Download - Hábitos alimenticios y malnutrición
INTRODUCCIÓN
La monografia titulada “HABITOS ALIMENTICIOS Y MALNUTRICIÓN EN NIÑOS”,
busca fundamentalmente ampliar el conocimiento del tema en estudio.
En el estudio se describieron los fenómenos tal y como se dan en su contexto natural para
después analizarlos. En el desarrollo de la investigación se utilizó el análisis documental.
El Problemas General es: ¿Cómo se relacionan los hábitos alimenticios y la malnutrición
en los niños?
Los Problemas específicos son:
a. ¿Cómo son los hábitos alimenticios en los niños?
b. ¿Cómo es malnutrición en los niños?
c. ¿Como se asocian los hábitos alimenticios con la malnutrición en los niños?
Este trabajo comprende el cumplimiento de los siguientes objetivos específicos:
a. Objetivo General
Conocer como se asocian los hábitos alimenticios y la malnutrición en los niños.
b. Objetivo Específicos
o Describir teóricamente los hábitos alimenticios en los niños.
o Describir teóricamente la malnutrición en los niños.
o Conocer como se relacionan los hábitos alimenticios y la malnutrición en los niños.
Los capítulos I y II, base del estudio, están abocados a describir teóricamente los hábitos
alimenticios y la malnutrición en los niños, variables -componente de la monografia -,
ello, con la finalidad de dar una visión clara del Tema tratado.
Los capítulos III y IV están abocados hacer un cuidadoso análisis; para conocer como se
asocian los hábitos alimenticios y la malnutrición en los niños.
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CAPÍTULO I
HÁBITOS ALIMENTICIOS
1.1. Globalización y enfoque ecológico.-
La globalización se presenta como un fenómeno social generalizado que compromete a
todos los países del orbe; una mundialización con el vehículo del sistema económico
neoliberal a través del libre mercado, que produce diferentes efectos en países
desarrollados y subdesarrollados.
Aparentemente surge en el siglo XX, a fines de la Segunda Guerra Mundial, con la
interconexión de naciones y pueblos de todo el mundo a través del comercio, las
inversiones, los viajes, la cultura popular u otras formas de interacción, con el predominio
de occidente, pero la interacción entre los pueblos distantes entre sí data de muchos siglos
atrás. Al respecto el historiador norteamericano Craig A. Lockard menciona en sus ensayos
que “ En el siglo XI, las semillas de la globalización ya habían echado raíces en el
hemisferio oriental ...”(1)
Lo que ha acelerado este proceso es sin duda el surgimiento de empresas multinacionales
en diferentes países del mundo, la creación de instituciones económicas internacionales,
como el Banco Mundial, el Fondo Monetario Internacional (FMI) o la Organización
Mundial del Comercio (OMC), con el supuesto de ayudar al crecimiento y sostenimiento
de los países subdesarrollados; por otro lado, los avances en las telecomunicaciones y en la
informática, que si bien es cierto han facilitado mucho a los empresarios la gestión
económica, también han acercado a las naciones, pueblos y comunidades a través de los
medios de comunicación, afectando la identidad de los menos favorecidos con este
proceso.
La globalización, a pesar de las bondades que se le atribuye, no está contribuyendo a la
generación de un desarrollo sostenible y equitativo que permita hacer frente a las
necesidades del presente, sin poner en peligro la capacidad de futuras generaciones para
satisfacer sus propias necesidades. Por el contrario está creando un desequilibrio entre el
hombre, su medio ambiente y su alimentación, lo cual está conllevando al incremento de
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riqueza en los ricos y de pobreza en un número cada vez mayor de pobres y la consiguiente
malnutrición en todos los sectores de la sociedad en mayor o menor grado.
La agricultura como fuente primigenia de la alimentación humana, está siendo socavada
por la agricultura industrial, que impone la “alta productividad” a través de los
monocultivos industriales, el uso creciente de pesticidas y de productos transgénicos,
destruyendo la rica biodiversidad que todavía poseen los países tercermundistas, menos
favorecidos en sus niveles de vida por la industrialización y avances tecnológicos.
En su afán de poder, de control sobre el resto de sus congéneres, el hombre está
destruyendo su propio hábitad, contaminándolo, explotándolo indiscriminadamente,
supuestamente en aras de mejorar la producción y calidad de los alimentos, sin tomar en
cuenta que lo más importante es preservar e incentivar el incremento de la biodiversidad,
no romper el equilibrio del ecosistema ya que esto implica la destrucción del mismo.
La globalización del sistema alimentario está destruyendo la diversidad de las culturas en
materia de comidas y las economías alimenticias locales. La homogenización de la cultura
está haciendo que las personas piensen que todo lo envasado e importado es de mejor
calidad, y lo fresco, hecho a mano y propio del lugar, es insalubre. Se está induciendo a un
desprecio de la elaboración manual de los alimentos, privilegiando el consumo de
productos procesados industrialmente, sin tomar en cuenta el uso de colorantes,
preservantes y saborizantes en su elaboración, no metabolizables en los alimentos. (2)
La Dra. Vandana Shiva , médico, escritora, activista y conferencista hindú. Directora de la
Fundación de Investigación para la Ciencia, Tecnología y Ecología, en una conferencia
sobre globalización y pobreza, hace una defensa a la biodiversidad de la tierra, respetando
la identidad cultural de los pueblos, a mantener el equilibrio del ecosistema a fin de
preservar la vida en el planeta. Ella dice: “El mundo puede ser alimentado solamente
alimentando a todos sus seres, que son los que hacen el mundo”, de esta manera hace un
llamado a la protección de todas las especies y de toda la gente y del reconocimiento de
que diversas especies y distintos pueblos juegan un rol esencial en el mantenimiento de los
procesos ecológicos.
El Perú ofrece un enorme potencial, expresado en una gran biodiversidad genética y hábitat
de vida natural. Esto debido a los múltiples climas que presenta su territorio (casi todos los
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climas del mundo) por lo accidentado de su geografía y por factores o agentes modificantes
como el Anticiclón del Pacífico Sur, que contribuye a enfriar el ambiente atmosférico
peruano, impidiendo la tropicalidad que le correspondería por estar ubicado en zona
tórrida. Otro factor lo constituye la Corriente Peruana, que por su naturaleza fría impide la
evaporación de las aguas y la formación de nubes, por eso se explica la ausencia de lluvias
en la costa y presencia de humedad atmosférica en la parte central, especialmente en el
departamento de Lima.
Por último, la Cordillera de los Andes desempeña un rol importante como modificante del
clima nacional, su altitud impide el paso de nubes cargadas de vapor de agua que vienen
del Atlántico hacia la costa; quedándose éstas en el llano amazónico, única región tropical
cuyo clima sí responde a las características que correspondería a todo el territorio por su
ubicación geográfica. (3)
Esta multiplicidad de climas permite contar con una variada flora y fauna que son recursos
naturales importantes para la vida del planeta. Cabe resaltar que la mayor variedad de
climas en la sierra se da gracias a la presencia de la cadena montañosa de los Andes, que
permite contar con pisos altitudinales con características propias cada uno de ellos. Cada
uno de estos pisos alberga flora y fauna que no se observa en los otros pisos altitudinales y
permite al hombre peruano realizar su actividad productiva tomando en cuenta estos
recursos que la naturaleza le ofrece. (4)
El Perú más Allá de las grandes industrias petroleras o mineras, es en la biodiversidad y
productos originarios donde está la riqueza futura del país. El Perú goza con tres Regiones
Naturales - Costa, Sierra y Selva. Un mar riquísimo y una variedad enorme de pisos
ecológicos, al extremo de que ningún otro país como el nuestro posee 84 de las 104 zonas
de vida reconocidas hasta hoy en el planeta. Es decir, somos una potencia ecológica, con
una excelente producción de alcachofas, espárragos, páprika y con una variedad de
productos nuevos que son dignos de cualquier vitrina, como el camu camu, mandarina,
chirimoya, tara, anís, menestras, café, cochinilla, saúco, trucha, peces ornamentales, uña de
gato o el propio sacha inchi.
De acuerdo con las exigencias de los nuevos mercados, un reto es pasar en los procesos, de
producción de una tecnología contaminante, a otra de insumos orgánicos, esta ultima
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mucho mejor pagada en la actualidad. En ese rubro el potencial de nuestras tierras es rico,
capaz de atender la creciente demanda de productos naturales en el mundo
La agricultura ha sido y es la actividad esencial para la supervivencia y bienestar humano,
pero así mismo ha sido la que más ha afectado al medio ambiente, al ser el sector que más
depende de él . Pero el conocimiento y la tradición agraria milenaria del hombre peruano,
permitiría al agricultor, volver a producir y consumir alimentos sanos, tomando como base
los recursos que se poseen. Por eso se insiste en realizar una agricultura sostenible, que
tiene sus bases en la agroecología; que no es una nueva técnica agrícola, ni es una
agricultura "tradicional" poco productiva y agotadora de los suelos. Por el contrario, es
creativa, científica y avanzada y permite la solución de graves problemas ambientales,
sanitarios y sociales, producidos por el desequilibrio del ecosistema gracias a la
agroindustria.
La agroecología tiene la virtud de volver a los orígenes de la agricultura, al no usar
agroquímicos –que significa ahorro pecuniario al productor- y utilizar para la fertilización
los subproductos de la granja, con lo que evita además que contaminen; ahorro individual
y colectivo de maquinaria pesada, de combustibles y de los recursos y contaminaciones
consiguientes; mejora la salud de productores y consumidores al evitar pesticidas y otros
productos tóxicos, y mejora la calidad alimentaria; conserva y amplía la variedad de
plantas cultivadas que los agricultores han sabido utilizar para mejorar suelos y proteger
cosechas. Es ecológicamente beneficiosa, al respetar las especies silvestres animales y
vegetales que conviven alrededor de los cultivos.
Desde hace más de 40 años, científicos y técnicos en todo el mundo, estudian y trabajan
por la mejora de las técnicas agronómicas de la agricultura biológica. Las diferentes
tendencias ó métodos de los cultivos tienen en común la no utilización de productos
químicos de síntesis y el conocimiento del suelo como organismo vivo. La fertilidad del
suelo y el equilibrio del ecosistema son la clave del éxito en la agricultura biológica. (3)
Los cultivos tradicionales que los campesinos producen y consumen, utilizan poca energía
y se mantienen por largo tiempo - incluso sistemas de cultivo desde la época de los incas -
poseen características eficaces de restauración de nutrientes de suelo como por ejemplo: el
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tarwi (Lupinus Mutabilis) incorpora nitrógeno en los suelos y lo enriquece y mecanismos
integrados de regulación de plagas y enfermedades. (4)
Se debe rescatar y promocionar sus conocimientos antes de que este caudal de riqueza
pragmática, que garantiza la producción y el consumo de alimentos sanos, se pierda por el
proceso de modernización agrícola.
En cuanto a optar por este tipo de alimentación, juega un papel muy importante la familia,
quien será la encargada de enfrentar los efectos de los inadecuados hábitos alimenticios.
1.2. Hábitos alimenticios.-
1.2.1. Concepto.-
La palabra hábito se define como el “modo especial de proceder o conducirse adquirido
por repetición de actos iguales o semejante u originado por tendencias instintivas”. (5)
Según José Luis López Aranguren, los hábitos son habitudes o costumbres que se van
adquiriendo con la sucesión de actos que responden a ciertas demandas u órdenes de
naturaleza social, tiene que ver con el componente espiritual y moral del hombre “...
determinan nuestra vida, contraen nuestra libertad, nos inclinan, a veces por modo casi
inexorable, puesto que la costumbre es, en cierto modo, naturaleza”. (6)
Los hábitos son aquellas actitudes que por fuerza de la costumbre se adquieren por
imitación en el proceso de socialización del individuo, al interactuar en su familia, escuela,
amigos, trabajo, medios de comunicación, etc.; que poco a poco moldean nuestras
acciones. Estos hábitos, repetitivos y habituales son parte de nuestra característica
personal, el gusto por ciertas comidas y/o preferencias a ciertos productos, etc.
Los hábitos incluyen los gestos, o la forma de mover las manos al hablar, hasta las
preferencias en las lecturas, pasando por la satisfacción de las ansias personales, como en
el hábito de fumar o de comer en exceso.
Para la psicología conductual, en un hábito influyen no sólo los elementos que producen el
comportamiento, sino también las recompensas o los castigos subsiguientes. Una acción
que recibe recompensa inmediata de forma sistemática puede convertirse en un hábito.
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Cuando un hábito está firmemente implantado puede ser sustituido por estímulos diferentes
de los que lo crearon, y no requerirá un refuerzo regular. De hecho, la realización del
hábito mismo puede convertirse en la propia recompensa; por tanto los hábitos son
construcciones culturales que el individuo va seleccionando a partir de su proceso de
socialización.
Los hábitos alimenticios vienen a formar parte de nuestra necesidad primaria de consumir
alimentos para sobrevivir y se van a definir por una serie de factores, (7) éstos son:
º Necesidad fundamental: Comer es una necesidad prioritaria en el hombre porque es la
base fundamental de su sustento. Su alimentación va a depender de la disponibilidad que se
tenga de los mismos, de las costumbres, ello contribuirá a ir formando hábitos alimenticios,
de allí que cada región tenga un tipo de alimentación diferente y diferente forma de
preparación.
A ello se agrega el factor económico, que permitirá optar por un determinado grupo de
productos accesibles al poder adquisitivo de cada familia.
º Sensación de placer: El comer proporciona placer, tanto porque sacia el hambre y/o
porque es agradable al paladar. Se siente satisfacción luego de cada comida, pero ésto es
momentánea, luego de transcurrido cierto período de tiempo o cuando lo que se ingirió no
cubrió los requerimientos del organismo, el hambre o la necesidad de llevarse algo a la
boca hace que la persona haga lo necesario para cubrirlo.
º Factores Socioculturales: Aquí están inmersos alimentos propios de ciertas regiones y
por ende lo consumido por ciertos grupos sociales hacia los cuales existe ciertos prejuicios
que impide que sirvan de ejemplo a seguir por las familias.
º Valor simbólico de los alimentos: Existen algunos alimentos que poseen cierto valor
simbólico lo cual induce a su consumo o por el contrario, lo limita.
Por ejemplo, el pan tiene un valor religioso y por la idiosincracia de las mayorías es un
producto casi insustituible en la mesa de las familias; por otro lado, la carne de cerdo es
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considerado por la comunidad judía como algo impuro por ser éste un animal inmundo, por
tanto no lo utilizan en su menú diario y así podemos ver una serie de casos en los que este
factor influye en la utilización o no de ciertos productos alimenticios.
En 1802, John Ritson escribió en uno de los textos sagrados del vegetarianismo que los
carnívoros eran crueles y coléricos. Comer carne conducía al robo y a la tiranía.(8)
º Patrón Alimentario: Dependiendo del grupo poblacional, el menú a elaborarse variará,
ya que los niños, las mujeres embarazadas, lactantes, los enfermos y ancianos requieren
alimentarse de acuerdo a sus necesidades nutricionales.
1.2.2. Evolución.-
En los inicios de la civilización –recolectores y cazadores- el hombre inicio su
alimentación con productos vegetales básicamente. Recientes descubrimientos en la isla
italiana de Cerdeña así lo demuestran (9), se han encontrado restos humanos que hacen
presumir pertenecerían al grupo del Homo erectus, quienes muestran en el odontograma
practicado, los incisivos y caninos muy reducidos mientras que las muelas son enormes.
Esto concuerda con la escasa presencia de grandes herbívoros durante el Pleistocenio, este
hombre se habría provisto sus alimentos a través de la recolección de semillas, raíces y
otras partes duras que le ofrecía la naturaleza, en su condición errante.
Con la aparición de la agricultura, el hombre se volvió sedentario y sus alimentación fue a
base de los vegetales que cultivaba y los animales que domesticaba. En Asía y África
donde brillaron las primeras urbes (Mesopotamia, Egipto y el valle del Indo) el uso del
trigo, la cebada, el arroz, mijo y leguminosas fueron ingredientes de la dieta diaria (10); en
otras palabras, el menú cotidiano era elaborado con los productos cultivados en la región,
de allí que cada lugar tenía sus peculiaridades.
Al inicio de su historia, en Roma no hubo distinciones en la alimentación de los
ciudadanos y, lejos de una amplia oferta de productos, la cocina romana era muy local y
ligada a los productos de la región. Del trigo y del olivo procedía la alimentación esencial.
Se comía, sobre todo, carne de cerdo y el pescado se consumía, prácticamente, sólo en la
costa.
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Esta alimentación austera fue cambiando a medida que crecían los contactos con el norte
de África y con el Oriente romano (Grecia, Egipto y el Oriente Medio). La aceptación de
los nuevos gustos y el cambio de costumbres gastronómicas se encuentra directamente
relacionado con la diferente capacidad económica. (11)
Es entonces que la comida se convierte en una marca de diferenciación social. El comercio
de alimentos a larga distancia y el intercambio de productos alimenticios tras el
descubrimiento de América, va a variar la dieta en este lado del continente, con la llegada
de los españoles a América, se introducen las especias de oriente, el trigo y sus derivados,
los negros procedentes de África traen consigo sus usos y costumbres.
En el Perú de haber tenido una alimentación casi común para todos, en el incanato, pasó a
diferenciarse de acuerdo a los grupos sociales existentes, a partir de la colonia.
Tomando como referencia a la Cultura Inca –máxima representante de nuestro legado
cultural- tenemos que toda la población se alimentaba básicamente con la papa y el maíz;
otros productos utilzados para su consumo fueron el olluco, la coca, la mashua, el frijol, el
pallar, la cañigua, el tarwi, la yuca, el maní, etc., y una variedad de frutales como el pacae,
la lúcuma, la chirimoya, el pepino entre otros. En cuanto a nutrientes de origen animal, la
llama fue la más apreciada y consumida, tanto fresca como seca (charqui), sin desmerecer
la importancia que tuvieron los productos marinos, sobre todo para los pueblos cercanos al
litoral; aunque la pesca, también se realizó en los ríos y lagos del Tahuantinsuyo.
La llama fue el animal más útil, aparte de ser el elemento principal para el transporte; su
carne servía de alimento, de su lana se confeccionaban prendas de vestir, de su cuero se
elaboraban calzados y de sus huesos herramientas para el tejido e instrumentos musicales.
Además, de su grasa se hacían combustibles para las antorchas, en tanto que su estiércol
era utilizado como fertilizante. Con sólo una descripción sucinta del aprovechamiento de
un recurso natural, tenemos una muestra evidente de como se preservaba el equilibrio
ecológico en aquella época.
A diferencia de la mayoría de tipos de Estado que defienden privilegios de un grupo
reducido, a costa de las carencias de muchos; el Estado Incaico garantizó a la totalidad de
la población bajo su jurisdicción, el derecho a la vida, mediante la satisfacción plena de las
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necesidades físicas primordiales de alimentación, vestido, vivienda, salud y sexo. (10) Lo
que equivalía a la supresión del hambre y la miseria, causadas por las desigualdades
sociales y por los no previstos efectos destructivos de factores de la naturaleza,
incontrolables por el hombre. El espíritu cooperativo era la mejor respuesta a las
dificultades que ofrecía el medio geográfico, y la solidaridad fue una consecuencia de la
firme vinculación de los integrantes del grupo.
Con la llegada de los españoles se impuso la agricultura de tipo europeo, se desarrolló en
principio en torno a los centros urbanos y posteriormente se fue ampliando a los valles, en
los que se extendió el cultivo del algodón, la caña de azúcar, la vid, el olivo y algunos
cereales como el trigo y la alfalfa.
Con la revolución industrial en auge a fines del siglo XIX se da paso al consumo de
alimentos producidos industrialmente, un pecado capital para Fernández-Armesto quien
opina que esto no puede traer sino malas consecuencias para la salud y los modales de los
seres humanos. Claro que no toda la población por cuestiones económicas o culturales
accedía a este tipo de alimentación. De tal forma que pobreza era sinónimo de desnutrición
(falta de nutriente proteíco y/o calórico), a ello se agregaba el poco nivel educacional.
Actualmente lo que prima en la mayoría de las sociedades es la malnutrición entendida
como estado o condición dietética causado por una insuficiencia o exceso de uno o más
nutrientes en la dieta, independientemente del factor económico (9); los hábitos
alimenticios han variado notablemente debido muchas veces a los nuevos estilos de vida, la
proliferación de establecimientos de comida rápida, los medios de comunicación,
televisión, las computadoras y la ausencia de ejercicio físico, generando el aumento
progresivo de un trastorno peligroso como es la obesidad. Lo que causa preocupación es
que los niños ya están siendo incluidos en la estadística. Según estimados en el 2003 del
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 780,000 peruanos, 30% de la población,
sufren de sobrepeso u obesidad. Las mujeres en edad fértil conforman el 47% y el 5.7%
son menores de 5 años. (10)
Si antes se consideró la gordura como un indicador de fortaleza y en los niños de buena
salud, asi como propio de quienes tenían resuelto el problema del hambre, hoy en día se ha
revertido; son los pobres los obesos (en países subdesarrollados preferentemente) y la
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delgadez es señal de estatus, símbolo de belleza o producto de otro tipo de desórdenes
(anorexia, bulimia) propios de grupos sociales de ingresos medio y altos.
