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SIGNOS CONVENCIONALES
RESTAURANTES CON ESTRELLA:Casa Solla (Poio)La Taberna de Rotilio (Sanxenxo)Yayo Daporta (Cambados)Pepe Vieira Camio da Serpe (Poio)
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ndiceINTRODUCCINGastronoma en Las Ras Baixas pg. 5
PRODUCTOS DEL MARMariscos pg. 7Pescados pg. 11
PRODUCTOS DEL INTERIORCarnes pg. 13Pesca Fluvial pg. 13
POSTRES pg. 15
RECETASProductos Del Mar Pg. 17Productos Del Interior Pg. 18Postres Pg. 19Otras Recetas pg. 22
RESTAURANTES CON ESTRELLA Casa Solla (Poio) pg. 23
La Taberna De Rotilio (Sanxenxo) pg. 24 Yayo Daporta (Cambados) pg. 25 Pepe Vieira Camio Da Serpe (Poio) pg. 25
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Al pensar en diferentes zonas tursticas la mente se nos escapa a paisajesidlicos, a riqueza monumental o a rincones con historia. En cambio, conlas Ras Baixas ocurre algo especial: dos ideas pugnan entre s para ganar:el paisaje y la gastronoma.
Del paisaje est casi todo dicho, pero an queda mucho por contar delos productos de esta tierra: el mar y el interior, los pescados y losmariscos, las fiestas gastronmicas y las modernas recetas
Podramos dedicarle cientos de pginas a cada producto, pero hemospreferido slo asomarnos e insinuar. Preferimos que sea usted mismo elque deguste los manjares ms exquisitos que nuestra provincia puededar y su paladar saborear.
El comienzo es similar: la naturaleza nos lo entrega, pero cada da nacennuevas formas, nuevos modos, cocina creativa, tendencias, nuevos estilosde acercar a la mesa el magnfico producto de siempre.
Introduccin
GASTRONOMA EN LAS RAS BAIXAS
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Productos del Mar
MARISCOS
Un marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible.En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos, (camarones,percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones,etc.) y otros animales marinos.
Desde las pocas ms tempranas de la humanidad, los mariscos hanparticipado en las gastronomas aportando una fuente de alimentacinimportante.
Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el
marisco que son todos aquellos que contienen la letra erre, porque elfruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, as como color y sabor,siendo muy tpico el cocinarlos al vapor con laurel, aderezados con ajo,perejil y limn, acompandose con vino blanco.
Los mariscos ms apreciados de las Ras Baixas son:
ALMEJA:Vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de las zonasintermareales. En nuestras ras existen cuatro tipos de almejas distintas:fina, japnica, babosa y rubia. Una de las ms conocidas por su calidades la almeja fina, tambin conocida como almeja de Carril (Vilagarca deArousa), por ser este el pueblo marinero con mayor produccin.
La preparacin ms tradicional es a la marinera, aunque se podran darotras mil formas de preparado.
Un clima benigno y una gran riqueza pesquera, marisquera y vitivincola hacen de las Ras Baixas, uno de los focos tursticos msimportantes del pas. Nuestro ocano ofrece mltiples productos de excelente calidad. Del mar extraemos nuestros pescados y mariscos
reconocidos internacionalmente.
No hay persona que no llegue a las Ras Baixas preguntando por sus mariscos y pescados. Es cierto que existen algunos que no podremosencontrarlos todos los das sobre la mesa debido o bien a su elevado coste o a que no estn en temporada, pero por lo general, la vida
marinera, el marisco y el pescado estn presentes en el da a da y en la gastronoma de las Ras Baixas.
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MEJILLN:Este molusco vive normalmente fijado por su pie a las rocas en zona demareas, sin embargo, el mtodo tradicional de produccin en Galicia esel cultivo en batea. Se trata de construcciones tpicas de las Ras Baixas,formadas por una serie de flotadores que soportan unos listones demadera. De ellas cuelgan las cuerdas, sobre las que se van desarrollando
los mejillones hasta alcanzar un buen peso comercial.La forma ms habitual de consumo es al vapor, aunque su carne blanda
y jugosa admite otros preparados ms laboriosos.
BERBERECHO:Cada vez menos abundante en nuestras costas y muchas veces desvalo-rizado en favor de la almeja, el berberecho ha vuelto a resurgir comouno de los productos tpicos de la tierra y muy sabroso.
Uno de nuestros platos estrella es la empanada de berberechos, sea sta
de maz o de trigo y elaborada con un sofrito de berberechos.
