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TECNOLOGIA DE POSTRES Y HELADOSTECNOLOGIA DE POSTRES Y HELADOS
1. Introducci1. Introduccióón n -- DefiniciDefinicióónn
Grasa de leche o grasa vegetalGrasa de leche o grasa vegetal
SSóólidos no grasos de leche (SNGL) lidos no grasos de leche (SNGL)
EdulcorantesEdulcorantes
Emulsionantes / Emulsionantes / EstabilizantesEstabilizantes (E / E)(E / E)
Colorantes / Sabores / Pulpas de frutasColorantes / Sabores / Pulpas de frutas
AguaAgua
AireAire
Coberturas / Coberturas / ToppingsToppings
2. Clasificaci2. Clasificacióón y composicin y composicióónn
ComposiciComposicióón de los helados (% m/m)n de los helados (% m/m)
Tipo Grasa S.N.G. Azúcar E / E S.T. Over-run
Tortahelada
1 6 9 1 5 0 , 3 4 0 , 3 1 0 0
Helado decrema
1 2 1 1 1 4 0 , 4 3 7 , 4 1 0 0
Helado deleche
4 1 3 1 5 0 , 5 3 2 , 5 8 5
Helado deagua
0 0 2 2 0 , 2 2 2 , 2 0
ComposiciComposicióón de los helados (% m/m)n de los helados (% m/m)
Tipo Grasa S.N.G. Azúcar E / E S.T. Over-run
Helado SoftServe
1 0 1 1 1 4 0 , 4 3 7 , 4 6 0
Mellorine(Grasa veg)
1 0 1 1 1 5 0 , 5 3 6 , 5 8 5
Batido deleche Shake
4 , 0 1 2 1 0 0 , 4 2 6 , 4 5 0
Sherbet 2 4 2 2 0 , 4 2 8 , 4 5 0
MEZCLA DE HELADOMEZCLA DE HELADO
Es el resultado de la incorporaciEs el resultado de la incorporacióón, en agua o leche,n, en agua o leche,diferentes materias primas que una vez disueltas y diferentes materias primas que una vez disueltas y tratadas se les incorpora aire a travtratadas se les incorpora aire a travéés del batido y s del batido y congelacicongelacióón, con posterior moldeo y endurecimiento.n, con posterior moldeo y endurecimiento.La mezcla puede variar segLa mezcla puede variar segúún: n:
•• LegislaciLegislacióónn
•• Preferencia del consumidorPreferencia del consumidor
•• Costo de ingredientesCosto de ingredientes
•• Posibilidades tPosibilidades téécnicascnicas
COMPOSICICOMPOSICIÓÓN DE UNA MEZCLA (% m/v)N DE UNA MEZCLA (% m/v)
SSóólidos totales: 35,4 %lidos totales: 35,4 %
SSóólidos no grasos: 11%lidos no grasos: 11%
ProteProteíína: 4%na: 4%Sales: 0,8%Sales: 0,8%Lactosa: 6,2%Lactosa: 6,2%
Grasa: 10%Grasa: 10%
Edulcorante: 14%Edulcorante: 14%
EstabilizanteEstabilizante / / EmulsificanteEmulsificante: 0,4%: 0,4%
Agua: 64,6%Agua: 64,6%
COMPOSICICOMPOSICIÓÓN DE UN HELADO DE CREMA N DE UN HELADO DE CREMA CONGELADO CON 100 OVERRUN (% m/v)CONGELADO CON 100 OVERRUN (% m/v)
SSóólidos totales: 17,7 %lidos totales: 17,7 %
SSóólidos no grasos: 2,4%lidos no grasos: 2,4%ProteProteíína: 2%na: 2%Sales: 0,4%Sales: 0,4%
Grasa: 5%Grasa: 5%Edulcorante: 10,1%Edulcorante: 10,1%
Lactosa: 3,1%Lactosa: 3,1%AzAzúúcar: 7%car: 7%
