Dr. Américo Guevara Pérez 1
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA – LA MOLINAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS YPRODUCTOS AGROPECUARIOS
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍAALIMENTARIA Y AGROINDUSTRIAL (CICTAAL)
FABRICACIÓN DE LICORES
Dr. Mg. Sc. Ing. AMÉRICO GUEVARA PÉ[email protected]
LIMA - PERU
2015
Dr. Américo Guevara Pérez 2
FABRICACIÓN DE LICORES
Dr. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
Para elaborar licores por maceración se requiere de ciertos conocimientos
técnicos científicos a fin de conseguir productos de calidad. Será necesario contar
con aguardientes o alcohol que cumplan con las especificaciones técnicas que
los hagan aptos para el consumo humano.
Se requiere de la materia prima vegetal. Estas deben estar en completo estado
de madurez, sanas es decir que no presenten signos de deterioro. Así mismo s
se debe contar con edulcorantes apropiados.
I. METODOLOGÍA PARA LA GRADUACION Y/O REGULACION DEL GRADO
ALCOHOLICO
1. Metodología UtilizandoTablas:
Para esta operación se pueden utilizar tablas, como la que se presenta en el
Cuadro 1. Es necesarioindicar que se tiene que interpolar para encontrar las
cantidades deseadas en caso de que no figuren en la tabla.
La tabla considera en el eje de las X el grado alcohólico del alcohol a rebajar,
en el eje Y la graduación deseada, y en el cuerpo la cantidad de agua que se
debe agregar a 100 ml. del alcohol a rebajar. Para el cálculo solo se tiene que
fijar un punto en la graduación del alcohol a rebajar, trazando una línea
vertical, la que debe cruzarse con la obtenida en forma transversal con el
grado alcohólico deseado.
Por ejemplo se tiene un alcohol cuya graduación es de 96G.L. y se le quiere
rebajar a 30G.L., para ello debe adicionársele 227.7 ml de agua tratada por
cada 100 ml. de alcohol cuya graduación sea 96 °GL.
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2. Metodología práctica para regular el Grado alcohólico:
Guevara (2002) reporta una regla práctica para regular el grado alcohólico sin
usar tablas, la que se menciona a continuación:
Se divide el grado alcohólico del alcohol a rebajar entre el grado alcohólico
deseado, a este cociente se le resta una unidad, el resultado viene a ser la
cantidad de agua a añadir por litro de alcohol. Ejemplo:
Se tiene alcohol de 96G.L.
Se desea rebajar a 30G.L.. Entonces:
96 : 30 = 3.2
3.2 - 1 = 2.2 lts de agua tratada a adicionar por cada litro de alcohol de
96G.L. para obtener 3.2 lts de una mezcla hidroalcohólica de 30G.L.
II. OPERACIONES COMUNES CONSIDERADAS EN LA ELABORACIÓN
DE LICORES.
En la Figura 1 se muestra el flujo general de operaciones para elaborar
licores. A las principales se las describe a continuación.
1. Recepción en planta de procesamiento
La recepción en planta debe realizarse previa verificación de los pesos, y de
no ser procesadas inmediatamente, se procederá a almacenarlas.
2. Selección y clasificación.
La selección tiene como objetivo separar del lote toda materia prima que
presente signos de deterioro, aquellas materias primas que estén
enmohecidas, putrefactas, etc.
La clasificación en cambio consiste en agrupar a la materia prima en función
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FIGURA 1: FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA OBTENER
LICORES
MATERIA PRIMA
MEZCLA HIDROALCOHOLICA
IMPUREZAS
IMPUREZAS
°Brix°GL
IMPUREZASENVASES
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO -DESINFECTADO
ACONDICIONAMIENTO
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
DESTILACION
ESTANDARIZACION
FILTRACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
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a una característica determinada que puede ser por el estado de madurez
para el caso de frutas, tamaños, diámetros,. Pesos, etc. Esta operación
contribuye a que en los posteriores pasos se apliquen tratamientos
uniformes.
