Download - Fichas Técnicas Otoño 2012
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U/M A B
kg 0.600kg 0.600kg 0.600kg 0.200kg 0.300kg 0.010kg 0.010
kg 0.005kg 0.010
un 2
kgkgkg 0.200ltltkg pckgkg
Deshuesar las aceitunasRevisar las lechugas y quitar hojas quemadas
Deshojar finas hierbas, picar y reservar.
Eliminar pednculos de los pimentones, cortaren juliana y reservar.
B. TRMINACINCocer los huevos, enfriar, pelar, cortar encuartos y reservar.
Limpiar y cortar porotos verdes en juliana.Cocer a la inglesa. Cortar coccin en aguafra, colar y reservar.
ABARROTES
Atn en aceiteFil.anchoas en aceite
Aceitunas de azapaAceite de oliva
Eliminar pednculos de los tomates, Mondar,enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.
VinagreSal gruesaSal finaPta. negra en granos
A. BASE DE ENSALADA PerifolloLavar, cocer papas a partir de agua fra consal por 25 min aprox.. Cortar coccin con aguafra.
EstragnAlbahaca
OVO LCTEOSPelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. yreservar.
Huevo
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO1.Productos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS
PapasPorotos VerdesTomatesPimentn verdeLechugaPerejil
Argumentacin Comercial
Ensalada nicoise Entrada
Ensalada nicoise
Argumentacin Tcnica
Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos
duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva
FICHA TCNICA DE GASTRO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
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U/M A B
lt 0.300
kg 0.200kg 0.050kg 0.400kg 0.200kg 0.120
kg pckg pckg pckg pc
Existen distintas versiones para esta ensalada,
donde podemos encontrala incluso conlechuga, otros tipos de queso, aceitunasrellenas y salsas varias.
VINOS Y LICORES
aceitunas negras
B. MONTAJE
Mezclar cuidadosamente todos losingredientes y condimetar con sal, aceite deoliva y organo.
ABARROTESaceite olivasalpimienta blanca molidaorgano fresco
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
A. ENSALADA
Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortarpepinos en medio rondelle de un cm degrosor.Limpiar y cortar pimentones (crudos) en
juliana de 4 cm de largo.Cortar queso de cabra en dados de 3 cm.Cortar anillos de cebolla
OVOLCTEOSqueso cabra
VEGETALESpepino ensaladacebolla moradatomatepimenton verde
Argumentacin Comercial
ENSALADA GRIEGA ENSALADA
ENSALADA GRIEGA
Argumentacin Tcnica
Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla
FICHA TCNICA DE GASTRONOM
Cdigo Nombre de la preparacin Categora A
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U/M A
kgkg
kg
lt 0.050kgkgkgkg
lt 0.150
Mezclar la lechuga con la salsa Csar enun bowl. Montar de forma centralizada.
C. SALSA pimienta blanca
Licuar mayonesa con mostaza Dijn,pimienta blanca, anchoas ajo y jugo delimn.
organo
OTROS
at Pan de molde
B. LECHUGA
Retirar nervadura de lechuga y cortar lashojas con la mano, de forma irregular.Reservar.
ABARROTESaceite de olivaanchoas en aceitemayonesamostaza dijn
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS
Lechuga costinaA. CRUTONES limn
Cortar pan de molde en tamaoparmentiere. Disponer en lata de hornolimpia el pan condimentado con sal,aceite de oliva y organo seco. Hornear a180C por 10 minutos, hasta que estnlevemente dorados.
OVOLACTEOS
Queso parmesano
Argumentacin Comercial
ENSALADA CSAR ENSA
ENSALADA CSAR
Argumentacin Tcnica
Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas,guarnecida con crutones y queso parmesano.
FICHA TCNICA D
Cdigo Nombre de la preparacin Cate
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A15
Elaboracin de dressing estable Seleccin de ingredientes
frescos y pulcritud en elmontaje.
Centralizado
Elaboracin de crutonesMontaje de ensalada compuesta
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
crutones.
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B C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.300 0.300
0.100 0.100
0.050 0.050
0.0500.080 0.0800.100 0.1000.010 0.010
PC PC
PC PC
0.150
Fotografa del plato montado
LADA
E GASTRONOMA
ora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
40 min 4 pax
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B C D E10 10 5
Make up%
SubtotalFactor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
Total m'40
Costo de receta (M P)
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U/M
kgkgkg
kg
ltkg
OTROS
C. CILANTRO
Secar el cilantro. Cortarlo finamente.
aceite maravillasal
Mondar tomates. Cortar en octavos.Reservar.
aj verde OPTATIVO
B. CEBOLLA
Cortar cebolla en pluma fina.
ABARROTES
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS
tomatecebolla
A. TOMATE cilantro
Argumentacin Comercial
ENSALADA A LA CHILENA
Ensalada a la Chilena
Argumentacin Tcnica
Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido concebolla pluma y cilantro cortado finamente.
FICHA TCNI
Cdigo Nombre de la preparacin
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MondadoSuavizar cebolla si fuese necesario,
blanqueando o amortiguando con sal.
1.-Montar el toma
guarnecer con cilMezclar tomate,sal y aceite.Corte en pluma
Montaje de ensalada
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos
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A B C D E Total Precio Unitario
0.300 0.3000.150 0.150
0.020 0.020
PC PC
pc pcpc pc
Fotografa del plato montado
Ensalada 75 kcal
A DE GASTRONOMA
Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendi
15 min
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A B C D E5 5 5
Subtotal
te de base y la cebolla sobre ste,
antro. 2.-cebolla y perejil. Condimentar con
Make up%
Factor de multiplicacinI.V.A. 19%
Ratio de costoPrecio de venta
Total m'15
Montaje Costo de receta (M P)
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Precio Total
iento
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U/M A
kg 3.500kg 1.000
kgkgkgkg pckg pckg pc
lt 0.050kg pc
kg
ltltlt
B. JUS
Recuperar los jugos caramelizados
obtenidos de la coccin del cordero,utilizando vino tinto. Evaporar alcohol.Reservar.Dorar huesos de cordero en horno.Sudar mirepoix cortado finamente.Incorporar los huesos dorados almirepoix. Flambear con coac. Agregarel jugo caramelizado recuperado de lacoccin del cordero. Incorporar
OVOLACTEOS
mantequilla
OTROS
vino tintocoacagua fra
A. CARR
Limpiar carr de cordero. Reservarhuesos y carne obtenida de la limpieza.Marinar carr en aceite de oliva, ajo ypimienta negra.Sellar en plancha y condimentar con sal.Hornear por 15 min. Aprox. hasta obteneruna temperatura interna de 57 C.
zanahoriacebollapuerrofinas hierbasromeroajo
ABARROTES
aceite de olivapimienta negra entera
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNEOScarr de corderohuesos de cordero
VERDURAS Y FRUTAS
Carr de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero
Argumentacin Tcnica
Carr de cordero asado en horno, acompaado de jus de cordero aromatizado alromero.
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin Comercial
CORDERO CARR / JUS DE CORDERO PRIN
FICHA TCNICA D
Cdigo Nombre de la preparacin Cate
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A30
T de coccin interna delcordero de 57 a 58 c
Servir salsa de espejo. Montarentrelazando las costillas de coLimpieza de carr de cordero
Coccin seca de carne de cordero
Montar salsa en mantequilla
Recuperacin de jus
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Elaboracin de salsa oscura de cordero
.preparacin de agua fra . Incorporarbouquet garni y romero fresco. Reducir afuego bajo, plancha u horno. unos 30minutos antes de retirar del fuego. Filtrar.Llevar a un sartn y rectificarcondimentos. Montar en mantequilla.