EstabilizanteEstabilizante / / EmulsificanteEmulsificante: 0,4%: 0,4%
Agua: 32,3%Agua: 32,3%
Aire: 50%Aire: 50%
3. Materias primas3. Materias primas
3.1 Productos l3.1 Productos láácteoscteos
Leche fluida: 3,6% MG; 8,6% SNGL, 87,8% AguaLeche fluida: 3,6% MG; 8,6% SNGL, 87,8% Agua
Crema de leche: Crema de leche: 20% MG; 6,9% SNGL; 73,1% Agua20% MG; 6,9% SNGL; 73,1% Agua30% MG; 6,0% SNGL; 64,0% Agua30% MG; 6,0% SNGL; 64,0% Agua40% MG; 5,2% SNGL; 54,8% Agua40% MG; 5,2% SNGL; 54,8% Agua
Mantequilla: 82Mantequilla: 82--84% MG; 0,5% SNLG84% MG; 0,5% SNLG
ButterButter oil (grasa anhidra): 99,5% MG; 0,2% Aguaoil (grasa anhidra): 99,5% MG; 0,2% Agua
Leche condensada entera: 8 Leche condensada entera: 8 -- 10% MG; Az10% MG; Azúúcar 42%car 42%
Leche entera en polvo: 26% MG; 71% SNLGLeche entera en polvo: 26% MG; 71% SNLG
3.2. Grasas3.2. Grasas
Influencia de las propiedades fInfluencia de las propiedades fíísicas de la grasa:sicas de la grasa:
Estructura del helado durante la congelaciEstructura del helado durante la congelacióón:n:
•• EstabilidadEstabilidad
•• SensaciSensacióón cremosa, consistencia finan cremosa, consistencia fina
•• Cristales de hielo y distancia entre ellosCristales de hielo y distancia entre ellos
Tipos de grasas:Tipos de grasas:
Grasa lGrasa láácteactea
Grasa vegetal: Punto de fusiGrasa vegetal: Punto de fusióón 26 n 26 -- 28 28 °°CC
3.3 S3.3 Sóólidos no grasos de leche (SNGL)lidos no grasos de leche (SNGL)Constituidos por proteConstituidos por proteíínas lnas láácteas, lactosa, sales mineralescteas, lactosa, sales minerales
y citratos, de alto valor nutritivo y contribuyen a: y citratos, de alto valor nutritivo y contribuyen a:
•• ObtenciObtencióón de un helado compacto de consistencian de un helado compacto de consistencialisalisa
•• Contrarrestan la formaciContrarrestan la formacióón de una estructura frn de una estructura fráágilgily una textura quebradizay una textura quebradiza
•• Efecto Efecto estabilizanteestabilizante y aumentan la viscosidad de lay aumentan la viscosidad de lamezclamezcla
•• Afectan el punto de congelaciAfectan el punto de congelacióón de la mezcla y lan de la mezcla y laresistencia al derretido del heladoresistencia al derretido del helado
•• Aumentan habilidad de la mezcla para incorporar aireAumentan habilidad de la mezcla para incorporar aire
El contenido de proteEl contenido de proteíína en los SNGL es aproximadamentena en los SNGL es aproximadamentedel 40% y contribuyen a la formacidel 40% y contribuyen a la formacióón de la membrana deln de la membrana delglglóóbulo graso estabilizando la emulsibulo graso estabilizando la emulsióón de grasa.n de grasa.
