• Mantenimiento preventivo y correctivo
![Page 54: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/54.jpg)
Prevención de la contaminación
5. Monitoreo del estado de higiene
• Control microbiológico de:• Materias primas• Intermediarios• Aguas de enjuague• Proceso de producción• Planta de producción (Checklist de higiene)• Producto final• Higiene de trabajadores
![Page 55: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/55.jpg)
![Page 56: IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA CERVECERA_XIICONIA2012_UNPRG-LAMBAYEQUE](https://reader034.vdocuments.co/reader034/viewer/2022042510/557213ff497959fc0b938318/html5/thumbnails/56.jpg)