3. lavado - Desinfectado
La materia prima vegetal es lavada para eliminar partículas extrañas que
pueden estar adheridas, entre ellas: tierra, paja, telaraña, etc y además por
arrastre permite reducir la carga microbiana. Se puede llevar a cabo por
inmersión, agitación, aspersión, rociado o una combinación de ellas. El nivel
de sofisticación dependerá de la tecnología que se aplique
Dependiendo de la capacidad de planta el lavado se puede realizar de tres
formas:
a. Por inmersión: Por lo general se emplea como un tratamiento previo a
las otras dos formas de la lavado. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua. Sin embargo es lo más utilizado a pequeña escala.
b. Por agitación: La fruta es transportada a través de una corriente de agua,
en forma continua
c. Por aspersión : Es muy utilizado en plantas de gran capacidad por ser el
más eficiente; se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la
temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto en el lavador y el tiempo de exposición de la fruta.
Posteriormente al lavado, se recomienda desinfectarla; para ello se pueden
utilizar cualquiera de los diversos productos comerciales existentes en el
mercado, con especificaciones propias. Cuando la materia prima vegetal
está con su cáscara, se puede utilizar hipoclorito de sodio entre 50 y 200
PPM de CLR, y cuando el desinfectante este en contacto íntimo con la
materia prima se puede utilizar los compuestos anfóteros en base al amonio
cuaternario o productos orgánicos.
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4. Acondicionamiento
El acondicionamiento dependerá de la materia prima con la que se esté
trabajando, no necesariamente todas las operaciones que se mencionan a
continuación se realizan, es más puede variar el orden mismo en su
ejecución.
Por ejemplo:
-El durazno se precocina por 6 a 8 min a temperatura de ebullición y
Lugo se corta.
-El mango se precocina por 10 min a temperatura de ebullición y luego
se corta
-A la maca se lo puede cortar para acelerar el proceso de maceración.
Las principales actividades comprometidas en el acondicionamiento, en
términos generales son el cortado, el blanqueado y ocasionalmente el
pelado. La mayoría de materias primas se maceran con toda su cáscara,
solo se separa si esta es astringente. Una buena forma de decidir si la
materia prima va al proceso con toda su cáscara es teniendo en cuenta el
consumo, si se consumen con toda cáscara es un indicativo que deben
entrar al proceso de elaboración con cáscara incluida.
4.1Cortado de la materia prima.
Se recomienda realizar el cortado en trozos, rodajas u hojuelas, de tal modo
que se acelere el proceso de ósmosis y difusión. Cuado el corte es en
unidades menores el tiempo de maceración es más corto ya que se
aumenta la superficie de contacto; sin embargo se debe cuidar de no
pulpear a la materia prima ya que dificulta el proceso de filtrado.
Generalmente a la mayoría de frutas se las corta en tres o cuatro partes.
Así mismo existen frutas que por su naturaleza no requieren ser cortadas,
entre ellas por ejemplo la fresa, mora, etc.
4.2 pelado de la materia prima
Dependiendo de las características de la materia prima y de los equipos con
los que cuenta la planta, el pelado se puede realizar de diversas maneras.
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Puede ser manual, mecánico, químico, con vapor, con llama, con uso de
presión y con agua caliente. En la elaboración de licores no tiene aplicación
el pelado con vapor, con alta presión y con llama
Pelado Manual.- Se utilizan peladores de acero inoxidable, provistos de una
guía ajustable, a fin de reducir las pérdidas de pulpa y darle una mejor
uniformidad a la superficie. Bajo esta modalidad la operación es muy lenta y
por lo general se obtienen productos desuniformes, sin embargo por las
características de algunas materias primas se las tiene que llevar acabo.
Pelado Mecánico.- Se utiliza en plantas de mayor capacidad, existen
diseños especiales de mondadores para cada materia prima. Para su
empleo se las tiene que clasificar, caso contrario la máquina no sería
efectiva
Pelado químico.- Esta operación dependerá de las características de la
materia prima a utilizar, tiene muchas ventajas en comparación a las
anteriores y es el método mas difundido.
La operación consiste en someter a la materia prima a un baño caliente en
una solución que contiene hidróxido de sodio, cuya concentración,
temperatura y tiempo de proceso dependerán del estado de madurez de las
materias primas y de las características sui géneris. Generalmente las
concentraciones utilizadas a nivel comercial oscilan del 2 al 10% con
tiempos de 3 a 1 min. Recuérdese que a mayor concentración menor
tiempo, a mayor temperatura de proceso menor tiempo, a mayor estado de
madures menor tiempo.
Después del pelado la materia prima debe ser lavada hasta eliminar
totalmente la soda. Una forma práctica de evaluar si el lavado es eficiente
consiste en adicionar unas gotas de fenolftaleína, si no existe viraje del color
(rojo grosella) es indicativo de un lavado eficiente. Adicionalmente se
recomienda sumergir a la materia prima lavada en una solución acidificada
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con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles
remanentes de soda que puedan quedar por efecto del tratamiento.