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B C D E Total Precio Unitario Precio Total
3.5001.000
0.100 0.1000.100 0.1000.100 0.100
pcpcpc
0.050pc
0.250 0.250
0.450 0.4500.050 0.0502.000 2.000
150 min 4 Pax
Fotografa del plato montado
IPAL
E GASTRONOMA
ora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
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B C D E120
carrrdero,
Make up%Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Total m'150
Costo de receta (M P)
Precio de venta
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U/M A
kg pckgkg 0.200kg 0.200kg 0.200kg 0.200kg pc
kgkg
ltkg
kgkgkg
kg 1.000
C: QUNOA: qunoa
Lavar la qunoa con ayuda de un chinoise,hasta retirar la saponina que contiene elgrano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite
de oliva. Marcar la qunoa, apagar con vinoblanco, verter el lquido obtenido del azafrn.Incorporar 625 cc de fondo hirviendo enforma paulatina, hasta que se evapore y seabsorva completamente. Condimentar consal y pimienta. Una vez cocidala qunoa, agregar el queso de cabra rallado yla mantequilla fra cortada en parmentiere
azafrnSal finaPta. negra en granos
CARNEOS
Pollo hueso
A. ELABORAR FONDO cebolla
finas hierbas
B. AZAFRN:Tostar los estambres de la flor en un sartn.Apagar con vino blanco y evaporar alcochol.Agregar fondo y filtrar. Luego repetirprocedimiento hasta obtener todo el color queposee el azfrn. Reservar.
OVO LCTEOS
Queso cabraMantequilla
ABARROTES
Aceite oliva
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO1.Productos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS
ajochalotazanahoriaapiopuerro
Argumentacin ComercialGuiso de qunoa con queso de cabra al azafrn
Guar
guiso de quinoa con queso de cabra al azafrn
Argumentacin Tcnica
Guiso de qunoa aromatizado al azafrn y guarnecido con queso de cabra.
FICHA TCNICA D
Cdigo Nombre de la preparacin Cate
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lt 4.000
lt
A30
Sudado, marcado y apagado
Hidratado de azfrn Evitar exceso de coccin.
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos MontajeDesinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de qunoa,
Elaboracin de fondo blanco de ave se debe retirar saponina
agua
VINOS Y LICORES
vino blanco
OTROS
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B C D E Total Precio Unitario Precio Total
pc pc0.030 0.030
0.2000.2000.200
0.010 0.210
pc
0.080 0.0800.050 0.050
0.020 0.020
0.250 0.250
0.001 0.001pc ** pcpc ** pc
1.000
Fotografa del plato montado
icin
E GASTRONOMA
ora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
50 4
-
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0.0004.000
0.050 0.050 0.050
B C D E20
Factor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Total m'50
Costo de receta (M P)Make up%Subtotal
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U/M A B C
kg 1.000
kg 0.100
kg 0.150
kg 0.200kg 0.200 0.050kg 0.200kg 0.200kg 0.010kg pc
kg 0.004Aceite oliva lt 0.030pimienta blanca molida kg pcarroz arborio kg 0.200
lt 4.000
lt 0.050
A B CTiempos por etapas m'
OTROS
agua fra
VINOS Y LICORES
vino blanco
Mantequilla
B. RISOTTO: queso parmesano
Sudar cebolla ciselada. Marcar levementearroz arborio. Apagar con vino blanco.Condimentar con sal y pimienta.Incorporar aproximadamente 800 cc de fondoblanco de ave, en forma paulatina., hasta quese absorva por completo. Una vezque se haya evaporado y absorvido el lquido yel arroz est al dente, retirar del fuego,agregar queso parmesano rallado ymantequilla fra cortada en parmentiere.Rectificar condimentos.
VEGETALES
ZanahoriaCebollapuerroapiofinas hierbasajo
ABARROTESSal fina
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNEOSPollo hueso
A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLCTEOS
Argumentacin Comercial
Risotto Acompaamiento
Risotto
Argumentacin Tcnica
Guiso de arroz Arborio, preparacin tradicional Italiana.
FICHA TCNICA DE GASTRONOM
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Ca
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U/M A
kg 0.250kg pckg 0.005
lt 1.000kg 0.020
kg pc
lt 0.750Fondo blanco de ave
OVOLCTEOSLeche natural
Lllevar fondo a ebullicin. Condimentarcon sal y pimienta. Agregar polenta degolpe. Cocinar revolviendoenrgicamente por unos 5 minutos aprox,
o hasta lograr coccin y consistenciasuficiente para moldear. Llevar a una lata,molde alusado u otro medio paraconseguir forma deseada. Enfriar yporcionar. Posteriormente, grillar, sellaren plancha, hornear gratinar, apanar,frer, etc.
VEGETALESFinas hierbas
A: POLENTA MOLDEADA mantequilla
Hervir leche con mantequilla, sal ypimienta. Incorporar la polenta de golpe allquido en ebullicin. Cocinar revolviendo
enrgicamente por 5 min aprox. Rectificarcondimentos.Opcionalmente se puede infusionar laleche con finas hierbas, condimentar oguarnecer con productos afines.
PolentaPimienta blancasal fina
OTROS
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOSProductos, materiales de preparacin,de coccin y montaje
ABARROTESA: POLENTA CREMOSA
Argumentacin Comercial
POLENTA Guar
POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA
Argumentacin Tcnica
Acompaamiento no tradicional en base a polenta cocinada conleche o fondo.
FICHA TCNICA D
Cdigo Nombre de la preparacin Cate
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A20
Revolver el fondo de la olla paraevitar quemado y posteriorahumado de la polenta
Elaboracin de fondo
Coccin de polentaMoldeado de polenta
Grillado y sellado de polenta
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
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B C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.250 0.500pc
0.005 0.010
1.000
0.020
pc
0.650 1.400
Fotografa del plato montado
icin
E GASTRONOMA
ora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
105 4 pax
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B C D E40 25 20
Make up%Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
Total m'105
Costo de receta (M P)
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U/M A
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, kg 0.050de coccin y montaje.
kg 0.200
kg 0.016kg pc
lt 2.000agua
Pta. Blanca molida
OTROS
En la coccin hmeda del arroz, utiizarproporcin de ocho gramos de sal por litro de
agua.
Llevar a ebullicin agua, en proporcin de 10partes por 1 parte de arroz.Salar el agua enproporcin de 8 gramos por litro. Agregar elarroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del
fuego y escurrir. Lavarcon abndante agua fra. EscurrirDisponer el arroz en budineraenmantequillada y condimentar con sal ypimienta. Agregar mantequlla cortada entamao parmentiere.Cubrir con alusa metlica. Hornear por 8 a 10minutos aprox.Retirar del horno y granear con ayuda de untrinche.
Sal
OVOLCTEOSMantequilla
ABARROTES
Argumentacin Comercial
A. ARROZ Arroz grado uno
Arroz graneado
Argumentacin Tcnica
Arroz graneado, lavado y con doble coccin
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TCNICA D
Cdigo Nombre de la preparacin Cate
ARROZ CREOLE Acompa
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A35
Escurrir el arrozinmediatamente despus deretirar del fuego. Evitarsobrecoccin del grano.
Servir como acompaa
Coccin de arrozlavado de arrozhorneado de arroz
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
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B C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.050
0.200
0.016pc
Fotografa del plato montado
E GASTRONOMA
ora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
35 4 paxamiento
-
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B C D E
miento. Make up%
SubtotalFactor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
Total m'35
Costo de receta (M P)
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7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
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U/M A B
kg 0.070kg 0.050
kg 0.200lt 0.010
kg pc
kg 0.030kg 0.010kg 0.100
FICHA TCNICA DE GAST
TA Nombre de la preparacin Categora
GUISO DE MOTE
Incorporar el mote a la base de sabor.Cocinar por 40 minutosaproximadamente, a fuego bajo,incorporando fondo de avepaulatinemente, hasta que el trigo esthidratado y cocido. para el guisoatomatado agregar tomate en concasse y
jugo de tomate terminar con quesoparmesano y mantequilla en parmentiere,para el guiso de esparragosIncorporar queso de cabra rallado ymantequilla cortada en tamaoparmentiere, por ultimo incorporar las
GUISO DE TRIGO MOTE ATOMATADO O CON ESPARRAGOS
Trigo mote en coccin mixta, guarnecido con tomate o esparragos.
