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CAPÍTULO 4
CRÍA DE PORCINO ECOLÓGICO
Introducción
La producción Porcina en España y en Europa
Los animales. Razas autóctonas, origen de los animales
Manejo zootécnico del ganado
Alimentación del ganado
Sanidad del ganado
Instalaciones
Resumen y conclusiones
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INTRODUCCIÓN
El cerdo forma parte de la fauna doméstica en los países occidentales desde
hace ya siglos. El cerdo es un animal omnívoro, que se convertía en un
reciclador de todo tipo de residuos en el ámbito familiar, y además tenía la
ventaja de ofrecer un amplio abanico de partes aprovechables, tanto en
producto fresco como en conserva (salazones, charcutería, ahumados, etc… ).
Las familias en el ámbito rural, según su riqueza y según el tamaño del grupo,
disponían cada año de un número de animales producidos en la propia granja,
destinados a ser sacrificados el día de la matanza. Ése día se sacrificaba el
animal y se procesaba toda la canal para obtener producto fresco, salazón,
embutidos, sebo de cerdo, etc… Cuando se habían producido más cerdos que
los necesarios para la familia, se vendían, obteniendo unos ingresos.
La evolución de la producción porcina en España ha abandonado estos
modos de producción para intensificar todo el proceso. Excepto en zonas del
país en las que todavía se trabaja con razas autóctonas y en zonas de dehesa
(Andalucía, Extremadura…), en el resto se ha tendido a la construcción de
explotaciones intensivas, desligadas de la tierra, en la que los animales sufren
amputaciones para evitar canibalismo, se alimentan con piensos concentrados
y no disponen de espacios de ejercicio.
Con este sistema se obtienen elevados resultados productivos, en plazos de
tiempo mucho menores, aunque los aspectos de bienestar animal se dejan de
lado, y la vida útil de una cerda es más corta. Por otra parte se incrementan de
forma importante los gastos, derivados de la dependencia de compras externas
y el aumento de los problemas sanitarios.
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Foto 1. Jaulas de gestación en granja intensiva.
Foto 2. Naves de engorde intensivo de cerdos.
Esta evolución de la ganadería porcina fue necesaria en un momento en que
los mercados necesitaban producto y no se habían desarrollado estructuras
productivas.
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Ahora nos enfrentamos a una situación diferente. La producción porcina está
en manos de unas pocas empresas integradoras, los precios sometidos a la
evolución del mercado, y la viabilidad de las pequeñas empresas familiares
puesta en entredicho.
Foto 3. Granja de producción porcina intensiva en Albacete.
Ante este contexto, considerando que, por ejemplo, el 7% de las
explotaciones porcinas en Catalunya son de menos de 400 animales, que la
carne de cerdo es un producto de consumo masivo (67.5 Kg/hab/año en
España, de consumo aparente, de acuerdo con los datos del MAPA) y que el
mercado de productos ecológicos está en expansión en España y en el resto
de Europa, la Producción Porcina Ecológica es una alternativa a considerar
para pequeños y medianos productores que ven complicado su crecimiento y
su competitividad futura en el mercado convencional.
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LA PRODUCCIÓN PORCINA EN ESPAÑA Y EN EUROPA
España es el cuarto país productor de porcino del mundo, y ocupa el segundo
lugar en Europa, a muy poca distancia de Alemania. El sector representa un
tercio de la Producción Final Ganadera española, y un 11,7% de la Producción
Final Agraria. El sector cárnico de porcino es uno de los sectores
agroalimentarios de mayor importancia en nuestro país, con una dimensión que
incluye un censo de instalaciones industriales de más de 400 mataderos, 2.000
salas de despiece y 4.000 industrias de elaboración.
La industria española de porcino sacrificó un total de 42,5 millones de
animales en 2007, lo que representa casi 3,5 millones de toneladas de carne,
junto con una producción de elaborados cárnicos de 1,3 millones de toneladas.
En Europa, el consumo per capita de productos de cerdo se acerca a unos 44
kg anuales de carne fresca y elaborada, incluidos hogares y consumo
extradoméstico, lo que supone más de la mitad del gasto anual en carnes de
todo tipo. Este dato europeo se puede extrapolar al consumidor español, y el
gasto en carne de cerdo representa hasta un 10% del gasto total en alimentos.
Por otro lado, el potencial del sector de porcino hace que el mercado nacional
no pueda absorber toda la producción nacional, lo que convierte a la
exportación en uno de los ejes estratégicos para el futuro del sector. De hecho,
en 2007 nuestra industria exportó más de 667.000 toneladas de carne de
porcino (por un valor de 1.257 millones de euros), además de más de 80.000
toneladas de productos elaborados (jamones y paletas curados y cocidos,
embutidos, fiambres, etc.), por valor de 431 millones de euros, y 131.000 tm de
despojos (96 millones de euros).
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Años
1989 1.703.490
1990 1.788.848
1991 1.885.557
1992 1.916.439
1993 2.088.821
1994 2.107.933
1995 2.174.823
1996 2.315.910
1997 2.401.136
1998 2.744.362
1999 2.892.255
2000 2.912.390
2001 3.020.239
2002 3.122.577
2003 3.322.385
2004 3.191.000
2005 3.163.860
2006 3.183.920
2007 3.447.837
Tabla 1. Producción española de carne de porcino (Tm) (Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos del MAPA).
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Tabla 2. Producción española de elaborados cárnicos (Tm) (Fuente: CONFECARNE).
Producto 2006 2007
Carne de porcino 603.596 673.384
Jamón y paleta curados 22.701 24.110
Embutidos curados 22.110 26.772
Jamón y paleta cocidos 6.912 7.010
Embutidos cocidos 8.615 9.173
Otros productos 14.634 16.294
Despojos (incluye otras especies) 109.774 133.736
Total (Tm) 788.342 890.479
Total (mill. euros) 1.702 1.784
Tabla 3. Exportaciones españolas de carnes de porcino y elaborados (Tm) (Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos de la Agencia Tributaria).