Pelado con agua caliente. Consiste en someter a la fruta a un pelado en
agua a una temperatura apropiada, generalmente de ebullición por tiempos
que pueden ser de unos segundos a minutos, dependiendo de las
características de la materia prima, la separación final de la cáscara se
realiza en forma manual, ya que el tratamiento sólo afloja a la cáscara. Por
Ejm. Se utiliza para pelar Tomate de Árbol.
4.3 blanqueado o escaldado.
La finalidad de esta operación es:
- Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
- Producir un ablandamiento de la fruta.
- Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
- Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
- Reducir la carga microbiana.
No todas las frutas requieren ser blanqueadas, para realizarlo, la fruta debe
contener enzimas oxidativas que hacen cambiar el color a la materia prima
una vez expuesta al oxígeno, por efecto de corte o pelado o durante la
preparación del licor.
El blanqueado puede llevarse a cabo de diversas maneras, pero en la
elaboración de licores solo tienen aplicación dos métodos y son los que
usan calor (no se aplica el blanqueado químico):
-Blanqueado con agua caliente.
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Consiste fundamentalmente, en exponer el vegetal en agua caliente, que
por lo general es a temperatura de ebullición, por tiempos que estarán en
función de la variedad, color, estado de madurez, diámetro etc.
-Blanqueado con vapor directo.
Se somete a la fruta a un chorro de vapor directo, este método tiene la
ventaja frente al anterior de no perder los componentes de la fruta por
lixiviación.
5. Maceración.
La maceración es un proceso en el cual por diferencia de concentraciones
entre el vegetal y el alcohol, se da un proceso de ósmosis y difusión, donde
de extraen todos los componentes solubles: gomas, mucílagos, azúcares,
aceites esenciales, colorantes, entre otros.
Para optimizar el proceso, será necesario utilizar recipientes herméticos, de
materiales apropiados y asegurarse que la materia prima vegetal esté
totalmente sumergida.
Los tiempos varían de acuerdo a la temperatura, concentración de alcohol,
tamaño de partícula, relación soluto solvente, etc. Pero generalmente en la
mayoría de frutas está en el orden de 7 a 15 días.
6. Filtrado.
Antes de realizar el filtrado se recomienda realizar un decante con el objeto de
separar las impurezas groseras del licor en elaboración. Para llevarlo a cabo,
se debe evitar mover al producto, de este modo se evita la incorporación de
partículas.
El filtrado a nivel industrial se lleva a cabo con el uso de filtros prensa,
acondicionados con medios filtrantes apropiados. A nivel artesanal se pueden
utilizar tamices de diversa naturaleza..
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Es importante seleccionar el medio filtrante ya que de ello dependerá la
brillantez y claridad del licor, además de evitar que en almacenaje y con el
tiempo precipiten las impurezas.
7. Estandarización.
Esta operación básicamente consiste en regular:
Su grado alcohólico. El que dependerá del tipo de licor, en el caso de un
anisado puede ser regulado para reportar 40 °GL., para macerados en
general entre 15 y 25 °GL
- Su °Brix, el que dependerá del mercado. En si existen un conjunto de
formulaciones y dependerán del mercado, que como ya se mencionó se
puede preparar un licor seco, semiseco, dulce o crema. Generalmente los
licores tiene una concentración de azúcar por encima de 17 °Brix
8. Envasado.
El licor es envasado para lo cual previamente los envases deben ser lavados
y desinfectados.
9. Limpieza y Etiquetado.
Los envases son limpiados y etiquetados en forma apropiada.
10. Almacenaje y Comercialización.
El producto obtenido es almacenado en condiciones apropiadas, quedando en
condiciones se ser comercializado
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III. PROCESOS ESPECIFICOS PARA ELABORAR LICORES CON
MATERIAS PRIMAS DE INTERES COMERCIAL
1. ELABORACION DE LICOR DE MANGO
En la Figura 2 se presenta el flujo de operaciones para elaborar licor macerado
de mango, . Las operaciones son:
Los mangos deben estar en completo estado de madurez, color uniforme, esto es
importante por cuanto contribuirá con el aroma y color. Los tamaños no son
importantes, ya que en el producto final no se va a apreciar, por lo que se
recomienda trabajar con mangos de estación y que ofrezcan el mejor precio
respecto a su rendimiento en pulpa.