1.3. Modernidad y consumo de alimentos.-
La globalización, la urbanización y la evolución de los sistemas alimentarios en los países
en desarrollo han producido cambios notables. Según estimaciones de las Naciones
Unidas, la población se concentra cada vez más en las zonas urbanas; los ingresos y aporte
calórico medios están aumentando; los precios de los alimentos y de los productos básicos
están disminuyendo; y la creciente integración del entorno comercial mundial y la mejora
de los medios de transporte están estimulando una mayor concentración de la industria
alimentaria y una convergencia de los modelos y preferencias dietéticas.
Los expertos en nutrición observan dos tendencias distintas impulsadas por dichos
cambios –la convergencia dietética y la adaptación dietética- La primera se refiere a la
creciente similitud de las dietas de todo el mundo y se caracteriza por una mayor
dependencia con respecto a un menor número de cereales básicos (el trigo y el arroz), así
como por un mayor consumo de carne, productos lácteos, aceites comestibles, sal y
azúcar, y un menor aporte de fibras dietéticas (Fuente: FAO 2004). La adaptación
dietética, por su parte, refleja el ritmo rápido y el apremio del tiempo en los tipos de vida
urbana. En los hogares en los que ambos progenitores suelen recorrer grandes distancias
para ir a trabajar y tienen horarios de trabajo muy largos, se consumen más comidas fuera
de casa y se adquiere un mayor número de alimentos elaborados de marca. (12)
Las tendencias hacia la convergencia y la adaptación dietéticas se han estimulado con la
creciente concentración de la elaboración y del comercio al por menor de los alimentos.
Según estudios hechos por la FAO, América Latina y Asia son las regiones que presentan
tendencias más pronunciadas en ese sentido, han experimentado un crecimiento explosivo,
tanto de las inversiones por parte de las corporaciones alimentarias multinacionales como
de la proporción de los alimentos vendidos a través de los supermercados. Estos están
expandiendo sus negocios para abastecer no sólo a las elites acomodadas de las ciudades,
sino también a los sectores populares de la periferia de la ciudad. No hay que olvidar al
sector que no accede a estos servicios, considerados el segmento de población más pobre
de las zonas rurales.
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1.3.1. Efectos de los inadecuados hábitos alimenticios.-
Debido a que la gente consume una mayor cantidad de carbohidratos, aceites, carne y
productos lácteos y menos fibras dietéticas, así como más comidas rápidas y menos platos
caseros, muchos países en desarrollo se enfrentan actualmente a un doble reto: el hambre
generalizada, por un lado, y el rápido aumento de enfermedades producto de problemas
metabólicos como la diabetes, de las enfermedades cardiovasculares, obesidad y de otras
enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación.
1.3.1.1. Obesidad.-
Estudios presentados recientemente en la reunión anual de la OMS en Ginebra dieron un
cuadro sombrío sobre la corpulencia global, incluyendo estadísticas que indican que 300
millones de personas en el mundo son obesas, 750 millones están con sobrepeso y un
estimado de 22 millones de niños menores de 5 años están en sobrepeso u obesos. (13)
Diferentes especialistas coinciden en afirmar que los inadecuados hábitos alimenticios en
la población, está contribuyendo al incremento de las estadísticas que presentan los
organismos encargados.
Investigaciones realizadas en Chile en la Región Metropolitana por el Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos (Inta) en 1999, determinó que el 66% de los
menores come papas fritas o chocolates durante los recreos, y sólo un 6,9% prefiere los
productos lácteos.(14)
Las loncheras que se envían está compuesta por un paquete de papas fritas para el recreo y
dinero para comprar un helado. Al día siguiente, en la mochila cambian algunos cuadernos,
pero no las papas fritas ni el helado, brillan por su ausencia las frutas. Cabe mencionar que
los kioscos de las escuelas expender de preferencia las golosinas no adecuadas en una
lonchera ideal.
Los investigadores centraron su mirada en el poder de la publicidad en la formación de
hábitos alimenticios de los niños, descubriendo una serie de costumbres que favorecen el
surgimiento de niños más y más obesos.
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Basan su afirmación en el hecho que la mayoría de los niños recordó al menos un
comercial de alimentos o bebidas que le agradaba especialmente, mientras que un número
considerable expresó su interés en probar nuevos productos que eran avisados por la
televisión.
La muestra de la investigación hecha estuvo integrada por 786 escolares, hombres y
mujeres, que cursaban el primer ciclo de enseñanza básica -de primero a cuarto- y que
pertenecían a todos los estratos socioeconómicos.
El consumo de frutas es cada vez menos frecuente, por lo que se cree que en pocos años
más, habrán niños con problemas de articulaciones y columna. Además, se adelantará la
edad de aparición de las enfermedades cardiovasculares y subirán los niveles de colesterol.
El respeto por las horas de comida es uno de los puntos esenciales para mantenerse en el
peso, sin embargo comer a deshora se está haciendo una costumbre, paliando el hambre
con golosinas dulces y saladas.
Otro hábito que se ha perdido y que los especialistas recomiendan como más saludable, es
comer pan con un agregado durante el recreo. Pocos son los niños que llevan un sandwich
al colegio. Los especialistas recalcan, además, la necesidad de que los menores realicen
actividad física para quemar las calorías adquiridas, que en el caso de los escolares, debe
ser de una hora diaria como mínimo. Pero con el auge de la computadora, Internet y la
misma televisión, los pequeños pasan más tiempo inactivos.
De acuerdo con el doctor Strauss (15), la mayoría de los niños de hoy pasan más tiempo
inactivos. Durante el día apenas si se mueven y cuando lo hacen es sólo para caminar
despacio. Otro factor que influye en la gordura de los infantes son los hábitos alimenticios
de la familia. En la mayoría de los casos, se ha visto que los niños obesos tienen familiares
que también lo son. Según estudios realizados, los hijos de un padre obeso tienen un 50%
de probabilidades de seguir esa tendencia cuando sean adultos y un 80% si sus dos padres
son obesos.
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Además de llevar una dieta deficiente y de historia familiar de obesidad, otros elementos
que causan este problema son: comer en exceso y rápido, falta de ejercicio, enfermedades
endocrinas o neurológicas, consumo de ciertas medicinas, vida estresante, problemas
familiares, baja autoestima, depresión y maltrato.
Los tiempos en que los niños pasaban la mayor parte del día jugando al aire libre han
quedado muy lejos. Hace todavía 20 años, en la televisión sólo se veían cinco canales y los
chicos preferían estar afuera, jugando. Ahora la casa cuenta con más de 60 canales de
televisión, computadoras y juegos de videos y el refrigerador está lleno de comida
"chatarra".
Hoy los padres tienen que trabajar varios turnos para ganar el sustento y prefieren que sus
hijos no salgan por razones de seguridad. De esa forma, los niños se han convertido en
buenos consumidores y expuestos a lo que les muestran la publicidad sin contar con la
orientación familiar.
Eric Schlosser, autor del libro Fast Food Nation: The Dark Side of All-American Meal,
señala que hace 25 años las grandes campañas publicitarias no incluían a los menores en
sus mensajes. En cambio, ahora son su blanco principal. Esos consorcios han creado
diferentes estrategias para captar el consumo infantil. Se valen de áreas de juego en sus
locales, juguetes de moda, colores, las llamadas “cajita feliz” y otros. "Por otra parte, la
mayoría de las veces los padres acceden a comprar esos productos, aun a sabiendas de que
no son saludables", explica el autor. "El trabajo de los padres los obliga a pasar mucho
tiempo fuera de casa, esas circunstancias les crean complejos de culpa que los hace acceder
a las demandas de sus hijos".
Las costumbres alimenticias también han cambiado considerablemente en los últimos años.
La tercera parte de las comidas se hacen fuera de casa, y como se mencionó antes, se
sirven grandes porciones con alto contenido de grasa. El consumo de bebidas gaseosas ha
aumentado en la actualidad.
Los menores que a temprana edad acostumbran su paladar a la grasa, azúcar y harinas
refinadas, van en camino de contraer enfermedades serias, como problemas cardiacos, alta
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presión, diabetes, alto colesterol, problemas respiratorios y de dificultad para conciliar el
sueño.
En el Perú el consumo de comida “chatarra” y el consiguiente problema de salud va en
aumento al punto que no se va tan lejos de los norteamericanos, según estimaciones del
Ministerio de Salud: tres de cada diez peruanos padecen de sobrepeso u obesidad
exagerada, principalmente por la ingesta de comida chatarra.
La nutricionista Patricia Velarde (16) considera que esas comidas son una importación, una
transculturación que viene del extranjero y difícil de eliminarlo por resultar agradable al
paladar de sus consumidores. Asimismo, opina que el niño genera sus hábitos alimenticios
desde que nace y la madre es la que se los inculca. Si durante sus primeros años consume
comida chatarra con mayor frecuencia, subirá de peso; y si además mira televisión o juegos
de video a toda hora, sin dedicarle cierto tiempo al ejercicio físico, el peligro para su salud
se incrementará.
1.4. Comunicación y hábitos alimenticios.-
Hace mucho tiempo los estudiosos han determinado la fuerte influencia que ejercen los
medios de comunicación como la televisión y últimamente el Internet en los niños y niñas
en edad escolar y principalmente en los adolescentes, la Asociación de Mujeres del Estado
de Nebraska presentó un informe que revela que los niños y las niñas menores de 8 años no
cuentan con el desarrollo cognitivo necesario para entender el propósito persuasivo de los
anuncios de televisión, y creen que éstos son verdaderos, exactos e imparciales, lo que les
lleva a adoptar hábitos alimentarios malsanos.
Brian Wilcox, director del Centro sobre Niños, Familias y Derecho de la Universidad de
Nebraska, quien dirigió la investigación, afirma que "La publicidad de alimentos no sanos,
orientada a los niños, contribuye a que adopten hábitos nutricionales deficientes que
pueden durar toda una vida y puede ser un factor en la epidemia actual de obesidad". (17)
El informe afirma que algunos niños declaran preferir un producto tras ver un solo anuncio
sobre él y esa preferencia se refuerza cuando lo ven varias veces. Los productos más
comunes dirigidos a ellos son cereales con azúcar, dulces, refrescos y otros refrigerios,
según el informe.
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La recomendación de los investigadores es que se debe restringir los anuncios dirigidos a
los menores de 8 años debido a la "injusticia inherente de hacer publicidad para públicos
que carecen de la capacidad para evaluar las fuentes parciales de información de los
anuncios de televisión".
1.4.1. Culto a la imagen.-
No es una exageración catalogar de epidemia a las llamadas "enfermedades de culto al
cuerpo", pues cada día son más los individuos, especialmente los adolescentes (de ambos
sexos), que buscan ser físicamente perfectos.
Esta obsesión moderna, que alarma a especialistas en medicina y sociólogos, tiene distintas
formas de manifestarse y algunas de ellas difieren notablemente entre sí. Hay trastornos de
tipo alimentario como la Anorexia y la Bulimia nerviosas, que vienen de la mano de la
denominada "cultura de la delgadez". Otro, como la Vigorexia, es una obsesión en torno al
culto del músculo.
Todos estos trastornos comparten varios síntomas en común: desear una imagen corporal
perfecta y distorsionar la imagen real frente al espejo. Esto ocurre porque en las últimas
décadas, tener una apariencia física intachable se ha convertido en uno de los objetivos
principales no sólo de las sociedades desarrolladas, sino de casi todo el planeta.
La visión globalizada que se impone en los jóvenes de lo bello y estético es poseer una
figura delgada, casi escuálida, cuanto más delgada mejor.
Es una meta impuesta por nuevos modelos de vida en los que el aspecto parece ser el único
sinónimo válido de éxito, felicidad e incluso salud. Este culto a la imagen a través de las
continuas dietas que se automedica la persona, presenta problemas de orden más bien
emocional como son:
1.4.1.1. Anorexia.-
Este trastorno se evidencia básicamente por la pérdida del apetito. Debe distinguirse del
trastorno psicológico específico conocido como anorexia nerviosa, y también de la
16
ingestión relativamente baja de alimentos; ésta última no resulta peligrosa para la salud
mientras la dieta sea variada y el peso corporal se mantenga, y no debe contemplarse como
un trastorno que requiera tratamiento médico. (18)
No obstante, la tensión y los trastornos emocionales pueden afectar seriamente el equilibrio
energético de los adolescentes, provocando un consumo insuficiente o excesivo de
alimentos. Las infecciones leves o graves, el nerviosismo, los problemas menstruales,
dentales o cutáneos (acné) son factores que pueden provocar una disminución del apetito, y
los adolescentes que consumen dietas pobres son los más vulnerables. El estrés emocional
va asociado frecuentemente a manías alimenticias y a la moda de estar delgado, que
pueden provocar desórdenes alimenticios como la anorexia nerviosa.
Todos las personas con trastornos de alimentación tienen una auto imagen desagradable o
insatisfactoria. Como regla general, se ven a sí mismos demasiado gordos. Tienen tanto
miedo de engordar que creen que la única manera de evitarlo es adelgazar más y más, sin
límite. Muchos de ellos temen comer, porque no se sienten capaces de dejar de hacerlo.
Por ello, desarrollan a veces conductas extrañas: los anoréxicos suelen ocultar alimentos, o
comer en secreto.
Estos problemas están asociados a un sentido de ineficacia personal que inunda todos los
aspectos de la vida: como estudiantes, como hijos, como pareja y ciertamente como seres
incapaces de seguir una dieta para bajar de peso.
La anorexia nerviosa es una enfermedad mental que se caracteriza por el miedo intenso a
ganar peso y por una imagen distorsionada del propio cuerpo (dismorfofobia). Conduce a
un grave adelgazamiento debido a una dieta exagerada y a un exceso de ejercicio. No se
asocia con ninguna otra enfermedad orgánica previa. Se presenta habitualmente en
adolescentes, especialmente en las mujeres. La enfermedad produce alteraciones en los
ciclos hormonales, una inmunodepresión con aumento del riesgo de infecciones, y
aproximadamente entre el 5 y el 18% de los anoréxicos muere por desnutrición. (19)
Los síntomas más frecuentes son:
o Miedo intenso a ganar peso, manteniéndolo por debajo del valor mínimo normal
o Escasa ingesta de alimentos o dietas severas.
17
o Imagen corporal distorsionada.
o Sensación de estar gorda cuando se está delgada.
o Gran pérdida de peso (frecuentemente en un período breve de tiempo).
o Sentimiento de culpa o desprecio por haber comido.
o Hiperactividad y ejercicio físico excesivo.
o Pérdida de la menstruación.
o Excesiva sensibilidad al frío.
o Cambios en el carácter (irritabilidad, tristeza, insomnio, etc.).
1.4.1.2. Bulimia.-
Es un trastorno mental que se caracteriza por episodios repetidos de ingesta excesiva de
alimentos en un corto espacio de tiempo, seguido del vómito provocado. La preocupación
exagerada por el control del peso corporal, lleva a la persona afectada a adoptar conductas
inadecuadas y peligrosas para su salud. Ataca especialmente a mujeres jóvenes, aunque
algo mayores que las que padecen anorexia. (20)
Los síntomas más frecuentes son:
o Comer o "atragantarse" compulsivamente y a escondidas.
o Preocupación constante en torno a la comida y el peso.
o Conductas inapropiadas para compensar la ingesta excesiva: uso excesivo de
fármacos, laxantes, diuréticos y vómitos autoprovocados.
o El peso puede ser normal o incluso elevado.
o Erosión del esmalte dental, pudiendo llegar a la pérdida de piezas dentales.
18
o Cambios de carácter, incluyendo depresión, tristeza, sentimientos de culpabilidad y
odio hacia sí mismo.
Está considerado como un desorden alimenticio causado por la ansiedad y por una
preocupación excesiva por el peso corporal y el aspecto físico.
Se caracteriza por episodios repetidos de ingesta excesiva seguidos de provocación del
vómito, uso de laxantes, dietas exageradas y/o abuso del ejercicio para controlar el peso.
A veces el comportamiento bulímico se observa en los enfermos de anorexia nerviosa o en
personas que llevan a cabo dietas exageradas, pero la bulimia por sí misma no produce
pérdidas importantes de peso. Lo que sí produce a veces, debido a los vómitos provocados,
son problemas gastrointestinales e hipopotasemias (concentraciones bajas de potasio en
sangre) graves, así como lesiones en los dientes debido a la acidez de los vómitos.
La bulimia aparece sobre todo en adolescentes, en especial en las mujeres, debido a
diferentes mecanismos psicológicos; el más obvio es la respuesta a la presión social que
valora la delgadez como atractivo físico, pero también por las dificultades para asumir un
cuerpo sexuado.
Para tratar la enfermedad se utilizan diversas terapias de grupo y terapias de
condicionamiento. Los antidepresivos pueden también ser efectivos, pues muchos de los
bulímicos sufren también depresión.
1.4.1.3. Vigorexia.-
Es un trastorno mental no estrictamente alimentario, pero que sí comparte la patología de
la preocupación obsesiva por la figura y una distorsión del esquema corporal.
Los síntomas más frecuentes son:
o Mirarse constantemente en el espejo y aún así sentirse enclenques.
o Invertir todas las horas posibles en hacer deportes para aumentar la musculatura.
o Pesarse varias veces al día y hacer comparaciones con otras personas que hacen
físicoculturismo.
19
La enfermedad deriva en un cuadro obsesivo compulsivo, que hace que el vigoréxico
se sienta fracasado, abandone sus actividades y se encierre en un gimnasio día y noche.
o También siguen dietas bajas en grasas y ricas en hidratos de carbono y proteínas
para aumentar la masa muscular, por lo que corren mayor riesgo de abusar de
sustancias como hormonas y anabolizantes esteroides.
1.5. Familia y Desarrollo de hábitos alimenticios.-
La familia considerada como grupo social básico de una sociedad cuyos integrantes están
unidos por lazos de parentescos o matrimonio, tiene sus inicios con la aparición del
hombre. Partiremos diciendo que idealmente se concibe a la familia nuclear, compuesta
por el padre, la madre y los hijos solteros, pero no siempre se presenta esta figura.
Según los antropólogos y sociólogos que han estudiado sus orígenes, afirman que al inicio,
en las sociedades más primitivas existían dos o tres núcleos familiares, a menudo unidos
por vínculos de parentesco, que se desplazaban juntos parte del año pero se dispersaban en
las estaciones en que escaseaban los alimentos. La familia era una unidad económica: los
hombres cazaban mientras que las mujeres recogían y preparaban los alimentos y cuidaban
de los niños.
Sus primeros consumos que les servían de sustento, se basaba en productos que les
proporcionaba la naturaleza. Lo que cazaban, pescaban o recolectaban eran productos que
le ofrecía directamente la naturaleza.
La familia encabezado por los padres y con mayor influencia de la madre, siempre fue el
modelo a seguir por los demás miembros. Teniendo la madre la tarea de encargarse de las
labores domésticas entre las que incluían el cuidado de los niños y por lo tanto gran parte
de su formación, era quien establecía el menú cotidiano tanto en el hogar como lo que los
pequeños llevaban a la escuela.
El núcleo familiar era la unidad más común en la época preindustrial y aún sigue siendo la
unidad básica de organización social en la mayor parte de las sociedades industrializadas
20
modernas. Sin embargo, la familia moderna ha variado con respecto a su forma más
tradicional en cuanto a funciones, composición, ciclo de vida y rol de los padres.
La única función que ha sobrevivido a todos los cambios es la de ser fuente de afecto y
apoyo emocional para todos sus miembros, especialmente para los hijos. Otras funciones
que antes desempeñaba la familia rural (trabajo, educación, formación religiosa,
actividades de recreo y socialización de los hijos) son hoy realizadas por instituciones
especializadas.
El trabajo se realiza normalmente fuera del grupo familiar y sus miembros suelen trabajar
en ocupaciones diferentes lejos del hogar. La educación la proporcionan el Estado o grupos
privados. Aún así, la familia todavía es la responsable de la socialización de los hijos,
aunque en esta actividad los amigos y los medios de comunicación han asumido un papel
muy importante.
Sin embargo, el rol de la mujer actual ha variado, ya no está más permanentemente en el
hogar. En las sociedades más desarrolladas la mujer ya puede ingresar (o reingresar
después de haber tenido hijos) en el mercado laboral en cualquier etapa de la vida familiar,
por lo que se enfrenta a unas expectativas mayores de satisfacción personal a través del
matrimonio y de la familia. En los últimos tiempos se ha desarrollado un considerable
aumento de la tasa de divorcios, que en parte se ha producido por las facilidades legales y
la creciente incorporación de la mujer al trabajo y su constante autonomía económica
En los países subdesarrollados la mujer también ha dejado el hogar, pero no
necesariamente para incorporarse a un empleo asalariado, sino que está generando sus
propios ingresos a través del comercio informal y/o formal o participando de las
organizaciones sociales de base, que con la ayuda del gobierno alimentan a su familia.
A diferencia de las sociedades desarrolladas muchas de las mujeres latinas por ejemplo, no
puede darse el lujo de divorciarse porque; o nunca estuvieron casadas o porque su pareja
las abandonó y no supieron más de él. Entonces se compromete nuevamente y la nueva
pareja viene solo o a veces trae hijos de relaciones anteriores a la nueva familia. En estos
tipos de familia los problemas de relación entre padres no biológicos e hijos suelen ser un
foco de tensiones, especialmente cuando se unen dos familias monoparentales.
