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IMPORTANCIA DE LA CATACION EN LA EVALUACION DEL PROCESO DEL BENEFICIODEL CACAO PARA POTENCIAR SUS CARACTERISTICAS GENETICAS
IX Encuentro Nacional de CacaoAPPCacao, Lima Perú 6 de febrero, 2012
John KehoeVice President, Sourcing & Development
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Por Que Catar Cacao?
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• Porque chocolate debe ser un placer....
• Porque tienen que conocer el sabor del producto que están vendiendo
• Para penetrar los mejores mercados
• Para desarrollar nuevas oportunidades y productos
• Porque tienen que hablar la misma idioma de sus compradores - sabor
Por Que Catar Cacao?
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• Genética
• Terrior
• Fermentación
• Secado
• Tostado
• Conchado
De donde viene el sabor?
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• Mercados Básicos
• Mercados Certificados
• Mercados Premium
• Mercados “Ultra” Premium
Diferenciación de Mercados
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• Avanzaron de definiciones de solo calidad física para incluir calidad organaléptica, o sabor
• Instalaron laboratorios de catacion de cafe
• lograron un sistema común de catacion a través de la SCAA y otras organizaciones
Experiencia de Cafés Especiales
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• Los productores
• Su panel de catacion
• Los encargados de fermentación y secado
• Los técnicos de campo
• Los Directivos
• Todos...
Quien Debe Catar?
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• Tres Muestras
• Debe haber silencio
• Cerrar los ojos
• Relajar y Concentrar
• Mover el licor por el paladar
• Como describen los sabores? A que los asocian?
Ahora, Vamos a Catar
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TextGRACIAS !!!