ENSALADAS

ENSALADA MIXTA VERDE

INGREDIENTES:

¼ DE LECHUGA REPOLLADA

½ PEPINO

4 ONZ. DE EJOTE

2 TALLOS DE APIO

1 ONZ DE PERJIL

1 CEBOLLA

4 ONZ DE VINAGRETA

1 CUCHARADA DE AZUCAR

SAL Y PIMIENTA

HOJAS DE LECHUGA ESCARLA MORADA

METODO:

A. CORTAR EL PEPINO EN RODAJAS FINAS Y COLOCARLAS EN AGUA CON SAL Y VINAGRE Y AZUCAR. DEJAR REPOSAR POR ½ HORA. ESCURRIR.

B. LAVAR LA LECHUGA REPOLLADA Y CORTARLA EN JULIANAC. CORTAR LOS EJOTES, LIMPIARLOS (EN JULIANA) COCINARLOS.D. CORTAR EL APIO EN MEDIAS LUNAS Y CEBOLLA EN RODAJASE. SERVIR SOBRE LA CAMA DE LECHUGA MORADA. SERVIR CON CEBOLLA PICADA Y LA

VINAGRETA ENCIMA

ENSALADA DEL CHEF

INGREDIENTES:

UNA PECHUGA DE POLLO COCIDA

¼ DE LUCHUGA REPOLLLADA

3 ONZ. DE QUESO KRAFT

3 ONZ. DE JAMOS DE PAVO

1 TOMATE DE ENSALADA

1 HUEVO DURO EN RODAJAS

1 RABANO

SAL

2 ONZ. DE VINAGRETA CON 1 ONZ DE CEBOLLA EN BRUNOISE

METODO:

A. LAVAR Y CORTAR LA LECHUGA EMINCER. EL JAMON, EL POLLO Y EL QUESO EN JULIANAB. LAVAR Y CORTAR EL TOMATE EN CUÑASC. COLOCAR SOBRE LA CAMA DE LECHUGA TODO LO ANTERIOR MEZCLADO Y SAZONADO.D. DECORARLA ATRACTIVAMENTE FORMANDO UN VOLCAN Y ENCIMA QUESO U JAMONE. DECORAR CON HUEVOS DUROS YRABANOS Y SERVIR CON VINAGRETA ENCIMA.

ENSALADA RUSA

INGREDIENTES:

½ LIBRA DE PAPAS

½ LIBRA DE ZANAHORIAS

½ LIBRA DE EJOTES

5 ONZ. DE MAYONESA

LECHUGA Y PEREJIL COLOCHO

1 CEBOLLA

SAL Y PIMIENTA

1 CDA DE VINAGRE BLANCO

METODO:

A. CORTAR TODOS LOS VEGETALES EN MACEDOINE Y COCINAR POR SEPARADO B. ENFRIAR Y COMBINAR CON LA MAYONESA Y VINAGRE. SAZONARC. SERVIR SOBRE CAMA DE LECHUGA Y DECORAR CON PEREJIL

EJOTES CON TOCINO

INGREDIENTES:

½ LIBRA DE EJOTES

½ ONZ DE MARGARINA

1 ONZ DE TOCINO (EN DES)

METODO:

A. LAVAR Y LIMPIAR LOS EJOTES, CORTARLOS EN DES O DEJARLOS ENTEROSB. COCINAR EN AGUA HIRVIENDO CON SAL, AL DENTEC. SALTEAR EL TOCINO EN MARGARINA, AGREGAR EL EJOTE Y SALTEAR JUNTOS, SAZONAR.D. PRESENTAR EN MACITOS UNA PARTE Y OTRA PARTE EJOTES EN DES.

ENSALADA HAWAIANA

INGREDIENTES:

½ PIÑA (NO MUY MADURA)

½ ONZ. PASAS

2 ONZ. DE POLLO COCIDO (PECHUGA)

6 ONZ. DE MAYONESA

SAL Y PIMIENTA

HOJAS DE LECHUGA DE PALMITO

METODO:

A. PARTIR LA PIÑA EN DOS PARTES A LO LARGOB. SACAR EL CENTRO ( LA PULPA) ENTERA DE LA PIÑA , SIN DAÑAR LA CASCARAC. PARTIR LA PULPA EN DES Y ESCURRIR BIEND. AGREGAR LAS PASAS Y LA MAYONESA. MECLAR Y SAZONARE. RELLENAR LA MITAD DE LA PIÑA CON LA ENSALADA, DECORAR Y SERVIRF. SE PUEDE SERVIR EN CAMA DE LECHUGA SI NO SE USA LA CASCARA DE LA PIÑA

ENSALADA MIXTA

INGREDIENTES:

¼ DE LECHUGA REPOLLADA

2 TOMARES DE ENSALADA

1 PEPINO

½ MANOJO DE RABANO

½ MAZO DE BERRO ½ DE PEREJIL

5 ONZ DE VINAGRETA

1 CEBOLLA

SAL Y PIMIENTA

METODO:

A. LAVAR TODO LOS VEGETALES BAJO EL CHORRO.ESCURRIRLOS EN UN COLADORB. CORTAR LA LECHUGA EN JULIANA, EL TOMATE EN CUÑAS, PEPINO Y RABANO EN RODAJAS

Y LA CEBOLLA EN ANILLOS. RESERVAR UNAS HOJAS DE LECHUGAC. ARREGLAR LA ENSALADA EN CAMA DE LECHUGAD. SERVIR CON VINAGRETA Y DECORAR CON BERRO Y PEREJIL PICADO.

ROUX, FONDOS Y ESPESANTES

ROUX BLANCO

INGREDIENTES:

2 ONZ DE HARINA

2 ONZ DE MARGARINA

PROCEDIMIENTO:

SOMETER A FUEGO LENTO LA MARGARINA CON HARINA COMBINANDOLAS, MEZCLE CONSTANTEMENTE Y VIGOROSAMENTE HASTA OBTENER UNA SOLO PASTA DURANTE 3 MINUTOS.OBSERVAR EL COLOR CREMA SUAVE.

ROUX RUBIO

INGREDIENTES:

2 ONZ DE HARINA

2 ONZ DE MARGARINA

PROCEDIMIENTO:

SOMETER A FUEGO LENTO LA MARGARINA CON HARINA COMBINADOLAS CONASTANTEMENTE Y VIGOROSAMENTE HASTA OBSERVAR UNA SOLA PASTA, DURANTE 10 A 15 MIN. OBSERVAR COLOR DORADO.

ROUX OSCURO

INGREDIENTES:

2 ONZ DE HARINA

2 ONZ DE MARGARINA

PROCEDIMIENTO:

SOMETER A FUEGO LENTO LA MARGARINA CON HARINA COMBINANDOLAS, MEZCLE CONSTANTEMENTE Y VIGOROSAMENTE HASTA OBTENER UNA SOLO PASTA DURANTE 25 A 35 MINUTOS.OBSERVAR EL COLOR OSCURO.

FONDO (BASES DE SALSA Y SOPAS)

FOUND BRUN (FONDO CLARO NATURAL)

INGREDIENTES:

2 LBS DE HUESOS DE POLLO

2 ONZ DE ZANAHORIA

1 ONZ DE PUERRO

1 ONZ DE PASTA DE TOMATE

2 ONZ DE CEBOLLAS CLAVIJAZA

1 ONZ DE APIO

4 PINTAS DE AGUA

BOUQUET GARNI

SAL

METODO:

A. LAVAR BIEN Y EXTRAER LA SANGRE DE LOS HUESOSB. BLANQUEAR RAPIDAMENTE A ALTA TEMPERATURA DE AGUAC. RETIRAR EL AGUA DEL BLANQUEO. COLOCAR NUEVAMENTE EN UNA OLLA Y AGREGAR EL

AGUA, VEGETALES Y EL RESTO DE INGREDIENTES.D. ELIMINE LA GRASA RESIDUALE. REDUCIR POR UNA HORA , A ALTA TEMPERATURA FRECUENTEMENTE F. PASARLO POR UN CHINO O MANTA TAMIZ G. HERVIR NUEVAMENTEH. NOTA : SE PERMITE POLLO ENTERO

FOUND VOLAILLE

INGREDIENTES:

2 PINTAS DE AGUA POTABLE

2 CDS DE CONCENTRADO INSTANTEO DE CARNE Y POLLO

METODO:

1. LLEVAR A EBULLICION EL AGUA2. AGREGAR CONCENTRADO3. RETIRAR EL FUEGO

FOUND BRUN (FONDO OSCURO NATURAL)

INGREDIENTES

2 L2 LBS DE HUESOS DE RES

2 ONZ DE ZANAHORIA

1 ONZ DE PUERRO

1 ONZ DE PASTA DE TOMATE

2 ONZ DE CEBOLLA

4 PINTAS DE AGUA

BOUQUET GARNI

FOUND POISSON (FONDO PESCADO NATURAL)

INGREDIENTES:

2 LBS DE PESCADO DE

1CDTAS DE PIMIENTA BLANCA

2 ONZ DE MANTEQUILLA

1 ONZ DE JUGO DE LIMON 1 PINTAS DE AGUA

BOUQUET GARNI

1 ONZ DE CEBOLLA

SAL

METODO:

A. LAVAR LOS HUESOS, ELIMINANDO SANGREB. CONCASSE LA CEBOLLA Y HUESOSC. SALTEAR EN MATEQUILLA SIN DEJAR QUE TOME COLOR DORADOD. AGREGAR AGUA, JUGO DE LIMON. BOUQUET SAL Y PIMIENTA BLANCAE. REDUCIR POR 20 MIN A ALTA TEMPERATURA, ESPUMANDO FRECUENTEMENTE F. PASAR POR UN CHINO O MANTA TAMIZ

