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Especies 2011
Espècies
• Històricament són substàncies tropicalsaromàtiques/picants que s’usaven per donar sabor i aromaals aliments. Actualment en aquest concepte s’hi inclouenfulles i llavors de plantes no tropicals, arrels, bulbs, flors...
• El CAE diferencia condiments aromàtics de condimentspreparats o assaonadors. Els primers els defineix complantes fragmentades, dessecades, senceres o mòltes queper tenir sabors i olors característics es destinen a lacondimentació i/o preparació de begudes. En canvi elsaltres són mescla de varies espècies o condimentsaromàtics entre sí i/o amb altres substàncies alimentàriesautoritzades.
L’ús d’aquestes substàncies té importància a tres nivells:
• aromatitzar/saboritzar els aliments pels seuscomponents aromàtics
• contenir components actius usats en preparats defitoteràpia i herboristeria (alcaloides – morfina,atropina, colchicina-, principis amargs, flavonoides –farigola- , tanins, glucosids – til·la o l’api- , àcidsalicílic –salze- , saponines –romaní-, i mucílags)
• ús en la conservació alimentària a causa sobretotd’olis essencials amb prop antibacterianes ibacterioestàtiques.
Canyella, Canela,
Cinnamomumzeylandicum
Safrà, Azafran,
Crocus sativus
Tàperes, Capparis ovata… Alcaparras
Badiana, anís estrellat, Illicium verum
Anís, Pimpinella anisum
Elettariacardamomum
Cardamom
Coriandre, Cilantro
Coriandrumsativum
Api, Apium graveolens
Sajolida, Ajedrea
Satureja hortensis
Artemisa, Arthemisa vulgaris
Espígol, Espliego,
Lavandulaangustifolia
Càlam, Cálamo,
Acorus calamus
Cúrcuma, Zedoaria, Cedoaria,
Curcumazedoaria
Clau Caryophyllus aromaticus
Comí, Comino, Cuminum cyminum
Comí rústicMargotiagumnifera
Artemisa, Arthemisa dracunculus
Galanga, Gingebre de Siam o de Java,
Aplinia officinarum
Gingebre, Jengibre
Zingiberofficinale
Foeniculum vulgareFonoll, Hinojo
Llaurer Laurel
Laurus nobilis
Macís, Aril de la nou
moscada
Myristica fragans
Marduix, Mejorana, Origanum majorana
Marduix de jardíThymus mastichina
Orenga, Oregano, Origanum vulgare
Menta, Menta de cavall… (Menta, Hierbabuena)
Mentha piperita, M. viridis, M. aquatica
Mostassa BlancaSinapis alba
Mostassa Negra Brassica nigra
Nou Moscada Myristica fragans
Julivert Perejil
Petroselinum sativum
Julivert arissat Petroselinum crispum
Pebre vermell Pimentón
Capsicum annum, C. longum
Pebre Vermell Picant Guindilla Chile Cayena
Pebre negre, blanc i
verdPiper nigrum
Pebre llarg o de BengalaPiper longum
Pebre de JavaPiper cubeba
Pebre de Guinea Piper guineenseAmomum melegueta
Pebre Indi Piper betel
Pebre de Jamaica Pimenta dioica
Pebre bord, Pebre de Brasil,
Pebre rosa
Schinus molleSch. terebinthifolius
Pebre africàXylopia aethiopica
Pebre Malagueta o GuayabitaPimenta racemosa
Zanthoxylum piperitumPebre de Sichuan
Pebre de Tasmània Tasmannia lanceolata
Pebre aquàtic o Pebre anglès Persicaria hydropiper, Polygonum hydropiper
Pebre dels Monjos,
Sauzgatillo
Vitex agnus-castus
Pebre de mur, Sempreviva picant
Sedum acre
Poniol Poleo
Menthapulegium
Romaní Romero
Rosmarinus officinalis
SàlviaSalvia officinalis
Te de rocaJasonia glutinosa
Farigola, Timó, Tomillo Thymus vulgaris
Farigola llimonera Tomillo limonero
Thymus citriodourus
Ginebró Enebro Juniperus communis
All Allium sativum Ajo
Alfabrega Ocium basilicum Albahaca
O.b. Var pupureum
Anet, Fonoll pudent Eneldo
Anethum graveolens
Vainilla Vainilla planifolia
Cibulet, Caramuixa, Cebollino
Allium shcoenoprasum
Fenigrec Alholva
Trigonella foenum-graecum
Rosella Amapola Papaver rhoeas
Canyella india Cassia?
Rabe picant Rabano picante
Armoracia rusticana
• Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía:
• Por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial: – la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum;– la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada;– la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento;– la pimienta de Guinea, Piper guineense;– la pimienta índica, Piper betel;
• A varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta oriental: – la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico aroma, reminiscente del clavo y la canela;– el pimentero brasileño, turbinto, pimienta rosada o rosa, falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus
terebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco;– la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles picantes, Capsicum;
• A varias especies del Viejo Mundo sin relación con Piper: – la pimienta africana o de Etiopía, Xylopia aethiopica;– la pimienta malagueta o guayabita, Pimenta racemosa; bayas que provienen del árbol de malagueta, originario de las
Antillas y las Guayanas, sus múltiples aromas conjugan el de las especias como la pimienta, canela, nuez moscada, clavo de olor y jengibre;
– la pimienta de Sichuán o sansho, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento;
– la pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma;
– el árbol de baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano;
– la pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante;
– la pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente;sindrome premenstrual
– la pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta ornamental..
• A veces también se llama pimienta al polvo de Capsicum annuum, más conocido como pimentón.