21
Tanto en hogares pudientes como en los menos favorecido, los hijos quedan a expensas de
la televisión, de la computadora, los videojuegos o la calle. Los padres al no poder estar
presentes y prepararles una merienda entre comidas, optan por dejarle dinero para sus
loncheras del colegio y para la movilidad que muchos utilizan. La elección de lo que
coman va a depender de la influencia que ejercen la publicidad, los amigos, etc.
La comida cotidiana refleja la evolución de la sociedad, del desarrollo tecnológico, de las
influencias culturales y su globalización.
Los hábitos alimenticios, que influyen en las preferencias de alimentos, el consumo de
energía y la ingesta de nutrientes, se desarrollan normalmente durante la infancia, y en
particular durante la adolescencia. El entorno familiar y escolar tiene una gran importancia
a la hora de determinar la actitud del niño hacia determinados alimentos y el consumo de
los mismos.
Los adolescentes, además de estar expuestos a modas alimenticias pasajeras y a las
tendencias a adelgazar, suelen saltarse comidas y desarrollar hábitos alimenticios
irregulares. Una de las comidas que se saltan más frecuentemente es el desayuno. Hay
estudios que demuestran que el desayuno tiene una importancia vital para proporcionar la
energía y los nutrientes necesarios después del ayuno nocturno, y que contribuye a una
mayor concentración y rendimiento en el colegio.
Los refrigerios entre comidas forman parte de los hábitos alimenticios de los niños y los
adolescentes. Los niños pequeños no son capaces de comer grandes cantidades de una sola
vez, así que normalmente tienen hambre mucho antes de que llegue la siguiente hora
establecida para la comida. Las meriendas a media mañana y a media tarde pueden ayudar
a satisfacer las necesidades energéticas que requieren a lo largo del día. Los adolescentes,
que son activos y crecen rápidamente, tienen importantes necesidades energéticas y
nutricionales, pero si se incluyen materias sobre alimentos y nutrición en sus planes de
estudios escolares, podrán tener los conocimientos suficientes para tomar decisiones
fundamentadas sobre los alimentos que toman a las horas de las comidas principales y
entre comidas.
No hay nadie que influencie más a un niño que sus padres. Los niños observan e imitan a
los adultos y de ellos aprenden los nuevos comportamientos. Igual que los niños copian
22
hábitos positivos como pedir las cosas por favor y dar las gracias, también pueden adaptar
a su vida actitudes alimenticias positivas.
Dado que son un modelo para los hijos, es importante que los padres analicen su
comportamiento alimenticio para asegurarse de que están poniendo un buen ejemplo.
La familia debe asumir el papel protagónico que tuvo en sus inicios en la formación de sus
integrantes. Los padres deben entonces constituirse en el ejemplo a seguir; tener buenos
hábitos alimenticios puede ser muy difícil para niños que reciben mensajes contradictorios,
es poco probable que los hijos consideren importante cuidar su alimentación si es una
actitud que no ven en sus padres.
Los comentarios que los progenitores o encargados ( abuelos, tíos, padrastros, u otros )
hagan sobre los alimentos, tanto positivos como negativos, influenciarán las actitudes de
los niños. Ellos tendrán muy presentes en la memoria los comentarios que sus padres
hayan hecho, los cuales producirán sentimientos de culpa. También recordarán el hecho de
que le dan poca importancia al tiempo dedicado a las comidas. Muchas veces las acciones
hablan más fuerte que las palabras.
Los padres de familia deberían preparar alimentos y comer con sus hijos de manera
regular. Las comidas familiares son la oportunidad ideal para demostrar comportamientos
saludables y reforzar buenos hábitos. Preparar la comida en familia y disfrutarla juntos es
una magnífica manera de crear buenos recuerdos y sembrar tradiciones que sus hijos
llevarán consigo toda la vida.
Los estudios demuestran que las comidas que se hacen en casa son, por lo general, mejor
balanceadas y con menor contenido de calorías sin valor nutritivo.
Como las acciones cuentan más que mil palabras, es recomendable sugerir ciertas buenos
hábitos alimenticios que los especialistas sugieren:
o Nunca deje de hacer una de sus comidas, especialmente el desayuno.
o Sirva porciones moderadas.
o Pruebe nuevos platillos, pero no obligue a sus hijos a probarlos.
o Apague la televisión mientras come.
o Limite la comida chatarra en su casa.
o Beba agua o leche en lugar de gaseosa.
23
o Aprenda métodos para manejar el estrés que no incluyan los alimentos.
o Coma frutas como postre.
o Incluya frutas y vegetales con las comidas y los bocadillos.
Otros propones estrategias como:
1. Establecer un horario regular para las comidas
2. Servir una variedad de alimentos y meriendas saludables
3. Darle un buen ejemplo teniendo usted una dieta nutritiva
4. Evitar las batallas sobre los alimentos
5. Involucrar a los niños en el proceso (21)
Para poder incorporar las estrategias mencionadas a la rutina diaria, se sugiere lo siguiente:
Comidas en familia
Se considera comer en familia, cualquier momento en que la familia se reúna para comer
ya sean alimentos traídos de un restaurante o una cena completa preparada en la casa. Se
tendrían que establecer horas de comida de manera que pueda servir alimentos nutritivos y
cuando todos puedan estar presentes. Tal vez tengan que comer un poco más tarde porque
uno de los niños está en la práctica de deporte; es posible que en los fines de semana
tengan que fijar una hora especial cuando todos puedan reunirse en familia, por ejemplo,
preparar una combinación de desayuno y almuerzo los domingos.
Los niños que participan en comidas en familia con regularidad es más probable que
coman frutas, vegetales y cereales, es menos probable que coman meriendas poco
saludables, y es menos probable que fumen, usen marihuana, o beban alcohol.
Abastecerse de alimentos saludables
Los niños, especialmente los más pequeños, comen cualquier cosa que haya en la casa. Por
eso es importante controlar las provisiones - los alimentos que sirve en las comidas y los
que tiene a mano para meriendas.
24
Lo ideal sería proveerse de fruta de estación, e ir introduciendo vegetales en la rutina
diaria. El pescado también podría ser una alternativa en vez de consumir carnes que no
están al alcance de las mayorías y las aves que por su alimentación no son nada nutritivas.
Espaciar las veces que se acuda a los restaurantes de comida chatarra o que se les
proporciona golosinas poco nutritivas tanto dulces como saladas.
Si de bebidas se trata ir eliminando del menú diario las bebidas gaseosas y reemplazarlo
por refrescos de fruta de estación, en último caso el agua es la mejor opción.
Involucrar a los niños
A la mayoría de los niños les agrada participar en la selección de los alimentos que se
sirven en las comidas. Conversar con ellos sobre las diferentes opciones y el planeamiento
de una comida balanceada sería una buena opción. Algunos niños desean ayudar en las
compras y en la preparación de los alimentos. Los fines de semana, en el mercado, sería
propicio leer al niño las etiquetas para que comience a entender los valores nutritivos y
motivarlos a que se interesen.
En la cocina, asígnele tareas apropiadas para su edad para evitar que se lesione o se sienta
abrumado. De esta manera tendrá una responsabilidad y una alternativa para utilizar su
tiempo libre. Animarlo alabando su trabajo le haría sentir importante.
Eso no quiere decir que repentinamente el niño preferirá una ensalada a las papitas, pero
los hábitos alimenticios que su familia le ayuda a formar en el presente pueden
encaminarlo hacia decisiones más saludables por el resto de su vida.
25
CAPÍTULO II
LA MALNUTRICIÓN
2.1 Nutrición como derecho.
El derecho a la nutrición a través de la alimentación es un derecho humano fundamental ya
que condiciona el derecho a la vida y a la dignidad humana.
Alimentarse es una necesidad primaria para las personas, esto lo reconoció el hombre
desde su aparición en el mundo y lo ha defendido siempre, primero a través de la historia,
en pequeños grupos y luego como miembros de una comunidad, nación o conjunto de
naciones. Así lo consagra los artículos 3 y 25 de la Declaración Universal de Derechos
Humanos, proclamados por la Asamblea General de la Organización de las Naciones
Unidas, en diciembre de 1948. (1)
Más adelante, en el Pacto internacional de derechos económicos, sociales y culturales,
aprobado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 1966, se define y precisa el
derecho a los alimentos como un derecho humano básico, reafirmando lo proclamado en
1948. En 1989, 85 países firmaron el Pacto. Hasta el 2002 contaba con 190 miembros
adherentes.
Asimismo, las Naciones Unidas en la Declaración Universal sobre la erradicación del
hambre y la malnutrición, aprobada en la Conferencia Mundial de la Alimentación
de 1974, declara: «Todos los hombres, mujeres y niños tienen derecho inalienable a no
padecer hambre y malnutrición...» (2).
En el Perú, la Constitución Política de 1993, que rige nuestra vida democrática, también
señala el derecho a la vida, en su Capítulo I, Artículo 2º. (3) así podríamos señalar a
diversos documentos en los cuales las instituciones que rigen la convivencia pacífica de los
pueblos y naciones lo proclaman.
Como ya se mencionó, la alimentación permite que las personas desde su concepción
vayan formándose y desarrollándose óptimamente. Esto quiere decir, tanto física, mental
como emocionalmente.
26
El ser humano goza de salud, en la medida que recibe los nutrientes suficientes requeridos
por el organismo humano, condición que le permitirá desarrollar toda su capacidad
intelectual, creativa, destrezas motoras y la energía suficiente para enfrentar las exigencias
y retos de la sociedad en la que nace.
De esto se colige que, la nutrición como derecho humano fundamental debería ser
considerada como componente básico de las estrategias de desarrollo en todos los países
del mundo. Sin una nutrición adecuada, los niños, embarazadas, madres en lactancia, pero
también los adultos jóvenes y mayores, ven limitada su salud, crecimiento, desarrollo
intelectual, productividad y calidad de vida. Por estas razones es indispensable considerar
la alimentación y la nutrición como una preocupación cotidiana y un problema crucial que
compromete la vida del ser humano y el destino del país. Por lo tanto es un problema de
salud pública.
2.2. Conceptos.-
La palabra nutrición como tal, está considerada como el efecto de alimentar un organismo
vivo, esto quiere decir, aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del
alimento. (4 )
La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, considera
que “La nutrición es el conjunto de procesos comprendidos desde la digestión de los
alimentos hasta la excreción o eliminación de los desechos que efectúa nuestro
organismo”. (5 ). Por tanto nos estamos refiriendo a la condición o estado óptimo que debe
presentar un ser humano para poder desarrollar todas sus capacidades y habilidades en
igualdad de condiciones con sus congéneres con los que habita este planeta llamado tierra.
Para que se de esta situación en el hombre, éste deberá alimentarse adecuadamente, con los
alimentos que su disponibilidad económica y cultural le permitan.
2.2.1 Alimentación .- “La alimentación consiste en la ingestión de sustancias que no
sólo sirven para satisfacer el hambre si no fundamentalmente para proporcionarnos los
nutrientes que nuestro organismo necesita para su desarrollo y funcionamiento” (6).
Así, cuando decimos que la alimentación es importante para todo ser humano, se refiere a
consumir los elementos requeridos por el organismo para su correcto funcionamiento, se
27
puede paliar el hambre con productos agradables al paladar, pero que no reúnen los
componentes imprescindibles para una óptima dieta.
2.2.2 Alimentación Balanceada .- La alimentación balanceada es aquella que está
conformada por los tres grupos de alimentos que contienen los nutrientes requeridos por
nuestro organismo, como son: Alimentos energéticos, que se encargan de proporcionar
energía y fuerza; los formadores que tienen como función principal formar y reparar
tejidos y los reguladores que son sustancias necesarias para el mantenimiento .
2.2.3 Nutrientes .- Se considera a las sustancias químicas que contienen los alimentos
que consumimos, los cuales nos proporciona energía, vitalidad y permite nuestro
crecimiento y desarrollo.
2.3. Pirámide Nutricional.-
La nutrición es considerada como la ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y otras
sustancias relacionadas con estos elementos, sostiene que es imprescindible que el
organismo humano se nutra teniendo en cuenta ciertas consideraciones y requerimientos,
para su óptimo crecimiento, desarrollo y desenvolvimiento de sus funciones.
Entre los aspectos a considerar están la cantidad de alimentos que se debe consumir, éstos
serán los suficientes para cubrir las necesidades calóricas del organismo humano,
dependiendo de su edad, peso, talla, sexo o actividad que realiza cada individuo.
La calidad se refiere a tener en cuenta todos los nutrientes básicos, como son hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Su consumo debe ser armónico, es decir, guardar proporción entre los nutrientes: hidratos
de carbono, un 55%; proteínas, un 15% y grasas en un 30% (7)
La dieta que se consume cotidianamente se tendrá que adecuar a la situación particular de
cada persona, teniendo en cuenta su condición socioeconómica, perfil cultural y religioso.
El cuerpo humano está compuesto por un 60% de agua, 20% de grasas y alrededor de un
14% de proteínas, menos del 1% en hidratos de carbono, y el 5% restante corresponden a
minerales y vitaminas. La energía consumida por el organismo es utilizada en parte para
28
los procesos metabólicos –“conjunto de reacciones químicas que tienen lugar dentro de las
células de los organismos vivos, las cuales transforman energía, conservan su identidad y
se reproducen” – (8) imprescindibles como el calor, circulación, respiración, y las diversas
actividades cerebrales. Otra parte es utilizada para la actividad física, pudiendo llegar hasta
el 30% del gasto calórico total.
Las bondades que ofrecen los diferentes grupos de nutrientes permiten un buen
funcionamiento en el organismo humano. Los especialistas han agrupado los alimentos en
tres grupos bien diferenciados, estos son:
2.3.1 Alimentos Energéticos.- son productos que proporciona básicamente calorías, que
luego de consumirlo y pasar los procesos metabólicos, dan al cuerpo energía y fuerza. Esto
quiere decir que, su consumo permite a la persona, realizar sus actividades físicas,
importantes, en la medida que desde que nacemos en cada etapa de la vida, estamos en
constante movimiento y gastando energía que es preciso reponer.
Estos nutrientes lo encontramos en los carbohidratos (azúcares, tubérculos, leguminosas,
cereales y derivados) y grasas (manteca, mantequilla, margarina y aceites).
2.3.2 Alimentos Formadores como su nombre lo indica forman y reparan los tejidos,
son importantes porque permiten el crecimiento y desarrollo corporal, básico en los
lactantes y niños.
Estos nutrientes están compuestos por proteínas que los encontramos en las carnes (res,
pescado, cuy, pollo, cerdo y vísceras), menestras, en los lácteos (leche y queso) y huevos.
2.3.3 Alimentos Reguladores mantienen y regulan el crecimiento y funcionamiento de
nuestro cuerpo. Esta compuesto por las vitaminas y minerales, que se encuentran en forma
natural en los alimentos de consumo diario, especialmente en las frutas y verduras. Si bien
es cierto que el organismo lo necesita en pequeñas cantidades, no es menos cierto que su
consumo es reducido en las mesas familiares.
29
Por lo expresado, los grupos de nutrientes a considerar en nuestra dieta diaria deberán
responder a una pirámide que oriente nuestra elección al momento de consumir los
alimentos.
A modo de representar gráficamente lo dicho en líneas anteriores, presentaremos una
pirámide nutricional, que a opinión de los especialistas deberíamos priorizar al consumir
alimentos diariamente.
2.4. Variables relacionadas a la nutrición.
La nutrición tiene que ver con el acceso que tiene la población a los alimentos que les
permitirá cubrir su necesidad primaria para su sustento. El que una familia pueda o no
disponer de ello dependerá en gran medida de su capacidad económica y si éstos cubren las
exigencias del mercado y su conocimiento de dietas balanceadas.
2.4.1 Nutrición y Pobreza.-
30
La pobreza ha sido entendida como una situación de deterioro económico, no disponer de
un ingreso salarial que permita cubrir necesidades primarias. Se esgrime como causa, esa
misma incapacidad económica proveniente de una falta de trabajo, asi como la falta de
oportunidad educativa para mejorar su nivel de empleo. Asumiendo este hecho como tal,
tenemos que todas estas circunstancias se dan dentro de un sistema amplio llamado
sociedad, la cual está organizada por estructuras, a cuyas normas y reglamentos se sujetan
los ciudadanos que viven en ella.
Desde que las naciones fueron relacionándose a través del comercio, luego colonizando y
usurpando territorios ajenos, se fueron deteriorando las condiciones de vida de aquellos a
quienes sometían económica, política y culturalmente.
Las guerras también desestabilizaron las economías de los países ricos, teniendo la
población que soportar restricciones aún después de sellada la paz, por tener que pagar los
costos del conflicto bélico. Sin embargo, después de un periodo corto o largo salieron a
flote y hoy en día constituyen las naciones poderosas (Japón, Inglaterra, Alemania).
Nora Lustig sostiene que la pobreza es un problema cuya causas y manifestaciones van
más allá de los indicadores económicos, son fruto de una historia acumulada de deterioro
de las relaciones humanas con la naturaleza, que han ido configurando una situación
cultural indeseable, cada vez más difícil de romper. (9) Esto quiere decir que no sólo se ve
la pobreza como una falta de recursos económicos, sino como un modo de vida adquirido
donde se han trastocando los valores y principios fundamentales que tienen que ver con la
dignidad humana.
La participación que han tenido los gobiernos para encarar este problema, ha sido
irrelevante, habría mejor que hablar de las soluciones que han ido dando las
superestructuras externas (Banco Mundial, Fondo Monetario Internacional, Organización
Mundial de Comercio) a nuestros problemas. Ninguno de los modelos sugeridos por estos
organismo han dado resultados positivos para las mayorías nacionales.
En la actualidad, con el Modelo Neoliberal en casi todos los países de América Latina, que
tiene que ver con la apertura internacional de la economía –sin tener en cuenta las
limitaciones nacionales y la participación en desventaja-, la privatización de las Empresas
31
del Estado, reducción del gasto social y los servicios sociales, lo cual imposibilita una
mayor participación del Estado en lo económico y social que le permita actuar por los más
necesitados.
Los efectos que ha traído consigo esta aplicación es el “incremento de la desigualdad social
y la pobreza, lo que la polariza cada vez más entre un reducido sector integrado al mundo
globalizado y una mayoría depauperada y cada vez más excluida”. (10) La expresión más
significativa de la pobreza en nuestro continente, es la exclusión social.
Es frustrante para las grandes mayorías tener –aparentemente al alcance- todo lo que ofrece
este mundo globalizado y no poder acceder a ello. Esta impotencia se está desbordando en
incremento de la delicuencia, la violencia la migración y otros problemas que no son
materia de estudio. Lo que se desea desarrollar es la relación que existe entre malnutrición
y pobreza, la primera como un síntoma de la segunda; ya en 1943 los padres fundadores
de la FAO afirmaban que «la causa principal del hambre y de la mala nutrición es la
pobreza». (11) .Esto quiere decir que la malnutrición no sólo es producto de una
inadecuada ingesta de nutrientes (calóricos y/o protéicos), sino que está vinculada a la falta
de empleo, a un medio ambiente inseguro, bajo nivel educativo, insuficientes servicios
sanitarios y sociales, etc., es decir un problema endémico nacional y por lo tanto de salud
pública.
Una nutrición adecuada permitirá tener ciudadanos saludables con todas sus capacidades y
potencialidades, dispuestos y deseosos de participar y contribuir en el progreso de su país.
2.4.2 Nutrición y Desarrollo.-
La nutrición está considerada como una condición previa para el desarrollo (12), una
mejora de la nutrición de la población en edad productiva, redundará en la mejora de los
procesos productivos y de los resultados.
El desarrollo económico de un país debe relacionarse con el desarrollo humano, ya que son
las personas los protagonistas del progreso. Max-Neff. (13) plantea el desarrollo a partir de
la persona en su integridad, satisfaciendo sus necesidades humanas fundamentales
(considérese la nutrición como una necesidad de subsistencia), esto se traduce en una
mejora de su calidad de vida individual y por consecuencia colectiva. El desarrollo debe
comenzar con la persona, con su crecimiento sano y en armonía con su medio ambiente,
32
estableciendo relaciones sociales de convivencia democrática y pacífica con sus
congéneres , con la naturaleza, siendo capaz de sentar las bases para crear un sistema
equitativo de oportunidades, donde todas las personas sin distinción , tengan acceso a todas
las Instituciones que favorezcan su desarrollo integral como ser humano, básicamente
acceso a la educación y cultura.
2.4.3 Nutrición y familia.-
A la familia, la entendemos como un grupo de personas unidas por el matrimonio,
parentesco o afinidad, las cuales generan derechos y deberes sancionados jurídicamente.
Ese grupo de personas que la conforman, viven dentro de un hogar y bajo ciertas
condiciones que las mantienen unidas; una de ellas son los deberes de los padres o de las
personas encargadas de su conducción. Uno de estos deberes es precisamente, satisfacer
sus necesidades de subsistencia, entre las que destaca la alimentación.