El lEl líímite de adicimite de adicióón de SNGL en una mezcla estn de SNGL en una mezcla estáádeterminado por el contenido de lactosa y su determinado por el contenido de lactosa y su tendencia a cristalizar dando origen al defecto de tendencia a cristalizar dando origen al defecto de ““arenosidadarenosidad””, adem, ademáás del balance Grasa / SNGLs del balance Grasa / SNGL
17 partes de SNGL por 100 partes de agua17 partes de SNGL por 100 partes de agua
% % MMááxx SNGL = SNGL = 17[ 100 17[ 100 -- (%MG + % (%MG + % AzAzúúcc + % E/E)]+ % E/E)]117117
3.4 Edulcorantes3.4 Edulcorantes
Los edulcorantes constituyen gran parte de los sLos edulcorantes constituyen gran parte de los sóólidoslidosde una mezcla de helado y contribuyen a:de una mezcla de helado y contribuyen a:
•• FormaciFormacióón de la estructura del heladon de la estructura del helado
•• Consistencia lisa y sensaciConsistencia lisa y sensacióón agradable al paladarn agradable al paladar
•• Bajan el punto de congelaciBajan el punto de congelacióón de la mezclan de la mezcla
•• Absorben agua y disminuyen la cantidad de aguaAbsorben agua y disminuyen la cantidad de aguacongeladacongelada
•• Dan la dulzura caracterDan la dulzura caracteríística del heladostica del helado
CaracterCaracteríísticas de algunos edulcorantes utilizadossticas de algunos edulcorantes utilizadosen la elaboracien la elaboracióón de heladosn de helados
Edulcorante Pesomolecular
F P D F Dulzorrelativo
Sacarosa 3 4 2 1 , 0 1 , 0
Glucosa, DE 42 4 4 5 0 , 8 0 , 3
Fructosa 1 8 0 1 , 9 1 , 7
Azúcar invertido 1 8 0 1 , 9 1 , 3
Lactosa 3 4 2 1 , 0 0 , 21, ,
CaracterCaracteríísticas de algunos edulcorantes utilizadossticas de algunos edulcorantes utilizadosen la elaboracien la elaboracióón de heladosn de helados
Edulcorante Pesomolecular
F P D F Dulzorrelativo
Dextrosa 1 8 0 1 , 9 0 , 8
HFCS 42% Fructosa 1 9 0 1 , 8 1 , 0
Sorbitol 1 8 2 1 , 9 0 , 5
Glicerol 9 2 3 , 7 0 , 8
Polidextrosa 2 0 0 0 0 0 , 5 01, ,
3.5 Emulsionantes3.5 Emulsionantes
Reducen la tensiReducen la tensióón superficial facilitando n superficial facilitando formaciformacióón de una emulsin de una emulsióón estable.n estable.
La leche tiene emulsionantes naturales: ProteLa leche tiene emulsionantes naturales: Proteíínas,nas,lecitinas, fosfatos, citratos, pero en cantidad insuficientelecitinas, fosfatos, citratos, pero en cantidad insuficiente
Derivados no iDerivados no ióónicos de grasas naturales, que por unnicos de grasas naturales, que por unproceso de proceso de esterificaciesterificacióónn han sido modificados parahan sido modificados paratener uno o mtener uno o máás radicales hidrs radicales hidróófilos unidos a uno o mfilos unidos a uno o máássradicales radicales lipoflipofíílicoslicos
3.5.1 Funciones de los emulsionantes3.5.1 Funciones de los emulsionantes•• Mejorar la dispersiMejorar la dispersióón de la grasan de la grasa
•• Controlar la aglomeraciControlar la aglomeracióón y coalescencia de la grasan y coalescencia de la grasa
•• Facilitar la extrusiFacilitar la extrusióón en seco durante la congelacin en seco durante la congelacióón n
•• Facilitar la incorporaciFacilitar la incorporacióón de airen de aire
•• Conferir una textura y consistencia mConferir una textura y consistencia máás fina y suaves fina y suave
•• Mejorar las propiedades de derretido del heladoMejorar las propiedades de derretido del helado
•• Impedir la contracciImpedir la contraccióón del helado durante eln del helado durante elalmacenamientoalmacenamiento