Se debe eliminar todo mango que presente signos de deterioro, así como los
picados dado a que pueden desmerecer la calidad del producto final.
El lavado se realiza con agua circulante, a nivel artesanal se hará una inmersión
en agua donde deben ser agitados. A nivel industrial de utilizará una lavadora de
fruta. . El desinfectado se puede realizar con cualquier desinfectante comercial
(Hipoclorito de sodio a 100 ppm de C.L.R., TEGO 51 al 0.5%, Dodigen, etc.)
Para inactivar las enzimas causantes de los cambios de color, se lleva a cabo un
escaldado en agua en ebullición por 8 a 10 minutos, dependiendo del tamaño y
estado de madurez.
Posteriormente se procede al corte de los mangos, si se realiza en forma manual
el corte debe ser longitudinal, de tal modo que al final se obtengan tiras o cintas.
El mango en la en la elaboración de licores por maceración, va con cáscara y
semilla.
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FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER LICOR DE MANGO
MANGO
T° ebullición8 a 10 min.
MEZCLA HIDROALCOHOLICA25 °GL
IMPUREZAS
IMPUREZASIMPUREZAS
IMPUREZAS
°Brix 20 a 22°GL 22 a 25
°Brix IMPUREZASENVASES °GL
IMPUREZAS
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO -DESINFECTADO
PRECOCCION
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
FILTRACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
CORTADO
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Para llevar a cabo la maceración, se junta la mezcla hidroalcohólica con el mango
y se deja 15 días, a temperatura ambiente. Siendo recomendable realizar en
depósitos o bidones herméticos, si es en condiciones anaeróbicas es mucho
mejor.
La relación mango: mezcla hidroalcohólica de 25G.L. debe ser de 1: 4,
respectivamente (aunque puede soportar hasta 5 partes), la calidad del licor
dependerá también de la cantidad de fruta, a medida que se use menos fruta, el
licor será de menor calidad.
Transcurrido el tiempo de maceración se procede a decantar, se hace con la
finalidad de separar las partículas groseras del licor y facilitar el filtrado.
El filtrado a nivel industrial se debe realizar en filtros prensa o cualquier otro
equipo que permita separar las partes sólidas, a nivel artesanal se utiliza, tamices
o mangas de tela.
La clarificación es una operación adicional, se puede ejecutar utilizando clara de
huevo o gelatina, estos compuestos tienden a hacer precipitar las impurezas. Sin
embargo, la operación de clarificado se puede obviar si se ha realizado un buen
filtrado.
La estandarización consiste en regular el grado °Brix. En macerado de mango, el
contenido de sólidos solubles (Brix) debe estar entre 22 a 25%, la regulación se
hace con jarabe invertido, también se puede regular el grado alcohólico, sin
embargo por la naturaleza del análisis se recomienda regular al grado alcohólico
en la dilución de la mezcla hidroalcohólica.
En forma opcional, se puede realizar un segundo filtrado con la finalidad de
eliminar algunas posibles impurezas que puedan existir en el azúcar, o en el
líquido base (alcohol con la materia prima) que pudiera dar mal aspecto al
producto final, especialmente porque puede formar un precipitado o "borra" que
resta calidad al licor.
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Una vez terminado el licor, se recomienda envasarlo en botellas de vidrio
transparente, de color oscuro para que la luz no vaya a debilitar el color propio del
licor. Los envases son limpiados, luego etiquetados, y luego almacenados a una
temperatura no menor a 5 ni mayor a 20C, otras temperaturas pueden producir
alteraciones de las características sensoriales del producto.
2. ELABORACIÓN DE LICOR DE FRESA
En la Figura 3 se presenta el flujo de operaciones, para elaborar licor macerado
de fresa . Las principales operaciones se indican a continuación.
La fresa debe encontrarse en completo estado de madurez, no tiene
importancia el tamaño, así que para tomar la decisión del tamaño a utilizar solo
se debe de considerar el precio respecto a su rendimiento.
La fruta es despedunculada y luego lavada y desinfectada, El lavado se realiza
en con agua potable circulante en esta operación tener mucho cuidado a fin
de no causar daño físico a la fresa.