Si bien en España persisten todavía explotaciones porcinas en régimen
extensivo, en la siguiente figura podemos ver como estas representan un
13,5% del total de explotaciones porcinas existentes.
Producto 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Jamón y paleta curados
193.880 200.510 204.339 234.000 245.700 249.400 251.345 265.168 270.470
Embutidos curados
157.000 169.999 179.094 184.466 191.844 194.300 193.386 192.999 196.280
Jamón y paleta cocidos
126.588 136.841 150.607 158.137 169.997 172.500 174.398 178.583 183.050
Otros tratados por el calor
254.562 279.229 299.222 329.323 345.789 351.000 355.212 360.540 367.750
Prod. adobados y frescos
139.838 145.487 167.637 170.000 170.680 174.500 178.165 181.772 183.600
Platos preparados
46.047 57.558 59.918 63.513 66.688 78.700 71.105 73.593 77.273
Total elaborados
917.915 989.624 1.060.817 1.141.439 1.190.698 1.220.400 1.223.609 1.252.655 1.278.423
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Tabla 4. Tipo de explotaciones porcinas en España (MAPYA)
Sin embargo, si nos fijamos en la tabla 5, podemos ver la distribución de
dichas explotaciones en las diferentes comunidades. El 85% de las
explotaciones extensivas se concentran en Andalucía y Extremadura. Esto es
lógico si recordamos el tipo de terreno adehesado, con bellotas, muy apto para
dichas producciones, y la raza de cerdo ibérico, con el gran valor añadido del
jamón y también del resto de productos en fresco o en charcutería que
podemos obtener de dichos animales.
Al revés, las explotaciones intensivas se concentran en Castilla-Leon y en
Galicia. En estas dos comunidades se contabilizan, segun el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación, el año 2007, 41000 explotaciones de
producción porcina intensiva, con sistemas de producción desligados de la
tierra.
Parecería, a partir de estos datos, que la producción porcina en España se
concentra en estas dos comunidades. Inicialmente, relacionariamos el mayor
número de explotaciones con una mayor intensidad productiva y con una
aportación ingente a la producción porcina española. Más todavía si tomamos
en consideración la gráfica 1, en la que podemos observar que un 46.1% del
total de explotaciones porcinas se concentran en estas dos comunidades.
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Tabla 5. Nº de explotaciones de producción porcina según tipo, en las diferentes comunidades autónomas. (REGA).
Sin embargo, si nos fijamos en la gráfica 2 podemos ver como el censo de
ganado porcino por comunidad autónoma es totalmente diferente. En este
caso, 43.8% del ganado porcino censado en España se localiza en Catalunya y
Aragón. Es evidente que en estas dos comunidades la intensificación de la
producción porcina se ha llevado a su máxima expresión, con grandes
explotaciones y un censo ganadero muy elevado. Al contrario, muchas de las
explotaciones, por ejemplo, de Galicia, son todavía explotaciones de
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autoconsumo, con venta de excedentes. Lo único que han hecho ha sido
estabular los animales e intensificar la producción. Y aún esto es discutible,
pues es probable que se mantengan hábitos de gestión del ganado
semiextensivos.
Gráfica 1. Explotaciones de ganado porcino por comunidad autónoma (REGA)
Gráfica 2. Censo de ganado porcino por comunidad autónoma. (REGA).
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Esta distribución productiva dibuja muy claramente las potencialidades de la
producción porcina ecológica. Las explotaciones extensivas de Andalucía y
Extremadura son fácilmente convertibles. En muchos aspectos respetan o
pueden respetar las condiciones del reglamento europeo, con pequeños
cambios.
Más difícil es la reconversión de las grandes explotaciones presentes en
Catalunya y Aragón, sobretodo porque suelen ser granjas en manos de
grandes integradores, que mantienen sus objetivos de mayor volumen de
producción con un bajo valor añadido. Las explotaciones susceptibles de estar
interesadas en la reconversión a la producción porcina ecológica son las
pequeñas explotaciones, en manos de pequeña empresa familiar agraria (que
en Catalunya, por ejemplo, representan el 7% de las explotaciones).
Finalmente, es posible trabajar en la reconversión y desarrollo de la
Producción Porcina Ecológica en todas aquellas comunidades en las que existe
un gran número de explotaciones pequeñas, cercanas a la semiextensificación,
a menudo de autoconsumo, y que pueden contribuir a consolidar los mercados
de proximidad.
Gráfica 3. Clasificación de las explotaciones por capacidad productiva.
(REGA).
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Son todas las explotaciones que vemos clasificadas como reducida, o como
desconocido. La mayoría de ellas son de autoconsumo o pequeños engordes
que todavía están bajo la tutela y gestión de familias rurales, y suelen ser parte
de una economía diversificada, ligada al territorio y con otras fuentes de
ingresos.
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LOS ANIMALES. RAZAS AUTÓCTONAS. ORIGEN DE LOS
ANIMALES
Al igual que en el resto de producciones ganaderas ecológicas, cuando
decidimos iniciar la reconversión y adentrarnos en el mundo de la producción
porcina ecológica, tenemos que diseñar las líneas genéticas a utilizar. En este
tipo de producción, el uso de razas rústicas es interesante, por un lado para la
prevención sanitaria, pero también para la diferenciación comercial de los
productos finales. A pesar de esto, los reglamentos ecológicos no obligan a
producir con ninguna línea genética concreta y, por lo tanto, los cruces
altamente productivos pueden ser certificados.
Foto 4. Chato murciano, ibérico y negro mallorquín. Tres razas autóctonas de porcino que han sobrevivido a la pérdida de biodiversidad de las últimas
décadas.