OSTRA:Desde hace siglos la ostra se viene considerando uno de los mariscos msexquisitos. Antiguamente muy abundante en Galicia, hoy en da tan sloexisten en bancos naturales de carcter residual y cultivadas en batea.
Se suelen tomar crudas con un chorrito de limn; conseguir abrirlas estodo un arte.
NCORA:
Este crustceo se gan un lugar importante entre los mariscos gallegos.La ncora gallega es de un tono gris pardusco, frente a una coloracinms plida en otras especies. El tacto es suave y aterciopelado, muchoms que las forneas.
La mejor forma de tomarlas y apreciar todo su sabor es simplementecocindolas con unas hojas de laurel.
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CENTOLLO:Al igual que la ncora, proporciona distintos y novedosos sabores, desdela delicada carne de sus patas hasta el rotundo sabor de su interior.
Cocido en agua salada es la forma ms habitual de prepararlo.
PULPO:Los octpodos (Octopoda, del griego, oct, ocho y pods, "pies") sonun orden de moluscos cefalpodos conocidos vulgarmente como pulpos.
La preparacin ms popular se denomina pulpo feira. Se trata decocer el pulpo y servirlo en un plato de madera, aderezado con aceite
de oliva, sal y pimentn picante.
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PERCEBE:Los percebes nacen incrustados a las rocas como algunos moluscos, ypertenecen a la orden de los crustceos. Se baten con el mar desde lasrocas a las que se agarra firmemente, y es por eso que captura todo susabor en esta lucha, y lo transporta su cuerpo para deleite de los buenos
degustadores de marisco.Como la mayora de los mariscos, se cuecen en agua de mar o en sudefecto agua salada con unas hojas de laurel.
LANGOSTA:En Galicia y en las Ras Baixas, reciben este nombre las langostasespinosas, las cuales carecen de las grandes pinzas de las langostaseuropeas (bogavante o lubrigante) o de las largas y delgadas pinzas dela langosta noruega (cigala). Es una de las especies ms codiciadas deeste mar.
Se prepara cocida o acompaada de una salsa, en salpicn o ala plancha.
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PESCADOS
La forma ms tpica de preparar los pescados es hacerlos en salsa a lagallega. Esto consiste en acompaar el plato de un sofrito en el que losingredientes bsicos son el ajo y el pimentn y dependiendo de gustos,aadir cebolla y laurel.
LUBINA:Se trata de un pez muy apreciado y con alto valor en el mercado. Sueleprepararse cocida (en caldeirada), al horno o guisada. Para muchoscomensales la mejor poca para degustarla es de agosto a marzo y suparte ms valorada, la cabeza.
RAPE:Es tambin conocido por peixe-sapo, pues su cabeza es como la de unsapo en grande. Su carne es firme y no tiene demasiadas espinas.
RODABALLO:Tradicionalmente vinculado con la vitalidad y la resistencia, pues secomenta que despus de capturado puede seguir vivo dos das. Es delos peces planos ms exquisitos de nuestra tierra. Se limpia y se preparacon gran facilidad.
XOUBAS:Reciben este nombre las sardinas cuando todava son pequeas. Se tratade uno de los platos ms servidos a partir de San Juan, la noche porexcelencia para disfrutar de sardinas asadas.
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Productos de Interior
La carne de la provincia de Pontevedra ha alcanzado un merecido reconocimiento, tanto la del cerdo, su principal protagonista, como la de vacuno.
A l a ve z, s us tierras so n f rtile s y los pro ducto s de l a h uerta gal lega s on m ltip les y d e g ran cal idad. Y n o podem os o lvid ar, u n e lem ento en la a ctu alid ad mu ypre sen te en la c oci na de las Ra s baixa s, lo s co gum elo s (pa labra g all ega para d esi gna r a las setas) , qu e p ueden s er silve stres o cult ivad os.
La pesca fluvial nos otorga unos exquisitos manjares tales como: la lamprea, la angula o la trucha.
Asim ism o, la caza e st mu y va lora da gas tro nm icam ente y la encon tramo s en a bundantes gu isos y e stof ado s t picos as com o e n l a l lam ada nuev a coc ina.
CARNES
Se cuenta con unas condiciones excepcionales para la cra de ganado.
La ternera gallega est declarada como Indicacin Geogrfica Protegida,muestra de la calidad de este producto. La carne obtenida de estosanimales, menores de 10 meses, de carne rosada y grasa blanca nacaradadistribuida homogneamente, de consistencia firme, es uno de losalimentos ms sanos y completos que existen.
