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Implicación del manejo de los animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne
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2
PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR .1.
EJEMPLOS
• Grasa• Ácidos grasos saturados
• Tierna / Jugosa• Color
• Tiempo de preparación• Disponibilidad de la presentación en la forma conveniente
FACTORES
• Salud
• Sabor
• Estilo de vida
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3
PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR .2.
EjEMPLOS
• BSE (“Enfermedad de Vaca Loca”)• E. Coli O157 H:7 y otras bacterias quecausan zoonosis• Residuos de los antibióticos
• Transporte de los animales vivos• Intensificación de la producción (confinamientoy restricción de movimientos)• Procedimientos de la faena
• Efluentes de granjas y mataderos
FACTORES
• Seguridad de alimento
• Bienestar Animal
• Medio-Ambiente
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CONDICIONES EN
LAS ÚLTIMAS 24 hs ANTES DE LA FAENA
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60,0%
62,5%
65,0%
67,5%
70,0%
72,5%
75,0%
77,5%
30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
Peso vivo (kg)
Re
nd
ime
nto
de
ca
rca
ça
Rendimento de carcaça (n=977)
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AYUNO PRE-FAENA:
NO PERMITIR LA INGESTA DE SÓLIDOS (AYUNO)
(ÚLTIMO ACCESO AL ALIMENTO/COMEDEROS)
TOMANDO APENAS AGUA ANTES DE LA FAENA = “DIETA HÍDRICA”
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VACIAR EL TRACTO GASTRO-INTESTINAL PARA:
ALTERA EL RENDIMIENTO DE CARCASA;
AFECTA NEGATIVAMENTE LA CALIDAD DE LA CARNE/MEDIA RES (DFD, HERIDAS);
PRÁTICA CONDENADA DO PONTO DE VISTA DO BEM-ESTAR ANIMAL.
PREVENIR MUERTES EN EL TRANSPORTE;
PREVENIR MUERTE EN LOS CORRALES PRE-FAENA;
PREVENIR CONTAMINACION/DECOMISO DE LA MEDIA RES
DURANTE LA EXTRACCIÓN DE VISCERAS
DISMINUIR LA CANTIDAD DE DESECHOS EM EL MATADERO;
DISMINUIR LA POSITIVIDAD A Salmonella
EFECTO NO DESEADO DE UN AYUNO PROLONGADO:
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CERDOS CON CONTENIDO GÁSTRICO > 300 g
0
207
414
621
828
1035
1242
SIN AYUNO TRANSPORTE TIPO DE ALIMENTACION OTROS
62 (5%)124 (10%)
248 (20%)
808 (65%)
0%
20%
40%
60%
80%
100%
(Guise et al., 1995)
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Malas prácticas:
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Examen de estómagos (“Triperia”)
Contenido sólido ≥ 300 g = ayuno incorreto
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Reducción del rendimiento de la carcasa de acuerdo conel tiempo de ayuno
![Page 12: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/12.jpg)
Horas de ayuno - Diferencia en hs entre el último alimento y la faena
Perdida del peso vivo y de carcasa en cerdos terminados:
Funccion del intervalo última comida – faena
(Peloso, 1999)
Pe
rda
de
pe
so, %
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Mejor opción para la carga:
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Diseño y conducción para la carga:
http://grandin.com/references/handle.pigs.performance.html
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Cargadero correcto
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peso vivo (kg) m2 / 100 kg kg / m2
68 0,27 367
91 0,32 311
100 0,35 273
105 0,36 265
110 0,37 256
113 0,38 254
118 0,39 245
120 0,40 242
123 0,41 238
126 0,42 234
130 0,43 229
Densidad recomendada durante viaje de los cerdos al frigorífico
(NPB, 2004)
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Densidades
observadas
durante
el viaje
de cerdos
para el
frigorífico
(Warriss, 1998)
200 kg/m2218 kg/m2
235 kg/m2250 kg/m2
286 kg/m2333 kg/m2
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Interacción ayuno x transporte
(Leheska et al., 2003)
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Transmisión horizontal
de Salmonella en el
alojamiento en corrales
de pre-faena
Positividad diagnosticada
en swabs/linfonodos de
carcasa dos horas
después del contagio
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Disminución del valor - Causas no sanitarias
Origen Causas Ocurrencias Diagnóstico Destino
Retirada de bajas /Carga
ObstáculosContrastes
claro/oscuroArquitectura/
lay-out
1. Fractura2. Contusión3. Fatiga4. Hematomas
Examen ante-mortem
Visual enlinea de faena
Faena de emergencia
“Extracción” de partes afectadas.
