Download - Higiene y manipulación de alimentos
HIGIENE Y HIGIENE Y MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?ALIMENTARIA?
Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa provocada por el consumo de alimentos contaminados con:
BACTERIAS PARASITOS PLAGUICIDAS METALES
¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?
Vómitos y diarreas Dolores abdominales Dolor de cabeza Fiebre Visión doble Ojos hinchados Fallas en el riñón Artritis reactiva Meningitis
¿CUÁNTO PUEDEN DURAR?¿CUÁNTO PUEDEN DURAR?
Algunos días (pasajeras) Toda la vida (enfermedad de largo plazo) Pueden llegar a causar la muerte
¿CÓMO SE RELACIONA EL ¿CÓMO SE RELACIONA EL MAIPULADOR DE ALIMENTOS MAIPULADOR DE ALIMENTOS
CON LA INTOXICACIÓN CON LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?ALIMENTARIA?
En la preparación de los alimentos es donde el manipulador se convierte en protagonista, porque puede ser el quien contamine el alimento, pero, por otro lado, puede eliminar toda posibilidad de riesgo.
¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA QUE EXISTA UNA
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? 1º: ¿Dónde están los microbios?• ALIMENTOS sucios, en mal estado y
machucados.• EN LAS PERSONAS QUE MANIPULAN LOS
ALIMENTOS (secreciones, manos, uñas, pelo y vestimenta).
• LUGAR DONDE SE PREPARA LA COMIDA (mesadas, pisos, ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes y techos).
• ANIMALES (plagas de la cocina: moscas, cucarachas, roedores y animales domésticos).
¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA DE QUE EXISTA UNA
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? 2º: Conociendo qué debe hacerse para
eliminarlos o evitar su presencia.
HIGIENE durante la elaboración de alimentos
HIGIENE?¿?¿?HIGIENE?¿?¿?BENEFICIOS DE PRACTICARLA:
Ambiente de trabajo seguro y agradable.
Satisfacción de quienes hacen uso del comedor.
Buena reputación del personal y del comedor.
COSTOS DE NO PRACTICARLA:
Aparición de intoxicaciones alimentarias
Quejas de padres, niños y maestros.
Mala reputación del personal y del comedor.
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
BAÑO DIARIO antes de ingresar a trabajar
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
UNIFORME Túnica y/o delantal Gorra o cofia que cubra todo el cabello Limpio (lavarlo diariamente) Evitar contacto de ropa de calle con el
alimento No salir a la calle con el uniforme No ir al baño con el uniforme
Foto uniforme
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
MANOS Uñas cortas y sin esmalte. Evitar uso de anillos, pulseras y relojes. Lavado de manos
¿CUÁNDO LAVARSE LAS ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?MANOS?
Antes de empezar a trabajar con los alimentos.
Después de ir al baño. Después de manipular objetos sucios (cajas,
cajones). Después de tocar dinero. Después de usar alimentos crudos. Después de manipular basura. Después de comer, fumar, estornudar, toser
o sonarse la nariz, tocarse el pelo, rascarse. Después de usar el teléfono.
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
CABELLO Limpio Recogido Cubierto totalmente con gorra o cofia
limpia
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
ENFERMEDADES Informar a los superiores si sufre alguna
enfermedad que pueda ocasionar la contaminación de alimentos: diarreas, vómitos, infecciones respiratorias, etc.
En ese caso no concurrir a trabajar.
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS
Deben ser cubiertas con vendajes o curitas coloreados e impermeables al agua y colocarse un guante.
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
CARNE DE SALUD
Vigente
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
CONDUCTAS A EVITAR MIENTRAS SE MANIPULAN
ALIMENTOS Comer Tomar mate Sonarse la nariz, toser o estornudar encima
de los alimentos Fumar Masticar chicle Secarse la transpiración con el uniforme
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
RECEPCIÓN Recibir los alimentos en la puerta de la
cocina. No apoyar cajas, bolsas o cajones con
alimentos sobre la mesada de trabajo. Observar higiene del vehículo y del
proveedor. Refrigerar los alimentos en forma
inmediata manteniendo la cadena de frío.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
RECEPCIÓNOBSERVAR: Fecha de vencimiento Condiciones de envases (rotos, latas
abolladas) Olor y color de las carnes Frutas y verduras sin machucones. Huevos con cáscaras sanas y sin
rajaduras.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO carnes
ALMACENAMIENTO lácteos
EN FRÍO huevos frutas y verduras* postres u otras preparaciones dulces, mayonesa,
manteca pastas frescas
* papa, zapallo, boniato, cebolla, ajo y banana no necesitan frío.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOS
¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS EN LA
HELADERA, FREEZER Y CONGELADOR?
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
Cremas, ensaladas de fruta, leche, arroz, verduras cocidas a utilizarse en el día.
En recipientes de plástico, vidrio o acero inoxidable.
Tapados con papel film, tapas o platillos o bandejas de plástico, vidrio o acero inoxidable.
Nunca almacenar en latas o en recipientes de aluminio.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
DESCONGELADO: Cocinar directamente En microondas En la heladera
NUNCA a temperatura ambiente
NUNCA volver a congelar un alimento descongelado
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
Arroz, fideos,
ALMACENAMIENTO polenta, pan A TEMPERATURA pulpa de AMBIENTE tomate, latas,
pan rallado, avena, aceite
lentejas, sal porotos, harina
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
DESPENSA: Orden (fecha de vencimiento) Limpieza periódica Mantener alejados los alimentos de los
productos de limpieza e insecticidas. Mantener cerradas con palillos o broches
las bolsas ya abiertas.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
ELABORACIÓNFRUTAS Y VERDURAS
DE CONSUMO CRUDO
DE CONSUMO COCIDO
CON POCO TIEMPO DE COCCIÓN
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
POLLO Y PESCADO FRESCO:
Antes de utilizarlo, lavar con abundante agua bajo chorro de canilla.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
ALIMENTOS ENLATADOS
Lavar con abundante agua y jabón antes de abrirlas. ??????
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
Evitar la contaminación cruzada:
Crudo / cocido
Limpio / sucio
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
¿Cómo sabemos cuando el tiempo de cocción es suficiente para matar los
microbios?
CARNE COLOR INTERNO
Carne roja Café – Gris uniforme
Pechuga de pollo Blanco opaco
Muslo de pollo Grisáceo
Pescado Blanco opaco, no traslúcido
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOSMANTENIMIENTO DE LA PREPARACIÓN HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO
Las comidas calientes deben mantenerse en caliente hasta el momento del servicio.
Las comidas frías pueden enfriarse usando el baño maría invertido o en heladera correctamente cubiertos.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
SERVICIO Debe realizarse en el momento más
próximo??¿¿?? a la hora del almuerzo.
Evitar servir alimentos con la mano.
Usar pinza para servir el pan.
Agarrar los cubiertos del mango.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
RECORDAR No elaborar alimentos desde al día
anterior a consumirlos.
No brindarle a los niños comida que sobró del día anterior ni utilizarla en preparaciones.