Argumentacin Tcnica
OVOLCTEOS
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO1.Productos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNEOS
Lavar e hidratar trigo mote en agua fra.Ciselar cebolla, cortar ajo finamente.En un sartn, sudar cebolla y ajo en
aceite de maravilla. Condimentar con saly pimienta.
trigo mote
A. BASE
B. MOTE
pimienta blanca
Argumentacin Comercial
cebolla blanca
ABARROTES
queso de cabramantequilla
aceite de maravilla
ajo cabezaesparragos
VEGETALES
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lt 1.000
A B
blanqueadas, Rectificar condimentos.
Tiempos por etapas m'
OTROS
fondo de ave
VINOS Y LICORES
Sudado de cebolla
Corte de vegetales
Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos
Coccin mixta de trigo
Moldeado de polenta
Coccin de polenta
Grillado y sellado de polenta
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35/119
C D E TotalPrecio
Unitario Precio Total
0.200
RONOMA
Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
4 pax
-
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36/119
1.000
C D E Total m'0
Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P)Make up%Subtotal
Montaje
Ratio de costoPrecio de ventaI.V.A. 19%
Ratio de costo
I.V.A. 19%Factor de multiplicacin
Precio de venta
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U/M A B
Kg 1.000Kg 1.000
kg pc pc
kg pc pckg pc pcLt pc pc
FICHA TCNICA DE GAST
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Filete de lenguado y corvina a la plancha
Argumentacin Tcnica
Filete de lenguado en coccin seca a la plancha
Argumentacin Comercial
LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal
Lenguado
A. CORVINA
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
PESCADOS
Corvina
Pimienta blanca molidaAceite oliva
ABARROTES
Sal
Filetear corvina. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.Marinar en aceite de oliva, finas hierbas ypimienta.Reservar idealmente en budinera,cubriendo el producto con pelculaplstica, a una temperatura de entre 1 a 4C.
A la minuta sellar en plancha, aplicandosal por un lado, y luego por el otro.La temperatura interna de coccin debeestar en un rango de entre 58 y 60C.
VEGETALES
Finas hierbas
B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetesporcionando de 180 grs cada uno.Marinar en aceite de oliva, finas hierbas ypimienta. Reservar idealmente en
VINOS Y LICORES
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
38/119
A B30 30
OTROS
budinera, cubriendo el producto conpelcula plstica, a una temperatura deentre 1 a 4 C.
A la minuta sellar en plancha, aplicandosal por un lado, y luego por el otro.La temperatura interna de coccin debe
estar en un rango de entre 58 y 60C.
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Tiempos por etapas m'
Fileteado de pescado
Porcionamiento de pescado
Coccin seca, en plancha.
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39/119
C D E Total Precio Unitario Precio Total
1.0001.000
pc
pcpc
RONOMA
Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
60 min 4 pax
Fotografa del plato montado
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7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
40/119
C D E Total m'60
Costo de receta (M P)
SubtotalMake up%
Ratio de costoPrecio de ventaI.V.A. 19%Factor de multiplicacin
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
41/119
U/M
ltkg
kg
kgkgltlt
FICHA TCNICA D
Cdigo Nombre de la preparacin Cate
SALSA BEURRE BLANC
Argumentacin TcnicaSalsa inestable caliente, de origen Francs, elaborada en base a una reduccin devinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.
Argumentacin Comercial
BEURRE BLANC Sal
mantequilla 1.0A. REDUCCIN VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.
OVO LCTEOS
Crema fresca 0,100
vinagre de vino blanco 0.2vino blanco 0.1
sal ppimienta blanca p
Cortarmantequilla en tamao parmentiere.Refrigerar alusada.Ciselar las chalotas.Llevar a ebullicin suave el vinagre, elvino y las chalotas. Optativamente,incorporar crema fresca.Reducir hasta obtener unos 50 cc.Emulsionar con la mantequilla fra, enforma paulatina y enrgica, con ayuda deun batidor. Condimentar.Filtrar y mantener en bao mara entre 45y 50C.
Chalotas 0.
ABARROTES
-
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42/119
Tiempos por etapasm'
15
Reduccin Emulsin de la salsa
Emulsionado mantequilla muy fra
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
1 a 2C
-
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43/119
B C D Total Precio Unitario Precio Total
E GASTRONOMA
ora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
15 min 32 a 40 pax
Fotografa del plato montado
lsa
00 0,200
0000
cc
5
-
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44/119
Total m' in 15 min
Make up%
Subtotal
Costo de receta (M P)
Ratio de costoPrecio de venta
I.V.A. 19%Factor de multiplicacin
-
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45/119
-
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46/119
U/M A B
kg 0.05
Lt 0.020kg pc
kg pc
kg 0.200kg pc
FICHA TCNICA DE GAST
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
BOUQUET DE ESPRRAGOS ASADOS
Argumentacin Tcnica
Esprragos blanqueados y mantequilla
Argumentacin Comercial
TP ESPARRAGOS SALTEADOS ACOMPAA.
A. ESPRRAGOS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materialesde preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Aceite de olivasal
pimienta blanca molida
Lavar esprragos. Cortar tallos para regulartamao. Pelar los tallos.Blanquear a la inglesa en agua hirviendo consal.Retirar inmediatamente saltear en mantequillay aceite de oliva
OVO LCTEOSMantequilla
ABARROTES
finas hierbas
VEGETALES
Esprragos
-
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47/119
A B30
VINOS, LICORES, OTROS
limpieza y atadura de
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Tiempos por etapas m'
Blanqueado Pulctitud en corte y
Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal forma
que se aprecie su trabajo.Asado
esprragos.
-
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48/119
C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.05
0.020pc
pc
0.200pc
RONOMA
Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
30 4 PAX
Fotografa del plato montado
-
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C D E Total m'30
Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacinSubtotal
Make up%
Ratio de costoPrecio de ventaI.V.A. 19%
-
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50/119
U/M A B
kg 0,03
kg 0.050kg pc
kg pc
kg 0.100kg 0.100kg 0.100
FICHA TCNICA DE GAST
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
VEGETALES GLASEADOS
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial
TP ACOMPAA.
A. GLASEADO BLANCO
mantequilla
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materialesde preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Azcar granuladasal
B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida
Tornear vegetales, en cocotte.Dentro de una olla, incorporar el vegetal,
azcar granulada, sal y pimienta. Cubrir conagua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hastaque los vegetales estn tiernos y el lquido setransaforme en un jarabe. Las verdurasquedarn brillantes.Proceder de la misma forma con distintosvegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc).El tiempo de coccin depender de lanaturaleza de stos.
OVO LCTEOS
ABARROTES
Tambin se puede utilizar miel, vinoaejo, salsa de soja, aceto balsmico,azcar rubia y cualquier otro productoque proporcione color y sabor alglaseado.
VEGETALES
Esprragoschalotaszanahorias
Proceder de igual forma que en el
glaseado anterior, pero incorporar oportoal lquido de coccin.
-
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kg 0.100kg 0.100kg 0.100
lt 0,10
A B30
nabos
Tiempos por etapas
VINOS, LICORES, OTROS
oporto
puerroscebolla perla
limpieza y atadura de
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Blanqueado Pulctitud en corte y
Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal forma
que se aprecie su trabajo.Asado
esprragos.
-
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52/119
-
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53/119
0.1000.1000.100
C D E Total m'30
Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacinSubtotal
Make up%
Ratio de costoPrecio de ventaI.V.A. 19%
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
54/119
U/M A B C
kg 0.020
lt 0.200 0.200u 4.000 4.000
Lt 0.050 0.050 0.05kg pc pc pckg pc pc pc
kg pc
kg 0.200kg 0.500kg 0.20kg 0.20kg 0.10kg pc
kg 0.10
kg 0.20kg pckg 0.03kg 0.10kg
Argumentacin Comercial
TA ACOMPAA.
FICHA TCNICA DE GASTRONO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora A
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materialesde preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
FLAN DE VERDURAS, PUR DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS
Argumentacin Tcnica
FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PUR DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.
Aceite de olivaSalPimienta blanca molida
MantequillaCremaHuevos
ABARROTES
A. FLAN DE ZANAHORIAS
Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas.Cortar de forma irregular en tamao uniforme.Sudar la chalota en mantequilla, incorporarlas zanahorias y estofarlas con fondo de ave.