3.5 2 Tipos de emulsionantes3.5 2 Tipos de emulsionantes•• Esteres del glicerolEsteres del glicerol•• Mono y Mono y diglicdiglicééridosridos•• MonoglicMonoglicééridosridos destiladosdestilados•• GlicGlicééridos condensadosridos condensados•• Esteres de Esteres de áácidos de frutas (ccidos de frutas (cíítrico, actrico, acéético)tico)•• Esteres del Esteres del sorbitolsorbitol•• Derivados de Derivados de sorbitansorbitan•• Derivados de Derivados de polioxietilenopolioxietileno•• Esteres del azEsteres del azúúcarcar•• Esteres de sacarosaEsteres de sacarosa•• SucroglicSucroglicééridosridos
3.6 3.6 EstabilizantesEstabilizantes
HidrocoloidesHidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentosque regulan la consistencia de los alimentos
FormaciFormacióón de puentes de hidrn de puentes de hidróógeno a travgeno a travéés del ls del lííquidoquidoconstituyendo una red y reduciendo la movilidad del aguaconstituyendo una red y reduciendo la movilidad del agua
La absorciLa absorcióón e inmovilizacin e inmovilizacióón del agua aumenta lan del agua aumenta laviscosidad y en algunos casos forma estructura de gelviscosidad y en algunos casos forma estructura de gelen la solucien la solucióónn
3.6.1 Funciones de los 3.6.1 Funciones de los estabilizantesestabilizantes•• Aumentar la viscosidad de la mezclaAumentar la viscosidad de la mezcla
•• Mejorar la incorporaciMejorar la incorporacióón de airen de aire
•• Mejorar la distribuciMejorar la distribucióón del aire n del aire
•• Retardar y reducir la formaciRetardar y reducir la formacióón de cristales de hielon de cristales de hielo
•• Conferir suavidad en el cuerpo y la textura del heladoConferir suavidad en el cuerpo y la textura del helado
•• Mejorar las propiedades de derretido del heladoMejorar las propiedades de derretido del helado
•• Prevenir la separaciPrevenir la separacióón de sueron de suero
•• Mejorar la estabilidad en el almacenamientoMejorar la estabilidad en el almacenamiento
3.6.2 Tipos de 3.6.2 Tipos de estabilizantesestabilizantes•• ProteProteíínasnas•• De leche: caseDe leche: caseíína, albna, albúúminas, globulinas, caseinatosminas, globulinas, caseinatos•• GelatinasGelatinas•• CarbohidratosCarbohidratos•• Coloides marinos: agar agar, Coloides marinos: agar agar, alginatosalginatos, , carragenatoscarragenatos•• HemicelulosasHemicelulosas: goma : goma guarguar, goma algarrobo, goma, goma algarrobo, goma
tragacanto, pectinastragacanto, pectinas•• Celulosas modificadas: Celulosas modificadas: metilcelulosametilcelulosa, , carboximetilcarboximetil--
celulosa, celulosa celulosa, celulosa microcristalinamicrocristalina•• SalesSales•• Carbonatos, citratos, fosfatosCarbonatos, citratos, fosfatos
Requisitos de los Requisitos de los estabilizantesestabilizantes•• Sabor neutroSabor neutro
•• FFáácil dispersicil dispersióónn
•• TermoestabilidadTermoestabilidad
•• Impartir buena viscosidad y cuerpoImpartir buena viscosidad y cuerpo
•• Buen derretidoBuen derretido
•• Resistencia al choque tResistencia al choque téérmicormico
3.7 Sabores3.7 Sabores•• Sabores naturalesSabores naturales
•• Sabores sintSabores sintééticosticos
•• Sabores artificialesSabores artificiales
•• Frutas, pulpas de frutas, salsas de frutas y nuecesFrutas, pulpas de frutas, salsas de frutas y nueces
•• Licores y vinosLicores y vinos
•• AcidosAcidos
3.8 Colorantes3.8 Colorantes
BASES TECNOLBASES TECNOLÓÓGICAS Y ETAPAS GICAS Y ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE HELADOSDEL PROCESAMIENTO DE HELADOS
1. Preparaci1. Preparacióón de la mezclan de la mezcla
•• Mezcla de ingredientesMezcla de ingredientes
2. Procesamiento de la mezcla2. Procesamiento de la mezcla
Tratamiento tTratamiento téérmicormico
HomogeneizaciHomogeneizacióónn
MaduraciMaduracióónn