SALSAS

SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES:

2 ONZ DE MARGARINA

2 ½ ONZ. DE HARINA

1 PINTA DE LECHE ENTERA (2 ONZAS)

1 CLAVO DE OLOR

SAL Y PIMIENTA BLANCA

LECHE ADICIONAL (3ONZ)

METODO:

A. HACER UN ROUX BLANCO CON LA MARGARINA Y LA HARINA. RESERVAR Y ENFRIAR.B. HERVIR LA LECHEC. AGREGAR LA LECHE HERVIDA GRADUALMENTE AL ROUX ENFRIADO HASTA OBTENER UNA

MEZXLA SUAVE Y UNIFORME.MOVER CONLA ESPATULA DE MADERA CONSTANTEMENTED. DEJAR HERVIR AÑADIR CEBOLLA CON EL CLAVO INCRUSTADO, LA SAL Y PIMIENTAE. DEJAR COCINAR A FUEGOLENTO APROXIMADAMENTE POR 30 MINF. COLAR LASALDA, CORRGIR LA CONSISTENCIA SI QUEDA ESPESA , CON LECHE ADICIONAL

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

2 ONZ DE MANTECA

2 ONZ DE CEBOLLA

2 ONZ DE TOCINO

8 ONZ DE PASTA DE TOJATE

2 PINTAS DE FONDO BLANCO

2 ONZAS DE TOMATE EN MIREPOIX

2 ½ DE HARINA

½ DE AZUCAR

1 BOUQUET GARNI PEQUEÑO

2 ½ DE VINAGRE

2 ONZ DE ZANAHORIA

SAL Y PIMIENTA

FONDO EXTRA PARA CORREGIR CONSISTENCIA

METODO:

A. CORTAR TODO LOS VEGETALES Y EL TOCINO EN MIREPOIXB. SALTEAR LOS VEGETALES Y EL TOCINO EN MANTECAC. ESPOLVOREAR LA HARINA ENCIMA Y COCINAR HASTA QUE TOME UN COLOR RUBIOD. AGREGAR PASTA DE TOMATEE. AGREGAR TOMATE EN MIREPOIX Y CONTINUAR FRIENDOF. AGREGAR FONDO Y MEZCLAR BIENG. AGREGAR EL RESTO DE INGREDIENTES ( BOUQUET GARNI,SAL Y PIMIENTA)H. COCINAR POR UNOS 45 MIN ESPUMANDO CONSTANTEMENTEI. COLAR LA SALSAJ. APARTE CALENTAR Y HACER UNA REDUCCION DE LA MITAD DEL VINAGRE, CORREGIR

CONSISTENCIA SI ES NECESARIO SAZONAR CON EL FONDO.

MAYONESA

INGREDIENTES

2 YEMAS DE HUEVOS

1/8 ONZAS DE MOSTAZA

½ PINTA DE ACEITE (10 ONZAS)

1 ONZ. DE VINAGRE O LIMON

SAL Y PIMIENTA

METODO:

A. PONER LAS YEMAS EN UN RECIPIENTE HONDO DE VIDRIO O CERAMICA CON UN POQUITO DE VINAGRE, LIMON, SAL Y PIMIENTA

B. BATIR CON UNA BATIDORA, AGREGANDO POCO A POCO EL ACEITE AL INICIO EN GOTAS. AGREGAR POCO A POCO EL VINAGRE RESTANTE AL ESTAR BIEN UNIDOS EL ACEITE Y LAS YEMAS

C. CORREGIR EL SABOR

SALSA DE CEBOLLA

INGREDIENTES

1PTA, DE SALSA BECHAMEL

2 ONZ DE CEBOLLA

SAL Y PIMIENTA

METODO:

A. HACER SALSA BECHAMELB. 8 ONZ DE CEBOLLA EN BRUNISEC. PONER LA CEBOLLA EN AGUA A SU NIVEL Y COCINAR SIN DORAR, REDUCIR EL AGUAD. AGREGAR LA CEBOLLA A LA BECHAMEL Y MEZCLAR BIEN SAZONAR.

SALSA SMITANE

INGREDIENTES:

1 CEBOLLAS

2 ½ ONZ DE MARGARINA

20 ONZ DE CREMA DE BUENA CALIDAD

SAL Y PIMIENTA

METODO:

A. CORTAR EN BRUNOISE LA CEBOLLA Y SALTEARLA EN MARGARINA HASTA QUE TOME BRILLO, QUEDANDO TRANSPARENTE

B. AGREGAR CREMA SAL Y PIMIENTAC. VERIFICAR CONSISTENCIA