Condimentar. Al estar blandasMezclar huevos y crema, filtrar. Condimentarcon sal y pimienta, en razn de 20 grs de salpor kilo de mezcla.Incorporae el pur de zanahorias al royal.Rectificar condimentos. Elaborar una pruebade sabor alusando una pequea cantidad ysumergiendo en agua hirviendo. Verterla mezcla en los moldes y cocinar porespacio de 40 minutos aprox a bao maraen horno, al rededor de 150C. PORCADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO
OVO LCTEOS
CebollaFinas hierbas
C. VERDURAS GRILLADAS Champin pars
B. FLAN DE ESPINACAS SABORIZADO Organo
Limpiar espinacas retirando nervadurasblanquear en agua hirviendo hasta que estenbien tiernas , luergo moler en prosesadora dealimentos, colocar pulpa en un pao yexprimir recuperando solo la clorofila ,mezclar con crema fresca y huebos cocinarpor 40 minutos en horno a bao maria a 150
VEGETALES
ZanahoriasEspinacasBerenjenasZapallo italiano
D. VERDURAS ASADAS
Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla,pimentn, ajo, berenjena y zapallo italiano enrondelle. Marinar en aceite de oliva, pimientablanca molida , finas hierbas, organo y sal.Incorporando championes y tomates
enteros.Grillar formando cuadrculas.
TomateajoChalotaPimentnHabas congeladas
-
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55/119
U/M A B C
kg 0.900
Kg pc
kg pclt 0.020kg pc
Argumentacin Comercial
Principal
FICHA TCNICA DE GASTRONOM
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calr
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNESSolomillo de cerdo
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
Argumentacin Tcnica
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
ABARROTESSal fina
A. SOLOMILLO LCTEOSLimpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceitede oliva y finas hierbas.Sellar en sartn. Terminar coccin en hornoa 180C, por unos 15 minutos aprox o hastalograr una tempertura interna de 69C.
Porcionar el filete para cuatro pax.
VEGETALES
Finas hierbas
Aceite de olivaPimienta negra entera
LICORES Y OTROS
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
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U/M A B C D
kg 4000kg 0.500kg 1.000kg 1.000U 24.000kg 1000
ult 0.300kg 0.100
kg 0.150
lt 0.200 0.200 0.200
Perejil kg pc* pckg 0.100kg
kgkglt pckg 0.010 0.010kg 0.020 0.020 0.020
0.200
0.100
lt 0.100 0.100
B. PULPOsumergir el pulpo en agua hirviendo para romperfibras , luego traspasarlo a una olla con abundanteagua fria y con un mirepoix que contenga tomatepor aproximadamente 1 hora y media, retirar delfuego limpiar porcinar y saltear junto concamarones y ostiones
Vino blanco
Limpiar calamares retirando piel externa ,baina ,cabeza , cortar en rondelle , formandoaros, calentar un sarten con aceite de oliva ,abundante ajo y agregar los calamares
cocinando rapidamente apagar con vinoblanco y terminar con perejil y mantequilla ,condimentar.
D.CALAMARES AL AJILLO Tomate
apio
VINOS Y LICORES
C.MACHAS A LA PARMESANALimpiar machas. Separar el msculo de lasvalvas. Golpear para ablandar las lenguas.Limpiar y hervir las conchas a partir de agua
fra. Refrescar. Reducir crema hasta un 30%del total. Condimentar. Reservar.Disponer en cada concha una macha, sobresta, crema, vino blanco, mantequilla y quesoparmesano rallado fino.Gratinar a 200C. por 3 a 5 minutos.
VEGETALES
CebollaPimenton rojo
Pimenton rojoPimiento verdeJugo de limnAj cacho de cabraAjo
Camaron de ro
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarn ecuatorianoMachas
OstionesCalamares
Crema frescaMantequilla con sal
Queso parmesano
ABARROTES
Aceite de oliva
OVOLCTEOS
Yemas
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO1. Productos ,materiales de preparacin, de coccin y montaje.
MARISCOS
Pulpo
Descrustar camarones. Condimentar con sal ypimienta. Reservar.retirar ostion es de la conchalimpiar de venas exteriores reservar, Calentaraceite de oliva. Agregar lminas de ajo y anillos decacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar delfuego e incorporar gotas de jugo de limn y perejil.COCINAR CAMARONES DE RO SEPARADOS DE LOSECUATORIANOS
ENSALADA DE PULPO
CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PILMACHAS A LA PARMESANA
Argumentacin Comercial
MARISCOS Entrada
FICHA TCNICA DE GASTRONOM
TA Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
-
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57/119
U/M A B C
kg 0.600
kg 0.200kg 0.040
kg 0.050kg 0.080kg 0.030 0.010kg 0.030Kg pc
kg pc pclt 0.010
kg pc pc
lt 0.100 0.200lt 1.000
lt 0.200
Argumentacin Comercial
SALSA DE FINAS HIERBAS Principal
FICHA TCNICA DE GASTRONOM
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calr
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
PESCADOSEspinas de pescado
Salsa de finas hierbas
Argumentacin Tcnica
Salsa de finas hierbas
chalotatallos de champinFinas hierbas
A. FUMET DE PESCADO LCTEOSLimpiar y lavar espinas de pescado. Cortarconcass. Sudar mirepoixcortado fino en mantequilla. Agregar lasespinas de pescado y saltear. Apagar con
vino blanco. Agregar agua fra. A punto desoltar hervor, espumar. Agregar el bouquetgarni y los tallos de champin. Espumarcuantas veces sea necesario. Dar coccinsuave por 30 minutos evitando la ebullicin.
crema frescamantequilla
VEGETALESZanahoriaCebolla
B. SALSA ABARROTESSudar chalota en aceite de maravilla. Apagarcon vino blanco. Ebullir suavemente paraevaporar alcohol. Incorporar fondo depescado y crema fresca. Agregar finashierbas cortadas concass.Reducir hasta obtener 200 cc de salsa.
Rectificar condimentos.
Sal finaAceite de maravillaPimienta negra
Vino blancoAgua fra
LICORES Y OTROS
fumet de pescado
-
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58/119
U/M A B C
kg 1.500
kg 0.700
kg 0.700kg 0.700
kg 0.700
kg 1.000
kg 0.040
kg 0.050
kg 0.080 0.200
kg 0.030kg 0.030
Kg pckg pc pc
kg pc pc
lt 0.010kg pc pc
kg pc
kg pc
lt 0.100 0.200
lt 1.000
lt 0 200
Argumentacin Comercial
SOPA DE MARISCOS Principal
FICHA TCNICA DE GASTRONO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte C
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje. Lavar mariscos segnnaturaleza y reservar en fro.
PESCADOSCongrio dorado
Sopa de mariscos
Argumentacin Tcnica
Plato tpico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Coccin mixta.
LCTEOS
A. FUMET DE PESCADO MARISCOSFiletear congrio. Reservar porcionado de 100grs cada corte. Limpiar y lavar espinas depescado. Cortar concass.Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla.
Agregar las espinas de pescado y saltear.Apagar con vino blanco. Agregar agua fra. Apunto de soltar hervor, espumar. Agregar elbouquet garni y los tallos de champin.Espumar cuantas veces sea necesario. Darcoccin suave por 30 minutos evitando laebullicin. Filtrar.
Almeja fresca
Chorito fresco
Piure frescoMacha fresca
Picoroco fresco
LICORES Y OTROSVino blanco
Finas hierbasajo
C. MARISCOS
B. BASE DE SABOR
Cortar cebolla en pluma y pimentn en juliana.Sudar en aceite de maravilla. Condimentar
con organo, aj de color, ajo, aj cacho decabra.
mantequilla
VEGETALESZanahoria
Cebolla
chalotatallos de champin
Incorporar los mariscos a la base de sabor,almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dosa tres minutos. Apagar con vino blanco.
Ebullir suavemente para evaporar alcohol.Incorporar fumet de pescado hasta cubrir losmariscos. Cocinar por 10 minutos a fuegomoderado. Saltear por dos a tres minutos.