La presencia de razas rústicas autóctonas en España fue importante, hasta el
momento del desarrollo de las producciones intensivas. A partir de estas
fechas, las razas autóctonas han sufrido una regresión importante, constante,
sólo frenada en los casos en que de ellas se obtuviera un producto de consumo
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diferenciado (Jamón en el caso del cerdo ibérico y sobrasada en el caso del
negro mallorquín, por ejemplo). A pesar de ello, se conservan todavía algunas,
como las tres que hemos visto en la anterior figura. Las razas autóctonas
pueden ofrecer ventajas comerciales en parte por la percepción positiva que
tiene de ellas el consumidor.
Es posible, también, utilizar razas puras mejoradas, como por ejemplo
Landrace, Large-white, Duroc, Hampshire, Pietrain, etc... Todas ellas son razas
con diferentes potencialidades, y pueden ser utilizadas en pureza o para el
cruce. Los cruces, para producir F1 híbridos, suelen ser superiores en
rendimiento productivo, gracias al valor híbrido.
La decisión sobre que líneas genéticas utilizar debe sustentarse en dos
aspectos fundamentales: por un lado hay que escoger una raza que se adapte
al sistema de producción de la explotación, pero tanto o más importante que
este primer punto, debemos escoger una raza cuyo producto final responda a
los requisitos del mercado objetivo.
Una vez escogida la línea genética para asegurar la producción de calidad
que buscamos, diseñaremos el diagrama de cruces de la granja, evitando la
degeneración genética y manteniendo la homogeneidad del producto final.
Siempre, de acuerdo con el reglamento, el origen de los animales que
inscribimos debe ser ecológico. Si en el momento de inscribir la explotación se
hallan animales en ella, estos entran en el proceso de conversión bajo
autorización del responsable de la certificación. Al mismo tiempo, se pueden
incorporar animales procedentes de unidad de producción no ecológica en los
siguientes casos:
• Cuando no se disponga de suficientes animales originarios de unidades
ecológicas
• Por elevada mortalidad de animales causada por enfermedad o catástrofes.
• Completar el crecimiento natural y renovar la piara (<20% del censo)
• Machos.
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Esta incorporación se efectuará previa autorización del responsable de la
certificación.
Para que puedan comercializarse los productos animales, con la
denominación ecológica, dichos animales deberán haber sido criados de
acuerdo con el reglamento por un periodo de al menos seis meses.
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MANEJO ZOOTÉCNICO DEL GANADO.
En producción porcina ecológica, los sistemas productivos vienen definidos
por el Reglamento (CEE) 2092/1991. Además están limitados o condicionados
por las normativas estatales o autonómicas.
En nuestro caso, son posibles además de las explotaciones extensivas, tanto
los sistemas semiintensivos con pastos como sistemas semiintensivos con
estabulación libre y suplementación forrajera. Podemos también buscar
sistemas intensivos que compartan aspectos de ambos.
El primer sistema se caracteriza por una integración agrícola y ganadera,
adecuada para rotaciones de pastos y cultivos. En nuestro agroclima supone
disponer de dos hectáreas por cerda en ciclo cerrado.
El segundo modelo se basa en una explotación estabulada sin jaulas. Debe
tener zonas al aire libre y lecho de paja. Los animales, aun estando
estabulados, disponen de esta forma de áreas de ejercicio y pueden desarrollar
su vida productiva en unas condiciones de bienestar animal.
En la siguiente tabla podemos observar algunas ventajas e inconvenientes de
estos dos sistemas productivos.
LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS
PRODUCCIÓN SEMIINTENSIVA CON
INTEGRACION AGRÍCOLA Y GANADERA
PRODUCCION SEMIINTENSIVA ESTABULADA
VENTAJAS
• Menor coste de instalaciones • Menos dependencia de inputs
externos • Posibilidad de aprovechamiento
de rastrojos y subproductos forrajeros
• Lucha biológica contra parásitos
• No se necesita superficie agrícola • Facilidad de asistencia zootécnica • Mayor ritmo productivo • Mayor bioseguridad
INCONVENIENTES
• Necesidad de superficie agrícola • Control zootécnico más difícil • Mayor estacionalidad de la
producción • Menor ritmo productivo • Menor bioseguridad
• Alto precio de las instalaciones • Dependencia de inputs externos • Suplemento forrajero • Mayor limpieza y desinfección • Dependencia de antiparasitarios
Tabla 6. Ventajas e inconvenientes de dos sistemas productivos en porcino ecológico (LL. Vila).
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La decisión sobre qué tipo de gestión asumimos en nuestra explotación
dependerá de las condiciones de la misma. En zonas adehesadas con una
superficie agrícola suficiente es posible tender hacia una extensificación en los
sistemas productivos. En estos casos, el ritmo productivo es bajo pero los
costes en instalaciones y en gastos externos es mínimo.
En cambio, cualquier adaptación de una explotación convencional a un
sistema de producción ecológica será más fácil si optamos por un sistema
semiintensivo, en el que podemos modificar y aprovechar las instalaciones
antiguas buscando reformarlas para responder a las condiciones normativas
vigentes.
En estas explotaciones semiintensivas, para optimizar la utilización de la
misma es indispensable dimensionar la granja y prever su productividad. A
partir del ciclo de las cerdas presentes, es necesario organizar el movimiento
de animales dentro de la granja. De esta forma se evita la infrautilización de las
instalaciones y se podrá planificar la cantidad de producto a comercializar.
En producción ecológica, el tiempo necesario para completar el ciclo
productivo hasta una nueva cubrición es más largo que en convencional. Esto
incluye el ciclo de la cerda, el período de gestación, lactación, y el período
entre el destete y la cubrición fértil. No podemos olvidar que normativamente no
está permitido destetar antes de los 40 días de vida. Esto implica que en
producción ecológica el número de partos/cerda/año es menor y por lo tanto, el
número de lechones destetados/cerda/año también.