Lo ideal es que la familia brinde alimentación a sus miembros dentro del calor del hogar,
como lo ha sido desde sus inicios; pero en la actualidad, más que en una situación de crisis,
la familia se encuentra en pleno proceso de transformación, fundamentalmente en lo que se
refiere a las variadas formas que viene mostrando su estructura, como producto de una
serie de cambios que se han ido operando socialmente, particularmente en las esferas
laboral y en los roles de género. (14)
Desde que la madre agregó a su rol de administradora del hogar, el de proveedora –
teniendo que dejar por varias horas el hogar – se han ido operando cambios en las
relaciones de sus miembros y en su funcionamiento como estructura.
La nutrición de la familia no esta más en manos de una persona, la mayoría de sus
miembros comen fuera de casa y a deshoras. Los nuevos estilos de vida que impone la
modernidad, propician un ritmo agitado en las actividades cotidianas, cada uno se moviliza
conforme a sus requerimientos particulares, es dificil coincidir en los horarios y juntarse
para compartir los alimentos.
En el mejor de los casos ambos padres se alistan todas las mañanas para salir a trabajar, los
hijos en edad escolar, para asistir a la escuela, los mayores a sus centros de educación
superior o trabajo. Como cada quien, está preocupado por sí mismo, irán consumiendo los
33
alimentos preparados de acuerdo al horario que le impongan sus propias actividades
cotidianas. De esta manera, el que se encargó de preparar –en caso de no contar con ayuda
– tal vez tenga que irse sin probar bocado por falta de tiempo y los niños al no tener la
supervisión de sus mayores, opten por abstenerse de consumir los productos nutritivos
dejados a su alcance para su provecho y optar por otro distractor que encuentren en la
despensa. Una vez fuera del hogar, cada uno en su respectivo centro laboral o educativo,
estará a expensas de la comida rápida o chatarra o de golosinas tanto dulces como saladas
que brinda el mercado.
Otro cara de la medalla lo constituyen las familias monoparentales donde –en su mayoría –
la madre está a cargo del sustento familiar y tiene que “abandonar” el hogar para afrontar
los requerimientos de los miembros de la familia, muchas veces los hijos quedan a cargo
de los abuelos u otro pariente o simplemente solos a expensas de ellos mismos o de la
tentación que representan los amigos o la calle con todos sus peligros.
En ambos casos, los hijos casi siempre cuentan con propinas –que reciben de sus padres
como una forma de paliar sus ausencias – las cuales no son canalizadas de la mejor
manera. Prefieren comprar productos de bajo valor proteico y de alto valor calórico.
La familia se encuentra en una etapa de transición nutricional donde se presentan
simultáneamente problemas de salud asociados con déficit nutricional y los que se
relacionan con exceso en el consumo calórico como son las enfermedades crónicas no
transmisibles.
En este contexto, en las áreas rurales se halla el nivel más alto de desnutrición crónica, con
40.6 %; en cambio en Lima, la cifra alcanza a 10.1 % y es donde se presenta las mayores
cifras de obesidad en niños. (15)
2.5 Ecología de la Nutrición
Ecología es un término que fue creado por el Zoologo aleman Ernest Haeckel en 1886,
para referirse a ella como la ciencia del hábitat, la ciencia que se ocupa de las relaciones
que mantienen los seres vivos con su medio ambiente. (16 )
34
Por otro lado, la nutrición como ya se ha visto, trata de la suma de los procesos que
involucran la toma y asimilación de nutrientes y su utilización tanto para la provisión de
energía, el mantenimiento, crecimiento y la reproducción del individuo.
De estos dos conceptos se extraen tres elementos esenciales y necesarios para la dación de
la vida: Ser Humano, Medio Ambiente y Alimentos (17), partiendo de la idea del Ser
Humano como amo y señor de la naturaleza, lugar donde habita y que le provee los
recursos que le son necesarios.
Este enfoque de la nutrición permite detectar diversos factores que lo componen y cuya
interrelación armónica y equilibrada determina el estado nutricional de las personas. Cada
uno de estos factores –biológico, físico, social, económico y cultural- van a ir
presentándose a través del todo el circuito trófico en el que participa el hombre.
Los alimentos que por acción de la energía solar le proporciona al hombre los nutrientes
que su cuerpo requiere de acuerdo a su estado fisiológico (ciclo de vida en el que se
encuentre), van a influir en su estado nutricional y de salud; el hombre a su vez devuelve al
medio ambiente los alimentos en forma de desechos, conteniendo aún restos de proteínas y
demás nutrientes, que son utilizados por los animales y vegetales regulados naturalmente
de acuerdo a sus necesidades. Cuando éstos desechos sobrepasan en cantidad a los
requerimientos de los animales y vegetales, se produce un desequilibrio entre los factores
ecológicos y los restos desaprovechados de nutrientes y materia orgánica, se transforman
por acción del sol en contaminantes del medio ambiente que se propaga a través del agua,
aire y suelo deteriorándolo e influyendo negativamente sobre la calidad de los alimentos.
Esta situación afecta la salud de las personas ya que los alimentos consumidos podrían
estar contaminados, en el caso de la utilización de insecticidas hasta pocos días de la
cosecha, también podría generar problemas de salud si no se toma las medidas al caso.
2.5.1 Factores Ecológicos de la Malnutrición.
La malnutrición en un ser humano se presenta cuando su organismo pasa por un estado de
insuficiencia o exceso de uno o más nutrientes en la dieta. Una persona corre riesgo de
malnutrición si la cantidad de energía y/o nutrientes de la dieta no satisface sus necesidades
nutricionales. Anteriormente era más común hablar de desnutrición , porque en la mayoría
35
de los casos las personas presentaban insuficiencia proteino-calórica; actualmente con el
vuelco que han dado los hábitos alimenticios por la influencia que ejerce el entorno social,
cultural, económico y los que incentivan la comida rápida; los niveles de sobrepeso y
obesidad están en ascenso en los últimos años en el país. (18) Según cifras del Ministerio
de Salud, a nivel nacional el sobrepeso/obesidad ha aumentando entre 1996 al 2000,
ascendiendo al 46% a nivel nacional (50% áreas urbanas y 36% áreas rurales).
La malnutrición se hace evidente, cuando se produce desequilibrios en la interrelación de
los factores intervinientes en el ecosistema. Estos factores son importantes de considerar
porque permiten a los especialistas, hacer una evaluación integral del estado nutricional de
la población. Estos factores son:
2.5.2 Factores Biológicos.- Consigna el estado fisiológico de la persona, ya que
dependiendo del ciclo vital en el que se encuentre, variarán sus requerimientos
nutricionales (lactante, infante, adolescente, embarazada, adulto mayor); Asimismo estará
o no en condiciones de enfrentar enfermedades infectocontagiosas como la tuberculosis,
diarrea o el cólera. Es importante tomar en cuenta el control inmunológico del recién
nacido así como su crecimiento y desarrollo.
El estado de salud de las personas está determinado por factores como las condiciones
sanitarias e higiénicas a nivel familiar y comunitario, el comportamiento y la prestación de
asistencia, así como por el propio estado nutricional; por ejemplo, vínculos
madre-hijo/insuficiencia ponderal al nacer, que constituye una relación circular. Otro
aspecto resaltante son los recursos alimentarios que provee el sector agropecuario y
pesquero, que muchas veces están expuestos a la contaminación ambiental.
Desde el punto de vista agronómico, existen graves problemas: la erosión del suelo, la
salinización de tierras de regadío, las plagas agrícolas, la contaminación del agua, la
pérdida de biodiversidad y de servicios ecológicos, etc. Aunque colectivamente
representan amenazas a largo plazo para una agricultura sostenible, ninguno de ellos pone
en peligro inmediato la seguridad alimentaria.
A nivel global, debido a la apertura económica y la agresiva competitividad, se registra una
reducción de las inversiones agrícolas y una tendencia a la producción exportable, que sólo
36
contribuye a la seguridad alimentaria en forma marginal. Esta liberalidad a ultranza puede
conducir también a una explotación inmisericorde de los recursos naturales. (19)
Con respecto a la ubicación de la población con deficiencia de energía alimentaria por
zonas agroecológicas –acceso a la tierra, diversidad de las fuentes de ingresos y la
situación del desarrollo de la economía– se observa que tal deficiencia, tiende a disminuir
en las zonas húmedas y ser más acentuada en las zonas áridas.
Por regiones, la mayor parte de la población pobre del África subsahariana, como por
ejemplo: Kenya, Ruanda y Burundi, están en la zona árida. En la mayoría de los casos, la
distribución de la población pobre refleja la distribución de la población general en las
zonas agroecológicas (ZAE).
2.5.3 Factores Físicos.-
En este aspecto se consigna el valor agregado que la tecnología proporciona a los
alimentos como parte de su proceso de elaboración hasta llegar a manos del consumidor
final, de realizarse este proceso en óptimas condiciones. Este proceso abarca desde el
ambiente donde se procesan los alimentos (infraestructura, insumos adicionales servicios
básicos, agua potable, desague, luz eléctrica), hasta los medios de transporte que se utiliza
en su traslado a los mercados para su comercialización.
Las deplorables condiciones higiénicas del medio urbano pobre y determinados aspectos
del sistema de vida en las ciudades de esas personas de limitados recursos hacen que la
situación nutricional urbana sea cualitativamente menor que la rural.
2.5.4 Factores Sociales.-
Básicamente se toma en cuenta los datos estadísticos de la población respecto a
nacimientos, morbimortalidad, esperanza de vida, porcentaje de desnutrición, composición
poblacional. Otro punto importante es la educación alimentaria, es decir, qué y cuánto
saben o deberían saber las personas sobre lo que requiere su familia si de alimentación se
trata, su nivel de escolaridad dirá mucho de sus prácticas alimenticias. Además se tendrá
en cuenta no sólo el consumo, sino el almacenaje de los alimentos y el desecho de los
sobrantes.
37
Ha de prestarse especial atención a la cantidad y calidad del régimen alimenticio, su
variedad y composición, en particular la disponibilidad de productos de origen animal y
otros alimentos ricos en micronutrientes y energéticos, el modo de elaboración y
preparación de los alimentos, la frecuencia de la alimentación y, en el caso de los lactantes,
la amplitud de la alimentación natural.
Si bien el aumento de los ingresos familiares mejora el acceso a los alimentos, no siempre
contribuye directamente a mejorar el bienestar nutricional de todos los miembros de la
familia. La toma de decisiones dentro del hogar desempeña una función importante, al
igual que los conocimientos y la atención familiar. Aunque las modalidades de gasto y
consumo familiares parezcan racionales para el jefe de la familia, puede que no sean
óptimas desde el punto de vista nutricional.
La nutrición es sólo una de las consideraciones que se tienen en cuenta al adoptar
decisiones sobre el gasto y el consumo familiares. La falta de conocimientos con respecto a
las necesidades nutricionales de los miembros de la familia puede dar lugar a que no se
proporcionen los alimentos necesarios, aun en el caso de que estén disponibles. Una
información incorrecta de fuentes externas al hogar y la promoción de productos
alimenticios inapropiados pueden agravar este problema.
Por otra parte, la calidad de los cuidados afecta considerablemente al estado sanitario y
nutricional de los niños. Vale considerar entonces, la distribución del tiempo de la mujer y
sus conocimientos, que pueden tener efectos nutricionales importantes por medio de los
cambios en la lactancia materna, la atención infantil y factores sanitarios e higiénicos.
2.5.5 Factores Económicos.-
Considerado para muchos especialistas como el más importante, porque permite a las
familias el acceso a los alimentos; es decir la capacidad de los hogares para adquirir
cualesquiera de los alimentos disponibles, lo que depende básicamente de los ingresos
familiares (incluida la base de recursos para la agricultura de subsistencia).cantidad y
calidad.
El acceder a los alimentos que pone a su disposición el mercado se da gracias al soporte de
un empleo estable (no necesariamente); aunque sus ingresos no alcancen a cubrir la canasta
38
familiar básica y en el caso que así sea, gran parte del presupuesto familiar está
considerado para gastos en alimentación. Falta disponibilidad de alimentos, a través del
mercado y de otros canales, que depende de la producción, la constitución de existencias y
las oportunidades comerciales. A nivel de la estructura económica del Estado, la situación
de la población está sujeta a los resultados de la gestión gubernamental y su relación con el
mercado internacional. En la actualidad los precios de los productos están sujetos a la ley
de la oferta y la demanda en el mercado global.
2.5.6 Factores Culturales.-
Considerando a la cultura como todo aquello que el hombre expresa y realiza producto de
sus interrelaciones con sus congéneres y la naturaleza, lo que se expresa en
comportamientos actitudes en su forma de vida, en el cómo afronta y resuelve sus
requerimientos personales y familiares dentro y por influencia de su entorno social; es de
suma importancia considerar este factor en el estudio de la malnutrición. Los especialistas
de las ciencias sociales han visto por conveniente abordar el tema a nivel
multidisciplinario, por las implicancias que reviste el problema.
Día a día las personas tienen que enfrentar el tema de la alimentación, esto implica tomar
decisiones respecto al tipo de producto a elegir, para ello se toman en cuenta:
o Características sensoriales ( incorpora factores psicofísicos, cognitivos y afectivos)
propios de cada familia o grupo poblacional, influyendo en la discriminación de sabores y
preferencias en la selección de alimentos; conocimiento real y percepción que se tiene de la
calidad y clasificación de los alimentos; poder adquisitivo que facilite su acceso; prejuicios
ligados al estatus social, edad, género, creencias y valores que se tiene respecto a ciertos
productos alimenticios.
Por otro lado, también surgen una serie de situaciones relacionadas al problema nutricional
como la salud, la enfermedad, la imagen y estética corporal, el placer y las relaciones
interpersonales, que poseen componentes socioculturales (20)
La cultura ha sido un tema poco abordado en la investigación nutricional en América
Latina, los estudios realizados por los especialistas se han centrado en los factores
biológicos de la desnutrición: la insuficiencia cuantitativa y cualitativa de los nutrientes
proteino-calórico y su consiguiente tratamiento.
39
Pocos trabajos, como los del profesor Cravioto -especialista de la Universidad de México
y del Instituto Mexicano de Asistencia a la Infancia (IMAN)- y sus colaboradores, se
inspiraron en un planteamiento ecológico. Este investigador estudió a lo largo de diez años
(1966–1976), las condiciones de vida de un pueblo de 5000 habitantes en el sudoeste de
México, eligiendo 300 niños nacidos el mismo año, a los que se hizo un seguimiento por
siete años consecutivos. Esta población tenía como característica el estado de malnutrición
que presentaban los niños en edad escolar, con problemas en el empleo y dominio del
lenguaje.
Allí se constató, detalles que aparentemente podían pasar desapercibidos –como el hecho
de que las madres de los niños menos afectados oían la radio con mayor frecuencia que las
madres del otro grupo de niños. Asimismo, se percibió los comportamientos de los adultos
frente al infante, falta de experiencia y de interés por las cosas, falta de juguetes, pocos
contactos con los pequeños y relaciones poco afectivas y estimulantes entre la madre y los
hijos. Un entorno familiar poco estimulante no solo era desfavorable para el desarrollo
mental, sino que constituía el medio ideal para la perpetuación de la malnutrición.
Para curar y superar estos contratiempos de la infancia, concluyeron que no sólo se debía
mejorar el estadío nutritivo, sino también el estado de salud de la madre y la calidad del
entorno del niño. (21)
En la actualidad estos estudios ecológicos están cobrando especial importancia, sobre todo
en los países desarrollados por los fuertes cambios en la dieta y el consumo de alimentos
industriales. En un proceso de transición socioeconómica y globalización, este fenómeno
se está produciendo en toda Latinoamérica, informes provenientes de diferentes países de
esta parte del continente, así lo demuestran.
Hay que tener en cuenta que en todo estudio que aborde los factores que afectan el
comportamiento alimentario, existen interacciones entre los factores biológicos y
culturales, que están insertos en el proceso de selección de los alimentos. Las personas
aceptan los alimentos clasificándolos como comestibles o rechazándolos como no
comestibles, y establecen preferencias entre los ítems comestibles sobre la base de
características sensoriales y culturales. El término cultural incluye factores simbólicos,
40
sociales y económicos que en interacción con los datos sensoriales y preferencias, forman
los patrones alimentarios y determinan la selección de alimentos.(22)
Evolución de la dieta
Dentro de esos factores culturales un indicador importante es el referente a la dieta. Para
poder explicar como ha ido evolucionando la dieta humana a través del tiempo, se precisa
la ayuda de la antropología que ha considerado a bien desarrollar una subdisciplina
llamada antropología nutricional, la cual considera aparte de otros aspectos, la influencia
de los fenómenos culturales en este proceso.
La mayoría de estudios sobre la evolución de la especie, sostienen entre otras
intervinientes, que los cambios en la dieta –del vegetarianismo al homnivorismo-
produjeron cambios sustanciales en la morfología fisiológica y estilo de vida del llamado
Homo sapiens, a partir de un mayor desarrollo de su cerebro por la ingesta de proteínas y
ácidos grasos polisaturados.(23)
El descubrimiento del fuego y la aparición de las actividades agropecuarias y artesanales,
posiblemente colaboraron al surgimiento de la cocción de los alimentos, lo que permitió la
diferenciación marcada de los roles y la división del trabajo en los miembros del grupo de
acuerdo al género.
El incremento demográfico, producto del sedentarismo y el mayor consumo de calorías
disponibles que contribuyó a la reducción de los espacios entre un parto y otro, vino
paralelo a los problemas de salud que tuvo que enfrentar la población, los espacios y
recursos disponibles no satisfacían las condiciones necesarias de salubridad, la dieta había
reducido su variedad, debido a la producción de ciertos productos en mayor cantidad. Vale
decir que aumentó el consumo pero sólo de un grupo de alimentos insuficientes para cubrir
todas sus necesidades nutricionales. Puede decirse que padecieron malnutrición crónica por
falta de determinados micronutrientes. (24)
Parte de la evolución y el desarrollo en la vida del hombre es haber encontrado las
soluciones a sus problemas, aunque no siempre beneficiaran a todos, sino por el contrario,
41
van surgiendo las desigualdades paralelo al avance que experimentan las sociedades en sus
diferentes campos, la nutrición no podía ser la excepción.
Con la revolución industrial aparecen nuevos cambios en la dieta alimenticia, no sólo ha
variado la producción en el campo, sino que ahora los alimentos son procesados antes de
su consumo. Lo que antes eran productos reducidos a unos pocos y designado para cumplir
determinada función, con el surgimiento de la tecnología su consumo se masificó y se
extendió sus propiedades de uso. Un ejemplo de ello lo constituye el azúcar.
Los cambios en la dieta aparejados por la revolución industrial tienen que ver con la
mecanización de la producción alimenticia entregando alimentos preprocesados, el
desarrollo de las tecnologías de conservación (conservadores, preservantes, latas,
alimentos congelados), el transporte, el surgimiento de redes de intermediarios y la
separación entre el productor y el consumidor.
Hoy la industria mundial de la alimentación es una de las más importantes en el mundo, las
grandes corporaciones alimentarias multinacionales son las que dictan a través del manejo
de los precios así como de la publicidad, lo que debemos comer, avasallando muchas veces
nuestros valores culturales locales, así como la falta de consideración con respecto a la
salud de la población. Los alimentos que se compran en el mercado no se eligen muchas
veces por su valor nutricional sino por el impacto que haya ocasionado en los
consumidores el mensaje publicitario y que por ende sólo producirá ganancias económicas
a los fabricantes. Harris pone como ejemplos a la leche en polvo como sustituto de la
leche materna, las gaseosas y la comida chatarra. (25)
Pautas Culturales de Alimentación
La forma cómo percibimos los alimentos pasa por un sello cultural que va impreso en cada
uno de nosotros; desde que despertamos a la vida sentimos un cuerpo familiar que nos
continua proporcionando satisfacción a ese comezón que sentimos en el estómago cada
cierto tiempo. Con el transcurso del tiempo y nuestra interrelación con el entorno próximo
que nos circunda (mamá, papá, hermanos, abuelos, parientes, televisión, etc.) vamos
aprendiendo nuevas formas de saciar nuestro apetito.
42
Más adelante, iremos conociendo la variedad de productos que ofrece el mercado, cómo se
producen y que debemos hacer para obtenerlos. Cada una de estás acciones se realizarán de
acuerdo al ciclo vital en que nos encontremos, no tendremos la misma actitud al elegir o
degustar una comida cuando somos niños, que cuando seamos adolescentes o adultos. En
el transcurrir de los años hemos de ir adquiriendo un bagaje de conocimientos y patrones
de vida, producto de experiencias agradables o no, modelos que muchas veces trascienden
los linderos de nuestra cultura local, recepcionando información continua direccionada a
determinados objetivos particulares que a la larga marcarán nuestra elección llegado el
momento.
Si de comida se trata, un niño elige lo que más le agrada, sólo ve en ello su satisfacción
inmediata y el placer que le causa saciar su apetito o deseo del momento; pero no sucede lo
mismo cuando es adolescente, muchos jóvenes ven restringir sus opciones, al sentir que
ciertos productos alteran su dimensión corporal, o si lo hacen se someten a drásticas
sesiones de ejercicios físicos u otros a dietas estrictas. Tanto jóvenes como adultos, tendrán
en el nivel educativo logrado, cierto soporte y ayuda que les permitirá estar conciente de lo
que es conveniente o no para su buen estado nutricional.