Sal fina
Aceite de maravillaPimienta negra entera
Agua fra
f t d d
organo
aj de coclor
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
59/119
U/M A B C
kg 0.900
kg
0.050
Lt 0.500
unun 3.000
kg
Lt 0.050Lt
lt pc
lt
kg 0.100
kg pc pckg
kg pc
kg 1.500
kg 0.050
kg
kg
kgkg
kg 0.050
kg
Argumentacin Comercial
TP PRINCIPAL
FICHA TCNICA DE GASTRONO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aport
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAADO DE PAPAS CROQUETA
Argumentacin Tcnica
Lomo de cerdo braseada, acompaada de salsa de mostaza a base de
A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo
Limpiar y desgrasar, condimentar conpimienta, ajo cortado en brunoise eimpermeabilizar con una delgada pelcula deaceite de oliva. Sellar en sartn y flambearcon coac. Reservar la carne.
Hueso pollo
B. SALSA DE MOSTAZA OVO LCTEOS
Sudar chalota cortada en brunoise, dentro delmismo sartn que contiene los jugoscaramelizados de la carne. Desglasar convino blanco. Incorporar la mostaza Dijn y lacrema fresca. Reducir hasta obtenerconsistencia de salsa (1/3 aprox).Terminar la coccin de la chuleta en la salsa.
Mantequilla
Crema fresca
Huevoyema
ABARROTES
Harina
Aceite de oliva
VEGETALES
Papa
D. APANADO A LA INGLESA Cebolla
Aceite vegetal
C. PAPA CROQUETA pimienta blanca
Lavar papas. Disponer en una budinera yllevar a horno a 180C por aprox. 40 min. Sinque enfren por completo pelar y moler.
Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs demantequilla, por cada kilo de papa cocida ymolida. Condimentar con sal, pimienta y nuezmoscada. Formar cilindros de 15 grs conayuda de una manga o dar forma de bolita deunos 10 grs cada una.
Pta negra en granos
Mostaza
Sal finaPan rallado
nuez moscada
Mezclar huevos y condimentar con sal ypimienta.Enharinar la masa duquesa. Evitar losexcesos de harina. Luego, pasar por huevo yfinalmente por pan rallado.Freir en aceite hondo (entre 175 y 180C), las
papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min,hasta que se doren levemente. Escurrir aceiteen papel absorvente.
Apio
Ajo
ZanahoriaFinas hierbas
Chalota
Puerro
INOS, LICORES, OTRO
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
60/119
U/M A B
kg 2.000
kg 2.000
kg 0.300
Lt 0.500kg 3.000
lt pckg pc pckg pc pckg 0.001
kg pc pc
B. FARSA OVO LCTEOS
Condimentar pescado con sal pimienta ymostaza. Mantener en bao mara fro. Moleren procesadora con cuchillos y vaso fros.Incorporar clara de huevo. Progresivamenteincorporar crema fresca. Elaborar prueba desabor y rectificar condimentos.Realizar misma accion para ambos pescadossin mezclarlos.Con la ayuda de palos de brochetas cocinarcamarones en agua en ebullicinmanteniendolos rectos ,condimentar yreservar .
Con ayuda de una manga, disponer en untrozo de aluza plas , colocar al medio loscamarones . Enrollar formando un roulade.
Crema fresca
VEGETALES
Finas hierbas
salpimientaMostaza Dijn
Claras
ABARROTES
aceite de oliva
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,materiales de preparacin, coccin y montaje. CARNEOS
Salmon
A. PESCADOS Corvina
filetear pescados sin piel ni espinas cortar encubos de 1 cm aproximadamente , limpiarcamarones retirar crustas y desvenar
Camaron ecuatoriano
Argumentacin Comercial
Mouseline de corvina y camaron / terrina de corvina y salmon
Argumentacin Tcnica
farsa mouselinne como roulade y terrina guarnecida con camarones
PRINCIPAL
FICHA TCNICA DE GAS
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
61/119
A B30 50
Braseado
Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de avepara evitar resecamientode la pieza en el horno.
Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobresobrepasar los 4C, para evitar contaminacin delproducto y coagulacin , que afectar directamenteal resultado final
Chamuscado de aveDeshuesado de aveElaboracin de farsa mouseline
Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos
Tiempos por etapasm'
VINOS y OTROS
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
62/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
2.000
2.000
0.0000.000
0.5003.000
pcpcpc
0.000
pc
8 PAX
Fotografa del plato montado
80 min
RONOMA
Aporte CalricoTiempo de
preparacinRendimiento
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
63/119
C D
Precio de ventaRatio de costo
Cortar el balotine en porcionesde 80 a 100 grs. cada una yusar salsa de espejo.
Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%
Montaje Costo de receta (M P)
Total m'80
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
64/119
U/M A B
kg 2.000
kg 0.040
lt pckg pc pckg pc pckg 0.100kg 0.001
kg 0.040
kg pc pckg 0.200kg 0.015Cebolla
salpimientaPistachosMostaza Dijn
Pan rallado
VEGETALES
Finas hierbaschampiones
B. DUXELLE OVO LCTEOS
Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajofinamente. Cortar chapiones en brunoisefino.(tambin se puede moler en mixer).Sudar cebolla y chalota. Agregar elchampion. Cocinar hasta que tometemperatura. Condimentar. Apagar con vinoblanco y retirar del fuego cuando se hayaevaporado el lquido de coccin. Incorporarmiga de pan molida en mixer y perejil cortadofino.Rectificar condimentos.Optativamente incorporar perejil.
Mantequilla
ABARROTES
aceite de oliva
Lavar y chamuscar pollo broiller.Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos.Condimentar ave con sal, pimienta y finashierbas. Reservar.
Establecer puesto de trabajo, productos,materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Pollo broiller
A. POLLO
Balotina de ave y champion pars.
Argumentacin Tcnica
Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de championes(farsa magra)
ProcesoProducto pornaturaleza
Argumentacin Comercial
BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIONES PRINCIPAL
FICHA TCNICA DE GAST
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
65/119
kg 0.015kg 0.004kg 0.004
lt 0.004mts 2.000u 1.000
A B30 50
Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de
ave para evitarresecamiento dela pieza en elhorno.
Coccin inerna del ave entre los 70C.
Chamuscado de aveDeshuesado de aveElaboracin de farsa duxelleCoccin seca
Vino blancopitilla de algodn
Aguja
Tiempos por etapasm'
Tcnicas de Base Puntos Crticos
INOS y OTRO
Puntos Crticos
ajo
chalotaperejil
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
66/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
2.000
0.0400.000
pcpcpc
0.1000.001
pc0.2000.015
80 min 8 PAX
Fotografa del plato montado
ONOMA
Aporte CalricoTiempo de
preparacinRendimiento
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
67/119
0.020 0.0350.0040.004
0.0042.0001.000
C D
Cortar el balotine en porciones
de 80 a 100 grs. cada una yusar salsa de espejo.
Make up%
SubtotalFactor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
Montaje Costo de receta (M P)
Total m'80
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
68/119
U/M A B
kg 1.000kg 0.500
kg 0.400
kg 0.050 0.200kg 0.080kg **kg 0.200kg **
kg 0.040kg 0.020kg **kg 0.040
kg **
pimienta blanca molida kg **pimienta negra grano kg **
kg **
kg 0.020mantequilla
B. CALDILLO organoCortar cebolla en pluma.Cortar papas a la francesa.Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondartomate y cortar en juliana.Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentn yajo cortado finamente.Condimentar con sal, pimienta blanca yorgano fresco. Apagar con vino blanco.
Evaporar alcohol.Incorporar fondo.Llevar a suave ebullicin, por 8 a 10 min.aprox. o hasta que las papas estn tiernas.Disponer congrio cortado en darn, sin piel.Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificarcondimentos.
apiozanahoriafinas hierbaspuerro
ABARROTES
Sal fina
aceite maravilla
OVOLACTEOS
A. FUMET
Elaborar fumet de pescado, utilizando lascabezas del congrio y las espinas salteadasen mantequilla, un mirepoix fino y agua muyfra. Apagar con vino blanco y evaporaralcohol.
A los 10 min. de coccin aprox, incorporarbouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.
VEGETALES
papas
cebollapimiento rojoajotomate
ESTABLECER PUESTO TRABAJO.Productos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.