Para aumentar estos parámetros, se puede cubrir la cerda durante la
lactación, separando temporalmente los lechones de la madre para provocar el
celo. Esta técnica puede resultar perjudicial para el posterior desarrollo
embrionario, ya que este coincidiría con el destete de los lechones y con la
introducción de la cerda en el grupo de cerdas gestantes. Además, el cambio
hormonal causado por la inducción del celo puede variar la composición de la
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leche y provocar problemas gatrointestinales leves en los lechones en
lactación.
Al diseñar la explotación y dimensionarla, la durada del ciclo de la cerda y su
manejo durante la lactación son los primeros conceptos a tomar en cuenta. A
partir de estos se dimensiona la transición y el engorde. Es indispensable
contemplar también los vacios sanitarios al organizar los trabajos en la
explotación.
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ALIMENTACIÓN DEL GANADO
De acuerdo con los reglamentos vigentes, los alimentos para cerdos en
producción ecológica deben proceder de la agricultura ecológica. Este
planteamiento acepta ciertos porcentajes de alimentos en conversión, y
propugna la necesidad de añadir forrajes comunes, frescos, desecados o
ensilados a las raciones diarias de los cerdos. El reglamento no hace referencia
a porcentajes, dado que siendo monogástricos, no son los forrajes la base de
su dieta.
En todo caso, el reglamento prohíbe el empleo en la alimentación de
antibióticos, suplementos de cobre, zinc y otros promotores del crecimiento.
La alimentación en producción ecológica debe estar destinada a garantizar la
calidad de la producción, y no incrementarla al máximo. Así, para optimizar la
eficiencia del pienso, para garantizar un crecimiento adecuado, y también para
prevenir posibles desequilibrios alimenticios es indispensable satisfacer las
necesidades nutricionales de los animales en sus diferentes etapas
productivas.
Con el fin de disponer de alimentos adecuados para cada edad, los ganaderos
y técnicos de las explotaciones porcinas ecológicas deben estudiar
detalladamente las necesidades de sus animales y combinar con mucha
exactitud los ingredientes y suplementos disponibles en la explotación. Si
compramos pienso ecológico comercial será necesario un seguimiento de los
parámetros productivos y sanitarios de los animales y el establecimiento de
medidas correctoras de las fórmulas.
El diseño de las pautas alimenticias de la explotación es muy importante
económicamente. La alimentación representa el 70-75% de los gastos totales
de las empresas porcinas ecológicas. Para explotaciones pequeñas, disponer
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de dos piensos –uno muy rico en nutrientes y otro más pobre- y mezclarlos
para obtener toda la gama de concentrados necesarios para la granja puede
ser muy interesante.
La nutrición animal en producción ecológica está limitada por la prohibición del
uso de aminoácidos sintéticos en las raciones. Lógicamente, esta prohibición
hace difícil la formulación de piensos, y especialmente en lo que se refiere al
contenido en aminoácidos esenciales de las raciones.
1. NUTRICIÓN ANIMAL: REQUERIMIENTOS
1.1. Energía
Los hidratos de carbono y las grasas son las fuentes principales de energía en
los alimentos de los cerdos. Generalmente las necesidades energéticas se
expresan en quilocalorías (Kcal) o en megacalorías (Mcal) de energía
digestible, metabolizable o neta. La Energía Digestible (ED) es la cantidad de
energía presente en la ración menos la energía eliminada a través de las
heces, y es el parámetro utilizado más a menudo en la formulación.
Las principales fuentes energéticas son los cereales y los aceites vegetales,
en producción porcina ecológica. Dadas las polinizaciones cruzadas y los
riesgos de contaminaciones transgénicas en el maíz ecológico, racionar con
cereales como el trigo, la cebada o la avena puede resultar más sencillo y
económico.
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1.2. Proteína y aminoácidos
Aunque el cerdo no tiene necesidades específicas de proteína bruta, si las
tiene en lo que se refiere a los componentes individuales, encargados de la
síntesis proteica: los aminoácidos. En producción porcina, las carencias en uno
o en diversos aminoácidos se traduce en una depresión del crecimiento, en un
mayor índice de conversión, en una reducción de la capacidad reproductiva,
etc… La calidad de la proteína presente en la dieta se mide en función de su
composición en aminoácidos esenciales -que el organismo no puede sintetizar-
y en si estos están en una proporción próxima a las necesidades nutritivas del
animal. En cerdos, los aminoácidos esenciales más importantes son la lisina, el
triptófano, la treonina y la metionina.
Aunque la fuente proteica más usada es la soja, en producción ecológica
puede ser interesante y necesario recurrir a cultivos proteicos autóctonos y a
concentrados proteicos de otros vegetales, siempre teniendo en cuenta los
factores antinutritivos de estas materias y respetando sus limitaciones en las
raciones.
De esta manera, leguminosas como los guisantes o las habas pueden ser
adecuadas para el cultivo y para la elaboración de la ración. La proteína de
patata es un componente a tener en cuenta dado su elevado valor en algunos
aminoácidos esenciales como la lisina (5.8-6.2%).
1.3. Minerales y vitaminas
La proporción adecuada de vitaminas y minerales en la ración es
importantísima para asegurar el desarrollo normal de las funciones metabólicas
y para garantizar un buen estado sanitario y un mejor bienestar animal.
En producción porcina ecológica se permite la adición de diversos
oligoelementos y vitaminas. Se admiten incluso las sintéticas siempre y cuando
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sean idénticas a las vitaminas naturales. Generalmente, con la adición de un
corrector vitamínico y mineral se garantiza cubrir las necesidades animales. No
hay que olvidar, sin embargo, que diversos forrajes ensilados o frescos y henos
de alfalfa son excelentes fuentes vitamínicas para los cerdos.