Para proceder a la maceración, previamente se debe preparar una mezcla
hidroalcohólica que contenga 25 °GL, la relación fresa: mezcla hidroalcohólica
debe ser de 1: 3, respectivamente. Se acondiciona n a estos dos componentes
en recipientes herméticos y se deja entre 8 a 15 días para que el alcohol
extraiga por lixiviación todos los componentes solubles de la fruta.
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FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE
FRESA
FRESA
PEDUNCULO
MEZCLA HIDROALCOHOLICA25 °GL
IMPUREZAS
IMPUREZASIMPUREZAS
IMPUREZAS
°Brix 22°GL 22
°Brix IMPUREZASENVASES °GL
IMPUREZAS
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO -DESINFECTADO
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
FILTRACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
DESPEDUNCULADO
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Posteriormente se realiza una decantación cuidando no mover mayormente al
producto con el fin de que las impurezas que se encuentran en el fondo no se
incorporen a la parte líquida. Seguidamente se realiza un filtrado bajo cualquier
modalidad, medio o equipo apropiado que se tenga a disposición. Con este
filtrado se habrá eliminado las partículas sólidas con lo cual la bebida será
trasparente.
El licor es estandarizado. Generalmente solo se regula el °Brix a 22, con jarabe
invertido. De apreciarse partículas sólidas en el licor, nuevamente debe ser
filtrado.
El producto es envasado en botellas trasparentes ( limpias y desinfectadas),
éstas son limpiadas, etiquetadas y almacenadas, quedando en condiciones de
ser comercializado.
3. ELABORACIÓN LICOR DE MACA.
En la Figura 4, se presenta el flujo de operaciones, respectivamente, para
elaborar licor macerado de maca.
La maca para su procesamiento debe estar seca. Esta es recepcionada en
planta donde se debe llevar a cabo un control de los pesos y de la calidad.
La selección se realiza con el objeto de eliminar materia prima que presente
signos de deterioro: enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación consiste en
agrupar por tamaños y color. Para elaborar licores se debe utilizar maca de
tercer tamaño y en lo que respecta al color, se debe trabajar con maca de un
solo color y de este modo asegurar que el color sea representativo del eco tipo
de maca empleado.
La maca es cortada en trozos para acelerar el proceso de ósmosis, sin
embargo de no contar con el molino respectivo se puede trabajar con maca
entera, solo que
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FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR
LICOR DE MACA.
MACA
MEZCLA HIDROALCOHOLICA20 °GL
IMPUREZAS
IMPUREZASIMPUREZAS
IMPUREZAS
°Brix 20°GL 20
°Brix IMPUREZASENVASES °GL
IMPUREZAS
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO -DESINFECTADO
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
FILTRACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
CORTADO
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el tiempo de maceración será mayor (tres semanas). La mezcla
hidroalcohólica debe estar estandarizada a 18 °GL y una vez regulado a este
grado, se le junta con la maca y se acondiciona en recipientes herméticos,
asegurando que la maca esté totalmente sumergida por el tiempo necesario
para que el alcohol extraiga todos los componentes solubles de la maca.
Terminado la maceración, se procede al decante cuidando de no mover al licor
evitando de este modo que las partículas o impurezas se incorporen en todo el
licor. Luego se realiza el filtrado el que dependerá de la tecnología con que se
cuente.
La estandarización consiste en regular el °Brix de ser necesario, se lo debe llevar
a 18 con jarabe invertido, y el °Gl, también a 18 que debe reportarlo si se trabajó
bajo las condiciones indicadas, no siendo necesario adicionar alcohol. Se realiza
una inspección de la bebida si muestra opacidad o que tiene impurezas, será
necesario realizar un nuevo filtrado.
Se procede al envasado para lo cual los envases deben estar lavados y
desinfectados, posteriormente los envases son limpiados, etiquetados,
almacenados, quedando aptos para ser comercializados.
4. ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFÉ.
En la Figura 5, se indican las operaciónes requeridas para elaborar licor de
Café. Se requiere café tostado y triturado, al que se le puede macerar en el
alcohol, por 15 días, o en su defecto se debe extraer la esencia y
posteriormente se le junta con el alcohol y se le agrega agua de ser necesario
en la formulación.
De inclinarse por extraer la esencia la forma de proceder debe ser:
Juntar en un recipiente café tostado y molido y agua, en una relación 1:10 de
café: agua, respectivamente, calentarlo y dejarlo que ebulla por 5 minutos. Filtrar
y guardar la esencia o extracto.