Asimismo cuando de elección o selección de alimentos se trata, la significancia de ciertos
productos a los cuales se les considera aptos para servir en la mesa, no siempre tendrán la
anuencia de toda población; para un determinado grupo de personas, con ciertas creencias
culturales y/o religiosas les resultará inaceptable contarlo entre sus opciones culinarias
cotidianas. (26) como el cerdo en la comida judía, o la res en los indios.
Pero también hay opciones que caracterizan a determinados grupos sociales y por los
cuales se distinguen o son señalados. Esto quiere decir que los grupos sociales siguen las
tradiciones que sus antepasados les han legado y esto se va desarrollando a través de las
generaciones. Aunque en las actuales circunstancias la globalización cultural que
trasciende casi todos los rincones del planeta, está trastocando los patrones culturales
locales y regionales de las naciones en estado de subdesarrollo, las nuevas generaciones,
están descartando las usanzas nativas o autóctonas de su región por considerarlas de menor
valía si lo comparan con las tendencias foráneas de mayor aceptación entre los más
jóvenes. Si la elección de los alimentos tiene un fuerte contenido cultural, lo mismo sucede
43
con su consumo, las variaciones que se hagan de un ingrediente u otro en su preparación
marcará la diferencia entre una localidad, región, o país.
En cuanto a los espacios o tiempos en que se consumen los alimentos, no siguen un patrón
rígido, si bien se establece como modelo las tres comidas básicas al día, las personas no
dejan de ingerir platillos o golosinas dulces o saladas entre comidas. Esta situación muchas
veces se hace un hábito, producto de las relaciones interpersonales que se generan en
determinados ambientes cotidianos (trabajo, reunión familiar, momentos de esparcimiento,
etc.)
La ingesta de los alimentos es un acto que ocurre todos los días, por lo que se podría
considerar una rutina que implique cierta monotonía; pero dependiendo de los
acontecimientos que sucedan en la vida de la persona, la familia, la comunidad o la nación,
que tengan relación con un tipo de celebración, se va a convertir en todo un ritual; cada
potaje a servirse será cuidadosamente elegido y elaborado de acuerdo a la ocasión. Muchas
veces el calendario festivo indica el menú a servirse en las mesas familiares.
Cómo se come habitualmente, las horas del día y de la noche en que se come, qué tipos de
comidas se consumen cotidianamente, en qué ocasiones y con quién, son formas de
comunicar información acerca de nuestra identidad social y cultural. El código de la
comida es uno de los elementos básicos para descifrar las reglas culturales de etiqueta,
identidad y pertenencia a un grupo social (27)
Los patrones alimentarios son construidos en base a alimentos codificados de acuerdo a su
ubicación dentro de la dieta. Una forma de clasificarlos es, como alimentos básicos que se
consumen regularmente tres veces al día, pero alrededor de estas comidas existen
agregados que son opcionales dependiendo de las preferencias y posibilidades de
obtenerlos. Estos condimentos o saborizantes que se obtienen sin necesidad de cocción
previa, configuran productos que –muchas veces- satisfacen el paladar y no contienen
valor nutricional alguno.
Los productos consumidos fuera de horario, no son considerados como parte de la ingesta
diaria a pesar que van siendo una costumbre cada vez más generalizada en las conductas de
la población. Las loncheras de los más pequeños van abastecidas de golosinas y/o
gaseosas, los más jovencitos –aún en los sectores más deprimidos- suelen adquirir
44
productos de bajo o nulo componente nutricional, no se quedan atrás los adultos.
También hay que tomar en consideración que los alimentos considerados inferiores, sólo
usados en tiempos de pobreza o consumidos ordinariamente sólo por niños o jóvenes,
pueden no ser reportados –en las encuestas o censos- si ellos no forman parte de la dieta de
los adultos.
Los índices de diversidad en alimentos pueden también ser usados para entender por qué,
en ciertos contextos culturales, los niños sufren malnutrición pese a aparentemente
adecuadas fuentes de alimentos básicos. Algunas veces la malnutrición ocurre a causa de
que las dietas de los niños son muy monótonas o demasiado abultadas. Los índices de
diversidad de alimentos podrían ser desarrollados como una herramienta para estudiar de
que manera la disponibilidad de la variedad influye sobre las opciones de alimentos, y por
lo tanto, sobre los niveles de consumo de aquellos alimentos que se comen excesivamente.
(28)
Como es posible observar, todo el complejo mundo de las representaciones de los
alimentos están fuertemente influenciadas por factores históricos y sociales.
Las personas socializadas e insertas en una cultura alimentaria determinada, están
expuestas a múltiples influencias de otros grupos, mediante la educación y los medios de
comunicación. Cada ser humano recibe durante su endoculturación ciertos modelos que
serán modificados, deformados, reinterpretados o cambiados, producto de la experiencia y
de las nuevas informaciones. Esta nueva percepción será retransmitida al grupo social
produciéndose el cambio en las pautas alimentarias. Existe sin duda una gastronomía
propia de cada grupo social, la que es dinámica, aquel cuerpo de prácticas de alimentación
culturalmente elaborada y transmitida de cualquier cultura que incluye: la selección de un
conjunto básico de alimentos, el uso frecuente de un conjunto característico de sabores, las
características del procesamiento de cada alimento, la adopción de una variedad de reglas
acerca de las comidas aceptables y sus combinaciones, ocasiones en que son ingeridas, el
contexto social de la comida y los usos simbólicos de los alimentos.
Como resultado existe un verdadero "Tratado de la alimentación", que norma las
características, orden, sabores, temperaturas, principios de exclusión e inclusión de los
diferentes alimentos, preparaciones y ocasiones en que se consumen.
45
2.5.7 Desequilibrio en los factores ecológicos
La operatividad del ecosistema nutricional se manifiesta en la interrelación y equilibrio
entre los factores ecológicos existentes en una cadena trófica conformada por el hombre,
que habita y se beneficia de un medio del cual obtiene los recursos para su sustento
(alimentos) y comodidad; pero esto, dependiendo de sus condiciones biológicas, físicas,
económicas, sociales y culturales.
A nivel mundial, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) básicamente coinciden en que la mayor proporción
de niños con insuficiencia ponderal de la población malnutrida del mundo en desarrollo
está en Asia meridional, particularmente en la India y Bangladesh, seguida del África
subsahariana. La frecuencia de la deficiencia de alimentos expresada como deficiencia
estimada de energía alcanza su nivel más alto en África y Asia meridional, y es
considerablemente inferior en Asia oriental y en América Latina y el Caribe. Mientras el
porcentaje de personas con deficiencia de energía alimentaria en las poblaciones de Asia
meridional ha disminuido, el número absoluto en Asia meridional y en el África
subsahariana ha aumentado.
La desnutrición proteico-calórica frecuentemente se asocia con infecciones
gastrointestinales y respiratorias agudas y contribuye a la morbilidad y mortalidad en los
dos primeros años de vida, lo cual es una característica epidemiológica de los países en
desarrollo. La persistencia del círculo vicioso desnutrición-infección-desnutrición,
ocasiona retardo en el crecimiento físico del niño y a menudo se acompaña de déficit en su
desarrollo mental y función cognoscitiva.
Al problema de la desnutrición se añaden crecientes problemas de salud pública asociados
con el exceso de peso y la obesidad, no sólo en países ricos, sino también en países de
ingresos medios y bajos, especialmente en zonas urbanas.
La malnutrición como resultado de dietas inadecuadas y exceso en el consumo calórico, es
un problema creciente que se asocia con el sedentarismo, el exceso de peso y la obesidad,
constituyendo un importante factor de riesgo en la incidencia de enfermedades crónicas no
transmisibles, como la hipertensión arterial, la enfermedad coronaria, los accidentes
46
cerebrovasculares, la diabetes de comienzo tardío y algunas enfermedades neoplásicas y
degenerativas.(29)
2.5.8 Obesidad y Homogenización de la Dieta
Un análisis de los datos de la FAO sobre un estudio en Chile, demuestra que las
disponibilidad total de calorías se ha incrementado en las últimas dos décadas, con un
mayor aumento de aquellas provenientes de grasas saturadas. En 1980 el promedio de
calorías per capita disponibles era de 2.667 calorías (21% proveniente de grasas ),
incrementándose a 2.844 (28% de grasa) en 1998. De estos datos también se observa que
entre 1985 y 1995 se ha incrementado en forma notoria el consumo de carne (aves 140%,
vacuno 65% y cerdo 200%) y ha disminuido el consumo de cereales y legumbres (12%).
Entre 1960 y 1989 la estimación de la ingesta calórica mostraba una distribución de 10-
13% proteína, 20-25% grasa, y 60-70% hidratos de carbono, sin cambios relevantes
durante este periodo. El siguiente año se volvió a realizar investigaciones similares (Albala
2002) y arrojaron luego de la comparación, que la población había aumentado el consumo
en los estratos pobres de pan, carne roja (grasas saturadas) y bebidas gaseosas (azúcar) lo
que había significado un incremento de un 22% en el total calorías ingeridas, y el consumo
de calorías proveniente se grasas se incrementaron en un 26%. Así mismo se ha podido
observar que menos del 70% de los adultos consume menos de 2 porciones de frutas al día,
y un 59% menos de dos porciones de vegetales. Estos cambios en la dieta se han asociado
al aumento de enfermedades cardiovasculares, oncológicas y otros.
Por ejemplo la prevalencia de obesidad se ha duplicado en los últimos 10 años entre los
niños preescolares y escolares y tiende a incrementarse con la edad, siendo mayor el
número de mujeres obesas de sectores socioeconómicos bajos, existiendo una mayor
prevalencia entre las mujeres que entre los hombres. (30).
Por otra parte, nos vemos bombardeados por la publicidad. Un estudio realizado sobre las
preferencias de escolares con respecto a los comerciales de televisión están en relación
directa con la ingestión de "snaks" de los niños en los colegios. Esto es observable en las
47
preferencias de los consumidores en los supermercados por el consumo de alimentos
dulces y salados altos en grasas, en detrimento de legumbres, frutas y vegetales.
Al quedar liberada la alimentación de un hábitat específico o de las alternancias
estacionales, la modernidad alimentaria urbano-industrial nos lleva a romper la
localización de la dieta así como a la ilusión de una abundancia permanente. Sin embargo,
nos encontramos ante un homogenización de la dieta, existen mayores cantidades pero
también menor variedad, tanto en el número de los diferentes alimentos consumidos como
en los sabores y formas de preparación. Nos vemos enfrentados una alimentación industrial
en donde no sabemos el origen exacto de lo que comemos y que modificaciones sufrió
(aditivos, colorantes transgénicos, edulcorantes, etc.). A la vez percibimos una
estádarización en los sabores, formas y colores de nuestros alimentos debido a su
procesamiento la sentimos como "comida de plástico".
Pero los cambios no sólo se producen en los tipos de alimentos consumidos sino también
en las prácticas asociadas. La comida familiar tradicional pasa a ser una práctica en
extinción. Los horarios de colegio o de trabajo y las distancias en las urbes obligan a
realizar una o más de las comidas diarias en los lugares donde se labora. Se pierde esta
instancia de transmisión de normas, reglas y símbolos. Inclusive las personas pueden estar
en la misma casa pero no comen juntas, se produce un "picoteo" individual sin respetar
horarios de comidas, en forma solitaria frente al televisor o el computador. Hoy
especialmente los jóvenes consumen gran parte de sus alimentos en forma "ambulatoria"
en la calle, junto al kiosko, en la cafetería.
La borágine actual influye en que haya menos tiempo para dedicar a la preparación de los
alimentos, la fuerte incorporación de la mujer al mundo laboral hace que cada vez más
requiera de alimentos fáciles y rápidos de preparar, perdiéndose las tradiciones culinarias
locales que requieren de gran tiempo y trabajo. Además están las modas que nos inducen a
determinados alimentos (alimentos light) o determinadas cocinas (comida japonesa,
peruana, etc.) internacionalizando las comidas tradicionales.
Nos enfrentamos a un transtoque de las pautas culturales de alimentación, y el aumento de
la alimentación solitaria desestructurada, fuera del control que ejerce la comensalidad, lo
que nos lleva a una gastro-anomia, pero no por una falta de valores o pautas culturales con
48
respecto a la alimentación, sino que el individuo muchas veces en la soledad de su
alimentación individual se ve enfrentado a múltiples patrones de referencia. (31)
Las pautas culturales de alimentación son dinámicas, y que están siendo constantemente
intervenidas en la actualidad por los mensajes emanados desde los medios de
comunicación, las sociedades médicas y de nutrición, la moda y el Estado entre otros.
Dichas entidades pueden estar enviando mensajes poco claros y quizás contradictorios,
tanto sobre la nutrición y otras temáticas relacionadas, como la salud, la estética corporal,
el placer y en definitiva los estilos de vida aceptables socialmente.
49
CAPÍTULO III
LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS Y RELACIÓN CON LA MALNUTRICIÓN
3.1 Los alimentos y la nutrición
La población, los alimentos y la nutrición son factores que ejercen independientemente una
influencia considerable sobre el crecimiento y desarrollo económico y social de los países.
Sin embargo estos tres factores están estrechamente relacionados.
El tamaño de la población determina en gran medida las necesidades de alimentos, si
existen más bocas que alimentar deberán producirse o accederse a un mayor volumen de
alimentos, este evento tiene un impacto sobre recursos naturales como el suelo, el agua, la
flora y la fauna, por cuanto los asentamientos humanos establecidos en forma
desorganizada originan desgaste, y contaminación de los mismos. A su vez el nivel de
suministros de alimentos condiciona el estado nutricional, el cual por su parte influye en la
calidad de vida y afecta el tamaño de la población.
En la región andina la población menor de cinco años presenta un alto nivel de
desnutrición, es decir, para sus necesidades no recibe, ni en cantidad ni en calidad los
nutrientes que requiere, esta desnutrición tiene como consecuencia una baja capacidad en
el desarrollo y aprendizaje, retardos en el crecimiento, y una mayor probabilidad de
enfermar y morir.
En contraste, un alto porcentaje de la población adulta de la región andina consume
exageradamente alimentos calóricos que la conducen a sufrir sobrepeso u obesidad, los
cuales son factores de riesgo para enfermedades como la diabetes, infarto, enfermedades
cerebrovasculares y otras que después de la violencia son las principales causas muerte en
nuestros países.
50
La seguridad alimentaria se define como la posibilidad de garantizar a toda la población
una alimentación sana y adecuada, tanto en cantidad como en calidad de tal forma que le
permita satisfacer sus necesidades de calorías y nutrientes. (1)
Para enteder el concepto de Seguridad Alimentaria debemos evaluar tres aspectos
importantes:
1. La calidad y cantidad de nutrientes que requerimos para llevar una vida sana.
2. El papel del Estado en la seguridad alimentaria, definiendo políticas adecuadas.
3. Las acciones que la familia puede desarrollar para tener seguridad alimentaria.
3.1.1 Factores que determinan el estado nutricional de los consumidores
El estado nutricional de una comunidad o consumidores no depende de un sólo factor, en él
confluyen una serie de variables, es por ello que el manejo de los problemas nutricionales
no es de una función exclusiva del sector de salud, sino que debe ser el compromiso de
todos los factores.
Los factores que determinan el estado nutricional del consumidor se agrupan en tres
subsistemas así (2):
1. Disponibilidad de alimentos: guarda relación con aspectos de producción y
comercialización de los alimentos. Es decir, productos por región, clima, topografía,
asistencia técnica agroindustrial y políticas agrarias.
2. Consumo de alimentos: relacionado con aspectos socioeconómicos y culturales que
determina la selección o hábito de compra influenciado por el ingreso de la familia, tamaño
de la misma, hábitos alimentarios y nivel educativo; influenciado por la comunicación
masiva.
3. Aprovechamiento biológico: relacionado con la utilización de los nutrientes una
vez son consumidos por el individuo. Es importante considerar que una persona enferma
aprovecha en menor proporción los nutrientes que consume, por ello en este grupo es
importante considerar los factores de riesgo ambiental ( basuras, disponibilidad de agua,
entre otros).
Los sectores comprometidos en el desarrollo de la Seguridad Alimentaria son todos,
especialmente el sector de la industria de alimentos tiene un papel determinante desde la
disponibilidad misma del alimento que responda a las necesidades de la comunidad; es por
51
ello que la investigación científica en el desarrollo de productos alimenticios que ofrezca
un beneficio para la salud es hoy un prioridad.
La búsqueda de productos alimenticios en donde se modifique, adicione o sustituya algún
ingrediente como por ejemplo, disminuir el aporte calórico al remplazar azúcar por
aspartame (NutraSweet) es una excelente alternativa para la comunidad adulta que se
enfrenta a estados de malnutrición, de sobrepeso.
Las campañas de comunicación que se realiza sobre un determinado producto va
influyendo directamente sobre los hábitos y costumbres del grupo de consumidores
expuestos a ellas. La educación en salud y nutrición es compromiso del sector industrial
que debe orientar en forma correcta a su consumidor. Se esta creando el hábito y por ello
somos parte activa del consumo de los alimentos.
Conocer el valor nutricional de los alimentos para seleccionar su beneficio, es importante.
Recuerde que el ser humano se alimenta para cubrir sus necesidades nutricionales y no sólo
para llenarse.
3.1.2 ¿Se alimenta en forma segura y sana?
El siguiente listado de alimentos le puede ayudar a determinar si su consumo al día es de
aceptable calidad. Se debe consumir mínimo de dos a tres de cada grupo de ellos en el día.
PROTEINAS CALORIAS HIERRO CALCIOVITAMINA Y
FIBRA
CARNE PAN HIGADO LECHE GUAYABA
POLLO PASTAS HUEVO QUESO PAPAYA
HIGADO GALLETAS FRIJOL KUNMIS ZANAHORIA
PESCADO ARROZ LENTEJA YOGURT REPOLLO
ATÚN MAIZ SARDINAS ESPINACAS
HUEVOS PAPA PEPINO
LECHE PLATANO TOMATE
QUESO ACEITE MANGO
FRÍJOL MAYONESA MANDARINA
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LENTEJA AZUCAR MORA
YOGURT PIÑA
Recuerde que:
Las proteínas son nutrientes que favorecen la formación de tejidos y órganos, por ello
se requieren para el crecimiento, desarrollo y recuperación de estos. Además de defensas
para el organismo.
El hierro se requiere para la formación de sangre en el organismo.
El calcio es importante para la formación de huesos y dientes sanos. Si se consumen
durante niñez y adolescencia especialmente la mujer, previene la osteoporosis en la edad
adulta.
Frutas y verduras aportan las vitaminas y minerales necesarios para contribuir a llevar
acabo los procesos de las proteínas y del manejo energético del cuerpo adecuadamente.
La fibra le contribuye a tener un mejor proceso de digestión. Previene afecciones
digestivas, como el estreñimiento o constipación.
Recuerde que las calorías son importantes para dar energía. Pero el exceso lo lleva a tener
un sobrepeso u obesidad y por ende a problemas de salud, como la diabetes y
enfermedades cardiovasculares entre otros.
3.2 Los hábitos alimenticios como problema relacionado con la malnutrición
Para unos la dieta consiste en tortilla, frijol y chile; para otros, en bebidas carbonatadas,
"chucherías" empacadas al vacío y todo aquello que pueda considerarse "comida chatarra".
Algunos más relegan la alimentación al último peldaño de su escala de valores: comen
estrés, cualquier cosa, a la velocidad de un rayo, fuera de hora y sin guardar las
condiciones higiénicas mínimas. Y por si eso fuera poco, acompañan los alimentos con un
alto grado de el cual cambia el metabolismo sin que el afectado se dé cuenta. Esas
personas afrontan problemas de malnutrición. "Unos por deficiencia y otros por exceso",
dice la gerente del área de nutrición del Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá, INCAP, Veronika Molina.
53
Según la especialista, el problema del primer grupo está relacionado con una alimentación
monótona, escasa y baja en el consumo de alimentos ricos en vitamina A y B. Esas
condiciones traen como consecuencia problemas de desnutrición, anemia, mayor
propensión a contraer enfermedades infecto-contagiosas y, en menor grado, problemas de
la vista.
El segundo grupo, en cambio, suele ser obeso y, por consiguiente, padecer de diabetes,
hipertensión y enfermedades del corazón.
Las causas son múltiples y van desde la pobreza extrema, hasta la falta de tiempo para
preparar y consumir la comida. Sin embargo, el mayor problema radica en el
desconocimiento sobre el valor nutritivo de los alimentos y la inadecuada forma de
combinarlos. "Ambos grupos de personas pueden mejorar su nivel de nutrición con sólo
modificar algunos hábitos de vida", dice Molina. (3)
3.2.1 Malos hábitos
Otro de los problemas relacionados con la mala nutrición se debe a los hábitos
alimenticios, la educación y el historial de vida de las personas. "Si de niños les premiaban
con dulces y pasteles, de adultos buscarán esos alimentos para compensar el estrés y evadir
la tristeza", dice Molina.
A ello se suma el estilo de vida de las ciudades. Las personas trabajan largas jornadas y
suelen comer fuera de hora y rápidamente. "Eso afecta el metabolismo y la calidad de los
productos consumidos", dice la nutricionista Iris Cotto Leiva, del Centro de Asesoría en
Alimentación y Nutrición de la USAC.
Además, como cada vez se come más en soledad, frente a la televisión, la computadora o
en el escritorio, las personas optan por los alimentos que se toman con la mano y no
requieren cocción. Muchos de ellos son ricos en grasas y carbohidratos, sustancias que en
exceso contribuyen a la obesidad de las personas, uno de los principales males de la
sociedad actual.