2. NUTRICIÓN ANIMAL: FASES PRODUCTIVAS
2.1. Cerdas Gestantes y Machos
La alimentación durante la gestación debe cubrir las necesidades de
mantenimiento y las de producción. Estas últimas son bajas. Es por ello que no
es recomendable la alimentación ad libitum. Es necesario evitar el sobrepeso
en el momento del parto. Considerando un consumo diario de 2 Kg de pienso
por cerda, el contenido energético del concentrado ha de ser próximo a 3
Mcal/kg.
Las necesidades en proteína bruta, lisina, metionina y treonina son bajas. El
suplemento forrajero durante la gestación es interesante para aumentar el
consumo de pienso durante la lactación y mejorar el desarrollo de los lechones.
Además, este suplemento favorece la sensación de saciedad en las cerdas y
mejora el bienestar animal.
Con un consumo de 2-3 Kg de MS de forraje, las cerdas gestantes pueden
satisfacer la mitad de sus necesidades energéticas.
Los machos tienen unas necesidades muy parecidas a las cerdas gestantes, y
pueden ser alimentados con 2.6-3 Kg del mismo pienso.
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2.2. Cerdas lactantes
Durante la lactación, las necesidades nutricionales de las cerdas son mucho
mayores. De forma estándar, una cerda debe consumir diariamente 2 Kg de
pienso para su mantenimiento y 0.5 Kg por lechón.
El día del parto se le da una pequeña cantidad de alimento y este va
aumentando en los días posteriores. Esto se hace hasta llegar a una
alimentación a voluntad.
Es recomendable administrar pienso húmedo y en tres comidas. De esta
forma se incrementa el consumo de pienso y agua y aumenta la producción
láctea.
Las cerdas lactantes pueden cubrir, con ensilado, el 10-15% de sus
necesidades energéticas. Así, el consumo de forraje durante la lactación es
recomendable para aumentar la proporción de vitaminas naturales y para
estimular la actividad gastrointestinal del animal.
2.3. Lechones
La edad del destete de los lechones ecológicos debe ser, al menos, de 40
días. Esto, por un lado, aumenta el intervalo entre partos y disminuye en un
10% la producción. Además se explota al máximo la capacidad productiva de
las cerdas. Por otra parte, se desteta a un lechón acostumbrado a los alimentos
sólidos y que no necesita lactoiniciadores.
Sería interesante, sin embargo, utilizar durante la segunda mitad de la
lactación un pienso comercial con un porcentaje importante de leche en polvo.
Este primer concentrado aumentaría el consumo sólido durante la segunda
mitad de la lactación.
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En las últimas semanas de lactación y algunas semanas después del destete
es interesante un pienso con un alto contenido en PB (20%) y en Lisina (1.3%).
Todos los cambios de un concentrado a otro deben ser progresivos y la
alimentación debe restringirse ligeramente en el momento del destete. De esta
forma podemos evitar alteraciones de la flora gastrointestinal.
2.4. Cerdos en engorde.
La alimentación de cerdos en engorde puede dividirse en dos fases. En la
primera (hasta 50 KG. de peso vivo) los cerdos necesitan un concentrado con
3200 Kcal i 18% de PB. Los niveles de Lisina deberían estar entre 1-1.2% ya
que van bajando con el aumento de peso.
En la siguiente fase, hasta los 110 Kg PV son menores las necesidades en ED
(alrededor de las 3000 Kcal), enPB (16%) y de Lisina (0.8%). En ambas etapas
la dieta puede ser sólida o líquida.
Es posible cubrir hasta un 5-10% de sus necesidades energéticas con forraje,
y también es posible reducir e incluso eliminar soja y maíz de la dieta, dada la
gran cantidad de elementos utilizables en el racionamiento.
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SANIDAD DEL GANADO
1. INTRODUCCIÓN
Los reglamentos de producción agraria ecológica establecen la necesidad de
respetar el desarrollo etológico de los animales y, indirectamente, garantizar
una cierta prevención sanitaria. De hecho, en el Cuaderno de normas técnicas
del CCPAE se establecen como estrategias recomendadas por un lado las
medidas preventivas y por otro las terapias alternativas.
El uso de pautas alimenticias menos agresivas, producciones a densidades
bajas, destetes a mayor edad, acceso al aire libre y movilidad, así como
disponer de forrajes y materiales para hozar, hacen que los rebaños ecológicos
sean menos propensos a desarrollar las enfermedades asociadas a los ritmos
productivos intensivos, que podemos ver en la siguiente tabla.
Tabla 7. Prevención sanitaria relacionada con la normativa (LL. Vila).
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Al mismo tiempo hay que recordar que la normativa ecológica prohíbe
claramente:
• Medicamentos veterinarios alopáticos de síntesis química y antibióticos
como tratamiento preventivo
• Uso rutinario de inyecciones de hierro y antiparasitarios.
Para diseñar un programa sanitario que se adapte a la producción porcina
ecológica deberemos tener en cuenta que los pilares principales del programa
deben ser la prevención sanitaria y el establecimiento de unas medidas de
bioseguridad estrictas y adecuadas a cada explotación.
2. SALUD, BIENESTAR ANIMAL E INMUNIDAD
El concepto de salud se puede definir como el equilibrio entre el organismo y
el entorno. Es necesario, en producción ecológica, potenciar este equilibrio y
controlar los factores que interaccionan con el animal.
El bienestar animal, representa un papel primordial en este equilibrio. Si
entendemos el bienestar animal a partir de las cinco “libertades” que nombraba
el Farm animal welfare Council:
• Libertad de hambre y sed
• Libertad de disconfort
• Libertad de dolor, heridas o enfermedades
• Libertad de desarrollar sus instintos naturales
• Libertad de miedo y estrés
Entenderemos también que los animales criados con un alto grado de
bienestar son capaces de responder inmunitariamente a las condiciones
adversas con mayor fuerza. No son negativas las situaciones de estrés puntual,
ya que generan una inmunoestimulación indispensable para la supervivencia
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del individuo. Lo que es negativo son las situaciones de estrés crónico –
habituales en producción intensiva- ya que dan lugar a inmunosupresión y
predisposición a infecciones secundarias.