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FIGURA 5: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE CAFE
CAFÉ
MEZCLAAGUA HIDROALCOHOLICA
IMPUREZASIMPUREZAS
MEZCLAHIDROALCOHOLICA
28 °GL IMPUREZAS
°Brix 28°GL 28
ENVASES IMPUREZAS
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
FILTRACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
TOSTADO
TRITURADOTRITURADOTRITURADO
TOSTADO
JARABE
LIXIVIACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
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A la esencia someterlo a una segunda extracción, para lo cual se le debe
adicionar más agua en una relación 1: 8 de café: agua, llevarlo a ebullición y
dejarlo 5 minutos a esa temperatura a fin de lixiviar la mayor cantidad posible de
componentes solubles. Filtrarlo y juntar los extractos que servirán como agua en
la dilución hidroalcohólica.
Si el residuo de café aún contiene componentes aromáticos lo que se reconoce
mediante el sabor y color, donde mucho primará la experiencia, se lo somete a
una tercera extracción, donde la relación Café: agua debe se 1:10 y se procede
similar a los casos anteriores, con la diferencia que después de filtrarlo, el
extracto no se junta con los dos anteriores y servirá como solvente para un
nuevo lote de café. De este modo se optimiza la extracción.
Si se inclinara por la maceración que es lo mejor por cuanto durante este
proceso el alcohol se va purificando, mejorando la calidad del licor, se junta al
café con la mezcla hidroalcohólica en una relación 1:15 de café: Mezcla
hidroalcohólica, respectivamente, en recipientes herméticos dejándolo por 15
días, Transcurrido este tiempo , el producto es filtrado.
La estandarización bajo cualquier modalidad de proceso, consiste en que en la
bebida final se debe asegurar que contenga 28 °GL y 28 °Brix, regulado con
jarabe invertido. Posteriormente se verifica si no contiene impurezas, se procede
al envasado, caso contrario primero se filtra. Los envases son limpiados,
etiquetados y almacenados. Quedando de este modo el licor en condiciones de
ser comercializado.
Vale la pena indicar que el °Brix del licor de café puede variar, existe un mercado
que exige un mayor °Brix, por lo tanto se puede elaborar adicionando mayor
cantidad de jarabe y el licor obtenido estaría dentro de la denominación de licor
tipo crema.
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5. ELABORACIÓN DE LICOR DE CEDRON, HIERBA LUISA Y MENTA.
Estas tres son hierbas aromáticas medicinales, entre otras se prestan muy bien
para la elaboración de licores En la Figura 6 se presenta el flujo de operaciones.
Se debe trabajar con hierbas frescas, preferentemente, a las que se las debe
deshojar, eliminando del lote todas aquellas que presenten signos de deterioro.
Posteriormente se lleva a cabo un lavado con agua circulante y un desinfectado
con una solución de hipoclorito de sodio que contenga 100 PPM de CLR. De ser
necesario, las hojas son cortadas en tamaños pequeños, esto solamente para
facilitar el acondicionamiento en el recipiente.
Se prepara la solución hidroalcoholica que contenga 22°GL, de tal modo que en
el equilibrio reporte 20 °GL. Se acondicionan a las hierbas con esta solución en
recipientes herméticos y se deja por un tiempo promedio de 8 días en maceración
para que el alcohol extraiga todos los componentes solubles de la materia prima
vegetal .
Se realiza un decante cuidando de no mover al producto, evitando de este modo
que las partícula groseras del fondo del recipiente se incorporen al licor. Luego se
realiza un filtrado para lo cual se utilizará cualquier equipo o medio que permita
retener las impurezas.
La estandarización consiste en regular los °Brix y los °GL a 20, para el primer
caso se utiliza jarabe invertido, los °GL si se partió de 22 en la maceración, en el
producto final reportará en promedio 20°. Se observa el licor, si no contiene
impurezas, se envasa, caso contrario antes se debe filtrar nuevamente a fin de
eliminar toda partícula que puede desmerecer la calidad del licor.
Los envases son limpiados, etiquetados y almacenados, quedando en
condiciones de ser comercializados
Dr. Américo Guevara Pérez 22
FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE HIERBA
LUISA, CEDRÓN Y MENTA
HIERBAS
TALLOS
MEZCLA HIDROALCOHOLICA22 °GL
IMPUREZAS
IMPUREZASIMPUREZAS
IMPUREZAS
°Brix 20°GL 20
°Brix IMPUREZASENVASES °GL
IMPUREZAS
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO -DESINFECTADO
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
FILTRACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
DESHOJADO
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6. ELABORACIÓN DE LICOR DESTILADO Y MACERADO DE ANÍS.