Ese problema se agudiza por la falta de ejercicio, pues la actividad laboral suele ser
sedentaria. Del carro a la oficina y de la oficina a la casa. Como casi no requiere ejercicio,
el consumo de calorías es mínimo, pero la ingesta alta. Ante esa problemática, la propuesta
de los nutricionistas gira en torno a cambios en las empresas y los restaurantes. "Las
54
cafeterías deben ofrecer alimentos sanos y los restaurantes incluir ensaladas y verduras",
comenta Molina.
Esa problemática no afecta sólo a los adultos. Muchas veces los niños también caen en el
círculo de la mala alimentación. "Quieren comer sólo lo que les gusta o los padres los
acostumbran a consumir "chucherías" al colocar esos productos en las loncheras", dice
Cotto. Para ella, la clave radica en enseñarles a comer diferentes alimentos y variarlos en
los menús del colegio. La recomendación es clara: no darles sólo bolsitas y bebidas
azucaradas, sino incluir fruta, panes con queso o frijoles, zanahoria con limón y refrescos
naturales, por ejemplo. (4)
3.2.2 Consejos alimentarios
Una buena alimentación no requiere solo de recursos económicos, también implica el
desarrollo de buenos hábitos y de unos minutos de tiempo para pensar cómo organizar la
ingesta diaria. "Mientras más variados sean los alimentos que se consuman, mejor nutrida
estará la persona", dice Molina.
Una alimentación sana se basa en siete principios básicos: incluir en todos los tiempos de
comida granos, cereales o papas, pues proporcionan energía para el funcionamiento de
todos los órganos. También comer diariamente hierbas, verduras y frutas. Para
complementar la dieta, se ha de ingerir al menos dos veces a la semana un huevo, un
pedazo de queso o un vaso de leche y por lo menos una vez a la semana una pieza de
hígado o carne. Esos productos también se pueden consumir diariamente, pero en ese caso,
en raciones pequeñas.
El desayuno es básico para una adecuada alimentación y ésta mejora cuando los alimentos
se consumen a hora fija y en cantidades proporcionales a la actividad física. A ello se
suman otras recomendaciones como evitar comer en exceso, rápido o de pie, leer mientras
se consumen los alimentos, o hablar con la boca llena. Todo eso afecta el proceso digestivo
y, a la larga, contribuye a una mala nutrición.
Para los peruanos la alimentación es un problema que, en buena parte, puede ser
modificado con tan sólo tomar conciencia de la importancia del mismo y adecuar la dieta a
sus posibilidades y necesidades. (5)
55
3.3 Influencia de factores socioeconómicos y culturales en los hábitos alimentarios y la
malnutrición
La formación de buenos hábitos alimentarios es un excelente instrumento para prevenir
enfermedades y promover la salud en la población. La mejor manera de alcanzar un
estado nutricional adecuado es incorporar una amplia variedad de alimentos a nuestra
dieta diaria y semanal.
La alimentación está influenciada por factores socioeconómicos y culturales
(componentes religiosos, psicológicos y pragmáticos). Es evidente que la disponibilidad,
el coste y la caducidad de los alimentos han contribuido sobre los hábitos dietéticos de la
población, y la elección final determinará el perfil de cada dieta.
Los cambios sociales que se han producido en nuestro país también han modificado las
costumbres alimenticias. Entre éstos, podemos destacar el flujo migratorio del campo a la
ciudad y una amplia difusión de las nuevas técnicas de producción y conservación de los
alimentos, que amplían las posibilidades de consumo a zonas en las que antes no era
posible. Hay que considerar también la influencia del marketing, la publicidad ejercida
por las empresas agroalimentarias y de los medios de comunicación sobre los hábitos en
la alimentación .
Una alimentación saludable requiere, en muchos casos, de una educación nutricional que
debe promoverse desde la infancia, en el núcleo familiar ya que los hábitos adquiridos en
esa etapa son fundamentales para una correcta alimentación en la adolescencia y una
prevención de las enfermedades vinculadas a los trastornos alimenticios. Los efectos
positivos o negativos de la alimentación tendrán repercusión, tarde o temprano, en la
salud.
Estos factores evolucionan a lo largo de los años y constituyen la respuesta a los nuevos
estilos de vida, a los nuevos productos a consumir, etc. relacionados muy directamente
con el aumento de los recursos y con el contacto entre gentes de culturas alimentarias
distintas.
El consumo de alimentos en occidente se caracteriza, cuantitativamente, por una ingesta
excesiva de alimentos, superior, en términos generales, a aquella recomendada en cuanto
a energía y nutrientes para el conjunto de la población y, cualitativamente, por un tipo de
dieta rica en proteínas y grasas de origen animal.
56
Una gran parte de la población mundial sufre las consecuencias de la malnutrición y la
otra parte de población que está sobrealimentada sufre, a su vez enfermedades debidas al
exceso de alimentos (6).
La evolución del comportamiento alimentario se ha producido como consecuencia de
diferentes factores, como por ejemplo:
o El paso de una economía de autoconsumo a una economía de mercado.
o El trabajo de la mujer fuera del hogar.
o Los nuevos sistemas de organización familiar, etc.
La tradición, los mitos y los símbolos son determinantes de la comida de cada día, ya que
intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos. Estos factores
juegan un importante papel en las formas de preparación, distribución y servicio de
alimentos.
La sociedad actual sufre una evolución notable en los hábitos alimentarios de los
ciudadanos como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han
condicionado la organización familiar. Igualmente el desarrollo de nuevas tecnologías en
el área agroalimentaria han puesto a disposición de los consumidores los denominados
“alimentos servicio”, que son aquellos especialmente diseñados para facilitar la
preparación y consumo de los mismos.
En la actualidad existe una gran preocupación por la salud y se reconoce a la alimentación
adecuada como un instrumento de protección de la salud y prevención de enfermedades.
3.4 Deficiente ingesta de alimentos y malnutrición
El estado nutricional es el resultado de la interacción de una amplia gama de condiciones
sociales y económicas, y constituye un indicador muy sensible del nivel general de
desarrollo. En el Perú, a pesar que durante los últimos años se produjeron mejoras relativas
en algunos factores relacionados a la nutrición, éstos aún condicionan y determinan altas
cifras de desnutrición, particularmente entre los niños de las zonas más pobres del país. (7)
3.4.1 malnutrición proteino-energética
El círculo vicioso malnutrición/infección sigue siendo un problema muy serio; y la
desnutrición endémica crónica, junto a las deficiencias en micronutrientes, constituyen los
57
problemas nutricionales más graves: malnutrición proteino-energética, trastornos causados
por carencia de yodo, anemia ferropénica y carencia de vitamina A.
La malnutrición proteino-energética incluye una serie de trastornos, caracterizados
principalmente por el retraso del crecimiento, el cual es sólo una manifestación más de un
síndrome de afectación general del desarrollo físico y mental. Este tipo de desnutrición
afecta de modo más grave a los lactantes y niños pequeños, debido a sus elevadas
necesidades energéticas y proteicas, y a su particular vulnerabilidad a las infecciones. La
mayoría de estudios demuestran que el retardo del crecimiento se produce en los primeros
2-3 años. Una vez presente, permanece de por vida (8).
3.4.2 Causas de la malnutrición proteino-energética
Entre sus causas se incluyen la ingestión alimentaria insuficiente (en cantidad y calidad) y
las enfermedades infecciosas, que con frecuencia van unidas. No obstante, las raíces más
profundas de este problema se encuentran en la pobreza extrema. En general, la mayoría de
los niños que padecen desnutrición, nacen y se desarrollan en un ambiente sin higiene y
que ofrece muy pocos estímulos psicosociales y educativos.
La carencia de yodo produce el bocio, cretinismo, deficiencia mental y defectos
neuromotores, además de incrementar la tasa de abortos y mortalidad perinatal, retardo en
el crecimiento y maduración infantil comprometiendo la función intelectual.
Algunos de estos daños pueden ser irreversibles si la deficiencia se da en la gestación y/o
en la lactancia. Esta carencia es común en zonas andinas y en la selva del Perú.
La anemia por deficiencia de hierro es un daño nutricional distribuido en el ámbito
nacional. Afecta principalmente a los menores de 2 años y las mujeres gestantes. La
primera causa puede es la deficiencia de hierro; pero también está asociada a la falta de
ácido fólico, vitamina A y B12, así como a infecciones por malaria o parásitos. Entre los
factores determinantes en el caso de los niños, está la inadecuada ingesta de alimentos
como dietas diluidas y una limitada frecuencia de alimentación diaria tanto en variedad,
calidad y cantidad que no incluye alimentos que contienen hierro.
58
La anemia por deficiencia de hierro tiene profundos efectos negativos sobre la salud y el
desarrollo. En los niños, algunas de las consecuencias funcionales incluyen retraso en la
capacidad cognitiva, retardo en el aprendizaje, problemas en la capacidad intelectual y de
concentración; retardo en el desarrollo psicomotor (problemas de coordinación, equilibrio,
conductas retraídas y vacilantes que reducen su capacidad de relacionarse con el medio
ambiente y conocer su entorno), bajo rendimiento escolar y reducida actividad física.
Por último, los efectos de la deficiencia de vitamina A están relacionados a problemas
oculares como la xeroftalmia y ceguera nocturna; y a mayor incidencia de infecciones,
particularmente diarreicas y respiratorias.
Los problemas nutricionales originados por la deficiente ingesta de alimentos de manera
prolongada, son principalmente causados por el bajo poder adquisitivo de la población que
no logra acceder a una suficiente cantidad y calidad de alimentos. A ello se suman el
desconocimiento del valor nutritivo de los alimentos y prácticas inadecuadas de
alimentación, así como repetidos procesos de enfermedades infecciosas que limitan la
utilización de los nutrientes.
Sin embargo, alrededor de esta síntesis de factores condicionantes y determinantes de la
desnutrición, hay una multiplicidad de otros que producen relaciones sinérgicas, tales
como las políticas económicas, las fuentes diversas de ingresos familiares, precios de los
alimentos, gastos en alimentación, producción de alimentos propios a escala familiar,
tamaño de la familia, tenencia de tierra, actitudes culturales, distribución intrafamiliar de
los alimentos, lactancia materna, oferta y utilización de los servicios de salud y
saneamiento, higiene ambiental, etc., lo cual supone enfrentar el problema desde diversos
niveles de intervención debido a la naturaleza compleja del estado nutricional (9).
3.5 El problema de los alimentos, la malnutrición y las enfermedades degenerativas
crónicas
Las “enfermedades degenerativas crónicas” constituyen un grupo de alteraciones de la
salud, que originan el 80 % de todas las consultas medicas y ocasionan el 70% de todos los
fallecimientos. su frecuencia ha aumentado en forma alarmante en los últimos 40 años, y
están originadas en trastornos de la alimentación.
59
Las enfermedades degenerativas crónicas son las culpables del 70% de los fallecimientos,
son prevenibles, aprendamos a hacerlo.
Asistimos en los últimos 40 años al incremento descomunal de una serie de alteraciones de
salud que en medicina se conocen como "enfermedades degenerativas crónicas", y que se
consideran a la luz de la información científica actual, como autoprovocadas por el
hombre. Su alta incidencia apareció en los últimos 4 decenios coincidiendo con el cambio
de hábitos nutricionales en el mundo occidental. (10)
3.5.1 Materias primas
Las comidas de todos los días están preparadas con materias primas (verduras, carnes,
frutas, etc.) que compramos en mercados, y que son producidas por la industria de la
alimentación para satisfacer una demanda creciente, y obtener simultáneamente las
mayores ganancias posibles.
Ello ha derivado en la utilización de híbridos, fertilizantes, antibióticos, herbicidas
pesticidas, estimulantes anabólicos y hormonas, en el caso de los animales para consumo
humano. Un buen ejemplo de esto último es el pollo de criadero que en 45 días esta listo
para el consumo, cosa que se ha logrado con un híbrido, y aportando hormonas que hacen
crecer en forma artificial, a un ave que requiere 6 meses de acuerdo a su naturaleza. En el
caso de las verduras, se las siembra en invernáculos, lugares cerrados que requieren la
utilización de pesticidas, herbicidas, fungicidas, antibióticos, y fertilizantes artificiales.
Luego la industria procede a la preelaboración de sus productos alimenticios, utilizando
tecnologías como la pasteurización, hidrogenado, congelamiento, agregado de
saborizantes, aditivos, colorantes, y otros. (11)
3.5.2 Nutrientes
Debido a la suma de estos factores ha cambiado la constitución de nuestros alimentos, que
como consecuencia perdieron en el camino hasta el 70% de los nutrientes que debieran
contener. Pero además de deficiencias de nutrientes, presentan excesos de algunos
elementos muy negativos para la salud, como grasas, azúcar, calorías, y los aditivos,
hormonas, etc. ya señalados, algunos de ellos productores de enfermedad del corazón,
cáncer y diabetes, cuya frecuencia se ha incrementado 4 veces en los últimos tiempos.
60
El cuerpo humano necesita 114 nutrientes aportados en calidad y cantidad adecuada todos
los días, ese es el objetivo de comer, conseguir nutrición completa, para lo cual la
naturaleza nos doto del mecanismo del hambre, solo que este no es selectivo. Cuando nos
falta nutrición nos da hambre inespecífico, vamos a la heladera y comemos lo primero que
encontramos y seguramente ese no contiene el nutriente que necesitamos pero si calorías, y
ello es una forma de engordar con malnutrición.
Ya que mencionamos el aumento de peso, agreguemos que su exceso esta ligado a
factores de riesgo para la salud mas serios que ser alcohólico, fumador, o vivir en
condiciones de extrema pobreza.
La OMS (organización mundial de la salud) ha determinado que el 97% de las personas
que habitamos el mundo occidental padecemos malnutrición en la forma de carencias
crónicas de varios de los 114 nutrientes, y que la única forma de obtener nutrición
completa es mediante el agregado de un suplemento alimenticio. (12)
3.5.3 Enfermedades degenerativas
Dichas carencias llevan a la aparición de las mencionadas enfermedades degenerativas
crónicas, adquisición de los últimos años merced a la alimentación en base a ese tipo de
comidas, que por otra parte es la única que podemos adquirir en los mercados que nos
abastecen, ya que los productos naturales y ecológicos son de baja producción y por ello
difíciles de conseguir y de precio elevado.
Estas enfermedades son las mas comunes, cuyos nombres nos resultan conocidos porque
han matado o invalidado a personas de nuestra familia o entorno, y si no corregimos los
errores que ellos cometieron, pasaremos por las mismas circunstancias, tendremos las
mismas enfermedades.
Tres de ellas son la causa del 70% de todos los fallecimientos, en este orden: los infartos,
el cáncer y la diabetes con sus complicaciones. Lo increíble es que son prevenibles
eliminando la raíz de su origen nutricional.
Actuamos cuando ya se produjo la enfermedad, con medidas paliativas, quedando siempre
secuelas a pesar de los "progresos médicos" que permiten operaciones de By Pass,
angioplastias, emparchar o destapar mecánicamente una arteria coronaria que se ha
obstruido en un punto pero que con seguridad esta alterada en su totalidad.
61
Así son la mayor parte de los tan publicitados avances científicos. Le podemos colocar un
riñón y hasta cambiar u corazón o pulmones, cambiar un hueso gastado por un metal con
su forma, etc.
En realidad son progresos de ingeniería y tecnología que permiten que la gente sobreviva a
sus padecimientos, pero de ninguna manera que lo haga con cierta calidad de vida. Seria
bueno no llegar a esas circunstancias, y para ello solo es necesario corregir la causa que las
produjo, las deficiencias nutricionales crónicas.
Además de las mencionadas, la enfermedad degenerativa crónica, abarca otras que
comienzan como síntomas y preanuncian futuras enfermedades. Ahora vamos a repasar la
lista de lagunas de esas enfermedades.
Cefaleas, cansancio crónico, alteraciones del sueño, hambre descontrolada, depresión,
obesidad, hipertensión arterial, infartos, derrames cerebrales, varices, hemorroides,
gastritis, ulceras, diabetes, migrañas, cáncer, artritis, lupus, psoriasis, alergias, asma,
anemia, osteoporosis, envejecimiento acelerado, etc. (11)
3.6 Los hábitos alimenticios estacionarios y la nutrición
Con el cambio de estación el organismo debe adaptarse para afrontar el frío y la
disminución de luz solar. Nuestro cuerpo aumenta su gasto energético como respuesta ante
la disminución de las temperaturas, por lo que la ingesta de energía durante la estación
invernal debe ser mayor que en verano. Además, este aumento en el gasto energético nos
hace más vulnerables ante la agresión de gérmenes, ya que la capacidad defensiva de
nuestro sistema inmunológico puede verse afectada, y más aún, teniendo en cuenta que el
clima húmedo y templado, característico del otoño, favorece el desarrollo de virus y
bacterias relacionadas con la aparición de infecciones del tracto respiratorio.
Junto al descenso de las temperaturas, se reducen las horas de luz, hecho que modifica
sistemas de transmisión de señales cerebrales, favoreciendo la aparición de cuadros
depresivos y de estrés, e incluso manifestaciones somáticas como la gastritis. Una
estrategia útil para actuar favorablemente sobre esta respuesta orgánica "al mal tiempo" se
fundamenta en mantener una dieta equilibrada.
62
Debemos llevar una dieta equilibrada durante todo el año. Para conseguirlo,
aproximadamente el 55% de la energía provendrá de los hidratos de carbono, el 30% de las
grasas y el 15% de las proteínas. Integrará alimentos variados para cubrir las cantidades
necesarias de vitaminas, minerales, agua y fibra, y aportará las calorías ajustadas para
mantener el equilibrio energético del organismo. Es recomendable incluir alimentos de
temporada a la hora de diseñar los menús que componen la dieta, y es aquí donde la época
del año es un factor clave. De esta manera conseguiremos que la dieta sea variada, ya que
los alimentos de temporada aportan los nutrientes necesarios en cada época del año,
además de resultar más económicos.
Este período del año es el momento de consumir legumbres, patatas, setas, frutos secos y
vegetales de clima templado, como acelgas, espinacas, alcachofas, calabaza, col (berza o
repollo), coliflor o pella, coles de Bruselas, champiñones, guisantes, habas, judías verdes,
puerro, cardo, remolacha, rábano, lechuga de hoja de roble y berros, entre otras. Estos
alimentos nos aportan vitaminas, minerales y antioxidantes, como las antocianinas o los
betacarotenos, sustancias que refuerzan la capacidad defensiva del organismo.
Además, el consumo de cebolla, ajo y puerro se ha relacionado con una mejoría de las
afecciones respiratorias, ya que actúan como agentes mucolíticos, favoreciendo la
licuación del moco; antisépticos, ayudando a eliminar microorganismos potencialmente
patógenos, y antitusígenos, disminuyendo la tos. La borraja presenta propiedades
antinflamatorias y suaviza las vías respiratorias, mientras que las coles son ricas en
vitamina C, una vitamina antioxidante, y ácido cítrico, una sustancia potenciadora de la
acción de la vitamina C. La granada es una de las frutas características de la temporada
otoñal, rica en agentes antioxidantes y vitaminas, mientras que los cítricos son las frutas
más características del invierno y constituyen una importante fuente dietética de vitamina
C y fibra. Por tanto, es recomendable consumir naranjas, limones, mandarinas y pomelos
en esta época del año. (13)
3.6.1 Alimentación y edad
Por otro lado, debemos tener en cuenta que las necesidades nutricionales son diferentes
según el período del ciclo vital en el que nos encontremos. En general, el crecimiento
implica un aumento del tamaño y del número de células, por lo que las necesidades
nutricionales aumentan; mientras que el proceso de envejecimiento se relaciona con
63
alteraciones funcionales y una disminución de la actividad física, con lo que las
necesidades calóricas descienden y es necesario vigilar en especial el aporte de calcio,
hierro, yodo y cinc para evitar deficiencias de estos nutrientes. Las mujeres en edad
reproductiva tienen necesidades adicionales debido a la menstruación y, por supuesto,
durante el embarazo y la lactancia. Debido a estos hechos, las ingestas recomendadas de
energía y nutrientes se establecen para los distintos grupos de edad, sexo, y estado
fisiológico (gestación y lactancia), teniendo en cuenta el nivel de actividad física, ya que
pueden aumentar los requerimientos de energía y sustancias nutritivas. (14)
3.6.2 Una alimentación equilibrada
Los hábitos dietéticos saludables radican en una alimentación equilibrada, que se define
como aquella que se basa en una dieta que aporta nutrientes y energía en cantidades
adecuadas a las necesidades individuales de cada persona para el mantenimiento de la
salud, capaz de evitar situaciones de malnutrición, tanto por defecto (desnutrición), como
por exceso (obesidad).
El organismo humano necesita ingerir unos 30 compuestos orgánicos (azúcares, grasas,
proteínas, vitaminas) y unos 20 minerales. A pesar de ser "tan pocas", estas sustancias
están irregularmente repartidas en nuestros alimentos habituales. Por esta razón, es
imprescindible que la dieta contenga alimentos muy variados de cada uno de los grupos
principales: leche y derivados, carnes, pescados y aves, grasas y aceites, cereales,
leguminosas y tubérculos, hortalizas, verduras y frutas. (15)
3.6.3 Ejercicio físico
La ingesta calórica recomendada en las estaciones frías puede derivar en un aumento de
peso, debido a que la energía ingerida sobrepasa la consumida, a pesar del aumento de las
demandas por parte del organismo.