De hecho, esta es una de las razones que obligan a la producción intensiva a
tener una gran dependencia a medicaciones alopáticas y condiciones
ambientales artificiales.
3. LA PREVENCIÓN SANITARIA
Una vez entendemos el concepto de Salud y bienestar animal, es necesario
analizar las medidas que pueden aumentar estas dos ideas y ayudar a reducir
el riesgo de aparición de enfermedades en nuestro rebaño. La prevención
sanitaria se trabaja desde todos los ámbitos, y es posible que algunas de estas
medidas se hayan comentado en otros apartados del tema.
3.1. Razas Rústicas
En España, excepto en el caso de los cerdos del tronco ibérico, las razas
autóctonas han desaparecido, bajo la presión de las razas mejoradas del norte
de Europa y de Norteamérica. Por lo tanto, debemos escoger entre las razas
disponibles en el mercado.
A pesar de eso, algunas razas pueden ofrecernos una cierta rusticidad y una
mejor diferenciación comercial de los productos. Es necesario diseñar la línea
genética de nuestros reproductores pensando en la rusticidad que puedan
ofrecernos cada uno de ellos, y en la calidad del producto final en estas razas.
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3.2. Alimentación
Disponer de materias primas de calidad, un racionamiento adecuado a las
necesidades fisiológicas de los animales y unas pautas alimenticias adecuadas
para cada etapa productiva es indispensable para garantizar el estado sanitario
de nuestra explotación y la rentabilidad de la empresa.
Hay que asegurar que todas las materias primeras y los piensos que entren
en la explotación sean de alta calidad, sin contaminaciones. Es importante
hacer análisis periódicos, para detectar la presencia, por ejemplo, de
micotoxinas (Tabla 8).
Tabla 8. Niveles tóxicos de micotoxina (Ll. Vila).
También es necesario evitar desequilibrios nutricionales. No hay que olvidar
que estos pueden ser la causa de múltiples problemas. En engorde podemos
observar una disminución en la ganancia diaria de peso. En cerdas, podemos
observar problemas reproductivos y lechones pequeños. Además algunas
enfermedades pueden ser causadas por deficiencias nutricionales.
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Finalmente, es necesario mantener unas pautas alimentarias correctas,
evitando que coman demasiado cuando no es necesario o que no dispongan
de las cantidades necesarias en momentos clave. Por ejemplo, un exceso de
alimentación en cerdas gestantes puede dar lugar a exceso de peso en el
momento del parto.
Al revés, si hay una restricción agresiva en el acceso a alimentos, las cerdas
sufren estrés y desarrollan estereotipias. El forraje puede ayudarnos a
aumentar la sensación de bienestar en los animales, evitar excesos de peso y
favorecer el tránsito intestinal.
3.3. Instalaciones y manejo
En producción porcina ecológica, el manejo y las instalaciones han de estar
diseñadas para potenciar el bienestar animal de forma compatible con la
productividad de la explotación.
En parideras, por ejemplo, para reducir el porcentaje de lechones aplastados
por la cerda debemos permitir que esta desarrolle correctamente el instinto
maternal., y que las instalaciones y el manejo complementen este período
crítico. Para ello, en parideras, debe haber un espacio cercano a la cerda, pero
resguardado, que sea muy confortable y atractivo para los lechones.
Este nido incluirá un foco de calor, para llegar a los 27-30ºC los primeros días
post parto, comedero y abrevadero para los lechones, además de paja o serrín
de 50 mm. como lecho. El manejo del ganadero debe tender a conseguir que
los lechones se acostumbren a usar estos espacios.
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3.4. Bioseguridad
La bioseguridad es el conjunto de medidas que se toman en un medio
determinado para proteger una población de enfermedades infecciosas. Esto
puede significar un aumento del bienestar animal, de la productividad de la
granja y, por lo tanto, de los rendimientos económicos.
En producción ecológica, la bioseguridad no debe interpretarse como una falta
de adaptación al medio. Al contrario, es una forma de mantener equilibradas y
controladas las presiones patológicas del ambiente. La bioseguridad puede
componerse de los siguientes elementos de control:
• Localización de la granja: Consiste por un lado en orientar correctamente
las naves, en función de la altitud y latitud de la zona. Pero además
consiste en mantener la máxima separación posible de otras explotaciones,
mataderos, centros de gestión de residuos, etc…
• Características constructivas de los establos y control de animales salvajes:
Controlar el acceso de animales ajenos a la granja, ratas, insectos, etc…
permite prevenir enfermedades y mantener el estado higiénico de las
explotaciones.
• Limpieza y desinfección de los establos y utensilios: Es importante
establecer protocolos de limpieza y desinfección estrictos, con productos
aceptados por el Reglamento 2092/91. Estos procesos se realizarán
aprovechando los vacíos sanitarios y las deyecciones se guardarán lejos
de los establos hasta su utilización.
• Control de las visitas de personal ajeno: Fincas cerradas, valladas,
protegidas, contando con un vado de entrada de vehículos. Anotar todas
las entradas a la granja para hacer un seguimiento de las mismas en el
caso de que apareciese un proceso infeccioso en la granja. Disponer
siempre de ropa y botas para que el personal ajeno las utilice al realizar
sus visitas.
• Controlar los programas sanitarios: anotar en el cuaderno de campo todas
las actuaciones sobre el ganado. Mantener actualizado el programa
sanitario y revisarlo periódicamente.
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• Control de deyecciones, cadáveres y residuos: Retirada inmediata de los
cadáveres para evitar que sean foco de infección. Contar con contenedores
para los cadáveres y espacio para los residuos y las deyecciones,
convenientemente separados de la granja.