Se debe trabajar con semilla de anís, no es importante el tamaño de la semilla,
sin embargo, generalmente las de menor tamaño tienen un precio menor, por lo
tanto se puede trabajar con esta materia prima.
1. Proceso general para obtener licor destilado.
Las principales operaciones son:
Para obtener licor destilado de anís, de debe lixiviar el anís y la canela en el
alcohol por 48 horas, luego se les somete a un proceso de destilación donde se
recupera el alcohol con los aromas característicos del anetol, en esta etapa es de
importancia el equipo de destilación y el método que se emplee, la temperatura
de vaporización del alcohol está en el orden de 78 °C, obteniendo de este modo
un condensado con una concentración mayor a 45 °GL, el que es sometido a un
proceso de filtración.
El condensado es estandarizado a 45 °GL., aunque algunos anisados pueden
contener mayor graduación, sin embargo con la graduación recomendada se
obtiene también un producto de alta calidad, luego se le edulcora con jarabe
invertido a 20 °Brix. Se observa si está totalmente claro y transparente, se envasa
caso contrario se vuelve a filtrar.
2. Proceso general para obtener licor macerado de Anís.
El anís es sometido a un proceso de maceración con la mezcla hidroalcohólica en
recipientes herméticos por un tiempo promedio de 15 días, trascurrido este
periodo de tiempo, se decanta , filtra y estandariza. El licor debe contener 40 °GL
y 20 °Brix, si se respeta las cantidades señaladas de mezcla hidroalcohólica y
anís en la maceración, el °GL, debe reportar en promedio el solicitado. Para
regular el °Brix, se adiciona jarabe invertido. Se observa el licor, si no contiene
impurezas se envasa, caso contrario se debe realizar un nuevo filtrado.
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FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR POR
DESTILACIÓN Y POR MACERACION DE ANÍS
ANÍS
Destilado Macerado
SEMILLA ANÍS 1KG.CANELA 0.25 KG. MEZCLAMEZCLA HIDROALCOHOLICA HIDROALCOHOLICA
25 L (22°GL) 41 °GL
IMPUREZAS IMPUREZAS
IMPUREZAS°Brix 20°GL 45
°Brix 20°GL 40
IMPUREZASENVASES
°GL 28
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
FILTRACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
JARABE
MACERACIÓN
DESTILACIÓN
ESTANDARIZACION
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Ambas bebidas obtenidas son envasadas en botellas o envases limpios y
desinfectados, los envases se limpian, etiquetan y almacenan, quedando en
condiciones de ser comercializados.
7. OBTENCIÓN DE LICOR DE UÑA DE GATO.
En la Figura 12 se presenta el flujo de operaciones para obtener licor de uña de
gato. Este licor está relacionado con propiedades medicinales, ya que la uña de
gato tiene propiedades desinflamatorias. Las principales operaciones son:
La uña de gato se recepciona seca en planta y en condiciones higiénicas
apropiadas. Debe ser sometida a un proceso de Chipeado que consiste
simplemente en desmenuzarla o desfibrarla para facilitar la lixiviación de los
componentes.
La uña de gato reducida de tamaño y espesor, es acondicionada en recipientes
herméticos junto con la mezcla hidroalcohólica cuya graduación debe ser de 28
°GL, dejándolo macerar por un periodo de 15 días, bajo estas condiciones.
Posteriormente se decanta y filtra, similar a lo ya indicado en la obtención de los
otros licores.
En la estandarización se debe regular el °GL a 27 que en promedio debe
reportarlo si se partió con 28 , los °Brix deben ser regulados con el jarabe
invertido a 25, observando al licor, de no contener impurezas se procede al
envasado, caso contrario de debe filtrar nuevamente.
Vale la pena indicar que también se puede elaborar licor con 15°GL si es qiue
el mercado lo pide. Para ello se sigue el mismo procedimiento y solo se regula
el grado alcohólico, en este caso, también debe reducirse el °Brix, sin embargo
eso dependerá de la población que irá destinada el licor.
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FIGURA 8: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER LICOR DE UÑA DE
GATO
UÑA DE GATO
MEZCLA HIDROALCOHOLICA28 °GL
IMPUREZAS
IMPUREZASIMPUREZAS
IMPUREZAS
°Brix 25°GL 27
°Brix IMPUREZASENVASES °GL
IMPUREZAS
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
FILTRACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
CHIPEADO
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El licor es envasado en botellas de vidrio o cualquier otro recipiente en el que
se va a comercializar, los que previamente deben ser lavados y desinfectados.