Cuando la ingesta y el gasto se desequilibran a favor de la ingesta calórica, la energía
excedente se acumula en forma de grasa, apareciendo el riesgo de desarrollar sobrepeso u
obesidad. La inclusión en la dieta de alimentos como la pasta, el arroz, las patatas y las
legumbres, permite que la energía ingerida se acompañe de un aporte bajo de grasa, pero la
práctica de ejercicio físico es fundamental para evitar la ganancia de peso. El ejercicio
aeróbico, como correr, nadar o montar en bicicleta, permiten poner en funcionamiento la
64
mayor parte de los músculos del cuerpo, siendo recomendable durante todo el año, y por
supuesto durante el otoño y el invierno. Es fundamental elegir actividades que permitan el
disfrute para ayudar a su realización, y por lo menos, tratar de caminar entre media hora y
una hora al día, por ejemplo, bajándonos del autobús una parada antes o utilizando las
escaleras en lugar del ascensor. (16)
3.7 Educación nutricional y reducción de la malnutrición
Los manuales de la FAO enseñan hábitos alimenticios saludables. Una buena alimentación
es vital para llevar una vida saludable y activa, pero muchas personas, en casi todas partes
del mundo, no comen bien debido a la pobreza o por falta de una adecuada formación en
materia de nutrición, según la FAO.
Para alcanzar la seguridad alimentaria es necesario que las familias dispongan de recursos
suficientes para producir o comprar los alimentos. (17) Con todo, esto no garantiza una
nutrición correcta ni buena salud, según lo demuestran los problemas derivados de la dieta,
presentes incluso entre los grupos más acomodados de la población. La gente necesita
saber también qué constituye una dieta equilibrada para gozar de buena salud, y tener los
conocimientos y la motivación para aprovechar las mejores opciones en materia de
alimentos.
La FAO subraya que la educación nutricional es clave para desarrollar el conocimiento y la
motivación necesarios para tener una buena alimentación, especialmente para las familias
con escasos recursos. También es en esas situaciones de bajos ingresos donde mayor es el
desafío de ofrecer buena educación alimentaria.
La falta de personal capacitado, unida a la escasez de bibliotecas, libros, guías y otras
fuentes de información, así como la ausencia de conexiones de Internet o la lentitud de las
existentes, convierten la educación nutricional en un desafío descomunal. Pero es esencial
resolver este problema para avanzar en el cumplimiento de los ocho Objetivos de
Desarrollo del Milenio (ODM).
Los ODM pretenden básicamente mejorar la salud y el bienestar de las personas pobres, y
por lo general esto es imposible sin mejorar la nutrición. Si bien son evidentes los nexos
65
entre pobreza y hambre (tema del ODM número 1), la nutrición también es importante para
alcanzar los demás ODM.
Ocupa un puesto central en las actividades orientadas a mejorar la salud maternoinfantil
(ODMs 4 y 5), y para combatir el VIH/SIDA y otras enfermedades (ODM 6). Una mejor
nutrición entre los escolares también contribuye a cumplir el segundo de los ODM, la
educación primaria universal, reduciendo la falta a clases y permitiendo a los estudiantes
concentrarse y aprender mejor.
Dentro del esfuerzo mundial para fortalecer las iniciativas sobre nutrición, la FAO ha
lanzado una serie de materiales de información, comunicación y formación. Algunas de las
publicaciones más recientes se describen a continuación:
La Guía de nutrición para la familia ayuda a los gobiernos y a las organizaciones no
gubernamentales a informar y motivar a las personas para que adopten una dieta y un estilo
de vida saludables.
La Guía es una herramienta formativa básica sobre nutrición que puede ser decisiva en la
promoción de buenos hábitos alimenticios(18). Se dirige sobre todo a los profesionales de
la salud, nutricionistas, personal de extensión agrícola y otros profesionales del desarrollo,
porque estas personas son las que suelen trabajar con las familias rurales y urbanas pobres.
También ofrece muchas recomendaciones para comunicar y difundir esta información
durante el trabajo con grupos.
La Guía además puede ser útil a las personas o asociaciones comunitarias interesadas en
informarse sobre la alimentación equilibrada para la familia. Este manual puede mejorar la
nutrición de las familias en diversos aspectos, a través de algunos de sus capítulos, como:
Obtener suficientes alimentos, Preparar buenos alimentos para la familia y Mantener los
alimentos limpios e inocuos.
Si bien las ilustraciones y los ejemplos de alimentos de la Guía reflejan la situación de los
países del África oriental y del sur, la información básica es pertinente para todas las
regiones del mundo en desarrollo, y es posible elaborar materiales similares sobre nutrición
para otros países.
66
Este material ayuda a los educadores a impartir una formación eficaz sobre nutrición en la
escuela. Consiste en un libro técnico, un conjunto de fichas de trabajo y un diagrama para
programar las actividades en clase, y ofrece orientación minuciosa para la planificación y
formulación de un programa escolar de educación nutricional y de actividades escolares
asociadas.
Pero la guía de planificación va más lejos y además debería "añadir valor" al proceso
normal de elaboración del programa escolar porque adopta un enfoque de “escuela total”,
es decir, que al aprendizaje en el aula se asocia la actividad práctica, con el apoyo de
mejoras en el entorno escolar y con participación de la familia y la comunidad.
La organización británica Teaching Aids at Low Cost (TALC), y Parivartan Net, de la
India, dedicada a dar formación y contribuir a la emancipación de los agricultores, las
mujeres y otros grupos rurales, han expresado interés en traducir y distribuir las
publicaciones de la FAO entre instituciones de enseñanza en diversos países en desarrollo.
Mejorar el acceso a una alimentación adecuada y promover un régimen alimenticio mejor
son elementos centrales de las actividades de la FAO orientadas a reducir el número de
personas que sufren hambre y malnutrición en el mundo, y contribuir así a cumplir las
metas de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación y los Objetivos de Desarrollo del
Milenio.
CAPÍTULO IV
67
INTERVENCIÓN DEL TRABAJO SOCIAL
4.1 Definición del trabajo social
La profesión de trabajo social promueve el cambio social, la resolución de problemas en
las relaciones humanas y el fortalecimiento y la liberación del pueblo para incrementar el
bienestar. Mediante la utilización de teorías sobre comportamiento humano y los sistemas
sociales, el trabajo social interviene en los puntos en los que las personas interactúan con
su entorno. Los principios de los Derechos Humanos y la Justicia Social son fundamentales
para el trabajo social(1).
4.2 Naturaleza del trabajo social
El Trabajo Social tiene su origen, de una u otra forma, en filosofías e ideales humanitarios,
religiosos y democráticos. Su aplicación es universal y va encaminada a resolver aquellas
necesidades humanas que surgen de la interrelación personal y social, y también a
desarrollar el potencial humano.
Los Trabajadores Sociales profesionales se dedican a conseguir el bienestar y la
autorrealización de los seres humanos; al desarrollo y utilización correcta de los
conocimientos respecto al comportamiento humano y social; al desarrollo de los recursos
necesarios para atender las aspiraciones y necesidades de los individuos y grupos,
nacionales e internacionales; y a la consecución de la justicia social. Basándose en la
Declaración Internacional de Principios Éticos del Trabajo Social, el Trabajador Social está
obligado a reconocer estos criterios de conducta ética(2).
4.3 Principios del trabajo social
4.3.1 Derechos Humanos y Dignidad Humana
El trabajo social se basa en el respeto al valor y dignidad inherentes a toda persona, y a los
derechos que de ello se desprenden. Los trabajadores sociales deben apoyar y defender la
integridad y bienestar físico, psicológico, emocional y espiritual de cada persona. Esto
significa(3):
1. Respetar el derecho a la autodeterminación- Los trabajadores sociales deben respetar y
promover el derecho de las personas a elegir por sí mismos y a tomar sus propias
68
decisiones, sea cuales sean sus valores y opciones de vida, siempre que no amenacen los
derechos e intereses legítimos de otros.
2. Promover el derecho a la participación- los trabajadores sociales deben promover el
compromiso pleno y la implicación de los usuarios para reforzarles en la toma de
decisiones y acciones que afectan a sus vidas
3. Tratar a cada persona como un todo- los trabajadores sociales deben intervenir con la
persona en su totalidad, con la familia, la comunidad, y el entorno social y natural, y tener
en cuenta todos los aspectos que influyen en la vida de una persona
4. Identificar y desarrollar sus fortalezas. Los trabajadores sociales deben concentrarse en
el potencial de las personas, grupos y comunidades y promover su empoderamiento.
4.3.2 Justicia Social
Los trabajadores sociales tienen la responsabilidad de promover la justicia social, en
relación con la sociedad en general, y con las personas con las que trabajan. Esto
significa(4):
1. Desafiar la discriminación negativa1- Los trabajadores sociales tienen la responsabilidad
de oponerse a la discriminación negativa por razones de capacidad, edad, cultura, género o
sexo, estado civil, estatus socioeconómico, opiniones políticas, color de la piel u otras
características físicas, orientación sexual o ideas religiosas.
2. Reconocer la diversidad- los trabajadores sociales deben reconocer y respetar la
diversidad étnica y cultural de las sociedades con las que trabajan, teniendo en cuenta las
diferencias individuales, familiares, grupales y comunitarias.
3. Distribuir los recursos equitativamente. Los trabajadores sociales deben asegurarse de
que los recursos a su disposición se distribuyen de forma justa de acuerdo a la necesidad.
4. Oponerse a las políticas y acciones injustas- Los trabajadores sociales tienen el deber de
llamar la atención de sus empleadores, legisladores, políticos y de la sociedad en general
sobre aquellas situaciones en las que los recursos son inadecuados o cuando la distribución
de recursos, políticas y prácticas son opresivas, injustas o perjudiciales.
69
5. Trabajar en solidaridad. Los trabajadores sociales tiene la obligación de oponerse a las
situaciones sociales que contribuyen a la exclusión social, estigmatización o subyugación,
y trabajar hacia una sociedad inclusiva.
4.4 Conducta profesional
Es responsabilidad de las asociaciones miembros de la Federación Internacional de
Trabajadores Sociales - FITS y de la Asociación Internacional de Escuelas de Trabajo
Social - AIETS, desarrollar y actualizar regularmente sus códigos de ética o directrices
éticas, congruentes con esta declaración de la FITS/AIETS. Es también responsabilidad de
la organizaciones nacionales informar a los trabajadores sociales y escuelas de trabajo
social sobre estos códigos o directrices. Los trabajadores sociales deben actuar con arreglo
al código o directrices de ética vigentes en su país. Estos códigos, generalmente, incluyen
orientaciones más detalladas de la práctica ética específica de cada contexto nacional. Las
siguientes orientaciones generales sobre la conducta profesional se refieren a(5):
1. Se espera que los trabajadores sociales desarrollen y mantengan las habilidades y
preparación necesarias para desarrollar su trabajo.
2. Los trabajadores sociales no participarán nunca en acciones con fines inhumanos tales
como tortura o terrorismo.
3. Los trabajadores sociales deben actuar con integridad. Es decir, no abusar de la relación
de confianza con los usuarios, reconocer los límites entre la vida personal y profesional, y
no abusar de su posición para beneficios o ganancias personales.
4. Los trabajadores sociales deben actuar con los/as usuarios/as de sus servicios con
empatía y atención.
5. Los trabajadores sociales no deben subordinar las necesidades e intereses de los/as
usuarios/as a sus propias necesidades o intereses.
6. Los trabajadores sociales tienen el deber de hacer lo necesario para cuidar de si mismos
profesional y personalmente en el lugar de trabajo y en la sociedad, para asegurarse de que
pueden ofrecer los servicios adecuados.
70
7. Los trabajadores sociales deben mantener la confidencialidad de la información sobre
los usuarios y el secreto profesional. Las excepciones solo estarán justificadas por
requerimientos éticos superiores (como preservar la vida).
8. Los trabajadores sociales tienen que asumir la responsabilidad de sus acciones ante los
usuarios de los servicios, las personas con las que trabajan, sus colegas, sus empleadores,
las organizaciones profesionales y ante la ley. Incluso si ello es motivo de conflicto.
9. Los trabajadores sociales deben estar dispuestos a colaborar con las escuelas de trabajo
social para apoyar a los estudiantes de trabajo social a acceder a unas prácticas de
formación de buena calidad que les permita mejorar su conocimiento práctico.
10. Los trabajadores sociales deben promover y fomentar el debate ético entre sus colegas
y empleadores y asumir la responsabilidad de tomar decisiones éticamente fundamentadas.
11. Los trabajadores sociales deben estar preparados para dar cuenta de sus decisiones
basadas en consideraciones éticas, y a asumir la responsabilidad de sus elecciones y
actuaciones.
12. Los trabajadores sociales deben trabajar para generar unas condiciones, en las
organizaciones donde trabajan y en sus países, donde los principios de esta declaración y
los de sus códigos de ética nacionales (si los hay) sean debatidos, evaluados y defendidos.
4.5 Roles y funciones del trabajador social
4.5.1 Roles del trabajador social
Pensando específicamente en el "rol" del trabajador social, se parte de la creencia de un
mejor desempeño de los equipos interdisciplinarios que de las intervenciones realizadas
por profesionales aislados, ya que junto con la perspectiva de los demás agentes, incluidos
los que demandan del ejercicio profesional, posibilitan co-operar en abordajes más
integrales de la Cuestión Social, como así también, a una mayor contribución al
fortalecimiento de la Sociedad Civil.
Lo propuesto anteriormente no significa en absoluto la creencia de que todos los saberes,
conocimientos y habilidades son iguales en el sentido llano del término, sino que
justamente su diversidad junto con el respeto hacia los demás y un compromiso para
71
desarrollar la acción, enriquecen y favorecen las prácticas sociales y la producción de
subjetividad de los hombres/mujeres. (6)
Es decir que la noción de "Rol" desde la perspectiva de las redes sociales no existe como
construcción a priori a la intervención. Es en dicho proceso que vamos construyendo
posicionamientos que no son ni rígidos, ni puros sino que son flexibles y con matices
diferentes de a cuerdo a la demanda en el momento y lugar determinado por la
problemática en juego.
Por lo tanto el aporte específico de capital profesional depende de las relaciones del campo
en función del análisis que los agentes- incluido el trabajador social — hacen de la
demanda y emergencia de la problemática. No hay un aporte especifico del trabajo social a
partir de "un recorte del objeto de estudio" sino que hay una construcción colectiva sobre
lo que se ha de intervenir a partir de los aportes (como multiplicidad de saberes, incluidos
los profesionales y los experienciales), de los distintos agentes sociales ( posiciones
objetivas de intereses y poderes ).
El trabajo social en las prácticas de intervención en redes sociales, más que cumplir un
papel o rol predeterminado, ocupa una posición determinada por sus intereses
(profesionales, institucionales, personales, etc.) en hacerse cargo de la demanda en función
de las relaciones que se prevean se pueden dar, más o menos favorables, y de las que se
puedan ir construyendo en el proceso de la intervención. Entonces para sostener que "la
toma de una posición depende de la posición que se ocupa y que los puntos de vista son
vistas tomadas a partir de un punto". En cuanto a lo primeramente afirmado el autor
plantea que "quien esta inmerso en el juego se ajusta a lo que prevé, a lo que anticipa, toma
decisiones en función de las probabilidades objetivas que aprecia global e
instantáneamente, y lo hace en urgencia de la práctica" (7):
4.5.2 Funciones del trabajador social
Las funciones del Trabajador Social (Según Federación Internacional de Trabajadores
Sociales) consisten en(3):
1. Ayudar a las personas a desarrollar las capacitaciones que les permitan resolver los
problemas sociales individuales y colectivos.
2. Promover la facultad de autodeterminación, adaptación y desarrollo de las personas.
72
3. Promover y actuar por el establecimiento de servicios y políticas sociales justas o de
alternativas para los recursos socioeconómicos existentes.
4. Facilitar información y conexiones sociales con los organismos de recursos
socioeconómicos (articular redes).
5. Conocer, gestionar y promocionar los recursos existentes entre sus potenciales usuarios
y los profesionales de otras ramas de las ciencias que pueden estar en contacto con sus
potenciales usuarios.
4.6 Práctica del trabajo social
El trabajo social se enfrenta a las fronteras, desigualdades e injusticias que existen en la
sociedad. Responde a las crisis y emergencias así como a las problemas personales y
sociales del día a día. Utiliza distintos conocimientos, técnicas y actividades consecuentes
con su centro de atención holístico en las personas, por un lado y en sus entornos por otro.
Las intervenciones de trabajo social abarcan desde los procesos psicosociales focalizados a
nivel individual, hasta el compromiso con la política, la planificación y el desarrollo
sociales. Estos incluyen el asesoramiento, el trabajo social de casos, el trabajo social con
grupos, la pedagogía social y la tratamiento y terapia familiar, así como esfuerzos para
ayudar a las personas a obtener servicios y recursos comunitarios. Las intervenciones
también incluyen la dirección de organismos, organización comunitaria y el compromiso
con la acción sociopolítica para influir en la política social y el desarrollo económico. El
centro de atención holístico del trabajo social es universal pero las prioridades de la
práctica del trabajo social variarán de un país a otro y entre periodos de tiempo
dependiendo de las circunstancias culturales, históricas, y socioeconómicas. (8)
4.7 Algunos métodos clásicos que usa el trabajo social para intervenir la sociedad
El objetivo de estos métodos es sistematizar los conocimientos, el estudio, diagnóstico y
tratamiento de una situación o problemáticas a intervenir.
El objetivo de estos métodos es sistematizar los conocimientos, el estudio, diagnóstico y
tratamiento de una situación o problemáticas a intervenir.
Entre ellas podemos destacar:
73
4.7.1 Trabajo con individuos o casos
Aunque se refiere sólo al trabajo con individuos, también hace referencia al trabajo social
con familias, donde se trataba de llegar a una definición de la situación social
problematizada del cliente para su adecuada orientación en las agencias de trabajo social.
El proceso del trabajo con individuos o casos era: La evidencia social. Donde se presta
atención a las historias personales o familiares que indican las dificultades sociales de un
cliente y los elementos para su solución. La evidencia es real (nuestra percepción),
testimonial (incluye a otras personas) o circunstancial (incluye hechos esporádicos pero
significativos). (8)
El proceso hacia el diagnóstico, de 4 fases: entrevista individual, contactos con la familia,
búsqueda de otras fuentes, interpretación cuidadosa del material obtenido.
Variaciones hacia el proceso, que no es otra cosa sino supervisión y revisión del
diagnóstico dado.
Aunque este método es muy útil para tratar individuos, como pasa con un psicólogo y su
cliente, también tiene desventajas, entre ellas estaba la falta de adecuación a otras
realidades y por su ineficacia a la hora de movilizar colectivos o al formular políticas
sociales. (9)
4.7.2 El Trabajo con grupos
Este empezó a desarrollarse en el siglo XIX por organizaciones de ese tiempo como la
COS (Charity Organization Society), pero no nos entretengamos con historia y vamos a lo
que nos interesa.
El trabajo de grupo capacita a equipos para que el programa de actividades y la interacción
del grupo contribuya al crecimiento del individuo y a la consecución de metas sociales
deseadas. Los objetivos incluyen la previsión para el desarrollo personal y la adaptación
del sujeto a otras personas, grupo y sociedad; además de la motivación del individuo hacia
la mejora de la comunidad y el reconocimiento de sus derechos y diferencias con los
demás.
74
Algo que quiero resaltar mucho es que el Trabajador Social de grupo intenta que las
decisiones surjan del conocimiento, participación e integración de ideas y experiencias más
que como resultado de la dominación. De acuerdo a los intereses y necesidades de cada
uno se le ayudará a obtener, por medio de las experiencias del grupo, las satisfacciones
previstas. (10)
4.7.3 El trabajo con comunidades
Este ya es un trabajo más complejo, ya que tiene que verse como un “hilo de varias hebras”
que incluye trabajo social, las instituciones y organizaciones obreras, las diversas iglesias,
los partidos políticos, el gobierno, los derechos civiles, y la renovación urbana.
Para esto se dividen las ciudades en sectores, se estudian las necesidades de cada sector, la
pobreza en el sector, prevención de la pobreza y problemas derivados, rehabilitación de
indigentes, supervisión del trabajo mediante comités, suministro de ayudas. (11)
4.8 Problemas de intervención social
Tradicionalmente, los profesionales intervienen en el espacio social - incluidos los
trabajadores sociales- ya sea para implementar programas o proyectos generados por las
políticas públicas o para desarrollar sus trabajos y acciones institucionales. Generalmente
esta intervención, sin excepción de personas o diferencias teóricas, se realizan desde el
supuesto de que las poblaciones con las que se trabaja son el objeto de intervención.
Así, la intervención se planifica a partir de un diagnóstico estático, externo y aéreo que
muestra sólo la dimensión enferma o carente de una población y alimenta la ilusión de que
el saber científico y académico es la única posibilidad de resolver estos problemas.
Desde la perspectiva de las redes sociales la intervención en el espacio social es concebida
de manera diferente.