PESCA FLUVIAL
ANGULA:El ro Mio es el ltimo reducto donde se cra la angula gallega. Estepreciado pescado azul que vive en agua dulce se prepara tradicionalmentecon aceite y ajo o en revuelto, acompaado de vino y pan.
LAMPREA:La lamprea se considera un pez de ro exclusivo de muy pocos sitios en
el mundo. Sin embargo, la fama de la lamprea no viene slo de la altacalidad del producto, sino tambin de la forma artesanal de pescarla,
utilizando la red y las pesqueiras. Estas son unas construcciones depiedra sobre la que los pescadores se sitan con una red cnica utilizadapara este tipo de pesca. Esta tradicional manera de pescar aparece yareflejada en textos del siglo XII, aunque probablemente su origen seremonte a pocas romanas. Este genuino estilo de pesca tiene suexplicacin: se trata de que la lamprea al ser capturada no pierda sangre
y con ello sustancia. La forma ms comn de preparar la lamprea es,precisamente, cocinarla en su propia sangre.
TRUCHA:La pesca de la trucha siempre fue un buen reclamo turstico gallego. Losconcellos regados por el Deza, el Lrez, Umia y Verdugo son buenoslugares donde degustar este manjar tpico de la Pontevedra del interior.
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Postres
Entre los postres ms tpicos de la provincia de Pontevedra estn:
FILLOAS
Las filloas son un postre tpico de Carnaval, aunque pueden encontrarsecon frecuencia en cualquier poca del ao. Tradicionalmente se hacencon sangre de cerdo y sobre una piedra caliente, pero tambin se puedenhacer con harina, huevos y leche y rellenas con productos dulces o salados.
MELINDRES
Reciben este nombre las rosquillas muy pequeas a las que se les dabrillo y glaseado y aumentan su sabor dulce con almbar. Se elaboran abase de almendras, harina, leche, con huevos o sin ellos, ans, etc. Losde Ponteareas tienen la particularidad de mezclar la harina con un pocode almendra partida, por el contrario, en Silleda le aaden miel.
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Recetas
ALMEJAS A LA MARINERA RAPE A LA GALLEGA
INGREDIENTES (4 PERSONAS)250ml. de aceite1 hoja de laurel1 cebolla grande1 cucharada de harina1 vaso de vino blanco
1 rama de perejil1,2kg. de almejas1/2 cucharada de pimentn dulceUna pizca de pimentn picante
PREPARACIN
Se dejan las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para quesuelten bien las arenas. En una sartn con aceite bien caliente se rehogala cebolla previamente picada. A continuacin se aaden las almejas.
Cuando empiecen a abrir, se agrega el vino blanco, el pimentn, el laurel,el perejil picado y fi nalmentela harina.
Se deja hervir un rato movindolas
continuamente para que no sepeguen. Cuando la salsa espese,ya estn listas para servir.
INGREDIENTES (4 PERSONAS)Sal
250ml. de aceite para la ajada1 hoja para la ajada1/4 cebolla para la ajada
800gr. de patatasVinagre
2 dientes de ajo para la ajada
PREPARACIN
Una vez quitada la piel al rape, se corta en rodajas y se sazona con sal,se le aaden unas rodajas de cebolla y laurel. En una cazuela, se ponena cocer las patatas.
Un poco antes de que estn cocidas, se les agrega el rape con el laurel y lacebolla, y se deja hervir durante5 minutos. Transcurrido esetiempo, se le echa un chorrito devinagre y se retira del fuego. Se le
escurre el agua y se le echa la ajada.
AJADA: Se ponen los ajos picados, lacebolla y el laurel a dorar en el aceite.Cuando est todo dorado, se retira, dedeja enfriar un poco y se le agrega unpoco de pimentn dulce, (1/2 cucharada),con una pizca de pimentn picante y unchorrito de vinagre.
PRODUCTOS DEL MAR
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CARNE AO CALDEIRO
INGREDIENTES (8 PERSONAS)Sal gorda800gr. de patatas
100gr. de unto2kg. de vaca y costilla de ternera gallegaPimentn picante
PREPARACIN
Se corta la carne en trozos aproximadamente de 200 grs. Se corta elunto en rodajas fi nas que se colocan encima de la carne. Se cubre conagua y se cuece lentamente.
Cuando se pinche la carne, se le agregan las patatas troceadas
y se dejan hervir hasta que estn cocidas y el agua se convierta en jugogelatinoso. Se sirve espolvoreado con pimentn picante y unas arenasde sal.