Los envases son limpiados, etiquetados, almacenados y posteriormente
comercializados.
8. ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASÍA (MEZCLA) DE ANIS
En la Figura 9 el flujo de operaciones para elaborar anisado por mezcla,
también denominado licor de fantasía.
Primero se dosifica la esencia de anetol, en promedio debe estar en el orden
de 0.05 a 0.15 % respecto al peso total de la bebida, y se adiciona en el
recipiente donde se va a elaborar el licor, luego se agrega el alcohol,
previamente calculado para que el producto final reporte 40 °GL, se deja en
reposo unos minutos, en seguida se incorpora el jarabe invertido con agitación
constante y finalmente el agua.
A toda la mezcla se le debe dejar reposar por 2 a 3 días para que envejezcan y
adquieran su característico gusto y buqué.
Si se desea acelerar el tiempo, se puede practicar la digestión de los licores
para lo cual se requieren depósitos dotados de baño maría, herméticos
acondicionados con un termómetro, se acondiciona el licor en estos recipientes
hasta las tres cuartas partes y se somete al líquido a un suave calor entre 40 y
45 °C por tiempos comprendidos entre 4 a 6 horas. Bajo esta forma se logra
extraer algunos principios y mejor desdoblamiento e integración de los aromas en
el líquido que le sirve de vehículo. Luego se les deja enfriar.
Lugo se filtra para eliminar las impurezas y se envasa en recipientes
previamente lavados y desinfectados, los envases a su vez son limpiados,
etiquetado, almacenados y finalmente comercializados.
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FIGURA 9: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ANISADO POR
MEZCLA
MATERIA PRIMA E INSUMOS
IMPUREZAS
IMPUREZAS
IMPUREZASENVASES
°Brix°GL
IMPUREZAS
MEZCLA
REPOSO
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
LAVADO -DESINFECTADO
FORMULACION Y PESADO
FILTRACION
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B. ELABORACIÓN DE LICOR DE CAPULI
En la Figura 10 se presenta el flujo de operaciones para elaborar licor
macerado DE CAPULI. Las principales operaciones se indican a continuación.
El Capuli con el que se experimento estaba seco y de color oscuro. Para su
procesamiento puede estar fresco o seco y no tiene importancia el tamaño, así
que para tomar la decisión del tamaño a utilizar solo se debe de considerar el
precio respecto a su rendimiento.
La fruta es lavada y desinfectada, El lavado se realiza en con agua potable
circulante en esta operación tener mucho cuidado a fin de no causar daño
físico a la fresa.
Para proceder a la maceración, previamente se debe preparar una mezcla
hidroalcohólica que contenga 22 °GL, la relación capuli: mezcla hidroalcohólica
debe ser de 1: 4, respectivamente. Se acondicionan a estos dos componentes
en recipientes herméticos y se deja entre 30 días para que el alcohol extraiga
por lixiviación todos los componentes solubles del capuli.
Posteriormente se trasvasa para separar impurezas groseras y luego se regula
el °Brix a 22. con jarabe invertido.
El licor queda en condiciones de ser envasado, para tal efecto los envases
previamente deben estar limpios y desinfectados.
Los envases llenos son limpiados por la parte externa, secados etiquetados,
quedando en condiciones de ser almacenados y comercializados.
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FIGURA 9: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE
CAPULI
ENVASES
CAPULI SECO
MEZCLA HIDROALCOHOLICA22 °GL
IMPUREZAS
IMPUREZAS
°Brix 22°GL 22
IMPUREZAS
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO DESINFECTADO
MACERACION
DECANTACION
FILTRACION
ESTANDARIZACION
ENVASADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
JARABE
LAVADO -DESINFECTADO
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PREPARACIÓN DEL JARABE INVERTIDO
Formulación.
Azúcar 69%
Agua 30.59%
Acido cítrico 0.21%
Se acondiciona en una olla los componentes antes mencionados y se lleva a
calentamiento por 45 minutos a una temperatura de 2 °C DEBAJO DEL PUNTO
DE EBULLICIÓN DEL AGUA.
Conseguido este tiempo a esta temperatura, se enfia y se guarda para su
posterior uso.