No-exportable.(NE)
Transporte/desembarque
Ausencia de ayuno o corto
tiempo de ayuno;
Alta densidadTrayectos largos
Gen RYR1 “Halotano”
1. Fractura2. Contusión3. Dermatitis4. Muerte
AutopsiaVisual en
linea de faena
PCR para Halotano(NN, Nn ou nn)
No-exportableAprovechamientocondicionalSub-produto
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25
![Page 22: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/22.jpg)
[Glicógeno] x pH muscular
(Warriss, 2000)
1 2 3 4 5 6
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pH lombo– bovinos y cerdos
(Warriss, 2000)
![Page 24: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/24.jpg)
den Hertog-Meischke et al. 1997
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0%
PER
DA
GO
TEJA
MEN
TO
TEMPO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
Suíno - 0 hora Bovino - 0 hora Suíno - 2,5 horas
Bovino - 2,5 horas Suíno - 5 horas Bovino - 5 horas
143 7
Tempo em trânsito
Carne de cerdos y carne bovina (lomo)
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Rigor Mortis Maturação
Maciez ótima
MACIEZ ÓTIMA(Meadus, 1998)
Abate
2-3h024-48h
cerdos 5 dias
ovinos 7-10 dias
bovinos 10-14 dias
![Page 26: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/26.jpg)
Onde medir
![Page 27: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/27.jpg)
pHu
2
3Cor objetiva Perda por gotejamento
Cor subjetiva
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1 2 3 4 5 6
Padrão Japonês de cor
Colours n pHu FOP %Drip
1 + 2 48 5,57a ± 0,11 67,23a ± 13,30 4,93a ± 1,96
3 + 4 78 5,73b ± 0,19 56,15b ± 11,66 3,35b ± 2,10
5 + 6 19 6,17c ± 0,32 44,16c ± 7,14 1,13c ± 0,34a – b - c Means ± SD within each column, with distinct letters are different (P<0,05)
Peloso et al., 1999
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Exudato x proteína
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0
[ P
rote
ínas
, mg
]
% Gotejamento (x 100) [Proteína (mg/ml)] Conteúdo Prot. (mg/100g músc.)
% Gotejamento (perda de peso do músculo)
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![Page 31: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/31.jpg)
Measuring L*, a* and b* values using a HunterLab MiniScan XE
![Page 32: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/32.jpg)
Carcasas frias – Minolta™ colormeter
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Na desossa
PSE DFD
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1 2 3 4 5 6
Padrão Japonês de color
Colours n pHu FOP %Drip
1 + 2 48 5,57a ± 0,11 67,23a ± 13,30 4,93a ± 1,96
3 + 4 78 5,73b ± 0,19 56,15b ± 11,66 3,35b ± 2,10
5 + 6 19 6,17c ± 0,32 44,16c ± 7,14 1,13c ± 0,34
a – b - c Means ± SD within each column, with distinct letters are different (P<0,05)
Peloso et al., 1999
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(NPPC, 2000)
Variación en calidades
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Examen de [Lactato] en sangre
• Identificación de cuál es el
momento de pre-faena en el que
ocurren fallas/abruptos en el
manejo de los cerdos
• Lector portátil [LAC] (Lactate Scout, EKF Diagnostic GmbH, Magdeburg, Alemania) con respuesta hasta 15 segundos.
• Está significativamente (P<0,05) correlacionado con indicadores de calidad de carne (Acidez, % de goteo)
• Puede ser utilizado en el momento de faena para evaluar intensidaddel stress pre-faena.
(Edwards et al., 2010a, Edwards et al., 2010b)
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CALIDAD DE LA CARCASA Y
EL PAGO AL PRODUTOR
![Page 38: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/38.jpg)
X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA
![Page 39: Implicación del manejo de los animales pre … › wp-content › uploads › 2018 › 07 › ...animales pre embarque-carga-faena en la calidad de la carne 2 PRODUCCIÓN DE CARNES](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062603/5f1de3c8e7f0573cdf164ed8/html5/thumbnails/39.jpg)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
48
23
118
5
Músculo
Grasa
Huesos
Sangre
Piel
Los cerdos que van a faena se componen de...
71%
(Peloso, 2000)
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22%
17% 25%19%
Otros17%
Valor de la carcasa
(Carr, 2006)
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Pancetas para bacon
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Cuantificación de carne y grasa. 1.