CongelaciCongelacióónn
Endurecimiento y almacenamientoEndurecimiento y almacenamiento
2.1 Tratamiento t2.1 Tratamiento téérmicormico
•• Combinar y mezclar los ingredientesCombinar y mezclar los ingredientes
•• Por razones microbiolPor razones microbiolóógicasgicas
•• Efecto sobre la capacidad de hidrataciEfecto sobre la capacidad de hidratacióón n de las protede las proteíínasnas
2.2 Homogeneizaci2.2 Homogeneizacióónn
Cantidad y superficie del glCantidad y superficie del glóóbulo grasobulo grasoantes y despuantes y despuéés de la homogeneizacis de la homogeneizacióónn
HOMOGENEIZACIÓN
Antes Después
Diámetro ( µ ) 3 , 6 0 , 6
Cantidad / litro 4 x 1 0 1 2 8 , 6 x 1 0 1 4
Superficie ( m2 / l ) 1 6 2 , 8 9 7 6 , 8
•• Proceso en el cual la emulsiProceso en el cual la emulsióón obtiene un n obtiene un tamatamañño de glo de glóóbulo grasa uniformebulo grasa uniforme
•• El emulsificante y las proteEl emulsificante y las proteíínas se absorbennas se absorbenen la membrana del glen la membrana del glóóbulo grasobulo graso
•• Se proporciona una mejor capacidad deSe proporciona una mejor capacidad debatido e incorporacibatido e incorporacióón de aire, una texturan de aire, una texturammáás suave y se mejora el derretimientos suave y se mejora el derretimiento
•• El tamaEl tamañño del glo del glóóbulo graso permitirbulo graso permitiráá eleltratamiento en el congelador para logrartratamiento en el congelador para lograruna correcta aglomeraciuna correcta aglomeracióón de la grasan de la grasa
2.2.1 Presi2.2.1 Presióón de homogeneizacin de homogeneizacióónn
•• ComposiciComposicióón de la mezclan de la mezcla
•• Tipo de grasa utilizadaTipo de grasa utilizada
•• Condiciones de homogeneizaciCondiciones de homogeneizacióónn
•• Temperatura de homogeneizaciTemperatura de homogeneizacióónn
2.3 Maduraci2.3 Maduracióón de la mezclan de la mezcla
CristalizaciCristalizacióón parcial de la grasan parcial de la grasa
HidrataciHidratacióón completa de las proten completa de las proteíínasnas
HidrataciHidratacióón total del estabilizanten total del estabilizante
DesadsorciDesadsorcióónn de protede proteíínasnas
Control de viscosidadControl de viscosidad
2.3.1 Influencia sobre las propiedades 2.3.1 Influencia sobre las propiedades de la mezcla en la maduracide la mezcla en la maduracióónn
•• Mejora la capacidad de batido en la Mejora la capacidad de batido en la congelacicongelacióónn
•• Se controla la aglomeraciSe controla la aglomeracióón de la grasan de la grasa
•• Se favorece la sensaciSe favorece la sensacióón de n de ““calientecaliente””
•• Mejora el cuerpo y la resistencia al choqueMejora el cuerpo y la resistencia al choquettéérmico del producto finalrmico del producto final
2.4 Congelaci2.4 Congelacióónn
Transformar la mezcla lTransformar la mezcla lííquida en un estadoquida en un estadosemissemisóólido.lido.
FormaciFormacióón de la microestructura del helado:n de la microestructura del helado:
•• CongelaciCongelacióón de aproximadamente el n de aproximadamente el 50% del agua50% del agua
•• IncorporaciIncorporacióón de aire en estado disperson de aire en estado disperso
•• AglomeraciAglomeracióón parcial de gln parcial de glóóbulos de grasa bulos de grasa
RelaciRelacióón entre el din entre el diáámetro de las celdas de airemetro de las celdas de airey el y el áárea de la interfaserea de la interfase
Diámetro( µ )
Cantidad celdas( por litro )
Superficie( m2 / L )
1 0 9 , 5 x 1 0 1 1 2 9 8
6 0 4 , 4 x 1 0 9 5 0
1 5 0 2 , 8 x 1 0 8 2 0
2.5 Envasado2.5 Envasado
Contra presiContra presióón en ln en lííneas de envasadoneas de envasado