PESCADOS
Congrio doradoEspinas de pescados
Caldillo de congrio
Argumentacin comercial
Caldillo de congrio
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin comercial
Caldillo de congrio Principal
FICHA TCNICA DE GASTRO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
69/119
lt 2.000
lt 0.040
mpos por etapas A B40 30
Evitar sobre coccin congrio
Fileteado de pescado de congrio
Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con perejilcortado finamente.
Elaboracin de fondo blanco de pescado
Sudado y apagado Evitar ebullicin de fondo
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
vino blanco
m'
agua
VINOS Y LICORES
OTROS
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
70/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
1.0000.500
0.400
0.2500.100
**0.200
**
0.0400.0500.0000.040
pc
pcpcpc
70 min 4 pax
Fotografa del plato montado
NOMA
Aporte CalricoTiempo de
preparacinRendimiento
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
71/119
2.000
0.040
C D
Factor de multiplicacin
Ratio de costoPrecio de venta
SubtotalMake up%
I.V.A. 19%
Total m'70
Costo de receta (M P)
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
72/119
U/M A B
kg 0.500
lt 0.100lt 0.100
mantequilla kg 0.020kg 0.050 0.050U 3.000 2.000
kg 0.050kg **kg 0.050
kg 0.004kg **
kg **
kg 0.100
B. TERMINACIN aji de color
Incorporar a la mezcla base del pastel, elqueso parmesano y huevos previamentemezclados. Verter en librillos de greda.Cubrir con queso parmesano rallado y llevaral horno para terminar coccin de huevos ygratinar. (180C, por 5 min. aprox.)Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.
OTROS
pan de molde
VINOS Y LICORES
Desmenuzar carne de jaiba.Limpiar de crustas y cartlagos. Reservar.Cortar pimentones en brunoise fino.
Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente.Retirar orillas de pan de molde y remojar enleche fra. Pasar por licuadora o cedazo yreservar.Sudar cebolla en aceite y mantequilla.Incorporar ajo, pimentn y condimentos.
Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a3 min aprox. Apagar con vino blanco.Evaporar alcohol.Incorporar el pan remojado y la crema.Rectificar condimentos. Retirar del fuego.
OVOLCTEOScrema frescaleche natural
queso parmesanohuevo
VEGETALES
cebollaajopimenton rojo
ABARROTESSal finapimienta blanca molida
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, de
MARISCOSjaiba carne congelada
Argumentacin Comercial
de coccin y montaje
A. PASTEL DE JAIBA
Pastel de Jaiba
Pastel de jaiba
Argumentacin Tcnica
Preparacin a base de carne jaiba en coccin mixta.
FICHA TCNICA DE GASTR
Cdigo Categora
Entrada
Nombre de la preparacin
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
73/119
lt 0.030
mpos por etapas A B70 15
queso.Gratinado sin quemar el
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Sudado y apagado. Coccin del huevo a durCorte de vegetales Limpieza de carne de jai Disponer el librillo caliente sobre el plato con
una servilleta de tela o papel de base, paraevitar deslizamiento de la greda caliente.Gratinado
OBSERVACIN: Como toda preparacinChilena, se puede elaborar picante.
vino blanco
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
74/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.400
0.1000.100
0.0200.1005.000
0.050**
0.050
0.004**
**
0.100
4 pax
Fotografa del plato montado
NOMA
Aporte Calrico PorcinTiempo de
preparacinRendimiento
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
75/119
0.030
C D15 5
I.V.A. 19%Factor de multiplicacin
Ratio de costo
Total m'105
Costo de receta (M P)
Precio de venta
SubtotalMake up%
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
76/119
U/M A B
kg 0.500
kg 1.000 1.000
kg ** **kg ** **kg 0.750
Cocinar papas enteras, a partir de aguafra con sal. Moler. Incorporar harina conmovimientos envolventes. Rectificar
condimentos. Formar el chapalele de lamisma forma del milcao. Opcionalmenterellenar con chicharrones. Cocinar en elpulmay.(vapor)
Pimienta blancasal finaharina
OTROS
B. CHAPALELE ABARROTES
Elaborarar chicharrones: Cortar grasa decerdo en tamao parmentiere. Cocinar lagrasa en una olla honda a fuego suave.Escurrir y reservar chicharrones.Pelar papas. Rallar el 60% de las papas yexprimir con ayuda de un pao. La papa
comenzar un proceso de oxidacin. Cocinary moler el 40% restante de papa. Mezclar lapapa cocida y la rallada con la unos 20 grs demanteca. Condimentar con sal. Dar forma dedisco a los milcaos, sostenindolos con lapalma de una mano y golpendolos con laotra. Opcionalmente rellenar con chicharronesde cerdo. Frer en aceite hondo. Servir con elPulmay.
papas
OVOLCTEOS
ESTABLECER PUESTO TRABAJO.Productos , materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNEOSgrasa empeya de cerdo
A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS
Argumentacin Comercial
Acompaamiento
Milcao y Chapalele
Argumentacin Tcnica
Elaboracin en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceitehondo.
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TCNICA DE GASTRO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
77/119
mpos por etapas A B30 30
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Coccin de papas Evitar batido de la papa moliMolienda
m'
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
78/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.500
2.000
****
0.750
Fotografa del plato montado
NOMA
Aporte Calrico PorcinTiempo de
preparacinRendimiento
60 min 4 pax
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
79/119
C D
Ratio de costoPrecio de venta
Costo de receta (M P)
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%Factor de multiplicacin
Total m'60
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
80/119
U/M A B
kg 1.000kg 1.000kg 1.000
kg 0.500
Cholga fresca kg 0.700kg 0.700kg 0.700kg 1.000
kg 2.000
kg **kg **
kg 1.000kg 0.200
ajo kg **kg 0.200kg **
lt 0.750
B. PULMAY ABARROTESSudar cebolla, agregar pimentones y ajo.Condimentar con aj de color, organo, sal ypimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo,la longaniza y las papas con piel.Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir
con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min.Disponer las almejas, choritos y cholgassobre la capa anterior y cubrir con repollo.Disponer sobre el repollo los chapaleles.Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 minaprox. Disponer los filetes de corvina y laslenguas de macha sobre el repollo que cubrelos choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapade olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. ms.
SalPta. Blanca molida
VEGETALESpapas pequeasCebolla
pimentn rojoperejil
VINOS
vino blanco
A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala
Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas.Reservar. Desconchar y limpiar machas.Reservar.Filetear la corvina y porcionar de 100gramos cada uno aprox.Porcionar cerdo en cortes de 100 grs.aprox.Cortar cebolla en pluma.Cortar pimenton en juliana y ajofinamente.
LonganizaMARISCOS
Chorito frescoAlmeja frescaMacha fresca
PESCADOS
Corvina
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOSProductos, materiales de preparacin,de coccin y montaje. Pulpa de cerdo
Costillar de cerdo ahumado
Argumentacin Comercial
Pulmay Principal
PULMAY
Argumentacin Tcnica
Preparacin tpica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papascocidas al vapor de la coccin
FICHA TCNICA DE GASTRO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
81/119
mpos por etapas A B15 40
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Corte y sudado de vegetales Evitar sobre coccin de
Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas.
Sobre stos, el caldo, el pescado y los chapaleles.Sellado de carnes
Coccin mixta
carnes y mariscos.
m'
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
82/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
1.0001.000
1.000
0.500
0.7000.7000.7001.000
2.000
****
1.0000.200
**0.200
**
0.750
Fotografa del plato montado
OMA
Aporte Calrico PorcinTiempo de
preparacinRendimiento
55 8 pax
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
83/119
C D
Precio de venta
Total m'55
Costo de receta (M P)
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%Factor de multiplicacin
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
84/119
U/M A B
kg 0.250
kg 1.000
un
kg pckg pc
kg pc
kg 0.050kg
kg
kg 0.100 0.150
kg 0.100D. HUEVOS Zanahoria
Sudar cebolla en pluma en aceite demaravilla. Incorporar comino, ajo, sal y aj.
Agregar el charqui.Incorporar fondo oscuro de vacuno. Darcoccin por unos 20 minutos.