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INSTALACIONES
En producción porcina ecológica hay diferentes modelos de alojamientos que
respetan la normativa y que pueden ser adecuados para conseguir una
productividad razonable, respetando el bienestar animal.
Aún así, la conversión de explotaciones porcinas convencionales a ecológicas
a menudo es difícil debido a las limitaciones normativas. Así, la obligatoriedad
de disponer de una zona al aire libre o un patio, ofrecer unas superficies
mínimas a los animales, facilitar ventilación y luz natural y también la
prohibición de emparrillados en más del 50% del suelo dificulta la reconversión
de muchas de las explotaciones convencionales de nuestro país.
Hay que entender que todas estas limitaciones redundan en el confort de los
animales, en la mejora de su sistema inmunitario y en la reducción de la
prevalencia de patologías secundarias y de desequilibrios etológicos. Esto da
lugar, finalmente, a una reducción en el uso de medicamentos alopáticos.
En la siguiente tabla podemos consultar las superficies mínimas de zonas
cubiertas y al aire libre permitidas en cría ecológica. Estas son las superficies
que establece el actual reglamento (CEE) 2092/91. Es a partir de estos datos
que debemos diseñar y adaptar nuestras instalaciones para poder cumplir con
las obligaciones normativas actuales.
Todas las explotaciones porcinas deben cumplir lo dispuesto en la directiva
91/630/CEE relativa a las normas mínimas para la protección de cerdos.
Además, el reglamento de producción ecológica establece condiciones
añadidas a cumplir para considerar como ecológica la producción.
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Tabla 9. Superficies mínimas en zona cubierta y al aire libre para la producción de cerdos (CCPAE).
1. CERDAS GESTANTES
Los sistemas de cría ecológica de cerdas gestantes y de cría deben permitir a
los animales el acceso a pastos, cultivos de forraje o zonas al aire libre. Sólo
cuando el mal tiempo, las malas condiciones del terreno o el estado de la
vegetación lo impidan podrá limitarse este acceso.
Además, los alojamientos deberán proporcionar abundante cama seca,
ventilación natural, luz solar y suficiente espacio en los comederos para que
puedan alimentarse todos los cerdos (cuando la alimentación no sea a
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voluntad). Todas estas normas están destinadas a garantizar un buen nivel de
salud y bienestar entre las cerdas.
Las cerdas adultas deben mantenerse en grupos, excepto en las últimas fases
de la gestación y durante el período de lactación. Esto invalida, lógicamente,
las jaulas de gestación utilizadas en las explotaciones convencionales.
En la próxima figura tenemos un ejemplo de instalaciones de gestación en
estabulación libre con patio. Este tipo de alojamiento se utilizaba antiguamente
y consta de una zona de actividad -con comederos y jaulas si son necesarias-
un patio y una zona de reposo.
Figura 1. Gestación en estabulación libre con patio de ejercicio (Ll. Vila)
También es posible una gestación en estabulación libre con acumulación de
deyecciones. Es muy interesante porque no requiere la disponibilidad de patios.
Sólo es necesario que la superficie disponible total por animal sea la suma de
la parte cubierta y la parte al aire libre.
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2. CERDAS EN LACTACIÓN Y CRÍA
Las obligaciones normativas en este apartado son las mismas que en el
anterior. Se recomienda utilizar sistemas para evitar el aplastamiento de los
lechones sin inmovilizar ni atar las cerdas. Por otra parte, no se puede realizar
el destete antes de los 40 días establecidos por el reglamento. Está permitido
utilizar fuentes de calor artificial en el nido.
En cambio está prohibido la utilización de celdas de parto que inmovilicen las
cerdas o cerdas atadas con collar.
Algunos ejemplos de alojamientos para parideras son las parideras con nido y
patio, la lactación en camping o la lactación estabulada en grupo.
Las primeras se utilizaban antiguamente pero se rechazaron con la
intensificación. Garantizar la inmovilidad de la cerda en jaula suponía una
menor mortalidad neonatal y una mayor eficiencia en el control del ganado. Las
parideras de este tipo debe disponer de una zona de reposo (donde la cerda
descansa y da de mamar) una zona de actividad (con comedero y abrevadero
para la cerda) y un patio. En la zona de reposo se halla el nido para los
lechones.
La lactación en camping tiene unas dimensiones que obligan a la cerda a
entrar y echarse en diagonal, evitando aplastamientos. Generalmente los
primeros días se dispone una caja de madera de unos 30 cm. de altura para
actuar como parque y evitar que los lechones se alejen del camping. Al ser
alojamientos móviles permite hacer rotaciones entre parques.
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Figura 2. Lactación en camping (Ll. Vila).
Finalmente, la lactación estabulada en grupo es un sistema que requiere una
zona reservada para los lechones, jaulas de libre acceso para asegurar la
correcta alimentación de las cerdas y una zona de reposo (que como mínimo
debe ser de 3.5 metros cuadrados por cerda).
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Figura 3. Lactación estabulada en grupo (Ll Vila).
3. CERDOS EN ENGORDE
El reglamento establece, para garantizar el bienestar de los cerdos en
engorde, las superficies que ya hemos visto en la figura 16. Sin embargo, se
admite el engorde de cerdos en el interior, siempre que el período pasado en
cuadra no supere la quinta parte de su tiempo de vida y en cualquier caso un
máximo de tres meses.
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Los alojamientos deben proporcionar abundante cama seca, ventilación
natural y luz solar. Se recomienda mantener grupos familiares y se permite
clasificar los cerdos por sexo y tamaño durante el destete.
Está prohibida la presencia de emparrillado en más de la mitad de la
superficie en zonas cubiertas. También está prohibido que las áreas de reposo
no tengan una cama de paja u otro material natural y el control artificial del
ambiente en cebaderos.
Igual que en los casos anteriores, el engorde puede efectuarse en un engorde
estabulado con patio. Este es el tipo de alojamiento más fácilmente adaptable
en las explotaciones convencionales en Catalunya. Un ejemplo lo tenemos en
la figura 20.