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X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA
Cuantificación de carne y grasa. 2.
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Cuantificación de carne y grasa. 4.
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Cuantificación de carne y grasa. 4.
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Cuantificación de carne y grasa. 5.
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Cuantificación de carne y grasa. 6.
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Estimadores de valor de carcasa Media Variación Mínimo Máximo
Espesor de tocino (ESP, mm) 20,684 7,436 8,000 34,000
Profundidad de lomo (LOM, mm) 49,976 6,953 31,600 67,600
Peso de media res caliente (PESOQ, kg) 73,634 12,998 50,100 97,000
% de Magro en media res caliente (PCMQ, %) 55,155 5,457 41,869 67,789
Características de los cuatro cortes (media res izquierda)
Peso de la paleta (PALETA, kg) 10,556 1,739 6,974 14,360
Magro de paleta (PALECAR, kg) 5,888 1,058 3,935 9,446
Diferencia PALETA PALECAR (kg) 4,668 0,961 2,898 7,250
Rendimiento Magro en la PALETA (%) 55,858 4,624 43,315 67,093
Peso de carré (CARRÊ, kg) 6,492 1,417 3,810 9,566
Magro de carré (CARRÊCAR, kg) 3,319 0,669 2,010 5,102
Diferencia CARRÊ CARRÊCAR (kg) 3,173 1,034 1,358 5,354
Rendimiento CARRÊCARCARRE (%) 51,940 7,939 36,758 70,871
Peso de panceta (PANCETA, kg) 6,270 1,369 3,698 9,200
Magro de panceta (BARRICAR, kg) 2,971 0,621 1,994 4,472
Diferencia Panceta BARRICAR (kg) 3,299 0,950 1,468 5,652
Rendimiento BARRICARBARRIGA (%) 47,930 6,380 33,895 62,989
Peso de Jamón (JAMÓN, kg) 11,514 1,976 7,838 15,610
Magro de Jamón (PERNILCAR, kg) 6,756 1,272 4,600 10,632
Diferença PERNIL PERNILCAR (kg) 4,758 1,102 2,678 7,370
Rendimiento PERNILCARJAMON (%) 58,793 5,461 45,041 69,976
(Guidoni e Peloso, dados não publicados)
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8070605040302010
450
400
350
300
250
200
150
100
50
Carne magra, kg
Ca
rca
ça
, R
$
Valor da carcaça vs Carne magra (kg)
Carcaça (R$) = 14,06 + 4,426 CM (kg)
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7570656055504540
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
Carne magra, %
Bo
nif
ica
çã
o,
%
Bonificação (%) vs Carne Magra (%)
Bonif. (%) = - 96,57 + 1,616 CM (%)
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X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA
Valor (R$) da carcaça
65
06
06
08
001
021
3 00
554 00
5 0005
6 00
P )gk( QC
C )%( argam enra
v )$R( aaçcrac ad rola
R aaçcrac ad rolav e argam enrac % ,osep oaçãle
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Tipificación – Peso de carcasa caliente – exemplos
Empresa N kg1 DP2 CV%3 Min Max
A 25950 75,00 13,14 17,52 22,8 100,9
B 25949 77,82 10,37 13,33 40,0 146,1
C 13368 83,38 8,58 10,30 46,8 119,3
D 15794 85,69 10,21 11,92 36,2 120,4
E 13185 86,4 13,1 15,2 20,5 128,3
F 2309 83,37 8,52 10,23 46,8 115,1
1Média2Desvio Padrão3Coeficiente de variação
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kg carne
Fre
qü
ên
cia
65,058,552,045,539,032,526,019,5
1000
800
600
400
200
0
Mean 44,85
StDev 5,652
N 25442
Distribuição - kg de carne por carcaça
Calidad y uniformidad de las carcasas
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CERDOS PESADOS
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Tipificación – Peso de carcasa caliente en Brasil – más pesado, menos variación
75,476,1 75,8
76,8 77,3
80,2
82,6
84,285,1
86,9 87,1
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
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64
16014012010080604020
84
79
74
69
64
59
Peso Vivo, kg
Re
nd
ime
nto
de
ca
rca
ça, %
Rend. carcaça, % = 50,64 + 0,3446 Vivo, kg - 0,001289 Vivo, kg**2
Variación en rendimiento de carcasa en cerdos
en función del peso de faena (n= 1408).
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Cerdos pesados
(Wu et al., 2017)
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Muchas gracias
Jose Vicente Peloso
Medico-Veterinário, M.Agr.Sc., D.S.