Concentrado de tomVinagre blanco
Aj de color
VEGETALES
Cebolla
B. CHARQUI
Tostar charqui en horno a 180C. Por unos 5a 8 minutos.Desmenuzar. Retirar nervios y durezas.Reservar.
ABARROTES
CominoSal
C. COCCIN Pimienta
ProcesoProducto pornaturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materialesde preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui
Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a180C. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal.Incorporar huesos y tomate o concentrado detomates. Incorporar agua fra. Espumar cadavez que sea necesario. Agregar garnituraaromtica. Cocinar a fuego bajo, en forma
lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horasidealmente. Filtrar. Enfriar.
Huesos de vacuno
OVO LCTEOS
Huevos
Argumentacin Comercial
TP VALDIVIANO PRINCIPAL
Valdiviano
Argumentacin Tcnica
Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada yhuevo pochado.
FICHA TCNICA DE GASTR
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
85/119
kg 0.100kg 0.100kg 0.010
lt 2.000lt
A B30 30
Tcnicas de Base Puntos Crticos MontajeLavado y desinfeccion de vegetales Montar slidos del valdiviano en plato hondo y
finalmente la sopa. Se puede agregar perejilLimpieza de charqui Tostar charqui sin que
Tostado de charqui Limpieza de fondo
Pochado de huevo
Fondo oscuro
Tiempos por etapas m'
Pochar huevos en agua con vinagre al 10%.Montar dentro del valdiviano.Tambin se puede pochar en el mismo caldo
ApioPuerro
Ajo
VINOS y OTROS
Agua
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
86/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.250
4.000 4.000
pcpc
pc
0.0500.100 0.100
pc pc
0.250
0.100
Fotografa del plato montado
NOMA
Aporte CalricoTiempo de
preparacinRendimiento
60 min 4 PAX
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
87/119
0.1000.1000.010
1.000 2.000
1.500 1.500
C D
Ratio de costo
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Total m'60
Precio de venta
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
88/119
U/M A B
Kg 1.000
unid 4.000
kg 0.100kg 0.200kg 0.300kg 0.400kg pc
kg pckg 0.150kg 0.150
kg pckg pckg pckg pc pc
lt pc pckg pc
C. GUARNICIN Sal fina
Elaborar huevo al sartn o a la plancha.Disponer sobre el charquicn montado
Aceite de maravillacomino
VINOS Y LICORES
B. TERMINACIN Finas hierbas
Incorporar las papas en cuartos y el zapalloen similar tamao.Incorporar fondo de verduras o vacuno.Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta quelas papas estn blandas.Incorporar porotos verdes en rombo y chocloen grano descongelado. Terminar coccin yrectificar condimentos.
ajochocloarveja
ABARROTESpimienta blanca molidaaj de colororgano seco
A. BASE huevo
Sudar cebolla ciselada y ajo cortadofinamente. Agregar el charqui tostado y
desmenuzado, comino, pimienta, organo yaj de color. Cocinar por 5 min. Aprox.
VEGETALESZanahoriaCebollazapallo camotePapas
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNEOS
Charqui
OVOLCTEOS
Argumentacin Comercial
CHARQUICN Principal
CHARQUICN
Argumentacin Tcnica
Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote,choclo, arvejas y porotos verdes, acompaado de huevo al sartn
FICHA TCNICA DE GASTRO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
89/119
lt 2.000
A B15 25
Tostado de charqui
Corte de vegetales Montar el charwuic el plato bajo, y sobre ste elhuevo recin frito
Sudado de cebolla
Elaboracin de huevo al sartn o plancha
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
OTROS
Fondo vacuno,verduras
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
90/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
1.000
0.400
0.1000.2000.3000.400
pc
pc0.1500.150
pcpc
pc
pc
pcpc
Fotografa del plato montado
OMA
Aporte Calrico PorcinTiempo de
preparacinRendimiento
40 MIN 4 pax
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
91/119
2.000
C D
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
Precio de venta
Total m'40
Costo de receta (M P)
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
92/119
U/M A B
kg 0.600
kg pckg 0.040kg 0.020kg 0.600kg 0.400kgkg 0.200kg 0.060
kgkg
kg pc pckg 0.040kg
Lt 2.000
D.MONTAJE OTROS
Montar los ingredientes slidos, pollo,papas, zapallo, choclo, arroz, porotosverdes, y luego la sopa, finalmente, el
Fondo
C. TERMINACIN
Incorporar las papas peladas y el zapalloporcionado. Al ebullir nuevamente,incorporar el arroz. Cocinar por10 a 12 min aprox.Incorporar el choclo descongelado y losporotos verdes. Cocinar por 5 min ms,aprox. Rectificar condimentos.
OVOLCTEOS
ABARROTESSal fina
ArrozPimienta
ProcesoProducto pornaturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNEOSPollo
A. BASE RDURAS Y FRUT
Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentn yzanahoria en juliana. Incorporar carne depollo y sellar. Condimentar con sal,pimienta blanca y organo. Agregar fondoblanco de ave, fro. Cocinar hasta llegar aebullicin.
AjoCebollaPimentnPapasZapalloPerejilchoclo trozoPorotos verdes
Argumentacin Comercial
CAZUELA DE AVE PRINCIPAL
Cazuela de ave
Argumentacin Tcnica
Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallocamote en trozo, porotos verdes y arroz.
FICHA TCNICA DE GASTR
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
93/119
A B30 10
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos MontajeLavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre coccin En plato hondo, disponer el pollo, papas,
zapallo y choclo, finalmente incorporar lasopa.Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales.Elaboracin de fondo
Tiempos por etapas
.
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
94/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.600
pc0.0400.0200.6000.400
0.010 0.0100.2000.060
pc0.040
pc
2.000
Fotografa del plato montado
NOMA
Aporte Calrico PorcinTiempo de
preparacinRendimiento
60 4 pax
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
95/119
C D25 20
Precio de ventaRatio de costo
Total m'85
Costo de receta (M P)Make up%
SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
96/119
U\M A B
kg 1.000kg pckg 2.000kg 0.500
kg 0.200
kg pckg pc
kg pckg pc
kglt 1.500
NOTA:Agregar lquido solo hasta cubrir
C. COLOR
Derretir la manteca hidrogenada. Incorporaraj de color. Utilizareste producto, como decoracin para elmontaje del plato.
Al ebullir la preparacin base, incorporar elzapallo cortado en parmentiere. Cocinar afuego suave, hasta completar coccin deporotos y zapallo. Incorporar el choclo enpasta, revolviendo constantemente hasta quese complete su coccin. Rectificarcondimentos.
SalComino
OTROSManteca vegetalAgua fra o fondo
A. BASE Zapallo camote
Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregarcondimentos. Incorporar porotos granados
descongelados. Aadir agua o fondo deverduras. Cocinar hasta ebullicin.
Cebolla
ABARROTES
Aj de color
B. TERMINACIN Pimienta
Proceso naturaleza del producto
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
VEGETALES
Porotos granados cong.AjoChoclo pasta
Argumentacin Comercial
POROTOS GRANADOS Entrada
Porotos granados con mazamorra
Argumentacin Tcnica
Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote,aromatizado con albahaca
FICHA TCNICA DE GASTRO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
97/119
A B30 20
Lavado y desinfeccion de vegetales
Evitar ebullicin violentapara no ahumar lamazamorra.
Montar los porotos en plato hondo, agregarcolor en el centro.
Coccin de legumbre.
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
.cremosa.
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
98/119
C D Total Precio unitario Precio total
1.000pc
2.000
0.500
0.200
pc pc
pc
pcpc
0.100 0.100
OMA
Aporte Calrico PorcinTiempo de
preparacinRendimiento
60 min 8 pax
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
99/119
C D10
Make up%
SubtotalFactor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
Total m'60
Costo de receta (M P)
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
100/119
U/M A B
kg 0.300
kg 0.200
kg 0.400kg 0.100lt 0.010 0.020
kg 0.500kg 0.050
B. PASTA
Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pastade espinaca, en una proporcin de 200 grs.por un huevo, 50 grs de pasta deespinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite deoliva.
