MSc. Andrés Felipe Cerón CárdenasInnovación de Alimentos y Nutrición Universidad Lasallista
ESTUDIO CINÉTICO DE DESHIDRATACIÓN
Y REHIDRATACIÓN DE ARVEJA (Pisum
sativum L.)
Introducción
Según Perales et al., (2009) la arveja,
junto con el fríjol y el haba son las
especies de legumbres de mayor
importancia en el mundo.
Carapaz & Román (2012)
(Ligarreto y Ospina, 2009).
Osorio y Castaño (2011)
Introducción
Grasas
Proteínas
Carbohidratos
Fibra dietética
Vitaminas y minerales
Ibarz y Barbosa-Canovas, (2005).
Introducción
Brousse et al., (2012)
Rehidratación
Melquíades et al.,(2009)
≠
Anti nutrientes
FitatosBanga et al., (2003) mencionan que el
modelamiento matemático es una herramienta
básica para el diseño y optimización de los
procesos industriales.
Problema y Justificación
En 2012, el grupo de
Investigación Cultivos Andinos de
la Universidad de Nariño
(Valencia, Timaná y Checa,
2012).
Variedad sureña
superioridad comercial
y productividad a las
ya existentes (Díaz et
al., 2014).
Resultado
Santa Isabel x San Isidro = Sureña
Objetivo
Realizar la cinética de pérdida yabsorción de agua en semillas de arveja(Pisum sativum L.) de la variedadSureña.
Metodología
Deshidratación.
Gemmyco modelo digital IN-601
𝑀𝑅 = exp(−𝑘 × 𝑡 ) (Newton)
𝑀𝑅 = a × [exp(−𝑘 × 𝑡 )] (Henderson Y Pabis)
𝑀𝑅 = exp(−𝑘 × 𝑡 𝑛 ) (Page)
𝑀𝑅 =𝑋𝑤𝑡 − 𝑋𝑤𝑒𝑋𝑤𝑜 − 𝑋𝑤𝑒
Sureña (semilla verde,
hilum negro, lisa)
velocidad de aire de 1.5 m/s
Metodología
Rehidratación.
Mt= Mo+t
K1+K2 t(Peleg)
C(t)= C∞ 1−exp −k t (Exponencial)
q =Q ∗ 𝑡
𝐵+ t(Pilosof)
(Fitatos y oxalatos)
Peso de 1000 granos
Metodología
Singh y Goswami, 1996
PROPIEDADES FÍSICAS Densidad Aparente
lwpswplswpwpl
wpwpss
)()(
)(
100*)1(t
b
Metodología
Análisis de Resultados
Según Brousse et al., (2012) un buen ajuste es indicado por valores pequeños de RMSE,
R2 > 0.85.
Resultados
Tiempo (Horas)
0 2 4 6 8 10
g d
e a
gu
a / g
de s
olid
o s
eco
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
50 °C
55 °C
60 °C
Tiempo (Horas)
0 5 10 15 20 25g d
e a
gua / g
de s
olid
o s
eco
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
6 °C18 °C30 °C
Figura 1. Cinética de deshidratación y rehidratación semillas de arveja (Pisum sativum L.).
ɸ= 0.870 ± 0.021 ɸ= 0.890 ± 0.033
P-valor>0.05
Resultados
T° 6 °C: PS= 699.82H+243.68 (R² = 0.9643)
T°18 °C: PS= 745. 88H+233.70 (R² = 0.9463)
T°30 °C: PS= 870. 56H+203. 88 (R² = 0.8792)
Resultados
T° 6 °C: DR= -0.483H+1.423 (R² = 0.9812)
T°18 °C: DR= -0.488H+1.436 (R² = 0.9638)
T°30 °C: DR= -0.509H+1.446 (R² = 0.9822)
Resultados
T° 6 °C: DA= -0.366H+0.809 (R² = 0.9523)
T°18 °C: DA= -0,395H+0,835 (R² = 0.9572)
T°30 °C: DA= -0.406H+0.842 (R² = 0.9686)
Conclusión
Los modelos utilizados para simular los procesos de deshidratación y rehidratación
mostraron una buena calidad de ajuste sobre las curvas experimentales, validando su
utilización.
Se determinó efecto significativo de la operación de deshidratación en las células del
material vegetal, impidiendo la completa rehidratación de las semillas de arveja (Pisum
sativum L.)
Se determinó que la variación del contenido de humedad de las semillas de arveja afecta
significativamente las propiedades físicas estudiadas (peso de mil semillas, densidad real,
densidad aparente y porosidad), mientras, que en la propiedad esfericidad no se
evidenciaron cambios significativos. El conocimiento de estas propiedades proporciona
datos de ingeniería, para el diseño de equipos y procesos.