•• Influencia sobre la textura del heladoInfluencia sobre la textura del helado
•• Sensibilidad a cambios de Sensibilidad a cambios de overrunoverrun
2.6 Endurecimiento y almacenamiento2.6 Endurecimiento y almacenamiento
EstabilizaciEstabilizacióón del sistema por congelacin del sistema por congelacióónndel agua remanentedel agua remanente
Rapidez para conseguir la temperatura deRapidez para conseguir la temperatura dealmacenamiento determina la presencia dealmacenamiento determina la presencia decristales de hielo pequecristales de hielo pequeñños y textura suaveos y textura suavedel heladodel helado
TECNOLOGTECNOLOGÍÍA DE ELABORACIA DE ELABORACIÓÓNNDE POSTRESDE POSTRES
IntroducciIntroduccióónn
ClasificaciClasificacióónnPostres instantPostres instantááneosneos
Postres esterilizados en el envasePostres esterilizados en el envase
Postres UHT envasados asPostres UHT envasados aséépticamentepticamente
Postres de leche para almacenamiento refrigeradoPostres de leche para almacenamiento refrigerado
Postres batidos congeladosPostres batidos congelados
LLííneas de fabricacineas de fabricacióón de postresn de postres
Proceso continuoProceso continuo
Proceso Proceso semicontinuosemicontinuo
Proceso discontinuoProceso discontinuo
ComposiciComposicióón de los postresn de los postres
GrasaGrasa
SSóólidos de leche no grasos SLNGlidos de leche no grasos SLNG
EdulcorantesEdulcorantes
EstabilizantesEstabilizantes / Emulsionantes E / E/ Emulsionantes E / E
Postres batidos congeladosPostres batidos congeladosMOUSSEMOUSSE
DefiniciDefinicióónn
MMéétodo de batidotodo de batido
Batido en congelador de heladosBatido en congelador de helados
Batido en un Batido en un aireadoraireador
Batido en batidora (ayudante de cocina)Batido en batidora (ayudante de cocina)
ComposiciComposicióón del n del MousseMousse
GrasaGrasa 7,0%7,0%
SLNGSLNG 11,5%11,5%
AzAzúúcarcar 11,0%11,0%
E / EE / E 2,8%2,8%
SSóólidos totaleslidos totales 32,3%32,3%
Procesamiento del Procesamiento del MousseMousseMezcla de ingredientesMezcla de ingredientes
Tratamiento tTratamiento téérmicormico
HomogeneizaciHomogeneizacióónn
EnfriamientoEnfriamiento
BatidoBatido
EnvasadoEnvasado
AlmacenamientoAlmacenamiento
Postres de lechePostres de lecheCUSTARD (Crema de postre)CUSTARD (Crema de postre)
ComposiciComposicióón porcentualn porcentualCocoaCocoa VainillaVainilla
Leche lLeche lííquida 4% MGquida 4% MG 72,3572,35 80,3580,35Leche descremada en polvoLeche descremada en polvo 4,904,90 4,604,60AzAzúúcarcar 16,0016,00 12,0012,00E / EE / E 0,600,60 0,700,70AlmidAlmidóón de man de maíízz 2,002,00 2,002,00Fosfato de sodioFosfato de sodio 0,150,15 0,150,15CocoaCocoa en polvoen polvo 4,004,00VainillaVainilla 0,200,20
Procesamiento del Procesamiento del CustardCustardMezcla de ingredientesMezcla de ingredientes
Tratamiento tTratamiento téérmicormico
HomogeneizaciHomogeneizacióónn
EnvasadoEnvasado
EnfriamientoEnfriamiento
AlmacenamientoAlmacenamiento
LECHE GELIFICADA (Flan de leche)LECHE GELIFICADA (Flan de leche)ComposiciComposicióón porcentualn porcentual
CocoaCocoa VainillaVainillaLeche lLeche lííquida 3,5% MGquida 3,5% MG 84,0084,00 85,2785,27Leche en polvo descremadaLeche en polvo descremada 1, 251, 25 1,251,25AzAzúúcarcar 12,0012,00 12,0012,00AlmidAlmidóón de man de maíízz 0,450,45 1,101,10EstabilizanteEstabilizante / emulsionante/ emulsionante 0,50,5 0,350,35CocoaCocoa 1,801,80VainillaVainilla 0,030,03
Procesamiento del Flan de lecheProcesamiento del Flan de lecheMezcla de ingredientesMezcla de ingredientes
Tratamiento tTratamiento téérmicormico
HomogeneizaciHomogeneizacióónn
EnvasadoEnvasado
EnfriamientoEnfriamiento
AlmacenamientoAlmacenamiento