Se considera que el espacio social está conformado por diferentes campos sociales que se
presentan como sistemas de posiciones y de relaciones entre estas posiciones. Estas
posiciones son relativas e implican la puesta en marcha de un pensamiento relacional. En
este sentido, aparece claro que un primer principio de estructuración de prácticas sociales
está constituido por la posición ocupada. Puede decirse entonces que la toma de posición
75
depende de la posición que se ocupa y que los puntos de vista son vistas tomadas a partir
de un punto.
Esta consideración es importante, ya que plantea dos aspectos fundamentales de la
perspectiva desde las redes sociales. Por un lado, al concebir el espacio social como un
entramado de relaciones que conforman diversos y heterogéneos sistemas dinámicos y no
como algo estático y cuadriculado desde fuera, "existe la posibilidad de generar acciones
que permitan mantener, ampliar o crear alternativas deseables para los miembros de los
colectivos sociales participantes y además cuanto más se abran esas alternativas, más verán
los miembros de esas organizaciones sociales que la experiencia de una intervención
contribuye a la construcción solidaria de su "red" y más se verán a sí mismos como
participantes reflexivos y no como el "objeto social" de una "masa humana". (12)
Desde la perspectiva de las redes sociales, un diagnóstico es un plan de acción sobre la
problemática por resolver y que obviamente ya incluye el estudio de la situación social que
la contiene.
Por otro lado, el tema de concebir el espacio social como un sistema de posiciones relativas
y dinámicas y no de individuos ubicados jerárquicamente en una estructura social estática,
permite cuestionar "la posición" hegemónica, tradicional del profesional en el proceso de
intervención. En este sentido, la perspectiva desde las redes sociales incluye el concepto
desarrollado por la cibernética de segundo orden y aplicado a las ciencias sociales por el
filósofo alemán H. Von Foerster de lo que se ha denominado "sistemas observantes" en
contraposición al concepto de "sistemas observados" propuesto por el paradigma racional -
cartesiano. La noción de sistemas observantes permite pensar en la interacción entre el que
supuestamente "observa" y el que supuestamente es "observado" lo cual permite la
generación de propuestas desde puntos de vistas alternativos que permiten resoluciones
originales de problemas.
Estos dos aspectos de la intervención desde la perspectiva de las redes sociales nos permite
plantear lo siguiente: (13)
- Toda intervención en un sistema social pasa a formar parte de una historia que ya está en
curso, que ya empezó, que no comienza cuando nosotros llegamos a intervenir. No es
nuestra intervención en el sistema la que genera al sistema.
76
Parecen ilustrar lo antedicho las palabras de W. Barnett Pearce al plantear que " el mundo
social consiste en actividades. Nacemos y nos incluimos en pautas de interacción social
semejantes a juegos que nosotros no hemos iniciado. Los escuchamos, comenzamos a
sentirnos poderosamente involucrados, aprovechamos la oportunidad de participar, y al fin
partimos, pero las conversaciones siguen. Creo que esa es la sustancia del mundo social.
"(14)
- Ninguno de los miembros del sistema, y el operador es un miembro participante de él , es
dueño del sistema, aunque los posicionamientos jerárquicos así parezcan indicarlo en
algunos de los momentos de las prácticas sociales.
- El que interviene no es un ser abstracto con posibilidades de observación objetivas. La
misma condición se aplica a todos los participantes del sistema, aunque las jerarquías
diversas generadas en el curso de la organización formal del mismo puedan terminar
acallando esa condición ética esencial de todo participante: el ser poseedor de una voz
singular, única, irremplazable.
- La historia es una multiplicidad de voces en el presente. El profesional que desconoce esa
historia, que se aliena en la creencia de que él está fundando el sistema, de que él puede
controlarlo desde una posición jerárquica, actúa como tecnócrata ciego de intereses que él
mismo puede desconocer.
El peligro de hiperorganizar, de trazar bordes demasiado firmes, de quitar la ambigüedad
creativa que suele estar en las raíces informales de toda red social está siempre abierto
como una de las posibles tentaciones para el operador social. La tentación opuesta se
encuentra en el hecho de pecar por defecto, confiándose en un espontaneísmo que puede
ser caótico.
- Dada la complejidad de las prácticas sociales humanas es necesario implementar
estructuras que permitan una evaluación permanente y la movilización de recursos
necesarios para regular y corregir las prácticas allí donde y cuando sea necesario
4.9 Propuesta de intervención
4.9.1 Objetivos del programa
4.9.1.1Objetivo de desarrollo
77
Mejorar la calidad de vida de la población.
4.9.1.2 Objetivo principal
Contribuir a prevenir la desnutrición y evitar daños irreversibles en el crecimiento
y desarrollo intelectual de los niños.
4.9.1.3Objetivos Específicos
a. Contribuir a mejorar el consumo óptimo de las proteínas y calorías en la población
objetivo.
b. Contribuir a mejorar las prácticas alimentarias y nutricionales en los niños.
c. Contribuir a mejorar el acceso de los niños a los servicios de Salud.
d. Contribuir a prevenir las enfermedades infecciosas de la población objetivo.
4.9.2 metas y actividades principales del programa
4.9.2.1 Metas
a. Prestar asistencia alimentaria y capacitación integral permanente a los beneficiarios.
b. Bajar la tasa de desnutrición crónica en la población objetivo al finalizar el programa.
c. Bajar la tasa de mortalidad de la población.
d. Capacitar a las madres con niños, prestándole asistencia técnica permanente sobre
nutrición y manejo del producto alimenticio.
4.9.2.2 Actividades Principales
a. Brindar un alimento inocuo y de alta calidad nutricional específico para
niños.
b. Ejecutar programas integrales de capacitación a los trabajadores de
salud, representantes comunales, padres y madres de familia en aspectos de nutrición y
alimentación.
c. Controlar la calidad y distribución del alimento para garantizar la eficaz
y oportuna atención a los riesgos nutricionales de los niños.
d. Supervisar integral y permanentemente los niveles de calidad en los
servicios.
e. Contribuir a la implementación y actualización de la base de datos de
beneficiarios de todos los programas de lucha contra la pobreza en el país.
78
4.9.3 Planteamiento del proceso de ejecución del programa
4.9.3.1 Focalización Geográfica
Programa esta focalizado en los departamentos pobres, debido a su alto índice de
pobreza total y altos niveles de desnutrición.
4.9.3.2 Admisión de Beneficiario
Niños de los departamentos pobres independientemente del estado nutricional.
Determinar anualmente la población objetivo.
Determinar la cantidad de niños beneficiarios en el año.
Evaluar la población no atendida y promover el acceso al centro de salud a través de
campañas de preparación y degustación de alimentos por parte de los niños en las zonas de
menor asistencia los centros de salud con el fin de incorporarlos al programa.
4.9.3.3 Programación
En función al número de beneficiarios y por un período de un año se realizará el cálculo de
la adquisición. Se deben incluir los gastos de supervisión, monitoreo y control en todas las
etapas del programa.
4.9.3.4 Adquisición
La adquisición de alimentos se realizará a través de los Gobiernos Regionales, por las
ventajas de adquisición por volúmenes.
Dentro del Proceso de Descentralización se tiene previsto que los Gobiernos Locales
ejecuten el programa, debiendo transferir dicho presupuesto a los gobiernos Regionales
para el pago de la adquisición. El proceso de descentralización concibe al PRONAA como
un organismo rector en última instancia en Políticas Nacionales Alimentarias. Al inicio
deberá participar en los procesos de selección de la adquisición del alimento con el fin de
asegurar una adecuada compra de acuerdo a los estándares nutricionales y trasladar su
experiencia en el proceso de compras.
4.9.3.5 Almacenamiento
79
De acuerdo a la programación logística, se mantendrá la entrega trimestral del producto.
En consecuencia, el área destinada a almacén de los gobiernos regionales y de los centros
de salud presentarán condiciones de acuerdos a las normas establecidas así como deberá
tener la capacidad física para almacenar consumos trimestrales de los beneficiarios.
4.9.3.6 Distribución
Cada Centro de Salud recibe el producto directamente del Proveedor.
La entrega a los productos se realizará en el mismo Centro de Salud a cada beneficiario
mensualmente. Para asegurar el buen funcionamiento del programa la entrega estará
condicionada a:
a) La pasantía del programa de capacitación por parte de la Madre.
b) La presencia física del beneficiario directo.
c) Evaluación antropométrica, es decir, peso y talla de acuerdo a la edad del niño.
d) Registro de la información, de acuerdo a la propuesta de base de datos integral de todos
lo programas de lucha contra la pobreza.
4.9.3.7 Proceso de Supervisión
El proceso de supervisión del programa tiene como finalidad asegurar el cumplimiento del
desarrollo de las actividades de acuerdo a lo planificado.
Los sujetos en los diferentes niveles de la organización encargados de aplicar el programa
deben poseer las metodologías y los instrumentos necesarios para lograr los resultados.
La coordinación entre los diferentes niveles de la organización funcionará de la siguiente
manera, el nivel superior estará encargado de supervisar y asesorar al supervisor del
gobierno regional y éstos a los establecimientos de salud de las regiones.
4.9.4 beneficiarios del programa
Los beneficiarios directos del programa serán niños.
4.9.5 viabilidad del programa
4.9.5.1 Viabilidad Social
80
En el entendido que los objetivos del programa se establecen para mejorar la calidad de
vida de la población, cuyo estado nutricional se pretende mejorar.
El programa pondrá énfasis en informar la situación real de nutrición de la población
principalmente a las madres para que sean partícipes del programa que busca erradicar la
desnutrición
4.9.5.2 Viabilidad Institucional
El PRONAA, en el diseño del Programa, actuará como entidad Nacional rectora en
Políticas Alimentarias.
GOBIERNOS REGIONALES, encargados principalmente de la adquisición y control del
producto.
GOBIERNOS LOCALES, encargadaos de la fiscalización del programa.
CENTROS DE SALUD, encargados de la distribución al Beneficiario directamente.
Las Entidades Ejecutoras, así como el personal técnico que tendrá a su cargo la ejecución
del Programa gozan de la idoneidad y capacidad para una gestión apropiada. Sin embargo,
se ha comprometido la asistencia técnica permanente de instituciones públicas y privadas
dedicadas al desarrollo social en la zona. Se hace particular referencia a las
Municipalidades provinciales y profesionales entendidos en la materia, radicados en la
zona del programa.
4.9.6 impactos previsibles del programa
a. Se espera una disminución en los índices de las tasa de desnutrición crónica y por
consiguiente a reducir el promedio nacional.
b. El programa mejorará los prácticas alimentarias y de higiene en la población general.
c. Incrementará el acceso de la población a los servicios de salud.
d. Reducirá la susceptibilidad de la población objetivo a adquirir enfermedades.
4.9.7 riesgos principales y medidas de neutralización posibles del programa
a. Es previsible que debido a la ignorancia de las madres, en temas de nutrición y
alimentación, no den apropiadamente el alimento a los niños beneficiarios del programa.
Se hace necesario adoptar programas permanentes, de capacitación y de prevención de
enfermedades, a fin de cumplir con los objetivos del programa.
81
b. Debido a la pobreza de las familias por la falta de trabajo es muy probable que el
alimento destinado a los beneficiarios sea distribuido a otros integrantes del núcleo
familiar. Se hace necesario coordinar con otros programas de desarrollo social para
complementar la ayuda a las familias y así garantizar que el alimento sólo sea consumido
por el grupo objetivo.
c. Es muy complicado que las poblaciones rurales dispersas se enteren del programa y de
la importancia de erradicar la desnutrición en los niños; por ello es necesario formular un
plan que involucren campañas y planes de comunicación sobre el programa. Sobre el plan
de incorporación debe darse a nivel de los Gobiernos Locales.
4.9.8 control del programa
Para el desarrollo del presente Programa, se utilizará el siguiente tipo de control:
a. Controles Anteriores a la Acción
Es el método de control para asegurarse que los recursos humanos, materiales y
financieros, han sido correctamente presupuestados.
Esta modalidad de control tiene por objeto adoptar oportunamente los correctivos del caso,
evitando que se presenten dificultades durante su desarrollo para evitar corregirlas,
después de ocurridas.
b. Controles de avance
Este Control de Avance tiene por objeto descubrir las desviaciones respecto a alguna meta
y permitir que se realicen correcciones antes de concluir determinada serie de acciones.
Deberá de tener en consideración una evaluación anual del programa, con el fin de
establecer el impacto de avance en la lucha contra la desnutrición.
c. Controles posteriores a la acción
Como su nombre lo indica, mide los resultados de una acción que ha terminado, con el fin
de establecer las causas de cualquier desviación que se aleja del plan o el estándar y los
resultados deben aplicarse a actividades futuras similares.
82
d. Auditoría externa
La auditoría externa evaluará las cuentas y estados financieros del programa, y servirá
para frenar acciones que puedan culminar en una acusación. Se realizará después de
terminado un periodo de operaciones.
El Órgano de Control del Gobiernos Regionales serán los encargados de realizar Exámenes
Especiales al Programa.
CONCLUSIONES
o Los hábito influyen no sólo los elementos que producen el comportamiento, sino
también las recompensas o los castigos subsiguientes.
o Los hábitos alimenticios forman parte de la necesidad primaria de consumir
alimentos para sobrevivir.
83
o Los menores que acostumbran su paladar a la grasa, azúcar y harinas refinadas, van
en camino de contraer enfermedades serias, como problemas cardiacos, alta presión,
diabetes, alto colesterol, problemas respiratorios y de dificultad para conciliar el sueño.
o Según el Ministerio de Salud: tres de cada diez peruanos padecen de sobrepeso u
obesidad exagerada, principalmente por la ingesta de comida chatarra.
o Los hábitos alimenticios, que influyen en las preferencias de alimentos, el consumo
de energía y la ingesta de nutrientes, se desarrollan normalmente durante la infancia, y
en particular durante la adolescencia.
o La nutrición es el conjunto de procesos comprendidos desde la digestión de los
alimentos hasta la excreción o eliminación de los desechos que efectúa nuestro
organismo.
o La alimentación consiste en la ingestión de sustancias que no sólo sirven para
satisfacer el hambre si no fundamentalmente para proporcionarnos los nutrientes que
nuestro organismo.
o La nutrición tiene que ver con el acceso que tiene la población a los alimentos que
les permitirá cubrir su necesidad primaria para su sustento.
o La malnutrición en un ser humano se presenta cuando su organismo pasa por un
estado de insuficiencia o exceso de uno o más nutrientes en la dieta.
o La malnutrición se hace evidente, cuando se produce desequilibrios en la
interrelación de los factores intervinientes en el ecosistema.
o La desnutrición proteico-calórica frecuentemente se asocia con infecciones
gastrointestinales y respiratorias agudas y contribuye a la morbilidad y mortalidad en
los dos primeros años de vida.
o La malnutrición como resultado de dietas inadecuadas y exceso en el consumo
calórico, es un problema creciente que se asocia con el sedentarismo, el exceso de peso
y la obesidad, constituyendo un importante factor de riesgo en la incidencia de
enfermedades.
o Los factores que determinan el estado nutricional del consumidor se agrupan en tres
subsistemas disponibilidad de alimentos consumo de alimentos y aprovechamiento
biológico.
o El círculo vicioso malnutrición/infección es un problema muy serio; y la
desnutrición endémica crónica, junto a las deficiencias en micronutrientes, constituyen
los problemas nutricionales más graves.
84
o La malnutrición proteino-energética incluye una serie de trastornos, caracterizados
principalmente por el retraso del crecimiento, el cual es sólo una manifestación más de
un síndrome de afectación general del desarrollo físico y mental.
o las causas de la malnutrición proteino-energética son la ingestión alimentaria
insuficiente (en cantidad y calidad) y las enfermedades infecciosas.
o La formación de buenos hábitos alimentarios es un excelente instrumento para
prevenir enfermedades y promover la salud en la población.
85
CITAS BIBLIOGRÁFICAS
CAPÍTULO I. HÁBITOS ALIMENTICIOS
(1) lockard Craig A. autor del Ensayo “Asia siembra las semillas de la globalización”.
(2) shiva, Vandana. (Directora de la Fundación de Investigación por la Ciencia, la
Tecnología y la Ecología, Nueva Delhi.) Ponencia sobre “Globalización y Pobreza”
2003.
(3) Castillo Morales, Juan - VALDIVIA RAMÍREZ, Julio. “Geografía 2” 2000
(4) Pulgar Vidal, Javier. “Las ocho regiones naturales del Perú”
(3)Godomar Galindo, Rosio. “Nutrición y Ecología”. 2004
(4) Godomar Galindo, Rosio.
Idem.
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(11) Felipe Fernandez Armesto. Idem.
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(2) Ob.Cit.
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(4) Biblioteca Encarta, Diccionario de la Real Academia de la Lengua.
(5) Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) “Guia para la preparación segura de
los alimentos en Comedores Populares”
(6) Ob. Cit.
(7) Artículo de Internet http://www.latinsalud.com.artículos
(8) Ob.Cit.
(9) Acción Crítica, Salvador Alvarado Garibaldi “Juventud: de la integración a la
exclusión”
(10) Ob.Cit.
(11) FAO http://www.fao.org/docrep/U9920t/U9920t06.htm
(12) Artículo de Internet de la FAO
(13) Max-Neff Manfred “Desarrollo a escala humana”
(14) Norah Castro Noriega “Contribución por un abordaje integral de la familia”
(15) Carlos Collazo Chiriboya “Alimentación y Nutrición”
(16) Enciclopedía Multimedia Encarta
(17) Juana Martinez “Una nueva ciencia:Ecología de la Nutrición”
(18) Ministerio de Salud, Comisión Multisectorial de Alimentación y Nutrición
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(19) Otto Solbrig http://www.tierramerica.org/comida/crisisalimentaria.shtml
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(21) FAO,http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/003/w2612s
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(22) Artículo en internet http://www.biologia.org/?pid=5000&id=39&page=1
(23) Messer E. “Métodos de investigación en Antropología Nutricional”
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(27) Helman, C. “Dieta y Nutrición”
(28) Ob.Cit.
(29) Ob.Cit.
(30) Carlos Hernán Daza. Malnutrición de Micronutrientes. Estrategias de prevención y
control
(31) FAO Albala, transición Nutricional en América Latina
(32) Aguirre, Patricia. Del gramillon al aspartamo.
CAPÍTULO III LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS Y RELACIÓN CON LA
MALNUTRICIÓN
(1) Seguridad alimentaria. www.encolombia.com.interés. htm.
(2) Ob.Cit.
(3) Nancy Avendaño. Ciencia Buena. /2002/ mayo02/050502 /nutricion.html
(4) Ob.Cit.
(5) Ob.Cit.
(6) Hábitos Alimentarios. http://www.tecnociencia.es/especiales/alimentacion_y_salud/
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(7) Instituto Nacional de Salud. Evaluación de Impacto del Programa de
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(8) Mercedes de Onís. Organización Mundial de la Salud. Global Database on Child
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(9) Beghin, Miriam Cap. y Bruno Dujardin. Guía para Evaluar el Estado de Nutrición, de
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(10) HIDALGO, Nemesia. 2005. Efecto de un Programa de Alimentación Complementaria
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Lima. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias.
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(11) Secretaria Técnica de Política Alimentaria Nutricional. Programas de Alimentación y
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(12) Ponce R., Stecher A. Programas Alimentarios de Emergencia. Experiencias y
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(13) Dra. Maria Dolores Parra Astorgano. Especialista en Bioquímica Clínica y Profesora
Asociada de Nutrición y Bromatología Departamento de Fisiología y Nutrición.
Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
(14) Ob.Cit.
(15) Ob.Cit.
(16) Ob.Cit.
(17) Peter Glasauer, nutricionista de la FAO.
(18) Ellen Muehlhoff, del Grupo de Educación y Comunicación Nutricional de la FAO.
CAPÍTULO IV. INTERVENCIÓN DEL TRABAJO SOCIAL
(1) Federación Internacional de Trabajadores Sociales (FITS), Asamblea General.
Montreal julio. 2000.
(2) Ob.Cit.
(3) Asamblea General de la Federación Internacional de Trabajadores Sociales y de la Asociación
Internacional de Escuelas de Trabajo Social en Adelaida. Ética en el Trabajo Social, Declaración
de Principios, Australia, Octubre 2004.
(4) Ob.Cit.
(5) Ob.Cit.
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(6) Gutiérrez, Alicia. Pierre Bourdieu, Las Prácticas Sociales. Dirección Nac. De
publicaciones de la Univ. Nacional de Córdoba y Editorial Universitaria de la Univ.
Nacional de Misiones. Argentina. 1995.
(7) Bourdieu, Pierre. Cosas dichas. Editorial Gedisa. Serie mayor. Colección el Mamífero
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(8) Definición de Trabajo Social. http://www.ifsw.org/en/p38000377.html
(9) MAZZOLA Alicia, Contenidos epistemológicos, inédito. pág 22
(10)Dabas, Elina. Red de redes. Ed Paidos.1993. "La Intervención". Pags. 26 a 30.
(11)Ob.Cit.
(12)Pakman, Marcelo. Una metáfora para la practica de intervención social, en redes el
lenguaje de los vínculos. Pag. 26
(13) Núñez, Rodolfo. Del rol estático a la posición dinámica en el desarrollo de las
prácticas del trabajo social.
(14)Ob.Cit.
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