PRODUCTOS DEL INTERIORANGULAS AL AJILLO
INGREDIENTES (2 PERSONAS)200 gr. de angulas4 unidades de dientes de ajo
GuindillaAceite de oliva
PREPARACIN
Se cubre con aceite el fondo de una cazuela de barro y se pone al fuego.Se filetean los ajos y, cuando el aceite est caliente, se aaden a lacazuela. Cuando los ajos comiencen a coger un color dorado, se aadela guindilla e, inmediatamente, las angulas, removiendo continuamentepara que se impregnen bien del sabor del aceite.
Se mantienen al fuego el tiempo imprescindible para que se calientenbien, ya que se pasan rpidamente y, con el calor que acumula el barro,continuarn hacindose una vez retiradas del fuego. Se sirveninmediatamente en la misma cazuela.
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POSTRESMOUSSE DE CASTAAS, FILLOAS CROCANTIS Y SORBETE DE MIRABELES:
INGREDIENTES3 huevos50gr. de agua
3/4 litro de leche50gr. de harina
250cl. de nata lquida300gr. de castaas100ml. de vinagre de miel
50gr. de miel de eucalipto50gr. de cobertura blanca
200gr. de mirabeles200gr. de azcarRalladura de naranja75gr. de matequilla fundida
PREPARACIN
MOUSE DE CASTAAS
Cocemos las castaas peladas, pasamos por el chino, aadimos el 1/2 dl.de leche y trituramos en el trmix, aadimos la cobertura fundida y
amalgamos con la nata montada con 100 g. de azcar; reservamos en fro.
FILLOAS CROCANTIS
Preparamos la masa por este orden, los huevos, la nata (batimos), laharina, el azcar, las ralladuras, la leche templada y la mantequilla. Enuna sartn hacemos las filloas tan finas como sea posible, cortamos enforma de rectngulo y secamos al horno a 120 grados en forma de rulohasta que estn crujientes.
SORBETE DE MIRABELES
Hacemos un almbar con 50 g. de agua y 50 de azcar, aadimos a lapulpa de los mirabeles y trituramos todo. Colamos y montamos ensorbetero. Reduccin de vinagre y miel.
Reducimos ambos ingredientes hasta que tomen texturade salsa.
OBSERVACIONES:Disponemos en el centro del plato un montn de mousse,en un costado lafilloa y dentro de sta el sorbete; decoramos con caramelo y la salsa de miel.
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OTRAS RECETAS
QUEIMADA
INGREDIENTES1 litro de aguardiente150 gramos de azcar1 cscara de limnVarios granos de caf
PREPARACIN
Colocar en un recipiente de barro o tartera de porcelana el azcar y elaguardiente. Se aaden las cortezas del limn y algunos granos de caf.Se reservan dos cucharadas de azcar, al igual que un poquito deaguardiente para ponerlos en el cucharn. Se prende fuego a ste,incorporndolo ardiendo al resto de la queimada. Revolver con cuidado.
Dejar que se queme el tiempo que se quiera, dependiendo del gusto.Cuanto menos se queme ms fuerte ser. Se apaga soplando fuerte otapando el recipiente.
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Restaurantes con Estrella
CASA SOLLA
La provincia de Pontevedra es, hoy por hoy, la provincia gallega con mayor nmero de restaurantes reconocidos con la valorada distincinde una estrella Micheln, estos son:
Avda. Sineiro, 7.San Salvador de Poio.36005 Poio+ 34 986 872 884
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LA TABERNA DE ROTILIO
Avda. Del Puerto, 7 y 9.36960 Sanxenxo
+34 986 720 [email protected]
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YAYO DAPORTAC/Hospital, 7.36630 Cambados+34 986 526 [email protected]
PEPE VIEIRA
Camio da Serpe
Camio da Serpe, s/n36992 Raxo - Poio+ 34 986 741 378
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Otras publicaciones a consultar del O.A.L . Turismo Ras Baixas:
Ras Baixas
Su Alojamiento
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Su Turismo Rural
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Sus Ros y Ras
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Ras Baixas: el Jardn de las Camelias
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COLECCIN TRB
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...VOLVERS
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Edita: Turismo Ras Baixas
Fotografas: Archivo Turismo Ras BaixasDiseo y Maquetacin: Canal UnoImpresin: Grficas Salns
TURISMO RAS BAIXASDepsito Legal: PO????
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O.A.L. Turismo Ras BaixasPza. Santa Mara, s/n 36071 Pontevedra
Tel. 986 842 690 Fax. 986 868 750
www.riasbaixas.org
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www.riasbaixas.org
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