Figura 4. Croquis de engorde estabulado con patio (Ll. Vila).
También es posible, como en gestación, hacer el engorde en estabulación con
acumulación de las deyecciones. El éxito de este sistema depende de la ratio
entre deyecciones y paja. Supone un gasto aproximado de 30 Kg de paja por
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cerdo engordado. En general no se retira la totalidad de las deyecciones, de
manera que la fermentación del lecho asegura una temperatura adecuada para
los lechones. Hay que controlar siempre el estado sanitario para evitar
fermentaciones incorrectas o la presencia de elementos patógenos en las
deyecciones. En estos casos será indispensable el vacío sanitario, limpieza y
desinfección del local.
Finalmente también es posible hacer el engorde en camping, disponiendo de
un cubierto con capacidad para dos cerdos por metro cuadrado. Esta cabaña
tendrá una vertiente totalmente abierta, para ofrecer zona de pasto para los
cerdos. Es conveniente utilizar este sistema con rotación de parcelas para el
mantenimiento de los suelos.
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RESUMEN Y CONCLUSIONES.
La producción porcina forma parte de la producción ganadera en los países
occidentales desde tiempos muy antiguos, y el cerdo ha tenido y tiene un papel
central en la gastronomía y en la dieta de muchos estados Europeos. La
evolución de la ganadería ha llevado este proceso de producción, que
inicialmente era una ganadería de aprovechamiento, a estructuras intensivas,
desligadas del territorio, que entran en competencia con el hombre por los
recursos alimenticios y que son causa de riesgos medioambientales
importantes
Sin embargo, el cerdo sigue siendo y seguirá siendo un puntal primordial en
los hábitos de consumo en nuestros países, tanto como producto fresco como
en conservas (salazón, ahumados, etc…). La producción ganadera ecológica
debe encontrar vías para reconducir los protocolos productivos de tal forma
que, siendo ambientalmente sostenibles, evitando el uso de productos de
síntesis, aplicando principios de bienestar animal y garantizando la total
salubridad del producto final podamos ofrecer al consumidor carne de cerdo
ecológica.
Esta es la filosofía que guía los protocolos impuestos por los reglamentos de
producción ecológica. Dichos reglamentos sólo inciden en los aspectos a
corregir para garantizar la calidad del producto final, pero permiten un amplio
margen de trabajo, que nos ofrece la posibilidad de producir en sistemas
semiextensivos y extensivos, con pasto o con zonas de ejercicio, con parideras
al aire libre o en estabulación libre, etc…
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Foto 6. Cerdo de la raza Porc Negre, en Llucmajor, aprovechando restos en pasto.
La intensificación de la producción porcina en España se ha distribuido de una
forma muy irregular. Mientras ciertas autonomías están altamente
especializadas en este campo (Catalunya), otras mantienen estructuras todavía
no industrializadas (Galicia). Este pequeño dato nos ofrece ya un potencial de
adaptación a la producción ecológica elevadísimo en este último caso. Muchas
de las pequeñas explotaciones porcinas son de ámbito familiar, a menudo para
el autoconsumo, y con hábitos de producción semiextensivos. Su adaptación a
la producción ecológica sería fácil y podría ofrecer producto de consumo
fácilmente asimilable por los mercados locales, con el valor añadido de la carne
ecológica y la distribución en capitales de provincia.
También en las autonomías más intensificadas (Catalunya y Aragón) existe un
nicho específico para la reconversión. Un 7% de las explotaciones son de
pequeño tamaño, gestionadas por empresas familiares agrarias y a menudo
ligadas a la tierra. Estas explotaciones podrían de nuevo cubrir las necesidades
del mercado en productos ecológicos a corto plazo.
No olvidemos, al mismo tiempo, el potencial de la industria Agroalimentaria en
nuestro país, que busca continuamente la forma de abrir nuevos mercados y
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que podría muy fácilmente producir charcutería con cerdo ecológico, dando
salida a grandes volúmenes de producto.
El paso necesario para la reconversión a la producción porcina ecológica
pasa, por un lado, por la reconversión de la tierra. Esta supone las mismas
obligaciones en todos los casos, y un período de dos años (excepto casos
especiales) que hay que cumplir.
Pero la reconversión de los cerdos se consigue en seis meses, siguiendo los
protocolos que marcan las disposiciones del Cuaderno de Normas, plazo de
tiempo que es breve y que permite tener producto en el mercado de forma
bastante rápida.
La reconversión necesita adaptar las instalaciones y el manejo para garantizar
que el animal pueda expresar sus instintos y disfrutar del espacio necesario. Al
mismo tiempo es necesario evitar, en el manejo, todo tipo de mutilación,
tratamientos hormonales, etc… Se permite la inseminación artificial.
Existen además, para la reconversión, indicaciones específicas sobre la
alimentación, la gestión sanitaria, el mantenimiento de los animales en
instalaciones y los metros necesarios para el ejercicio, el manejo de los
animales, etc…
Todas estas indicaciones buscan garantizar la producción en un entorno de
bienestar para el animal. No intenta maximizar las potencialidades productivas
en un intervalo corto de vida productiva, sino asegurar que durante toda su vida
productiva, el animal pueda producir sin por eso sufrir situaciones de estrés,
incomodidad, sufrimiento, etc…
Enfrentando la producción porcina de esta forma obtenemos menos producto
por cerda y año, pero obtenemos un ahorro importante en tratamientos
terapéuticos, al evitar situaciones de estrés que puedan poner en peligro la
capacidad de resistencia a patógenos del animal. También hay un ahorro en
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alimentación, al cubrir las necesidades y no forzar la alimentación de los
animales. Y finalmente obtenemos un producto sano, sin residuos, y con un
valor añadido para el consumidor que puede aumentar el beneficio neto por
unidad.
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