Amasar y uslerear antes de llevar a mquinade pastas, para evitar reducir la vida til desta.Cortar las lminas de masa en cuadrados.Pintar los bordes de la masa con dora o agua.Rellenar los tortellini con ayuda de unamanga y boquilla lisa.Cerrar formando un tringulo y unir en laspuntas.Cocinar en abundante agua con sal y laurel,en suave ebullicin.
ABARROTES
Harina panaderaSemolina
Aceite de oliva
VEGETALES
EspinacaCebolla
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Pollo pechuga deshue.
A. RELLENO
Sudar chalota ciselada en aceite de oliva.Incorporar pollo cortado en parmentiere.Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a15 minutos o hasta que est a 65C. Enfriar ymoler en procesadora. Mezclar con ricotta yrectificar condimentos. OVO LCTEOS
Queso ricotta
Argumentacin Comercial
TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL
Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta
Argumentacin Tcnica
Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.
FICHA TCNICA DE GASTR
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
101/119
A B30 30
Corte de vegetalesCerrar muy bien lostortellini cocinar lapasta en agua hirviendosuavemente, paraevitar perder el rellenoen la coccin.
Llevar la pasta a la salsa caliente. As lapasta se mantendr hmeda y caliente.elaborcin de pasta fresca
Coccin hmedaCoccin seca
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
INOS, LICORES, OTRO
Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs desemolina.
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
102/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.300
0.200
0.4000.1000.030
pc 0.5000.050
Fotografa del plato montado
NOMA
Aporte CalricoTiempo de
preparacinRendimiento
90 min 8 PAX
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
103/119
C D
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'60
Costo de receta (M P)
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
104/119
U/M A B
u 3.000 2.000lt 1.000
kg 0.08
kg 1.5
kg 0.300kg pc 0.150kg pc pckg 0.300
pcpc
hervir leche con sal pimienta y nuez moscada, cuando este por ebullir agregar semola enforma de lluvia revolviendo de forma continua
sin que forme grumos retirar del fuego yagregar las yemas batidas con el quesoparmesano, colocar sobre el mesnenmantequillado y extender sobre el mesonhasta lograr un espesor de un centimetro ymedio aproximado dejar enfriar y enduresercortar con corta pasta ,colocar en una la taenmantequillada en el horno con quesoparmesano y dejar gratinar , se puedeagregar salsa bechamel optativamente
VINOS Y LICORES
B. Gnocci a la romana semola
salnuez moscada
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNEOS
A. Gnocchi Piamontesa
Lavar y cocinar papas en horno, a 180C, por40 minutos aprox.Pelar papas y moler. Por cada kilo de papacocida y molida fra, incorporar 300 grs. deharina y 2 a 4 yemas ( todo depender de la
calidad de la papa). Condimentar conpimienta. Cortar masa deunos 2x1 aprox. y dar forma caracterstica conayuda de un tenedor. Cocinar en abundanteagua hirviendo, por unos 5 a 6 minutos.Incorporar a la salsa caliente y montar.
OVOLCTEOSyemaslechemantequilla
VEGETALESPapa nueva
ABARROTESHarina PanaderaQueso rallado *optativo*Pimienta blanca molida
Argumentacin Comercial
GNOCCHI Principal
Gnocchi de papa y de semola
Argumentacin Tcnica
Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina. Gnocci a la romana ,elaborado a base de semola
FICHA TCNICA DE GASTRO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
105/119
A B60
Incorporacin de harinaCoccin seca de papa
Incorporar harina sin batir,a la papa molida y fra,para evitar un productoelstico.
Incorporar la pasta a la salsa caliente, ensartn, para que sta saborice los oquis, ymantenga la temperatura.
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
OTROS
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
106/119
C D Total Precio Unitario Precio Total
5.000
1.500
pcpcpc
Fotografa del plato montado
OMA
Aporte Calrico PorcinTiempo de
preparacinRendimiento
60 min 8 pax
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
107/119
C D
SubtotalMake up%
Factor de multiplicacinI.V.A. 19%
Ratio de costoPrecio de venta
Total m'60
Costo de receta (M P)
-
7/21/2019 Fichas Tcnicas Otoo 2012
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U/M A B
kg 0.400kg 0.150kg 0.020lt 0.020
5.000
OTROS
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJOProductos, materiales de preparacin, decoccin y montaje.
CARNEOS
A. FETUCCINE ABARROTES
Cernir harina y formar corona.En el centro, incorporar huevosmezclados con concentrado de tomate.Uslerear la masa, para pasarla por la
mquina de pastas, para prolongar suvida til. Cortarde entre 0,8 y 1 cm de grosor.Cocinar los fetuccine en abundante aguaen ebullicin con sal.Retirar del agua hirviendo y mantener enbudinera con aceite de oliva y un poco deagua.
HarinaSemolinaConcentrado de tomate
Aceite oliva
OVOLCTEOS
Huevos
Argumentacin Comercial
FETUCCINE PRINCIPAL
Fetuccine de tomate
Argumentacin Tcnica
Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor.
FICHA TCNICA DE GASTRON
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
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A B60
Cocinar pasta en abundante
agua. (1:6) Evitarcorte de la pasta porexcesiva manipulacin ysobrecoccin.
Llevar la pasta a la salsa para mantenerlasaborizada y caliente.
Elaboracin de pasta fresca
Coccin hmeda
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
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C D Total Precio Unitario Precio Total
0.4000.1500.020
5.000
Fotografa del plato montado
OMA
Aporte Calrico PorcinTiempo de
preparacinRendimiento
60 8 pax
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U/M A B
kg 0.050 0.050kg pclt 0.060
kg 0.060
kg 0.002
kg 1.000lt 1.000
kgkg 0.160
Alcaparras
Aj Peperonccino
Tomate pelado conservaTomate triturado natural
VEGETALES
ApioAceitunas negras
B. SALSA PUTTANESCA
Sudar ajo, e incorporar un litro de salsapomodoro.Incorporar aceitunas descarozadas cortadasen rondelle, anchoas, aj peperonccino yalcaparras. Rectificar condimentos y terminarcon perejil.
ABARROTES
Aceite olivaConcentrado tomate
Anchoas
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
A. POMODORO
Llevar a lenta ebullicin tomate pelado ycortado en forma irregular,con aceite de oliva.Cocinar hasta deshacer tomates. Agregaralbahaca fresca. OBSERVACIN:Segn la regin y la utilizacin, se puedeagregar a la salsa zanahoria, cebolla y acetobalsmico. OVO LCTEOS
Argumentacin Comercial
TP SALSA
SALSA POMODORO, PUTTANESCA
Argumentacin Tcnica
Salsas atomatadas
FICHA TCNICA DE GASTRO
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
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kg 0.160
kg 0.020
kg 0.010kgkg pc
kg 2.000
lt 1.000
A B40 30
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Regular acidez de lassalsas, incorporando fondo, agua o azcar segncorresponda.
Elaboracin de salsa de tomateCorte de vegetales
Salsa pomodoro
Tiempos por etapas m'
Aceitunas verdes
Perejil
AjoCebollaorgano fresco
tomate peraVINOS, LICORES, OTROS
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C D Total Precio Unitario Precio Total
0.100pc
0.060
0.060
pc0.000
1.0001.000
pc0.0000.160
Fotografa del plato montado
OMA
Aporte CalricoTiempo de
preparacinRendimiento
60 min 8 PAX
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0.160
0.0200.0000.0100.000
pc
2.000
0.000
0.0003.000
C D60
Costo de receta (M P)Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'130
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kg 0.200kg 0.200kg 0.100
lt 0.100tl 0.500
A B40
champion ostrachampion shitakecallampas secas
OS, LICORES, OTRvino blancoliquido remojo
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Corte de tocino Evitar quemar elfondo de la olla decoccin de la salsa,ya que puedeahumarse.
Incorporar la pasta a la salsa.
Reduccin de crema
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C D Total Precio Unitario Precio Total
0.120
0.300
2.500
0.250
0.0300.050
0.1500.100
NOMA
Aporte CalricoTiempo de
preparacin
40 m in 0,5 litros
Fotografa del plato montado
Rendimiento
-
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119/119
C D
Ratio de costo
Costo de receta (M P)
Total m'40
I.V.A. 19%
Subtotal
Make up%
Precio de venta
Factor de multiplicacin